爾雅課程食品安全與日常飲食考試真題與復(fù)習(xí)資料

1、爾雅課程-食品安全及日常飲食考試真題及答案一、單選題1媒體所說(shuō)的“丙毒”屬于（）產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。A、微生物B、環(huán)境污染C、食品加工過(guò)程D、流通環(huán)節(jié)我的答案：C2（）過(guò)程能夠反映食品安全的透明度問(wèn)題。A、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估B、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施C、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試D、風(fēng)險(xiǎn)交流我的答案：D 3亞硝酸鹽通過(guò)食品的人體的危害，一個(gè)是產(chǎn)生強(qiáng)致癌化合物亞硝胺，另一個(gè)是搶奪人體內(nèi)的（）。A、維生素B、白細(xì)胞C、高氧血紅蛋白D、血小板我的答案：C 4當(dāng)年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人為添加三聚氰胺是為了（）。A、提高口感B、滅菌C、增加蛋白質(zhì)含量D、增加粘稠度我的答案：C 5下列疾病中，及環(huán)境污染相關(guān)的是（）。A、“大脖子

2、”病B、“克山病”C、“氟中毒”D、以上都對(duì)我的答案：D 6下列關(guān)于豬鏈球菌的說(shuō)法中，不正確的是（）。A、它是一個(gè)條件致病菌B、侵染豬時(shí)它要求高溫高濕的環(huán)境C、它只在豬之間傳染，不會(huì)感染人D、豬群對(duì)于豬鏈球菌的帶菌率高，但不一定發(fā)病我的答案：C 7丙烯酰胺在（）的加熱過(guò)程中可以形成。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物我的答案：D 8下列關(guān)于糧食安全的說(shuō)法中，不正確的是（）。A、糧食安全的英文是Food SecurityB、糧食安全強(qiáng)調(diào)老百姓能夠有足夠的錢去買到所需的食物C、糧食安全主要是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的人做相關(guān)研究D、糧食安全更側(cè)重于整個(gè)食品供應(yīng)鏈中的安全我的答案：D 9風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)階段依次是

3、（）。A、危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述B、危害識(shí)別、危害描述、風(fēng)險(xiǎn)描述、暴露評(píng)估C、危害識(shí)別、暴露評(píng)估、危害描述、風(fēng)險(xiǎn)描述D、危害識(shí)別、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述、危害描述我的答案：A 10（）也就是痢疾桿菌。A、肉毒梭狀芽孢桿菌B、椰毒假單胞菌酵米面亞種C、志賀氏菌d/副溶血性弧菌我的答案：C 11青蛙和蛇類可能含有的寄生蟲(chóng)是（）。A、華支睪吸蟲(chóng)B、曼氏迭宮絳蟲(chóng)C、肺吸蟲(chóng)D、廣州管圓線蟲(chóng)我的答案：B 12下列疾病中，由重金屬污染引起的是（）。a“大脖子”病和水俁病B、“克山病”和“痛痛病”C、“黑腳病”和“大脖子”病D、水俁病和“痛痛病”我的答案：D 13我國(guó)的膳食評(píng)估結(jié)果認(rèn)為，將醬油中三

4、氯丙醇的最高允許限量值設(shè)置為是（）毫克每千克對(duì)保證人民健康是適宜的。A、1B、1C、10D、100我的答案：B 14中國(guó)人的第一殺手疾病是（），它所導(dǎo)致的死亡人數(shù)約占總死亡人數(shù)的36%。 A、糖尿病B、癌癥C、感冒D、心腦血管病我的答案：D微生物所引起的食源性疾病占疾病總數(shù)的（）A、六分之一B、五分之一C、四分之一D、三分之一我的答案：D 16在環(huán)境學(xué)的研究中，人類現(xiàn)在居住、生活的環(huán)境被稱為（）。· A、原生環(huán)境· B、次生環(huán)境· C、復(fù)合環(huán)境· D、人造環(huán)境我的答案：B 17葡萄球菌污染食品的種類不包括（）。乳制品 A、蛋制品 B、· C、熟

