奶茶中粉包結(jié)塊的預(yù)防和處理

1、奶茶中粉包結(jié)塊的預(yù)防和處理摘要奶茶粉是一種廣受歡迎的健康速溶粉體食品。該產(chǎn)品由于其組分的特殊性，在一定條件下容易變粘結(jié)塊。這不僅嚴(yán)重影響其加工和貯藏，而且破壞了口感和品質(zhì)。而粉體物料的結(jié)塊問(wèn)題是一個(gè)粉體力學(xué)至今尚未完全解決的難題。傳統(tǒng)的液橋和晶橋理論都無(wú)法準(zhǔn)確解釋非晶態(tài)粉體的一個(gè)結(jié)塊特征，即露點(diǎn)溫度以上，這些粉體結(jié)塊傾向也隨著隨著溫度的升高而增強(qiáng)。奶茶粉作為一種含有非晶態(tài)組分的食品粉體，其結(jié)塊現(xiàn)象必須通過(guò)基于非晶態(tài)高聚物玻璃化轉(zhuǎn)變的結(jié)塊機(jī)理來(lái)解釋。關(guān)鍵詞：非晶態(tài)粉體;奶茶粉;玻?；D(zhuǎn)變;流動(dòng)性AbstractMilk powder is a kind of healthy instant po

2、wder food popular. The product due to the particularity of the group, easy to change the caking under certain conditions. It not only affects the processing and storage, but also the taste and quality. The agglomeration of powder materials is a difficult problem that has not been solved yet. Traditi

3、onal liquid bridge and bridge theory are unable to explain accurately the amorphous powders of a caking characteristics, namely temperature above the dew point, the powder caking tendency with increased with the increase of temperature. Milk powder as a component of food containing amorphous powder,

4、 the caking phenomenon must be explained by the caking mechanism transformation of amorphous polymer glass based.Key words: amorphous powder; milk powder; glass glass transition; liquidity1.食品粉體的結(jié)塊機(jī)理和研究方法1.1食品粉體的結(jié)塊機(jī)理 關(guān)于粉體物料的時(shí)效固結(jié)及結(jié)塊，是一個(gè)粉體力學(xué)至今尚未完全解決的難題。粉體結(jié)塊的機(jī)理，目前有晶橋和液橋兩種說(shuō)法。粉體表面的溶解，由于溫度降低，溶解度下降，飽和析出形成晶

5、橋:或當(dāng)溫度降至露點(diǎn)以下時(shí)，冷凝蒸汽在粉體表面形成溶液，在毛細(xì)管作用下，溶液不斷“稠化”和固化，最后形成固橋。然而，用這些說(shuō)法都無(wú)法解釋的一個(gè)事實(shí)是，對(duì)于有些粉體，在高于露點(diǎn)溫度時(shí)，溫度越高卻越容易形成結(jié)塊。曾經(jīng)對(duì)一些食品高分子種蛋白質(zhì)和5種多糖)物理化學(xué)性能功能進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究，得出類似結(jié)論，即隨著環(huán)境溫度的升高，結(jié)塊傾向增大，而且含水量似乎對(duì)結(jié)塊具有“特殊增速”作用。這說(shuō)明在傳統(tǒng)的兩種結(jié)塊機(jī)理之外，還一定存在其他機(jī)理解釋。 粉體分為晶態(tài)和非晶態(tài)兩大類，兩者的結(jié)塊機(jī)理是不同的。前者使用現(xiàn)有的晶橋和液橋的“硬結(jié)塊”機(jī)理，就可以得到很好的描述;而后者必須應(yīng)用玻璃化轉(zhuǎn)變理論來(lái)作進(jìn)一步研究。晶態(tài)粉體的

