第八章 果蔬加工原料的預處理

1、第八章第八章 果蔬加工果蔬加工 第一節(jié)第一節(jié) 果蔬原料的預處理果蔬原料的預處理 果蔬加工原料的預處理，對其制成品的影響很果蔬加工原料的預處理，對其制成品的影響很大，如處理不當，不但會影響產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，大，如處理不當，不但會影響產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，而且會對以后的加工工藝造成影響。而且會對以后的加工工藝造成影響。 果蔬加工預處理包括果蔬加工預處理包括: :原原 料料 分分 級級1原原 料料 清清 洗洗2原原 料料 去去 皮皮3 原料切分、去核原料切分、去核4原原 料料 燙燙 漂漂5 工序間護色措施工序間護色措施6一、原料的分級一、原料的分級v1 1、分級目的：、分級目的： 首先，剔除不合乎加工的

2、果蔬，包括霉腐爛、病蟲蛀、未熟或過熟及機械損傷類果實。 其次，原料預先剔選分級，有利于各項工藝過程的順利進行，使產(chǎn)品均勻一致，保證產(chǎn)品質(zhì)量，同時降低能耗和輔助材料的用量。v2、分類：主要有按成熟度、色澤和大小分級. (1)(1)按成熟度分級：按成熟度分級：常用目視估測法目視估測法進行。大部分目視分成低、中、高低、中、高三級，以便能合理地制定后續(xù)工序。 豆類中的豌豆等在國內(nèi)外也常用鹽水浮選法進行分級，因為成熟度高的含有較多的淀粉，故相對密度較大，在特定相對密度的鹽水中利用其上浮或下沉的原理即可將其分開。 在在美國，將能在美國，將能在比重比重 1.041.04 的鹽水中上浮的規(guī)定為特的鹽水中上浮的

3、規(guī)定為特級，下沉的為標準級，再用級，下沉的為標準級，再用比重為比重為 1.071.07 的鹽水浮選，的鹽水浮選，上浮的為標準上浮的為標準 2 2 級，下沉者次之級，下沉者次之。速。速凍酸櫻桃常用凍酸櫻桃常用燈光法進行色澤和成熟度分級。燈光法進行色澤和成熟度分級。 ( (2) 2)、按色澤分按色澤分級：級： 一一般按般按色澤的深淺色澤的深淺分開分開。除了在預處理。除了在預處理以前分級外，大部分以前分級外，大部分罐藏果蔬在裝罐前也罐藏果蔬在裝罐前也要按色澤分級。要按色澤分級。 (3) (3)、按大小分級、按大小分級：（：（分級的主要方法）幾乎所有的加工果蔬均需按大小分級。其方法有手工分級手工分級和

4、機機械分級械分級兩種： （1 1）手工分級）手工分級: : 一般生產(chǎn)規(guī)模小或機械設備較差時常用于工分級，同時可配備簡單的輔助工具，如圓孔分級板、分級尺、分級篩等。西紅柿分級（2 2）機械分級）機械分級: :采用機械分級可大大提高分級效率，且分級均采用機械分級可大大提高分級效率，且分級均勻一致，目前常用的機械有：勻一致，目前常用的機械有： 滾筒式分級機：滾筒式分級機：主要部件為滾筒，實際上是一個圓柱形的主要部件為滾筒，實際上是一個圓柱形的筒狀篩，用筒狀篩，用 1.52.Omm Omm 的不銹鋼板沖孔后卷成。其上有不同的不銹鋼板沖孔后卷成。其上有不同孔徑的幾組漏孔，原料從進口至出口，后組的孔徑逐漸

5、比前孔徑的幾組漏孔，原料從進口至出口，后組的孔徑逐漸比前組增大。每組滾筒下裝有集料斗。滾筒分級機適用于組增大。每組滾筒下裝有集料斗。滾筒分級機適用于山楂、山楂、蘑菇、楊梅及豆類。蘑菇、楊梅及豆類。 振動篩振動篩 : : 是常用的果蔬分級機械，多數(shù)水果可利用此機是常用的果蔬分級機械，多數(shù)水果可利用此機分級，操作時，機體沿一定方向作往復運動，分級，操作時，機體沿一定方向作往復運動，出料口有出料口有一的傾斜度一的傾斜度。因機體擺動和傾斜角的作用，篩面上的果。因機體擺動和傾斜角的作用，篩面上的果蔬以一定速度向前移動，在移動過程中進行分級。小于蔬以一定速度向前移動，在移動過程中進行分級。小于第一層篩孔的

6、果實，從第一層篩子落入第二層篩子，余第一層篩孔的果實，從第一層篩子落入第二層篩子，余類類推。推。v此機適用于一些圓形果實，此機適用于一些圓形果實，蘋果、梨蘋果、梨、李、杏、桃、柑楠、番茄、李、杏、桃、柑楠、番茄等都可用等都可用。分離輸送機分離輸送機 : : 為一種皮帶分級機，其分級部分是由若干組成對為一種皮帶分級機，其分級部分是由若干組成對的長橡皮帶的長橡皮帶構成。構成。果實進入輸送帶始端，兩條輸送帶以同樣的果實進入輸送帶始端，兩條輸送帶以同樣的速度帶動果實往末速度帶動果實往末端動，端動，小的果實先落下，大的后落下小的果實先落下，大的后落下，以此，以此分級。分級。此種設備簡單，效率高，適合于大

7、多數(shù)果品。缺點是調(diào)此種設備簡單，效率高，適合于大多數(shù)果品。缺點是調(diào)整較費時，分級不太嚴格。整較費時，分級不太嚴格。v除了各種通用機械外，果蔬加工中除了各種通用機械外，果蔬加工中 還有許多專用的分級機械，還有許多專用的分級機械，如蘑菇如蘑菇 分級機、分級機、 菠蘿分級機等。菠蘿分級機等。選別機（選別機（XGJ-DNXGJ-DN電腦果蔬分級機）電腦果蔬分級機）專利號：ZLO1232431.0選果速度：21600個果/小時分選等級：16個等級分選重量區(qū)間：20克2000克蘑菇分級機蘑菇分級機HD-系列振動篩系列振動篩 小型分選機小型分選機 含糖量分選及自動貼標系統(tǒng)含糖量分選及自動貼標系統(tǒng) 八通道蘋果

