廚房衛(wèi)生管理要求

1、食品衛(wèi)生管理條例根據(jù)食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生防疫站的要求，酒店食品衛(wèi)生管理必須健全，酒店必須實施全面衛(wèi)生管理， 各有關(guān)部門的員工必須遵守各有關(guān)規(guī)則及制度。現(xiàn)將有關(guān)條例及制度列下：1所有接觸食品員工必須取得健康合格證后方能上崗工作。2所有食品在制作過程中必須符合衛(wèi)生要求。3各廚房管理人員及行政人員在管理過程中，如發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生行為，有權(quán)進行處罰，有關(guān)員工不得拒絕，如有爭論向人力資源部投訴，由人力資源部投訴，由人力資源部裁決，如有特殊情況，由管理當局作最后決定。4管理人員及行政人員依據(jù)有關(guān)條例，對違反食品衛(wèi)生制度的有關(guān)人員進行以下處罰：1）凡違反 b，c類條例者，將就情況給予扣分或口頭警告；2）凡違反

2、a類條款或多次違反b， c類條款給予書面或嚴重警告；3）違反任何一條條款對酒店聲譽造成損失或嚴重后果者，將就其情況給予嚴重警告或停薪停職，該員工必須重新學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生管理條例，并通過考試后，方可重新上崗工作。飲食衛(wèi)生“五四”制度一腐敗變質(zhì)商品四不用：（1）腐敗變質(zhì)物品采購不進；（2）腐敗變質(zhì)物品驗收不收；（3）腐敗變質(zhì)物品廚師不用；（4）腐敗變質(zhì)物品堂口不賣；二生熟四隔離：（1）生熟隔離；（2）成品半成品隔離；（3）食物雜物隔離；（4）食物與天然冰隔離。三食具四過關(guān)：（1）洗； （2）過； （3）消毒； （4）密封。四環(huán)境四定：（1）定人； （2）定時；（3）定物； （4）定質(zhì)量。五個人四勤：（

3、1）勤洗手剪指甲；（2）勤理發(fā)洗澡；（3）勤洗工作衣帽；（4）勤換衣服被褥。衛(wèi)生責任1所有的廚房內(nèi)使用的冷庫，冰柜，冰箱歸所屬廚房員工負責清潔。2正在工作中的廚房內(nèi)的衛(wèi)生由所在廚房的員工自我保持清潔。3大型廚房設(shè)備的內(nèi)外衛(wèi)生，由管事部員工清潔。4小型廚房用機器，刀具等由使用者負責清潔。5廚房內(nèi)地面通道墻壁的衛(wèi)生由管事部員工負責清潔。6廚房內(nèi)所使用的臺面，菜飯由使用者負責清潔。7廚房內(nèi)所使用的鍋，煎盤，烤盤，勺，鏟，容器，餐車等由管事部員工負責。8每一位員工都有責任保持廚房的清潔。廚房工作人員個人衛(wèi)生守則一 （c）保持工作衣，工作帽，圍裙的整潔；二 （c）進廚房一律穿著工作衣，戴好工作帽及圍裙，

4、長發(fā)不外露；三 （c）不留長指甲，工作時間，指甲上不得留有指甲油；四 （b）廚房內(nèi)不得佩帶戒指，手鐲，手鏈等手飾品；五 （b）廚房區(qū)域內(nèi)不準吸煙，不準隨地吐痰；六 （c）操作前必須用肥皂將雙手清洗干凈；七 （b）有傳染病員工不得在廚房內(nèi)工作；八 （b）嚴禁使用不潔餐具盛載食物；九 （a）不得烹調(diào)已變質(zhì)的食物和供客人食用。烹調(diào)間衛(wèi)生要求一 （c）灶面，烤箱保持清潔，墻裙無食物殘渣和污跡，排氣罩無漬灰，無油垢，無滴油，容器，盛器，揩布生熟分開，要有明顯標記。二 （a）烹調(diào)前要檢查一下食品質(zhì)量，冰凍食品完全解凍后檢查，任何變質(zhì)食品均不得烹調(diào)；三 （b）燒煮食品充分加熱，燒熟煮透，不外熟內(nèi)生；四 （b

