專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

1、專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用【學(xué)習(xí)導(dǎo)航 】本章內(nèi)容包括“果酒和果醋的制作” 、“腐乳的制作” 、“制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量”三個課題，每個課題相對獨立，沒有嚴(yán)格的順序關(guān)系。本專題圍繞傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作展開，主要是通過學(xué)習(xí)果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計實驗、動手操作等科學(xué)探究的能力。重點是三項技術(shù)的制作原理和設(shè)計裝置，難點是制作過程中發(fā)酵條件的控制。本專題與微生物聯(lián)系密切，要求學(xué)生有豐富的微生物知識和較強(qiáng)的動手能力，學(xué)會摸索發(fā)酵的最佳條件并做好記錄，同時注意實驗的嚴(yán)密性。課題 1果酒和果醋的制作【課題目標(biāo) 】說明果酒和果醋制作的原理，設(shè)計制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作。

2、【課題重點與難點】課題重點：說明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計制作裝置，制作出果酒和果醋。課題難點：制作過程中發(fā)酵條件的控制?！净A(chǔ)知識 】（一）果酒制作的原理知識要點： 1. 酵母菌的兼性厭氧生活方式； 2.發(fā)酵需要的適宜條件； 3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源。教學(xué)建議：教師在介紹傳統(tǒng)發(fā)酵釀酒時，首先應(yīng)讓學(xué)生了解酵母菌的兼性厭氧生活方式，理解發(fā)酵需要一定的條件，然后再介紹傳統(tǒng)發(fā)酵方法，分析傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中所使用的酵母菌的來源。最后，教師可以組織學(xué)生討論，在發(fā)酵過程中，怎樣才能保證發(fā)酵液不受污染、如何控制好溫度。（二）果醋制作的原理知識要點： 1.酒變醋的原理；2.控制發(fā)酵條件的作用；3.制醋

3、所利用的醋酸菌的來源。教學(xué)建議：教師可采用多種形式讓學(xué)生了解由酒變醋的原理以及在制醋過程中醋酸菌的作用。例如，教師可以組織學(xué)生在查找資料的基礎(chǔ)上進(jìn)行討論和交流。通過學(xué)生的自主活動，讓學(xué)生了解傳統(tǒng)制醋的流程、醋酸菌的生活特點、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒變?yōu)楣椎姆椒ǖ然A(chǔ)知識。（三）、實驗案例制作葡萄酒和葡萄醋建議將實驗安排在秋季的9 月或 10 月進(jìn)行。在這段時間內(nèi)進(jìn)行實驗，有如下優(yōu)點：（ 1）正值收獲季節(jié)，葡萄的價格便宜，品種多樣；（ 2）此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好； （ 3）溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。實驗的具體操作步驟如下。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄

4、汁的器皿等實驗用具進(jìn)行清洗并消毒。先用溫水反復(fù)沖洗幾次 ,再用體積分?jǐn)?shù)為 75% 的酒精擦拭消毒，晾干待用。2. 取葡萄 500 g，去除枝梗和腐爛的子粒。3. 用清水沖洗葡萄 1 2 遍除去污物，注意不要反復(fù)多次沖洗。4. 用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中（裝置參見教材圖1-4b），或?qū)⑵咸汛虺蓾{后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用500 mL 的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。5. 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。6. 由于發(fā)酵旺盛期 CO2 的產(chǎn)量非常大，因此需要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好

5、選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋2 4 次，進(jìn)行排氣。7. 10 d 以后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗工作。例如，可以檢驗酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。8. 當(dāng)果酒制成以后， 可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲， 然后將裝置轉(zhuǎn)移至 30 35 的條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中充氣。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。（四）、課題成果評價（一）果酒的制作是否成功發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在。如果實驗結(jié)果不理想，請學(xué)生分析失敗原因，然后重

6、新制作。（二）果醋的制作是否成功首先通過觀察菌膜的形成、 嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定， 再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH 作進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定?！菊n本問題答案和提示】（一）旁欄思考題1.你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？答：應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會。2.你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？提示：需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮。例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。3.制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在18 25？制葡萄

7、醋時，為什么要將溫度控制在30 35 ？答：溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30 35 ，因此要將溫度控制在 30 35 。4.制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。（二）資料發(fā)酵裝置的設(shè)計討論題請分析此裝置中的充氣口、 排氣口和出料口分別有哪些作用。 為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？結(jié)合果酒、 果醋的制作原理， 你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個發(fā)酵裝置？答：充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在

8、酒精發(fā)酵時用來排出CO2 的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。（三）練習(xí)2.提示：大規(guī)模生產(chǎn)時需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如原料的來源與選擇、菌種的培育與選擇、發(fā)酵的設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制，以及如何嚴(yán)格控制雜菌污染；等等。此外，無論是葡萄酒或葡萄醋，實驗時所檢測的發(fā)酵液，并非商品意義上的產(chǎn)品。在實際生產(chǎn)中還需沉淀過濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設(shè)施和條件下（如橡木桶和地窖）進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵，以獲得特定的風(fēng)味和色澤。3.提

