鮮凍分割牛肉加工GMP0001

1、Q/TLXN* 食品有限責任公司企業(yè)標準Q/TLXN-2016鮮 凍牛肉分割加工良好操作規(guī)范（G M P）受控狀態(tài)：（受控）受 控 號：（ A/0 ）編 號： TLXN編 制：韓玉松審 核：批 準：2016-08-05 發(fā)布實施* 食品有限責任有限公司 發(fā)布一、目的 2二、適用范圍 2三、術(shù)語和定義 2四、衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標 2五、組織機構(gòu)及其職責 3六、生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求 3七、環(huán)境衛(wèi)生的要求 4八、車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求 4九、原料衛(wèi)生的要求 4十、生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求 5十一、包裝、貯存、運輸衛(wèi)生的要求 4十二、有毒有害物品的控制 4十三、檢驗的要求 4十四、保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運行

2、的要求 4十五、人員培訓(xùn) 5-可編輯修改-1目的本規(guī)范為本公司在原輔料采購、活畜收購、加工、包裝及儲運等過程中，關(guān)于人員、 建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)、品質(zhì)、人員等管理應(yīng)達到的條件和要求做了 規(guī)定。并運用HACC的系統(tǒng)原理，以防范在不衛(wèi)生條件下可能引起食品污染或變質(zhì)的發(fā) 生，以確保鮮凍分割牛肉加工系列產(chǎn)品安全衛(wèi)生及穩(wěn)定的產(chǎn)品品質(zhì)。2適用范圍本規(guī)范適用于本公司所有的與食品衛(wèi)生和品質(zhì)相關(guān)的作業(yè)活動。3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本規(guī)范。3.1良好操作規(guī)范（GMP）系指鮮凍分割牛肉加工廠在加工生產(chǎn)食品時從原輔料接收，加工制造，包裝運輸?shù)冗^程中，采取一系列措施，使之符合良好操作條件，確保產(chǎn)

3、品合格 的一種安全、衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。3.2清潔作業(yè)區(qū)：分割車間、車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。3.3準清潔作業(yè)區(qū)：排酸車間、冷凍庫、速凍庫、內(nèi)包裝物車間等場所中清潔度要求次 于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。3.4 一般作業(yè)區(qū)：待宰圈、外包裝材料庫、屠宰車間等清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的 作業(yè)區(qū)域。4衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標見HACC體系文件5組織機構(gòu)及其職責見HACC體系文件6生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求6.1與生產(chǎn)有接觸的人員經(jīng)體檢合格后持健康證明方可上崗；6.2生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，凡患有影響 產(chǎn)品衛(wèi)生的人員，必須調(diào)離生產(chǎn)崗位；6.3生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)保持個人清潔

4、，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時 不得戴首飾、手表，不得化妝；進入車間時洗手、消毒并穿戴好工作服、帽、鞋定期清 洗消毒；6.4生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員經(jīng)過培訓(xùn)并考核合格后方可上崗；6.5配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。7環(huán)境衛(wèi)生的要求7.1廠房不得建在有礙產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙衛(wèi)生的其他 產(chǎn)品；7.2廠區(qū)路面平整、無積水，廠區(qū)無裸露地面；7.3廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透 水、無毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔；7.4生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或處理應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定；7.5廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相

5、適應(yīng)且符合衛(wèi)生要求的原料、化學(xué)物品、包裝材料貯存等輔 助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施；7.6生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。人員進出、成品出廠與畜禽進廠、廢棄物出廠的廠門應(yīng)分設(shè)； 畜禽進口處及隔離間、急宰間、化制間的門口，必須設(shè)車輪、鞋消毒池；畜禽與成品運 送通道分開；生產(chǎn)冷庫應(yīng)與屠宰車間直接相連；急宰間、化制間、鍋爐房與貯煤場所、 污水污物處理設(shè)施等應(yīng)與加工間間隔一定距離并處于主導(dǎo)風向下風處。8車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求8.1車間面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；車間地面用防滑、堅固、不透 水、耐腐蝕的無毒材料修建、平坦、無積水并保持清潔；車間出口和與外界相連的排水、 通風處應(yīng)當安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施

6、；8.2車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角具有弧度；8.3車間窗戶有內(nèi)窗臺的，內(nèi)窗臺下斜45度；車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、 耐腐蝕的堅固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴密；8.4車間內(nèi)位于生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施裝有防護罩， 工作場所和檢驗臺的照度符合生產(chǎn)、 檢驗的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜；8.5車間供電、供氣和供水應(yīng)滿足生產(chǎn)需要；8.6在適當?shù)牡攸c設(shè)有足夠數(shù)量的洗手、消毒、烘干手的設(shè)備和用品，洗手水龍頭應(yīng)為 非手動開關(guān)；8.7根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間入口處設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施；8.8設(shè)有與車間相連接的更衣室，不同清潔程度要

