基于扎根理論的餐旅專業(yè)學生實習期職業(yè)能力提升研究

1、    基于扎根理論的餐旅專業(yè)學生實習期職業(yè)能力提升研究    馮賢賢 袁新宇摘 要：基于扎根理論，運用三級編碼的方法，對收集到訪談資料進行科學嚴謹?shù)姆治鎏幚?，提取重要概念和范疇，最終提煉出餐旅專業(yè)學生在實習過程中提升的職業(yè)能力。這些能力包括職業(yè)基礎能力、社會適應能力、專業(yè)基礎能力和專業(yè)提升能力等四個方面，研究成果可以為應用型本科高校的實習教學模式改革提供借鑒和參考。關鍵詞：餐旅專業(yè);實習效應;職業(yè)能力：g646        文獻標志碼：a      ：1673-291x（2019）

2、21-0133-05引言近年來，關于餐旅人才的研究主要集中在教學改革、實踐教學、人才培養(yǎng)模式、實習滿意度、實習基地建設與培養(yǎng)、職業(yè)能力的培養(yǎng)等方面，可以說這些都是高校教育工作的重點，也是高校不斷適應市場需求，積極自我調整和反思的重要環(huán)節(jié)。國內(nèi)以“餐旅人才”和“職業(yè)能力”作為主題詞的研究更多的是體現(xiàn)職業(yè)能力與校內(nèi)教學改革之間的關系，也就是這些研究的著力點都在實習前的素質能力狀態(tài)上。并且有學者提出學生職業(yè)能力的形成和發(fā)展必須在特定職業(yè)情境下，參與特定的職業(yè)活動，以實現(xiàn)對已有知識、技能、態(tài)度等的遷移、發(fā)展和整合1，從而形成職業(yè)能力。只有參與真實的職業(yè)活動（實習、實訓），才能促進真正的職業(yè)能力的形成。

3、餐旅專業(yè)學生實習是教學中的重要一環(huán)，在實習中學生表現(xiàn)出的職業(yè)能力和專業(yè)素養(yǎng)折射出學生職業(yè)生涯發(fā)展的潛力2，而透過學生實習，不僅可以發(fā)現(xiàn)其職業(yè)能力存在的不足，又可以幫助學校實現(xiàn)優(yōu)化培養(yǎng)目標和改革教學方案的目的3。綜合以往的研究成果，我們發(fā)現(xiàn)，以往關于“職業(yè)能力”的研究相對比較宏觀，沒有考慮基于學生專業(yè)背景、性格特征等個體因素差異的職業(yè)能力細分研究，同時缺乏來自餐旅專業(yè)實習生的實證研究，從而無法提出切實可行的改進措施和建議。因此，我們充分利用自身在餐旅行業(yè)資源優(yōu)勢，進行這些方面的細分研究。一、研究的方法與資料來源（一）研究方法鑒于關于餐旅專業(yè)實習效應還比較缺乏實證性的研究成果，本報告特別借鑒了社會

4、學科中，常用的質性資料分析方法扎根理論研究法。該方法的本質是一種定性研究方法，它一般通過運用系統(tǒng)化的程序，針對某一現(xiàn)象來進行歸納式的推導4。它關注于社會過程分析，適用于研究人際或者組織間的相互關系和作用。研究人員在開始研究之前一般不提出任何理論假設，而是直接從實驗（實踐）觀察中進行，從訪談資料中歸納出相關的概念，然后上升到系統(tǒng)的理論5。因此，扎根理論研究方法特別適合于對訪談資料的收集和分析過程，在這一過程中，既包含演繹法又包含歸納法6。而且，資料的收集與分析是同時進行的、循環(huán)連續(xù)，該方法的研究步驟（如圖1所示）。扎根理論應用中，最重要的環(huán)節(jié)是對訪談資料進行逐級的文本編碼分析，包括三個等級的編碼