9、示：需考慮廠房、設(shè)備投資、原材料采購、工人人數(shù)及工資、產(chǎn)品種類、生產(chǎn)周期、銷售渠道、利潤等問題?！緦?dǎo)學(xué)誘思 】1果酒制作的原理（ 1）人類利用微生物發(fā)酵制作果酒，該過程用到的微生物是，它的代謝類型是，與異化作用有關(guān)的方程式有。思考：果酒制作過程中，在不滅菌的情況下，如何使酵母菌成為優(yōu)勢菌種？酵母菌成為優(yōu)勢菌種前存在的生物關(guān)系如何？（ 2）酵母菌生長的最適溫度是；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源是。（ 3）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是。（ 4）現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長，采取的措施是。2果醋的制作原理（ 1）果酒進(jìn)一步發(fā)酵能獲得果醋，酒

10、變醋的原理是。思考：變酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎樣形成的？溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？果醋的制作過程中如何進(jìn)行深層發(fā)酵？（ 2）果醋發(fā)酵時將溫度控制在，原因是。（ 3）醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點是。3操作過程應(yīng)注意的問題（ 1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用消毒。（ 2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約的空間。（ 3）制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在，時間控制在d左右，可通過對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。（ 4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在，時間控制在d，并注意適時在充氣。思考：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？【疑難點撥 】1、認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應(yīng)該先沖洗， 然后再除

11、去枝梗， 以避免除去枝梗時引起葡萄破損， 增加被雜菌污染的機(jī)會。2、認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮，因為操作的每一步都可能混入雜菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、 排氣口和出料口分別有哪些作用。 為什么排氣口要通 3、3、過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣用的； 排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)

12、將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。【典例解析 】例 1（ 03 上海）生產(chǎn)果醋用的乳酸菌等細(xì)菌都具有的特征是（）A都是異養(yǎng)生物B僅在有水條件下繁殖C僅在有氧條件下生長D生存溫度都超過80解析：細(xì)菌的生長所必需的營養(yǎng)元素：碳源、氮源、無機(jī)鹽、水生長因子，其中碳源、氮源、無機(jī)鹽、生長因子因細(xì)菌種類的不同，所需的種類也不一樣，而水是所有微生物生長共同所需要的物質(zhì)。細(xì)菌按同化作用可分為自養(yǎng)型和異養(yǎng)型兩種；按異化作用可分為需氧型和厭氧型。答案： B例 2發(fā)酵過程中，不會直接引起pH 變化的是A營養(yǎng)物質(zhì)的消耗B微生物呼出的CO2C微生物細(xì)胞數(shù)目的增加D次級代謝產(chǎn)物的積累解析：微生物發(fā)酵過程中，微生物的代謝會消耗

13、大量的營養(yǎng)物質(zhì)，可能造成酸堿物質(zhì)消耗不均，從而引起pH 的變化；微生物的呼吸作用還會產(chǎn)生大量的CO2 引起 pH 的變化；同時產(chǎn)物的種類也能引起pH 的變化。答案： C例 3在啤酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過程，回答以下問題：（ 1）該過程表明啤酒酵母異化作用的特點是。（ 2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是。（ 3）酒精主要是啤酒酵母菌進(jìn)行作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。（ 4）經(jīng)測定酵母菌消耗的

14、糖中，98.5%形成了酒精和其它發(fā)酵產(chǎn)物。其余1.5%則用于。（ 5）請寫出由麥芽糖葡萄糖酒精的反應(yīng)方程式。解析：酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸，有氧時酵母菌能通過出芽生殖的方式大量繁殖，種群數(shù)量增加很快，無氧時能分解糖類產(chǎn)生酒精，釋放出的能量，大部分儲存在發(fā)酵產(chǎn)物中，極少數(shù)用于自身生長發(fā)育。答案：（ 1）既能進(jìn)行有氧呼吸又能進(jìn)行無氧呼吸（ 2）出芽生殖（ 3）無氧呼吸（ 4）自身的生長繁殖（ 5）C12H22 O11+H2O 2C6H12O6， C6H12O6 2C2H5OH+2CO能量【 課堂演練 】一、選擇題1能為發(fā)酵工程提供菌種的是A植物體細(xì)胞雜交B目的基因轉(zhuǎn)

15、移C動物細(xì)胞融合D 聚乙二醇處理大腸桿菌2具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)而沒有核膜的一組生物是A. 噬菌體、細(xì)菌B. 變形蟲、草履蟲C.藍(lán)藻、酵母菌D. 放線菌、圓褐固氮菌3將乳酸菌接種到徹底滅菌的固體培養(yǎng)基上，要使其正常生長必須給予的條件是A. 充足的氧氣B. 隔絕氧氣C.供給分子氮D. 供給大分子蛋白質(zhì)4當(dāng)環(huán)境溫度超過最適生長溫度以后，微生物的生長速率會急劇下降，是由于細(xì)胞內(nèi)哪些物質(zhì)發(fā)物了不可逆的破壞A. 蛋白質(zhì)和核酸B.蛋白質(zhì)和磷脂C.核酸和核膜D.載體和 DNA5一般情況下不進(jìn)行二分裂生殖的是A. 草履蟲、變形蟲B.酵母菌、放線菌C.大腸桿菌、固氮菌D.乳酸菌、黃色短桿菌6在微生物的細(xì)胞中，占細(xì)胞干重9

