食品原料學(xué)豆薯類實(shí)用教案

1、禾谷類保藏與衛(wèi)生1 1、保藏條件：10-1510-15，相對濕度：70-80%70-80%2 2、衛(wèi)生安全問題（1 1）生產(chǎn)過程(guchng)(guchng)中環(huán)境污染防止（2 2）貯藏、流通中霉變、蟲害和有害物質(zhì)混入防止第1頁/共45頁第一頁，共45頁。思考題1 1、試述稻谷籽粒特征2 2、簡述小麥面筋蛋白特點(diǎn)3 3、各類小雜糧的營養(yǎng)(yngyng)(yngyng)特點(diǎn)是什么？4 4、禾谷類作物營養(yǎng)(yngyng)(yngyng)成分特征是什么？第2頁/共45頁第二頁，共45頁。一、豆類生產(chǎn)二、豆類性狀與成分三、消費(fèi)與流通四、保藏條件五、主要品種(pnzhng)(pnzhng)(大豆、蠶豆

2、) )第三節(jié)豆類原料(yunlio)第3頁/共45頁第三頁，共45頁。一、豆類的生產(chǎn)豆類：雙子葉植物豆科，谷類、油料作物 大豆、花生、蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、 豇豆、普通菜豆、小 扁豆(bindu)(bindu)、飯豆等 脂質(zhì)含量高（25-50%25-50%）, , 蛋白質(zhì)（20-20-40%40%）第4頁/共45頁第四頁，共45頁。第5頁/共45頁第五頁，共45頁。第6頁/共45頁第六頁，共45頁。二、豆類性狀二、豆類性狀(xngzhung)與營與營養(yǎng)成分養(yǎng)成分1 1、性狀：果實(shí)為莢果，種子成熟于莢皮中、性狀：果實(shí)為莢果，種子成熟于莢皮中 種皮：表層角質(zhì)層種皮：表層角質(zhì)層, ,含較多難消化的

3、纖維素、半含較多難消化的纖維素、半纖維素纖維素種子種子 子葉：主要子葉：主要(zhyo)(zhyo)可食部分可食部分 外側(cè)：表皮、薄外側(cè)：表皮、薄膜組織膜組織 內(nèi)部：蛋白質(zhì)、脂肪內(nèi)部：蛋白質(zhì)、脂肪 、淀粉顆粒淀粉顆粒 胚：胚： 發(fā)芽部分發(fā)芽部分第7頁/共45頁第七頁，共45頁。2 2、營養(yǎng)成、營養(yǎng)成分分 1 1）蛋白質(zhì)、脂肪：含量高，）蛋白質(zhì)、脂肪：含量高，1 1倍至數(shù)倍于谷類倍至數(shù)倍于谷類 2 2）碳水化合物：大量）碳水化合物：大量(dling)(dling)淀粉細(xì)胞淀粉細(xì)胞 3 3）維生素：）維生素：VBVB含量多，不含含量多，不含VCVC（青豆，豆芽菜中含有（青豆，豆芽菜中含有VC VC

4、 ） 4 4）活性成分：皂角苷，卵磷脂豐富；黃酮，）活性成分：皂角苷，卵磷脂豐富；黃酮，亞麻酸等亞麻酸等第8頁/共45頁第八頁，共45頁。三、消費(fèi)三、消費(fèi)(xiofi)與流通與流通1 1、主食、主食(zhsh)(zhsh)：米、面混用：米、面混用2 2、副食：加工品、副食：加工品, , 如蔬菜、調(diào)味料如蔬菜、調(diào)味料四、保藏 注意防潮，防霉。大豆(ddu)(ddu)，花生發(fā)霉產(chǎn)生黃曲霉素第9頁/共45頁第九頁，共45頁。五、主要五、主要(zhyo)品種品種1 1、大豆、大豆(ddu) Glycine max(ddu) Glycine max 豆科，大豆屬, ,又名黃豆，白豆(bi du)(bi

