生物技術(shù)實(shí)習(xí)報(bào)告

1、實(shí) 習(xí) 報(bào) 告 書題 目： 王朝御馬酒莊(寧夏)有限公司 實(shí)習(xí)報(bào)告 學(xué) 院： 生物科學(xué)與工程學(xué)院 專 業(yè)： 生物技術(shù) 班 級(jí)： 姓 名： 學(xué) 號(hào)： 指導(dǎo)老師： 王朝御馬酒莊(寧夏)有限公司實(shí)習(xí)報(bào)告1 公司簡(jiǎn)介 “御馬酒堡”位于法國(guó)波爾多地區(qū)，始創(chuàng)于公元17世紀(jì)初，因酒堡主人救肋并贈(zèng)送了自己的愛馬給與大部隊(duì)失散的法國(guó)路易十三皇帝，酒堡因而被路易十三親自命名為“御馬酒堡”?！坝R酒堡”從創(chuàng)立至今，歷經(jīng)了三個(gè)多世紀(jì)，出產(chǎn)的葡萄酒一直深受法國(guó)上層社會(huì)的青睞。時(shí)至20世紀(jì)，加拿大華人尹向彬先生入主法國(guó)御馬酒堡，繼續(xù)演繹地道的波爾多莊園葡萄酒的美麗故事。1997年，尹向彬先生注意到發(fā)展中的中國(guó)紅酒業(yè)的壯麗

2、前景，決定回國(guó)投資，要將“御馬酒堡”的優(yōu)質(zhì)莊園葡萄酒引進(jìn)到中國(guó)。經(jīng)專家建議，尹向彬先生選擇在有“中國(guó)的波爾多”之稱的寧夏賀蘭山東麓投資建設(shè)“中國(guó)的御馬酒莊”，成立了御馬國(guó)際葡萄酒業(yè)（寧夏）有限公司。經(jīng)過十年的發(fā)展，如今，中國(guó)的御馬酒莊已經(jīng)是擁有2萬(wàn)畝優(yōu)質(zhì)葡萄園和年生產(chǎn)能力7萬(wàn)噸酒廠的大型葡萄酒莊園。2006年9月，御馬國(guó)際葡萄酒業(yè)（寧夏）有限公司與中國(guó)葡萄酒馳名商標(biāo)“王朝”的擁有者中法合營(yíng)王朝葡萄釀酒有限公司合資，掛牌成立了王朝御馬酒莊（寧夏）有限公司，出品御馬酒莊系列高端葡萄酒產(chǎn)品。御馬酒莊與王朝的合作，是一次強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手的合作。御馬國(guó)際酒業(yè)和王朝公司都對(duì)中國(guó)葡萄酒事業(yè)的發(fā)展充滿信心，御馬酒莊與

3、王朝的攜手將為中國(guó)葡萄酒跨入世界著名葡萄酒行列而努力，為中國(guó)葡萄釀酒史譜寫新的篇章！公司現(xiàn)擁有員工100余人，其中管理人員17人，工程技術(shù)人員10人，產(chǎn)品設(shè)計(jì)人員3人，生產(chǎn)工人70余人，并擁有完備的物流配送部門和人員。公司將以“誠(chéng)信”服務(wù)于廣大消費(fèi)者，并使消費(fèi)者真正感到“至誠(chéng)御馬，一生相隨”。2 車間生產(chǎn)工藝流程2.1 紅葡萄的發(fā)酵生產(chǎn)紅葡萄發(fā)酵的主要特點(diǎn)是浸漬發(fā)酵。即在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的單寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。 2.1.1 除梗破碎：葡萄振動(dòng)篩選臺(tái)除掉雜質(zhì)和小青粒移動(dòng)提升架除梗破碎機(jī)除去果梗并破碎

4、集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐。2.1.2 裝罐：在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時(shí)立即進(jìn)行，并且邊裝罐加so2，裝罐完后進(jìn)行一次倒灌，使so2與發(fā)酵基質(zhì)均勻混合。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定，一般50-80mg/l。果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進(jìn)色素、香氣和單寧等物質(zhì)的浸漬過程。雖然so2對(duì)果膠酶作用較少，但仍要避免同時(shí)添加，添加20-40mg/l。 2.1.3 添加酵母：將干酵母按1:10-20的比例投放于36-38的溫水中復(fù)水15-20分鐘，或在2-4%的糖水復(fù)水活化30-90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進(jìn)行發(fā)酵。酵母添加后要進(jìn)行一次打循環(huán)，以使酵母和發(fā)酵液混合均勻。2.1.