16、0%以上的化學(xué)元素為A.C 、 H、 O、 NB.C 、H 、 O、 N、 P、SC.N、 P、 S、K 、Ca、 MgD.C 、 H、 O7.微生物的代謝速度與高等動植物相比快得多，下列哪項不是這一生命現(xiàn)象的原因A. 表面積與體積的比很大B.與外界環(huán)境物質(zhì)交換迅速C.適宜條件下微生物的繁殖速度非?？霥.微生物體內(nèi)酶的種類比其他生物多8下列哪項不是真菌所具有的特征A. 多數(shù)真菌能夠進(jìn)行孢子生殖B. 真菌都屬于真核生物C.真菌都屬于異養(yǎng)生物D.真菌多為厭氧型或兼性厭氧型微生物9酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是A. 降低溫度B. 隔絕空氣C.加緩沖液D.

17、加新鮮培養(yǎng)基10細(xì)胞結(jié)構(gòu)是原核、生長繁殖過程絕對不需氧、體內(nèi)不含有氧呼吸酶的微生物是A. 乳酸菌B. 酵母菌C.變形蟲D.固氮菌二、選擇題11、如圖所示表示酵母菌細(xì)胞的構(gòu)造模式。請據(jù)圖回答：Lg( 細(xì)胞數(shù) )5EF細(xì)胞核1D32G4貯藏顆粒BAC（1）從細(xì)胞核的構(gòu)造看，酵母菌屬于生物。時間（2）寫出 1、 3、 5 的結(jié)構(gòu)名稱： 1， 3， 5。（3） 2 的主要化學(xué)成分為，其完成圖示功能的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)是。（4）圖中的酵母菌正在進(jìn)行生殖。（5）用染料使染色體著色，發(fā)現(xiàn)一各酵母菌S.Cerevisiae 細(xì)胞核中有 17 條染色體，該酵母菌是倍體。（6）酵母菌細(xì)胞分裂的意義是（）A 、產(chǎn)生新個體B

18、、增加生命活力C、增加變異性D 、改變遺傳性（7）酵母菌的菌落一般會散發(fā)出一股悅?cè)说木葡阄叮嚓P(guān)的反應(yīng)式是。（8）用酵母制啤酒時，為保證發(fā)酵罐中有較多的酵母菌，必須先，達(dá)到一定數(shù)量后，則應(yīng)該，以獲得大量的。（9）為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長狀況，常要取樣統(tǒng)計分析，并測定pH 值，判斷取樣先后順序的主要依據(jù)是。右側(cè)生長曲線圖中FG 下降的主要原因是。欲收獲酵母菌或其代謝產(chǎn)物，應(yīng)選擇曲線中的段。（10）自然環(huán)境中的酵母菌屬于生態(tài)系統(tǒng)中的成分。答案： 1C 2 D 3 B4 A5 A6 D7D8B9B10A11（ 1）真核（ 2）細(xì)胞壁線粒體芽體（3）磷脂和蛋白質(zhì)細(xì)胞膜具一定的流動性（ 4）出芽（ 5

19、）堿性單（6）A（7） C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量萄酒中缺少糖源的情況下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，它將乙醇變?yōu)橐胰?，再變?yōu)榇姿帷＃?）通入空氣密閉發(fā)酵罐酒精（ 9） pH值的大小， pH 值越小取樣越后3.果醋的生產(chǎn)制作過程發(fā)酵罐中營養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)不足EF（ 10）分解者清洗將水果或果皮、果核等投入池中，用清水沖洗干凈，揀去腐爛部分與雜質(zhì)等，取【知識拓展】出瀝干。1.葡萄酒的釀造蒸煮將上述洗凈的果物放入蒸氣鍋內(nèi)，在常壓下蒸煮1 2 h。在蒸煮過程中，可上下傳統(tǒng)的葡萄酒釀造，都是采用自然發(fā)酵的工藝。所謂自然發(fā)酵，就是葡萄破碎入罐以后，翻動二三次， 使其均勻熟透。 然后降溫至

