中國(guó)飲食文化概論論文

1、中國(guó)飲食文化概論論文中國(guó)飲食文化概論論文一川菜的美味摘要：中國(guó)飲食文化豐富多彩、博大精深，有數(shù)千年的文化積存，是中國(guó)古老 文明的一部分。中國(guó)各地不同的食風(fēng)、風(fēng)格迥異的特色飲食及由來(lái)已久的我國(guó) 歲時(shí)食俗和飲食禮儀等共同交織成多姿多彩的中華飲食文化。川菜作為中國(guó)漢 族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時(shí)被冠以“百姓菜”， 它在中國(guó)烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清 鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱(chēng)，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味, 融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。 川菜歷史悠久，在國(guó)內(nèi)外都享有很高的聲譽(yù)。川菜以家常

2、菜為主，取材多為日 常百味，其特點(diǎn)在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點(diǎn)微辣。關(guān)鍵詞：中國(guó)飲食文化、川菜、川菜特點(diǎn)緒論：川菜系也是一個(gè)歷史悠久的菜系，川菜系的形成，大致在秦始皇統(tǒng)一中國(guó) 到三國(guó)鼎立之間。當(dāng)時(shí)四川政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心逐漸移向成都。其時(shí)，無(wú)論 烹飪?cè)系娜〔?，還是調(diào)味品的使用，以及刀工、火候的要求和專(zhuān)業(yè)烹飪水平, 均己初具規(guī)模，己有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先后兩次大量移民蜀中，同 時(shí)也就帶來(lái)中原地區(qū)先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，這對(duì)發(fā)展生產(chǎn)有巨大的推動(dòng)和促進(jìn)作用。 秦代為蜀中奠定了良好的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，到了漢代就更加富庶。張騫出使西域，引 進(jìn)胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪?cè)?/p>

3、料和調(diào)料。 西漢時(shí)國(guó)家統(tǒng)一，官辦、私營(yíng)的商業(yè)都比較發(fā)達(dá)。以長(zhǎng)安為中心的五大商業(yè)城 市出現(xiàn)，其中就有成都。三國(guó)時(shí)魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為“蜀都”。雖 然在全國(guó)范圍內(nèi)處于分裂狀態(tài)，但蜀中相對(duì)穩(wěn)定，對(duì)于商業(yè)，包括飲食業(yè)的發(fā) 展，創(chuàng)造了良好的條件。使川菜系在形成初期，便有了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。川菜的出現(xiàn)可追溯至秦漢，早在一千多年前，西晉文學(xué)家左思所著蜀都 賦中便有“金壘中坐，肴隔四陳、觴以清酊，鮮以紫鱗”的描述。唐宋時(shí)期, 川菜更為膾炙人口。詩(shī)人陸游曾有“玉食峨眉木耳，金斎丙穴魚(yú)”的詩(shī)句贊美 川菜。在宋代已經(jīng)形成流派，當(dāng)時(shí)的影響已達(dá)中原。宋代川菜越過(guò)巴蜀境界， 進(jìn)入東都，為世人所知。元、明、清建都北京后，

4、隨著入川官吏增多，大批北 京廚師前往成都落戶(hù)，經(jīng)營(yíng)飲食業(yè)，使川菜又得到進(jìn)一步發(fā)展，逐漸成為我國(guó) 的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒調(diào)味，使巴蜀時(shí)期就形成的“尚滋味”、 “好香辛”的調(diào)味傳統(tǒng)，進(jìn)一步有所發(fā)展?，F(xiàn)代川菜的誕生和四川文化在晚清 的起飛分不開(kāi)的，它主要由移民烹飪文化的混合，并在上層示范文化的鼓勵(lì)下, 包括烹飪學(xué)家的影響下發(fā)展起來(lái)的。川菜簡(jiǎn)介：川菜起源于川渝地區(qū)，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選家常食材, 宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煽、干燒和泡、繪等烹調(diào)法。以“味”聞 名，味型較多，富于變化，以魚(yú)香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風(fēng)格 樸實(shí)而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。川菜

5、風(fēng)味包括成都、樂(lè)山、內(nèi)江，自貢, 重慶等地方菜的特色，主要特點(diǎn)在于味型多樣，即復(fù)合味的運(yùn)用。辣椒、胡椒、 花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、 蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚(yú)香、怪味等各種味型，無(wú)不厚實(shí)醇濃，具有“一 菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方 法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、炯、繪、貼、爆等三十八種之多。 在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱(chēng)。 歷來(lái)有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚(yú)香、 干煽、怪味、椒麻、紅油）之說(shuō)。川菜系因此具有取材