8、預選線八通道蘋果預選線 輕柔的輸送系統(tǒng)輕柔的輸送系統(tǒng)v二、原料的清洗 清洗目的清洗目的在于洗去果蔬表面附著的在于洗去果蔬表面附著的灰塵灰塵、泥沙和大、泥沙和大量的量的微生物微生物以及部分殘留的以及部分殘留的化學化學農(nóng)藥農(nóng)藥，從而保證制從而保證制品的質(zhì)量。品的質(zhì)量。 洗滌時常在水中加入洗滌時常在水中加入鹽酸（鹽酸（0.5%-1.5%0.5%-1.5%）、高錳酸鉀）、高錳酸鉀（0.1%0.1%）、漂白粉（）、漂白粉（600mg/kg600mg/kg）等化學試劑等化學試劑, , 既可減少既可減少或除去農(nóng)藥殘留，還可除去蟲卵，降低耐熱芽孢數(shù)或除去農(nóng)藥殘留，還可除去蟲卵，降低耐熱芽孢數(shù)量。量。v果蔬的清

9、洗方法果蔬的清洗方法主要有手工清洗手工清洗和機械清洗機械清洗兩大類。v1 1、手工清洗、手工清洗 ：簡單易行，設備投資省，適用于任何種類的果蔬，但勞動強度大，非連續(xù)化作業(yè)，效率低。但對于一些易損傷的果品如楊梅、草莓、櫻挑等，此法較適宜。 2 2、機械清洗：、機械清洗： 果蔬清洗的機械種類較多，有適合于質(zhì)地比較硬和表面不怕機械損傷的李、黃桃、甘薯、胡蘿卜等原料的滾筒式清洗機，番茄醬、柑橘汁等連續(xù)生產(chǎn)線中常應用的噴淋式清洗機，適合于胡蘿卜、甘薯、芋頭等較硬物料的槳葉式清洗機以及用途廣泛的壓氣式清洗機等多種類型。v三、果蔬的去皮v大部分果蔬大部分果蔬外皮較粗糙、堅硬外皮較粗糙、堅硬，雖有一定的營養(yǎng)成

10、分，但口，雖有一定的營養(yǎng)成分，但口感不良，對加工制品有一定的不良影響。如桃、梅、李、感不良，對加工制品有一定的不良影響。如桃、梅、李、 杏、杏、蘋果等蘋果等外皮外皮含有含有纖維素、果膠及角質(zhì)纖維素、果膠及角質(zhì)；甘；甘薯、馬鈴薯的外皮薯、馬鈴薯的外皮含有含有單寧物質(zhì)及纖維素、半纖維素單寧物質(zhì)及纖維素、半纖維素等等；因；因而，一般要求去皮。而，一般要求去皮。v只有在加工某些只有在加工某些果脯、蜜錢、果汁和果酒果脯、蜜錢、果汁和果酒時，因為要時，因為要打漿、打漿、壓榨壓榨或其他原因才不用去皮。加工或其他原因才不用去皮。加工腌漬蔬菜腌漬蔬菜也常常無需去皮。也常常無需去皮。v去皮時應注意：去皮時應注意：

11、只要求只要求去掉不可食用或影響制品品質(zhì)去掉不可食用或影響制品品質(zhì)的部分，的部分，不可過度，不可過度，否則會增加原料的消耗否則會增加原料的消耗，且產(chǎn)品質(zhì)量低下。，且產(chǎn)品質(zhì)量低下。v果蔬去皮的方法主要有：果蔬去皮的方法主要有： v1 1 手工去皮：手工去皮：手工去皮是應用特別手工去皮是應用特別的刀、刨等工具人工削皮，應用的刀、刨等工具人工削皮，應用范圍較廣。范圍較廣。其優(yōu)點是去其優(yōu)點是去皮干凈、皮干凈、損失率少，并兼有修整的作用損失率少，并兼有修整的作用，還可去心、去核、切分等同時進還可去心、去核、切分等同時進行。在果蔬原料行。在果蔬原料 質(zhì)量較不一致的質(zhì)量較不一致的條件下能顯示出其優(yōu)點。但手工條

12、件下能顯示出其優(yōu)點。但手工去皮去皮費工、費時，生產(chǎn)效率低，費工、費時，生產(chǎn)效率低，不適合大規(guī)模生產(chǎn)。不適合大規(guī)模生產(chǎn)。v2 2 機械去皮：機械去皮：主要有下述主要有下述三種類型：三種類型：v(1) (1) 旋皮機旋皮機 主要原理是在主要原理是在特定的機械刀架下將果特定的機械刀架下將果蔬皮旋去，適合于蘋果、蔬皮旋去，適合于蘋果、梨、柿、菠蘿等大型果梨、柿、菠蘿等大型果品。品。v(2) (2) 擦皮機擦皮機 利用內(nèi)表面有金剛砂，表面粗糙的轉(zhuǎn)筒或滾軸，利用內(nèi)表面有金剛砂，表面粗糙的轉(zhuǎn)筒或滾軸，借摩擦力的作用擦去表皮借摩擦力的作用擦去表皮。適用于馬鈴薯、甘薯、胡蘿卡、。適用于馬鈴薯、甘薯、胡蘿卡、李薺

13、、芋等原料，效率較高，但去皮后的表面不光滑。李薺、芋等原料，效率較高，但去皮后的表面不光滑。 v(3) (3) 專用去皮機專用去皮機 青豆、黃豆等采用專用的去皮機來完成，菠青豆、黃豆等采用專用的去皮機來完成，菠蘿也有專門的菠蘿去皮、切端通用機。蘿也有專門的菠蘿去皮、切端通用機。v機械去皮比手工去皮的效率高、質(zhì)量好，但一般要求去機械去皮比手工去皮的效率高、質(zhì)量好，但一般要求去皮前原料有較嚴格的分級。皮前原料有較嚴格的分級。土豆去皮機土豆去皮機蘋果去皮沖芯機蘋果去皮沖芯機刷輥式果蔬清洗去皮機刷輥式果蔬清洗去皮機v3 3 堿液去皮堿液去皮v堿液去皮是果蔬原料去皮中應用最廣的方法。堿液去皮是果蔬原料去

