第2章餐飲企業(yè)籌備與策劃

1、2.1 2.1 餐餐飲飲投投資環(huán)資環(huán)境分析境分析與決與決策策 2.2 2.2 餐餐飲飲企企業(yè)營(yíng)業(yè)場(chǎng)業(yè)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的所的選擇選擇、設(shè)計(jì)與設(shè)計(jì)與裝裝飾飾 2.3 2.3 餐餐飲飲企企業(yè)開(kāi)業(yè)籌備業(yè)開(kāi)業(yè)籌備第第2 2章餐飲企業(yè)籌備與策劃章餐飲企業(yè)籌備與策劃 第第2章章 餐飲企業(yè)籌備與策劃餐飲企業(yè)籌備與策劃 【本章概要本章概要】事業(yè)的成功靠的是經(jīng)營(yíng)者扎實(shí)的專業(yè)基本功。餐飲企業(yè)的成功經(jīng)營(yíng)，來(lái)源于事前的調(diào)研，可行性分析和研究。其中，餐飲投資宏觀、微觀環(huán)境的正確判斷，市場(chǎng)容量的了解，激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的應(yīng)對(duì)，選址的正確與否，餐飲文化的定位，營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的外觀設(shè)計(jì)、內(nèi)部裝飾、色彩運(yùn)用等方面，無(wú)一不需要理性的謀劃和定奪。在本章

2、里，對(duì)以上內(nèi)容做了較為詳細(xì)的介紹。 【學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)】掌握對(duì)餐飲投資環(huán)境進(jìn)行分析；了解微觀環(huán)境即“行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)結(jié)構(gòu)”的五大內(nèi)容及各自的內(nèi)涵；了解餐飲投資決策前的可行性調(diào)查、研究的個(gè)項(xiàng)目；掌握餐飲投資決策的內(nèi)容；熟悉餐飲經(jīng)營(yíng)選址的重要性及應(yīng)該考慮的因素；熟悉餐飲文化與餐廳設(shè)計(jì)、裝飾的關(guān)系，并初步學(xué)會(huì)設(shè)計(jì)與布置餐廳；了解餐飲企業(yè)開(kāi)業(yè)經(jīng)營(yíng)的籌備相關(guān)事宜；掌握員工招聘程序與錄用標(biāo)準(zhǔn)，并能做相應(yīng)的培訓(xùn)?！娟P(guān)鍵性術(shù)語(yǔ)關(guān)鍵性術(shù)語(yǔ)】投資環(huán)境、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)結(jié)構(gòu)、餐飲投資決策、選址、餐廳設(shè)計(jì)、裝飾、開(kāi)業(yè)籌備、員工招聘錄用、員工培訓(xùn)。2.1 餐飲投資環(huán)境分析與決策餐飲投資環(huán)境分析與決策2.1.1 餐飲投資環(huán)境分析餐飲投資

3、環(huán)境分析2.1.1.1 餐飲投資環(huán)境餐飲投資環(huán)境對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者而言，環(huán)境分為種：一種是餐飲經(jīng)營(yíng)的宏觀環(huán)境，它包括餐飲所處的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、技術(shù)、自然環(huán)境。這些環(huán)境因素對(duì)餐飲的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的影響是普遍的，餐飲作為社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的一分子，其行為對(duì)這類環(huán)境的改變幾乎不產(chǎn)生影響，因而我們可以視宏觀環(huán)境為餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的外生變量，在一定時(shí)期內(nèi)是一個(gè)不變的參數(shù)。 我們說(shuō)的投資環(huán)境主要是指餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)結(jié)構(gòu)。一個(gè)企業(yè)所處的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)結(jié)構(gòu)決定了該企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)行為方式，從而決定了該企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)結(jié)果。一個(gè)行業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)不是事物的巧合，其根源在于市場(chǎng)內(nèi)在的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)遠(yuǎn)不止在現(xiàn)有的幾個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之間展開(kāi)，而是面臨著行業(yè)橫向

4、及縱向的種基本力量的挑戰(zhàn)，它們分別是潛在加入者的進(jìn)入威脅、代用品的替代威脅、餐飲產(chǎn)品購(gòu)買者的討價(jià)還價(jià)壓力、生產(chǎn)要素供應(yīng)商的討價(jià)還價(jià)壓力以及現(xiàn)有餐飲企業(yè)之間的抗衡（見(jiàn)圖）。 2.1.1.2 餐飲投資環(huán)境分析餐飲投資環(huán)境分析在投資環(huán)境分析中，投資經(jīng)營(yíng)者的任務(wù)是通過(guò)行業(yè)橫向、縱向種競(jìng)爭(zhēng)力量的具體分析，搞清楚自己餐飲企業(yè)所處的微觀環(huán)境，尋求自己餐飲企業(yè)的有利地位，制定可行的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，以較好地防御這種力量的威脅。（）橫向競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境分析對(duì)于餐飲企業(yè)而言，橫向競(jìng)爭(zhēng)威脅來(lái)自同一市場(chǎng)上提供相同或相似產(chǎn)品的企業(yè)之間潛在的競(jìng)爭(zhēng)威脅，它包括新建餐飲企業(yè)的進(jìn)入威脅與代用品的威脅。新建餐飲企業(yè)的進(jìn)入威脅新建餐飲企業(yè)的進(jìn)入威

5、脅在市場(chǎng)容量與經(jīng)濟(jì)資源有限的情況下，新餐飲企業(yè)的出現(xiàn)勢(shì)必加劇原有餐飲企業(yè)之間競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度，原有的餐飲企業(yè)必定要采取相應(yīng)的對(duì)策阻止新餐飲企業(yè)的順利進(jìn)入，以保證自己既得利益不受損失。 代用品威脅代用品威脅所謂代用品指的是那些與餐飲企業(yè)產(chǎn)品具有相似功能的其他產(chǎn)品。例如熟食店，就可以視為餐廳的代用品。如果代用品的市場(chǎng)價(jià)格降低，那么，被替代的產(chǎn)品或服務(wù)需求就會(huì)同步下降，除非被替代的產(chǎn)品價(jià)格同時(shí)下降。（）縱向競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境分析縱向競(jìng)爭(zhēng)壓力來(lái)自餐飲企業(yè)產(chǎn)品的購(gòu)買者與資源的供給者。從一定意義上說(shuō)，餐飲企業(yè)既是購(gòu)買者，同時(shí)又是供給者，只不過(guò)在不同的市場(chǎng)扮演的角色不同而已。因此，作為購(gòu)買者對(duì)餐飲企業(yè)不利的因素，對(duì)于作

