食品的質(zhì)量要素實(shí)用教案

1、 人們通常認(rèn)為價(jià)值是價(jià)格和質(zhì)量的組合。因此，質(zhì)量的好壞通常會影響價(jià)格。 我們在挑選食物或進(jìn)餐時(shí)，會運(yùn)用所有的感覺器官，包括視覺、觸覺(chju)、嗅覺、味覺，甚至聽覺。人的感官能體驗(yàn)到的食品質(zhì)量要素：外觀、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。第1頁/共73頁第一頁，共73頁。第一節(jié) 食品的外觀(wigun)要素一、大小和形狀1.水果蔬菜的大小與分級原料的分級，包括原料的大小、重量和品質(zhì)分級。 按大小分級的目的是便于隨后的工藝處理，能夠達(dá)到均勻一致的加工品，提高商品質(zhì)量。 原料按品質(zhì)分級，可使成品質(zhì)量統(tǒng)一，保證(bozhng)能夠達(dá)到規(guī)定的產(chǎn)品質(zhì)量要求。供罐藏用的蔬菜原料，要特別注意分級處理。第2頁/共73頁第二頁，共

2、73頁。2.水產(chǎn)品的體重、長度及其比率（1）魚體大?。毫私庖幌赂鞣N罐藏魚類原料(yunlio)的規(guī)格。（2）魚體的豐滿度： 也就是肥瘦度，汛期前魚體豐滿度大。（3）魚體完整度 包括機(jī)械傷痕和受傷的輕重程度。第3頁/共73頁第三頁，共73頁。二、色澤和光澤1.食品色澤的意義判斷食品的質(zhì)量判斷影響食品質(zhì)量的可能因素 了解(lioji)果蔬原料的成熟度：采收成熟度、食用成熟度、過熟三種第4頁/共73頁第四頁，共73頁。2.啤酒的色澤1.啤酒的色澤是啤酒質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。2.啤酒的色澤分為： 淡色：淺黃色稍帶綠色 ，色素主要取決于原料麥芽(mi y)和釀造工藝 濃色：色素來源于麥芽(mi y)，添加

3、部分著色麥芽(mi y)或糖色 黑色：主要依靠焦香麥芽(mi y)、黑麥芽(mi y)或糖色。第5頁/共73頁第五頁，共73頁。3.色澤的測定：透明液體：分光光度計(jì) 液體或固體食品： 標(biāo)準(zhǔn)比色板色差(s ch)儀 光澤度：光學(xué)測量儀器第6頁/共73頁第六頁，共73頁。三、渾濁和沉淀是液體食品容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題。1.碳酸飲料：原料(yunlio)處理過程中產(chǎn)生的物理化學(xué)變化，微生物繁殖引起的如：礦物雜質(zhì)未徹底清除，洗瓶沖瓶時(shí)堿液沒沖凈，與酸液反應(yīng)，配料調(diào)制工序處理不當(dāng)，封蓋不嚴(yán)侵入酵母菌和細(xì)菌，生長繁殖引起。第7頁/共73頁第七頁，共73頁。2.啤酒：渾濁種類：金屬渾濁 鐵、銅、錫等會催化形成蛋

4、白質(zhì)-單寧渾濁草酸鹽渾濁 草酸鈣含量在20mgL以上，出現(xiàn)(chxin)草酸鈣渾濁碳水化合物渾濁 劣質(zhì)原料，糖化不完全產(chǎn)生的淀粉渾濁蛋白質(zhì)-單寧膠體渾濁多酚含量100mgL，與啤酒以氫鍵結(jié)合形成冷渾濁第8頁/共73頁第八頁，共73頁。第二節(jié) 食品(shpn)的質(zhì)構(gòu)要素 一、食品質(zhì)構(gòu)的概念 食品的質(zhì)構(gòu)與三方面感覺有關(guān)(yugun)的物理性質(zhì)： 用手或手指對食品的觸摸感； 目視的外觀感覺； 口腔攝入時(shí)的綜合感覺第9頁/共73頁第九頁，共73頁。 二、食品質(zhì)構(gòu)的感官評價(jià)1.質(zhì)構(gòu)多面剖析法質(zhì)構(gòu)的評價(jià)概念按機(jī)械特性、幾何特性和其他特性分為(fn wi)三大類，對機(jī)械特性又按進(jìn)食的先后分為(fn wi)一

