2015版高考生物總復(fù)習(xí) 第十三單元 第1課時(shí) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用練習(xí)

1、第1課時(shí)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、選擇題1.(2013江蘇單科,14,2分)某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是()A.酵母菌是嗜溫菌,所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B.先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵,然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C.與人工接種的發(fā)酵相比,自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D.適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖2.(2012江蘇單科,21,3分)下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述,合理的是(多選)()A.在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長B.條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C.果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小D.將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制

2、時(shí),底層和近瓶口處需加大用鹽量3.(2011江蘇單科,3,2分)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述,正確的是()A.腐乳制作所需要的適宜溫度最高B.果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C.使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA4.(2014安徽名校一聯(lián),3)乳酸菌能將牛奶中的乳糖等糖分解成乳酸而使牛奶變成酸奶,制作酸奶時(shí),一定不能被T4噬菌體污染,否則會(huì)大大影響酸奶的品質(zhì)和口味。下列敘述正確的是()A.T4噬菌體能在牛奶中繁殖而導(dǎo)致牛奶變質(zhì)B.奶牛、乳酸菌和T4噬菌體中均有5種堿基C.奶牛和乳酸菌都能產(chǎn)生乳酸D奶牛骨髓肌細(xì)胞中含有豐富的葡萄糖、乳糖

3、和糖原5.(2014江蘇啟東期中,4)下列關(guān)于腐乳制作過程相關(guān)的操作,錯(cuò)誤的是()A.在腐乳制作過程中要有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B.豆腐塊裝瓶時(shí),為了避免影響口味,逐層加鹽量應(yīng)大致相等C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D.裝瓶時(shí),要將瓶口通過酒精燈火焰6.(2013江蘇徐州第一次調(diào)研考試,16)下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述,錯(cuò)誤的是()A.使用的菌種都具有合成蛋白質(zhì)的功能B.在制作果醋的過程中采用不同的原料需要加入不同的微生物 C.溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大,而對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響不大D.果膠酶和蛋白酶在果酒的釀制和加工過程中往往起著很重要的作用二、非選擇題7.(2012海南單科,30,1

4、5分)回答下列關(guān)于腐乳制作的問題:(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程,其中起主要作用的微生物是,其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為和;其產(chǎn)生的能將豆腐中的脂肪水解為和。 (2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制,加鹽還可以抑制生長。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外,還能使腐乳具有獨(dú)特的2 / 5。 8.(2014江蘇啟東期中,28)腐乳是我國獨(dú)有的發(fā)酵食品,是當(dāng)今國際推崇的高營養(yǎng)食品。某科研機(jī)構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過程中不同濃度的食鹽對(duì)腐乳中氨基酸含量和pH的影響,其中部分?jǐn)?shù)據(jù)如下。請(qǐng)回答下列

5、問題。后期發(fā)酵階段腐乳氨基酸含量變化圖鹽度(%)時(shí)間(d)581156.666.726.70106.636.626.68204.646.586.62304.616.566.58454.506.476.52604.116.446.50后期發(fā)酵階段腐乳的pH(1)腐乳生產(chǎn)過程有多種微生物的參與,其中起主要作用的是。 (2)腐乳制備過程中,加鹽可以,使豆腐塊變硬。 (3)由圖可知,后期發(fā)酵過程中,隨著時(shí)間的延長,腐乳中游離氨基酸的含量將,蛋白質(zhì)含量呈趨勢(shì)。 (4)由表可知,鹽度為的腐乳最后腐敗,說明。 (5)綜上研究結(jié)果,為了滿足品味清淡消費(fèi)的需要,同時(shí)保證腐

6、乳營養(yǎng)豐富、口感鮮美,在生產(chǎn)過程中應(yīng)該將鹽度控制在左右。 9.(2013安徽黃山七校聯(lián)考)家庭中泡菜的制作方法是:新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中,然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”,密封后置于溫度適宜的地方。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用鹽過多,后者是用鹽過少。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是。密封泡菜壇的原因是:  。 (2)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是 。 (3)加入“陳泡菜水”的作用是。 (4)制作泡菜的過程中,有機(jī)物的干重將;菜壇內(nèi)有機(jī)物的種

7、類將。 (5)乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是。 (6)有位同學(xué)在家制作泡菜時(shí),為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素,結(jié)果發(fā)酵失敗,原因可能是。 (7)若要獲得大量乳酸菌菌種,應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng),培養(yǎng)基中應(yīng)有、和等營養(yǎng)物質(zhì)。 10.(2013吉林長春三次調(diào)研,39)蘋果醋是指以蘋果汁經(jīng)發(fā)酵而成的蘋果原醋再兌以蘋果汁等原料而制成的飲品。既有淡淡的醋味,又有果汁的香甜,喝起來非常爽口。下圖是蘋果醋的制作簡圖,據(jù)圖回答:鮮蘋果汁高純度蘋果酒蘋果原醋+蘋果汁等原料蘋果醋(1)過程中使用到的微生物是,屬于生態(tài)系統(tǒng)成分中的。若要檢測是否產(chǎn)生了酒精可用試

8、劑進(jìn)行檢測。 (2)過程中使用到的微生物是,該微生物的代謝類型是型。 該微生物可以從食醋中分離純化獲得,方法是:第一步:配制培養(yǎng)基。該培養(yǎng)基必須含有微生物生長所需要的等基本營養(yǎng)成分。 第二步:對(duì)培養(yǎng)基用方法進(jìn)行滅菌。  第三步:接種。微生物常用的接種方法有:、。 第四步:培養(yǎng)。溫度控制在。 第五步:挑選符合要求的菌落。11.(2013江蘇揚(yáng)州中學(xué)質(zhì)量檢測一,29)腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。請(qǐng)回答下列相關(guān)問題:(1)從微生物培養(yǎng)的角度分析,豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基,按照其狀態(tài)稱為培養(yǎng)基。腐乳制作的原理 是 。 (2)傳統(tǒng)的腐乳制作過程中,豆腐塊上生長的毛霉來自;而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上,這樣可以。 (3)腐乳制作過程中,加鹽的作用是。 (4)鹵湯是由酒及各種