酒店廚師廚房工作計劃

1、202x酒店廚師廚房工作方案 酒店廚房是一個酒店重要的生產(chǎn)基地，也是酒店經(jīng)營管理的一個核心，新的一年酒店廚師廚房工作方案怎樣寫呢?下面是有20xx酒店廚師廚房工作方案，歡送參閱。 20xx年上半年xx分公司在集團總公司的領導和個部門監(jiān)督指導下，在xx全體員工團結一心下，共同努力做出一定的成績，與去年同期相比生意整體情況有所上升。今年上半年完成利潤370萬元，半年綜合毛利55%，現(xiàn)做如下總結： 一.管理方面：以人為本。善于發(fā)現(xiàn)自生缺乏和結合員工實際情況，加強員工廚德和廚藝的培訓，積極響應公司號召，裁員增效，整合編制從原有的68人減到60人。讓員工得到更多實惠，從而提高員工積極性相反員工做事更認真

2、。更加有責任心。各部門相互幫助，隨時聽從廚師長調(diào)動，哪里需要幫助去哪里。讓每個員工當自己的企業(yè)來做事，每月定期對各部門的工作量和責任心進行評比，張貼，公示。以公平，公正，公開為原那么使員工付出越多，收獲越多。 二.本錢方面：今年上半年，本錢方面主要做到了以下兩點 一.原材料的控制： 1.庫存的貨盡量用完再進，先進先用，以免多放變質(zhì)，過期。 2.在不影響菜品出品的口味上，減少油脂的用量，使其菜品更加清爽，減少本錢。 3.原材料盡量做到物盡所用，在開發(fā)菜品的根底上，邊角余料各部門相互互補，相互利用。 二.能源方面：禁止長流水，風機定時開，在工作不忙的情況下，集中時間加工，盡量節(jié)約能源。 與去年同期

3、相比：氣節(jié)約兩萬元，電節(jié)約兩萬，水節(jié)約三千，營業(yè)收入多一百五十萬。 三.平安方面：嚴格執(zhí)行食品平安法，消防法，認真抓好食品衛(wèi)生平安工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，食品添加劑的正確使用以及登記情況，做好臺帳，禁止使用三無產(chǎn)品，過期食品，不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑，堅持冰箱生熟分開，加蓋，加膜。標簽明示在xx特殊環(huán)境下經(jīng)相關行政部門檢查驗收得到一定認可。堅持公司原那么，xx組建的自查小組從廚師長，經(jīng)理及部門組長親自帶頭，每天對廚房食品衛(wèi)生，消防，員工儀容儀表檢查跟進。對做得好與 部門及個人做相應的處分與獎勵。并每月評比，張貼，公示與浮動掛鉤。加大員工生產(chǎn)，個人平安的培訓及相關的教育，正確引導

4、;在消防方面，定期培訓并聘請專業(yè)人員講解與實際操作，讓員工做到人人消防。 四.菜品方面：菜品是企業(yè)的生命力。感謝公司對xx的關心及對我個人的培養(yǎng)，屢次外出考察，使我對菜品有更多的了解，自我的提高。xx始終堅持菜品如人品的原那么來灌輸員工認真做好每道菜，做為廚師長嚴把菜品質(zhì)量關，定期培訓全體員工，并對差的部門及個人進行單獨培訓及指導。始終堅持以身作那么，并每天堅持親自炒菜來帶發(fā)動工，提高員工對出品的責任心。每月定期推出新菜來穩(wěn)定客源及吸引更多顧客，提高更多效益。廚房認真聽取前廳意見及顧客返還意見?？偨Y每日出品問題，并在每日例會中及時改進缺乏，促進菜品的穩(wěn)定性及可口性。嚴格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程

5、序，最大化減少不必要的退單，讓客人開心而來，滿意而去。 綜合上半年的工作，對下半年的工作方案如下： 一.高度同集團公司保持思想一致，配合前廳店長共同抓好，搞好xx管理工作。 二.努力帶著自己的團隊在菜品上狠下功夫，都說沒有永遠的特色，只有不斷的創(chuàng)新，爭取用老菜吸引新顧客，用新菜吸引回頭客。 加強食品衛(wèi)生平安，監(jiān)督管理，加強食品添加劑五專管理，強化部門責任制，進一步提高員工節(jié)約意識，爭取在下半年創(chuàng)出更好經(jīng)濟效益。 廚房房員工獎懲條例 對有如下表現(xiàn)的員工，應給予獎勵： 一、完成銷售方案或工作任務，成績突出的。 二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。 三、維護財經(jīng)紀律，抵抗歪風邪氣，事跡突

6、出的。 四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。 五、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。 六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。 七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出奉獻的。 八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?對有以下行為的應以行政處分或罰款。 一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。 二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處分。

7、 三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。 四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。 五、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。 六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。 七、成心摻和佐料，造成浪費，成心消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。 八、制作人員不經(jīng)效勞員傳菜，直接給親友，熟人

8、等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。 九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。 十、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。 一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。 二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款元。 以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處分行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負責人罰款元。 附一關于餐飲營銷方案的方案 餐廳營銷是餐廳經(jīng)營經(jīng)者為滿足顧客需要，實現(xiàn)經(jīng)營目標展開的一系列有方

9、案有組織的活動，是一個完整的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者，要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時調(diào)整餐廳整體經(jīng)營活動，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實現(xiàn)餐廳經(jīng)營目標。到達公眾利益與餐廳利益的一致。 餐廳營銷特殊的營銷活動，它有無形產(chǎn)品(如效勞、餐廳氣氛)和有形產(chǎn)品(如餐廳設施、菜肴)兩大類組合型產(chǎn)品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實可信的向公眾傳達。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營業(yè)時間所影響，必須通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價，促銷來到達。再者受產(chǎn)品的不一致性及質(zhì)量難以控制的影響，那么必須通過對餐廳人員(包含廚師)的培訓和鼓勵，使產(chǎn)品標

10、準化，同時通過檢查制度來衡量客人對產(chǎn)品的滿意程度來減少產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷活動。 對于營銷方案，我認為必須通過營銷分析方案、組織執(zhí)行和控制才能制訂。 綜上所述，關于營銷方面的方案暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。 (1)、菜系的經(jīng)營 、湘菜： a湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品(經(jīng)過改進的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認識的品種)。 b、湘菜的品牌產(chǎn)品(在烹飪大賽獲獎和獲部、省嘉獎的品種)。 c、湘菜的流行產(chǎn)品。(時下風行的湘菜品種，受廣泛歡送的品種)。 d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。 e、湖南特產(chǎn)的瓦缸煨菜產(chǎn)品。 粵菜： a、粵菜的高中低檔的各類產(chǎn)品。 b、粵菜的燒臘鹵味產(chǎn)品。 c、粵菜的燕鮑翅產(chǎn)品。

11、 d、粵菜的海鮮產(chǎn)品。 展望在新一年當中我會從以下幾點去努力： 1、出品創(chuàng)新：首先要有一個虛心好學的良好心態(tài)，多走出去學習，多問多學，及時了解本地、外地市場動態(tài)，加強和采購溝通，對市場的創(chuàng)新原材料的嘗試，加強三店廚師之間的溝通，取長補短，不斷充實自己。 2、菜品質(zhì)量：嚴把質(zhì)量關，對原材料的質(zhì)量嚴格把關，重視食品平安使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。 3、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天及時地加強對客人反應信息的正確對待、重視，并以良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢、順序嚴格把關，對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標安排、套餐的溝通加強。 4、能源節(jié)約：對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用，定時定人準時開關各種開關設備。 5、