餐飲管理的“七字管理法”-酒店管理知識(shí)

1、可用文檔任憑編輯餐飲管理的“七字管理法”-酒店管理學(xué)問餐飲管理中，管什么最難？管人！略微嚴(yán)峻一些，員工可能受不了，放養(yǎng)式管理又簡潔造成懶散的制度。 那么怎么管理才能達(dá)到預(yù)期的目的和效果呢？建議大家，不妨借鑒參考餐飲管理的“七字管理法”。 嚴(yán) 作為一名管理者，深知“嚴(yán)是愛，松是害”的道理，嚴(yán)格要有標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要嚴(yán)的點(diǎn)子上，嚴(yán)格得有道理。 細(xì) 圍繞經(jīng)營目標(biāo)，把任務(wù)目標(biāo)分解細(xì)化，分工明晰，責(zé)任到人。工作有方案，有落實(shí)，并且留意以結(jié)果為導(dǎo)向。依據(jù)年初營業(yè)方案，將營業(yè)指標(biāo)逐周逐日分降落實(shí)，將每天營業(yè)收入細(xì)化到午餐、晚餐，方案指標(biāo)，經(jīng)營目標(biāo)都做到當(dāng)日核算，心中有數(shù)。切實(shí)發(fā)揮每個(gè)人的仆人翁精神，做到事事有人管，

2、人人都管事。 在部門內(nèi)實(shí)施績效考核，促使員工都能了解和把握經(jīng)營業(yè)態(tài)，全力以赴搞好服務(wù)，提升營業(yè)收入。對(duì)于員工的績效考核，通過技能考核的方法進(jìn)行綜合評(píng)估，部門依據(jù)員工的綜合表現(xiàn)，每月進(jìn)行員工評(píng)星活動(dòng)，實(shí)行“星級(jí)累計(jì)”，對(duì)那些寵愛本職工作，有敬業(yè)精神，服務(wù)周到熱忱，主動(dòng)為顧客或同事排憂解難，工作中不計(jì)較個(gè)人得失，任勞任怨，一貫樂觀苦干，遵章守紀(jì)，當(dāng)月出勤率達(dá)到100%，樂觀參與管理，保質(zhì)保量完成上級(jí)交辦的工作。 當(dāng)月無責(zé)任事故的員工賜予記星，假如員工經(jīng)常被來賓提出表揚(yáng)、樂觀參與各種活動(dòng)，提出合理化建議，工作上有創(chuàng)新，拾金不昧，樂觀投稿表現(xiàn)樂觀的員工賜予適當(dāng)嘉獎(jiǎng)。通過這些細(xì)化的管理，極大地促進(jìn)了寬敞

3、員工的工作自覺性和主動(dòng)性，效果突出，成果明顯。 搶 餐飲工作要求準(zhǔn)時(shí)性強(qiáng)，必需講求工作的高效率。對(duì)員工在灌輸“提高效率是對(duì)自己生命價(jià)值的增值”的理念，在員工中強(qiáng)化時(shí)間和效率，培育員工具備堅(jiān)決的執(zhí)行力，主動(dòng)的自動(dòng)自發(fā)，通過班組和崗位間的競賽，在餐廳形成有效的“比學(xué)趕幫超”的良好氛圍。 提高了人力資源的有效統(tǒng)配，如遇到了緊急任務(wù)，整個(gè)餐廳人力物力實(shí)行統(tǒng)一調(diào)度，集中優(yōu)勢力氣保證工作需要，從而使應(yīng)急性工作得到了有效保證。秉持“義無反顧，全力加速”的工作理念，用才智和謀略去搶時(shí)間、搶效率，任何時(shí)候都做到令行禁止，卓有成效。 在管理上留意總結(jié)，遇到什么問題盡快解決，建立必要的程序和規(guī)范，不斷進(jìn)行完善，極大

4、地提高了工作效率，并盡全力把規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行到最完善，與時(shí)間賽跑，把精力放在如何提高效率上，是長期致力于解決的重要課題，一方面要提高效率，一方面要切實(shí)保證質(zhì)量，這是一個(gè)沖突的綜合體，通過對(duì)工作的周密方案、細(xì)心預(yù)備來破解這道難題，事實(shí)證明，只要把統(tǒng)籌的問題做細(xì)做實(shí)，就能夠確保萬無一失。 實(shí) 規(guī)范制度再健全，不能有效地執(zhí)行下去，也不過是一紙空文，員工管理和工作連接仍會(huì)是一盤散沙。但若制度執(zhí)行成了僵化，也會(huì)把法規(guī)變成鐐銬，鎖住了自己的手腳。若要讓制度有效，就要把眾人從制度的對(duì)象變成制度下的主體，把員工制度當(dāng)作結(jié)束人的想法轉(zhuǎn)化到是關(guān)懷員工掛念員工上來，真正建立井然有序的工作鏈接，平安、有序達(dá)到高效。 作為

5、管理者，既要用制度管理人，也要用情感化人，把制度落到實(shí)處，既不能感情用事，也不能違反原則，把握不好就會(huì)影響員工對(duì)管理者的信任度，管理必需堅(jiān)持在制度面前人人公正，沒有人可以享有特權(quán)或以其他借口超越制度的規(guī)定做事，各級(jí)管理者既是各項(xiàng)制度的執(zhí)行主體，自身也應(yīng)當(dāng)成為遵守制度的模范。因此，每月都需支配時(shí)間定期學(xué)習(xí)員工手冊管理實(shí)務(wù)員工文明行為規(guī)范并按季度方案支配考核，形成從學(xué)制度用制度來規(guī)范自己的行為，嚴(yán)格層級(jí)管理。 學(xué) 長期致力于建立一支學(xué)習(xí)型團(tuán)隊(duì)。通過學(xué)習(xí)加強(qiáng)力氣的培育，學(xué)習(xí)是增長學(xué)問，把握技能的根本途徑。保持企業(yè)具有較強(qiáng)的競爭力，核心就體現(xiàn)在學(xué)習(xí)力氣是否在保持，要想比別人做得更好更快，就必需加快學(xué)習(xí)