5、du)。葉菱狀卵形，花白色或淡紫色，莢果肥大，矩形，略彎，下垂，綠色，密被黃色長硬毛。種子2-52-5，橢圓形、卵圓形，皮色分黃色（90%90%）和雜色（青、黑、褐茶、赤等），花期6-76-7月，果期7-97-9月。起源于中國，全國各地均有栽培。 第10頁/共45頁第十頁，共45頁。生產(chǎn)、流通生產(chǎn)、流通(litng)(litng)與與消費(fèi)消費(fèi)第11頁/共45頁第十一頁，共45頁。大豆大豆(ddu)(ddu)的性狀的性狀大豆籽粒由種皮（8%8%）、子葉（90%90%）、胚乳殘存組織(zzh)(zzh)（2%2%）組成第12頁/共45頁第十二頁，共45頁。大豆(ddu)(ddu)的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：

6、溶解性不同分為球蛋白（90%90%）和白蛋白（清蛋白） 氨基酸組成合理(hl)(hl)，利用率高。賴氨酸含量較高第13頁/共45頁第十三頁，共45頁。大豆大豆(ddu)的營養(yǎng)成分的營養(yǎng)成分脂質(zhì)：甘油三脂、磷脂（脂質(zhì)：甘油三脂、磷脂（1.3-3.2%1.3-3.2%）碳水化合物：低聚糖、多糖碳水化合物：低聚糖、多糖(du (du tn)tn)維生素：維生素：B B族豐富族豐富,VE,VE礦物質(zhì)礦物質(zhì): : 豐富，豐富， Ca Ca 、FeFe含量高含量高 Ca Ca含量是米的含量是米的4040倍倍第14頁/共45頁第十四頁，共45頁?；钚猿煞郑?（1 1）大豆異黃酮：弱雌性激素活性化合物。含量0

7、.05-0.7%,0.05-0.7%,具抗氧化性 已分離出染料木黃酮、黃豆甘元、大豆黃素三種 （2 2）大豆皂苷：具有抗氧化、抑制(yzh)(yzh)腫瘤生長、抗病毒、溶血作用抗?fàn)I養(yǎng)因子：抑制(yzh)(yzh)大豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)消化、吸收，影響健康 （1 1）熱敏性：蛋白酶抑制(yzh)(yzh)因子、植物凝集素、抗維生素因子 （2 2）非熱敏性：大豆抗原：過敏反應(yīng) 寡糖：棉子糖、水蘇糖 植酸：強(qiáng)鰲合作用。發(fā)芽、浸泡、發(fā)酵可降低活性第15頁/共45頁第十五頁，共45頁。大豆大豆(ddu)(ddu)的利用的利用（1 1）傳統(tǒng)大豆食品）傳統(tǒng)大豆食品(shpn)(shpn)：豆腐、腐竹、豆芽、發(fā)酵制品等

8、：豆腐、腐竹、豆芽、發(fā)酵制品等（2 2）油脂：大豆油（食用、工業(yè)用）油脂：大豆油（食用、工業(yè)用）（3 3）大豆蛋白：大豆蛋白粉（）大豆蛋白：大豆蛋白粉（ProPro50%50%）、大豆?jié)饪s蛋白（）、大豆?jié)饪s蛋白（ProPro65%65%） 大豆分離蛋白（大豆分離蛋白（ProPro90%90%）第16頁/共45頁第十六頁，共45頁。大豆的品質(zhì)大豆的品質(zhì)(pnzh)(pnzh)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)第17頁/共45頁第十七頁，共45頁。2. 2. 落花生落花生 Arachis hypogaeaArachis hypogaea 落花生屬，原產(chǎn)于南美，根系落花生屬，原產(chǎn)于南美，根系(gnx)(gnx)發(fā)

9、達(dá)，偶數(shù)羽狀復(fù)葉，長圓發(fā)達(dá)，偶數(shù)羽狀復(fù)葉，長圓形，莢果蠶繭狀長橢圓形，果皮革質(zhì)，有網(wǎng)紋?；ㄆ谛?，莢果蠶繭狀長橢圓形，果皮革質(zhì)，有網(wǎng)紋?；ㄆ?-76-7月，果期月，果期9-9-1010月。大約月。大約1616世紀(jì)進(jìn)入我國，主產(chǎn)國為中國、印度、美國、印度尼西世紀(jì)進(jìn)入我國，主產(chǎn)國為中國、印度、美國、印度尼西亞，產(chǎn)量的亞，產(chǎn)量的50%50%用于榨油。用于榨油。 脂肪脂肪353556%56%，飽和脂肪酸較多，飽和脂肪酸較多, ,蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)242430%30%，主要是球蛋白，主要是球蛋白 氨基酸構(gòu)成合理氨基酸構(gòu)成合理, , 吸收率吸收率90%,90%,蛋氨酸和色氨酸含量低蛋氨酸和色氨酸含量低 B1 B1