6、為供給者的餐飲企業(yè)就是有利因素，它們總是相輔相成、對(duì)立統(tǒng)一的。購(gòu)買者壓力購(gòu)買者壓力在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)結(jié)構(gòu)的要素組合中，唯有購(gòu)買者愿意支付的價(jià)格才能形成餐飲企業(yè)的收益，因此，購(gòu)買者的壓力直接決定著餐飲企業(yè)的盈利水平。購(gòu)買者的討價(jià)還價(jià)能力取決于以下個(gè)方面。市場(chǎng)信息的充分程度市場(chǎng)信息的充分程度 購(gòu)買者收入水平購(gòu)買者收入水平 購(gòu)買產(chǎn)品的數(shù)量購(gòu)買產(chǎn)品的數(shù)量 購(gòu)買者消費(fèi)偏好購(gòu)買者消費(fèi)偏好 供應(yīng)商壓力供應(yīng)商壓力供應(yīng)商向餐飲企業(yè)提供經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所需的一切資源，例如能源、資金、原材料、飲料、易耗品，等等。因此，供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)能力的強(qiáng)弱直接影響著餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本的高低。一般來(lái)講，供應(yīng)商的競(jìng)爭(zhēng)壓力來(lái)自以下個(gè)方面。資源的壟斷程

7、度資源的壟斷程度如果某種資源是由供應(yīng)商壟斷經(jīng)營(yíng)的，特別是當(dāng)這種資源在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中起著舉足輕重的作用，那么，供應(yīng)商通?？蓱{借壟斷地位最大限度剝?nèi)〔惋嬈髽I(yè)利潤(rùn)。供應(yīng)商生產(chǎn)成本供應(yīng)商生產(chǎn)成本 資源短缺程度資源短缺程度 購(gòu)買相對(duì)份額購(gòu)買相對(duì)份額 （）現(xiàn)有餐飲企業(yè)間抗衡分析影響餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境最重要的因素是已進(jìn)入市場(chǎng)的餐飲企業(yè)數(shù)量及其競(jìng)爭(zhēng)結(jié)構(gòu)。由于各地在餐飲企業(yè)數(shù)量與結(jié)構(gòu)上的不一致，不同地區(qū)、不同城市的餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)激烈程度是不一樣的。從理論上說(shuō)，餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)有以下種基本模式。純粹競(jìng)爭(zhēng)抗衡模式純粹競(jìng)爭(zhēng)抗衡模式在這種抗衡模式中，餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是最為激烈的。在同一市場(chǎng)中存在著為數(shù)較多的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)

8、力差距不大的餐飲企業(yè)，每家餐飲企業(yè)在市場(chǎng)中只占一個(gè)較小的份額；產(chǎn)品相互間存在著較高的替代性，沒(méi)有明顯的特色與差別；餐飲企業(yè)的進(jìn)退障礙較低，在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)景氣時(shí)會(huì)有企業(yè)進(jìn)入，當(dāng)餐飲企業(yè)普遍虧損時(shí)又有企業(yè)退出；由于餐飲企業(yè)數(shù)量較多，相互間很難形成統(tǒng)一的決策與行為。純粹壟斷抗衡模式純粹壟斷抗衡模式這是一種特殊的抗衡形式，是一種沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的抗衡。在目標(biāo)市場(chǎng)中，只有一家餐飲企業(yè)，它占據(jù)著市場(chǎng)的全部份額。這家餐飲企業(yè)可以是獨(dú)家餐館的，也可以由多家分店組成。在純粹壟斷的市場(chǎng)中，通常會(huì)有很高的進(jìn)入障礙。這種障礙的構(gòu)成既可以是自然的因素，也包括人為的因素。 壟斷競(jìng)爭(zhēng)抗衡模式壟斷競(jìng)爭(zhēng)抗衡模式如果說(shuō)純粹競(jìng)爭(zhēng)與純粹

9、壟斷是餐飲企業(yè)之間抗衡的種極端形式，那么壟斷競(jìng)爭(zhēng)則是介于上述兩者之間的一種過(guò)渡抗衡形式，它具有純粹競(jìng)爭(zhēng)與純粹壟斷種抗衡模式各自的某些特點(diǎn)，同時(shí)又擁有不同于上述種抗衡模式的新的特點(diǎn)。2.1.2 餐飲投資決策餐飲投資決策2.1.2.1 餐飲投資可行性研究餐飲投資可行性研究經(jīng)過(guò)對(duì)行業(yè)的橫向、縱向競(jìng)爭(zhēng)力量的具體分析，了解了將要投資的餐飲企業(yè)目前的微觀環(huán)境，根據(jù)自身的情況，做出可行性研究報(bào)告，然后做出投資決策。這些研究報(bào)告是餐飲投資經(jīng)營(yíng)者的指導(dǎo)性依據(jù)，它將幫助經(jīng)理人員制定市場(chǎng)營(yíng)銷計(jì)劃，做出企業(yè)經(jīng)營(yíng)預(yù)算?？尚行匝芯恳话闶怯梢韵聠挝粊?lái)做的，如會(huì)計(jì)事務(wù)所、房地產(chǎn)公司、開(kāi)發(fā)商或有潛力的業(yè)主委任的管理咨詢公司。雖

10、然開(kāi)發(fā)商和有潛力的業(yè)主可以親自進(jìn)行可行性研究，但如果需要外來(lái)投資，就需要由獨(dú)立的咨詢顧問(wèn)來(lái)指導(dǎo)這一研究。 在不同的項(xiàng)目中，可行性研究的范圍也各不相同，但以下幾點(diǎn)是研究中常見(jiàn)的問(wèn)題： 市場(chǎng)區(qū)域特征描述； 選址評(píng)估； 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)分析； 市場(chǎng)需求預(yù)測(cè)； 經(jīng)營(yíng)結(jié)果預(yù)測(cè)。（）市場(chǎng)區(qū)域特征描述市場(chǎng)區(qū)域特征包括選址所在的整個(gè)區(qū)域中潛在顧客的人口統(tǒng)計(jì)資料，有用的信息則是指那些潛在顧客的年齡、性別、婚姻狀況、子女?dāng)?shù)量、家庭收入、雇傭形式及居住地。 （）選址評(píng)估餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所（餐廳）的地理位置是決定其今后成功或失敗的一個(gè)最重要的變量。如果有一家餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所不但能夠提供高質(zhì)量的餐飲和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，而且裝潢豪華，環(huán)境幽雅，

