學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料(2)

1、'.學(xué)校食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)及技能培訓(xùn)材料2016年月日日常操作規(guī)范一、原料采購(gòu)衛(wèi)生要求1.應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。禁止采購(gòu)的食品：a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；b 、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；c、超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；d 、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。建議不采購(gòu)的食品：黃花菜、四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物2.采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)

2、記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證明復(fù)印件等。3.入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12 個(gè)月。二、食品運(yùn)輸貯存衛(wèi)生要求;.'.1.貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。2.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。庫(kù)房?jī)?nèi)要建標(biāo)立卡，各類食品應(yīng)建立標(biāo)簽，標(biāo)明編號(hào)，產(chǎn)品名稱，過(guò)期時(shí)間

3、，采購(gòu)時(shí)間等。其中編號(hào)應(yīng)與索證資料相對(duì)應(yīng)。3.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在 010 之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在 20 1之間。a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一

4、步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b 、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。c、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進(jìn)行覆蓋。d 、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。;.'.三、粗加工及切配衛(wèi)生要求1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食

5、品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。3.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。4.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6.已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7.加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2.不得將回收后

6、的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70 。4.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。5.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。;.'.6.生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5 分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80 時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。7.四季豆和豇豆烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10 分鐘以上再炒。五、備餐及供餐衛(wèi)生要求1.操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。2.操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。3

7、.操作時(shí)要避免食品受到污染。4.菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。5.用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。6.在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2 小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60或低于 10 的條件下存放。六、食品再加熱衛(wèi)生要求1.無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于 60 、高于 10 條件下放置 2 小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò) 2 小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。2.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。3.加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70 ，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。九、餐用具衛(wèi)生要求1.餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在

8、專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。2.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。;.'.3.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。4.不得重復(fù)使用一次性餐飲具。5.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。;.'.學(xué)校食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)及技能培訓(xùn)材料年 月 日衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求1 、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。2 、應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。3 、應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生專兼管理員，但不得由加工經(jīng)

9、營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。二、食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)包括：1 、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；2 、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；3 、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；4 、對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；5 、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；6 、建立食品衛(wèi)生管理檔案；7 、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。三、應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)。每次檢查應(yīng)

10、有記錄并存檔。;.'.四、環(huán)境衛(wèi)生及場(chǎng)所設(shè)施管理要求1 、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。;.'.;.'.;.'.學(xué)校食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)及技能培訓(xùn)材料年 月 日一、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理1 、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。2 、清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。3 、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。4 、已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。5 、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品

11、加工無(wú)關(guān)的用途。二、清洗和消毒衛(wèi)生管理1 、應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。2 、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，禁止使用過(guò)期消毒劑和洗滌劑。3 、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。三、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理1 、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。;.'.2 、各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。四、食品添加劑管理要求食品添加