食品營養(yǎng)學(xué)第六章-各類食物營養(yǎng)

1、食品營養(yǎng)學(xué)Food Nutriology第六章 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值12食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值（加工貯藏的影響）本章內(nèi)容谷類豆類水果、蔬菜肉類、水產(chǎn)品乳及乳制品蛋類一、食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)食物的營養(yǎng)價(jià)值食物營養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法1.1.食物的營養(yǎng)價(jià)值食物的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值（nutritional）指食物中所含的熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。影響因素：營養(yǎng)素的種類、數(shù)量和比例、消化吸收和利用的效率、所含營養(yǎng)素之間的相互作用等。食物的營養(yǎng)價(jià)值不能以一或兩種營養(yǎng)素的含量來決定, 而必須看它在膳食整體中對(duì)營養(yǎng)平衡的貢獻(xiàn)。在評(píng)價(jià)時(shí)必須注意食物的營養(yǎng)價(jià)值并非絕對(duì)，而是相對(duì)的。

2、一、食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)2.2.食物營養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性食物營養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性l幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營養(yǎng)素，但沒有一種能完全滿足人體需要（病人無渣膳食、嬰兒奶粉、宇航食品除外）。 l不同的食物中熱能和營養(yǎng)素的含量不同, 但同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟程度之間也有相當(dāng)大的差別。l食物的營養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。 l有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。 l食品的安全性是首要的問題 。一、食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)u 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)一、食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)3.3.食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法法u 營養(yǎng)素的生物價(jià) 營養(yǎng)素密度 食品營養(yǎng)指數(shù)食品

3、的營養(yǎng)素密度l“營養(yǎng)素密度(nutrient density, ND)”，即食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。其計(jì)算公式為：營養(yǎng)素密度 (一定數(shù)量某食物中的某營養(yǎng)素含量 / 同量該食物中的含能量)1000一、食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)素的含量與其營養(yǎng)素密度并不等同！食品營養(yǎng)指數(shù)l食物營養(yǎng)指數(shù)INQ（Index of nutrition quality）即營養(yǎng)素密度（食物中某種營養(yǎng)素滿足一日所需程度）與熱能密度（能量滿足一日所需程度）之比。 l公式：（一定食物中某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素推薦攝入量RNI）/（一定食物提供的能量/能量推薦攝入量） INQ=1 營養(yǎng)素供給能

4、力與能量相當(dāng)（營養(yǎng)質(zhì)量合格） INQ1 營養(yǎng)素供給能力大于能量供給能力（營養(yǎng)質(zhì)量合格） INQ1 營養(yǎng)素供給能力小于能量供給能力（營養(yǎng)質(zhì)量不合格） 一、食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)一、食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)l例如:一杯燕麥粥含鐵1.8mg（占鐵RNI18mg的10%）,其能量100kcal （占能量RNI2000kcal的5%）,計(jì)算其營養(yǎng)素營養(yǎng)素密度與能量密度。 l燕麥粥的鐵營養(yǎng)素密度=(1.8/18)=0.1 l燕麥粥的能量密度=(100/2000)=0.05 l燕麥粥的鐵INQ=(0.1/0.05)=2營養(yǎng)素的生物價(jià)l食物中所存在的營養(yǎng)素往往并非人體直接可以利用的形式，而必須先經(jīng)過消化、吸收和轉(zhuǎn)化才能

5、發(fā)揮其營養(yǎng)作用。l所謂營養(yǎng)素的“生物價(jià)”，是指食品中所含的營養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在人體代謝中利用。l在不同的食品中、不同的加工烹調(diào)方式、與不同食物成份同時(shí)攝入時(shí)，營養(yǎng)素的生物有效性會(huì)有差別。影響營養(yǎng)素生物價(jià)的因素主要包括以下幾個(gè)方面：一、食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)l1）食品的消化率如何。例如蝦皮中富含鈣、鐵、鋅等元素，然而由于很難徹底嚼碎，其消化率較低，因此營養(yǎng)素的生物價(jià)受到影響。l2）食物中營養(yǎng)素的存在形式如何。例如，在植物性食物中，鐵主要以不溶性的三價(jià)鐵復(fù)合物存在，其生物價(jià)較低；而動(dòng)物性食品中的鐵為血紅素鐵，其生物價(jià)較高。l3）食物中營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)如何，是否有干擾或促進(jìn)吸收的因