5、）隔頓，隔夜，外購熟食必須回鍋燒透方可供應(yīng)；五 （b）不得使用未經(jīng)消毒的盛器盛裝熟食品；六 （c）烹調(diào)操作時不直接用炒菜勺嘗味，嘗余菜肴不倒回鍋內(nèi)；七 （c）放碗，放盆處須清潔，無煙灰，無油垢，無蟑螂，無鼠跡；八 （c）裝盆用罐頭類食品，啟封后未用完必須蓋上蓋子或用保鮮紙包好，放入冰箱存放熟食的部位，不得隨意亂放；九 （c）工作結(jié)束后，所有調(diào)料容器都要加蓋， 灶上灶下須打掃干凈。冷菜間衛(wèi)生要求一 （b）門窗隨身關(guān)閉，專間專用，專人操作，非專間人員不得隨意進去，私人物品及報刊雜志等什物不得放入專間；二 （b）專間必須備有消毒液，專問人員每次從外面進入要穿戴好清潔衣帽，必要時須戴好口罩，雙手需經(jīng)過

6、消毒才能進行操作；三 （b）操作前，應(yīng)對使用的工具（如：刀，砧板，手布，切片機等）進行嚴格消毒；四 （b）專間內(nèi)用具需有明顯標記，不得隨意外借，從專間外進專間的切配用具一律先放在消毒液中浸泡后，才能入專用間使用；五 （b）不得使用未消毒的食品盛器盛裝食品；六 （b）改刀前先檢查原料質(zhì)量，原料不新鮮不得加工，隔頓隔夜改刀菜不作冷盆供應(yīng)；七 （b）改刀至供應(yīng)一般不超過三小時，任務(wù)需要提前改刀或拼冷盆，配好后應(yīng)用保鮮紙包好后放入專用冰箱內(nèi)保存；八 （b）制作色拉等生拌冷菜，原料需新鮮，并經(jīng)嚴格消毒，制作后立即用保鮮紙密封包好，盡可能做到現(xiàn)吃現(xiàn)作，暫時不用，需放在專用冰箱內(nèi)保存， 不得隨意亂放， 含有

7、雞蛋或奶制品的色拉隔夜一律不得食用；九 （b）冰箱專人管理，定期除霜，非專間內(nèi)食品或私人物品不得放入，放入冰箱內(nèi)的食品容器均需加蓋；十 （c）改刀后的廢棄物及時放入廢物桶內(nèi)，并隨時蓋好蓋子；十一.(c)工作結(jié)束后 ,做好當日專間清潔衛(wèi)生工作,專間內(nèi)不應(yīng)有蟑螂 ,灰塵,鼠跡.配菜間衛(wèi)生要求一.(c) 地面清潔無漬水 ,無油垢 , 墻裙上無食物殘渣或污物; 二.(c) 食品櫥 , 操作臺 , 抽屜內(nèi)物件應(yīng)擺放整齊, 做到刀不銹 , 砧墩不霉, 臺面, 揩布要干凈 , 無蟑螂,無灰塵,無鼠跡; 三.(a) 切配時須檢查食品質(zhì)量, 發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì) , 有毒有害食品堅決不切配; 四.(c) 盛放食品的盛器

8、 ,容器必須保持清潔 , 葷素要分開使用 ; 五.(c) 刀, 砧, 揩布及盛器加工盛放過水產(chǎn)品后, 須先刷干凈 , 才能加工盛放其它食品 . 六.(b) 配菜場地 , 切配工具未經(jīng)食品衛(wèi)生管理部門許可, 不得加工熟食或其它直接入口食品 ; 七.(c) 冰箱生熟分開 , 同一冰箱內(nèi) , 半成品放在上格 , 肉類放在中間 ,水產(chǎn)類放在下面 ; 八.(c) 放入冰箱內(nèi)的食品應(yīng)先經(jīng)過粗加工, 清洗干凈 , 上漿食品盛器加蓋或用保鮮紙包好 . 九.(c) 冰箱內(nèi)食物盛器不能直接疊放在食物上面; 十.(c) 冰箱要有專人負責管理 , 每周除霜一次 ; 十一.(c) 攪肉機 , 切片機等廚房機械設(shè)備用后必

9、須沖洗干凈; 十二.(c) 切配后的廢異物不得隨意亂放, 須裝入不透水的容器同內(nèi),并隨時加蓋 , 結(jié)束后及時清除 . 水臺加工間衛(wèi)生要求一.(c) 肉類, 水產(chǎn)類, 光家禽類等食品不得直接著地存放, 應(yīng)放置于清潔容器內(nèi) . 二.(c) 食品容器 , 盛器必須葷素分開使用, 工作結(jié)束后 , 所有工具 , 盛器均須洗凈 . 三.(c) 動物性食品必須與蔬菜分池清洗, 肉類必須與水產(chǎn)品分池清洗. 四.(b) 蔬菜按一挾 , 二洗, 三切的順序加工 , 清洗加工后的蔬菜無泥沙,無雜草及其它異物 . 五.(c) 肉類禽類加工后必須無血, 無毛, 無污物 , 水產(chǎn)類必須無鱗 , 無鰓, 無內(nèi)臟. 六.(a