10、豐富豐富, , 鉀和磷較多鉀和磷較多第18頁/共45頁第十八頁，共45頁。 豆科蠶豆屬，一年或越年生草本植物。又名胡豆、佛豆、羅漢豆。莢果種粒2-82-8。起源于中近東、地中海。我國產(chǎn)量(chnling)(chnling)世界第一，主產(chǎn)于四川、云南、湖南、湖北、江蘇、青海等省。成分：蛋白質(zhì)25-34%25-34%，碳水化合物48%48%，脂質(zhì)1%1%用途：食用、釀造（醬油、醬）、淀粉產(chǎn)品（粉絲、涼粉等）第19頁/共45頁第十九頁，共45頁。4.4.豌豆豌豆(wn du) Pisum sativum(wn du) Pisum sativum 豆科豌豆屬，一年生攀援草本植物。又名麥豌豆、寒豆、麥豆

11、。莢果長圓筒狀，含種子2-102-10。種子球形，淡綠黃色?；ㄆ? 4月左右，果期5-65-6月。種子、嫩莢、嫩苗均可食用。主產(chǎn)國為俄羅斯、中國、法國。成分：蛋白質(zhì)22-24%22-24%，碳水化合物55-60%55-60%，脂質(zhì)1.5-2.7%1.5-2.7%用途： （1 1）食用：雜糧、點(diǎn)心(din xn)(din xn)（豌豆黃）、蔬菜 （2 2）提取蛋白質(zhì)、淀粉：粉絲、涼粉 （3 3）飼料和綠肥第20頁/共45頁第二十頁，共45頁。5. 5. 綠豆綠豆(l du) Vigna radiata(l du) Vigna radiata 豇豆屬，又名青小豆。莢果圓柱狀，長豇豆屬，又名青小豆。

12、莢果圓柱狀，長6-86-8厘米，含厘米，含11-1411-14種子，開裂。種子，開裂。種子短矩形，稍具棱角；花期種子短矩形，稍具棱角；花期6-76-7月，果期月，果期8 8月。原產(chǎn)于亞洲南部，印度栽種月。原產(chǎn)于亞洲南部，印度栽種面積最大，我國各地均有栽培面積最大，我國各地均有栽培成分：蛋白質(zhì)成分：蛋白質(zhì)24%24%，碳水化合物，碳水化合物53%53%，脂質(zhì)，脂質(zhì)1%1%，賴氨酸含量高，賴氨酸含量高用途：用途： （1 1）食用：清熱解毒、利尿、明目之效）食用：清熱解毒、利尿、明目之效 （2 2）綠豆淀粉）綠豆淀粉(dinfn)(dinfn)：粉絲、涼粉：粉絲、涼粉 第21頁/共45頁第二十一頁，

13、共45頁。6. 6. 豇豆豇豆(jin du) Vigna sinensis (jin du) Vigna sinensis 豆角，菜豆角，菜豆豆 豇豆屬，一年生纏繞豇豆屬，一年生纏繞(chnro)(chnro)草本植物。又名蔓豆、黑臍豆。莢草本植物。又名蔓豆、黑臍豆。莢果線狀圓柱形，寬果線狀圓柱形，寬5-135-13毫米，具多數(shù)種子，種子腎形，種皮多為紅色毫米，具多數(shù)種子，種子腎形，種皮多為紅色（白、紫、黑）?；ㄆ冢ò住⒆?、黑）?；ㄆ?-86-8月，果期月，果期8-98-9月。原產(chǎn)非洲，分布于熱帶、亞月。原產(chǎn)非洲，分布于熱帶、亞熱帶、溫帶地區(qū)。主生產(chǎn)國尼日利亞，我國廣為栽培熱帶、溫帶地區(qū)。主

