《膳食與營養(yǎng)》ppt課件

1、食物(營養(yǎng)素)物質(zhì)根底?指食物所含營養(yǎng)素和熱能能滿足人體營養(yǎng)指食物所含營養(yǎng)素和熱能能滿足人體營養(yǎng)需求的程度需求的程度 取決于營養(yǎng)素種類、數(shù)量、相互比例、消取決于營養(yǎng)素種類、數(shù)量、相互比例、消化吸收利用化吸收利用 營養(yǎng)素的含量受不同品系、部位、產(chǎn)地、營養(yǎng)素的含量受不同品系、部位、產(chǎn)地、成熟度、烹調(diào)方法影響成熟度、烹調(diào)方法影響l谷類及薯類谷類及薯類l動物性食物動物性食物l豆類及其制品豆類及其制品l蔬菜水果類蔬菜水果類l純能量食物純能量食物l口腔口腔: 磨碎、潮濕、溶解食物。唾液磨碎、潮濕、溶解食物。唾液腺腮腺、下頜腺、舌下腺分泌唾腺腮腺、下頜腺、舌下腺分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。液淀粉酶、溶菌酶等。

2、l 食管：機(jī)械蠕動，運(yùn)送食物。食管：機(jī)械蠕動，運(yùn)送食物。l 胃：分泌鹽酸、胃蛋白酶、黏液等，胃：分泌鹽酸、胃蛋白酶、黏液等，儲存、攪拌、粉碎食物。儲存、攪拌、粉碎食物。l 胰：分泌消化酶胰淀粉酶、胰脂肪胰：分泌消化酶胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等。酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等。l 肝臟和膽囊：分泌膽汁，促脂肪吸收。肝臟和膽囊：分泌膽汁，促脂肪吸收。l 十二指腸和小腸：分泌消化酶淀粉十二指腸和小腸：分泌消化酶淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶等，是蛋白質(zhì)、脂肪、酶、乳糖酶等，是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水消碳水化合物、礦物質(zhì)、維生

3、素和水消化吸收的主要部位?；盏闹饕课?。l 大腸：分泌黏液，儲存糞便。大腸：分泌黏液，儲存糞便。l 直腸和肛門：排出糞便。直腸和肛門：排出糞便。l 食物殘?jiān)?jīng)過消化道的時間約為食物殘?jiān)?jīng)過消化道的時間約為24小小時。時。 包括：包括： 大米、面粉、玉米、大麥、高粱、紅薯、大米、面粉、玉米、大麥、高粱、紅薯、 麥片、面包、餅干等。麥片、面包、餅干等。 營養(yǎng)成分以淀粉為主含量為營養(yǎng)成分以淀粉為主含量為4070%4070%，蛋白質(zhì)含，蛋白質(zhì)含量量815%815%左右，脂肪含量很少約左右，脂肪含量很少約2%2%，無機(jī)鹽含量極，無機(jī)鹽含量極低。膳食中有低。膳食中有5565%5565%能量和能量和50

4、%50%的蛋白質(zhì)來自谷類。的蛋白質(zhì)來自谷類。粗糧中的小米含維生素粗糧中的小米含維生素B1B1及及B2B2較多，黃玉米含胡蘿較多，黃玉米含胡蘿卜素較多。谷皮中纖維素、半纖維素和無機(jī)鹽含量卜素較多。谷皮中纖維素、半纖維素和無機(jī)鹽含量豐富。胚芽含較多的復(fù)合維生素豐富。胚芽含較多的復(fù)合維生素B B和維生素和維生素E E、脂肪、脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽。蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽。主要提供：碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及維生主要提供：碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及維生素素B族族主要功用：為人體提供能量主要功用：為人體提供能量 應(yīng)食用多種糧谷類食物，留意粗細(xì)糧搭配。與細(xì)糧相比粗糧應(yīng)食用多種糧谷類食物，留意粗細(xì)糧搭配。與細(xì)

