飯店保證食品安全的規(guī)章制度

1、飯店保證食品安全的規(guī)章制度一、原料采購(gòu)索證制度1、采購(gòu)員要求認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定, 熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。2、采購(gòu)食品 ( 包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備 ) 要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單, 同時(shí)按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。3、所取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)員妥善保存, 以備查驗(yàn)。4、腐敗變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲(chóng)、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。5、無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲料

2、、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其它食品等 , 均應(yīng)嚴(yán)格索證。生肉、禽類(lèi)應(yīng)當(dāng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證 , 進(jìn)口食品及其原材料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí) , 要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品油污檢驗(yàn)合格證明, 并做好記錄。二、食品儲(chǔ)存制度1、糧食倉(cāng)庫(kù)必須保持干燥, 不漏雨、不滲水、要防鼠防霉, 并嚴(yán)格控制庫(kù)存量。2、所購(gòu)蔬菜必須當(dāng)日食盡, 不得隔日。蔬菜購(gòu)回后必須在貨架上攤擺, 防止悶爛。3、食品按照先進(jìn)先出、生熟分開(kāi)的原則分類(lèi)貯存, 并有明顯標(biāo)識(shí)。4、魚(yú)肉蛋禽類(lèi)購(gòu)入后 , 除當(dāng)頓食用外 , 均要冰箱內(nèi)存放 , 冰凍期不得超過(guò)三天。5、油醬等調(diào)料品不得一

3、次性購(gòu)進(jìn)太多, 注意保質(zhì)期限 , 在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品必須置于冰箱內(nèi)24 小時(shí)以上。三、加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制度1、操作間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生, 嚴(yán)格洗手消毒 , 穿戴整潔的工作衣帽 ,戴口罩和一次性手套。2、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量 , 發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常, 立即撤換做出相應(yīng)處理。3、傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具, 專(zhuān)用工具消毒后使用 , 定位存放。4、操作前要打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行紫外消毒30 分鐘 , 然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。5、工作結(jié)束后 , 清理操作間衛(wèi)生 , 配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬 , 地面衛(wèi)生清潔 , 紫外線消毒 30 分鐘。6、操作間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理 , 要做

4、到五專(zhuān) ( 專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器 , 專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施 ) 。其他人員不可隨意進(jìn)出 , 傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行四、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制度1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域, 消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格安裝“除殘?jiān)鼔A水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3、每餐收回的餐飲具、用具, 立即進(jìn)行清洗消毒 , 不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈 , 消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫

5、、無(wú)不溶性附著物 , 及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標(biāo)識(shí), 要經(jīng)常擦洗消毒 , 已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。五、從業(yè)人員健康體檢與培訓(xùn)制度1、餐館從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員必須進(jìn)行健康檢查 , 取得健康證明后方可參加工作。2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 ( 包括病原攜帶者 ), 活動(dòng)性肺結(jié)核 , 化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病 , 不得從事接觸直接入口食品的工作。4、凡檢出患有以上“五病”者, 要立即將其調(diào)離原崗位 , 禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率 100

6、%。5、凡從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口, 必須調(diào)離工作崗位。6、餐館從業(yè)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并考核合格后 , 方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營(yíng)、餐飲工作。7、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃 , 在衛(wèi)生行政部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案, 將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔 , 以備查驗(yàn)。六、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服 , 服裝整潔 , 化妝淡而大方。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油 , 工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。2、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常 , 鼠藥及時(shí)回收。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作 , 及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐具 ( 必須經(jīng)過(guò)清洗消毒 ) 等。4、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面, 餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)回收保潔。5、端菜時(shí)手指不得接觸食品, 銷(xiāo)售直接入口食品使用專(zhuān)用工具, 分菜工具不接觸客人餐具。6、供顧客自取的調(diào)料 , 應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換 , 防止過(guò)期、霉變。7、涼菜在專(zhuān)間內(nèi)切配 , 現(xiàn)用現(xiàn)配 , 菜肴上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超