食品的質(zhì)量要素實(shí)用教案

1、 人們通常認(rèn)為價值是價格和質(zhì)量的組合。因此，質(zhì)量的好壞通常會影響價格。 我們在挑選食物或進(jìn)餐時，會運(yùn)用所有的感覺器官，包括視覺、觸覺(chju)、嗅覺、味覺，甚至聽覺。人的感官能體驗(yàn)到的食品質(zhì)量要素：外觀、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。第1頁/共73頁第一頁，共73頁。第一節(jié) 食品的外觀(wigun)要素一、大小和形狀1.水果蔬菜的大小與分級原料的分級，包括原料的大小、重量和品質(zhì)分級。 按大小分級的目的是便于隨后的工藝處理，能夠達(dá)到均勻一致的加工品，提高商品質(zhì)量。 原料按品質(zhì)分級，可使成品質(zhì)量統(tǒng)一，保證(bozhng)能夠達(dá)到規(guī)定的產(chǎn)品質(zhì)量要求。供罐藏用的蔬菜原料，要特別注意分級處理。第2頁/共73頁第二頁，共

2、73頁。2.水產(chǎn)品的體重、長度及其比率（1）魚體大?。毫私庖幌赂鞣N罐藏魚類原料(yunlio)的規(guī)格。（2）魚體的豐滿度： 也就是肥瘦度，汛期前魚體豐滿度大。（3）魚體完整度 包括機(jī)械傷痕和受傷的輕重程度。第3頁/共73頁第三頁，共73頁。二、色澤和光澤1.食品色澤的意義判斷食品的質(zhì)量判斷影響食品質(zhì)量的可能因素 了解(lioji)果蔬原料的成熟度：采收成熟度、食用成熟度、過熟三種第4頁/共73頁第四頁，共73頁。2.啤酒的色澤1.啤酒的色澤是啤酒質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。2.啤酒的色澤分為： 淡色：淺黃色稍帶綠色 ，色素主要取決于原料麥芽(mi y)和釀造工藝 濃色：色素來源于麥芽(mi y)，添加

3、部分著色麥芽(mi y)或糖色 黑色：主要依靠焦香麥芽(mi y)、黑麥芽(mi y)或糖色。第5頁/共73頁第五頁，共73頁。3.色澤的測定：透明液體：分光光度計(jì) 液體或固體食品： 標(biāo)準(zhǔn)比色板色差(s ch)儀 光澤度：光學(xué)測量儀器第6頁/共73頁第六頁，共73頁。三、渾濁和沉淀是液體食品容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題。1.碳酸飲料：原料(yunlio)處理過程中產(chǎn)生的物理化學(xué)變化，微生物繁殖引起的如：礦物雜質(zhì)未徹底清除，洗瓶沖瓶時堿液沒沖凈，與酸液反應(yīng)，配料調(diào)制工序處理不當(dāng)，封蓋不嚴(yán)侵入酵母菌和細(xì)菌，生長繁殖引起。第7頁/共73頁第七頁，共73頁。2.啤酒：渾濁種類：金屬渾濁 鐵、銅、錫等會催化形成蛋

4、白質(zhì)-單寧渾濁草酸鹽渾濁 草酸鈣含量在20mgL以上，出現(xiàn)(chxin)草酸鈣渾濁碳水化合物渾濁 劣質(zhì)原料，糖化不完全產(chǎn)生的淀粉渾濁蛋白質(zhì)-單寧膠體渾濁多酚含量100mgL，與啤酒以氫鍵結(jié)合形成冷渾濁第8頁/共73頁第八頁，共73頁。第二節(jié) 食品(shpn)的質(zhì)構(gòu)要素 一、食品質(zhì)構(gòu)的概念 食品的質(zhì)構(gòu)與三方面感覺有關(guān)(yugun)的物理性質(zhì)： 用手或手指對食品的觸摸感； 目視的外觀感覺； 口腔攝入時的綜合感覺第9頁/共73頁第九頁，共73頁。 二、食品質(zhì)構(gòu)的感官評價1.質(zhì)構(gòu)多面剖析法質(zhì)構(gòu)的評價概念按機(jī)械特性、幾何特性和其他特性分為(fn wi)三大類，對機(jī)械特性又按進(jìn)食的先后分為(fn wi)一