20、5060 ， 加入為原料總重量10%的用黑曲霉制成不去人為地添加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的酵母菌，在葡萄漿或分離后的葡萄汁的麩曲，或加入適量的果膠酶，在40 50 溫度下，糖化2 h。里自發(fā)地繁殖，最終發(fā)酵成葡萄酒。榨汁糖化后，用壓榨機(jī)榨出糖化液，然后泵入發(fā)酵用的木桶或大缸,并調(diào)整濃度。溫度對發(fā)酵的影響酵母菌只能在一定溫度下生活。 溫度低于 10 ，酵母菌發(fā)育很緩慢。發(fā)酵糖化液溫度保持在 2830 ，加入酒母液進(jìn)行酒精發(fā)酵，接種量（酒母液量）為隨著溫度的升高，繁殖速度加快，20 時為最佳繁殖溫度，此時酵母菌生殖速度快、生活力糖化液的5% 8%。發(fā)酵初的 5 10d，需用塑料布密封容器。

21、當(dāng)果汁含酸度為1% 1.5% 、強(qiáng)。超過 35 ，酵母菌生長受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40 酵母菌停止出芽，開始酒精度為5 8 度時，酒精發(fā)酵已基本完成。接著將果汁的酒精濃度稀釋至56度，然后接出現(xiàn)死亡。如果想要獲得高酒精濃度的發(fā)酵液、減少酒精的損耗，必須控制好發(fā)酵溫度。入 5% 10%的醋酸菌液，攪勻，將溫度保持在30 ，進(jìn)行醋酸靜置發(fā)酵。經(jīng)過2 3 d，液空氣對發(fā)酵的影響酵母菌繁殖需要空氣。在完全隔絕空氣的情況下，酵母菌繁殖幾代面有薄膜出現(xiàn)，說明醋酸菌膜形成，一般1 度酒精能產(chǎn)生 1%的醋酸，發(fā)酵結(jié)束時的總酸度可就停止了。稍微與空氣接觸，酵母菌又能繼續(xù)繁殖。如果長時間得不到空氣，大部分

22、的酵母達(dá) 3.5% 6%。菌就會死亡。要維持酵母菌長時間發(fā)酵，必須供給微量的氧氣。過濾滅菌在醋液中加入適量的硅藻土作為助濾劑，用泵打入壓濾機(jī)進(jìn)行過濾，得到清葡萄汁中酵母菌的種類葡萄汁中酵母菌的種類大致可以分為以下四類。第一類是在發(fā)醋。濾渣加清水洗滌 1 次，將洗滌液并入清醋，調(diào)節(jié)其酸度為3.5% 5%。然后將清醋經(jīng)蒸氣酵中起主要作用的酵母，即葡萄酒酵母或叫啤酒酵母。這種酵母發(fā)酵力強(qiáng)，產(chǎn)酒的風(fēng)味好，間接加熱至 80 以上，趁熱入壇包裝或灌入瓶內(nèi)包裝，即為成品果醋。生成有益的副產(chǎn)物多。在葡萄汁還沒發(fā)酵之前，這種酵母占的比例很小；在發(fā)酵的過程中，上述液體發(fā)酵工藝，能保持水果原有香氣。但應(yīng)注意，酒精發(fā)

23、酵完畢后，應(yīng)立即投入醋這種酵母很快地繁殖起來，由它完成主要的發(fā)酵任務(wù)。第二類在葡萄汁中數(shù)量很大，但發(fā)酵酸菌，最好保持 30 恒溫進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度高低相差太大，會使發(fā)酵不正常。如果在糖化力很弱，其代表是尖端酵母。 在新壓榨的葡萄汁中， 尖端酵母和葡萄酒酵母的比例約為1 000液中加入適量飴糖或糖類混合發(fā)酵，效果更好。1。在發(fā)酵開始時，這種發(fā)酵力弱的酵母先引起發(fā)酵。在以后的發(fā)酵過程中，它的作用逐漸被【教學(xué)反思】葡萄酒酵母所代替。第三類是一種產(chǎn)膜的好氣性酵母菌。當(dāng)發(fā)酵容器未灌滿時，產(chǎn)膜酵母便會在葡萄汁液面生長繁殖，使葡萄汁變質(zhì)。發(fā)酵是釀造葡萄酒最重要的過程。葡萄汁變成葡萄酒的過程就是酵母菌的酒精發(fā)

24、酵過程。發(fā)酵過程非常復(fù)雜，其主要產(chǎn)物是乙醇和二氧化碳，此外還有其他的副產(chǎn)物。不難設(shè)想，如果發(fā)酵的最終產(chǎn)物只是乙醇和二氧化碳，而不產(chǎn)生有香味和有口味的物質(zhì)，那么發(fā)酵而成的酒，口味就太單調(diào)了。2.對葡萄酒有害的微生物產(chǎn)膜酵母由于產(chǎn)膜酵母是好氣性真菌，所以在衛(wèi)生條件差的情況下，如貯酒容器不滿、暴露在空氣中的表面積很大時，很容易產(chǎn)生產(chǎn)膜酵母。產(chǎn)膜酵母又叫酒花菌，最初在酒面繁殖時，形成雪花狀的斑片，然后連成灰色薄膜，時間長了，就會在酒的液面上形成一個膜蓋。產(chǎn)膜酵母能把乙醇分子氧化成乙醛，又把乙醛分子氧化成水和二氧化碳，從而使葡萄酒的酒精含量降低，酒味變淡薄。乳酸菌葡萄酒里的糖，為大多數(shù)細(xì)菌的繁殖提供了良