6、廣泛、調(diào)味多樣、菜式 適應(yīng)性強(qiáng)三個(gè)特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃 等五個(gè)大類(lèi)組成一個(gè)完整的風(fēng)味體系。在國(guó)際上享有“食在中國(guó)，味在四川” 的美譽(yù)。調(diào)味方法：有干燒、魚(yú)香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、蒜泥等復(fù)合味型，形成 了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法：擅長(zhǎng)炒、滑、熠、爆、煽、炸、煮、煨等。從高級(jí)筵席“三蒸九扣”到大 眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)。川菜烹調(diào) 講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛(ài)和推崇，是與其講究烹 飪技術(shù)、制作工藝精細(xì)、操作要求嚴(yán)格分不開(kāi)的。川菜烹調(diào)有四個(gè)特點(diǎn)：一是 選料認(rèn)真、二是刀

7、工精細(xì)、三是合理搭配、四是精心烹調(diào)。在“炒”的方面有 其獨(dú)到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點(diǎn)是時(shí)間短，火候急， 汁水少，口味鮮嫩，合乎營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求。菜肴烹飪看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上包含著高 度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出勞動(dòng)人民的無(wú)窮智慧和創(chuàng)造能力。 川菜特點(diǎn)：川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào) 配變化為多種復(fù)合味型，在川菜烹飪過(guò)程中，如能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡, 調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng) 味的各種美味佳肴。川菜特點(diǎn)是突岀麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、 胡椒）和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚(yú)香

8、、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、 蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美 譽(yù)。川菜的復(fù)合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、椒 鹽味型等等。菜式：主要由高級(jí)宴會(huì)菜式、普通宴會(huì)菜式、大眾便餐菜式和家常風(fēng)味菜式四個(gè) 部分組成。四類(lèi)菜式既各具風(fēng)格特色，又互相滲透和配合，形成一個(gè)完整的體 系，對(duì)各地各階層甚至對(duì)國(guó)外，都有廣泛的適應(yīng)性。川菜是歷史悠久、地方風(fēng)味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強(qiáng)，享有“一菜一格， 百菜百味”之美譽(yù)，以味多味美及其獨(dú)特的風(fēng)格，贏得國(guó)內(nèi)外人們的青睞，許多 人發(fā)出“食在中國(guó)，味在四川”的贊嘆。十大經(jīng)典川菜：四

9、川火鍋、水煮魚(yú)、回鍋肉、麻婆豆腐、魚(yú)香肉絲、水煮肉片、 辣子雞、酸菜魚(yú)、宮保雞丁、毛血旺。派系：上河幫：上河幫也就是以成都和樂(lè)山為核心的蓉派菜系，其特點(diǎn)以親民平和， 調(diào)味豐富，口味相對(duì)清淡，多傳統(tǒng)菜品。蓉派川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以 傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長(zhǎng)，同時(shí)集中了川菜中的宮廷菜、公館 菜之類(lèi)的高檔菜，通常頗具精致細(xì)膩，多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜，歷來(lái)作為四 川總督的官家菜。著名菜品有開(kāi)水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、川式粉蒸肉、 青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹(shù)、蒜泥白肉等等。下河幫：下河幫以重慶、南充為中心，下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、 用料大膽、不拘泥于材料著稱(chēng)稱(chēng)，俗稱(chēng)江湖菜。達(dá)州南充川菜以傳統(tǒng)川東菜為 主，如酸蘿卜老鴨湯、燒公雞。部分川菜易學(xué)易做，開(kāi)胃下飯，因其平民和能 大開(kāi)胃口的特點(diǎn)，近幾年來(lái)在全國(guó)范圍內(nèi)大受歡迎。其代表作有酸菜魚(yú)、毛血 旺、口水雞、干菜燉燒系列（多以干肛豆為主）、水煮肉片和水煮魚(yú)為代表的 水煮系列、辣子雞為代表的辣子系列、泉水雞、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒 系列。小河幫：小河幫以川南自貢、宜賓為中心的鹽幫菜，亦稱(chēng)以自貢和內(nèi)江菜為主; 鹽幫菜以味厚、味重、味豐為