5、次特性和二次特性等，把這些特性與表現(xiàn)用語對應(yīng)，給出明確的定義。2 .語義量化法從利用頻率、普遍性和質(zhì)構(gòu)特性的穩(wěn)定性等方面來選擇的第10頁/共73頁第十頁，共73頁。 三、 食品(shpn)質(zhì)構(gòu)的儀器測定 1、質(zhì)構(gòu)測試儀 見圖表1-4 2、質(zhì)構(gòu)的測定 汁度計(jì) 嫩度計(jì)第11頁/共73頁第十一頁，共73頁。四、液態(tài)食品的黏稠度1 .液態(tài)食品稠度的概念： 是一個(y )食品外觀因素，稠度常用黏度來表示，高黏度的產(chǎn)品稠度大，低黏度的產(chǎn)品稠度小。第12頁/共73頁第十二頁，共73頁。2.測定稠度的原理：測定食物流過已知直徑小孔所需的時間測定較為黏稠的食品從斜面上流下所需要(xyo)的時間測定食物對下落重物

6、的阻力和小球通過規(guī)定距離所需的時間測定食物對樞軸旋轉(zhuǎn)的阻力。第13頁/共73頁第十三頁，共73頁。3.幾種(j zhn)食物稠度的測定方法毛細(xì)管測定法：奧氏粘度計(jì)是一種常見的毛細(xì)管黏度計(jì)，主要用來測定液體的相對黏度。庫艾特旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)： 適用于對黏度隨時間發(fā)生變化的液體，液體中有較大粒子存在的場合。淀粉黏度儀 ： 適用于測定淀粉或含淀粉類產(chǎn)品的黏度與溫度或時間關(guān)系的標(biāo)準(zhǔn)儀器。第14頁/共73頁第十四頁，共73頁。五、食品質(zhì)構(gòu)的變化1 .未加工食品：主要是水分的變化 。 對果蔬來說，失去水分時對于制備果干產(chǎn)品來說是理想的變化 對面包和蛋糕來說失去水分則產(chǎn)生質(zhì)量(zhling)缺陷，蒸汽處理可返鮮

7、餅干、曲奇等必須防潮，以免質(zhì)構(gòu)軟化。第15頁/共73頁第十五頁，共73頁。2 .加工食品油脂加入糕點(diǎn)配料(pi lio)中起嫩化的作用；淀粉和膠類物質(zhì)為增稠劑，可提高產(chǎn)品黏度。糖的濃度對質(zhì)構(gòu)的影響：稀溶液時可增加軟飲料的品質(zhì)和口感，濃縮溶液時可提高黏度和咀嚼性濃度更高時可結(jié)晶、增加體系脆性第16頁/共73頁第十六頁，共73頁。第三節(jié) 食品(shpn)的安全要素一、食品安全的影響(yngxing)因素1.有害微生物：沙門氏菌葡萄球菌李斯特菌第17頁/共73頁第十七頁，共73頁。2.農(nóng)獸藥殘留農(nóng)藥(nngyo)過量噴灑造成后果后果：農(nóng)藥(nngyo)進(jìn)入土壤，污染環(huán)境，病蟲抗藥性增強(qiáng)。容易發(fā)生食物

8、中毒事件。飼料加工業(yè)的污染 問題：食用豬肉中毒，土壤污染和植株中毒，殘留食物中的激素對人體造成損傷。第18頁/共73頁第十八頁，共73頁。3.過量或不合理使用(shyng)化肥 危害：造成水體污染、水體富營養(yǎng)化加劇，肥料有效利用率下降。糧食產(chǎn)量降低。4.黃曲霉毒素存在于發(fā)霉的花生中，可致肝癌、結(jié)腸癌。第19頁/共73頁第十九頁，共73頁。二、食品安全的保障措施1、制定適合(shh)我國國情的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，推動我國安全食品的生產(chǎn)。2 積極與國際品質(zhì)管理和品質(zhì)體系接軌，提高我國食品生產(chǎn)的安全水平了解ISO9000質(zhì)量保證體系 ISO是國家標(biāo)準(zhǔn)化組織，體系由5個標(biāo)準(zhǔn)組成。第20頁/共73頁第二十頁，共7

9、3頁。無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志(biozh)第21頁/共73頁第二十一頁，共73頁。 無公害農(nóng)產(chǎn)品是指： 產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量都符合無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)產(chǎn)品。 不是指不使用農(nóng)藥，而是合理使用化肥和農(nóng)藥，在保證產(chǎn)量的同時(tngsh)，確保產(chǎn)地環(huán)境安全，產(chǎn)品安全。 所以不使用任何農(nóng)藥生產(chǎn)出的農(nóng)產(chǎn)品也不一定是無公害農(nóng)產(chǎn)品。 第22頁/共73頁第二十二頁，共73頁。 無公害食品產(chǎn)品主要是老百姓日常生活離不開的“菜籃子”和“米袋子”產(chǎn)品，如蔬菜、水果、茶葉、豬牛羊肉、禽類、乳品禽蛋和大米、小麥、玉米、大豆等大宗初級農(nóng)產(chǎn)品。 因此，無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證實(shí)質(zhì)(shzh)上是為保障食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)安全而實(shí)施