11、充滿好客的氣氛，但是卻地處經(jīng)濟(jì)不景氣的地區(qū)，也一定會(huì)面臨失敗。相反，一家經(jīng)營(yíng)水平較低的餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，如果它地處經(jīng)濟(jì)繁榮的地區(qū)，仍然會(huì)在短時(shí)期內(nèi)取得成功。（）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)分析對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)行可行性研究和分析，主要應(yīng)介紹市場(chǎng)區(qū)域中所有餐飲企業(yè)市場(chǎng)占有率的情況。競(jìng)爭(zhēng)不僅僅是指獨(dú)立的餐飲場(chǎng)所，而且還包括位于辦公大樓、私人俱樂(lè)部和社會(huì)互助組織中的餐館和會(huì)議設(shè)施等。 （）市場(chǎng)需求分析餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的需求預(yù)測(cè)應(yīng)當(dāng)從分析市場(chǎng)上餐館和酒吧的推銷情況入手，因?yàn)檫@一情況有助于了解餐飲發(fā)展變化趨勢(shì)和市場(chǎng)需求，這些分析數(shù)據(jù)還可以從調(diào)查潛在顧客對(duì)餐館、宴會(huì)設(shè)施、會(huì)議設(shè)施的需求情況中收集而來(lái)。 （）預(yù)測(cè)經(jīng)營(yíng)結(jié)果大多數(shù)可行性研究都是

12、為餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所第一年、第二年，甚至第三年的經(jīng)營(yíng)而預(yù)測(cè)財(cái)務(wù)結(jié)果的。在決定是否投資項(xiàng)目之前，潛在投資者對(duì)這方面信息的需求非常迫切。（）注重時(shí)效性可行性研究一般是在普通餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所動(dòng)工之前，或者在大廈里的餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所開(kāi)張之前的一段時(shí)間內(nèi)進(jìn)行的。處在不斷變化的經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，除非原始數(shù)據(jù)沒(méi)有發(fā)生重大變化，否則個(gè)月前所做的可行性研究也就沒(méi)有太大的價(jià)值了。當(dāng)然，在沒(méi)有做出進(jìn)一步分析的情況下，往往難以判斷其數(shù)據(jù)是否已經(jīng)發(fā)生了變化。由于實(shí)際上可行性研究具有一定的時(shí)效性，這強(qiáng)調(diào)了餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所需要不斷地進(jìn)行市場(chǎng)營(yíng)銷研究。2.1.2.2 餐飲投資決策的內(nèi)容餐飲投資決策的內(nèi)容（）確定目標(biāo)顧客通過(guò)對(duì)餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所（餐廳）市場(chǎng)

13、區(qū)潛在顧客群體的狀況和競(jìng)爭(zhēng)者狀況的調(diào)查。根據(jù)企業(yè)的投資預(yù)算和財(cái)力的實(shí)際情況，確定本餐廳的目標(biāo)顧客群體。顧客群體按就餐程度、就餐動(dòng)機(jī)、人口特點(diǎn)又可細(xì)分成不同的類別。按顧客就餐程度分按顧客就餐程度分有以下種。l “嘗試者”群體 l “嘗試者的朋友”群體 l “嘗試者的朋友”群體 l “稀客”群體 按顧客的就餐動(dòng)機(jī)分按顧客的就餐動(dòng)機(jī)分有以下種。充饑充饑人們因外出辦理公務(wù)、求學(xué)，無(wú)法返回家中而不得不在外就餐時(shí)，一般對(duì)就餐環(huán)境和服務(wù)狀況并不追求，只要求環(huán)境清潔衛(wèi)生、食品可口、價(jià)格實(shí)惠就行。美食美食出于“美食” 動(dòng)機(jī)的顧客，外出就餐是為自己改善生活或款待親友。這種外出就餐是為了享受。因此，這種顧客希望餐廳

14、提供的產(chǎn)品具有獨(dú)特風(fēng)味，要不同于并高于家庭或食堂的飯菜。會(huì)議和旅游團(tuán)隊(duì)用餐會(huì)議和旅游團(tuán)隊(duì)用餐 人們?yōu)殚_(kāi)會(huì)或旅游必須在外用餐。團(tuán)體用餐是由組織機(jī)構(gòu)統(tǒng)一定餐和付款， 宴請(qǐng)宴請(qǐng)人們因?yàn)樯虅?wù)需要宴請(qǐng)各方合作者，這種宴請(qǐng)一般由單位付款，并想借此給被請(qǐng)者留下良好的印象。 按人口特點(diǎn)分按人口特點(diǎn)分 按經(jīng)濟(jì)收入將顧客分類，不同經(jīng)濟(jì)水平的顧客對(duì)餐廳檔次的決策、菜單的計(jì)劃和定價(jià)有很大的影響。 按職業(yè)分類，不同職業(yè)群體的就餐習(xí)慣不同，對(duì)餐廳的要求也不同。選擇哪一類顧客群體，決定著餐廳的菜單計(jì)劃、檔次決策和餐廳的環(huán)境設(shè)計(jì)。 按年齡分類，不同年齡組的人對(duì)就餐環(huán)境、菜品選擇和價(jià)格要求都不同。管理人員在進(jìn)行經(jīng)營(yíng)宗旨決策前，

15、要按人口特點(diǎn)做好目標(biāo)顧客的選擇。管理人員在選擇好目標(biāo)顧客群體后，要進(jìn)一步了解目標(biāo)顧客的就餐習(xí)慣與外出就餐次數(shù)，要了解他們喜歡什么樣的菜肴，他們對(duì)餐廳環(huán)境和服務(wù)有什么要求，以及他們每餐大約愿意支付多少費(fèi)用。目標(biāo)顧客群體數(shù)量的估算目標(biāo)顧客群體數(shù)量的估算餐廳在選擇好要招徠的目標(biāo)顧客群體以后，要大致估算一下潛在目標(biāo)顧客的數(shù)量。這種估算對(duì)于餐廳面積和座位數(shù)的決策以及餐廳經(jīng)營(yíng)規(guī)模的決策十分重要。潛在目標(biāo)顧客數(shù)可采用下列公式估算：例如，某餐廳的市場(chǎng)區(qū)總?cè)丝跀?shù)為人，按經(jīng)濟(jì)收入分類，餐廳選擇收入中等偏高的群體為目標(biāo)顧客，該群體的人口占市場(chǎng)區(qū)總?cè)藬?shù)的，平均家庭人口為.人，平均.人為非消費(fèi)者，目標(biāo)顧客平均每月外出就