5、次特性和二次特性等，把這些特性與表現(xiàn)用語對應(yīng)，給出明確的定義。2 .語義量化法從利用頻率、普遍性和質(zhì)構(gòu)特性的穩(wěn)定性等方面來選擇的第10頁/共73頁第十頁，共73頁。 三、 食品(shpn)質(zhì)構(gòu)的儀器測定 1、質(zhì)構(gòu)測試儀 見圖表1-4 2、質(zhì)構(gòu)的測定 汁度計(jì) 嫩度計(jì)第11頁/共73頁第十一頁，共73頁。四、液態(tài)食品的黏稠度1 .液態(tài)食品稠度的概念： 是一個(gè)(y )食品外觀因素，稠度常用黏度來表示，高黏度的產(chǎn)品稠度大，低黏度的產(chǎn)品稠度小。第12頁/共73頁第十二頁，共73頁。2.測定稠度的原理：測定食物流過已知直徑小孔所需的時(shí)間測定較為黏稠的食品從斜面上流下所需要(xyo)的時(shí)間測定食物對下落重物

6、的阻力和小球通過規(guī)定距離所需的時(shí)間測定食物對樞軸旋轉(zhuǎn)的阻力。第13頁/共73頁第十三頁，共73頁。3.幾種(j zhn)食物稠度的測定方法毛細(xì)管測定法：奧氏粘度計(jì)是一種常見的毛細(xì)管黏度計(jì)，主要用來測定液體的相對黏度。庫艾特旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)： 適用于對黏度隨時(shí)間發(fā)生變化的液體，液體中有較大粒子存在的場合。淀粉黏度儀 ： 適用于測定淀粉或含淀粉類產(chǎn)品的黏度與溫度或時(shí)間關(guān)系的標(biāo)準(zhǔn)儀器。第14頁/共73頁第十四頁，共73頁。五、食品質(zhì)構(gòu)的變化1 .未加工食品：主要是水分的變化 。 對果蔬來說，失去水分時(shí)對于制備果干產(chǎn)品來說是理想的變化 對面包和蛋糕來說失去水分則產(chǎn)生質(zhì)量(zhling)缺陷，蒸汽處理可返鮮

7、餅干、曲奇等必須防潮，以免質(zhì)構(gòu)軟化。第15頁/共73頁第十五頁，共73頁。2 .加工食品油脂加入糕點(diǎn)配料(pi lio)中起嫩化的作用；淀粉和膠類物質(zhì)為增稠劑，可提高產(chǎn)品黏度。糖的濃度對質(zhì)構(gòu)的影響：稀溶液時(shí)可增加軟飲料的品質(zhì)和口感，濃縮溶液時(shí)可提高黏度和咀嚼性濃度更高時(shí)可結(jié)晶、增加體系脆性第16頁/共73頁第十六頁，共73頁。第三節(jié) 食品(shpn)的安全要素一、食品安全的影響(yngxing)因素1.有害微生物：沙門氏菌葡萄球菌李斯特菌第17頁/共73頁第十七頁，共73頁。2.農(nóng)獸藥殘留農(nóng)藥(nngyo)過量噴灑造成后果后果：農(nóng)藥(nngyo)進(jìn)入土壤，污染環(huán)境，病蟲抗藥性增強(qiáng)。容易發(fā)生食物

8、中毒事件。飼料加工業(yè)的污染 問題：食用豬肉中毒，土壤污染和植株中毒，殘留食物中的激素對人體造成損傷。第18頁/共73頁第十八頁，共73頁。3.過量或不合理使用(shyng)化肥 危害：造成水體污染、水體富營養(yǎng)化加劇，肥料有效利用率下降。糧食產(chǎn)量降低。4.黃曲霉毒素存在于發(fā)霉的花生中，可致肝癌、結(jié)腸癌。第19頁/共73頁第十九頁，共73頁。二、食品安全的保障措施1、制定適合(shh)我國國情的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，推動我國安全食品的生產(chǎn)。2 積極與國際品質(zhì)管理和品質(zhì)體系接軌，提高我國食品生產(chǎn)的安全水平了解ISO9000質(zhì)量保證體系 ISO是國家標(biāo)準(zhǔn)化組織，體系由5個(gè)標(biāo)準(zhǔn)組成。第20頁/共73頁第二十頁，共7