5、4 發(fā)酵過程：對(duì)發(fā)酵溫度進(jìn)行監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在25-30，每隔4-6h測(cè)定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表。28-30有利于釀造單寧含量高，需較長(zhǎng)陳釀時(shí)間的葡萄酒，而25-27則適宜于釀造果香味濃，單寧含量相對(duì)較低的新鮮葡萄酒發(fā)酵開始的標(biāo)志：形成”帽”，發(fā)酵基質(zhì)溫度上升。如果原料的質(zhì)量不好，要達(dá)到一定的酒度，發(fā)酵進(jìn)入旺盛后，還需要添加一定量的糖。進(jìn)行倒灌及噴淋。倒灌的次數(shù)決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質(zhì)量以及浸漬時(shí)間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續(xù)約1周左右的時(shí)間。 2.1.5 皮渣分離及壓榨：測(cè)定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測(cè)定含糖量低于2g/l）

6、時(shí)，開始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發(fā)酵的進(jìn)行，應(yīng)將自流酒的溫度控制在18-20，滿罐。 2.1.6 蘋果酸-乳酸發(fā)酵：蘋果酸-乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)膕o2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤(rùn)。這一發(fā)酵過程必須保證滿罐、密封。結(jié)束后添加so2至50mg/l。 2.2 白葡萄的發(fā)酵生產(chǎn)2.2.1 除梗破碎：葡萄振動(dòng)篩選臺(tái)除掉雜質(zhì)和小青粒移動(dòng)提升架除梗破碎(或僅除梗）除去果梗并破碎集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐2.2.2 壓榨取汁：壓榨時(shí)氣囊及罐壁對(duì)物料僅產(chǎn)生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及

7、果汁本省的構(gòu)成物壓出，因而汁中固體物質(zhì)及其他不良成分的含量少。壓榨過程可以分為三次：軟壓，中壓，硬壓。在這一過程中所所用到的設(shè)備有螺旋壓榨機(jī)和氣囊壓榨機(jī)（意大利產(chǎn)）。2.2.3 低溫澄清及清汁的分離：果汁進(jìn)入保溫罐后，添加60-120mg/l的so2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤(rùn)土等下腳材料進(jìn)行下膠處理。保持溫度0-5，24-48h的低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制單寧浸出量。 2.2.4 酒精發(fā)酵：分離出的清酒，迅速回升到18-20，添加白葡萄酒專用酵母，啟動(dòng)發(fā)酵。發(fā)酵啟動(dòng)前，取汁化驗(yàn)各項(xiàng)理化指標(biāo)。發(fā)酵過程中隨時(shí)進(jìn)行感官和理化分析。3 工藝指標(biāo) 國(guó)標(biāo)中規(guī)定：

8、葡萄酒的酒度應(yīng)12±1 %(v/v)。當(dāng)葡萄原料在好的年份，紅色品種含糖量應(yīng)達(dá)到234g/l，而白色品種則在200g/l左右。（紅葡萄酒：果汁中18g/l糖可以發(fā)酵成1%(v/v)，而白葡萄酒：17g/l發(fā)酵成1%(v/v)。4 工藝調(diào)控方法4.1 紅葡萄酒的釀造 紅葡萄酒必須由紅葡萄來(lái)釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來(lái)自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。紅葡萄酒的釀造方法一般為傳統(tǒng)發(fā)酵法。其釀制過程是： 采摘的葡萄運(yùn)達(dá)酒廠后破碎(使果肉和果汁從葡萄中分離)除梗(去除果梗的青稞味)第一次發(fā)酵(發(fā)酵過程中葡萄皮中的單寧和紅色素就會(huì)滲入發(fā)酵中的

9、葡萄汁里稱為浸漬。浸漬時(shí)間一般4-5天或2-3周，根據(jù)紅酒的不同類型而定。釀造單寧含量較低、較柔順易入口的“新酒”，浸漬時(shí)間會(huì)很短；釀造可長(zhǎng)期收藏的紅酒，因需要足夠的單寧，浸漬時(shí)間則需延長(zhǎng)。)從發(fā)酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)壓榨葡萄渣(以取得更多單寧酸的壓榨酒)小心混合(調(diào)配)自流酒與壓榨酒醇化(即乳酸發(fā)酵或稱后發(fā)酵，把酒中酸澀的蘋果酸轉(zhuǎn)變成較柔順且穩(wěn)定的乳酸)澄清(沉淀、分離及精濾)陳釀(在大酒桶中貯藏6個(gè)月至2年)裝瓶(早期飲用的酒在采摘2-6個(gè)月后裝瓶，陳釀的在轉(zhuǎn)桶2年后裝瓶) 4.2 白葡萄酒的釀造 白葡萄酒既可方便地用白葡萄來(lái)釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來(lái)釀造，無(wú)須經(jīng)過