25、好的營養(yǎng)物質(zhì)，所以含糖的葡萄課題 2腐乳的制作酒是最容易被細(xì)菌感染的。葡萄酒中有一種有害的乳酸菌，它不分解蘋果酸，專門分解葡萄【導(dǎo)學(xué)誘思】酒中的糖、甘油、酒石酸，使優(yōu)質(zhì)的葡萄酒完全變質(zhì)。1經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的和，脂肪被分醋酸菌是一種好氣性細(xì)菌，在有氧的條件下才能進(jìn)行旺盛的代謝活動。葡萄汁中的糖，解成和，因而更利于消化吸收。是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情況下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸。在葡思考：（ 1）豆腐變?yōu)楦榈倪^程中，有機(jī)物總量、有機(jī)物種類有何變化？（ 2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同嗎？試舉幾例。2腐乳的發(fā)酵有多種微生物參與，如

26、、等，其中起主要作用的是。它是一種絲狀，常見于、上。思考：毛霉與豆腐之間什么關(guān)系？毛霉的代謝類型是什么？3現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的條件下，將優(yōu)良菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。4長滿毛霉的豆腐塊要逐層加鹽，隨層數(shù)的加高加鹽量要，接近瓶品表面的鹽要鋪的厚一些，為什么？5腐乳裝瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，該過程滅菌的原理是什么？【疑難點撥】1王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？鹽在該過程中起什么作用？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。鹽能抑制多種微生物的生長。2配制鹵湯時，一般將酒精含量控制在12%左右，過高過低都不行，為什么？酒精含量

27、的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊?！镜淅馕觥坷?1以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵， 從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別：A青霉B酵母C曲霉D毛霉解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項全為需氧型。答案： B例 2 葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是A在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸B需在有氧條件下進(jìn)行C不產(chǎn)生CO2D反應(yīng)速度不受溫度影響解析：葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基

28、質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量H 及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。答案： C例 3下面對發(fā)酵過程中滅菌的理解不正確的是A 、防止雜菌污染B 、消滅雜菌C、培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌D、滅菌必須在接種前解析： 滅菌是微生物發(fā)酵過程的一個重要環(huán)節(jié)。A 說的是滅菌的目的，因為發(fā)酵所用的菌種大多是單一純種，整個發(fā)酵過程不能混入其他微生物（雜菌），所以是正確的； B 是錯誤的，因為滅菌的目的是防止雜菌污染，但實際操作中不可能只消滅雜菌，而是消滅全部微生物。C是正確的，因為與發(fā)酵有關(guān)的所有設(shè)備和物質(zhì)都要滅菌；發(fā)酵所用的微生物是滅菌后專門接種的。 D 也是正確的，滅菌必須在接種

29、前，如果接種后再滅菌就會把所接菌種也殺死。答案： C【課堂演練】一、選擇題1在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長繁殖？A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、細(xì)菌、放線菌D、大腸桿菌、青霉菌2蘑菇、硝化細(xì)菌、超級細(xì)菌、乳酸菌的代謝類型依次是需氧自養(yǎng)型需氧異養(yǎng)型厭氧自氧型厭氧異型兼性厭氧型既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)A、B、C、D、3以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是A、味精B、啤酒C、 “人造肉 ”D、人生長激素4微生物代謝的人工控制是指A、改變微生物的遺傳特性B、控制發(fā)酵時的溫度C、調(diào)節(jié)發(fā)酵過程中的pH，氧氣通入量D、包括 A、 B、 C 三項5測定 3 類細(xì)菌對氧的需要，讓它們在3 個不同

30、的試管中生長，右圖顯示了細(xì)菌的生長層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是A、B、C、D、6下列各項敘述中正確的是A、微生物的遺傳物質(zhì)都是DNAB、微生物都屬于原核生物C、微生物的遺傳物質(zhì)是核酸D、微生物的生殖方式是孢子生殖7下表列出了兩種微生物生長所必需的營養(yǎng)物質(zhì)和它們合成并釋放的代謝產(chǎn)物。如果把這兩種微生物共同培養(yǎng)在一個培養(yǎng)基中，它們之間最可能的關(guān)系是微生物名稱生長因子次級代謝產(chǎn)物紅酵母嘧啶噻唑毛霉噻唑嘧啶A、競爭B、寄生C 、共生D 、腐生8（ 02 上海）豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解A脂肪B磷脂C

