HACCP內(nèi)審員考試題

1、食品安全管理體系內(nèi)審員考試試卷姓名工作單位考試時間：年月日一、選擇題（每題1 分，選擇錯誤不得分，共10 分）1 被撤回產(chǎn)品的處置可以包括（a）a) 銷毀、改變預期用途、重新加工和確定按原有預期用途使用是安全的b) 銷毀、模擬撤回、實際撤回和進一步加工c) 縮小范圍使用、改變預期用途、重新加工和確定按原有預期用途使用是安全的d) 改變預期用途、模擬撤回、實際撤回和進一步加工2.現(xiàn)場審核抽樣的原則是（d）a) 公正性b) 隨機性c) 代表性d) 以上都是3.驗證的目的不是（d）a) 對組織實施的食品安全管理體系能力提供信任b) 對規(guī)定的要求已得到滿足的認定c) 是否滿足已確定危害水平d) 評價某

2、一特定批次產(chǎn)品的可接受性4管理評審是為了確保質(zhì)量管理體系的（d）a）適宜性b）有效性c）充分性d） a+b+c5 HACCP 的特點是（d）；a.預防性的b.不是反應性的c.一個零風險體系d.以上全部6通常微生物生長繁殖危險溫度范圍是（c）；a.0 40.4b.20 65c.4.4 60d.37 757 HACCP 的預備步驟包括（d）；a.描述產(chǎn)品和分發(fā)方式b.制定并驗證產(chǎn)品的生產(chǎn)流程圖c.確定食品的預期用途和消費者d.a+b+c8三明治制造過程中的“危害”是（c）；a). 腐臭的黃油b). 生菜中的殺蟲劑c). 無標記的蔬菜d). 陳面包9負責監(jiān)控CCP 人員的基本要求是（d）；a.完全理

3、解 CCP 監(jiān)控的重要性b.具有大專以上學歷、受過CCP 監(jiān)控技術(shù)的培訓c. 能夠準確地報告每次的監(jiān)控活動d. 以上都是10當發(fā)生以下情況時，HACCP 小組應對其建立的HACCP 體系進行確認（d）；a. 體系文件初次制定時b. 原料發(fā)生改變后 ,產(chǎn)品 /工藝發(fā)生改變后c. 外部審核或官方驗證前d. a+b+c二、判斷題（對的打，錯的打×；每題1 分，共 10 分）（×） 1、食品安全僅指消費階段食品中食源性危害對消費者不會造成傷害。（×）2、現(xiàn)場審核的首、末次會議必須由審核組長主持。（×）3、“審核”定義中的“審核準則”是指審核所依據(jù)的標準。（

4、15;）4、與加工環(huán)境和人員有關(guān)的危害多由實施SSOP 來控制，與加工工藝和產(chǎn)品有關(guān)的危害通常由 CCP 來控制。（×） 5、第三方審核是由組織的顧客和由其他以顧客名義進行的審核，是獨立的委托審核。（×）6、在進行危害分析時，必須同時關(guān)注食品安全問題和其它質(zhì)量問題。（×）7、關(guān)鍵控制點通常是一個或一些能控制潛在危害的點。（×） 8、交叉污染都可以用HACCP 計劃來控制。（）9、微生物檢測手段常用于驗證而不用于CCP 點的監(jiān)控，除非有快速的檢測手段能及時發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值是否被逾越。（）10、食品安全是食品加工的終極目標，食品衛(wèi)生是保證食品安全的手段。三、依據(jù)

5、ISO22000 食品安全管理體系要求，請依據(jù)以下事實判斷其可能違反了標準的哪一條款：（每題 4 分，共 20 分）1“將作廢文件保存在專門的文件柜內(nèi)。”不符合條款： 4.2.2文件控制2. “對有故障的檢測設備，貼上不合格的標簽?！辈环蠗l款 ： 8.3 監(jiān)視和測量的控制3“組織應收集并分析供方提供產(chǎn)品的質(zhì)量信息。”不符合條款： 7.2.3f4關(guān)鍵控制點上監(jiān)控儀表失靈。不符合條款： 8.3 監(jiān)視和測量的控制5審核時發(fā)現(xiàn)企業(yè)提供的工藝流程與實際不符，遺漏了一個“解凍”的步驟。不符合條款： 7.3.5.1 流程圖四、簡答題（每題5 分，共 15 分）1 請說明依據(jù)ISO22000 標準中規(guī)定必須