10、果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。 白葡萄酒的釀制過程是：將葡萄分選去梗壓榨將果汁與皮分離并澄清經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理，最終釀制成干白葡萄酒。 5 設(shè)備工作原理 葡萄酒發(fā)酵設(shè)備有：采用意大利全線進(jìn)口設(shè)備生產(chǎn)，并采用世界先進(jìn)的德國(guó)專利-嘉尼米德發(fā)酵罐破碎裝置、還有壓榨機(jī)（包括螺旋真空壓榨機(jī)和氣囊壓榨機(jī)等）、澄清過濾裝置、發(fā)酵罐、冷凍裝置等設(shè)備。下面簡(jiǎn)要介紹集中裝置的工作原理：嘉尼米德發(fā)酵罐工作原理：可從頂部或底部或倒酒閥入料。當(dāng)果汁/皮渣液位上升時(shí)，橫膈膜下方形成一個(gè)充滿空氣的空間，因?yàn)榕酝ㄩy是關(guān)閉的，這里的空氣無(wú)法排出，所以就保持了該部分空間充滿氣體，而不被果汁所填充，

11、皮渣匯集到液面上層，形成了蓋子。橫膈膜下方的儲(chǔ)氣空間很快被由發(fā)酵而產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w所取代。當(dāng)該空間充滿了二氧化碳?xì)怏w時(shí)，過剩的氣體在壓力作用下，從橫膈膜中間的頂部溢出，向上沖去，并形成大的氣泡。這些氣泡不斷地對(duì)皮渣層進(jìn)行攪動(dòng)使得葡萄皮浸滿汁液并均勻地散開。氣體的攪動(dòng)作用使大部分葡萄籽沉降到發(fā)酵罐的底部。當(dāng)旁通閥被打開時(shí)，橫膈膜下存儲(chǔ)的大量氣體被釋放到上層含有皮蓋的罐室。打開旁通閥后，橫膈膜下的氣體泄出，發(fā)酵罐內(nèi)液位迅速下降，果汁淹沒了橫膈膜下方的儲(chǔ)氣空間。浸滿汁液的皮渣攤在了橫膈膜的上表面上，使得從皮渣浸出的汗液瀝出并流入下方的果汁中，這個(gè)步驟使得不用進(jìn)行機(jī)械的泵循環(huán)而發(fā)生了瀝?。ㄍ鶑?fù)瀝?。?/p>

12、。可打開罐底的排泄閥清除大量的籽粒。當(dāng)關(guān)閉旁通閥時(shí)，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w又開始重新充滿橫膈膜下的儲(chǔ)氣空間，液味上升，托起了皮渣，液汁又一次浸滿皮渣。這一新的過程導(dǎo)致對(duì)皮渣中的物質(zhì)進(jìn)行在一次的浸取。當(dāng)發(fā)酵氣體開始填充橫膈膜下的儲(chǔ)氣空間時(shí)，罐中液位開始通過橫膈膜的頸部上升，當(dāng)橫膈膜下的氣室充滿氣體時(shí)，可再次打開旁通閥，整個(gè)過程以預(yù)先設(shè)定的時(shí)間重復(fù)進(jìn)行。壓榨機(jī)工作原理：由分離濾網(wǎng)或塑性隧道構(gòu)成的果汁中心提取系統(tǒng)。結(jié)實(shí)耐用的氣囊沿整個(gè)壓榨機(jī)室分布，充氣時(shí)將果渣包住，從外向中間擠壓，確保壓力盡可能作用于最大面積。6 下游技術(shù) 下游技術(shù)指的是生物工程技術(shù)具體的工業(yè)實(shí)現(xiàn)方面的技術(shù)開發(fā)。例如生物工程菌的發(fā)酵