9、3頁。無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志(biozh)第21頁/共73頁第二十一頁，共73頁。 無公害農(nóng)產(chǎn)品是指： 產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量都符合無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)產(chǎn)品。 不是指不使用農(nóng)藥，而是合理使用化肥和農(nóng)藥，在保證產(chǎn)量的同時(shí)(tngsh)，確保產(chǎn)地環(huán)境安全，產(chǎn)品安全。 所以不使用任何農(nóng)藥生產(chǎn)出的農(nóng)產(chǎn)品也不一定是無公害農(nóng)產(chǎn)品。 第22頁/共73頁第二十二頁，共73頁。 無公害食品產(chǎn)品主要是老百姓日常生活離不開的“菜籃子”和“米袋子”產(chǎn)品，如蔬菜、水果、茶葉、豬牛羊肉、禽類、乳品禽蛋和大米、小麥、玉米、大豆等大宗初級農(nóng)產(chǎn)品。 因此，無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證實(shí)質(zhì)(shzh)上是為保障食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)安全而實(shí)施

10、的政府質(zhì)量安全擔(dān)保制度，屬于公益性事業(yè)，實(shí)行政府推動的發(fā)展機(jī)制第23頁/共73頁第二十三頁，共73頁。綠色食品(l s sh pn)標(biāo)志第24頁/共73頁第二十四頁，共73頁。綠色食品分為A級綠色食品和AA級綠色食品。A級綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料。AA級綠色食品則較為嚴(yán)格地要求在生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、飼料(slio)添加劑、食品添加劑和其它有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。綠色食品是從普通食品向有機(jī)食品發(fā)展的一種過渡產(chǎn)品。第25頁/共73頁第二十五頁，共73頁。有機(jī)食品(shpn)標(biāo)志第26頁/共73頁第二十六頁，共73頁。中國(zhn u)有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)志第27頁/共73

11、頁第二十七頁，共73頁。第28頁/共73頁第二十八頁，共73頁。第29頁/共73頁第二十九頁，共73頁。第30頁/共73頁第三十頁，共73頁。 有機(jī)食品與其他食品的區(qū)別體現(xiàn)在如下幾方面：1） 有機(jī)食品在其生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)； 而其他食品則允許有限(yuxin)使用這些技術(shù)，且不禁止基因工程技術(shù)的使用。如綠色食品對基因工程和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定。第31頁/共73頁第三十一頁，共73頁。 2） 是生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面，從生產(chǎn)其他食品到有機(jī)食品需要23年的轉(zhuǎn)換期。 而生產(chǎn)其他食品（包括綠色食品和無公害食品）沒有(mi yu)轉(zhuǎn)換期的要求。

12、第32頁/共73頁第三十二頁，共73頁。3） 是數(shù)量控制方面，有機(jī)食品的認(rèn)證要求定地塊(d kui)、定產(chǎn)量，而其他食品沒有如此嚴(yán)格的要求。實(shí)施三綠工程 綠色生產(chǎn) 綠色流通 綠色消費(fèi)倡導(dǎo)科學(xué)消費(fèi)第33頁/共73頁第三十三頁，共73頁。第四節(jié) 食品的風(fēng)味(fngwi)要素食品的風(fēng)味包括味感和嗅感。味感：是食物在人的口腔(kuqing)內(nèi)對味覺感官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激產(chǎn)生的一種感覺。嗅感：揮發(fā)性分子或可隨呼吸氣流闖入鼻子的微粒子刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而產(chǎn)生的一類感覺。第34頁/共73頁第三十四頁，共73頁。 一 、味感 1.分類：酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀7味。 2.人體味覺(wiju)感受器主要是味蕾:

13、舌尖對甜味最敏感 舌頭和邊緣對咸味敏感 靠腮兩邊對酸味敏感， 舌根部對苦味敏感。第35頁/共73頁第三十五頁，共73頁。3.味感的主要影響(yngxing)因素： 呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)： 影響(yngxing)味感的內(nèi)因。糖類：甜味。羧酸：酸味。鹽類：咸味.生物堿、重金屬鹽多呈苦味。第36頁/共73頁第三十六頁，共73頁。溫度(wnd)。 味覺在30時(shí)較敏感，高于50時(shí)各種味覺都變得遲鈍。 濃度和溶解度。 味感物質(zhì)在適當(dāng)濃度時(shí)使人產(chǎn)生愉快感。 易溶的物質(zhì)味感較好。第37頁/共73頁第三十七頁，共73頁。4、各物質(zhì)間的相互作用 兩種相同(xin tn)或不同的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，會使二者呈味味覺都有所改變

14、的現(xiàn)象，稱為味覺的相互作用。第38頁/共73頁第三十八頁，共73頁。 味的相乘作用： 指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺強(qiáng)度超過兩者單獨(dú)(dnd)使用的味覺強(qiáng)度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。例如：甘草銨本身的甜度是蔗糖的50 倍，但與蔗糖共同使用時(shí)末期甜度可達(dá)到蔗糖的100 倍。味精與核苷酸（I+G）。第39頁/共73頁第三十九頁，共73頁。 味的消殺作用：指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺強(qiáng)度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。 例如：蔗糖與硫酸(li sun)奎寧之間的相互作用。第40頁/共73頁第四十頁，共73頁。 味的變調(diào)作用：指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。 例

