實驗茶葉加工整合

1、. 茶葉加工學實驗指導書 湯一、顧志蕾浙江大學農學院 茶學系實驗一：茶類識別一、實驗目的審評綠茶、紅茶、黑茶、青茶（烏龍茶）、白茶六大茶類具代表性的樣茶，認識各類茶的品質特征，初步了解我國茶葉分類的基本方法。二、內容說明我國是世界上利用、栽培、制造茶葉最早的國家，茶類豐富，茶葉花色品種繁多。近代隨著科學技術的不斷發(fā)展，茶類花色還在不斷增加和發(fā)展。目前，我國茶葉分類的方法尚無統(tǒng)一標準。按傳統(tǒng)分類方法，應用最廣泛的是根據初制工藝及所形成的茶葉品質特征分類即分為紅茶、綠茶、黑茶、青茶、黃茶、白茶等六大茶類，各茶類又分為不同類型。隨著加工技術的發(fā)展及消費趨勢的變化，還有再加工茶花茶壓制茶等及深加工茶速

2、溶茶、茶飲料及保健茶等多種類型。1.綠茶 綠茶是我國產量最多的一類茶葉，其總的品質特征是清湯綠葉。 綠茶的制作，一般是采摘鮮嫩的芽葉，通過高溫殺青、做形、干燥而成。其中殺青是制綠茶的主要工序，通過蒸汽加溫或鍋炒等干熱工序，使鮮葉中的蛋白酶得以破壞，制止茶多酚的氧化變紅，以保證綠茶清湯綠葉的品質特征。根據殺青和干燥方法的不同，綠茶進一步分為炒青、烘青、蒸青、曬青四類。炒青類與西湖龍井，烘青類如黃山毛峰，蒸青類如恩施玉露。炒青、烘青、曬青之主要區(qū)別在于干燥方法的不同，顧名思義，三類茶葉分別采用炒干、烘干和曬干工藝，而殺青工藝一樣。蒸青茶則采用蒸汽殺青方式。綠茶的品質特征，尤其是著名綠茶，一般干看翠

3、綠、湯色碧綠、葉底嫩綠或黃綠。香型以香氣高長帶花香最好，其次有嫩香、毫香、栗子香（炒栗子香），且以香高持久為好。沖泡以后，色綠湯清，香氣清幽，滋味鮮爽。2.紅茶 紅茶為六大茶類之一，屬全發(fā)酵茶，是茶樹鮮葉經萎凋、揉捻（或揉切）、發(fā)酵、烘干而制成。其總的品質特點是紅湯紅葉，與綠茶的清湯綠葉有著明顯區(qū)別?！凹t”是指茶湯和葉底的色澤，其干茶色澤偏深，紅中帶烏黑，所以英語中稱“Black Tea”，意即“黑色的茶”。按照制作特點，紅茶主要分成工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶等三種。（1）小種紅茶： 為我國福建省之特產，初制工藝是萎凋、揉捻、發(fā)酵、過紅鍋（殺青）、復揉、薰焙等六道工序。由于采用松柴明火加溫萎凋

4、和干燥，干茶帶有濃烈的松煙香。（2）工夫紅茶：按產地的不同有祁紅、滇紅、寧紅、宜紅、閩紅、湖紅等不同的花色，品質各具特色。最為著名的當數(shù)安徽祁門所產的祁紅和云南省所產的滇紅。祁紅色澤烏黑、光潤奪目，有獨特的蜜糖似的香氣，被稱為“祁門香”而享譽國際市場。滇紅為大葉種工夫紅茶，條索肥碩重實，滿披金黃色芽毫，有花果香味，香高味濃。（3）紅碎茶：其初制工藝的特點是在工夫紅茶工序中，以揉切代替揉捻，或以揉切代替揉捻。揉切的目的是充分破壞葉組織，使干茶中的內含成分更易泡出，形成了紅碎茶滋味濃、強、鮮的品質風格。3.烏龍茶 烏龍茶又名青茶，屬半發(fā)酵茶類?；竟に囘^程是曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻、干燥，烏龍

5、茶的品質特點是，干茶外形青褐，因此也稱它為“青茶”，湯色黃紅，有天然花香，滋味濃醇，葉底有紅有綠，形成了不同其它茶類的“綠葉紅鑲邊，三紅七綠”的顯明特征。烏龍茶因茶樹品種的特異性而形成了各自獨特的風味，產地不同，品質差異也十分顯著。所以烏龍茶的品類主要根據產地劃分。（1）閩北烏龍茶：其產地在福建省北部武夷山一帶。品質特征為：外形條索緊結沉重，葉端扭曲，色澤油潤，間帶砂綠蜜黃（鱔皮色），內質香氣濃郁，具有蘭花清香，湯色清澈顯橙紅色，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底肥軟黃亮，紅邊明顯。主要分武夷巖茶、閩北水仙，閩北烏龍等品類，以武夷巖茶最為出名。（2）閩南烏龍茶：以閩南烏龍茶以安溪一帶生產的“鐵觀音”最為著