6、素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使鈣和鐵的生物價(jià)降低。l4）人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度。在人體需求急迫或是食物供應(yīng)不足時(shí)，許多營養(yǎng)素的生物價(jià)提高，反之在供應(yīng)過量時(shí)便降低。 一、食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)谷 類 二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 谷類l谷類主要指禾本科植物的種子, 也包括少數(shù)雖然不屬于禾本科，但是習(xí)慣于作為主食的植物種子（如蕎麥）。l谷類在我國人民的膳食中占有突出重要的地位, 被稱為主食。為我國人民提供了膳食中5070的能量、4060的蛋白質(zhì)和60以上的維生素B1。二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 谷類1. 谷粒的結(jié)構(gòu)茸毛皮層糊粉層胚乳谷胚l谷皮主要由纖維素、半纖維素構(gòu)成, 含較多礦物質(zhì)、脂肪和維

7、生素，不含淀粉，因纖維和植酸含量高，在加工中作為糠麩除去。l糊粉層含蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，營養(yǎng)價(jià)值高。糊粉層細(xì)胞壁較厚，不易消化，且含有較多酶類，影響產(chǎn)品的貯藏性能。l谷胚種子中生理活性最強(qiáng)、營養(yǎng)價(jià)值最高的部分，含豐富的脂肪、維生素B1和礦物質(zhì), 谷胚蛋白中富含賴氨酸，生物效價(jià)高。除去谷胚會(huì)降低產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值，但可提高產(chǎn)品的儲(chǔ)藏性。l胚乳是種子的貯藏組織，含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。胚乳容易消化，適口性好，耐貯藏，但維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量很低，是日常消費(fèi)的精白米主要成分。 小麥粒各部分的重量和營養(yǎng)素占全粒的比例() 重量蛋白質(zhì)硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆醇谷皮1315193342

8、865073谷胚23864262721胚乳83707533212436二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 谷類l谷物是碳水化合物的豐富來源，淀粉含量達(dá)70以上，另外還含有糊精、果糖、戊聚糖、葡萄糖等。二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 谷類2. 谷粒的營養(yǎng)價(jià)值碳水化合物l蛋白質(zhì)含量在716，主要為醇溶蛋白和谷蛋白。醇溶蛋白中缺乏賴氨酸，因此賴氨酸是谷類的第一限制氨基酸, 色氨酸和蘇氨酸的含量也偏低, 使得谷類蛋白質(zhì)的生物價(jià)值較低。l燕麥和蕎麥的蛋白質(zhì)中賴氨酸十分豐富，生物效價(jià)較高。二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 谷類3. 谷粒的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)l含量23，主要集中于外層的胚、糊粉層和谷皮部分。高油玉米的胚中脂肪含量可達(dá)10%以

9、上。l谷物油脂中含有豐富的亞油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量維生素E。玉米胚油的營養(yǎng)價(jià)值很高，其中不飽和脂肪酸的含量達(dá)85，并含有豐富的維生素E。谷胚油常常被作為營養(yǎng)補(bǔ)充劑使用，并具有防止動(dòng)脈硬化的效果。二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 谷類3. 谷粒的營養(yǎng)價(jià)值脂肪lB族維生素比較豐富，特別是維生素B1和煙酸含量較高，是膳食中這兩種維生素的最重要來源。l維生素主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮部分，隨加工精度的提高，含量迅速下降。l由于精制小麥粉中的維生素B1含量比精白米中高，因此以面粉為主食者不象以精白米為主食者容易患腳氣病。 l谷類中不含維生素A和D。 二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 谷類3. 谷粒的營養(yǎng)價(jià)