14、皮中應用最廣的方法。原理：原理：當果蔬當果蔬原料與堿液接觸時，果皮的原料與堿液接觸時，果皮的角質(zhì)、半纖維素角質(zhì)、半纖維素易被堿液腐蝕而易被堿液腐蝕而變薄乃至溶解，變薄乃至溶解，中膠層的果膠中膠層的果膠被堿液水解而失去膠凝性，從被堿液水解而失去膠凝性，從而使果蔬的表皮剝落分離。而使果蔬的表皮剝落分離。v堿液去皮常用的堿為堿液去皮常用的堿為氫氧化鈉氫氧化鈉，其腐蝕性強且價廉；也可用，其腐蝕性強且價廉；也可用氫氧化鉀或二者的混合液，但氫氧化鉀較貴。有時也用碳酸氫氧化鉀或二者的混合液，但氫氧化鉀較貴。有時也用碳酸氫鈉等堿性較弱的堿。氫鈉等堿性較弱的堿。 v堿堿液去皮時堿液的濃度、處理的時間和堿液溫度為

15、三個液去皮時堿液的濃度、處理的時間和堿液溫度為三個重要參數(shù)重要參數(shù)。堿液濃度高、處理時間長及溫度高會增加皮。堿液濃度高、處理時間長及溫度高會增加皮層的松離及腐蝕程層的松離及腐蝕程度。度。v如如溫州蜜柑囊瓣去囊時溫州蜜柑囊瓣去囊時0.3%左右的堿液在常溫下需左右的堿液在常溫下需12min左右，而左右，而3540時只需時只需79min, 在在0.7%的濃度下的濃度下455min即可。即可。v經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗，反復換即在冷水中浸泡、清洗，反復換水。水。同時，淘洗除去果皮渣和黏附的余堿，漂洗至果塊表面同時，淘洗除去果皮渣和黏附的余堿，漂洗至果塊表面無

16、滑膩感，口感無堿味為止。無滑膩感，口感無堿味為止。v為了加速降低為了加速降低 pH pH 值和清值和清洗，可用洗，可用 0.1%0.2% 的鹽酸或的鹽酸或0.25%0.5%的檸檬酸水溶液的檸檬酸水溶液浸泡，兼有防止變色的作浸泡，兼有防止變色的作用。用。v堿液去皮的處理方法有堿液去皮的處理方法有浸堿法浸堿法和和淋浸法淋浸法兩種兩種 : :v(1) (1) 浸堿法浸堿法可分為可分為冷浸冷浸與與熱浸熱浸，生產(chǎn)上以熱浸較常用。將一定生產(chǎn)上以熱浸較常用。將一定濃度的堿液裝在特制的容器中，將果實浸泡一定的時間后取濃度的堿液裝在特制的容器中，將果實浸泡一定的時間后取出攪動、摩擦去皮、漂洗即成。出攪動、摩擦去

17、皮、漂洗即成。v簡單的熱浸設備常為簡單的熱浸設備常為夾層鍋夾層鍋，用蒸汽加熱，手工浸入果蔬、，用蒸汽加熱，手工浸入果蔬、取出、去皮。大量生產(chǎn)可用連續(xù)的螺旋推進式浸堿去皮機或取出、去皮。大量生產(chǎn)可用連續(xù)的螺旋推進式浸堿去皮機或其他浸堿去皮機械。其他浸堿去皮機械。v(2) (2) 淋堿法淋堿法將熱堿液噴淋于輸送帶上的果品上，淋過堿的果將熱堿液噴淋于輸送帶上的果品上，淋過堿的果蔬進入轉(zhuǎn)筒內(nèi)，在沖水的情況下與轉(zhuǎn)筒的邊翻滾摩擦去皮。蔬進入轉(zhuǎn)筒內(nèi)，在沖水的情況下與轉(zhuǎn)筒的邊翻滾摩擦去皮。杏、挑等果實常用此法。杏、挑等果實常用此法。v堿液去皮優(yōu)點堿液去皮優(yōu)點甚多，首先是甚多，首先是適應性廣適應性廣，幾乎所有的

18、果蔬均，幾乎所有的果蔬均可應用堿液可應用堿液去皮；去皮；其次，堿液去皮掌握合適時，損失率較其次，堿液去皮掌握合適時，損失率較少，少，原料利用率較高原料利用率較高；第三，此法可節(jié)；第三，此法可節(jié)省人工、設備省人工、設備等。等。v4 4 熱力去皮熱力去皮v定義：定義：果果蔬蔬短短時時間的間的高溫高溫處理處理，表表皮皮迅速升溫而迅速升溫而松松軟軟，果皮，果皮膨脹破膨脹破裂裂與與內(nèi)部內(nèi)部果肉果肉組織組織分離分離，然后迅速，然后迅速冷卻去皮冷卻去皮。此法適用于成熟度高的桃、杏、番茄、。此法適用于成熟度高的桃、杏、番茄、甘薯等。甘薯等。v熱力去皮的熱源主要有熱力去皮的熱源主要有蒸汽與熱水蒸汽與熱水。蒸汽去