5、肉制品蔬果 D、我的答案：D18我國(guó)最新的食品安全法中規(guī)定，（）是食品安全第一責(zé)任人。 · A、地方政府企業(yè) B、農(nóng)民 C、消費(fèi)者 D、我的答案：B 19我們國(guó)家受到鉻、砷、鎘、鉛等重金屬污染所的耕地面積占耕地總面積的（）。 · A、三分之一· B、五分之一· C、八分之一· D、十分之一我的答案：B 20在我國(guó)，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所發(fā)生的食源性疾病的（）。 · A、三分之一· B、五分之一· C、八分之一· D、十分之一我的答案：A 21下列關(guān)于肉毒梭狀芽孢桿菌的說(shuō)法中，不正確的是（）。

6、· A、它是一個(gè)強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素· B、人體內(nèi)的胃酸能夠破壞其活性· C、它的中毒情況多發(fā)生在冬春季節(jié)· D、加熱可以使肉毒梭狀芽孢桿菌徹底滅活我的答案：B 221996年， 日本的O157大腸桿菌污染事件出現(xiàn)的原因是（）。 · A、惡意投毒· B、沒(méi)有保持冷鏈的完整性· C、農(nóng)藥殘留· D、食物沒(méi)有高溫消毒我的答案：B我國(guó)是什么時(shí)間頒布的風(fēng)險(xiǎn)情況交流在食品標(biāo)準(zhǔn)好安全問(wèn)題上的應(yīng)用。 ·1988 A、2019 B、2000 C、2019 D、我的答案：B 24豬鏈球菌傳播的途徑是（）。· A、經(jīng)破損

7、的皮膚· B、經(jīng)口傳播· C、經(jīng)呼吸道傳播· D、以上都對(duì)我的答案：D 25生物胺主要存在于多種食品，尤其是（）類食品。油炸類 A、烘烤類 B、發(fā)酵類 C、曝曬類 D、我的答案：C 26醬油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的過(guò)程，人為加入了（）。 ·鹽酸 A、鹽 B、糖 C、· D、小蘇打我的答案：A丙烯酰胺已被人體流行病學(xué)證明會(huì)引起（）癥狀，其具有流行病學(xué)的證據(jù)。 · A、神經(jīng)毒性· B、遺傳毒性和生殖毒性· C、潛在致癌性· D、以上都對(duì)我的答案：D 28亞硝酸鹽作為食品添加劑，具有（）的作用。&#

8、183; A、增加食物營(yíng)養(yǎng)度、抑制微生物生長(zhǎng)繁殖· B、方便食品加工、增加食物營(yíng)養(yǎng)度· C、使食物顏色漂亮，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖· D、方便食品加工、使食物顏色漂亮我的答案：C 29過(guò)敏型細(xì)菌之所以造成人體過(guò)敏是因?yàn)榧?xì)菌分解生成了（）。 ·白三烯 A、· B、血管活性肽類腺苷 C、組胺 D、我的答案：D 30油脂在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生（）。二惡英 A、· B、三苯四丙吡苯并芘 C、亞硝胺 D、我的答案：C 31酚類污染物主要是來(lái)源于（）。· A、焦化廠、煤氣廠· B、石油冶煉· C、木材干餾· D、

9、以上都對(duì)我的答案：D 32微生物（）容易感染魚(yú)、蝦、蟹、貝、藻等水產(chǎn)品類的食品原料。 · A、肉毒梭狀芽孢桿菌· B、椰毒假單胞菌酵米面亞種· C、李斯特氏菌· D、副溶血性弧菌我的答案：D 33雜環(huán)胺進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)后，會(huì)及（）發(fā)生加和作用，從而引起突變性。 · A、血紅蛋白白細(xì)胞 B、DNA C、· D、神經(jīng)末梢我的答案：C 34下列選項(xiàng)中，屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物其他名稱的是（）。· A、環(huán)境刺激素· B、內(nèi)分泌活性化合物· C、內(nèi)分泌干擾化合物· D、以上都對(duì)我的答案：D 35腌菜時(shí)，一般在（）

10、內(nèi)出現(xiàn)亞硝峰，我們應(yīng)避開(kāi)這個(gè)亞硝酸鹽高峰期再吃。 · A、1至3天· B、2至5天· C、3至7天· D、5至9天我的答案：C北京蜀國(guó)演義酒樓螺肉事件是由（）引起的。瘦肉精 A、結(jié)核菌 B、· C、沙門氏菌寄生蟲(chóng) D、我的答案：D 37發(fā)酵及米面制品、銀兒容易受到污染的微生物是（）。· A、肉毒梭狀芽孢桿菌· B、副溶血性弧菌· C、椰毒假單胞菌酵米面亞種· D、李斯特氏菌我的答案：C 382019年，我國(guó)關(guān)于油炸食品丙烯酰胺食品安全危機(jī)的主要原因是（）。 · A、管理者監(jiān)管不力· B