10、值維生素l 谷物含礦物質(zhì)約為1.5%-3%。l主要集中在 外層的胚、糊粉層和谷皮部分，胚乳中的含量比較低。l礦物質(zhì)中以磷的含量最為豐富，占礦物質(zhì)總量的50左右；其次是鉀，但鈣含量低。錳的含量在各類食物中是比較高的。l谷類中礦物質(zhì)的生物價(jià)較低，但多以植酸鹽的形式存在，消化吸收差。二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 谷類4. 谷粒的營養(yǎng)價(jià)值礦物質(zhì)貯藏和加工對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 谷類1. 糧食的精制加工對(duì)營養(yǎng)素影響l谷粒中維生素、礦物質(zhì)和生物價(jià)較高的蛋白質(zhì)集中在谷粒的外部, 向胚乳內(nèi)部則逐漸降低。出粉率越低，損失越多。l但是出粉率太高時(shí)產(chǎn)品中帶有大量谷皮, 又使纖維素和植酸增高，出粉率太高

11、對(duì)蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的吸收利用產(chǎn)生不利的影響。 二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 谷類二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 谷類2. 主食品加工對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響l發(fā)酵 消耗了面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，但增加了維生素B族的含量，并使各種微量元素的生物利用性提高。酵母菌所含植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，伴隨酵母發(fā)酵的輕微乳酸發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸與鈣、鐵結(jié)合，可以形成容易為人體利用的乳酸鈣和乳酸鐵，從而大大提高了鈣、鐵、鋅的吸收率。l焙烤 過程中，蛋白質(zhì)中賴氨酸的-氨基與羰基化合物（主要是還原糖）發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)，這個(gè)過程中產(chǎn)生烘烤的特有香氣，但是會(huì)加劇谷類食品中賴氨酸的不足。烘焙中維生素的破壞較少。二、各類食物的

12、營養(yǎng)價(jià)值 谷類l油炸 高溫使谷物中的維生素B1損失殆盡，維生素B2和尼克酸損失50以上，是各種加工方式中營養(yǎng)損失最大的一種。l脫水 以冷凍干燥方法對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響最小，油炸影響最大。l膨化 除蛋白質(zhì)的利用率降低之外，其他營養(yǎng)素?fù)p失不大。許多口感粗糙的“粗糧”經(jīng)過膨化后口感大大改善。l淘米 用力淘米時(shí)，維生素B1可以損失3060, 維生素B2和尼克酸可損失2025，礦物質(zhì)損失70。用水越多, 時(shí)間越長(zhǎng), 水溫越高, 越用力搓洗, 營養(yǎng)素的損失就越嚴(yán)重。 二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 谷類二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 谷類l粉皮、粉絲、涼粉、釀皮 等食品是由谷類或薯類提取淀粉制成的。在加工過程中，絕大部分的蛋

13、白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)隨多次的洗滌水而損失殆盡，剩下的幾乎是純粹的淀粉，僅存少量礦物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值很低。二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 谷類l水煮面條和餃子有一半左右的水溶性維生素溶入湯中, 故而應(yīng)將面湯一起喝掉。豆類：大豆紅豆綠豆豌豆蠶豆 二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 豆類和堅(jiān)果 豆類和堅(jiān)果等含油種子在營養(yǎng)學(xué)上有一些共同之處，都富含植物蛋白及較多的B族維生素和礦物質(zhì)。堅(jiān)果：一、豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 豆類與谷類種子結(jié)構(gòu)不同，其營養(yǎng)成分主要在籽粒內(nèi)部的子葉中，因此，在加工中除去種皮不影響營養(yǎng)價(jià)值。 二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 豆類和堅(jiān)果胚芽子葉種皮 胚根種皮種孔種臍1. 大豆的營養(yǎng)特點(diǎn) 大豆包括黃大豆、青大豆、黑大