5、糧相比粗糧中含有較多的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)。中含有較多的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)。l谷粒的構(gòu)造：谷皮、糊粉層、胚乳、谷胚谷粒的構(gòu)造：谷皮、糊粉層、胚乳、谷胚l胚芽是有生命力的食物，雖然它的體積很小，只占胚芽是有生命力的食物，雖然它的體積很小，只占一粒米的一粒米的3%3%，但它所含的營養(yǎng)素卻非常高。，但它所含的營養(yǎng)素卻非常高。l把糧食的糊粉層和胚芽研磨掉，高價錢的精致糧食，把糧食的糊粉層和胚芽研磨掉，高價錢的精致糧食，再破費(fèi)大量錢去購買膳食纖維和維生素。再破費(fèi)大量錢去購買膳食纖維和維生素。包括：各種葉菜類、瓜茄類、鮮豆類、十包括：各種葉菜類、瓜茄類、鮮豆類、十字花科類蔬菜等。字花科類蔬菜等。

6、l新穎蔬菜含水份大部分在新穎蔬菜含水份大部分在90%90%以上，三大營養(yǎng)素含以上，三大營養(yǎng)素含量很少，不能作為能量和蛋白質(zhì)的來源。量很少，不能作為能量和蛋白質(zhì)的來源。l蔬菜是無機(jī)鹽、維生素和膳食纖維的重要來源。蔬菜是無機(jī)鹽、維生素和膳食纖維的重要來源。l蔬菜的營養(yǎng)素含量顏色有關(guān)，綠色蔬菜和橙黃色蔬蔬菜的營養(yǎng)素含量顏色有關(guān)，綠色蔬菜和橙黃色蔬菜含較多的胡蘿卜素；綠葉蔬菜是維生素菜含較多的胡蘿卜素；綠葉蔬菜是維生素C C、維生、維生素素B2B2和無機(jī)鹽的良好來源。和無機(jī)鹽的良好來源。l蔬菜中含的食物纖維能降低血膽固醇，改善血糖。蔬菜中含的食物纖維能降低血膽固醇，改善血糖。主要提供：維生素、礦物質(zhì)、

7、膳食纖維主要提供：維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維主要功用：加強(qiáng)抵抗力、預(yù)防疾病和防止便秘主要功用：加強(qiáng)抵抗力、預(yù)防疾病和防止便秘 選擇不同種類和顏色的蔬菜，以獲得多種營養(yǎng)素。葉菜、瓜茄類選擇不同種類和顏色的蔬菜，以獲得多種營養(yǎng)素。葉菜、瓜茄類含糖較少，可以適當(dāng)多吃一些，根莖類、鮮豆類、蒜苗、柿子椒含糖較少，可以適當(dāng)多吃一些，根莖類、鮮豆類、蒜苗、柿子椒等含糖相對較多要適當(dāng)控制。等含糖相對較多要適當(dāng)控制。高溫暖日光曝曬破壞維生素高溫暖日光曝曬破壞維生素 烹調(diào)不當(dāng)可使水溶性維生素?fù)p失較多烹調(diào)不當(dāng)可使水溶性維生素?fù)p失較多洗滌方式、切碎程度、用水量、洗滌方式、切碎程度、用水量、PH、加熱、加熱溫度及時間溫度

8、及時間留意農(nóng)藥的污染留意農(nóng)藥的污染 包括：包括：柚子、橙、梨、蘋果、獼柚子、橙、梨、蘋果、獼猴桃、西瓜等。猴桃、西瓜等。血糖控制理想的糖尿病人可以在減少血糖控制理想的糖尿病人可以在減少部分主食的情況下，少量吃一些水果，部分主食的情況下，少量吃一些水果，l水果中的碳水化物，主要以果糖、葡萄糖、蔗糖為水果中的碳水化物，主要以果糖、葡萄糖、蔗糖為主，未成熟的水果內(nèi)含有淀粉。主，未成熟的水果內(nèi)含有淀粉。l水果中含有維生素水果中含有維生素C C，特別是鮮棗、酸棗、紅果、，特別是鮮棗、酸棗、紅果、柑桔、橙柚、檸檬、草莓里的含量較多。柑桔、橙柚、檸檬、草莓里的含量較多。l含有纖維素、半纖維素和果膠，這些物質(zhì)