7、求的區(qū)域設(shè)有單獨的更衣室，視需要 設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和沐浴室，更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應(yīng)當保持清潔衛(wèi)生， 其設(shè)施和布局不得對車間造成潛在的污染風險；8.9車間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工器具應(yīng)使用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，其構(gòu)造易于清洗消毒；8.10冷卻間設(shè)備的設(shè)計應(yīng)當防止胴體與地面和墻壁接觸；8.11應(yīng)設(shè)有專門區(qū)域用于貯存胃腸內(nèi)容物和其他廢料；8.12按照生產(chǎn)工藝流程及不同衛(wèi)生要求分別設(shè)置屠宰和分割工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、成品外包裝、成品檢驗和成品貯存等區(qū)域，防止交叉污染；8.13有溫度和濕度要求的車間（庫）應(yīng)根據(jù)工藝要求控制環(huán)境的溫度和濕度，配備記錄 裝置，并定期

8、進行校準。9原料衛(wèi)生的要求9.1生產(chǎn)用原料應(yīng)符合安全衛(wèi)生的要求，避免來自空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng) 藥、獸藥或者其他有害物質(zhì)的污染；9.2作為生產(chǎn)原料的畜禽，應(yīng)來自非疫區(qū)，并經(jīng)官方獸醫(yī)的進廠檢驗合格后方可屠宰；9.3加工用水和冰應(yīng)當按GB5749勺規(guī)定執(zhí)行，對水質(zhì)的公共防疫衛(wèi)生檢測每年不得少于 兩次，自備水源必須具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施。10生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求10.1生產(chǎn)設(shè)備布局合理，人流、物流、水流和氣流不交叉；10.2盛放產(chǎn)品的容器不得直接接觸地面；10.3班前班后應(yīng)對車間的環(huán)境和設(shè)備進行衛(wèi)生清潔工作，專人負責檢查，并保持檢查記錄；10.4原料、半成品、成品分別存放在不會受到污染的區(qū)

9、域；10.5對加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，在固定地點用有明顯標 志的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗人員監(jiān)督下及時處理，其容器和運輸工具應(yīng)及時 清洗和消毒；10.6對不合格品產(chǎn)生的原因進行分析，并及時采取糾偏措施。11包裝、貯存、運輸衛(wèi)生的要求11.1包裝材料符合衛(wèi)生標準并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色；11.2包裝材料間應(yīng)干燥通風，內(nèi)、外包裝材料分別存放，不得有污染；11.3運輸工具符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防塵、冷藏和保溫等設(shè)施；11.4貯存間（庫）應(yīng)保持清潔，定期消毒，有防腐、防鼠、防蟲設(shè)施，其內(nèi)物品與墻壁、 地面、頂、排管保持一定距離，不

10、得存放有礙衛(wèi)生的物品；同一貯存間（庫）內(nèi)不得存 放可能造成交叉污染的產(chǎn)品。12有毒有害物品的控制12.1嚴格執(zhí)行有毒有害物質(zhì)的貯存、使用的管理規(guī)定，確保使用的洗滌劑、消毒劑、殺 蟲劑、燃油、潤滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物質(zhì)得到有效控制，避免對產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸 表面和包裝材料造成污染。13檢驗的要求13.1有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗機構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗人員；13.2內(nèi)設(shè)檢驗機構(gòu)具備檢驗工作所需要的標準資料、檢驗設(shè)施和儀器設(shè)備，檢驗儀器按 規(guī)定進行計量檢驗并有記錄；13.3使用社會實驗室承擔組織衛(wèi)生質(zhì)量檢驗工作的，該實驗室應(yīng)當具有相應(yīng)的資格，并 與公司簽訂有合同。14保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運行的要

11、求14.1制定并有效執(zhí)行畜禽屠宰產(chǎn)品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序，做好記錄；14.2建立并執(zhí)行衛(wèi)生標準操作程序，做好記錄，確保加工用水和冰的安全衛(wèi)生、 產(chǎn)品接 觸表面的衛(wèi)生、有毒有害物質(zhì)、蟲害防治等處于受控狀態(tài)；14.3對影響衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，制定明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控，同時做好監(jiān)控記錄；14.4制定并執(zhí)行對不合格品的控制制度，包括不合格品的標志、記錄、評價、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容；14.5制定并執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護程序，保證加工設(shè)備、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的需要； 14.6建立內(nèi)部審核和管理評審制度，每半年進行一次內(nèi)部審核，每年進行一次管理評審, 并做好記錄；14.7對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