14、豆、白大豆等品種，以黃大豆比較常見。l蛋白質(zhì)：黃豆蛋白質(zhì)含量達(dá)3545, 是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一。大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量高, 但蛋氨酸為其限制氨基酸。如果與缺乏賴氨酸的谷類配合食用, 則能夠?qū)崿F(xiàn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，使混合后的蛋白質(zhì)生物效價(jià)達(dá)到肉類蛋白的水平。這一特點(diǎn)，對(duì)于因各種原因不能攝入足夠動(dòng)物性食品的人群特別具有重要意義。二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 豆類和堅(jiān)果l脂肪：大豆的脂肪含量為1520, 傳統(tǒng)用來生產(chǎn)豆油。豆油中的不飽和脂肪酸含量高達(dá)85, 亞油酸含量達(dá)50以上，油酸達(dá)30以上，維生素E含量也很高，是優(yōu)良的食用油脂。l碳水化合物：約2530, 一半左右是棉籽糖和水蘇糖，此外

15、還有由阿拉伯糖和半乳糖所構(gòu)成的多糖。能引起腹脹但無礙健康。在豆制品的加工中這些糖類溶于水而基本被除去l維生素：大豆中各種B族維生素都比較高，例如維生素B1、B2的含量是面粉的2倍以上。黃大豆含有少量胡蘿卜素。二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 豆類和堅(jiān)果l礦物質(zhì)：含量豐富，總含量約4.55.0。其中鈣的含量高于普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡。但大豆中的礦物質(zhì)生物價(jià)低，如鐵的生物利用率僅有3左右。l其它保健物質(zhì)：大豆皂甙、大豆異黃酮、大豆甾醇、大豆低聚糖等。 二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 豆類和堅(jiān)果2. 淀粉類干豆的營養(yǎng)

16、價(jià)值 紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、蕓豆、扁豆等也具有較高營養(yǎng)價(jià)值。它們的脂肪含量低而淀粉含量高，被稱為淀粉類干豆。l淀粉含量達(dá)5560，而脂肪含量低于2，所以常被并入糧食類中。l蛋白質(zhì)含量一般都在20以上，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好，富含賴氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以與谷類食品發(fā)揮營養(yǎng)互補(bǔ)作用。lB族維生素和礦物質(zhì)含量也較高，與大豆相當(dāng)。l鮮豆和豆芽除含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)外，VB1和VC的含量較高，常被列入蔬菜類中。 二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 豆類和堅(jiān)果3. 豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 各種豆類中都含有一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，它們不利于豆類中營養(yǎng)素的吸收利用，甚至對(duì)人體健康有害。這些物質(zhì)統(tǒng)稱為抗?fàn)I養(yǎng)因子。 l

17、蛋白酶抑制劑：抑制人體內(nèi)胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性。由于這類物質(zhì)存在生大豆的蛋白質(zhì)消化吸收率很低。l紅血球凝集素：是一類糖蛋白，能夠特異性地與人體的紅細(xì)胞結(jié)合，使紅細(xì)胞發(fā)生凝聚作用，對(duì)人體有一定毒性。l植酸：豆類中所含的大量植酸會(huì)妨礙鈣和鐵的吸收；二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 豆類和堅(jiān)果l脂氧合酶：大豆中含有豐富的脂氧合酶，它不僅是豆腥味的起因之一，而且在貯藏中易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗和胡蘿卜素的損失。l脹氣因子：豆類中所含有的一些低聚糖如水蘇糖、棉籽糖會(huì)引起脹氣，但實(shí)際上對(duì)營養(yǎng)吸收并無妨礙。二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 豆類和堅(jiān)果 4. 加工和貯藏對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的影響l傳統(tǒng)的豆腐加工