6、結(jié)塊與粉體的表面過(guò)程(吸附、固化)有關(guān)，因而強(qiáng)烈地依靠于表面狀態(tài)(表面稽核及表面物理、化學(xué)性能等);而非品態(tài)粉體的結(jié)塊主要與粉體的二級(jí)熱力學(xué)轉(zhuǎn)變有關(guān)，因而更主要地取決于粉體的熱性能(微觀表現(xiàn)為分子的熱運(yùn)動(dòng))，會(huì)更主要地于取決粉體的整體性能，而不完全是表面性能，即不會(huì)過(guò)分地依賴粉體的形狀與粒徑。當(dāng)非晶態(tài)粉體的系統(tǒng)溫度高于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，即(T-Tg)>0非晶態(tài)粉體發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變，顆粒模量減小變粘，致使非晶態(tài)粉體顆粒之間互相粘連，形成結(jié)塊。而水份、分子量、分子結(jié)構(gòu)等因素由于其對(duì)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的固有影響，而成為非晶態(tài)粉體結(jié)塊的重要影響因素。1.2食品粉體結(jié)塊的測(cè)定方法及進(jìn)展由于在加工、貯藏、處

7、理各個(gè)方面的重要影響，粉體顆粒之間互相粘結(jié)現(xiàn)象幾十年來(lái)一直為食品行業(yè)的專家們所關(guān)注。迄今為止，已經(jīng)產(chǎn)生了許多種粉體結(jié)塊程度和結(jié)塊特征的測(cè)定方法。 (1)扭矩測(cè)定法葉輪驅(qū)動(dòng)法是最古老的一種研究粉體粘結(jié)情況的實(shí)驗(yàn)方法。1956年，Lazar為了測(cè)定噴霧干燥番茄粉的粘化點(diǎn)(非晶態(tài)粉體略高于Tg的一個(gè)溫度點(diǎn))首次使用了這種方法。在試管中放入已知濕含量的粉體，將小葉輪置于粉體中，并逐漸提高粉體溫度。當(dāng)粉體體系溫度超過(guò)粘化點(diǎn)時(shí)，粉體表面的模量下降，粉體變粘、粘結(jié)，致使維持葉輪轉(zhuǎn)動(dòng)所需的扭矩增大，則記錄該溫度為粉體粘化點(diǎn)。該方法在溫度升高情況下，樣品會(huì)有水份損失，而且葉輪為人力驅(qū)動(dòng)，測(cè)試過(guò)程不客觀，試驗(yàn)結(jié)果

8、不準(zhǔn)確。根據(jù)測(cè)定到食品粉體粘化溫度點(diǎn)的濕度和溫度對(duì)應(yīng)情況，可以繪制出粘化曲線。曲線之上為粉體的易結(jié)塊區(qū)域，曲線之下為粉體的自由流動(dòng)區(qū)。 (2)氣流測(cè)定方法應(yīng)用氣流對(duì)粉體結(jié)塊、粘性的測(cè)定方法，粉體所處測(cè)試環(huán)境與工業(yè)生產(chǎn)環(huán)境最為接近。吹氣測(cè)定法是一種簡(jiǎn)便有效的粉體結(jié)塊特征測(cè)定方法。Paterson等人曾經(jīng)用這種方法進(jìn)行了一些乳糖流動(dòng)性和結(jié)塊特性的實(shí)驗(yàn)研究。實(shí)驗(yàn)將40mm長(zhǎng)1.3mm內(nèi)徑的噴嘴以45度角度懸停在2mm高處，吹動(dòng)相應(yīng)溫度和相對(duì)濕度下處理一定時(shí)間的乳粉，當(dāng)粉體表面出現(xiàn)痕跡時(shí)停止，并從攝像頭的紀(jì)錄中觀察流量計(jì)出現(xiàn)過(guò)的最大流量。根據(jù)實(shí)際測(cè)量結(jié)果，Paterson對(duì)粉體的結(jié)塊特征進(jìn)行了定量描述