6、名，是閩南烏龍茶中的極佳品，其品質特征是外形條索圓結勻凈，多呈螺旋形，身骨重實，色澤砂綠翠潤，青腹綠蒂，俗稱“香蕉色”；內質香氣清高馥郁，具天然的蘭花香，湯色清澈金黃，滋味醇厚甜鮮，入口微苦，立即轉甘，“音韻”明顯。耐沖泡，七泡尚有余香，葉底肥厚軟亮，青翠紅邊顯。（3）廣東青茶：盛產于汕頭地區(qū)的潮安、饒平等縣?；ㄉ贩N主要有鳳凰單樅、鳳凰水仙、浪菜、烏龍、色種等。其中鳳凰單樅品質特優(yōu)，其外形肥壯緊結卷曲，色澤青褐油潤；內質香氣馥郁持久，具天然蘭花青香；湯色橙黃，清徹明亮；滋味濃醇，回味甘鮮；葉底勻嫩，綠葉紅邊。（4）臺灣烏龍：臺灣烏龍茶，其品種和加工技術最早都是從大陸傳播去的。發(fā)展至今，最出名

7、的臺灣烏龍是產于南投縣的“凍頂烏龍”，湯色金黃明亮，滋味濃厚，有熟果味香。4.白茶 屬輕發(fā)酵茶，基本工藝過程是萎凋、曬干或烘干。成茶芽葉自然舒展，芽葉上滿披白色茸毛，毫香重，毫味顯，湯色清淡，十分素雅，味鮮醇。白茶主產于福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，臺灣省也有少量生產。白茶主要是根據鮮葉原料的采摘嫩度和茶樹品種命名。白毫銀針純?yōu)楹裂?，不帶梗蒂（俗稱銀針腳），肥壯長大，形狀如針，色澤銀白，香氣清鮮，毫香濃。湯淺杏黃色。白牡丹、貢眉（壽眉）外形毫芽多而肥壯，葉張肥嫩，葉態(tài)平伏舒展，芽葉相連而稍并攏。葉面色澤灰綠、墨綠或翠綠，葉背銀白色；香氣毫香濃顯，滋味鮮爽醇厚清甜，湯色橙黃明亮。葉底勻亮。白

8、牡丹毫芽特別肥壯長大，品質勝過貢眉。5.黃茶 其基本品質特征是，色黃、湯黃、葉底黃，香味清悅醇和。黃茶加工工藝的特點是在綠茶初制工序的基礎上增加一個悶黃過程。黃茶品類的命名則主要根據采摘嫩度。黃芽茶有君山銀針、蒙頂黃芽，莫干黃芽等，尤以君山銀針為價值千金的茶中珍品，產于湖南洞庭湖的一個島上，其外形芽頭肥碩，滿披白毫，色金黃閃銀光，譽為“金鑲玉”；湯杏黃、香清鮮、味甘鮮。沖泡后，其芽頭呈三起三落的杯中奇觀，品飲之余，兼供人們觀賞。6.黑茶 黑茶一般 原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因此葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶的香味較為醇和，湯色深，橙黃帶紅。黑毛茶可直接飲用，也可經精制后再

9、加工成壓制茶，少數(shù)壓成簍裝茶。還有用曬青加工成緊壓黑茶。黑茶主產于湖南，湖北、四川、云南和廣西等省區(qū)，各種黑茶的緊壓茶是我國邊區(qū)少數(shù)民族日常生活的必需品。黑茶主要根據產地和加工工藝的特點劃分種類。7.再加工茶類 指以上述基本茶類為原料進行進一步加工所形成的加工程度較深的茶類產品，再加工茶類主要包括花茶、緊壓茶、果味茶、藥用保健茶、萃取茶、含茶飲料等幾類。（1） 花茶： 用茶中才香花進行拼和窨制，使茶葉吸收花香而制成的香茶，亦稱熏花茶。生產花茶的主要省份有福建、廣西、江蘇、湖南、浙江、四川、廣東以及我國的臺灣省。我國花茶中產量最多的是茉莉烘青。各種花茶，獨具特色，但總的品質要求香氣鮮靈濃郁，滋味