18、可將蛋白質(zhì)的消化吸收率從40提高到90以上, 并能除去豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素和部分寡糖。l 蒸煮加工能夠提高大豆蛋白質(zhì)的消化吸收率。l干炒使蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，使賴氨酸等耐熱性較差的氨基酸被破壞，從而降低蛋白質(zhì)的生物價(jià)。l過度加熱（200以上）會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)質(zhì)量的降低和維生素的損失，如炒豆的蛋白質(zhì)吸收率僅為50。 二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 豆類和堅(jiān)果為什么豆類需要熟透食用？l發(fā)酵豆制品：蛋白消化吸收率大大提高，同時(shí)維生素B族含量有所增加；由于菌體蛋白的參與，蛋白質(zhì)的生物利用率也有所提高。特別是通過霉菌發(fā)酵可產(chǎn)生植物性食品中不存在的維生素B12。l豆腐加工中也有一部分B族維生素溶水而損失，其中部分原因是加熱降

19、解，而大部分是凝固時(shí)隨析出的水分流失。 二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 豆類和堅(jiān)果5. 大豆制品 保留了大豆的大部分優(yōu)點(diǎn)，不僅比整大豆易消化, 且去除了對(duì)人不利的各種抗?fàn)I養(yǎng)因子。l蛋白質(zhì)：豆制品富含蛋白質(zhì)，其含量與動(dòng)物性食品相當(dāng)。例如，豆腐干的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛肉，達(dá)20左右；豆?jié){和豆奶的蛋白質(zhì)含量接近牛乳，在23之間；水豆腐的蛋白質(zhì)含量在58之間，相當(dāng)于豬的五花肉；腐竹的蛋白質(zhì)含量達(dá)4550，相當(dāng)于牛肉干。二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 豆類和堅(jiān)果l脂肪：是優(yōu)質(zhì)的植物油脂，其中富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對(duì)人體健康有益。l水溶性維生素：在豆腐的制作過程中有較大的流失，表現(xiàn)為硫胺素、核黃素和尼克酸的含量

20、下降。l礦物質(zhì)：豆制品是礦物質(zhì)的良好來源。大豆本身含鈣較多，而豆腐以鈣鹽為凝固劑，因此豆腐的鈣含量很高, 是膳食中鈣的重要來源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中 二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 豆類和堅(jiān)果素食者需要注意的問題 素食者往往用大豆制品代替動(dòng)物性食品，需要注意的問題是，這類食品中蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和B族維生素含量豐富，但是與動(dòng)物性食品相比，大豆制品不含維生素B12，鐵的含量和生物有效性也不及肉類，可以通過營養(yǎng)強(qiáng)化加以改善。發(fā)酵豆制品對(duì)素食者尤為重要。二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 豆類和堅(jiān)果二、 堅(jiān)果類的營養(yǎng)價(jià)值 堅(jiān)果類包括花生、核桃、瓜子、松子、芝麻、栗子等，多數(shù)堅(jiān)果具有很高的油脂含量。

21、二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 豆類和堅(jiān)果l蛋白質(zhì)：含油堅(jiān)果類的蛋白質(zhì)含量在1335之間，花生、葵花籽的限制性氨基酸是蛋氨酸和異亮氨酸，質(zhì)量不如大豆蛋白，但是可以與小麥粉很好地營養(yǎng)互補(bǔ)；芝麻的限制性氨基酸為賴氨酸；核桃的限制性氨基酸為賴氨酸和含硫氨基酸 脂類：含油堅(jiān)果類的脂肪含量在4070之間。花生是最常見的堅(jiān)果，它含油量達(dá)40，是重要的食用油籽；葵花籽和核桃的含油量達(dá)50以上；松籽仁的含油量更高達(dá)70。 堅(jiān)果類所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高，其中特別富含卵磷脂，具有補(bǔ)腦健腦的作用。二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 豆類和堅(jiān)果維生素：與高油脂含量相伴。含油堅(jiān)果類中的維生素E十分豐富。維生素B族的含量也較高，是植