10、) 有毒, 有害, 腐敗變質(zhì)的食物一律不得加工. 七.(b) 動物性食品加工后的廢異物必須裝入污物桶內(nèi)蓋上蓋子, 不得直接倒在地上 . 八.(b) 洗菜池 ,洗手池內(nèi)不準洗滌拖把等污物. 點心間衛(wèi)生要求一.(c) 物件堆放整齊 , 操作用具清潔 , 烘盤等用具不直接著地存放, 食品櫥, 抽屜內(nèi)用具擺放整齊 , 做到無灰塵 ,無鼠跡. 二.(b) 容器生熟分開 , 冰箱生熟分開或分格存放, 私人用具不得貯存 . 三.(c) 烤箱, 蒸籠, 墊布, 墊草須清潔 , 存放糕點的容器專用 , 并上蓋下墊. 四.(c) 原料新鮮 , 果料無腐敗 , 無雜質(zhì)及生蟲害 , 鮮蛋經(jīng)照明檢查合格 ,蛋殼需清洗干

11、凈 , 冰蛋應(yīng)用一號冰蛋, 餡心, 奶油, 蛋白當天加工當天用, 食用色素只限蛋糕裝璜著色. 五.(b) 裱花蛋糕專間生產(chǎn) , 專人操作 , 專用工具容器 , 工作人員進專間前先穿戴清潔衣帽, 手, 盛器, 工具, 裱頭, 裱袋每天操作前都必須消毒. 六.(c) 食品原料用前需嚴格檢查, 做到粉狀過篩 , 液體過濾 ,固體要挑挾, 保證質(zhì)量 . 七.(b) 操作人員如患有化腆性炎癥( 如化腆性扁桃腺炎 , 化腆性皮炎病等)應(yīng)及時到醫(yī)療室就診 , 醫(yī)療室根據(jù)病情作出相應(yīng)診斷和處理. 備餐室衛(wèi)生要求一.(c) 工具物件擺放整齊 , 廢物箱上蓋 , 室內(nèi)無蒼蠅 , 無蟑螂, 無鼠跡 . 二.(c)

12、刀, 叉, 筷子,杯子等消毒過用具如需抹擦, 需用消毒布巾 . 三.(b) 餐具柜 , 抽屜經(jīng)常整理擦凈, 無蟲害排泄物 , 私人物品不得放入. 四.(b) 冰箱內(nèi)不存放生食品原料和私人用品. 五.(c) 用筷套裝筷子時不用嘴吹,小毛巾消毒后才可使用 . 六.(c) 瓜果須清洗消毒后方可切開, 刀具 , 砧板 , 抹布, 使用前必須消毒. 七.(c) 取冰淇淋 , 冰塊的工具 , 有專用清潔容器存放 . 八.(c) 制作奶油球和奶油的刀, 砧等工具應(yīng)特別注意用前消毒, 用后洗凈. 九.(b) 奶油品在使用前需檢查質(zhì)量, 鮮奶當日食用 , 酸奶低溫保存 , 時間不超過三天 . 酒吧 , 咖啡廳

13、, 餐廳衛(wèi)生要求一.(c) 餐廳環(huán)境 , 如地毯, 墻, 天花頂, 樓梯, 臺椅, 家具和綠化 , 客人廁所應(yīng)整潔 , 無漬灰 , 無污垢, 菜單清潔干凈 , 無污漬. 二.(c) 醬油, 食醋等調(diào)料器皿要清潔, 調(diào)料每天調(diào)換 , 醬油燒開 , 食醋過濾后再用 . 三.(c) 茶杯, 酒杯使用前檢查 , 應(yīng)無水漬 , 無油跡 , 無酒味 , 無飲料味 . 四.(c) 咖啡現(xiàn)吃現(xiàn)煮 , 當日咖啡渣及廢棄物當日清除. 五.(c) 鮮奶及煉乳質(zhì)量新鮮 , 只限當天食用 , 盛裝鮮奶 , 煉乳的器皿每天清洗消毒 . 六.(b) 兌制花色酒用食用色素 , 用量不得超過標準 , 瓶裝酒及飲料 , 開啟前抹