19、皮時一。蒸汽去皮時一般采用近般采用近 l00 l00 的處理的處理溫度。溫度。v用用熱水去皮熱水去皮時，小量的可用時，小量的可用夾層鍋夾層鍋內(nèi)加熱的方法。內(nèi)加熱的方法。大量生產(chǎn)時，采用帶有傳送裝置的大量生產(chǎn)時，采用帶有傳送裝置的蒸汽加熱沸水蒸汽加熱沸水槽槽進行。進行。v如番茄即可在如番茄即可在9598的熱水中燙的熱水中燙 1030S，取出，取出冷水浸泡或噴淋，然后手工剝皮；冷水浸泡或噴淋，然后手工剝皮；v桃可在桃可在100的蒸汽下處理的蒸汽下處理810min, 然后邊噴淋然后邊噴淋冷水邊用毛刷輥或橡皮輥刷洗；冷水邊用毛刷輥或橡皮輥刷洗；v熱力去皮熱力去皮原料原料損失少，色澤好損失少，色澤好。但

20、。但只只適用于皮層易剝離、充分成熟適用于皮層易剝離、充分成熟的的原料。原料。v除上述兩種熱處理方法外除上述兩種熱處理方法外，還，還有研有研究用火焰進行加溫的究用火焰進行加溫的火焰去皮法、火焰去皮法、紅外線加溫去皮法紅外線加溫去皮法等。等。v據(jù)據(jù)報道，將番茄在報道，將番茄在15001800 的紅的紅外線高溫下受熱外線高溫下受熱 4 20s, 用冷水噴射用冷水噴射即可除去外皮，效果較好。即可除去外皮，效果較好。v5 酶法去皮酶法去皮v柑橘的囊瓣，在果膠酶柑橘的囊瓣，在果膠酶 (主要是果膠酯酶主要是果膠酯酶) 的作用下，的作用下，可使果膠水解，脫去囊衣。可使果膠水解，脫去囊衣。 v如如將橘瓣放在將橘

21、瓣放在1.5%的的 703果膠酶溶液中，在果膠酶溶液中，在 3540 ,PH1.52.0 的條件下處理的條件下處理38min, 可達到去囊衣可達到去囊衣的目的。酶法去皮條件溫和，產(chǎn)品質(zhì)量好。的目的。酶法去皮條件溫和，產(chǎn)品質(zhì)量好。其關鍵其關鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件如溫度、時是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件如溫度、時間、間、 pH 值等。值等。v6 冷凍去皮冷凍去皮v將果蔬在冷凍裝置內(nèi)達將果蔬在冷凍裝置內(nèi)達輕度表面凍結(jié)輕度表面凍結(jié)，然后，然后解凍解凍，使，使皮皮層松弛后去皮層松弛后去皮，此法，此法適用適用于桃、杏、番茄于桃、杏、番茄等。等。v有有報道，番茄在報道，番茄在液氮液氮為介質(zhì)

22、的為介質(zhì)的冷凍機內(nèi)凍冷凍機內(nèi)凍 515S，然后浸然后浸入入熱水熱水中解凍、去皮。此法無蒸煮過程；中解凍、去皮。此法無蒸煮過程；去皮損失率去皮損失率 5%8%, 質(zhì)量好，質(zhì)量好，但費用高，目前仍處于試驗階段，尚但費用高，目前仍處于試驗階段，尚未投入商業(yè)應用。未投入商業(yè)應用。v7 7 真空去皮真空去皮v將成將成熟果熟果蔬蔬先先加加熱熱，使其，使其升溫后果皮與果肉易分離升溫后果皮與果肉易分離，接著進，接著進入有一定真空度的入有一定真空度的真空室內(nèi)真空室內(nèi)，適當處理，使，適當處理，使果皮下的液體迅果皮下的液體迅速速 “ “沸騰沸騰”皮與肉分離皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮。，然后破除真空，沖

23、洗或攪動去皮。此法適用于成熟的果蔬如桃、番茄等。此法適用于成熟的果蔬如桃、番茄等。v綜上所述，綜上所述，果蔬去皮的方法很多，且各有其優(yōu)果蔬去皮的方法很多，且各有其優(yōu)缺點。缺點。而且許而且許多多方法可以結(jié)合方法可以結(jié)合在一起使用，如堿液去皮時，為了縮短浸堿在一起使用，如堿液去皮時，為了縮短浸堿或淋堿時間，可將原料預先進行熱處理，再行堿處理?；蛄軌A時間，可將原料預先進行熱處理，再行堿處理。 v三、原料的切分、破碎、去心三、原料的切分、破碎、去心( ( 核核 ) ) 、修整、修整v體積體積較大的果蔬原料較大的果蔬原料在罐藏、干制、腌制及加工果脯、蜜餞在罐藏、干制、腌制及加工果脯、蜜餞時，為了保持適時

24、，為了保持適當形當形狀，需要狀，需要適適當切當切分分。制果酒、果蔬汁等。制果酒、果蔬汁等制品，制品，加工前需破碎加工前需破碎，使之便于壓榨或打漿，提，使之便于壓榨或打漿，提高取高取汁率汁率。核果類加工前需核果類加工前需去核去核、仁果類則需、仁果類則需去心去心。棗。棗、金柑、梅等加、金柑、梅等加工蜜錢時需工蜜錢時需劃縫、刺孔劃縫、刺孔。v 罐藏或果脯、蜜錢加工時為了保持良好的罐藏或果脯、蜜錢加工時為了保持良好的外觀形狀外觀形狀，需對，需對果塊在果塊在裝罐前裝罐前進行進行修整修整，以便，以便除去除去果蔬堿液未去凈的果蔬堿液未去凈的皮皮，殘，殘留于芽眼或梗洼中的皮，部分留于芽眼或梗洼中的皮，部分黑色

25、斑點黑色斑點和其他和其他病變組織病變組織。全。全去囊衣橘瓣罐頭則需除去去囊衣橘瓣罐頭則需除去未去凈的囊衣未去凈的囊衣。v 上述工序在小量生產(chǎn)或設備較差時一般手工完成，常借助上述工序在小量生產(chǎn)或設備較差時一般手工完成，常借助于專用的小型工具。如山楂、棗的于專用的小型工具。如山楂、棗的通核器通核器；匙形的去；匙形的去核心器核心器；金柑、梅的金柑、梅的刺孔器刺孔器等。等。 v規(guī)模生產(chǎn)常有多種專用機械，主要規(guī)模生產(chǎn)常有多種專用機械，主要的有的有: :v(1) (1) 劈桃機：劈桃機：用于將桃切半，主要原理為利用圓盤鋸將用于將桃切半，主要原理為利用圓盤鋸將其鋸成兩半。其鋸成兩半。v(2) (2) 多功能