16、餐.次，流動(dòng)人口就餐比例占。 （）確定餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨在確定餐廳目標(biāo)顧客的基礎(chǔ)上，決定餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨。實(shí)際上，目標(biāo)顧客的選擇是企業(yè)經(jīng)營(yíng)宗旨決策的一部分。餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨包括餐廳的主要服務(wù)對(duì)象和主要經(jīng)營(yíng)范圍。它涉及設(shè)立何種類型的餐廳、提供什么主要產(chǎn)品、具備哪些經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和辦成哪種檔次的餐廳。餐廳類型決策餐廳類型決策餐廳的類型分為正規(guī)式餐廳、風(fēng)味餐廳、自助餐廳、專門化餐廳等。經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目決策經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目決策餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨還包括餐廳的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。 餐廳檔次決策餐廳檔次決策在決定餐廳的檔次時(shí)，要對(duì)目標(biāo)顧客進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。 2.2 2.2 餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的選擇、餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的選擇、 設(shè)計(jì)與裝飾設(shè)計(jì)與裝飾2.2.1

17、餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的選擇餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的選擇餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的地理位置是決定其今后經(jīng)營(yíng)成敗的一個(gè)最重要的因素，因?yàn)椴惋嫯a(chǎn)品不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費(fèi)地輸送，而是將顧客吸引到餐飲店內(nèi)來(lái)就餐。所以在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所選址時(shí)，除了要以市場(chǎng)分析的資料為依據(jù)外，還要考慮收集一些與市場(chǎng)數(shù)據(jù)相關(guān)的信息。正是因?yàn)榇嬖谌绱硕鄻拥氖称贩?wù)設(shè)施，所以就不得不特別為目標(biāo)管理的方式而對(duì)地理位置進(jìn)行分析。2.2.1.1 餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所選址的考慮因素餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所選址的考慮因素影響餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所選址的因素很多，其中的地理因素、經(jīng)濟(jì)因素、市場(chǎng)因素是主要因素。（）區(qū)域規(guī)劃潛在地點(diǎn)的最佳狀況是在用途、限定和籌建服務(wù)設(shè)施所需的執(zhí)照已有了確定的保證，否則就要

18、在更換地區(qū)或獲取必要的執(zhí)照上花費(fèi)大量的時(shí)間和金錢。在確定餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所位置之前，一定要向有關(guān)部門提出咨詢。區(qū)域規(guī)劃是否涉及建筑的拆遷和重建。如果未經(jīng)分析，餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所就盲目上馬，在成本收回之前就遇到了拆遷，這家餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所無(wú)疑會(huì)蒙受損失，或者失去了原有的地理優(yōu)勢(shì)。（）地區(qū)經(jīng)濟(jì)本地區(qū)商業(yè)增長(zhǎng)速度的數(shù)據(jù)收集和評(píng)估，周圍區(qū)域的人口數(shù)量，附近居民或從業(yè)人員的數(shù)量等。（）競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)的評(píng)估可以分成個(gè)不同的部分來(lái)考慮。提供同種類型的食品服務(wù)的餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所可能會(huì)導(dǎo)致直接的競(jìng)爭(zhēng)，這會(huì)被認(rèn)為是消極的因素。非直接的競(jìng)爭(zhēng)包括提供不同菜品和不同服務(wù)的餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所。（）地貌表層土壤和下層土壤的情況，以及坡度和表面排水

19、特性，都是一個(gè)地點(diǎn)建筑物的重要特征和組成部分。土壤鉆孔可以判定土壤能夠承受的容量和安排可行的地下排水區(qū)域。（）規(guī)模和外觀餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的潛在容量大到可以容納足夠的空間給建筑物、停車場(chǎng)和其他的必要設(shè)施。餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所位置的地面形狀以長(zhǎng)方形、方形為好。三角形或多邊形除非非常大，否則是不可取的，因?yàn)殚L(zhǎng)方形和正方形的土地利用率較高。在對(duì)地點(diǎn)的規(guī)模和外觀進(jìn)行評(píng)估時(shí)也要考慮到未來(lái)消費(fèi)的可能。（）地價(jià)擁有許多令人滿意特征的潛在位置可能會(huì)因?yàn)檫^(guò)多的費(fèi)用而從議題中被去除。地價(jià)在總體費(fèi)用中是逐漸上漲的。這是在可行性分析的財(cái)政部分中被評(píng)估的一個(gè)因素。（）能源供應(yīng)能源主要是指水、電、天然氣等經(jīng)營(yíng)必須具備的基本條件?；镜?/p>

20、標(biāo)準(zhǔn)是“三通一平”。如果這一最基本的條件尚未達(dá)到，那么，這一位置是不能選的。（）街道形式這個(gè)因素主要考慮到街道和交通的形式會(huì)吸引人們到這個(gè)社區(qū)來(lái)，還是因旅游而使人口發(fā)生移動(dòng)的基本條件。（）旅游資源這一因素主要影響著過(guò)往行人的多少、旅客的種類等。因此，對(duì)旅游資源一定要仔細(xì)分析，綜合其特點(diǎn)，選擇適當(dāng)?shù)奈恢煤筒惋嫚I(yíng)業(yè)場(chǎng)所的種類。（）地點(diǎn)特性地點(diǎn)特性顯示出和活動(dòng)相關(guān)的位置。要考慮和購(gòu)物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂(lè)區(qū)的距離和方向，往往在距離餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所幾千米以外的地方，還能對(duì)餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的推銷產(chǎn)生影響。（）交通狀況關(guān)于目標(biāo)地點(diǎn)的街道交通狀況信息可以從公路系統(tǒng)和當(dāng)?shù)卣畽C(jī)關(guān)獲得。如果交通的數(shù)據(jù)最近還沒(méi)有被統(tǒng)計(jì)出來(lái)。

21、那么可以選取一天中有意義的樣本數(shù)據(jù)作為參考。交通狀況的計(jì)算往往在中午、周末的晚上和星期天。在一段（幾天） 時(shí)間內(nèi)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)應(yīng)去除那些帶有偶然的結(jié)果。晚餐時(shí)間的統(tǒng)計(jì)可能會(huì)由于便利的公交車站產(chǎn)生很大的影響。（）餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所可見(jiàn)度餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所可見(jiàn)度是指餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所位置的明顯程度。也就是說(shuō)，無(wú)論顧客從哪個(gè)角度看，都可以獲得對(duì)餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的感知。 （）服務(wù)保安和防火，以及垃圾廢物處理和其他所需的服務(wù)都包括在服務(wù)這個(gè)因素里。目標(biāo)地點(diǎn)所需服務(wù)的設(shè)施、費(fèi)用和質(zhì)量都是應(yīng)該被評(píng)估的，這些信息從當(dāng)?shù)卣蝎@得。（）當(dāng)?shù)厝肆Φ目捎眯赃@個(gè)因素中包括對(duì)目標(biāo)地點(diǎn)人力的技術(shù)、年齡和個(gè)人可用性的考慮。除了相距遙遠(yuǎn)和遠(yuǎn)離城市中心