15、如：剛吃過苦味的東西(dngx)，喝一口水就覺得水是甜的。刷過牙后吃酸的東西(dngx)就有苦味產(chǎn)生。第41頁/共73頁第四十一頁，共73頁。 味的疲勞(plo)作用： 當(dāng)長期受到某種呈味物質(zhì)的刺激后，就感覺刺激量或刺激強(qiáng)度減小的現(xiàn)象。第42頁/共73頁第四十二頁，共73頁。5.食品的基本味感甜味(tin wi)：糖類及其衍生物， 許多非糖的天然化合物， 天然物的衍生物和合成化合物也具有甜味(tin wi)。第43頁/共73頁第四十三頁，共73頁。影響甜度的主要外部因素(yn s)：濃度：甜度隨著濃度的增大而提高。溫度：較低的溫度范圍內(nèi)，溫度對大多數(shù)糖的甜度影響大。味感物質(zhì)的相互作用。第44頁

16、/共73頁第四十四頁，共73頁。 酸味：與酸性基團(tuán)的特性、ph值、滴定酸度、緩沖效應(yīng)及其他化合物有關(guān)。 苦味(k wi)：單純的苦味(k wi)并不令人愉快，與酸甜或其他味感調(diào)配得當(dāng)時(shí)，形成特殊風(fēng)味。比如咖啡堿、可可堿。第45頁/共73頁第四十五頁，共73頁。 咸味：中性鹽所顯示的味。只有氯化鈉產(chǎn)生純粹的咸味。 鮮味：復(fù)雜的綜合(zngh)味感。 鮮味劑主要是谷氨酸型和核苷酸型。第46頁/共73頁第四十六頁，共73頁。6.基本呈味物質(zhì)及其應(yīng)用A 常見(chn jin)甜味劑及其應(yīng)用： 天然甜味劑：蔗糖、淀粉糖漿、果糖、葡萄糖、麥芽糖 合成甜味劑：糖醇、糖精、甜蜜素第47頁/共73頁第四十七頁，

17、共73頁。應(yīng)用：葡萄糖- 食用和靜脈注射果 糖- 吸濕性特別強(qiáng)，適于幼兒和患者食用木 糖- 不易被人體吸收，不產(chǎn)生熱能，供高血壓和糖尿病人食用。淀粉糖漿-冷飲、糕點(diǎn)、烘焙食品(shpn)、軟糖、麥芽糖漿又稱飴糖。第48頁/共73頁第四十八頁，共73頁。B 重要的食用酸味料及其應(yīng)用食醋：成分 3-5%的乙酸、還含有少量的其他有機(jī)酸、氨基酸、糖、醇、酯等用途(yngt)：調(diào)味、防腐敗、去腥臭等。檸檬酸：用量0.1-1.0% 廣泛用于清涼飲料、水果罐頭、糖果調(diào)配等蘋果酸：用量0.05-0.5%，與檸檬酸共存，強(qiáng)調(diào)酸味。調(diào)配飲料。第49頁/共73頁第四十九頁，共73頁。C 咸味和咸味物質(zhì) 氯化鈉是主要

18、的食品咸味劑，每人每日食鹽(shyn)用量不超過6克。 葡萄糖酸鈉及蘋果酸鈉作為無鹽醬油和腎臟病人食品。第50頁/共73頁第五十頁，共73頁。二、 嗅感1、嗅覺的主要(zhyo)特性 敏銳、 易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣、個(gè)性差異大、 閾值會隨人體狀況變動第51頁/共73頁第五十一頁，共73頁。2.嗅感物質(zhì)A含硫化合物： 蔥、蒜、韭菜(jici)等蔬菜中的香辛成分的主體是硫化物。 包括硫醇、硫醚、二丙烯基二硫化合物（1-烯基洋蔥味、2-烯基大蒜味）、異硫氰酸酯（大蒜、蘿卜催淚氣味）。低濃度時(shí)，有香氣（如蔥香），高濃度時(shí)為臭氣。 第52頁/共73頁第五十二頁，共73頁。（2）脂肪烴含氧衍生物類： 指一些小