9、有促進(jìn)腸含有纖維素、半纖維素和果膠，這些物質(zhì)有促進(jìn)腸道蠕動的作用，是天然的緩泄劑。道蠕動的作用，是天然的緩泄劑。l豐富的有機(jī)酸和多種消化酶，協(xié)助消化促進(jìn)食欲。豐富的有機(jī)酸和多種消化酶，協(xié)助消化促進(jìn)食欲。主要提供：碳水化合物、維生素 、礦物質(zhì)、膳食纖維功用:提供能量、加強(qiáng)抵抗力、預(yù)防疾病和防止便秘包括：包括：各種瘦肉、家禽、魚、各種瘦肉、家禽、魚、海鮮、蛋和大豆類。海鮮、蛋和大豆類。 盡量不要吃肥肉、動物內(nèi)盡量不要吃肥肉、動物內(nèi)臟和動物皮層，膽固醇高者臟和動物皮層，膽固醇高者每周吃三個以下蛋黃，以減每周吃三個以下蛋黃，以減少脂肪及膽固醇攝入。少脂肪及膽固醇攝入。 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)1020%，其賴氨酸

10、、蘇氨酸、蛋氨，其賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸高于糧谷類。脂肪以飽和脂肪酸為主酸高于糧谷類。脂肪以飽和脂肪酸為主 營養(yǎng)價值與肉類的肥瘦有關(guān)，肥肉多脂肪，瘦肉營養(yǎng)價值與肉類的肥瘦有關(guān)，肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白質(zhì)。氨基酸組成和人體蛋白質(zhì)的組成多蛋白質(zhì)。氨基酸組成和人體蛋白質(zhì)的組成接近。接近。瘦肉是鐵、磷的良好來源，結(jié)合鐵吸收率高瘦肉是鐵、磷的良好來源，結(jié)合鐵吸收率高 VB族含量豐富。族含量豐富。 動物內(nèi)臟除富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素動物內(nèi)臟除富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素外，還有較多的膽固醇。肝中富含外，還有較多的膽固醇。肝中富含VA、VD 蛋白質(zhì)含量為蛋白質(zhì)含量為12-22%，比肉類，比肉類更易消化

11、，營養(yǎng)價值與肉類近似更易消化，營養(yǎng)價值與肉類近似 含多不飽和脂肪酸含多不飽和脂肪酸 鈣的良好來源鈣的良好來源海魚含碘海魚含碘 、VB2的良好來源，的良好來源，魚肝含魚肝含VA、VD l天然食物中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，氨基酸的組成最適天然食物中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，氨基酸的組成最適宜人體需求，利用率很高。宜人體需求，利用率很高。l蛋黃為蛋黃為VDVD、VAVA及及VB2VB2的好來源，富含鈣、磷、鐵，的好來源，富含鈣、磷、鐵，鐵吸收率低因鐵與磷蛋白結(jié)合鐵吸收率低因鐵與磷蛋白結(jié)合 l生蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子，影生蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子，影響吸收響吸收l一個中等大小雞蛋的分量大約一個

12、中等大小雞蛋的分量大約5050克左右。它可含克左右。它可含有蛋白質(zhì)有蛋白質(zhì)6 6克、脂肪克、脂肪5 5克、鈣克、鈣1919毫克、鐵毫克、鐵1 1毫克。毫克。l蛋黃中含有一定量的膽固醇。蛋黃中含有一定量的膽固醇。豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，大豆豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，大豆3540%3540%，其，其它豆類它豆類20%20%左右，大豆蛋白質(zhì)的蛋氨酸缺乏而賴左右，大豆蛋白質(zhì)的蛋氨酸缺乏而賴氨酸高氨酸高 豆中脂肪為豆中脂肪為1520%1520%，其它豆類，其它豆類1%1%。豆類所。豆類所含脂肪中不飽和脂肪酸較多，還有少量的磷脂含脂肪中不飽和脂肪酸較多，還有少量的磷脂和豆固醇。和豆固醇。除此之外還含有較豐富的除