22、的地區(qū)，這個(gè)因素通常不是那么關(guān)鍵。 2.2.1.2 餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所選址的原則餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所選址的原則餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所選址的一般原則要從下述幾點(diǎn)進(jìn)行考慮。第一，餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所不應(yīng)設(shè)在餐館成群的地方，更不要門對(duì)門地經(jīng)營(yíng)，這對(duì)營(yíng)業(yè)收入必然造成影響。第二，專門經(jīng)營(yíng)午餐的餐館應(yīng)該盡可能地方便餐館的顧客。一般的午餐餐館應(yīng)設(shè)在顧客走幾分鐘路或開(kāi)幾分鐘車便可到達(dá)的地方。第三，主干公路旁的餐館是為方便旅行者而開(kāi)設(shè)的，因此，必須設(shè)在離旅行者很容易到達(dá)的地方。 第四，快餐館最理想的位置是緊靠某條主要街道、繁華的商業(yè)區(qū)或某個(gè)公寓區(qū)。第五，對(duì)于那些以獨(dú)特的氣氛、特色或特殊環(huán)境見(jiàn)長(zhǎng)的餐館來(lái)說(shuō)，位置稍偏僻問(wèn)題不大，因?yàn)轭櫩涂倳?huì)找到的

23、。第六，位于飲食娛樂(lè)區(qū)的餐館總是能吸引大批顧客。例如，在洛杉磯附近的雷伊小船塢聚集了家左右的餐館，人們漸漸把該地區(qū)看作娛樂(lè)和上館子的好去處。第七，選址時(shí)還要注意交通的狀況。餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面臨交通繁華區(qū)，不僅可以增加銷售量，也容易讓顧客知曉。此外，還要注意餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所附近是否有停車場(chǎng)。在交通繁華處，沒(méi)有停車場(chǎng)，顧客是無(wú)法就餐的。2.2.1.3 餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所市場(chǎng)區(qū)的確定餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所市場(chǎng)區(qū)的確定確定餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所地點(diǎn)后，就要確定餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的市場(chǎng)區(qū)域。餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的市場(chǎng)區(qū)域是消費(fèi)者愿意前來(lái)就餐并能旅行的范圍。它是以餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所為圓心，以消費(fèi)者愿意并能容易到達(dá)的距離為半徑的范圍。餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的市場(chǎng)區(qū)又分步

24、行市場(chǎng)區(qū)和駛車市場(chǎng)區(qū)。（）步行市場(chǎng)區(qū)在城市地圖上標(biāo)出餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的位置，找出在行走范圍內(nèi)有哪些主要街區(qū)。 （）駛車市場(chǎng)區(qū)檔次較高和有特色的餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所會(huì)吸引自駕車和乘坐交通工具前來(lái)就餐的客人。 （）影響市場(chǎng)區(qū)大小的因素餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的檔次越高人們的購(gòu)買決策就越慎重，為就餐愿花的時(shí)間也就更多些。一家有特色的、聞名的餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，人們往往愿意花較多的時(shí)間前來(lái)就餐。 2.2.2 餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與裝飾餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與裝飾2.2.2.1 餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所設(shè)計(jì)裝飾的文化性餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所設(shè)計(jì)裝飾的文化性餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所（餐廳）環(huán)境的設(shè)計(jì)及裝飾，需充分體現(xiàn)出經(jīng)營(yíng)者在餐飲文化上的追求。餐飲文化是從餐廳的規(guī)劃設(shè)計(jì)、餐

25、廳裝飾材料選用、餐廳室內(nèi)陳設(shè)的布置、餐廳的空間形態(tài)、餐廳的視覺(jué)形象（）以及餐廳的服務(wù)、餐廳的功能與藝術(shù)的結(jié)合等各個(gè)方面來(lái)加以營(yíng)造視覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和心理感受所組成的就餐氛圍。在當(dāng)前的餐飲業(yè)中，文化已成為了一種競(jìng)爭(zhēng)力，它成為餐廳的活力源泉，并越來(lái)越得到人們的重視。追求文化底蘊(yùn)和文化含量，應(yīng)成為餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的共同行為。餐飲文化在餐廳的設(shè)計(jì)裝飾中的主要特征有以下幾種。（）親和化特征在進(jìn)行環(huán)境設(shè)計(jì)時(shí)，突出整體環(huán)境布局和細(xì)部刻畫的人文性，并把這一與顧客拉近距離的“親和”特征納入整體的設(shè)計(jì)定位中。（）獨(dú)特化特征表達(dá)方式的獨(dú)特化是在感性表達(dá)、景物表達(dá)、動(dòng)感表達(dá)、整體和諧性表達(dá)等方面創(chuàng)意出與同行的差異和距離。

26、（）地域化特征在環(huán)境定位上，要從整體環(huán)境的設(shè)計(jì)裝飾布局，在局部細(xì)節(jié)和動(dòng)態(tài)平衡上，把餐廳所經(jīng)營(yíng)的餐飲產(chǎn)品背后所包含的特定的風(fēng)土人情、民俗習(xí)慣以及中餐（或西餐）的歷史沿革變遷、所構(gòu)成的特定的餐飲地方風(fēng)土文化各要素， 2.2.2.2 餐飲店的外觀設(shè)計(jì)餐飲店的外觀設(shè)計(jì)（）外觀設(shè)計(jì)裝飾的總原則與周圍環(huán)境協(xié)調(diào)建筑物外觀應(yīng)與周圍環(huán)境和諧統(tǒng)一，融為一體，形成舒適協(xié)調(diào)、相得益彰的建筑氣氛。如果餐飲店處在一個(gè)已有一定風(fēng)格的商業(yè)街中，就應(yīng)該注意保證街道景觀的整體統(tǒng)一性與和諧美。例如，如果周圍環(huán)境大都是低矮的民居，而餐飲店卻裝飾成歐陸風(fēng)格，就會(huì)顯得突兀，與周圍環(huán)境格格不入。與餐飲店檔次一致不同檔次與等級(jí)的餐飲店應(yīng)在外