5、7：一是開放式編碼，也稱作開放式登錄;二是主軸編碼，也稱作關聯(lián)式登錄;三是選擇式編碼，也稱核心式登錄。在研究過程中采用持續(xù)比較的分析思路，不斷提煉和修正概念，直至達到理論飽和8。本報告中運用這一探索性研究技術，通過對訪談中收集到的文本資料進行三個編碼步驟來構建餐旅專業(yè)實習期的職業(yè)能力提升模型。（二）研究設計及資料來源1.研究設計。按照扎根理論的研究流程，研究過程中項目組首先與個別熟悉的餐旅專業(yè)的實習生進行交流與探討，形成初步的研究訪談思路，隨后通過對文獻進行整理，設計研究訪談提綱，形成預訪談提綱，并在實際訪談中，通過與被訪談者的預先交流，對預訪談提綱進行微調，最終形成了訪談提綱9。然后，采用深

6、度訪談和參與觀察的方式收集資料。在訪談的過程中，以引導的方式請訪談者在話題范圍內(nèi)自由回答，以一種自然的方式呈現(xiàn)他們對相關問題的感受和觀點5。2.訪談對象和資料來源?？紤]到定性研究要求受訪者對本課題所提出的問題要有一定的理解和認識，筆者選擇的訪談對象都是正在高星級酒店實習的從業(yè)人員。研究所選擇的被訪談者基于以下兩個原則：第一，被訪談者都是在四川旅游學院合作的高星級酒店實習的餐旅專業(yè)實習生。第二，被訪談者都在酒店行業(yè)實習了半年以上。為使挑選的受訪對象有權威性，以保證樣本組合的全面性，拓展模型的效度，通過一系列的前期篩選，采用隨機抽樣的方法，結合理論飽和的準則，最終正式接受訪談的有效被試為60人，每

7、次訪談的持續(xù)時間均在3090分鐘，從而實現(xiàn)對被訪談者的深入訪談5。二、范疇提煉與模型構建（一）開放性編碼在開放性編碼過程中首先對收集的原始訪談資料進行逐字逐句的編碼、標簽和錄入，分析訪談材料本身所呈現(xiàn)的屬性，按照扎根理論“契合和相關”的標準逐級縮編，用概念和范疇來正確反映資料內(nèi)容10。在資料整理過程中，為了減少研究者個人偏好對研究結果的影響，盡量使用受訪者的原話作為標簽從中提取初始概念5。在此次階段的初始編碼過程中，編碼中的號碼依照順序依次排列，并在數(shù)字前加上oc（open coding）進行標注（見表1）。初步壓縮概念，提煉形成16個范疇：工作態(tài)度、責任感、心理素質、職業(yè)素養(yǎng)、人際交往能力、

8、心理調節(jié)能力、學習能力、應變能力、團隊合作能力、環(huán)境適應能力、專業(yè)知識、擴充知識、技能經(jīng)驗（見表1）。（二）主軸編碼主軸編碼將開放性編碼進行連續(xù)不斷地比較，再加以合并和類聚，使其更加具有指向性、理論性，并發(fā)展和建立概念類屬之間各種聯(lián)系的過程。本文根據(jù)不同類屬在概念層次上的相互聯(lián)系和邏輯次序對其進行歸類，通過進一步分析和總結，提取了“職業(yè)基礎能力”“社會適應性能力”“專業(yè)性能力”三個主范疇（見表2）。（三）選擇性編碼核心編碼是研究者最終處理提煉數(shù)據(jù)的編碼，建立在前兩步對范疇形成較為明確的認識的基礎上。將核心范疇與其他范疇逐步加深比較，將范疇更加具體化、精細化，并用模型把相關范疇整合起來，從而構建

9、理論。在此過程中，對概念再次進行了提升，由此，可提取通用職業(yè)能力和專業(yè)職業(yè)能力等范疇，構建餐旅專業(yè)實習生職業(yè)能力提升模型（見圖2）。三、研究結論與展望根據(jù)以往學者的研究成果，結合本次的訪談調研分析結果。我們發(fā)現(xiàn)餐旅專業(yè)實習生在實習過程中的職業(yè)能力提升主要表現(xiàn)在職業(yè)基礎能力、社會適應能力、專業(yè)基礎能力、專業(yè)提升能力等四個方面。職業(yè)基礎能力包括工作態(tài)度、責任感、心理素質、職業(yè)素養(yǎng)等;社會適應性能力包括人際交往能力、心理調節(jié)能力、團隊合作能力、學習能力、應變能力、環(huán)境適應性能力等;專業(yè)基礎能力包括專業(yè)知識、擴充知識、技能經(jīng)驗等;專業(yè)提升能力包括綜合管理能力、財務管理能力、人力資源管理能力等。從以上的