14、去灰塵 , 檢查瓶內(nèi)有無沉淀, 異物雜質(zhì) , 經(jīng)檢查后無問題 , 方能使用. 七.(c) 食品櫥內(nèi)物件擺放整齊, 無漬灰 , 無蟑螂 , 無鼠跡 , 不放私人用品. 八.(b) 冰箱專用 , 專人管理 , 定期除霜 , 私人用品不得存放 . 九.(b) 各餐具必須經(jīng)高溫消毒后才可給客人使用. 十.(c) 餐具存放在櫥柜內(nèi)必須整齊, 清潔. 十一.(b) 擺在客人臺面上的餐具必須清潔. 十二.(b) 嚴禁用不潔餐具盛放食物或飲料. 餐具清潔消毒間衛(wèi)生要求一.(c) 清潔餐具按照一刮二凈三漂四消毒五保潔順序操作,工作時需工作衣 , 帽穿戴整齊 . 二.(c) 當時用過的餐具當時消毒, 清洗消毒后的

15、餐具必須無食物殘渣,無油膩感 , 無殘留洗滌劑 , 消毒液和水漬 . 三.(c) 餐具保潔櫥內(nèi) , 無漬灰, 無霉點 , 無蟑螂, 無鼠跡 , 不放私人用品和非餐具類用品 . 四.(c) 泔腳桶加蓋 ,位置相對固定 , 當日泔腳當日清除 , 桶無臭味 . 五.(c) 洗滌劑 , 消毒劑有專人保管, 固定位置存放 , 用后蓋緊以防失效. 冷藏庫衛(wèi)生要求一.(c) 冷庫專人管理 , 經(jīng)常檢查溫度 , 冷凍庫的溫度保持在 -15 攝氏度以下. 二.(b) 庫存物品入庫前須檢查質(zhì)量, 確定為質(zhì)變食物 , 不得入庫存放 . 三.(c) 存放的食品按品種上架堆放, 肉類, 水產(chǎn)類使用同一貨架時 , 肉類放

16、在上面 , 水產(chǎn)類放在下面 . 四.(b) 熟食品 , 糕點等直接入口食品不得與庫內(nèi)其它食品放在一起,如特殊情況需要存放, 必須清理出專用部位, 盛放食品的盛囂一律加蓋, 或用保鮮紙密封包好 . 五.(c) 庫存食品每周檢查一次, 每月翻庫一次 , 做到食品存放部位合理, 堆放整齊 , 地面清潔 ,無漬水 , 無結(jié)冰. 六.(c) 冷庫貯藏食品應(yīng)注意食品的先進先出,不同的食品按不同的冷藏要求 , 冷藏時間存放 . 七.(b) 私人物品不得任意放入冷庫貯藏. 食品倉庫衛(wèi)生要求一.(b) 食品入庫前檢查質(zhì)量和食品的標簽, 凡變質(zhì) , 發(fā)霉, 生蟲, 有毒有害和標簽中重要項目不全的食品不得入庫存放.

17、 二.(c) 庫存食品按品種 , 類別, 上架堆放 , 注明入庫日期 , 次質(zhì)食品分開堆放做到先進先出 , 易壞先用 . 三.(c) 干果干菜等南北貨, 易發(fā)霉食品 , 貯存容器嚴密加蓋或采取其他防潮措施 . 四.(c) 糧食存放到離墻離地 , 通風干燥 , 食品添加劑須包裝完整, 標致清楚. 五.(b) 存放食糖 , 醬油, 食鹽, 味精等調(diào)味品容器加蓋 , 有標記 , 做到無螞蟻, 無蛆蟲 , 無霉花浮膜 , 外觀無漬灰 , 無油垢 . 六.(c) 庫存食品至少每月檢查一次, 發(fā)現(xiàn)霉變 , 變質(zhì), 超過保存期的食品及時處理 . 七.(c) 食品倉庫有防鼠 ,防蠅措施 , 庫內(nèi)無鼠跡 , 無蒼蠅及其它蟲害 . 采購員崗位衛(wèi)生責任制一.(c) 采購食品前到廚房等有關(guān)部門聯(lián)系, 做到計劃進貨 . 二.(b) 采購食品原料 , 必須符合質(zhì)量要求 , 有毒有害 , 摻假摻雜 , 不新鮮食品不得采購 . 三.(b) 采購來的食品 , 驗收員發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題 , 采購員負責退回 . 四.(b) 從非西安地區(qū)采購食品時需向供貨單位索取當?shù)貑挝婚_具的食品檢驗合格證