10、濃醇鮮爽，湯色明亮。（2）緊壓茶：各種散茶經再加工蒸壓成一定形狀而制成的茶葉稱緊壓茶或壓制茶。根據采用原料茶類的不同可分為綠茶緊壓茶、紅茶緊壓茶、烏龍茶緊壓茶和黑茶緊壓茶，以黑茶緊壓茶為主。（3）萃取茶：以干茶為原料，用熱水萃取茶葉中的可溶物，濾棄茶渣，用各種工藝手段制成的罐裝或瓶裝液態(tài)茶；或通過濃縮、干燥等工藝，將茶湯制成加水即溶的速溶茶等。（4）藥用保健茶：用茶葉和某些中草藥配伍后制成的各種保健茶，使本來就有營養(yǎng)保健作用的茶葉，更加強了它的某些防病治病功效。保健茶種類繁多，功效也各不相同。如具有壯陽功效的“杜仲茶”；含有人參皂苷的“絞股蘭茶”等等。（5）、含茶飲料： 如“牛奶紅茶”、“茶酒

11、”（如鐵觀音茶酒、信陽毛尖茶酒、茶汽酒、茅臺茶、茶香檳）、“茶可樂”、“茶樂”、“茶露”、各種“茶葉汽水”、“多味茶”、“綠茶冰淇淋”、“茶葉棒冰”等。三、材料與設備（一）材料1. 六大茶類的主要花色品種。綠茶：炒青、眉茶（珍眉、雨茶、貢熙、秀眉）、平炒青、珠茶、烘青、曬青、蒸青各種造型名優(yōu)茶：西湖龍井、碧螺春、高橋銀峰、黃山毛峰、涌溪火青、羊巖勾青、太平猴魁、信陽毛尖、竹葉青、蒙頂甘露、南京雨花茶、紫筍茶、惠明茶、松陽銀猴、開化龍頂?shù)?。黃茶：蒙頂黃芽、黃大茶。黑茶：普洱散茶、老青茶、黑毛茶。白茶：白毫銀針、白牡丹、貢眉。青茶：（烏龍茶）大紅袍、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇種、安溪鐵觀音、色種、

12、黃金桂、毛蟹、蜜蘭香單叢、芝蘭香單叢、黃枝香單叢、桂花香單叢、臺灣金萱茶、凍頂烏龍、阿里山茶、梨茶茶等。紅茶：祁紅工夫、滇紅工夫、九曲紅梅、正山小種、紅碎茶?；ú琛⒕o壓茶等再加工茶樣品若干。花茶：茉莉烘青、茉莉繡球、珠蘭烘青、白蘭花茶緊壓茶：沱茶、七子餅、普洱方茶、茯磚、老青磚、米磚、花磚、康磚、緊茶等。（二）設備 審評用具全套，即每組標準審評杯碗10套、干樣盤10只、葉底盤各10只、天平(感量0.1g)一臺、計時器（準確到秒）一只，燒水壺（共用）、評茶杯與匙若干。四、 步驟及方法茶葉外形、內質審評按“茶葉感官審評的基本方法”進行。（一）外形審評：將約200的茶樣倒入審評盤中，搖盤，主要審評形

13、狀的條索緊結度、色澤、整碎與凈度。（二）內質審評：稱取等量茶樣（3.0g）五份，放入150ml的審評杯中，沖泡5分鐘,按常規(guī)審評方法比較不同沖泡時間各處理的湯色、香氣、滋味與葉底的差異。五、實驗報告1. 你認為茶葉分類因以什么作為依據？2. 列表比較各類茶外形、內質主要特征。實驗二 茶鮮葉機械組成分析及鮮葉表面水測定方法一實驗目的：茶鮮葉機械組成是原料分級的標準，是原料加工時制訂技術方案的參數(shù)，掌握鮮葉組成分析方法，正確評定鮮葉等級，為制訂合理的制茶工藝提供依據。二 內容說明：茶鮮葉是由不同嫩度的芽葉組成，它們內含的化學成分是不同的，制成的茶葉品質亦有很大差異，通常用鮮葉的機械組成來衡量鮮葉品