26、切片機：多功能切片機：為目前采用較多的切分機械，可用為目前采用較多的切分機械，可用于果蔬的于果蔬的切片、切塊、切條切片、切塊、切條等。設備中裝有可換式組等。設備中裝有可換式組合刀具架，可根據(jù)要求選用刀具。合刀具架，可根據(jù)要求選用刀具。v(3) (3) 專用的切片機：專用的切片機：在蘑菇生產(chǎn)中常用在蘑菇生產(chǎn)中常用蘑菇定向切片蘑菇定向切片刀，刀，除此之外，還有除此之外，還有菠蘿切片機、青刀豆切端機、甘藍切菠蘿切片機、青刀豆切端機、甘藍切條機條機等。等。v 果果蔬的破碎常由蔬的破碎常由破碎打漿機破碎打漿機完成。刮板式打漿機也常完成。刮板式打漿機也常用于用于打漿、去籽打漿、去籽。制造果醬時果肉的破碎也

27、可采用絞。制造果醬時果肉的破碎也可采用絞肉機進行。果泥加工還用磨碎機或膠體磨。肉機進行。果泥加工還用磨碎機或膠體磨。v 葡葡萄的破碎、去梗、送漿萄的破碎、去梗、送漿聯(lián)合機聯(lián)合機為葡萄酒廠的常用設為葡萄酒廠的常用設備，成穗的葡萄送入進料斗后，經(jīng)破碎、去梗后，再備，成穗的葡萄送入進料斗后，經(jīng)破碎、去梗后，再將果漿送人發(fā)酵池中，自動化程度很高。將果漿送人發(fā)酵池中，自動化程度很高。 QCQC2020型多功能切菜機型多功能切菜機水果切片機水果切片機# 可可切片、切丁、切絲切片、切丁、切絲，或?qū)⑺卟?，或?qū)⑺卟恕⒏擅姘?、奶酪、堅果仁以及蘑菇等、干面包、奶酪、堅果仁以及蘑菇等擦擦成條或碎沫成條或碎沫。

28、 # 切菜機切菜機每分鐘配制量為每分鐘配制量為5 5公斤公斤，每天，每天配制配制2020至至400400個批量。進料器容積：個批量。進料器容積：1.651.65公升。公升。# 切菜機單速，切菜機單速，自動啟動、停止自動啟動、停止功能。功能。# 切菜機進切菜機進料口呈半月形料口呈半月形，可被打開進，可被打開進行便捷的雙手加料操作。行便捷的雙手加料操作。HOBARTHOBART新型切菜機、切碎機新型切菜機、切碎機# 該設備用于果蔬類物料的該設備用于果蔬類物料的打漿、去渣打漿、去渣 # 渣漿渣漿自動分離自動分離 # 特別適用于特別適用于芒果、桃等核芒果、桃等核果類水果果類水果的加工的加工 #去核打漿

29、機包含普通去核打漿機包含普通打漿打漿機篩網(wǎng)機篩網(wǎng)、轉(zhuǎn)子部件、轉(zhuǎn)子部件雙道打漿機v四、燙漂四、燙漂 果蔬的果蔬的燙漂燙漂，生產(chǎn)上常稱，生產(chǎn)上常稱預煮預煮。定義：。定義：即將已即將已切分切分的或經(jīng)的或經(jīng)其他預處理的新鮮果蔬原料其他預處理的新鮮果蔬原料 放入放入沸水沸水或或熱蒸氣熱蒸氣中進行短時中進行短時間的熱處理。間的熱處理。 ( (一一) )目的：目的： 1 1 鈍化活性酶、防止酶褐變鈍化活性酶、防止酶褐變v 果蔬受熱后氧化酶類等可被鈍化果蔬受熱后氧化酶類等可被鈍化，從而停止其本身的生，從而停止其本身的生化活動，防止品質(zhì)的進一步化活動，防止品質(zhì)的進一步敗壞。敗壞。一般認為抗熱性較強的一般認為抗熱

30、性較強的氧化還原酶可在氧化還原酶可在 7173.5 、去氧化酶可在、去氧化酶可在 8095 的溫的溫度下一定時間內(nèi)失去活性。度下一定時間內(nèi)失去活性。v2 2 軟化或改進組織結(jié)構軟化或改進組織結(jié)構v燙漂后的果蔬體燙漂后的果蔬體積適度縮小積適度縮小，組織變得適度，組織變得適度柔韌柔韌，罐藏時，罐藏時，便于裝罐便于裝罐。干。干制和糖制時由于制和糖制時由于改變了細胞膜的透性改變了細胞膜的透性，使水分，使水分易蒸發(fā)，糖分易滲入，易蒸發(fā)，糖分易滲入，不易產(chǎn)生裂紋和皺縮不易產(chǎn)生裂紋和皺縮，尤其干制時加，尤其干制時加堿液燙漂后更明顯。熱燙過的堿液燙漂后更明顯。熱燙過的干制品復水干制品復水也較容易。也較容易。v

31、3 3 穩(wěn)定或改進色澤穩(wěn)定或改進色澤v由于空氣的排除，有利于罐頭制品由于空氣的排除，有利于罐頭制品保持合適的真空度保持合適的真空度；對于；對于含葉綠素的果蔬，色澤含葉綠素的果蔬，色澤更加鮮綠更加鮮綠；不含葉綠素的果蔬則變成；不含葉綠素的果蔬則變成所謂的所謂的半透明狀態(tài)，更加美觀半透明狀態(tài)，更加美觀。v4 4 除去部分辛辣味和其他不良風味除去部分辛辣味和其他不良風味v對于對于苦澀味、辛辣味或其他異味重苦澀味、辛辣味或其他異味重的果蔬原料，經(jīng)過燙漂處的果蔬原料，經(jīng)過燙漂處理可理可適度適度減輕減輕。如罐藏青刀豆通過燙漂可除去部分可溶性含如罐藏青刀豆通過燙漂可除去部分可溶性含氮物質(zhì)，避免氮物質(zhì)，避免苦