6、形成文件的程序。必須形成文件的程序：4.2.2 文件控制、 4.23.記錄控制、 7.2 前提方案、 7.6.5 處置受不合格影響的產(chǎn)品、7.10.1 糾正、 7.10.2 糾正措施、 7.10.3 潛在不安全產(chǎn)品的處置、7.10.4 撤回、 8.4.1 內(nèi)部審核2 請說明確定關(guān)鍵控制點的原則。答：好的關(guān)鍵限值應該：直觀、易切實監(jiān)測、不能違背法規(guī)、可操作性強；實際工作中，多用一些物理的（時間、溫度、純度、大?。?、化學的（ PH 值、水活度計、鹽量計）作為關(guān)鍵限值，一般不采用微生物限量 /指標3 請說明審核發(fā)現(xiàn)，審核準則，審核結(jié)論之間的關(guān)系。答：審核準則：一組方針、程序或要求。審核發(fā)現(xiàn)：將收集

7、到得審核證據(jù)對照審核準則進行評價的結(jié)果。審核結(jié)論：審核組考慮了審核目的和所有審核發(fā)現(xiàn)后得出的審核結(jié)果。五、案例綜合分析（共25 分）1為下列的每個過程步驟制定1 個控制措施。（ 10 分）過程步驟危害 & 危險源控制措施未快速冷凍造成沙門氏菌的冷凍未食用的肉加快冷卻速度（速凍）生長冷凍存儲沙門氏菌的生長速凍 /存放時間2存放切好的用于上菜的雞肉的熱柜安裝的測溫計是壞了的。主管在一次在例行檢查時發(fā)現(xiàn)測溫計上顯示的是40oC。由于員工人手短缺，他的上一次檢查是4 個小時以前。他采取了以下的糾正措施：a. 將雞肉快速冷凍至 5oC 以下b. 明天存放三明治時仍舊使用該熱柜你同意這兩個措施嗎？

8、請根據(jù)所給的信息闡述你的理由。（15 分）答：不同意這2 個措施A 、 將火雞肉塊速冷凍至5 度以下，火雞肉可能已被污染，主管應將此火雞肉隔離分開，并通知上級領(lǐng)導，將此溫度計4 小時內(nèi)所有檢測的火雞肉重新進行烹飪（煮），測定大腿及胸深處肌肉達到75度，使用合格溫柜貯存，必要時快速冷凍5 度以下。B、明天不再使用此柜存放三明治。六、情景判標題（請描述不符合的事實，違反標準的條款及條款內(nèi)容，每題10 分，共 20 分）1審核員在行政管理部查閱公司2004 年 8 月 11 日至 13 日進行內(nèi)審的資料，詢問行政管理部負責人大概多長時間做一次內(nèi)審，負責人說：“到現(xiàn)在為止，只做過一次內(nèi)審。內(nèi)審在每次認

9、證監(jiān)督審核前一、兩個月進行比較好。 ”審核員看見此次內(nèi)審共提出23 項不符合項，但其中 4 項沒有采取糾正措施的證據(jù)，也無驗證記錄。行政管理部負責人說：“這 4 個不符合項是開給原料采購部和成品庫的，當時我們就要求他們 1 個月內(nèi)必須采取糾正措施，但他們一直說工作忙沒時間解決這些問題，我們也沒有辦法。答：不符合事實：內(nèi)審提出的23 項不符合項，其中4 項沒有采取糾正措施的證據(jù)，也無驗證記錄。不符合條款：7.9.3 糾正和糾正措施。2審核員在審核培訓部培訓工作時，張部長提到最近公司出現(xiàn)幾件工作上的差錯問題，如倉庫保管員下班時忘了關(guān)窗、 鎖門、 操作工人丟失了工具： 辦公室的文秘找不到文件等都是由于工