14、質的優(yōu)次，不同的茶類對鮮葉原料要求不同，其機械組成不一。鮮葉機械組成分析方法有兩種表示方法，即芽葉重量組成分析和芽葉個數(shù)組成分析。前者是指100g鮮葉中不同標準的芽葉所占的重量百分比，后者則是指不同標準芽葉總個數(shù)之百分比。在鮮葉驗收時往往遇到露水葉和雨水葉，這些表面水給正確計算鮮葉重量帶來困難。因此，通過表面水分的測定，計算鮮葉的實際重量。三 材料與設備（一） 材料1 采不同采摘標準的鮮葉。2 取不同等級的鮮葉（可從鮮葉收購站或初制茶廠購買）（二） 設備1 天平（感量0.1g）鑷子、臺稱、鋼精盒、吸水紙。2 篾盤、竹藍、竹簍。四 步驟幾方法1 將鮮葉倒入篾盤內，鋪成薄層，用對角取樣法，稱取10

15、0g鮮葉（精確度0.01），按一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉對夾一葉、對夾二葉、對夾三葉單片嫩葉、單片老葉、茶梗、茶籽、非茶類等揀出來后，分別放置并稱重，計數(shù)，計算各類芽葉所占的百分比，重復2次。此法為重量組成分析。2 操作方法同1.，只是數(shù)出100g鮮葉的芽葉總個數(shù)，將各類芽葉個數(shù)記錄，并計算各類芽葉所占的個數(shù)百分比，此法為個數(shù)組成分析。3 鮮葉表面水分的測定：正確稱取雨水葉10g（M），放入鋼精盒中，盒內壁墊襯吸水紙，并放入與雨水葉相當重量的吸水紙片，立刻加蓋，振搖3分鐘后取出鮮葉稱重（m）、計算。計算公式如下：×100分析樣總重量各部分芽葉重量芽葉重量各部分芽葉個數(shù)芽葉個數(shù)

16、15;100分析樣品的芽葉總個數(shù)M-m×100M雨水葉表面水分五 實驗報告1將測得的結果例入鮮葉機械組成分析表表 鮮葉繼機械組成分析表品 種 次鮮 數(shù)葉 比 組 例 成備注12重量%個數(shù)%重量%個數(shù)%正常芽葉1芽1葉1芽2葉1芽3葉1芽4葉1芽5葉小計對夾葉對夾1葉對夾2葉對夾3葉小計其他單片嫩葉單片老葉小計雜物 測定日期： 年 月 日 測定人：2.比較鮮葉不同等級芽葉組成的差異，并與各級鮮葉加工的毛茶品質作相應比較，試說明茶葉品質與鮮葉機械組成的關系。實驗三 茶葉殺青溫度與酶活性的關系一 實驗目的 了解殺青溫度對鮮葉酶活性的抑制情況及對殺青葉品質的影響，并通過不同殺青溫度的比較，正

17、確掌握殺青的適宜溫度和殺青技術。二 內容說明生物體內酶活性與溫度高低有密切關系，在一定范圍內，隨溫度增高酶活性增強，但達到一定溫度后酶蛋白變性，酶促反應減弱。不同的酶對溫度的敏感程度不一，茶鮮葉中含有多種酶類，其中氧化多酚類物質的酶主要有多酚氧化酶和過氧化物酶，多酚氧化酶在15-55范圍內隨溫度增高活性增強，達65時活性則明顯下降，過氧化氫酶和過氧化物酶隨溫度升高而增強，35以上就開始下降。一般在60以上時就迅速失去活性。茶葉在殺青工藝中采用高溫迅速鈍化酶的活性，阻止多酚類的酶促氧化，保持茶葉的綠色。在殺青過程中溫度偏低時不僅不能鈍化酶的活性，反而會增強多酚類的酶促氧化的活性，引起酚類的酶促氧

18、化，形成紅梗紅葉，若溫度過高就會使葉片失水過多而燒焦。殺青時間，投葉多少，殺青方式都直接關系茶葉中酶的鈍化程度和鈍化速度，殺青時應在短時間內使葉溫升高（80以上）才能使酶促氧化作用迅速制止，不致產生紅梗紅葉。茶葉中的酶活性可通過外加H2O2使愈創(chuàng)木酚氧化為有色的醌類物質來檢測。殺青程度與酶活性的關系殺青程度試液色澤反映酶活性未經殺青的鮮葉深褐色、液體呈乳狀強烈不足淡褐色、液體呈乳狀強稍差黃綠色、液體呈乳狀弱尚適宜淺綠色、液體稍濁趨于鈍化充足翠綠色、液體澄清透明充分破壞三 材料與設備1茶鮮葉（1-2級）、 10%愈創(chuàng)木酚溶液 、 1%H2O2溶液 、無水乙醇 、 蒸餾水2. 殺青機具 、點溫計