10、的政府質(zhì)量安全擔(dān)保制度，屬于公益性事業(yè)，實(shí)行政府推動的發(fā)展機(jī)制第23頁/共73頁第二十三頁，共73頁。綠色食品(l s sh pn)標(biāo)志第24頁/共73頁第二十四頁，共73頁。綠色食品分為A級綠色食品和AA級綠色食品。A級綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料。AA級綠色食品則較為嚴(yán)格地要求在生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、飼料(slio)添加劑、食品添加劑和其它有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。綠色食品是從普通食品向有機(jī)食品發(fā)展的一種過渡產(chǎn)品。第25頁/共73頁第二十五頁，共73頁。有機(jī)食品(shpn)標(biāo)志第26頁/共73頁第二十六頁，共73頁。中國(zhn u)有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)志第27頁/共73

11、頁第二十七頁，共73頁。第28頁/共73頁第二十八頁，共73頁。第29頁/共73頁第二十九頁，共73頁。第30頁/共73頁第三十頁，共73頁。 有機(jī)食品與其他食品的區(qū)別體現(xiàn)在如下幾方面：1） 有機(jī)食品在其生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)； 而其他食品則允許有限(yuxin)使用這些技術(shù)，且不禁止基因工程技術(shù)的使用。如綠色食品對基因工程和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定。第31頁/共73頁第三十一頁，共73頁。 2） 是生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面，從生產(chǎn)其他食品到有機(jī)食品需要23年的轉(zhuǎn)換期。 而生產(chǎn)其他食品（包括綠色食品和無公害食品）沒有(mi yu)轉(zhuǎn)換期的要求。

12、第32頁/共73頁第三十二頁，共73頁。3） 是數(shù)量控制方面，有機(jī)食品的認(rèn)證要求定地塊(d kui)、定產(chǎn)量，而其他食品沒有如此嚴(yán)格的要求。實(shí)施三綠工程 綠色生產(chǎn) 綠色流通 綠色消費(fèi)倡導(dǎo)科學(xué)消費(fèi)第33頁/共73頁第三十三頁，共73頁。第四節(jié) 食品的風(fēng)味(fngwi)要素食品的風(fēng)味包括味感和嗅感。味感：是食物在人的口腔(kuqing)內(nèi)對味覺感官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激產(chǎn)生的一種感覺。嗅感：揮發(fā)性分子或可隨呼吸氣流闖入鼻子的微粒子刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而產(chǎn)生的一類感覺。第34頁/共73頁第三十四頁，共73頁。 一 、味感 1.分類：酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀7味。 2.人體味覺(wiju)感受器主要是味蕾:

13、舌尖對甜味最敏感 舌頭和邊緣對咸味敏感 靠腮兩邊對酸味敏感， 舌根部對苦味敏感。第35頁/共73頁第三十五頁，共73頁。3.味感的主要影響(yngxing)因素： 呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)： 影響(yngxing)味感的內(nèi)因。糖類：甜味。羧酸：酸味。鹽類：咸味.生物堿、重金屬鹽多呈苦味。第36頁/共73頁第三十六頁，共73頁。溫度(wnd)。 味覺在30時較敏感，高于50時各種味覺都變得遲鈍。 濃度和溶解度。 味感物質(zhì)在適當(dāng)濃度時使人產(chǎn)生愉快感。 易溶的物質(zhì)味感較好。第37頁/共73頁第三十七頁，共73頁。4、各物質(zhì)間的相互作用 兩種相同(xin tn)或不同的物質(zhì)進(jìn)入口腔時，會使二者呈味味覺都有所改變

14、的現(xiàn)象，稱為味覺的相互作用。第38頁/共73頁第三十八頁，共73頁。 味的相乘作用： 指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時，其味覺強(qiáng)度超過兩者單獨(dú)(dnd)使用的味覺強(qiáng)度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。例如：甘草銨本身的甜度是蔗糖的50 倍，但與蔗糖共同使用時末期甜度可達(dá)到蔗糖的100 倍。味精與核苷酸（I+G）。第39頁/共73頁第三十九頁，共73頁。 味的消殺作用：指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺強(qiáng)度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。 例如：蔗糖與硫酸(li sun)奎寧之間的相互作用。第40頁/共73頁第四十頁，共73頁。 味的變調(diào)作用：指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。 例

