分菜服務(wù)規(guī)范

1、分菜服務(wù)規(guī)范分菜(1)分菜用具:分菜*(服務(wù)*)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把湯勺。(2)分菜方法:桌上分計(jì)式:服務(wù)員手持服務(wù)*、勺,站于來(lái)賓右側(cè)進(jìn)行分派,并從主賓位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。餐飲理論學(xué)問(wèn)培訓(xùn)材料(二十)二人合作式:一個(gè)服務(wù)員站于翻譯與伴隨之間分菜,另一服務(wù)員從主賓開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蜃邉?dòng),帶出來(lái)賓的骨碟,盛完菜肴后再放回原位,接著下一位。旁桌式分菜:由服務(wù)員將菜端上臺(tái),介紹菜式,供來(lái)賓欣賞后,端回服務(wù)臺(tái),待服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi),然后用托盤(pán)派送,依次從來(lái)賓右側(cè)將菜肴送到每位來(lái)賓面前。(3)順序:先主賓后主人,然后按順時(shí)針?lè)较蛞来畏峙伞Ｏ戎髻e再第二主賓,然后按順時(shí)針?lè)较蛳蛞来畏峙勺?/p>

2、終主人。a.分菜工具及使用方法 中餐分菜工具有:分菜叉,分菜匙(或稱服務(wù)匙叉),長(zhǎng)柄湯勺,公筷,服務(wù)匙叉的使用方法,右手拇指和食指提住分菜叉,中指,小指在外,無(wú)名指在內(nèi)夾住分菜匙,叉在上,匙在下進(jìn)行夾菜,分菜左手握湯勺,右手持服務(wù)匙叉.分湯時(shí),右手拿湯勺,左手自然放在背后. b.分菜方法: 中餐分菜分為轉(zhuǎn)盤(pán)服務(wù)的席上分菜,走動(dòng)服務(wù)的席上派菜,還有旁桌式的分菜,臺(tái)分菜. 1.席上分菜:席上分菜為一人操作和兩人協(xié)作操作.一個(gè)人操作時(shí),先收掉臺(tái)上臟骨碟,菜上桌后介紹菜名,然后將潔凈骨碟圍轉(zhuǎn)盤(pán)擺放.分菜時(shí),左手拿湯勺,右手拿服務(wù)匙叉,將菜勻稱到分到各個(gè)骨碟,要求動(dòng)作嫻熟快速,精確,同時(shí)留有余地.最終順

3、時(shí)針?lè)较蛞来螌⒐堑突貋?lái)賓面前或以手勢(shì)請(qǐng)客人各自享用.兩個(gè)人操作時(shí),一名服務(wù)員站在上菜位置負(fù)責(zé)分菜,另一名服務(wù)員站在每位來(lái)賓的右側(cè),把骨碟送給分菜的服務(wù)員,等菜肴分好后將骨碟放回來(lái)賓面前. 席上分菜適合于團(tuán)體進(jìn)餐,平凡酒席,優(yōu)點(diǎn)是分菜快捷,節(jié)約人力,且具有表演性.不足的地方是常會(huì)干擾客人的談話,影響餐桌氣氛.要求分菜技術(shù)比較高,且簡(jiǎn)單弄臟轉(zhuǎn)盤(pán),高規(guī)格的宴會(huì),最好不要采取這種方法. 2.席上派菜:席上派菜就是把菜盤(pán)里的菜肴逐一往客人的骨碟中分派.操作時(shí),左手端托菜盤(pán),右手持服務(wù)分匙,站在每位來(lái)賓的左側(cè),微彎腰,把菜盤(pán)托至來(lái)賓骨碟左側(cè)邊緣,用右手的分匙把菜肴分到客人的骨碟里,留意每分派一份菜后,右

4、手的服務(wù)分匙要隨著左手的菜盤(pán)一起退出,防止湯汁滴酒在客人的身上.此法適用于16人以上大圓桌,或長(zhǎng)條桌臺(tái),優(yōu)點(diǎn)是客人得到較周到的照看.服務(wù)比較快,節(jié)約人力,不足的地方是隨著派菜的進(jìn)行,最終的兩位客人看到菜肴并不那么雅觀.派菜的技術(shù)要求比較高. 3.旁桌式分菜分菜臺(tái)分菜),分菜前,在來(lái)賓餐桌旁預(yù)備好一輛服務(wù)車(chē)(或服務(wù)桌),預(yù)備好潔凈的骨碟,備好分菜用的匙,叉等用具.菜肴從廚房端出來(lái)后,先把菜肴上席,讓來(lái)賓欣賞后,將菜再撤到分菜臺(tái)上(冷拼盤(pán)除外),由分菜服務(wù)員在旁桌上將菜勻稱,快速地分到來(lái)賓所用的骨碟中.菜分好后由服務(wù)員用托盤(pán)端送,從來(lái)賓的右側(cè)將菜肴送到每位客人面前,留意送分好的菜肴時(shí),不能同時(shí)整理

5、臟的骨碟.此種方法適用于規(guī)格較高的宴會(huì)或主賓席,優(yōu)點(diǎn)是客人得到的個(gè)人照看較多,分菜時(shí)間對(duì)客人的干擾較少,較衛(wèi)生,同時(shí)符合外賓西方客人的就餐習(xí)慣.不足的地方是:較費(fèi)人工,服務(wù)時(shí)間稍長(zhǎng). 以上三種分菜方法在一定范圍內(nèi)都有其實(shí)用價(jià)值,各有優(yōu)點(diǎn).因此,應(yīng)依據(jù)就餐的人數(shù)和不同的菜肴采用不同的方法或三種方法交叉使用. 分菜留意問(wèn)題: 1.分派菜肴時(shí),動(dòng)作要輕,快,準(zhǔn).席上分菜不要一次就把菜全部分光,宜剩下非常之一. 2.凡配有作佐料的菜肴,要先沾上佐料,然后才分到骨碟或碗里. 3.凡帶骨的菜肴,骨與肉要分得勻稱,雞鴨等菜的頭尾翼尖不要分. 4.分派時(shí),數(shù)量要?jiǎng)蚍Q,不要在菜盤(pán)里翻來(lái)覆去的配菜,只能夠把一勺一筷的菜分給兩位來(lái)賓.更不能從分派得多的勻給分派得少的. 5.分菜時(shí)