19、、不銹鋼剪 、研缽 、量筒 、吸管 、試管 、紗布、吸耳球四 方法與步驟（一）鍋溫與殺青品質的關系 每4人一組，1人殺青，3人取樣測定，將同一批鮮葉等量分成三份，分三種不同溫度殺青處理：分別于270、150、60時投葉殺青，并在每次殺青投葉后5min時取殺青樣品50-100g.（二）殺青程度與殺青品質的關系 鮮葉取樣50-100g。在殺青過程中用點溫計測定殺青溫度，按正常殺青工藝進行。開始拋炒2min，悶炒1.5-2min及炒至結束，各工藝過程取樣50-100g。（三）將取好的樣品編號，各檢取6.0g，分別迅速用不銹鋼刀剪碎，在研缽中加蒸餾水4ml,研成糊狀。用兩層紗布包裹擠出葉汁，吸取0.2

20、ml注入試管中，滴入蒸餾水3.0ml、10%愈創(chuàng)木酚溶液2.0ml、1%H2O2溶液3.0ml，加以強烈振蕩3-5 min，靜置，分別觀察色澤反映。五 實驗報告1. 根據實驗結果說明殺青溫度與綠茶品質的關系。2. 將測定結果列出表格，說明殺青溫度及程度對茶葉品質的影響。實驗四 茶葉揉捻工藝與品質的關系一 實驗目的揉捻工藝是條形茶成形的重要工藝，關系茶葉外形，條索緊結度、完整性、色澤及茶湯的濃度耐泡性。不同的揉捻機、揉捻技術，直接關系茶葉品質。正確掌握揉捻技術，根據原料、機械及環(huán)境因子，了解揉捻、投葉量、揉捻加壓方式、揉捻時間、轉速快慢與茶葉品質的關系極為重要。二 內容說明揉捻是使茶葉細胞破損，

21、汁液外溢，附于葉表面，進行生化變化，并便于沖泡，提高茶湯濃度，同時，使葉片卷曲成條，達到茶類的外形要求，此外，隨著揉捻過程的進展，葉內各種物質混合與空氣接觸不斷發(fā)生生化反應。因此，揉捻是茶類（白茶除外）初制過程中一道重要工序。揉捻葉外形要求概括為五要五不要：一要條索，不要葉片；二要圓條，不要扁條；三要直條，不要彎條；四要緊條，不要松條；五要整條，不要碎條。揉捻加壓輕重、加壓方式、揉捻機具轉速快慢、投葉量多少、揉捻時間長短讀影響揉捻葉細胞破損率高低，成條率多少，外形品質的好壞，控制這些因子是保證揉捻質量的前提。三 材料與設備（一）材料 殺青葉（或萎凋葉）。（二）設備 茶葉揉捻機 （可用不同型號的

22、揉捻機）、臺稱 、白瓷盤 、燒杯、九宮格 、鎳子、10%重鉻酸鉀溶液。四 步驟與方法（一） 取二級原料的殺青葉（或紅茶取萎凋葉），分下列處理進行揉捻對比試驗，并分別取樣250g用于測定細胞破損率和成條率。1. 不同投葉量 根據揉捻機型號按適量、不足、過量三個處理投葉，并按正常加壓方式揉捻40min。2. 不同加壓方式 根據揉捻機型號取適宜的投葉量，采用不同的加壓方式：即分全程不加壓；分段加壓（即無壓-輕壓-中壓-重壓-輕壓）；全程重壓三個處理，揉捻時間為40min。3. 不同揉捻時間 在正常投葉量及正常轉速和正常加壓條件下，分20min ，40min ，80min三種處理。（二） 細胞破損率的

23、測定 對上述各處理的揉捻葉，各取樣200g;從中取出5g，在清水中逐片展開，撈起瀝水后，投入10%重鉻酸鉀溶液，浸漬5min，取出后用凈水反復漂洗。取10片有代表性葉片，平鋪在白瓷磚上，用九宮格壓在葉片上。計算葉片染色部分所占的方格數(shù)，確定每個葉片破損細胞所占比例，逐片記錄，取平均值，即為細胞破損率，重復二次，計算公式為：單片細胞破損率（）破損的細胞組成所占方格數(shù)×100整個葉片所占方格數(shù)每個樣品平均細胞破損率（）×100各單片破損的細胞率%總和檢測的葉子總數(shù)（三）揉捻成條率測定 從上述處理的樣茶中，取有代表性的樣品10g，撒在白瓷盤上，用鑷子區(qū)別成條葉、不成條葉，計取總條數(shù)及合格數(shù)，扁條數(shù)，稱取總重及成條葉重量，計算成條數(shù)