27、觀設(shè)計(jì)上明確體現(xiàn)出來(lái)，這樣可以使顧客通過(guò)直觀感覺(jué)獲得正確信息。餐飲店建筑物的外觀與餐飲店的檔次一致，顧客對(duì)餐飲店的菜肴產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量能夠形成正確的期望值。 （）店名與標(biāo)志設(shè)計(jì)餐飲店名稱與標(biāo)志是用來(lái)標(biāo)明企業(yè)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)、招徠生意的牌號(hào)或標(biāo)記，是餐飲店的一筆重要的無(wú)形財(cái)富。餐飲店命名餐飲店的命名除注意名字的簡(jiǎn)潔、獨(dú)特、響亮之外，更要考慮餐飲產(chǎn)品本身的特色和種類，使名字的文化性與菜肴的文化性相符合，給人以豐富的聯(lián)想。餐飲店標(biāo)志設(shè)計(jì)包括餐飲企業(yè)標(biāo)志的種類和餐飲店標(biāo)志設(shè)計(jì)考慮因素個(gè)方面。（）入口設(shè)計(jì)餐飲店入口的設(shè)計(jì)目的是誘導(dǎo)人們的視線，激發(fā)起顧客想要進(jìn)門看一看的參與意識(shí)。入口形式餐飲店的入口形式可以分為封閉

28、式、半封閉式及敞開(kāi)式種類型。 2.2.2.3 餐廳內(nèi)部設(shè)計(jì)與布局餐廳內(nèi)部設(shè)計(jì)與布局（）店內(nèi)空間與燈光環(huán)境設(shè)計(jì)餐飲店在進(jìn)行空間布局時(shí)應(yīng)該視實(shí)際情況合理地調(diào)整空間、組織空間及其利用改善空間，靈活地應(yīng)用空間藝術(shù)來(lái)創(chuàng)造完美而富有變化的賣場(chǎng)空間?？臻g藝術(shù)的應(yīng)用需要通過(guò)合理的利用和改善餐飲店建筑的形狀、材料、色彩、照明和陳設(shè)來(lái)進(jìn)行。（）燈光照明方式選擇光是體現(xiàn)室內(nèi)一切（包括空間、色彩、質(zhì)感等審美要素） 的必要條件。只有通過(guò)光，才能產(chǎn)生視覺(jué)效果。但是提供光亮，滿足人的視覺(jué)功能的需要只是照明的其中一個(gè)功能，僅能提供光亮的餐飲店是不能吸引顧客的。 （）燈具的選擇與使用燈具種類主要有以下類。頂面類燈具頂面類燈具有

29、吸頂燈、吊燈、鑲嵌燈、掃描燈、凹隱燈、柔光燈及發(fā)光天花板等類型。例如，有的西餐廳的頂面燈具與平頂鏡面相結(jié)合，活躍而輕盈。墻面類燈具墻面類燈具有壁燈、窗燈、檐燈、穹燈等種類，散光方式大都為間接或漫射照明。光線比頂面類燈具更為柔和，局部照明給人以恬靜、清新的感覺(jué)，易于表現(xiàn)特殊的藝術(shù)效果。便攜式燈具便攜式燈具是指沒(méi)有被固定地安置在某一地點(diǎn)，可以根據(jù)需要調(diào)整位置的燈具。例如，落地?zé)艉团_(tái)燈等。落地?zé)襞c臺(tái)燈一般用于餐飲店的待客區(qū)及休息區(qū)等區(qū)域。2.2.2.4 餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的裝飾（）織物裝飾織物具有獨(dú)特的形態(tài)、色彩與質(zhì)感，給人柔和、舒展、溫暖的心理感受。因此，如果使用得當(dāng)將增強(qiáng)餐飲店的氣氛、格調(diào)、意境，同時(shí)

30、對(duì)空間的軟化、表現(xiàn)文化層次等都有很大影響。餐廳中的織物品種繁多，在餐飲店內(nèi)的覆蓋面積大。餐飲店的織物主要指地毯、窗簾、家具軟包織物、陳設(shè)覆蓋織物、靠墊等。由于所用原料、織法和工藝等方面的不同，織物的性能與用途也各有不同，品種豐富多彩。因此，餐飲店內(nèi)的織物選擇應(yīng)從整體上考慮，講究整體的和諧搭配。 (2)餐廳主要織物裝飾地毯其色彩、圖案與質(zhì)地能夠美化環(huán)境、渲染氣氛，并且還有隔音、保暖、防滑、彈性等優(yōu)點(diǎn)。在餐飲店內(nèi)的使用極為廣泛。單色地毯適合布置要求環(huán)境相對(duì)安寧平靜的咖啡廳與茶室等。花色地毯的圖案題材很多，不同的圖案也有各自的功能性表現(xiàn)。例如，采花式、綜合式圖案地毯適合鋪在會(huì)客或休息區(qū)域，能使客人自

31、然聚攏，產(chǎn)生親切的感覺(jué)；條狀地毯適合鋪在走廊或大廳中，按照人們行走的路線呈連續(xù)形圖案；鋪在餐廳、宴會(huì)廳中的地毯大都采用四方連續(xù)型圖案。這種散花一般比較碎小，對(duì)客人就餐時(shí)掉下來(lái)的食物、湯漬有一定掩飾作用。 （）墻飾餐廳墻飾的作用餐廳墻飾的作用主要有以下種。表達(dá)主題表達(dá)主題對(duì)于主題餐飲店或主題酒吧而言，墻面是不可忽視的裝飾點(diǎn)，表現(xiàn)空間大。例如，某一汽車酒吧，墻面上掛滿了各種各樣的汽車照片及圖片，甚至還有汽車的配件，如方向盤、車輪，等等。渲染氣氛渲染氣氛墻飾能夠渲染整個(gè)空間的氣氛，例如，熱烈的、平靜的、吉祥的、幽雅的、樸實(shí)的、華貴的等。點(diǎn)綴空間點(diǎn)綴空間墻面的面積較大，如果在大面積的白色墻面上加以適當(dāng)

32、的裝飾，則會(huì)使本來(lái)比較單調(diào)的布置變得豐富。（）餐具與菜點(diǎn)的搭配餐具與菜點(diǎn)的搭配要遵循以下原則。造型適合造型適合它不僅包括菜點(diǎn)的造型要適應(yīng)餐具的造型，菜點(diǎn)占有空間的體積要適合餐具造型的空間體積。變化統(tǒng)一變化統(tǒng)一除造型適合外，還應(yīng)遵循變化統(tǒng)一的原則，既要適合餐具的圖案美，又要突出菜點(diǎn)的造型美。色彩協(xié)調(diào)色彩協(xié)調(diào)例如，淺色調(diào)餐具應(yīng)裝配深色調(diào)菜點(diǎn)；深色調(diào)餐具應(yīng)裝配淺色調(diào)菜點(diǎn)；花色調(diào)餐具配單一色菜點(diǎn)；單一色餐具配花色調(diào)菜點(diǎn)等。 （）飲食器具與環(huán)境風(fēng)格的搭配飲食器具應(yīng)在實(shí)用性與裝飾性上都與整個(gè)餐飲店風(fēng)格達(dá)成統(tǒng)一協(xié)調(diào)，起到點(diǎn)綴及襯托的作用。食器具的風(fēng)格也應(yīng)與服務(wù)人員的服飾風(fēng)格統(tǒng)一協(xié)調(diào)。2.2.2.5 餐廳色彩