9、。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示在(T-Tg)超過(guò)10時(shí)乳糖才出現(xiàn)較大結(jié)塊現(xiàn)象，而在(T-Tg)較低時(shí)，結(jié)塊程度也很低。旋風(fēng)粘度測(cè)試法是另一種應(yīng)用氣流測(cè)定結(jié)塊的實(shí)驗(yàn)方法。等人使用這種方法表征了乳清粉的粘結(jié)程度。加濕箱組成的濕氣生成系統(tǒng),硅藻土顆粒填充柱和次級(jí)空氣加熱氣組成的排濕系統(tǒng),和旋風(fēng)測(cè)試機(jī)三部分組成了這套設(shè)備。實(shí)驗(yàn)過(guò)程主要由設(shè)備參數(shù)調(diào)整和測(cè)定過(guò)程兩步構(gòu)成。參數(shù)調(diào)整時(shí)先預(yù)熱系統(tǒng),至溫度穩(wěn)定,并根據(jù)需求的相對(duì)濕度,將干空氣和濕空氣的流量調(diào)整到相對(duì)應(yīng)的比例和數(shù)值。然后啟動(dòng)旋風(fēng)測(cè)試機(jī),平衡其中的溫度和濕度。測(cè)試時(shí)將粉體樣品迅速加入旋風(fēng)測(cè)試機(jī)。在機(jī)器中的旋轉(zhuǎn)氣流作用下,粉體顆粒在測(cè)試機(jī)底部不停旋轉(zhuǎn)。如果粉體在該溫度

10、和濕度下足夠粘,則在一內(nèi)會(huì)互相粘結(jié)或者粘在測(cè)試機(jī)內(nèi)壁上。經(jīng)過(guò)足夠長(zhǎng)時(shí)間,所有粉體顆粒都會(huì)停止運(yùn)動(dòng)。實(shí)驗(yàn)時(shí)也可以不斷調(diào)整干濕空氣的比例,使測(cè)試機(jī)內(nèi)的相對(duì)濕度由低到高緩慢上升,并觀察粉體粘結(jié)情況的變化。 (3)其他測(cè)定方法Jenike于1964年提出了一種定量估計(jì)粉體時(shí)效固結(jié)的實(shí)驗(yàn)測(cè)定方法，利用剪切盒對(duì)盒內(nèi)粉體進(jìn)行粉體剪切力的測(cè)定實(shí)驗(yàn)。該方法如今應(yīng)用已經(jīng)相當(dāng)廣泛。安瓶法是最簡(jiǎn)單的檢測(cè)粉體粘性的方法。這種方法測(cè)試粉體粘結(jié)程度隨著溫度和濕度的變化情況。將粉體預(yù)先處理到適當(dāng)?shù)臐窈亢?，放置于安瓶瓶中。然后用水浴或者油浴?duì)其進(jìn)行加熱。每次升溫5.5后維持45分鐘，直到粉體崩潰，記錄該溫度。 Chuy和La

11、buza曾經(jīng)應(yīng)用這種技術(shù)測(cè)定嬰兒乳品的“表面結(jié)塊溫度”?！氨砻娼Y(jié)塊溫度”定義為乳品粉體結(jié)構(gòu)崩潰時(shí)的環(huán)境溫度。他們?cè)?m1的玻璃安瓶瓶?jī)?nèi)放入1g乳品粉體樣品，置于油浴中加熱升溫。每升溫5并穩(wěn)定后，將安瓶在堅(jiān)硬質(zhì)地平面上劇烈膨脹震動(dòng)，如果粉體散開(kāi)則繼續(xù)升溫，如果維持原狀態(tài)無(wú)法分散，則記錄該溫度為表面結(jié)塊溫度。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)升溫速率較低時(shí)，表面結(jié)塊溫度一般較低。這可能與升溫時(shí)水分蒸發(fā)速度有關(guān)。實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)隨著粉體水活度的增加，表面結(jié)塊溫度降低。實(shí)驗(yàn)?zāi)軌虻玫揭恍┯幸饬x的結(jié)論，但是這種方法為人為操作，不同研究者之間的實(shí)驗(yàn)操作差別很大，沒(méi)有可比性。2奶茶粉結(jié)塊特性的實(shí)驗(yàn)研究2. 1引言脫脂速溶乳粉是一種流行的健康