32、味苦味并并減少容器的腐蝕減少容器的腐蝕。v5 5 降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量v經(jīng)燙漂經(jīng)燙漂可殺滅微生物，減少對原料的污染可殺滅微生物，減少對原料的污染，這對于速凍制品，這對于速凍制品尤為重要。尤為重要。v但是，燙漂同時要但是，燙漂同時要損失一部分營養(yǎng)成分損失一部分營養(yǎng)成分，熱水燙漂時，果蔬，熱水燙漂時，果蔬視不同的狀態(tài)要損失相當?shù)目扇苄怨绦挝铩?jù)報道，切片的視不同的狀態(tài)要損失相當?shù)目扇苄怨绦挝铩?jù)報道，切片的胡蘿卜用熱水燙漂胡蘿卜用熱水燙漂 1min 1min 即損失礦物質(zhì)即損失礦物質(zhì)15%,15%, 整條的也要損失整條的也要損失7% 7% 。另外，另外，維生

33、素維生素C C及其他維生素及其他維生素同樣也受到同樣也受到一定損失一定損失。 （二）燙漂處理方法（二）燙漂處理方法1 1、熱水燙漂、熱水燙漂 一般在大于一般在大于9090的溫度下熱燙的溫度下熱燙2-5min2-5min。果蔬燙漂可用手工在果蔬燙漂可用手工在夾層鍋內(nèi)進行，現(xiàn)代化生產(chǎn)常夾層鍋內(nèi)進行，現(xiàn)代化生產(chǎn)常采用專門的連續(xù)化預煮設備，采用專門的連續(xù)化預煮設備，依其輸送物料的方式，目前主依其輸送物料的方式，目前主要的預煮設備有要的預煮設備有鏈帶式連續(xù)預鏈帶式連續(xù)預煮機煮機和和螺旋式連續(xù)預煮機螺旋式連續(xù)預煮機等。等。v為了為了保持保持綠色果蔬的綠色果蔬的色澤色澤，常在燙漂水中，常在燙漂水中加入堿性物

34、加入堿性物質(zhì) ， 如質(zhì) ， 如 碳 酸 氫 納 、 氫 氧 化 鈣碳 酸 氫 納 、 氫 氧 化 鈣 等 。 如 豌 豆 常 在等 。 如 豌 豆 常 在 0.08%0.1% %的葉綠素銅鈉染色液中燙漂兼染色。的葉綠素銅鈉染色液中燙漂兼染色。v熱水燙漂熱水燙漂優(yōu)點是優(yōu)點是物料受熱均勻，升溫速度快，方法簡物料受熱均勻，升溫速度快，方法簡便便；缺點是；缺點是可溶性固形物損失多，一般損失可溶性固形物損失多，一般損失10%-30%10%-30%。v2 2、蒸氣燙漂、蒸氣燙漂 蒸氣法是將原料裝入蒸氣法是將原料裝入蒸鍋、蒸氣箱蒸鍋、蒸氣箱中，用中，用蒸氣蒸氣噴射數(shù)分鐘噴射數(shù)分鐘后立即關閉蒸氣并取出后立即關

35、閉蒸氣并取出冷卻冷卻。該方。該方法可避免營養(yǎng)物質(zhì)大量損失，但必須有較好設法可避免營養(yǎng)物質(zhì)大量損失，但必須有較好設備，否則加熱不均，燙漂質(zhì)量差。備，否則加熱不均，燙漂質(zhì)量差。 3、組合式燙漂、組合式燙漂 為了獲得最好加熱效果和達到最為了獲得最好加熱效果和達到最佳質(zhì)量調(diào)控，生產(chǎn)上常采用佳質(zhì)量調(diào)控，生產(chǎn)上常采用蒸汽加蒸汽加熱水的三段式加熱燙漂熱水的三段式加熱燙漂組合系統(tǒng)。組合系統(tǒng)。首先，首先，物料在傳送帶上通過物料在傳送帶上通過蒸氣段蒸氣段，迅速提升溫度；迅速提升溫度；第二階段：第二階段：熱水噴熱水噴射射保證保證物料與熱水間穩(wěn)定接觸物料與熱水間穩(wěn)定接觸，使，使熱傳遞達到最大；熱傳遞達到最大；第三階段

36、：第三階段：傳送傳送帶將物料送入熱水中，確保帶將物料送入熱水中，確保熱水和熱水和物料粒子間直接熱傳物料粒子間直接熱傳遞遞。v4、單體快速燙漂、單體快速燙漂v 該方法是目前該方法是目前流行流行的一種燙漂方式?？稍黾游锏囊环N燙漂方式?？稍黾游锪霞訜岬木鶆蛐?，有效利用加熱介質(zhì)，保證產(chǎn)品料加熱的均勻性，有效利用加熱介質(zhì)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。質(zhì)量。v 一般分為三個階段：一般分為三個階段：加熱、絕熱保溫、快速冷加熱、絕熱保溫、快速冷卻。卻。（二）燙漂處理工程的確定（二）燙漂處理工程的確定v預煮判斷標準：預煮判斷標準：應根據(jù)果蔬的種類、塊形、大小、工藝要求應根據(jù)果蔬的種類、塊形、大小、工藝要求等條件而定。一般情況

37、等條件而定。一般情況大于大于9090的溫度下熱燙的溫度下熱燙2-5min2-5min 。v1 1、從外表上看果實燙至半生不熟，組織較透明，失去新鮮果、從外表上看果實燙至半生不熟，組織較透明，失去新鮮果蔬的硬度，但又不像煮熟后那樣柔軟即被認為適度蔬的硬度，但又不像煮熟后那樣柔軟即被認為適度。v2 2、燙漂程度也常以果蔬中最耐熱的燙漂程度也常以果蔬中最耐熱的過氧化物酶的鈍化過氧化物酶的鈍化作標作標準，特別是在干制和冷凍時更是如此。準，特別是在干制和冷凍時更是如此。v用過氧化物酶活性的檢查：可用用過氧化物酶活性的檢查：可用0.1%0.1%的愈創(chuàng)木酚的愈創(chuàng)木酚酒精溶液酒精溶液( (或或0.3%0.3%