13、技術(shù)、發(fā)酵菌的代謝產(chǎn)物中目標(biāo)產(chǎn)品的分離提取技術(shù)、工藝過程中的質(zhì)量控制技術(shù)、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的研究和相關(guān)的分析技術(shù)等。葡萄酒生產(chǎn)中經(jīng)常使用的下游技術(shù)是對(duì)葡萄酒中各組分含量的測(cè)定，如酒精度、酸含量、酯含量、糖含量、色素含量、單寧含量等等。酒精含量一般采用酒精計(jì)測(cè)定法，發(fā)酵液經(jīng)蒸餾后便可測(cè)定；酸含量可用堿滴定法；糖含量采用菲林試劑滴定法；色素含量采用分光度計(jì)比色法等。相關(guān)指標(biāo)測(cè)定完成后，便可使用一定量的添加劑，以提高葡萄酒的品質(zhì)。7 三廢處理方法三廢，顧名思義，就是廢氣、廢水和廢渣。葡萄酒生產(chǎn)過程中也有三廢的產(chǎn)生，酒精發(fā)酵是厭氧發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生一定量的二氧化碳、甲烷等溫室氣體，小規(guī)模的酒廠一般是不做處理，任

14、由排放，畢竟這兩種氣體是大氣的組成成分。大規(guī)模的企業(yè)一般是將二氧化碳液化后裝罐，甲烷是點(diǎn)燃后再排放。生活污水及冷卻用水是御馬的主要廢水，生活污水可經(jīng)過處理后灌溉農(nóng)作物，冷卻用水可以經(jīng)簡(jiǎn)單沉淀處理后循環(huán)利用，可以說葡萄酒生產(chǎn)中很少有廢水產(chǎn)生，除非發(fā)酵失敗，需要倒灌。葡萄皮及葡萄籽是其廢渣，葡萄皮可以作為牲畜飼料，葡萄籽經(jīng)過處理后，從中提取的不飽和脂肪酸可以作為航天員專用食品用油或化妝品原理?？傊劸茦I(yè)相當(dāng)于其他產(chǎn)業(yè)來(lái)說，對(duì)環(huán)境的污染比較小，相對(duì)比較環(huán)保。8 實(shí)習(xí)收獲 通過半天的參觀實(shí)習(xí)，我對(duì)王朝御馬酒莊(寧夏)有限公司的產(chǎn)品品牌、產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、各階段的操作流程以及酒廠內(nèi)酒品的生產(chǎn)操作規(guī)程和產(chǎn)

15、品檢驗(yàn)有了初步的認(rèn)識(shí)，擴(kuò)展了知識(shí)面，對(duì)現(xiàn)今葡萄酒企業(yè)的發(fā)展有了初步的了解，能夠運(yùn)用所學(xué)過的知識(shí)分析在參觀過的問題，也為以后學(xué)習(xí)新的專業(yè)知識(shí)打下了基礎(chǔ)。我知道所學(xué)的知識(shí)都是為以后的實(shí)踐打基礎(chǔ)，只有理論聯(lián)系實(shí)踐才能解決實(shí)際的問題，因此這次在實(shí)習(xí)中獲得的應(yīng)用性經(jīng)驗(yàn)會(huì)知道我以后的學(xué)習(xí)，成為我對(duì)自己專業(yè)探究的一塊鋪路石。9 實(shí)習(xí)體會(huì)在對(duì)酒莊的參觀中和白工程師的講解下，我又對(duì)課本上學(xué)的知識(shí)有了更深一步的理解和認(rèn)識(shí)，看到了真實(shí)的大型設(shè)備，設(shè)備之大真的不是我們所想象的那樣，突然感覺的自己原來(lái)的認(rèn)識(shí)是很淺薄的。也大致明白了本次參觀的意義，使我們真實(shí)的感受釀造工藝的博大精深。通過參觀我真正認(rèn)識(shí)到了釀造葡萄酒的全部工作流程，鞏固了專業(yè)的學(xué)習(xí)興趣，在一定程度上提過了我們對(duì)專業(yè)的熱愛程度。并通過白工程師的講解，我不僅知道了一些課本上不會(huì)知道的專業(yè)涉及知識(shí)，同時(shí)還糾正了一些自己的思考誤區(qū)，比如說釀造過程中的染菌問題，實(shí)驗(yàn)室我們做實(shí)驗(yàn)污染了可以重來(lái)，但是如果是大型的生產(chǎn)車間，如果染菌那將面臨巨大的損失，甚至?xí)?dǎo)致企業(yè)的破產(chǎn)，所以在生產(chǎn)實(shí)踐中更需要嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和認(rèn)