12、食品，其中的重要成分乳糖(奶茶粉中的乳糖質(zhì)量百分含量在50%左右)在一定的溫度和相對(duì)濕度作用下，會(huì)發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變，導(dǎo)致粉體顆?；ハ嗾辰Y(jié)成塊，嚴(yán)重影響該產(chǎn)品加工和貯藏。乳粉的結(jié)塊特性也應(yīng)該能夠體現(xiàn)軟結(jié)塊的特征。本章在乳糖結(jié)塊規(guī)律基礎(chǔ)上，使用正交偏光分析方法觀察奶茶粉的結(jié)塊特點(diǎn)，并采用旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)以及吹氣、針刺和剪切等幾種力學(xué)方法對(duì)奶茶粉和混合添加劑的奶茶粉的結(jié)塊力學(xué)特性進(jìn)行測(cè)定。實(shí)驗(yàn)確定四種行之有效的食品結(jié)塊程度測(cè)定方法，總結(jié)奶茶粉的結(jié)塊趨勢(shì)和特點(diǎn)，應(yīng)用非晶態(tài)粉體玻璃化轉(zhuǎn)變理論分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，確定奶茶粉結(jié)塊的影響因素和結(jié)塊特征，得到大分子量和有包結(jié)作用的添加劑可以改善奶茶粉流動(dòng)性的結(jié)論。2. 2奶茶

13、粉及含有添加劑奶茶粉結(jié)塊行為的形態(tài)學(xué)分析和正交偏光分析2. 2. 1實(shí)驗(yàn)物料、原理、設(shè)備和方法 (1)實(shí)驗(yàn)原理固體物質(zhì)的聚集狀態(tài)有非晶態(tài)(無(wú)定形態(tài))和晶態(tài)兩種形式，它們分別處幾取向態(tài)和非取向態(tài)，光學(xué)性質(zhì)有很大差異。當(dāng)一條天然光線在兩種各向同性的介質(zhì)的分界面上折射時(shí)，折射光線只有一條;當(dāng)光線折入各向異性的介質(zhì)時(shí)即分裂成兩條光線，即尋常光線。和非常光線。兩條光線沿著兩個(gè)不同的方向折射，這種現(xiàn)象被成雙折射。當(dāng)物質(zhì)的聚集狀態(tài)為晶體，則其對(duì)光各向異性，會(huì)發(fā)生雙折射現(xiàn)象，可以利用具有偏振片的光學(xué)顯微鏡對(duì)其進(jìn)行觀察和研究。在一般的光學(xué)顯微鏡(如生物顯微鏡)下，我們可以觀察粉體顆粒的外觀、大小和分布等。而在偏

14、光顯微鏡下進(jìn)行觀察，還可以因其聚集狀態(tài)和晶型的不同而觀察到一些特殊的圖像。針對(duì)這些圖像進(jìn)行分析，不僅可以判斷粉體聚集狀態(tài)和程度，還可以分析其晶型和結(jié)構(gòu)。 (2)實(shí)驗(yàn)物料奶茶粉 (3)實(shí)驗(yàn)設(shè)備 實(shí)驗(yàn)所選用顯微鏡為上海光學(xué)儀器進(jìn)出口有限公司生產(chǎn)的XSP-l OCA型生物光學(xué)顯微鏡。該設(shè)備可配備三個(gè)目鏡、四個(gè)物鏡，有移動(dòng)標(biāo)尺工作臺(tái)、電源光、四孔轉(zhuǎn)換器，能夠安裝起偏鏡和檢偏鏡，最大放大倍數(shù)1600倍。其目鏡處可配合尼康數(shù)碼相機(jī)拍攝圖片。 (4)實(shí)驗(yàn)方法 通過(guò)光學(xué)顯微鏡觀察普通光學(xué)圖像及偏光圖象的一般步驟如下: 確定起偏鏡或檢偏鏡的振動(dòng)方向:將起偏鏡自顯微鏡上取下，通過(guò)此起偏鏡以比較大的傾斜角觀察任何一

15、個(gè)光亮的反射表面，轉(zhuǎn)動(dòng)起偏鏡致一個(gè)最黑暗位置，即可確定起偏鏡振動(dòng)方向與水平方向垂直; 使起偏鏡與檢偏鏡正交:安裝檢偏鏡，并轉(zhuǎn)動(dòng)起偏鏡觀察到視野為最黑暗位置時(shí)即正交位置; 校正儀器中心; 取出檢偏鏡，按照生物顯微鏡的用法對(duì)載玻片上的粉體進(jìn)行觀察和拍攝; 在檢偏鏡正交的情況下，對(duì)載玻片上粉體進(jìn)行觀察和拍攝(非晶態(tài)粉體會(huì)呈現(xiàn)黑暗的視野，而晶態(tài)物質(zhì)由于其折光的性質(zhì)而出現(xiàn)亮點(diǎn)); 本節(jié)的實(shí)驗(yàn)，分別對(duì)三種粉體樣品放大100倍進(jìn)行了普通觀察和偏光分析。它們分別為:新鮮奶茶粉、相對(duì)濕度6096 ,溫度60下放置4. 5小時(shí)后的奶茶粉和同樣條件下放置4. 5小時(shí)的黃原膠含量10%的奶茶粉。2. 2. 2觀察結(jié)果

