食品著色劑PPT精品文檔

1、1第第4 4章章 食品著色劑食品著色劑2本章學(xué)習(xí)內(nèi)容1.食品著色劑的分類(lèi)和發(fā)色機(jī)理。2.掌握發(fā)色劑的應(yīng)用和使用時(shí)的注意事項(xiàng)。3.了解發(fā)色劑的發(fā)展動(dòng)態(tài)。3食品為什么要加色素（food pigment）？n天然食物本身含有很好的色澤，但加工過(guò)程中，因光、熱、氧氣等因素的影響，出現(xiàn)褪色或變色 現(xiàn)象，使感官質(zhì)量下降。4絕大多數(shù)的食品要添加色素。如何調(diào)色彩逼真、絕大多數(shù)的食品要添加色素。如何調(diào)色彩逼真、自然，如何應(yīng)用，這很重要。離開(kāi)了香精色素，自然，如何應(yīng)用，這很重要。離開(kāi)了香精色素，幾乎就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)。我們所要學(xué)習(xí)的是幾乎就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)。我們所要學(xué)習(xí)的是如何應(yīng)用，比如芋頭、杏仁色如何調(diào)。如何應(yīng)

2、用，比如芋頭、杏仁色如何調(diào)。 5 色素與非色素番薯干6色素分類(lèi) 天然色素天然色素n 合成色素合成色素7 天然色素n 天然食品色素主要由動(dòng)物、植物和微生物中提取的，如高粱紅、天然食品色素主要由動(dòng)物、植物和微生物中提取的，如高粱紅、葉綠素、甜菜紅、胭脂蟲(chóng)紅、紅曲紅、辣椒紅、焦糖色、葉綠素、甜菜紅、胭脂蟲(chóng)紅、紅曲紅、辣椒紅、焦糖色、-胡蘿胡蘿卜素、姜黃色素卜素、姜黃色素等。等。n 天然色素安全性較高，著色自然等優(yōu)點(diǎn)，發(fā)達(dá)國(guó)家大多愿意盡天然色素安全性較高，著色自然等優(yōu)點(diǎn)，發(fā)達(dá)國(guó)家大多愿意盡可能使用。但價(jià)格高，不穩(wěn)定，我們目前比較少企業(yè)使用。雖然可能使用。但價(jià)格高，不穩(wěn)定，我們目前比較少企業(yè)使用。雖然說(shuō)

3、是安全性較高，也有人提出濃縮后的天然色素性質(zhì)是否發(fā)生變說(shuō)是安全性較高，也有人提出濃縮后的天然色素性質(zhì)是否發(fā)生變化，不得而知。但推廣的呼聲甚高，是今后的趨勢(shì)。化，不得而知。但推廣的呼聲甚高，是今后的趨勢(shì)。8 合成色素n食品合成著色劑，也稱(chēng)為食品合成染料，使用人工合成方法所制得的有機(jī)著色劑。n合成著色劑的特點(diǎn)：合成著色劑的特點(diǎn)： 1.著色力強(qiáng) 2.色澤鮮艷 3.穩(wěn)定性好 4.容易調(diào)色 5.成本低 6.安全性低9 合成色素n 油溶性n 偶氮類(lèi)合成色素分類(lèi) 水溶性n 非偶氮類(lèi)n 油溶性偶氮類(lèi)色素由于不容易排出體外，目前基本不使用。水溶性偶氮類(lèi)色素容易排出體外，因此目前使用較多。10 4.1 著色劑的發(fā)

4、色機(jī)理 著色劑的發(fā)色機(jī)理 是根據(jù)不同的物質(zhì)能吸收不同波長(zhǎng)的光。 如果某物質(zhì)所吸收的光，其波長(zhǎng)在可見(jiàn)光外，這種物質(zhì)看起來(lái)是白色；其波長(zhǎng)在可見(jiàn)光區(qū)域（400-800 nm），那么該物質(zhì)一定呈顏色，吸收的光與呈現(xiàn)的顏色是互補(bǔ)的。1112 部分生色基團(tuán)134.2 食品合成著色劑及應(yīng)用n 食品合成著色劑的安全性日益受到重視，各國(guó)對(duì)其均有嚴(yán)格限制，不僅在品種和質(zhì)量上有明確的限制性規(guī)定，而是對(duì)生產(chǎn)企業(yè)也有明確限制，因此在生產(chǎn)中實(shí)際使用的品種正在逐漸減少，我國(guó)允許使用8種，美國(guó)10種，日本11種，歐共體20種。n n 我國(guó)指定 上海市染料研究所為全國(guó)唯一的生產(chǎn)單位。n 由于國(guó)內(nèi)外貿(mào)易的緊密聯(lián)系，我們實(shí)際應(yīng)用的