11、、生產(chǎn)者隱瞞危害· C、風(fēng)險(xiǎn)交流缺失· D、競(jìng)爭(zhēng)商家的造謠我的答案：C 39下列食物中，對(duì)重金屬的吸收累積由低到高一次是（）。 · A、水果、小麥玉米、蔬菜· B、小麥玉米、蔬菜、水果· C、蔬菜、水果、小麥玉米· D、蔬菜、小麥玉米、水果我的答案：A歐洲耕地占世界耕地的（）。11% A、20% B、7% C、13% D、我的答案：A 41赭曲霉毒素A的毒性不包括（）。· A、三致作用肝臟毒 B、腎臟毒 C、心臟毒 D、我的答案：A 42下列關(guān)于人體各器官吸收毒物的說(shuō)法中，不正確的是（）。 · A、小腸里面容易吸收

12、脂溶性毒物· B、胃部可以吸收弱酸、堿性毒物· C、小腸吸收毒物采取的是主動(dòng)吸收· D、口腔黏膜吸收的毒物直接進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)我的答案：C 43在食品中，（）是最重要接觸丙烯酰胺的途徑。飲水 A、吃面包 B、吃土豆 C、喝牛奶 D、我的答案：A 44下列各食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，屬于需要強(qiáng)制執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的是（）。 · A、有毒有害物質(zhì)的殘留標(biāo)準(zhǔn)· B、嬰兒食品標(biāo)準(zhǔn)· C、食品中所污染的微生物的限量標(biāo)準(zhǔn)· D、以上都對(duì)我的答案：D下列關(guān)于瘋牛病病毒朊病毒的說(shuō)法中，不正確的是（）。· A、它的復(fù)制非常快· B、它是

13、蛋白質(zhì)為主的結(jié)構(gòu)· C、該病毒可以感染到人· D、人們?cè)诏偱２“l(fā)生之前已經(jīng)對(duì)其進(jìn)行了大量的研究我的答案：D 46每個(gè)國(guó)家所面臨的食品安全的問(wèn)題或關(guān)注點(diǎn)不一樣，主要是因?yàn)椋ǎ?#183; A、食品安全法律和飲食組成不一樣· B、飲食組成、國(guó)家經(jīng)濟(jì)水平不一樣· C、食品安全法律和國(guó)家經(jīng)濟(jì)水平不一樣· D、環(huán)境污染情況和食品安全法律我的答案：D 47風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容不包括（）。· A、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)· B、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估· C、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試· D、監(jiān)控和審查我的答案：C 48沙門氏菌的污染主要發(fā)生的時(shí)間以（）為主。

14、春季 A、春夏季 B、夏秋季 C、冬季 D、我的答案：C 49風(fēng)險(xiǎn)分析所包括的三個(gè)環(huán)節(jié)是（）。· A、風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施· B、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)交流· C、風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估· D、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)交流我的答案：D 50伏馬菌素污染最嚴(yán)重的是（）。· A、谷物類食品· B、水產(chǎn)食品奶制品 C、肉制品 D、我的答案：A二、判斷題1所謂的“城鄉(xiāng)剪刀差”問(wèn)題，事實(shí)上隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展已經(jīng)明顯的縮小。（）我的答案： ×2風(fēng)險(xiǎn)交流是一個(gè)貫穿風(fēng)險(xiǎn)管理措施的過(guò)程。（）我的答案

15、： 3微生物只要存在及食物中，都會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生損害。我的答案： ×4一些礦質(zhì)元素，如鈣鎂鐵對(duì)人體是有益的。（）5桑葚雖有強(qiáng)抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引發(fā)血性腸炎。（） 我的答案： 6病毒通過(guò)食品傳播的主要途徑是糞口傳播。（）我的答案： 7風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的風(fēng)險(xiǎn)描述階段，其主要工作是將毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)所獲得的數(shù)據(jù)外推到人來(lái)計(jì)算，或給出一個(gè)人的每日允許攝入量。（）我的答案： ×8李斯特氏菌是一種耐冷的微生物。（）我的答案： 9黃曲霉所產(chǎn)生的黃曲霉毒素主要會(huì)在葡萄酒、葡萄汁里產(chǎn)生。（）10李斯特氏菌中毒事件最主要發(fā)生在歐美國(guó)家，是因?yàn)檫@些國(guó)家的老百姓食用的食品主要是以生食品為主