14、生產(chǎn)國尼日利亞，我國廣為栽培成分：蛋白質(zhì)成分：蛋白質(zhì)18-30%18-30%，碳水化合物，碳水化合物40-60%40-60%，脂質(zhì)，脂質(zhì)1%1%，賴氨酸含量高，賴氨酸含量高用途：用途： （1 1）菜用（）菜用（2 2）與谷類配用（）與谷類配用（3 3）加工食品（豆沙、罐頭等）加工食品（豆沙、罐頭等）第22頁/共45頁第二十二頁，共45頁。7. 7. 普通普通(ptng)(ptng)菜豆菜豆 Phaseolus vulgaris Phaseolus vulgaris 菜豆屬，又名蕓豆、四季豆、龍爪豆等。籽粒較大，多為橢圓形、菜豆屬，又名蕓豆、四季豆、龍爪豆等。籽粒較大，多為橢圓形、腎形。粒色以花

15、斑、白和褐色為主。起源于美洲，主要分布在拉丁美腎形。粒色以花斑、白和褐色為主。起源于美洲，主要分布在拉丁美洲、亞洲和非洲。主生產(chǎn)國印度、巴西、中國洲、亞洲和非洲。主生產(chǎn)國印度、巴西、中國成分：蛋白質(zhì)成分：蛋白質(zhì)22%22%，碳水化合物，碳水化合物50-60%50-60%，脂質(zhì)，脂質(zhì)1.3-2.6%1.3-2.6%，與小豆相近，與小豆相近用途：用途： （1 1）菜用）菜用 （2 2）與谷類配用主食）與谷類配用主食 （3 3）加工）加工(ji gng)(ji gng)食品（豆沙、糕點(diǎn)、罐頭等）食品（豆沙、糕點(diǎn)、罐頭等）第23頁/共45頁第二十三頁，共45頁。8. 8. 扁豆扁豆(bindu) La

16、blab (bindu) Lablab purpureuspurpureus9. 9. 小扁豆小扁豆 Lens culinarisLens culinaris豆科菜豆屬，一年生草本植物(cobnzhw)(cobnzhw)。用途：(1) (1) 蔬菜 (2) (2) 加工食品（豆沙餡） (3) (3)種皮、花入藥（消暑、健脾解毒）豆科小扁豆屬，一年生或越年生草本植物。又名濱豆、洋扁豆、雞眼豆等。用途： (1) (1) 蔬菜 (2) (2) 食用 (3) (3)加工食品(shpn)(shpn)：粉絲、涼粉、嬰兒食品(shpn)(shpn)（易消化）第24頁/共45頁第二十四頁，共45頁。10. 1

17、0. 小豆小豆(xiodu) Vigna angularis(xiodu) Vigna angularis11. 11. 利馬利馬(l m)(l m)豆豆 Phaseolus lunatus Phaseolus lunatus 菜豆(cidu)(cidu)族豇豆屬的栽培種，一年生草本植物。又名紅小豆、飯豆、五色豆等，起源于中國。用途：(1) (1) 主食、粥 (2) (2) 加工食品 （豆沙優(yōu)質(zhì)原料、冷飲、冰糕等） 菜豆屬，一年生草本植物。又名雪豆、香豆、金甲豆等。豆類中最香的煮豆。用途： (1) (1) 主食 (2) (2) 優(yōu)質(zhì)蔬菜(3)(3)加工食品（罐頭、豆粉、糕點(diǎn)等）第25頁/共45

18、頁第二十五頁，共45頁。12. 12. 木豆木豆(m du) Cajanus cajan(m du) Cajanus cajan13. 13. 黎豆黎豆(l du) Mucuna pruriens(l du) Mucuna pruriens豆科木豆屬，多年生木本植物。主要作糧食，直接(zhji)食用。 豆科屬中的一個(gè)變種，一年或多年生藤本植物。主要作飼料、牧草，少量煮食。第26頁/共45頁第二十六頁，共45頁。1 14. 4. 四棱豆四棱豆 Psophocarpus Psophocarpus tetragonolobustetragonolobus1 15. 5. 瓜爾豆瓜爾豆 Cyamops