10、職業(yè)能力來看，餐旅專業(yè)的實習生在半年至一年的實習期內(nèi)，對專業(yè)提升能力如綜合管理能力、資源整合能力、信息獲取能力、人力資源管理、財務管理等方面的鍛煉還比較欠缺。對于學生未來的職業(yè)生涯規(guī)劃來說，多數(shù)學生反映看不到在酒店行業(yè)待下去的動力和希望，所以導致很多餐旅專業(yè)的實習生在實習結束之后，離開這個行業(yè)，這也是導致酒店行業(yè)高端職業(yè)管理人才成長不足的原因。2017年國務院辦公廳關于深化產(chǎn)教融合的若干意見的發(fā)布，對我國應用型本科高校的校企合作提出了更高要求。新形勢要求高等學校深化產(chǎn)教融合，促進教育鏈、人才鏈與產(chǎn)業(yè)鏈、創(chuàng)新鏈有機銜接。意見提出支持引導企業(yè)深度參與高等學校教育教學改革，促進企業(yè)需求融入學校專業(yè)規(guī)

11、劃、教材開發(fā)、教學設計、課程設置、實習實訓等人才培養(yǎng)環(huán)節(jié)11。鑒于此，四川旅游學院加強與國際、國內(nèi)高星級酒店深度合作，與國際知名酒店集團希爾頓集團，聯(lián)合成立了國內(nèi)第一家希爾頓酒店管理學院，全面改革酒店管理人才培養(yǎng)模式，建立“定向雙軌制”人才培養(yǎng)機制，即以學生未來的職業(yè)發(fā)展需要為中心，整合學校資源，利用企業(yè)優(yōu)勢資源共同培養(yǎng)國際酒店業(yè)的領導人才。這種模式結合了酒店管理高等教育的學位教育標準、酒店管理行業(yè)及希爾頓集團職業(yè)培訓標準，為學校的應用型本科教學實踐模式探索出了新的道路，也為學生的職業(yè)能力鍛煉提供了更高的平臺和機會。相信在新的校企合作模式下，學生的職業(yè)能力會得到更大的提升，更多的高端酒店管理人

12、才會不斷涌現(xiàn)。參考文獻：1  陳保榮.職業(yè)能力體系構建與學生職業(yè)能力培養(yǎng)研究j.浙江工貿(mào)職業(yè)技術學院學報，2011，（4）：10-14.2  謝五屆，李海建.酒店管理本科實習生職業(yè)適應能力及其培養(yǎng)路徑j.大學教育，2013，（20）：109-110.3  陳增紅.基于勝任素質模型的卓越酒店管理人才培養(yǎng)策略研究n.中國旅游報，2018-09-18.4  英卡麥茲（charmaz，k），邊國英.建構扎根理論：質性研究實踐指南（萬卷方法質性研究方法譯叢）m.重慶：重慶大學出版社，2009.5  馮賢賢，袁新宇.影響白酒生產(chǎn)商與經(jīng)銷商合作關系的因素分析基于扎根理論的探索性分析j.特區(qū)經(jīng)濟，2017，（7）：122-126.6  張?zhí)靻枺瑓敲鬟h.基于扎根理論的旅游幸福感構成以互聯(lián)網(wǎng)旅游博客文本為例j.旅游學刊，2014，（10）：51-60.7  孟娟.心理學扎根理論研究方法j.吉首大學學報：社會科學版，2008，（3）：170-176.8  奉小斌.質量改進團隊跨界行為的構思開發(fā)與結構驗證：基于扎根理論的探索性研究c/第七屆中國管理學年會論文集，2012.9  尤佳，王銳，徐建