TSXPX024-2021餐廳餐飲具消毒工作規(guī)范

1、ICS 67.040CCS X 10T/SXPX山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會團體標準T/SXPX 0242021餐廳餐飲具消毒工作規(guī)范2021 - 08 -23 發(fā)布2021 - 08 - 23 實施山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會發(fā) 布T/SXPX 0242021目錄前言II1 范圍12 規(guī)范性引用文件13 術(shù)語和定義14 要求1I前言本標準按照GB/T 1.1-2020標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則給出的規(guī)則起草。請注意本標準的某些內(nèi)容可能涉及專利。本標準的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。 本標準由山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會提出并歸口。本標準起草單位：山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會

2、、并州飯店、晉祠賓館、山西省檢驗檢測中心。 本標準主要起草人：廖雅倩、張東東、任君彥、王中華、王京、劉麗滇、武美藝、胡麗娜、馬小靜、李晨偉。II餐廳餐飲具消毒工作規(guī)范1 范圍本標準規(guī)定了餐廳餐飲具消毒工作規(guī)范的術(shù)語和定義、要求。本標準適用于餐廳對餐飲具消毒進行規(guī)范，其他餐飲服務單位可參照執(zhí)行本規(guī)范，不適用于從集中 消毒服務單位購進餐飲具的餐飲店。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB 14930.2 食品安全國家標準

3、消毒劑GB 14934 食品安全國家標準 消毒餐（飲）具3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標準。3.1 餐飲具盛放、取用食物或飲品的直接經(jīng)口的器具，如盆、碗、餐盤（碟）、湯勺、杯子、餐叉和刀叉等。3.2 消毒利用物理（如沸水、蒸汽、洗碗機、消毒柜等）或化學（如消毒劑）方式對清洗后餐飲具上的病原 微生物進行清除或滅菌，使其達到無害化的處理。4 要求4.1 工作場所要求4.1.1 應有專用的工作場所，場所面積應與作業(yè)能力相匹配，場所內(nèi)應明亮、平整、干凈、衛(wèi)生，并具 備良好的通風條件。4.1.2 應劃分專用場所用于放置消毒設備。4.2 設備設施要求4.2.1 消毒設備及設施的大小和數(shù)量應能滿足餐廳

4、所需，同時應符合消毒產(chǎn)品管理的規(guī)定和食品安全要 求。4.2.2 應配備必要的檢驗或驗收設備。4.2.3 采用化學消毒或蒸汽、煮沸消毒的，均應有足夠數(shù)量的消毒專用水池，水池應使用不銹鋼或陶瓷 等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。14.2.4 應設置用于存放消毒劑用品的隔離區(qū)域，并有明顯的標識。4.2.5 應配備用于存放消毒后餐飲具的保潔設施，設施結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔，做好定期清潔工作。4.3 作業(yè)人員要求4.3.1 作業(yè)人員應具有食品安全的相關(guān)知識和技能。4.3.2 作業(yè)人員應有必要的健康證明，每年進行一次健康體檢，必要時進行臨時健康體檢。4.3.3 作業(yè)人員應培訓上崗，熟悉自己的崗位并能熟練

5、的操作相關(guān)設備。4.3.4 作業(yè)人員作業(yè)前應洗手，對手部進行消毒，并穿戴清潔的工作服和工作帽，必要時戴口罩。4.4 制度記錄要求4.4.1 制度要求為滿足餐飲具消毒安全性，應建立相應的制度體系，主要包括消毒劑物資采購管理制度、消毒設備設施管理制度、消毒工藝文件管理制度和餐飲具安全檢驗制度等。4.4.2 記錄要求為保證制度體系的有效性，要及時做好相應的記錄，記錄應有相關(guān)負責人簽字，記錄文件保存年限不得低于三年。4.5 消毒工藝要求4.5.1 按照餐飲具的特點及消毒工藝對餐飲具進行消毒，消毒方式可以選擇物理消毒或化學消毒。4.5.1.1 物理消毒工藝要求4.5.1.1.1 采用蒸汽和煮沸消毒，溫度

6、一般控制在 100，并保持 10 分鐘以上。4.5.1.1.2 采用紅外線消毒，溫度一般控制在 120以上，并保持 10 分鐘以上。4.5.1.1.3 采用熱風循環(huán)消毒柜或洗碗機消毒，消毒溫度、時間等應確保消毒效果滿足國家相關(guān)食品安 全標準要求。4.5.1.2 化學消毒工藝要求4.5.1.2.1 餐飲具在消毒前，應充分清洗干凈，避免油垢影響消毒效果。4.5.1.2.2 餐飲具消毒用消毒劑應符合 GB 14930.2 有關(guān)規(guī)定。4.5.1.2.3 餐飲具消毒時應按消毒劑使用說明進行操作。消毒劑應嚴格按照規(guī)定濃度進行配制，固體消 毒劑應充分溶解后使用。使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）消毒的，消毒液中的有效氯濃度宜 在 250mg/L 以上；使用二氧化氯消毒劑消毒的，消毒液中的有效氯濃度宜在 100mg/L150mg/L。4.5.1.2.4 餐飲具消毒時要定時測量消毒液中有效消毒成分的濃度。有效消毒成分濃度低于要求時，應 立即更換消毒液或適量補加消毒劑。4.5.1.2.5 消毒后，餐飲具表面的消毒液應沖洗干凈，并瀝干或烘干,如使用擦拭布拭干的，擦拭布應專用，使用完后擦拭布應清潔消毒。4.5.1.2.6 消毒作業(yè)用水質(zhì)應符合 GB 5749 的相關(guān)規(guī)定。4.5.2 消毒后的餐飲具應及時存放在專用的保潔區(qū)域，專間用餐飲具應放置于專間內(nèi)的保潔區(qū)域。4.6 消毒效果要求