33、藝術(shù)運(yùn)用餐廳色彩藝術(shù)運(yùn)用對(duì)于餐飲店而言，色彩是首先指引顧客的視覺(jué)路徑。造成具有吸引力的色彩是增加顧客的捷徑，充分運(yùn)用餐飲店的色彩裝潢可以在競(jìng)爭(zhēng)上保持上風(fēng)。（）餐廳主要色彩的形象風(fēng)格傳統(tǒng)心理對(duì)色彩的反映成為包裝裝潢中的形象色，也成為人們對(duì)色彩所指代的形象風(fēng)格的認(rèn)識(shí)。例如，醫(yī)院的白色、郵局的綠色、消防車的紅色等，也成了一個(gè)行業(yè)專門的代表色。 （）年齡性格與色彩不同年齡性格的人對(duì)色彩的喜好有差異，一般來(lái)說(shuō)，青年女性與兒童喜歡單純、鮮艷的色彩；職業(yè)女性最喜歡的是有清潔感的色彩；青年男子喜歡原色等較淡的色彩，可以強(qiáng)調(diào)青春魅力；而成年男性與老年人多喜歡沉著的灰色、藍(lán)色、褐色等深色系列。不過(guò)，性格的不同也會(huì)

34、影響對(duì)顏色的喜好。對(duì)于性格內(nèi)向者多半喜歡青、灰、黑等沉靜的色彩；而性格活潑開(kāi)朗、樂(lè)觀好動(dòng)者則會(huì)更中意紅、橙、黃、綠、紫等相對(duì)鮮艷、醒目的色彩等。所以，餐飲店也要根據(jù)主要顧客的特征設(shè)計(jì)，選擇目標(biāo)顧客所喜歡的顏色配色。（）餐飲店色彩搭配的作用不同的色彩代表不同的語(yǔ)言，帶給人不同的視覺(jué)感受，也使人產(chǎn)生相應(yīng)的情感。通過(guò)色彩變化產(chǎn)生的各種色彩形象能渲染、烘托出不同的空間氣氛、情調(diào)，顯示不同的性格、風(fēng)格，并對(duì)人的生理、心理產(chǎn)生作用。在進(jìn)行餐飲店賣場(chǎng)設(shè)計(jì)時(shí)，對(duì)色彩正確的搭配與運(yùn)用，將為餐飲店賣場(chǎng)空間增色不少。搭配拙劣的色塊堆積會(huì)毀掉整個(gè)餐飲店應(yīng)有的氣氛與意境。色彩搭配還有如下作用。改善空間色彩有前進(jìn)和后退的

35、視覺(jué)效果，一般暖色給人感覺(jué)突出、靠前；冷色則收縮、后退。 2.3 2.3 餐飲企業(yè)開(kāi)業(yè)籌備餐飲企業(yè)開(kāi)業(yè)籌備餐飲企業(yè)的開(kāi)業(yè)籌備是一個(gè)復(fù)雜的工作，在可行性研究之后，即可著手進(jìn)行開(kāi)業(yè)籌備。開(kāi)業(yè)籌備包括前期籌備與后期籌備。前期的開(kāi)業(yè)籌備主要指企業(yè)的資金籌措、注冊(cè)登記、開(kāi)業(yè)登記、營(yíng)業(yè)執(zhí)照領(lǐng)取等工作，在此基礎(chǔ)上企業(yè)方可進(jìn)行經(jīng)營(yíng)的具體操作，例如，選址、經(jīng)營(yíng)風(fēng)格、設(shè)計(jì)與裝飾，等等。后期的開(kāi)業(yè)籌備主要指餐飲企業(yè)開(kāi)始營(yíng)業(yè)時(shí)的準(zhǔn)備工作，主要指企業(yè)開(kāi)業(yè)前的員工招聘錄用與培訓(xùn)。2.3.1 企業(yè)開(kāi)業(yè)前期的籌備企業(yè)開(kāi)業(yè)前期的籌備2.3.1.1 資金籌措資金籌措（）利用自有資金利用自身的儲(chǔ)蓄開(kāi)業(yè)。在這種情況下，投資者有無(wú)融資

36、能力是次要的。這種完全依靠自有資金開(kāi)業(yè)經(jīng)營(yíng)的餐飲店，由于無(wú)需償還債務(wù)，在經(jīng)營(yíng)上較為輕松、主動(dòng)，比較穩(wěn)妥。但要籌集足夠的開(kāi)店資金，可能會(huì)延遲開(kāi)店創(chuàng)業(yè)的時(shí)間。而且，由于各種原因，年前萬(wàn)元就足夠開(kāi)店，而年后的今天，則可能要萬(wàn)元才能開(kāi)店，再加上別人捷足先登等原因，留下的機(jī)會(huì)可能會(huì)少很多。所以，一旦看準(zhǔn)機(jī)會(huì)，自己也有足夠的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，就可以開(kāi)始著手去做；如果自己沒(méi)有足夠的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，只要有好機(jī)會(huì)，也可以通過(guò)另外的途徑融資，達(dá)到自己的目的。 （）進(jìn)行合法融資在投資者自有資金不足的情況下，其不足部分必須通過(guò)融資渠道解決。這種方式要冒一定的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)橐越栀J方式籌集了部分開(kāi)業(yè)資金以后，在開(kāi)店的過(guò)程中，每月要在營(yíng)業(yè)額

37、中撥一部分錢用來(lái)還債；除了本金以外，還要加上利息，所以壓力會(huì)很大。但它的好處是可以減輕開(kāi)業(yè)時(shí)的財(cái)務(wù)壓力，可以提前實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。融資可以通過(guò)以下種方法去實(shí)現(xiàn)。向銀行貸款一定要充分考慮自己是否有償債的能力，否則開(kāi)業(yè)之后，很可能因?yàn)橐Ц独⒍成铣林氐膫鶆?wù)包袱而使經(jīng)營(yíng)無(wú)利可圖，甚至變成虧損。借別人的資金光靠借款就想盈利很不現(xiàn)實(shí)，如果有一種生意可以完全利用別人的資金經(jīng)營(yíng)就能獲得收益，2.3.1.2 注冊(cè)登記注冊(cè)登記餐飲店只有進(jìn)行登記，才能得到國(guó)家法律法規(guī)的保護(hù)，確立合法地位。在實(shí)際經(jīng)濟(jì)生活中，企業(yè)只有自覺(jué)遵守國(guó)家法律、法規(guī)和政策，在核準(zhǔn)的范圍內(nèi)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，公平競(jìng)爭(zhēng)，才能得到迅速發(fā)展和壯大。（）確定

