廚師長年述職報告

1、日期指標收入實際收入收入增減述職報告大家好，我叫 XXX ，現(xiàn)任 XXX 廚房部廚師長。下面我將2018 年工作向大家做以述職，請大家對我的工作進行評議，也真誠的希望得到各位領導的和同事的批評和指正。以下總結日期是2018年 1 月至 2018 年 10 月。一、廚房全年總體食品收入：1 月2 月3 月4 月5 月6 月7 月8 月9 月10 月11 月12 月全年88808880888008880088800888008880088800087840087840088608000000000007677656061037777765629254316596136549366600485909

2、266420187934563331-12022319277621102373250734483291862330642183522874742440693075547791 月份至 10 月份實際收入9014644 元， 1 月份至 10 月份保本收入指標 8860800 元，實際收入6420187 與保本收入相比減少了2440693元，完成占比72.45%。和去年（ 1 月-10 月）食品總收入8370085元相比是減少了1949978 元，按照去年總收入，完成占比是76.70%。二、廚房全年總體食品成本：日期1 月2 月3 月4 月5 月6 月7 月8 月9 月10 月11 月12 月1

3、-10指標成3108310831080310803108031080310803108003513603513602889120本000000000實際成2607283123871264422018619134220182404322569062385892396226本285493224成本增-70368-減5007276472081463771090311945906369061410893149289426881 月份至 10 月份實際成本2396226 元， 1 月份至 10 月保本成本指標2889120 元，實際成本2396226 和保本成本相比成本減少了492894元。和去年（1

4、月 -10 月）食品成本2978370 元相比，下降了582144元，下降占比是19.54%。1 / 6三、廚房全年（1 月-10 月）總體食品成本率日期1 月2 月3 月4 月5 月6 月7 月8 月9 月10 月11 月12 月全年指標成35%35%35%35%35%35%35%35%40%40%本實際成33.9643.1639.1134%35.8435.2336.9336.7138.9240.38%本%成本增-8.164.11%-0.84%0.231.93%1.71%-0.38%減1.04%1%1.08%（1 月-8 月）平均食品成本 率是 36.86%，9 月份調整成本率40%，（1-

5、8 月）總體上升了1.86%，。和去年（ 1月-10 月）總成本率35.67% 相比是上升了1.19%。主要影響成本的有：海鮮活動、網(wǎng)購、自助餐、公務灶等（具體數(shù)據(jù)每個月度運營分析上顯示）四、可控費用管控：日期1 月2 月3 月4 月5 月6 月7 月8 月9 月10 月11 月12 月1-10指標費1056105610561105611056110561105611056141056141056141056140用141444444實際費1646115961237610700101601159611546127193105068978061173938用45229144費用增59031034

6、181481395401310350985021579-546-7808117798減181110月份總體可控費用1173938元，與指標費用 1056140 元相比上升 117798元。完成占比111.15%，和去年 1-10 月可控費用 1519315相比降低了345377 元，降低占比 32.70%(包含前廳 1-10月可控費用）五、廚房總體編制月份1 月2 月3 月4 月5 月6 月7 月8 月9 月10 月11 月12 月全年計劃46464646404040383838編制實際45464745414140353738編制超編-101-1110-3-10-3缺編A、（ 1 月至 10

7、月）人員編制，嚴格按照公司的人員優(yōu)化編制，正2 / 6常B、廚房人員工資1-10 月份總額1283381 元，平均每月128338.1元，與去年1-10 月份 1429886 元相比降低了146505 元，下降占比11.41%。六、考勤情況：1-10 月在職人員原46 人，優(yōu)化后38 人，同比去年47 人減少9人。 1-10 月正常離職和調整員工全年共計26 人，與去年39 人相比，流失率減少13 人，平均每月2.6 人流動，新工全年30 人，平均每月3 個新工。全年遲到人員共計12 人 18 次（主要是培訓遲到），共計 480 分鐘，礦工 3 人 2 次 2 天，無早退。七、團隊建設成本控制

8、固定資產管理考勤員、水電管控五常衛(wèi)生管理餐具、燃氣管理員主要對成本控制人員的培養(yǎng)（周清衛(wèi)），固定資產管理人員（王正陽）、人事專員（李曉磊）、費用管控員的培養(yǎng)（李曉磊）五常管理員（李曉磊），共計4 人。八、菜品創(chuàng)新方面：全年更新菜品，創(chuàng)新新菜品涼菜48 道、熱菜 73 道、面點 12 道、煲湯 16 道、鮑翅 12 道、蒸灶 12 道、增加燉菜13 款、增加瓦罐煨湯每月 1 款全年創(chuàng)新新菜188 道 （包含海鮮節(jié)菜品）九、菜單的設計與更新：先后更新宴會單 9 款 網(wǎng)購宴會單 9 款 2 次 家庭套餐單 8 款 合計 353 / 6款十、廚房培訓工作：全年共計培訓53 次，主要的有（安全操作、部門

9、之間的合作、成本控制的方法與技巧、費用管控的方法與技巧、五常衛(wèi)生、工作技能等）培訓，通過培訓，員工的業(yè)務技能都有很大的提升，特別是成本控制和費用管控，通過以上收據(jù)都可以看出，雖然沒有達到理想的數(shù)據(jù)，但是每個月都有明顯進步。十一、自我評價在過去的 1 年中，從 4 月份正式全面負責，從而感到前所未有的壓力，有收獲也有不足。2018 年我的收獲是：1、廚房人員優(yōu)化降低費用同比降低9 人 171000元、2、廚房工資同比降低了146500元、3、網(wǎng)購套餐占比從1%提升至 14%，4、可控費用同比降低了345377元5、包桌客人的認可度很高，占比從5%提升至 20%6、人員的梯隊建設，培養(yǎng)儲備管理人員

10、4 名7、感謝馬師傅、路師傅（2 位恩師）對我的幫助，伴我成長是我學到了很多東西，（工作技能、廚務管理等），是我提升了很多，也是我看到了自己有很多的不足（成本管控、菜品技能、費用管控等），雖然有下降，但是和公司的指標，還有一點差距。明年要作為重點工作來做。十二、 2018 年計劃4 / 61、經營指標，A、關注各部門的菜品銷售結構，每周跟進要和指標結構相吻合B、各部門成本管控，每天跟進，（邊角料的利用、市場原料價格對比、廚房部門原料庫存、保存）C、團隊建設：定期培訓（崗位技能、安全操作、部門之間配合、游戲比賽等）每周一次D、菜品質量研發(fā)：定期學習，交流、書籍，每月1 次內部菜肴評比，做的好的獎勵，作為標準，建立標準學習及應用，費用控制A、電氣設備除了冰箱以外，其他都定時開關。B、工具用具要以舊換新。C、餐具破損責任到人，由于個人不小心打破的個人承擔。D、水的使用，（杜絕沖水化凍），以浸泡、自然化凍為主，杜絕長流水現(xiàn)象，建議灶臺裝節(jié)水器、減少水池。本色火鍋工作：A、多學習多交流本色火鍋的菜品知識、各項工作流程B、對火鍋廚房員工，菜品知識、出品培訓及設施設備操作，并建立標準存檔，為企業(yè)下一個新店做好全面準備，讓企業(yè)順利輕松的壯大。C、建立出品標準化，定崗定員責任化D、人才培養(yǎng)，做好梯隊建設，計劃培養(yǎng)出火鍋廚房重要崗位5 名（切拼部 2 名、煲湯 1 名、刨肉