6、，學(xué)習(xí)雖然是件苦差事，但沒有任何捷徑可走。特殊是管理者要更加清楚地生疏到學(xué)習(xí)的重要性，帶領(lǐng)員工樂觀學(xué)習(xí)新科技、新學(xué)問，走在市場競爭的前沿。 管理者要通過自身的努力和帶動(dòng)員工轉(zhuǎn)換生疏，變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”，從被動(dòng)接受到主動(dòng)求學(xué)，形成良好的學(xué)習(xí)氛圍。餐飲管理中將培訓(xùn)學(xué)習(xí)和工作緊密結(jié)合起來，因勢利導(dǎo)抓培訓(xùn)，制訂好年度培訓(xùn)方案，堅(jiān)持方案培訓(xùn)，促使員工養(yǎng)成定期接受培訓(xùn)的習(xí)慣，作為管理的骨干，部門副職以上管理人員在每周三上午定期集合在一起，進(jìn)行理論學(xué)習(xí)1小時(shí)，有事耽擱必需補(bǔ)課，為員工作出榜樣和表率。至于學(xué)習(xí)的內(nèi)容，除了餐廳統(tǒng)一支配的學(xué)習(xí)內(nèi)容之外，我們重點(diǎn)學(xué)習(xí)餐飲專業(yè)理論和專業(yè)學(xué)問，還定期組織骨干外出學(xué)

7、習(xí)、溝通，向同行學(xué)、向外地學(xué)，甚至向自己的競爭對(duì)手學(xué)，取人之長，補(bǔ)己之短。通過學(xué)習(xí)解決工作當(dāng)中的實(shí)際問題，提升力氣，推動(dòng)企業(yè)的進(jìn)展。 凝 增加分散力和向心力。餐飲管理必需通過恰當(dāng)?shù)氖侄?，增加員工分散力和向心力，使餐飲團(tuán)隊(duì)保持激情與活力，才能面對(duì)困難勇于挑戰(zhàn)，我們歷來提倡“只有成功的團(tuán)隊(duì)，才有成功的個(gè)人”、“我很重要”，把這些理念刻在每一位員工的腦海里，樂觀地鼓舞員工充分發(fā)揮自己的能量。 要求每一名崗位負(fù)責(zé)人要深化了解手下員工的基本狀況，熟記員工的聯(lián)系電話、家庭概況，知道員工的生日，生活狀況等細(xì)節(jié)問題，并且建立員工信息表，關(guān)懷員工的工作和生活，切實(shí)掛念員工解決實(shí)際問題和困難，以情感人，用理服人。

8、管理人員必需把員工的事當(dāng)作大事來對(duì)待，關(guān)懷下層，了解狀況，真誠掛念，對(duì)待每一位員工都一視同仁，員工遇有困難，千方百計(jì)去掛念解決，使員工感到有依靠、有支持、沒有后顧之憂，全身心地更加努力工作。 同時(shí)，也要求管理人員在工作支配上避開毀滅失誤和失職，身先士卒、以身作則，為員工干出標(biāo)準(zhǔn)和樣板來，充分調(diào)動(dòng)寬敞員工的才智和樂觀性，充分發(fā)揚(yáng)民主，讓員工參與管理，出謀劃策，虛心聽取意見和建議，讓員工感到自己的作用和重要性，從而增加責(zé)任意識(shí)，自覺以昂揚(yáng)的工作熱忱投入到工作當(dāng)中去。用真誠的企業(yè)文化來感化員工，把大家的心分散在一起，保持思想的高度集中，使他們在各自的崗位上都發(fā)揮著樂觀作用，保持團(tuán)隊(duì)的步調(diào)全都，團(tuán)結(jié)奮

9、斗，不斷制造出新的工作成。 精 管理要做到精致、精細(xì)，不斷超越自我。管理工作上是事無巨細(xì)，做到精致化管理，就必需理清思路，把每一件事情做到最精致，形成良好的習(xí)慣和基礎(chǔ)，只有通過精致化的管理，才能實(shí)現(xiàn)管理的效益。 精，做每一件事、每項(xiàng)工作都要精益求精，所謂“食不厭細(xì)，膾不厭精”。餐廳的菜品，做到款款是精品，道道是美味，不僅僅需要精細(xì)的刀工、精準(zhǔn)的火侯、精選取的調(diào)料、精致的裝盤，它是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，每一個(gè)關(guān)鍵都要把握好，每一個(gè)細(xì)節(jié)都要留意到，每一道工序都要嚴(yán)格把關(guān)，還要通過客人的評(píng)價(jià)，不同的來賓又有著不同的偏愛和喜好，而且餐飲菜品和服務(wù)，都具有一次性的特征，出了次品不但產(chǎn)生不了利潤，還要加倍賠付給客人，這就要求我們必需把好全部環(huán)節(jié)，來不得半點(diǎn)馬虎，全員都要建立精品意識(shí)，建立嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的工序鏈接。 精致是一種工作態(tài)度，是一種工作標(biāo)準(zhǔn)。前臺(tái)服務(wù)更要精確細(xì)致，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，我們所握了對(duì)“精”的要領(lǐng)，就能出人才、出成果。 小結(jié) 隨著餐飲市場的日趨活躍，管理的出路在