38、的聯(lián)苯胺溶液的聯(lián)苯胺溶液) )與與0.3%0.3%的過氧化氫的過氧化氫溶液等量混合，將試溶液等量混合，將試樣切片后，滴幾滴上述混合溶液，樣切片后，滴幾滴上述混合溶液，數(shù)分內(nèi)不變色數(shù)分內(nèi)不變色，則說明過，則說明過氧化物酶氧化物酶被鈍化被鈍化，燙漂程度已夠。若愈創(chuàng)木酚變褐色、聯(lián)苯，燙漂程度已夠。若愈創(chuàng)木酚變褐色、聯(lián)苯酚變藍色即說明酶未被破壞，燙漂程度不夠。酚變藍色即說明酶未被破壞，燙漂程度不夠。v五、工序間的護色五、工序間的護色 果果蔬去皮和切分之后，與空氣接觸會迅速變成褐色，蔬去皮和切分之后，與空氣接觸會迅速變成褐色，從而影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的風味和營養(yǎng)品質(zhì)。這種褐從而影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的

39、風味和營養(yǎng)品質(zhì)。這種褐變主要是變主要是酶促褐變，酶促褐變，由于果蔬中的由于果蔬中的多酚氧化酶氧化多酚氧化酶氧化具有兒具有兒茶酚類結(jié)構的酚類化合物，最后茶酚類結(jié)構的酚類化合物，最后聚合成黑色素所致聚合成黑色素所致。其關。其關鍵的作用因子有鍵的作用因子有酚類底物、酶和氧氣。酚類底物、酶和氧氣。因為底物不可能除因為底物不可能除去，一般護色措施均從去，一般護色措施均從排除氧氣和抑制酶活性排除氧氣和抑制酶活性兩方面著手，兩方面著手，在果蔬加工預處理中所用的方法主要有下述幾種。在果蔬加工預處理中所用的方法主要有下述幾種。v1 1、燙漂護色、燙漂護色 燙燙漂可鈍化活性酶、防止酶褐變、穩(wěn)定或改進漂可鈍化活性酶

40、、防止酶褐變、穩(wěn)定或改進色澤。色澤。v2 2、 食鹽溶液護色食鹽溶液護色 將將去皮或切分后的果蔬浸于一定濃度的食鹽溶液中可護色。（去皮或切分后的果蔬浸于一定濃度的食鹽溶液中可護色。（1 1）是食鹽對是食鹽對酶的活力酶的活力有一定的有一定的抑制和破壞抑制和破壞作作用；用； （2 2）是）是氧氣在氧氣在鹽水鹽水中的中的溶解度溶解度比空氣比空氣小小，故有一定的，故有一定的護色效果護色效果。果蔬加工中。果蔬加工中常用常用 1%2% 的食鹽水護色。桃、梨、蘋果及食用菌類均可用的食鹽水護色。桃、梨、蘋果及食用菌類均可用此法。但蘑菇也用近此法。但蘑菇也用近 30% 30% 的高濃度鹽漬并護的高濃度鹽漬并護色

41、。色。v3、 亞硫酸鹽溶液護色亞硫酸鹽溶液護色 亞亞硫酸鹽既可防止硫酸鹽既可防止酶褐變酶褐變，又可抑制，又可抑制非酶褐變非酶褐變，效果較，效果較好。常用的亞硫酸鹽有好。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和焦亞硫酸鈉亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和焦亞硫酸鈉等。等。罐頭加工罐頭加工時應注意采用時應注意采用低濃度低濃度，并，并盡量脫硫盡量脫硫，否則易造，否則易造成罐頭內(nèi)壁產(chǎn)生硫化斑。但成罐頭內(nèi)壁產(chǎn)生硫化斑。但干制干制等可采用等可采用較高的濃度較高的濃度。v4 、有機酸溶液護色、有機酸溶液護色v有機酸溶液既可有機酸溶液既可降低降低 pH 值值、抑制多酚氧化酶抑制多酚氧化酶活性，又可降活性，又可降低氧氣的溶解

42、度而低氧氣的溶解度而 兼有抗氧化作用，大部分有機酸還是果兼有抗氧化作用，大部分有機酸還是果蔬的天然成分，所以優(yōu)點甚多。常用的有機蔬的天然成分，所以優(yōu)點甚多。常用的有機 酸有酸有檸檬酸、檸檬酸、蘋果酸或抗壞血酸蘋果酸或抗壞血酸，但后兩者費用較高，故除了一些名貴的，但后兩者費用較高，故除了一些名貴的果品或速果品或速 凍果品時加入外，生產(chǎn)上一般都采用檸檬酸，濃凍果品時加入外，生產(chǎn)上一般都采用檸檬酸，濃度為度為0.5%1% 。 v5 5、 抽空護色抽空護色v某些果蔬如蘋果、番茄等，某些果蔬如蘋果、番茄等，組組織較疏松，含空氣較多織較疏松，含空氣較多，對加工特別是罐藏不利，易對加工特別是罐藏不利，易引起

43、引起氧化變色氧化變色，需進行抽空，需進行抽空處理。處理。所謂抽空是將原料置所謂抽空是將原料置于于糖水或無機鹽水糖水或無機鹽水等介質(zhì)里，等介質(zhì)里，在真空狀態(tài)下，使內(nèi)部的空在真空狀態(tài)下，使內(nèi)部的空氣釋放出來。氣釋放出來。果蔬的抽空裝果蔬的抽空裝置主要由真空泵、氣液分離置主要由真空泵、氣液分離器、抽空罐等組成。器、抽空罐等組成。果蔬抽空罐果蔬抽空罐v果蔬抽空的方法有果蔬抽空的方法有干抽干抽和和濕抽濕抽兩種兩種方法方法: :v(1) (1) 干抽法：干抽法：將處理好的果蔬裝于容器中，置于將處理好的果蔬裝于容器中，置于90kPa90kPa 以上的以上的真空罐內(nèi)真空罐內(nèi)抽去組織內(nèi)的抽去組織內(nèi)的空氣空氣，然