31、葡萄糖D蛋白質(zhì)9（ 01 廣東）霉菌細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器所含酶的A種類有差異，數(shù)量相同B種類有差異，數(shù)量不同C種類無差異，數(shù)量相同D種類無差異，數(shù)量不同10（ 01 上海）霉菌的細(xì)胞滲透壓與X 濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在Y 濃度食鹽水中破裂，浸在Z 濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是AX>Y>ZB Y>X>ZC Z>Y>XDZ>X>Y11若用呼吸抑制劑處理酵母菌，則會明顯影響其細(xì)胞吸收的物質(zhì)是A氧氣、甘油B脂肪酸、水C葡萄糖、水D鉀離子、氨基酸二、非選擇題12以下是證明食物腐敗是由細(xì)菌引起的實驗，閱讀這段材料和圖示，請回答：把碎

32、肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉（豆）湯備用。在 3 只三角瓶里注入50ml 肉（豆）湯，第 3 個瓶用裝有 S 型彎玻璃管的藥棉瓶塞塞住。（如圖所示）把 3 只三角瓶放入盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里的水沸騰 5min，取出3 只三角瓶，冷卻后放在溫暖的陰暗處（日平均溫度在20以上）。以后逐天觀察肉湯的變化。 結(jié)果一天后， 不加塞三角瓶里的肉湯已混濁， 液面有一層薄膜，這是細(xì)菌的群體。瓶內(nèi)可能有臭味，說明肉湯已腐敗。加藥棉瓶塞三角瓶的肉湯幾天后也開始腐敗。加藥棉瓶塞和S 型玻璃管的三角瓶維持時間最長，但肉湯也最終腐敗。（ 1）本實驗采用的是什么實驗法？。（ 2）不加塞的瓶內(nèi)肉湯為什么會腐?。俊?/p>

33、（ 3）加藥棉塞三角瓶內(nèi)肉湯幾天后為什么也開始腐??？。（ 4）實驗操作的第1 個瓶起作用。答案 :1C2B3C4D5A6D7C8C9B10D11 D12（1）對比實驗法（ 2）不加瓶塞的三角瓶直接接觸空氣，腐敗細(xì)菌進(jìn)入機(jī)會最多（ 3）加有棉塞的三角瓶，盡管細(xì)菌進(jìn)入機(jī)會減少但也很難防止細(xì)菌侵入，同時由于滅菌不徹底，留在瓶內(nèi)的細(xì)菌芽孢可能繁殖（ 4）對照課題 3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量【導(dǎo)學(xué)誘思】1發(fā)酵是指。根據(jù)發(fā)酵過程對氧的需求情況可分為發(fā)酵和發(fā)酵。2微生物在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中有哪些方面的應(yīng)用？提示： 以菌治蟲， 以菌治病， 以菌治草 （微生物治草劑） ，以菌當(dāng)蔬菜， 以菌產(chǎn)沼氣等。 3乳酸菌在自然界

34、中分布廣泛，在、內(nèi)都有分布。常見的乳酸菌有和兩種，其中常用于生產(chǎn)酸奶。4亞硝酸鹽為，易溶于，在食品生產(chǎn)中用作。一般不會危害人體健康，但當(dāng)人體攝入硝酸鹽總量達(dá)g 時，會引起中毒；在特定的條件下，如、和的作用下，會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，亞硝胺對動物有致畸和致突變作用。5測亞硝酸鹽含量的原理是。【疑難點撥】（ 2）甲試管中產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象是種子進(jìn)行_ 造成的， 寫出表示這一過程的1為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？反應(yīng)式 _ 。答：形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，（3）乙試管在與甲試管同樣的時間內(nèi)，試管內(nèi)頂部未出現(xiàn)氣泡，原因是其表面氧

35、氣含量也很豐富，適合酵菌繁殖。_ 。2什么是芽孢？（4）乙試管繼續(xù)放置幾天，一些微生物開始繁殖，導(dǎo)致試管內(nèi)頂部也出現(xiàn)少量氣體，這是某些細(xì)菌在其生長發(fā)育后期， 可在細(xì)胞內(nèi)形成一個圓形或橢圓形的抗逆性休眠體，稱為芽這些微生物從試管中的_獲得了所需要的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行新陳代謝的結(jié)果。一般來說，孢。由于每一細(xì)胞僅形成一個芽孢，故它無繁殖功能。微生物所需要的營養(yǎng)要素可歸納成_、_、 _、 _和 _五大類。芽孢有極強(qiáng)的抗熱、抗幅射、抗化學(xué)藥物和抗靜水壓等的能力。如肉毒梭菌在100沸水（ 5）這些微生物可能的來源是（答出兩個來源即可。）_中，要經(jīng)過 5.09.5 小時才被殺死，至 121時，平均也要經(jīng) 10 分

36、鐘才能殺死；芽孢的抗紫外_線的能力， 一般要比其營養(yǎng)細(xì)胞強(qiáng)一倍；芽孢的抗輻射能力要比大腸桿菌的營養(yǎng)細(xì)胞強(qiáng)36 倍。_芽孢的休眠能力也是十分驚人的，在休眠期間，不能檢查出任何代謝活力，因此也稱隱_。生態(tài)。一般的芽孢在普通的條件下可保存幾年到幾十年的生活力。解析：根據(jù)題意，試管中無空氣，所以甲試管頂部的氣體是種子進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生【典例解析】的 CO2，CO2 能使 Ca（ OH） 2 溶液變混濁。被煮沸過的種子已死亡，新陳代謝已停止，不例 1 以下不屬于發(fā)酵的是能進(jìn)行呼吸作用。微生物需要的營養(yǎng)物質(zhì)包括碳源、氮源、生長因子、無機(jī)鹽和水，死亡A、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素B、缺氧時人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸

37、的種子可以為微生物的生長提供所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。乙試管中微生物可能的來源有：未滅C、利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精D 、利用乳酸菌制作泡菜菌的試管內(nèi)壁的菌類、操作過程中帶入的菌類、石蠟油中的菌類、鐵絲網(wǎng)上的菌類、種子解析：解答該題首先要理解發(fā)酵的概念，發(fā)酵是指在生產(chǎn)實際中，人們通過微生物的培養(yǎng)，表面耐高溫的沒有被殺死的菌類等。大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。這里有3 個要點，一是用于生產(chǎn)，二是培養(yǎng)微生物，三是生答案：（ 1）CO2 、Ca(OH) 2(2)無氧呼吸酶C6H12O6 2C2H 5OH( 酒精 ) + 2 CO2+ 能量（ 3）產(chǎn)代謝產(chǎn)物。根據(jù)概念可知，生產(chǎn)代謝產(chǎn)物青霉素有一個培養(yǎng)青霉菌的

38、過程；生產(chǎn)酒精有一被煮沸過的種子已經(jīng)死亡，不能進(jìn)行呼吸作用（4）死亡種子中、碳源、氮源、生長因子、個培養(yǎng)酵母菌的過程；制作泡菜實質(zhì)是培養(yǎng)乳酸菌，使其利用菜中的營養(yǎng)物質(zhì)生產(chǎn)代謝產(chǎn)物無機(jī)鹽、水（5）未滅菌的試管內(nèi)壁的菌類、操作過程中帶入的菌類、石蠟油中菌類、鐵絲網(wǎng)乳酸的過程。因此， A、C、D 都符合發(fā)酵的概念。而 B 項中雖有代謝產(chǎn)物乳酸，但不是微生物上的菌類、種子表面耐高溫的沒有被殺死的菌類。所為，也不存在培養(yǎng)微生物的過程，更不是用于生產(chǎn)，因此不屬于發(fā)酵?！菊n堂演練】答案： B一、選擇題例 2（ 04 高考全國卷一）（22 分）將等量萌發(fā)的種子和煮沸自然冷卻后的種子分別放入甲、1某人利用乳酸菌

39、制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是乙兩個試管中，如下圖所示本實驗中石蠟油短期內(nèi)不影響生物的生長）。兩試管中均無空氣存罐口密閉缺氧， 抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)， 氧氣抑制了乳酸菌的在。據(jù)圖分析回答：生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖A、B、C、D、2乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過高時，反而抑制微生物的生長，原因是A、碳源供應(yīng)太充足B、細(xì)胞會發(fā)生質(zhì)壁分離C、改變了乳酸菌的 pH 值D、葡萄糖不是乳酸菌的原料3夏天，煮沸過的肉湯很快就會腐爛變質(zhì)，主要原因是A、蛋白質(zhì)被破壞B、細(xì)菌大量繁殖C、肉湯

40、中水分過多D、空氣使肉氧化分解4細(xì)菌細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的區(qū)別是（ 1）甲試管放置幾個小時后， 管內(nèi)頂部出現(xiàn)氣泡， 其中的氣體成分主要是 _；將該A、功能不同B、細(xì)菌細(xì)胞壁具流動性氣體引入 _溶液中，可使該溶液變混濁。C、組成不同D、細(xì)菌可形成芽孢5下列有關(guān)細(xì)菌的敘述中正確的是A、細(xì)菌只能進(jìn)行分裂生殖B、分裂生殖時大型環(huán)狀DNA平均分配C、分裂生殖時細(xì)胞質(zhì)平均分配D、分裂生殖時DNA平均分配6關(guān)于微生物的敘述中，正確的是A、所有的微生物都是形體微小、結(jié)構(gòu)簡單、對人類有害的B、微生物包含了除動物界、植物界以外的一切生物C、所有微生物均屬于原核生物界、真菌界、原生生物界D、細(xì)菌、放線菌、酵母菌都屬于

41、原核生物7耐熱性最強(qiáng)的細(xì)菌結(jié)構(gòu)是A、質(zhì)粒B、芽孢C、細(xì)胞質(zhì)D、核糖體8下列有關(guān)細(xì)菌代謝的敘述中，正確的是A、細(xì)菌沒有細(xì)胞器，只能進(jìn)行無氧呼吸B、細(xì)菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行C、細(xì)菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2 和 H2OD、細(xì)菌的儲藏性顆粒是蛋白質(zhì)，淀粉，脂肪9（ 03 上海）下列細(xì)胞中不能合成蛋白質(zhì)的是A乳酸菌B醋酸菌C成熟紅細(xì)胞D酵母菌10（ 03 江蘇）葡萄糖是細(xì)胞進(jìn)行有氧呼吸最常利用的物質(zhì)，實驗過程中提供182O，則18O 進(jìn)入酵母菌細(xì)胞后，最先出現(xiàn)的放射性化合物是2A丙酮酸B乳酸C二氧化碳D水二、非選擇題 2-4個11啤酒酵母菌既可以進(jìn)行無性生殖（出芽生殖），也可進(jìn)行有性生殖。其繁