38、合法權(quán)利和應(yīng)承擔(dān)義務(wù)餐飲店只有進(jìn)行登記之后，才能確定自己的合法權(quán)利和應(yīng)該承擔(dān)的義務(wù)。從事商業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，必須符合國(guó)家規(guī)定的條件，經(jīng)過(guò)法定程序，得到工商行政管理機(jī)關(guān)的核準(zhǔn)登記，取得合法經(jīng)營(yíng)憑證或法人資格，才能在核準(zhǔn)登記的范圍內(nèi)開(kāi)始企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（）引導(dǎo)經(jīng)營(yíng)行為健康發(fā)展通過(guò)登記注冊(cè)，國(guó)家加強(qiáng)了監(jiān)督和管理，可以引導(dǎo)餐飲店經(jīng)營(yíng)行為健康發(fā)展。工商行政機(jī)關(guān)對(duì)企業(yè)進(jìn)行行政監(jiān)督和管理，查處進(jìn)行違法經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的企業(yè)，就保護(hù)了合法經(jīng)營(yíng)者的利益。餐飲店進(jìn)行登記，國(guó)家工商行政機(jī)關(guān)可以指導(dǎo)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并幫助餐飲店克服生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的盲目性和遇到的困難。2.3.1.3 申請(qǐng)開(kāi)業(yè)登記（）申請(qǐng)開(kāi)辦申請(qǐng)開(kāi)辦就是取得有關(guān)主管部門

39、的批準(zhǔn)。根據(jù)規(guī)定，開(kāi)設(shè)新企業(yè)，必須由各級(jí)主管部門進(jìn)行審核，按業(yè)務(wù)性質(zhì)分別向行業(yè)歸口部門或體改委（辦） 和計(jì)經(jīng)委提出申請(qǐng)。從事一些專門經(jīng)營(yíng)的企業(yè)還必須取得相關(guān)部門的認(rèn)可和批準(zhǔn)。如從事食品生產(chǎn)和銷售的企業(yè)，還必須得到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門的認(rèn)可。申請(qǐng)餐飲店開(kāi)業(yè)時(shí)，應(yīng)向具體相關(guān)部門提交開(kāi)辦申請(qǐng)報(bào)告，提交相關(guān)的文件和證件。申請(qǐng)報(bào)告應(yīng)寫明餐飲店開(kāi)辦的宗旨、名稱、地址、負(fù)責(zé)人的姓名、性質(zhì)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)范圍、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式、公司資金總額、員工人數(shù)、籌建日期以及其他需要寫入的內(nèi)容。（）申請(qǐng)開(kāi)業(yè)登記在申請(qǐng)開(kāi)辦獲得批準(zhǔn)后，即可申請(qǐng)開(kāi)業(yè)登記。根據(jù)有關(guān)規(guī)定，應(yīng)在主管部門、審批機(jī)關(guān)的企業(yè)申請(qǐng)開(kāi)業(yè)登記，由登記主管機(jī)關(guān)進(jìn)行審查；登記主管機(jī)

40、關(guān)（指國(guó)家和地方各級(jí)工商行政管理局）應(yīng)當(dāng)在受理申請(qǐng)后日內(nèi)，做出核準(zhǔn)登記或不予核準(zhǔn)登記的決定。（）開(kāi)業(yè)登記所要具備的條件 與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者服務(wù)規(guī)模相適應(yīng)的資金和從業(yè)人員； 固定的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和必要的設(shè)施； 符合國(guó)家規(guī)定的企業(yè)名稱； 主管部門或?qū)徟鷻C(jī)關(guān)的批準(zhǔn)文件； 公司章程； 資金信用證明、驗(yàn)資證明或者資金擔(dān)保書(shū)； 主要負(fù)責(zé)人的身份證明； 住所和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用證明； 其他有關(guān)文件、證件，并填報(bào)企業(yè)法人申請(qǐng)開(kāi)業(yè)登記注冊(cè)書(shū)。 （）登記范圍開(kāi)業(yè)登記的主要內(nèi)容有：名稱、負(fù)責(zé)人姓名、經(jīng)營(yíng)地址、經(jīng)營(yíng)種類、注冊(cè)資金數(shù)目、經(jīng)營(yíng)范圍、經(jīng)營(yíng)方式、從業(yè)人員和員工人數(shù)等。名稱是指餐飲店的名字和字號(hào)。餐飲店名稱應(yīng)反映其自身所屬的行

41、業(yè)，并具有專用性和排他性。因?yàn)槊Q一經(jīng)核準(zhǔn)登記，在規(guī)定的范圍內(nèi)享有專用權(quán)，受國(guó)家法律保護(hù)，其他單位或者個(gè)人不得與之混同或者假冒其名稱。而且，已經(jīng)核準(zhǔn)登記的名稱，在同一范圍內(nèi)的其他企業(yè)不得再使用這個(gè)名稱。負(fù)責(zé)人姓名按照規(guī)定是指獨(dú)資經(jīng)營(yíng)的負(fù)責(zé)人，即投資者本人；合伙經(jīng)營(yíng)的負(fù)責(zé)人即由全體成員推舉的負(fù)責(zé)人。2.3.2 企業(yè)開(kāi)業(yè)后期的籌備企業(yè)開(kāi)業(yè)后期的籌備2.3.2.1 員工招聘與錄用員工招聘與錄用餐飲業(yè)中有類人員：一類是管理人員；另一類是普通員工。這類人員的工作性質(zhì)不一樣，因此，對(duì)他們的招聘也有比較大的差異。普通員工主要負(fù)責(zé)日常的生產(chǎn)、服務(wù)、清潔任務(wù)，員工數(shù)量大，員工流動(dòng)率也大，因此，招聘工作量大而且頻繁，一般經(jīng)過(guò)初次篩選和一兩次面試即可。而管理人員是餐飲店的核心人員，工作性質(zhì)復(fù)雜、責(zé)任重大，對(duì)餐飲店的成敗發(fā)揮著主要作用。因此，除了初步篩選和面試外，還要依據(jù)條件和可行程度，采取筆試、能力測(cè)試、現(xiàn)場(chǎng)