19、is tetragonolobaCyamopsis tetragonoloba豆科四棱屬中唯一栽培(zipi)種，一年或多年生纏繞性草本植物。主要作蔬菜、豆制品。蝶形花科瓜爾豆屬，一年生草本植物。用途：(1) (1) 蔬菜(shci) (2)(shci) (2)植物膠中最好品種 （增稠劑）(3)(3)優(yōu)質(zhì)蛋白飼料第27頁/共45頁第二十七頁，共45頁。16. 16. 刀豆刀豆(do du) Canavalia gladiata(do du) Canavalia gladiata1 17. 7. 羽扇豆羽扇豆 LupinusLupinus豆科刀豆(do du)屬的栽培亞種，一年生纏繞性草本植物。

20、腌制、炒食，少量入藥（活血）豆科羽扇豆屬的栽培種，一年或多年生草本植物(cobnzhw)。主要作飼料，少量蒸煮食用第28頁/共45頁第二十八頁，共45頁。豆類作物營養(yǎng)特征(tzhng)(tzhng)谷類: TS(51-66%) : TS(51-66%) 、Pro(17-30%) Pro(17-30%) 、fat(1-2.6%)fat(1-2.6%)油料: fat(25-50%) : fat(25-50%) 、Pro(20-40%), Pro(20-40%), 生物價(jià)高維生素、礦物質(zhì)含量豐富，CaCa、FeFe多米面混用、溶脹特性第29頁/共45頁第二十九頁，共45頁。第四節(jié)薯類第30頁/共45

21、頁第三十頁，共45頁。1. 1. 生產(chǎn)：全球產(chǎn)量生產(chǎn)：全球產(chǎn)量2.62.6億噸（億噸（19921992），我國占），我國占20%20%（第一）（第一）2. 2. 消費(fèi)、流通消費(fèi)、流通(litng)(litng)：我國：鮮食：我國：鮮食55%55%，加工，加工7%7%，飼料，飼料14%14%，種薯種薯24%24%一、馬鈴薯Solanum tuberosumSolanum tuberosum第31頁/共45頁第三十一頁，共45頁。淀粉顆粒被厚細(xì)胞壁包裹淀粉顆粒被厚細(xì)胞壁包裹(bogu)以細(xì)胞淀粉形式存在以細(xì)胞淀粉形式存在第32頁/共45頁第三十二頁，共45頁。4. 營養(yǎng)成分碳水化合物：淀粉(din

22、fn)為主。維生素： Vc 、A 、 B 、 E多酚氧化酶、酪氨酸酶易酶促褐變, 龍葵素（茄素）：毒害第33頁/共45頁第三十三頁，共45頁。5. 5. 貯藏(zhcng)(zhcng)管理第34頁/共45頁第三十四頁，共45頁。二、甘薯二、甘薯(gnsh) Ipomoea batatas(gnsh) Ipomoea batatas 旋花科甘薯種，多年生草本植物。又名番薯、紅薯、地瓜、白薯旋花科甘薯種，多年生草本植物。又名番薯、紅薯、地瓜、白薯等。莖匍匐，較粗壯。葉片寬卵形等。莖匍匐，較粗壯。葉片寬卵形(lun xn)(lun xn)或心狀卵形或心狀卵形(lun (lun xn)xn)?；ㄆ?。

23、花期9-109-10月。原產(chǎn)美洲中部，月。原產(chǎn)美洲中部，1616世紀(jì)傳入我國世紀(jì)傳入我國 全球產(chǎn)量全球產(chǎn)量1.371.37億噸（億噸（19971997），亞洲占總產(chǎn)），亞洲占總產(chǎn)91%, 91%, 我國產(chǎn)量第一我國產(chǎn)量第一第35頁/共45頁第三十五頁，共45頁。第36頁/共45頁第三十六頁，共45頁。 營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分淀粉酶把部分淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，增加(zngji)甜味第37頁/共45頁第三十七頁，共45頁。 天星南科魔芋屬, ,又名花桿蓮，塊莖扁圓球形，黃紅色, ,直徑可達(dá)2020厘米。原產(chǎn)菲律賓, , 適于半干半濕氣候環(huán)境。我國能食用的大約有1313種, , 四川、湖北等省多栽培, ,為重要(zh