42、殖情況如下（在有氧條件下，取菌樣涂抹在固體培養(yǎng)基上，進(jìn)行培養(yǎng)可形成大菌落和小菌落兩種類型）：（ 1）啤酒酵母進(jìn)行無性生殖的有（用字母表示） 。（ 2）與菌落大小有關(guān)的基因分布于，判斷的依據(jù)是。（ 3） B 過程中產(chǎn)生小菌落的原因是。答案 :1B2B3 B4C5C6B7B8 B9C10 D11（ 1）A 、B 、 E、 F（ 2）細(xì)胞質(zhì)二倍體合子減數(shù)分裂產(chǎn)生的單倍體，后代只有大菌落一種類型（ 3）細(xì)胞質(zhì)基因突變專題知識歸納傳果酒和果醋的制作原理統(tǒng)果酒和果醋的制作發(fā)果酒和果醋的設(shè)計制作裝置酵果酒和果醋的制作過程技術(shù)腐乳的制作的應(yīng)腐乳制作過程的控制條件用制作泡菜并檢測泡菜制作原理泡菜發(fā)酵條件亞硝酸鹽

43、含量的測定專題知識檢測一、選擇題25 個，分值50 分1酵母菌細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的遺傳物質(zhì)的載體是A、染色體B、線粒體C、細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)D、線粒體和葉綠體2與細(xì)胞核遺傳相比，細(xì)胞質(zhì)遺傳的主要特點是A、符合基因的分離定律B、伴性遺傳C、父系遺傳D、雜交后代無一定的分離比3有甲、乙兩組等量的酵母菌，甲組酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，乙組酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。若它們消耗了等量的葡萄糖，則它們放出的CO2 之和與它們消耗的O2 之和比為A 1：1B3：0C6：0D4：34細(xì)胞結(jié)構(gòu)是原核，生長繁殖過程絕對不需要氧，體內(nèi)不含有氧呼吸酶的微生物是A乳酸菌B酵母菌C變形蟲D固氮菌5培養(yǎng)單細(xì)胞綠藻的培養(yǎng)液和培養(yǎng)單細(xì)胞酵母菌的培養(yǎng)液，在所含成

44、分上最大的區(qū)別是A前者必須含有機(jī)成分B后者必須含有機(jī)成分C前者可以不含無機(jī)鹽D后者可以不含無機(jī)鹽6畜牧業(yè)上做青飼料是將鮮綠的玉米稈切成小節(jié)，然后挖坑密封貯存以備冬用，在貯存期間生命活動旺盛的生物是A玉米秸稈B乳酸菌C害蟲玉米蝗D寄生在玉米葉表面的玉米斑病菌7與乳酸菌代謝類型相同的一組是A瘧原蟲和蛔蟲B醋酸菌和放線菌C水稻和硝化細(xì)菌D水螅和菟絲子8能在含氧豐富的環(huán)境中進(jìn)行的生理過程是A酵母菌大量繁殖B乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸C蛔蟲的正常生理活動D酵母菌產(chǎn)生大量酒精9在營養(yǎng)豐富、水分充足、氣溫適宜、黑暗密閉的環(huán)境中，分別培養(yǎng)下列各種生物，過一段時間后，它們中仍然能夠生存的是A乳酸菌B白菜C蚯蚓D蘑菇10

45、分別將四份等量的接種有乳酸菌的牛奶分別裝入四個容量不同的燒瓶中，甲燒瓶為 500ml ，乙燒瓶為 250 ml ，丙燒瓶為 150ml，丁燒瓶為 100ml。密封保存，其中發(fā)酵得最好的是A甲瓶B 乙瓶C 丙瓶D 丁瓶11（ 03 全國）取適量干重相等的 4 份種子進(jìn)行不同處理：甲風(fēng)干；乙消毒后浸水萌發(fā)；丙浸水后萌發(fā)；丁浸水萌發(fā)后煮熟冷卻、消毒。然后分別放入4 個保溫瓶中。一段時間后，種子堆內(nèi)溫度最高的是A甲B乙C丙D丁12（ 02 上海）下列細(xì)胞器在其生命活動過程中均可產(chǎn)生水的是核糖體葉綠體中心體線粒體ABCD13（ 01 廣東河南）酵母菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要組成部分，下列生物化學(xué)反應(yīng)在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行的是A葡萄糖的無氧分解B丙酮酸的氧化分解C RNA的合成