15、如：剛吃過苦味的東西(dngx)，喝一口水就覺得水是甜的。刷過牙后吃酸的東西(dngx)就有苦味產(chǎn)生。第41頁/共73頁第四十一頁，共73頁。 味的疲勞(plo)作用： 當(dāng)長期受到某種呈味物質(zhì)的刺激后，就感覺刺激量或刺激強(qiáng)度減小的現(xiàn)象。第42頁/共73頁第四十二頁，共73頁。5.食品的基本味感甜味(tin wi)：糖類及其衍生物， 許多非糖的天然化合物， 天然物的衍生物和合成化合物也具有甜味(tin wi)。第43頁/共73頁第四十三頁，共73頁。影響甜度的主要外部因素(yn s)：濃度：甜度隨著濃度的增大而提高。溫度：較低的溫度范圍內(nèi)，溫度對大多數(shù)糖的甜度影響大。味感物質(zhì)的相互作用。第44頁

16、/共73頁第四十四頁，共73頁。 酸味：與酸性基團(tuán)的特性、ph值、滴定酸度、緩沖效應(yīng)及其他化合物有關(guān)。 苦味(k wi)：單純的苦味(k wi)并不令人愉快，與酸甜或其他味感調(diào)配得當(dāng)時，形成特殊風(fēng)味。比如咖啡堿、可可堿。第45頁/共73頁第四十五頁，共73頁。 咸味：中性鹽所顯示的味。只有氯化鈉產(chǎn)生純粹的咸味。 鮮味：復(fù)雜的綜合(zngh)味感。 鮮味劑主要是谷氨酸型和核苷酸型。第46頁/共73頁第四十六頁，共73頁。6.基本呈味物質(zhì)及其應(yīng)用A 常見(chn jin)甜味劑及其應(yīng)用： 天然甜味劑：蔗糖、淀粉糖漿、果糖、葡萄糖、麥芽糖 合成甜味劑：糖醇、糖精、甜蜜素第47頁/共73頁第四十七頁，

17、共73頁。應(yīng)用：葡萄糖- 食用和靜脈注射果 糖- 吸濕性特別強(qiáng)，適于幼兒和患者食用木 糖- 不易被人體吸收，不產(chǎn)生熱能，供高血壓和糖尿病人食用。淀粉糖漿-冷飲、糕點(diǎn)、烘焙食品(shpn)、軟糖、麥芽糖漿又稱飴糖。第48頁/共73頁第四十八頁，共73頁。B 重要的食用酸味料及其應(yīng)用食醋：成分 3-5%的乙酸、還含有少量的其他有機(jī)酸、氨基酸、糖、醇、酯等用途(yngt)：調(diào)味、防腐敗、去腥臭等。檸檬酸：用量0.1-1.0% 廣泛用于清涼飲料、水果罐頭、糖果調(diào)配等蘋果酸：用量0.05-0.5%，與檸檬酸共存，強(qiáng)調(diào)酸味。調(diào)配飲料。第49頁/共73頁第四十九頁，共73頁。C 咸味和咸味物質(zhì) 氯化鈉是主要

18、的食品咸味劑，每人每日食鹽(shyn)用量不超過6克。 葡萄糖酸鈉及蘋果酸鈉作為無鹽醬油和腎臟病人食品。第50頁/共73頁第五十頁，共73頁。二、 嗅感1、嗅覺的主要(zhyo)特性 敏銳、 易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣、個性差異大、 閾值會隨人體狀況變動第51頁/共73頁第五十一頁，共73頁。2.嗅感物質(zhì)A含硫化合物： 蔥、蒜、韭菜(jici)等蔬菜中的香辛成分的主體是硫化物。 包括硫醇、硫醚、二丙烯基二硫化合物（1-烯基洋蔥味、2-烯基大蒜味）、異硫氰酸酯（大蒜、蘿卜催淚氣味）。低濃度時，有香氣（如蔥香），高濃度時為臭氣。 第52頁/共73頁第五十二頁，共73頁。（2）脂肪烴含氧衍生物類： 指一些小