44、后，然后吸入規(guī)定濃度的糖水或水等抽空液，使之吸入規(guī)定濃度的糖水或水等抽空液，使之淹沒果淹沒果面面 5 cm 5 cm 以上以上，當抽空液吸入時，應防止真空罐內(nèi)，當抽空液吸入時，應防止真空罐內(nèi)的真空度下降。的真空度下降。果蔬抽空罐果蔬抽空罐v(2) (2) 濕抽法：濕抽法：將處理好的果實，將處理好的果實，浸沒于抽空液中浸沒于抽空液中，放在，放在抽抽空罐內(nèi)空罐內(nèi)，在一定的，在一定的真空度下抽去果肉組織內(nèi)的空氣真空度下抽去果肉組織內(nèi)的空氣，抽抽至果蔬表面透明為度至果蔬表面透明為度。果蔬所用的抽空液常用。果蔬所用的抽空液常用糖水、鹽糖水、鹽水、護色液水、護色液三種，視種類、品種、成熟度而選用。原則三種

45、，視種類、品種、成熟度而選用。原則上上抽空液的濃度越低，滲透越快抽空液的濃度越低，滲透越快；濃度越高，成品色澤；濃度越高，成品色澤越好。越好。第二節(jié)第二節(jié) 原料的貯備原料的貯備v由于果蔬原料的成熟期短，產(chǎn)量集中，一時加工不完就需進行貯備，以待繼續(xù)加工并保證原料的全年供應。有些原料，如巴梨、萊陽梨、香蕉、柿子，要經(jīng)過后熟過程才適于加工食用，這些原料也有進行貯備的必要。v一、短期貯存v原料運到加工廠后，宜將包裝原件，堆碼存放于清潔、陰涼、干燥、通風良好、不受日曬雨淋的場所，堆碼高度以便于搬運、底層箱簍不受壓壞為原則。如葡萄、草莓、梨早熟種為 2 天；蘋果、梨 ( 中晚熟 ) 為 7 天；柑橘為 5

46、 天；青豌豆，甜玉米、蘆筍及蘑菇要在 26h 內(nèi)進行加工。v二、較長期貯存v較長期貯藏是要造成溫度較低而穩(wěn)定，濕度適當、氣體交換良好，不受陽光直射，病菌不宜繁殖，管理方便的環(huán)境條件，常以常溫貯藏、機械冷藏、氣調(diào)貯藏等方式進行，常常配以化學藥劑處理。這些貯藏方式能較長期地保存果蔬，但在管理上要求嚴格并要具備貯藏場所和設施。v三、半成品貯存v通過把原料加工處理成為半成品進行保存，以后逐步進行加工為成品，這也是保證原料常年供應的一條途徑。v（一）鹽腌處理v 某些加工品，如廣東的涼果，江蘇、福建的青梅蜜餞及某些蔬菜脂制品，首先用高濃度的食鹽將原料脂漬成鹽胚，作為半成品保存，然后脫鹽進行后續(xù)工藝加工。v

47、 食鹽腌制的方法有干腌和水腌兩種，v1、干腌干腌適合于成熟度高含水分多易于滲透的原料 ,一般用鹽度為原料的 14%15%, 腌制時，宜分批拌鹽，拌勻，分層入池，鋪平壓緊，下層用鹽較少，由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋隔絕空氣。亦可鹽腌一段時間以后，取出曬干或烘干成干胚保存。v2、水腌水腌適于成熟度低水分少不易滲透的原料，一般配制10%的食鹽溶液將果蔬淹沒。v（二）硫處理v在果蔬加工中，應用亞硫酸及亞硫酸鹽亞硫酸及亞硫酸鹽處理是半成品保藏和果蔬干制最重要的措施之一。v用亞硫酸來保藏果蔬原料和其他方法相比有許多優(yōu)點。v首先，此法無須冷熱處理，可保持原料新鮮的狀態(tài)和質(zhì)地，較好地保持原料品質(zhì)；v其次，亞

48、硫酸用量低，價格低廉，保藏方法簡便又經(jīng)濟；再就是 S02 易揮發(fā)，去硫較方便，在加工制品中不致于殘留過量的 S02 。v但亞硫酸保藏也有其不良的一面，如它可使含花青素的果蔬褪色褪色，不能抑制果膠水解酶，使果膠的膠凝力受到一定的破壞，果實硬度下降果實硬度下降等等。此外經(jīng)硫處理的果蔬，除不適宜作整形罐藏原料外。 v近年來也有一些發(fā)達國家的食品管理條例中限制使用亞硫酸鹽，如在蘑菇中限制用亞硫酸鹽，值得注意。v亞硫酸在果蔬中的作用:v(1) 亞硫酸的保藏作用v用于果蔬原料保藏的有亞硫酸及其鹽類和S02。亞硫酸亞硫酸為一種強還原劑，易被氧化，可以減少溶液中或植物組織中氧的含量，微生物常因得不到氧而窒息死亡；亞硫酸還能抑制氧化抑制氧化酶的活性，可以防止果品、蔬菜中的維生素酶的活性，可以防止果品、蔬菜中的維生素 C C 的損失的損失。vS02對霉菌和細菌的抑制效果比對酵母菌好，溶液中濃度達 0.01% 時，即可抑制大腸桿菌及多種細菌的生長發(fā)育；達 0.15% 時，可防止霉菌類的繁殖；達0.3% 左右時，可抑制有害酵母菌的活動。vS02 能與水解酶和氧化酶的醛基結(jié)合，破壞酶的活性，從而使微生物和果蔬本身的系列活動受阻，達到抑制目的。vS02 還能與許多有色化合物 ( 特別是花色苷類