16、與討論 放大100倍后看到的新鮮奶茶粉，是很多細(xì)碎的小顆粒。奶茶粉分散性良好。在正交偏光顯微鏡下，雖然視場(chǎng)黑暗，但可以看到星星點(diǎn)點(diǎn)的亮光。視場(chǎng)黑暗是由于粉體物質(zhì)多呈現(xiàn)非晶態(tài)，而亮光來(lái)自由晶態(tài)物質(zhì)的折光現(xiàn)象。偏光圖像說(shuō)明新鮮奶茶粉中既存在晶態(tài)組分的物質(zhì)，也同時(shí)存在非晶態(tài)組分的物質(zhì)，其中非晶態(tài)物質(zhì)占很大比例。 按照前一章的結(jié)塊數(shù)據(jù)，在60%相對(duì)濕度和60下放置4.5小時(shí)的的乳糖粉體應(yīng)該出現(xiàn)強(qiáng)烈的結(jié)塊現(xiàn)象。放置于同樣條件下4.5小時(shí)的奶茶粉樣品在光鏡中幾乎無(wú)法看到細(xì)碎顆粒，粉體顆粒均聚結(jié)成團(tuán)，結(jié)塊程度遠(yuǎn)高于新鮮奶茶粉。這說(shuō)明該條件下奶茶粉由于含有大量乳糖，很容易粘結(jié)成塊。 對(duì)的分析中已經(jīng)判斷新鮮奶茶

17、粉中含有一定量的晶態(tài)組分。因此奶茶粉的結(jié)塊過(guò)程應(yīng)該是部分按照液橋機(jī)理進(jìn)行的，偏光顯微鏡下應(yīng)該有明亮部分。但實(shí)際上，偏光鏡下觀察到的視野相當(dāng)暗，乳粉粉體結(jié)塊后在偏光顯微鏡下表現(xiàn)為非晶態(tài)。這可能是因?yàn)榫B(tài)組分的結(jié)塊行為遠(yuǎn)沒(méi)有非晶態(tài)組分的結(jié)塊行為強(qiáng)烈。結(jié)塊過(guò)程中晶態(tài)物質(zhì)被乳糖等非晶態(tài)物質(zhì)的結(jié)塊所掩蓋。奶茶粉的結(jié)塊行為，絕大部分是按照非晶態(tài)物質(zhì)的結(jié)塊機(jī)理進(jìn)行的。 添加劑黃原膠是一種分子量很大的高分子食品添加劑將對(duì)此物質(zhì)作更為詳盡的分析和介紹)。按照玻璃化轉(zhuǎn)變理論中對(duì)Tg影響因素的描述，在物系的平均分子量及共混過(guò)程作用下，添加黃原膠可以提高體系的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，從而減少、非晶態(tài)粉體的結(jié)塊推動(dòng)力(T-Tg

18、)，進(jìn)而抑制非晶態(tài)組分的玻璃化轉(zhuǎn)變，減弱粉體結(jié)塊程度。添加黃原膠之后的奶茶粉，雖然與新鮮奶茶粉一樣在60 0C、相對(duì)濕度60%的環(huán)境下下放置了4.5小時(shí)，可是從光鏡中可以看到脫脂粉體聚集程度明顯要低一些。 偏光顯微鏡下可以看到，粉體顆粒的很多位置出現(xiàn)了明顯的折光現(xiàn)象，其晶態(tài)組分顯現(xiàn)。這是由于黃原膠的添加抑制了非晶體組分的玻璃化轉(zhuǎn)變，非晶態(tài)結(jié)塊出現(xiàn)沒(méi)有單純的奶茶粉中那樣強(qiáng)烈，故而晶態(tài)組分結(jié)塊現(xiàn)象部分顯現(xiàn)了出來(lái)。由此可見(jiàn)，黃原膠確實(shí)可以起到抑制非晶態(tài)組分的軟結(jié)塊的特殊作用。 通過(guò)對(duì)結(jié)塊前后的奶茶粉以及混合黃原膠添加劑的奶茶粉的形態(tài)和偏光分析可以得到以下結(jié)論: (1)奶茶粉的組分中有很大一部分為非晶