19、分子的醇、醛、酮、酸、酯。 其中：C1-C3的醇有愉快的香氣，但甲醇有毒， C4-C6的醇有近似麻醉的氣味， C7-C10醇顯芳香； 低級的酯類有各種( zhn)水果香味； 第53頁/共73頁第五十三頁，共73頁。 3）芳香族化合物： 有酚、酚醚、芳香醛等，屬于小分子取代苯，多有芳香氣(xin q)味。 苯甲醛（杏仁香氣(xin q)）, 桂皮醛（肉桂香氣(xin q)）,香草醛（香草香氣(xin q)）；醚類及酚醚多有香辛料香氣(xin q)， 如：茴香腦（茴香香氣(xin q)），丁香酚（ 丁香香氣(xin q)）等。第54頁/共73頁第五十四頁，共73頁。三、食品加工與風(fēng)味控制1.食品加

20、工中風(fēng)味物質(zhì)生成與損失2.食品香氣的控制酶的控制作用(zuyng)微生物的控制作用(zuyng)香氣的穩(wěn)定和隱蔽作用(zuyng)3.食品香氣的增強(qiáng)加入食用香精和加入香味增強(qiáng)劑。第55頁/共73頁第五十五頁，共73頁。第五節(jié) 食品的營養(yǎng)(yngyng)要素營養(yǎng)學(xué)的基本概念1.營養(yǎng)：攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收，利用其中(qzhng)的營養(yǎng)素，以維持生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。2.營養(yǎng)素：指具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。3.營養(yǎng)學(xué)：指研究人體營養(yǎng)規(guī)律的一門學(xué)科。4.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：指一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值第56頁/共73頁第五十六頁，共73頁。二、基礎(chǔ)營養(yǎng)素1

21、、碳水化合物作用：是生物體維持生命活動所需能量的主要來 源， 是合成其他化合物的基本原料(yunlio)，也是生物體的主要結(jié)構(gòu)成分人類攝取食物的總能量中80%是由糖類提供第57頁/共73頁第五十七頁，共73頁。參考攝入量：55-65%的膳食(shnsh)能量，提倡攝入以谷類為主的多糖食物。食物來源：糧谷類、薯類、根莖類、豆類、水果中的堅(jiān)果類等第58頁/共73頁第五十八頁，共73頁。 2、脂類 1. 作用： 人體需要的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，也是體內(nèi)主要的儲能物質(zhì)。 類脂是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分，也是合成人體類膽固醇激素(j s)的原料第59頁/共73頁第五十九頁，共73頁。2.參考攝入量：成人提供(tgng

22、)20-30%的所需熱量，兒童、青少年為25-30% 必需脂肪酸則占總熱量的2%。如：亞油酸和a-亞麻酸。3.必需脂肪酸:是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 第60頁/共73頁第六十頁，共73頁。3.蛋白質(zhì)3.1 功能：人體組織的構(gòu)成成分 ，構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)，供給熱能3.2氨基酸的分類：20種氨基酸分為(fn wi)： 1.必需氨基酸：有一些氨基酸在人體內(nèi)不能自然合成或合成不夠，必須由食物中的蛋白質(zhì)來供給，以維持人體的需要，稱之為必需氨基酸。第61頁/共73頁第六十一頁，共73頁。 2.非必需氨基酸：人體自身可以合成滿足(mnz)機(jī)體需要的氨基酸。3.半必需氨基酸

23、：人體合成精氨酸、組氨酸的能力不足于滿足(mnz)自身的需要，需要從食物中攝取一部分，人們稱之為半必需氨基酸。第62頁/共73頁第六十二頁，共73頁。 蛋白質(zhì)提供的能量一般占總能量的10-15%，兒童(r tng)、青少年為13-14%，以保證生長發(fā)育的需要。成年人為11-12%，確保維持正常生理功能。 食物來源： 蛋白質(zhì)豐富且質(zhì)量良好的食物：畜、禽、魚、肉、乳類、大豆等第63頁/共73頁第六十三頁，共73頁。4.礦物質(zhì)和水常量元素：體內(nèi)含量較多，每日膳食(shnsh)需要量在100mg以上者，稱為常量元素。鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫。微量元素：在體內(nèi)含量極少，但有一定生理功能，稱為微量元素。人體必需微量元素：鐵、鋅、硒、碘、銅、鉻、鉬、鈷第64頁/共73頁第六十四頁，共73頁。 酸性(sun xn)食品：食物在體內(nèi)完全代謝后產(chǎn)生的礦物殘?jiān)伤嵩兀?、磷、硫）較多的食品稱為酸性(sun xn)食品。 堿性食品：食物在體內(nèi)完全代謝后產(chǎn)生的礦物殘?jiān)蓧A元素（鉀、鈉、鈣、鎂）較多的食品稱為堿性食品。第65頁