13、此之外還含有較豐富的B B族維生素、維生族維生素、維生素素E E及鈣、磷、鉀、鐵、鋅等無機(jī)鹽。及鈣、磷、鉀、鐵、鋅等無機(jī)鹽。干豆不含維生素干豆不含維生素C C，豆類發(fā)芽以后維生素，豆類發(fā)芽以后維生素C C含量添加。豆制品的蛋白質(zhì)吸收率高含量添加。豆制品的蛋白質(zhì)吸收率高 ， 破壞破壞抗胰蛋白酶因子抗胰蛋白酶因子l蛋白酶抑制劑蛋白酶抑制劑抗胰蛋白酶因子抗胰蛋白酶因子l豆腥味豆腥味脂肪氧化酶脂肪氧化酶l脹氣因子脹氣因子水蘇糖、棉籽糖水蘇糖、棉籽糖l植酸植酸l皂甙和異黃酮皂甙和異黃酮l植物紅細(xì)胞凝集素植物紅細(xì)胞凝集素主要提供：主要提供：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、脂肪蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、脂肪主要功用主

14、要功用:構(gòu)成肌肉和身體組織，促進(jìn)細(xì)胞的生長、構(gòu)成肌肉和身體組織，促進(jìn)細(xì)胞的生長、發(fā)育。發(fā)育。包括：包括：鮮奶、奶粉、酸奶、奶制品等。鮮奶、奶粉、酸奶、奶制品等。 盡量選擇脫脂奶，以減少脂盡量選擇脫脂奶，以減少脂肪攝入。肪攝入。l牛奶的蛋白質(zhì)以酪蛋白為主，其次為乳清蛋白與乳牛奶的蛋白質(zhì)以酪蛋白為主，其次為乳清蛋白與乳球蛋白，三者都含有全部必需氨基酸，生理價值很球蛋白，三者都含有全部必需氨基酸，生理價值很高，消化率也高。高，消化率也高。 脂肪中含必需脂肪酸和卵磷脂，脂肪中含必需脂肪酸和卵磷脂，脂溶性維生素。脂溶性維生素。l乳中乳糖乳中乳糖4.66.8%4.66.8%，可調(diào)理胃酸，促使乳酸桿菌繁，可

15、調(diào)理胃酸，促使乳酸桿菌繁衍，促進(jìn)胃腸蠕動和消化腺分泌衍，促進(jìn)胃腸蠕動和消化腺分泌 缺乏乳糖酶發(fā)缺乏乳糖酶發(fā)生腹瀉，乳糖不耐癥。生腹瀉，乳糖不耐癥。l鈣磷多但為貧鐵食物；鈣磷多但為貧鐵食物；VB2,VAVB2,VA多，但多，但VDVD少。少。主要提供：主要提供：碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素。碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素。主要功用主要功用:堅(jiān)持骨骼和牙齒安康，奶類所含的鈣質(zhì)有堅(jiān)持骨骼和牙齒安康，奶類所含的鈣質(zhì)有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松。助于預(yù)防骨質(zhì)疏松。植植 物物 油：油： 花生油、豆油、菜子油、芝麻油花生油、豆油、菜子油、芝麻油 橄欖油、茶籽油等。橄欖油、茶籽油等。動物脂肪：動物脂肪： 豬油、羊油、黃油、雞油、鴨油等豬油、羊油、黃油、雞油、鴨油等干干 果果 類：類： 核桃、花生、腰果、瓜子、榛子等核桃、花生、腰果、瓜子、榛子等油主要提供：主要提供： 熱量、脂肪熱量、脂肪每天建議食用量：每天建議食用量： 只宜吃少量只宜吃少量 ，過量容易引起肥胖，過量容易引起肥胖或其他慢性疾病?；蚱渌约膊?。l硬果類食物中一類含脂肪、蛋白質(zhì)較豐富，硬果類