5、品種是20種。 14154.2.1 食品合成著色劑4.2.1.1 莧菜紅 莧菜紅為紫紅色均勻粉末，無(wú)臭，0.01%的水溶液呈玫瑰紅色，可溶于甘油及丙二醇，不溶于油脂。 耐光、熱、鹽、酸，但遇堿變?yōu)榘导t色。16174.2.1.2 胭脂紅 與莧菜紅的性能接近，但加入很少量其呈色效果非常好。 橙色飲料，大約加入百萬(wàn)分之一。184.2.1.3 赤蘚紅 又名櫻桃紅。 著色力強(qiáng)，耐熱、耐還原性好，但耐光性、耐酸性差，吸濕性強(qiáng)。 因耐光性差，對(duì)罐頭食品比較合適，對(duì)汽水不合適；耐熱耐堿，因此對(duì)餅干等加堿和高溫加熱的類(lèi)似的食品適用。194.2.1.4 新紅 為上海燃料研究所制成的新型食品合成紅著色劑。4.2.1

6、.5 檸檬黃 又名酒石黃。204.2.1.6 日落黃 其顏色比檸檬黃 深一些。214.2.1.7 亮藍(lán) 有金屬光澤，色澤較亮麗。4.2.1.8 靛藍(lán)為水溶性非偶氮類(lèi)著色劑。4.2.1.9 誘惑紅4.2.1.10 二氧化鈦 由于溶于水呈乳白色，適用于各種如白度的食品中。22二氧化鈦的應(yīng)用二氧化鈦的應(yīng)用23 二氧化鈦的應(yīng)用242526合成色素的安全性n脂溶性偶氮類(lèi)色素因不溶于水，進(jìn)入人體后很難排出，毒性大，現(xiàn)在全世界各國(guó)已經(jīng)不再將這類(lèi)色素用作食品著色。n水溶性偶氮色素大都含有磺酸基（親水性），能排出體外，基本不殘留，毒性低。親水基越多，排出速度越快，毒性越低。272829303132n2特殊色素的

7、應(yīng)用：nTiO2: 白色口香糖，九制陳皮，牙膏，潤(rùn)膚霜，（假冒牛奶制品）。n碳黑：用于蓮蓉餡等n萬(wàn)壽菊黃色素，紅辣椒：可作雞飼料，使蛋黃亮麗。n姜黃可用于淀粉制品，如雞精，餅干等。n綠顏色食物：葉綠素銅鈉鹽。33n橙色食品采用極少量的胭脂紅和日落黃搭配而成。n莧菜紅可調(diào)配紫紅色。n肉制品：由于紅曲米對(duì)蛋白質(zhì)的著色好，多在肉制品，叉燒和腐乳中使用。番茄醬也使用。 紅曲紅也可用于肉制品。 血紅色素：也是肉類(lèi)制品的染色劑。34焦糖色素n焦糖色素：P113n將淀粉水解后，高溫糖化而成。n普通法：121Cn氨法，亞硫酸氨催化：能縮短生產(chǎn)周期，制品色澤好，得率高。n但：許多工廠拒絕催化的產(chǎn)品。n單倍和雙倍焦糖色素。35焦糖色素的應(yīng)用n1.可樂(lè) 一般添加量為0.1% 2.醬油蠔油 添加量0.2%36如何使用色素先將色素與少量食物混合，然后再與食品原料拌勻。這樣可以避免著色不均而引起的色花。色淀耐光、耐熱性強(qiáng)?？捎糜诨瘖y品。37色素的調(diào)配色素的調(diào)配P116n如果你不懂如何配制，可咨詢有關(guān)供應(yīng)商，然如果你不懂如何配制，可咨詢有關(guān)供應(yīng)商，然后自己再調(diào)配。后自己再調(diào)配。n天河城的雪糕店有許多品種的雪糕，如果要調(diào)天河城的雪糕店有許多品種的雪糕，如果要調(diào)好，裝飾用的巧克力（許多顏色）等需要很多好，裝飾用的巧克力（許多顏色）等需要很多實(shí)驗(yàn)。如果有興趣者，可以自