16、。（）我的答案： 11風(fēng)險(xiǎn)管理最主要的目的是保障公眾的健康。（）我的答案： 12黃曲霉毒素是一種二類致癌物。我的答案： ×13四氯代二苯并二惡英是目前世界上已知的一級(jí)致癌物中毒性最強(qiáng)的有機(jī)化合物。（）我的答案： 食品安全問(wèn)題所造成的后果可能涉及到一個(gè)國(guó)家政局穩(wěn)定，老百姓的健康和生命安危，以及一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)、貿(mào)易。（）我的答案： 15環(huán)境內(nèi)分泌干擾物會(huì)影響人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)，影響人體的生殖、發(fā)育，具有致癌作用以及產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)毒效應(yīng)。（）我的答案： 16鉛碘汞是我們進(jìn)行食品衛(wèi)生指標(biāo)監(jiān)測(cè)時(shí)必須檢測(cè)的三項(xiàng)。（）我的答案： ×17食品安全更側(cè)重于強(qiáng)調(diào)過(guò)程安全，食品衛(wèi)生則既強(qiáng)調(diào)

17、結(jié)果的安全，也強(qiáng)調(diào)過(guò)程的安全。（） 我的答案： ×18肉毒毒素是罐頭加工工業(yè)中是一個(gè)目標(biāo)菌，一定要讓這個(gè)菌滅活才能證明罐頭食品的殺菌是徹底的。（）我的答案： 冷藏食品絕對(duì)的冷鏈運(yùn)輸叫做冷鏈的無(wú)縫連接。（）我的答案： 20豆類含有一些血細(xì)胞凝集素，它可以凝集我們體內(nèi)的紅細(xì)胞。（）我的答案： 21二惡英是人類進(jìn)入工業(yè)化社會(huì)之后的一個(gè)典型的副產(chǎn)物。（）我的答案： 22痢疾桿菌的特點(diǎn)是耐熱，容易在春冬季感染患病。（）我的答案： × 23食品安全及社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、體制等等都有緊密關(guān)系。我的答案： 肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧菌。（）我的答案： 25黃曲霉毒素被列為是“一級(jí)致癌物” 。（）我的

18、答案： 26烤鴨、烤肉等烤制食品中存在對(duì)人體有害物質(zhì)雜環(huán)胺化合物。（）我的答案： 27目前中國(guó)食品企業(yè)面臨的最大問(wèn)題就是消費(fèi)者對(duì)食品安全及食品產(chǎn)品質(zhì)量的信任。（） 我的答案： 28在我國(guó)，食品安全的各種標(biāo)準(zhǔn)本身不是法規(guī)，但已列入法規(guī)內(nèi)容中，因此這些標(biāo)準(zhǔn)也具有法規(guī)的屬性，屬于必須貫徹執(zhí)行的。（）我的答案： 29按體重計(jì)，兒童丙烯酰胺的數(shù)量為成人的2-3倍，最主要的來(lái)源就是油炸馬鈴薯食品。（） 我的答案： 30我們國(guó)家是一個(gè)農(nóng)藥使用量和生產(chǎn)都位居第一的國(guó)家。（）我的答案： 31有機(jī)汞可以透過(guò)人體的血腦屏障，侵染到人體的中樞系統(tǒng)。（）我的答案： 32“一般是將毒理學(xué)試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計(jì)算人體的每日允許攝入量”是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的風(fēng)險(xiǎn)描述階段。我的答案： ×33大氣污染是指大氣中污染物質(zhì)的濃度達(dá)到有害程度以至于破壞生態(tài)系統(tǒng)和人類正常生存、發(fā)展的條件，對(duì)人和物造成危害的現(xiàn)象。（）我的答案： 34雜環(huán)胺的形成受到煎炸、烘烤溫度和時(shí)間的影響。（）我的答案： 35丙烯酰胺形成的底物是還原糖和天冬酰胺。（）我的答案： 36人為的放射性污染中，危害最嚴(yán)重且危害比較持久的是核事故。（）我的答案： 37亞硝胺能使人體內(nèi)血紅蛋白失去攜氧能力，亞硝酸鹽則對(duì)人體有致癌作用。我的答案： × 38在我國(guó)，由副溶血弧菌污染水產(chǎn)品所導(dǎo)致的食源性疾