22、物性食品中的佼佼者。杏仁中含較多核黃素。淀粉類堅(jiān)果的維生素含量不十分突出。 礦物質(zhì)：含油堅(jiān)果類的鐵、鋅、銅、錳、硒等各種微量元素的含量在各種食品中相當(dāng)突出，高于大豆。 芝麻中除含有特別豐富的鐵之外，還含有大量的鈣，堪稱堅(jiān)果中的營養(yǎng)珍品。黑芝麻中含有大量的錳。芝麻中含有芝麻酚等抗衰老物質(zhì)。 二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 豆類和堅(jiān)果二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 豆類和堅(jiān)果應(yīng)注意的堅(jiān)果營養(yǎng)問題l堅(jiān)果類雖為營養(yǎng)佳品，但因?yàn)槠渲写蟛糠趾罅恐荆芰亢芨? 不宜大量食用, 以免引起消化不良或肥胖等問題。l花生的黃曲霉毒素污染問題也需要引起重視。 二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 豆類和堅(jiān)果 蔬菜和水果的共同特點(diǎn)是含水量高、蛋

23、白質(zhì)和脂肪含量低、含有維生素C和胡蘿卜素、含有各種有機(jī)酸、芳香物、色素和膳食纖維等。它們不僅為人體提供了重要的營養(yǎng)物質(zhì), 也可以增進(jìn)食欲, 幫助消化。 二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 蔬菜和水果一、蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn) 蔬菜和水果的含水量一般在85%以上，這使得其中營養(yǎng)素的含量看起來較低，但營養(yǎng)素密度不低。薯類食品的含水量在60%-90%，介于谷物和蔬菜之間。u碳水化合物u蛋白質(zhì)和脂肪u維生素u礦物質(zhì)二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 蔬菜和水果碳水化合物：包括淀粉、多糖、纖維素和果膠等。大部分蔬菜幾乎不含淀粉，而根莖類作物的淀粉含量較高。未成熟水果中淀粉含量較高, 成熟之后淀粉轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖。維生素：水果和蔬

24、菜一樣含有除維生素D和維生素B12之外的所有維生素，但水果的維生素含量低于綠葉蔬菜。 水果和蔬菜中含豐富的維生素C和胡蘿卜素。 二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 蔬菜和水果二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 蔬菜和水果二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 蔬菜和水果蛋白質(zhì)和脂肪： 蛋白質(zhì)含量3%，有些水果含豐富的蛋白酶。 脂肪鴨蛋鵪鶉蛋l(fā)蛋黃集中了蛋中的大部分礦物質(zhì)、維生素和脂肪。l蛋白質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)異，常作為參考蛋白。按蛋白質(zhì)含量來計(jì)算, 蛋類在各種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源中是最為廉價(jià)的一種。它不僅營養(yǎng)優(yōu)良、平衡、全面, 而且易于烹調(diào), 烹調(diào)中營養(yǎng)損失很小，是極好的天然方便營養(yǎng)食品。二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 蛋類1. 蛋類的營養(yǎng)價(jià)值雞蛋蛋白質(zhì)與其他食物蛋白質(zhì)質(zhì)量比較 食物蛋白質(zhì)生物價(jià)(BV)蛋白質(zhì)功效比(PER)凈蛋白利用率(NPU)全 蛋1003.894牛 奶913.182酪蛋白772.976乳清蛋白1043.692牛 肉802.973馬鈴薯71大豆蛋白742.161稻米蛋白592.057二、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 蛋類l脂類幾乎全部存在于蛋黃中，蛋白中含量極少。蛋類脂肪以與蛋白質(zhì)乳化的形式存在, 容易消化，其中不飽和脂肪酸比例較高，并伴存較