19、分子的醇、醛、酮、酸、酯。 其中：C1-C3的醇有愉快的香氣，但甲醇有毒， C4-C6的醇有近似麻醉的氣味， C7-C10醇顯芳香； 低級的酯類有各種( zhn)水果香味； 第53頁/共73頁第五十三頁，共73頁。 3）芳香族化合物： 有酚、酚醚、芳香醛等，屬于小分子取代苯，多有芳香氣(xin q)味。 苯甲醛（杏仁香氣(xin q)）, 桂皮醛（肉桂香氣(xin q)）,香草醛（香草香氣(xin q)）；醚類及酚醚多有香辛料香氣(xin q)， 如：茴香腦（茴香香氣(xin q)），丁香酚（ 丁香香氣(xin q)）等。第54頁/共73頁第五十四頁，共73頁。三、食品加工與風(fēng)味控制1.食品加

20、工中風(fēng)味物質(zhì)生成與損失2.食品香氣的控制酶的控制作用(zuyng)微生物的控制作用(zuyng)香氣的穩(wěn)定和隱蔽作用(zuyng)3.食品香氣的增強(qiáng)加入食用香精和加入香味增強(qiáng)劑。第55頁/共73頁第五十五頁，共73頁。第五節(jié) 食品的營養(yǎng)(yngyng)要素營養(yǎng)學(xué)的基本概念1.營養(yǎng)：攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收，利用其中(qzhng)的營養(yǎng)素，以維持生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。2.營養(yǎng)素：指具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。3.營養(yǎng)學(xué)：指研究人體營養(yǎng)規(guī)律的一門學(xué)科。4.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：指一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值第56頁/共73頁第五十六頁，共73頁。二、基礎(chǔ)營養(yǎng)素1

21、、碳水化合物作用：是生物體維持生命活動所需能量的主要來 源， 是合成其他化合物的基本原料(yunlio)，也是生物體的主要結(jié)構(gòu)成分人類攝取食物的總能量中80%是由糖類提供第57頁/共73頁第五十七頁，共73頁。參考攝入量：55-65%的膳食(shnsh)能量，提倡攝入以谷類為主的多糖食物。食物來源：糧谷類、薯類、根莖類、豆類、水果中的堅(jiān)果類等第58頁/共73頁第五十八頁，共73頁。 2、脂類 1. 作用： 人體需要的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，也是體內(nèi)主要的儲能物質(zhì)。 類脂是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分，也是合成人體類膽固醇激素(j s)的原料第59頁/共73頁第五十九頁，共73頁。2.參考攝入量：成人提供(tgng

22、)20-30%的所需熱量，兒童、青少年為25-30% 必需脂肪酸則占總熱量的2%。如：亞油酸和a-亞麻酸。3.必需脂肪酸:是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 第60頁/共73頁第六十頁，共73頁。3.蛋白質(zhì)3.1 功能：人體組織的構(gòu)成成分 ，構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)，供給熱能3.2氨基酸的分類：20種氨基酸分為(fn wi)： 1.必需氨基酸：有一些氨基酸在人體內(nèi)不能自然合成或合成不夠，必須由食物中的蛋白質(zhì)來供給，以維持人體的需要，稱之為必需氨基酸。第61頁/共73頁第六十一頁，共73頁。 2.非必需氨基酸：人體自身可以合成滿足(mnz)機(jī)體需要的氨基酸。3.半必需氨基酸

23、：人體合成精氨酸、組氨酸的能力不足于滿足(mnz)自身的需要，需要從食物中攝取一部分，人們稱之為半必需氨基酸。第62頁/共73頁第六十二頁，共73頁。 蛋白質(zhì)提供的能量一般占總能量的10-15%，兒童(r tng)、青少年為13-14%，以保證生長發(fā)育的需要。成年人為11-12%，確保維持正常生理功能。 食物來源： 蛋白質(zhì)豐富且質(zhì)量良好的食物：畜、禽、魚、肉、乳類、大豆等第63頁/共73頁第六十三頁，共73頁。4.礦物質(zhì)和水常量元素：體內(nèi)含量較多，每日膳食(shnsh)需要量在100mg以上者，稱為常量元素。鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫。微量元素：在體內(nèi)含量極少，但有一定生理功能，稱為微量元素。人體必需微量元素：鐵、鋅、硒、碘、銅、鉻、鉬、鈷第64頁/共73頁第六十四頁，共73頁。 酸性(sun xn)食品：食物在體內(nèi)完全代謝后產(chǎn)生的礦物殘?jiān)伤嵩兀?、磷、硫）較多的食品稱為酸性(sun xn)食品。 堿性食品：食物在體內(nèi)完全代謝后產(chǎn)生的礦物殘?jiān)蓧A元素（鉀、鈉、鈣、鎂）較多的食品稱為堿性食品。第65頁