19、態(tài)組分: (2)奶茶粉顆粒在一定的溫度、相對(duì)濕度和時(shí)間的作用下，會(huì)聚結(jié)成塊; (3)奶茶粉的結(jié)塊過(guò)程中，玻璃化轉(zhuǎn)變控制的非晶態(tài)組分的“軟結(jié)塊”機(jī)理起到了很重要的作用; (4)黃原膠一類的大分子量添加劑一黃原膠對(duì)奶茶粉的結(jié)塊有抑制作用。結(jié)論論文針對(duì)非晶態(tài)食品粉體結(jié)塊問(wèn)題，選定奶茶粉這種常見(jiàn)的健康粉體食品為主要研究對(duì)象，在對(duì)奶茶粉中的重要非晶態(tài)組分乳糖的結(jié)塊特性進(jìn)行理論分析和實(shí)驗(yàn)研究基礎(chǔ)上，使用多種實(shí)驗(yàn)手段和方案，對(duì)其結(jié)塊特性進(jìn)行了全面的研究。此外，在實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和玻璃化轉(zhuǎn)變理論指導(dǎo)下找到添加劑預(yù)防奶茶粉粉體結(jié)塊的方案，并用計(jì)算機(jī)模擬分析了一些玻璃化轉(zhuǎn)變現(xiàn)象。 文章可以得出以下結(jié)論: (1)基于高聚物

20、玻璃態(tài)理論的非晶態(tài)粉體結(jié)塊機(jī)理是正確的。該理論可以用來(lái)分析和解決食品粉體的結(jié)塊問(wèn)題。奶茶粉作為一種乳糖含量高達(dá)50%非晶態(tài)食品粉體，其結(jié)塊特性與非晶態(tài)乳糖的結(jié)塊特性密切相關(guān)，其結(jié)塊機(jī)理主要體現(xiàn)為基于非晶態(tài)高聚物玻璃化轉(zhuǎn)變理論的非晶態(tài)粉體“軟結(jié)塊”機(jī)理。 (2)研究過(guò)程中建立的吹氣測(cè)定法、剪切力測(cè)定法以及針刺力測(cè)定法等測(cè)量食品粉體結(jié)塊和流動(dòng)性實(shí)驗(yàn)的裝置操作簡(jiǎn)便、造價(jià)低廉、節(jié)省物料、數(shù)據(jù)可靠，可廣泛應(yīng)用于其它食品粉體結(jié)塊特性的實(shí)驗(yàn)研究。 (3)在溫度20 60、相對(duì)濕度30%，70%范圍內(nèi)，奶茶粉的結(jié)塊程度隨著溫度、相對(duì)濕度和時(shí)間三個(gè)因素作用的增大而增大。這些因素中相對(duì)濕度對(duì)奶茶粉結(jié)塊的影響最大，

21、溫度也有很大影響，在幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間尺度內(nèi)，時(shí)間的作用在后期往往不十分明顯。奶茶粉的結(jié)塊現(xiàn)象可以通過(guò)降低環(huán)境溫度和相對(duì)濕度等貯藏條件來(lái)預(yù)防。(4)黃原膠由于其分子量巨大，混合在奶茶粉中可以提高體系玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，抑制物系的玻璃化轉(zhuǎn)變，起到一定的抑制結(jié)塊作用。p一環(huán)糊精由于結(jié)構(gòu)特殊，具有包埋作用，可以控制粉體物系與水分等小分子物質(zhì)接觸，在一定時(shí)間內(nèi)維持體系的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，抑制玻璃化轉(zhuǎn)變，提高奶茶粉的流動(dòng)性。兩種添加劑雖然作用方式不同，但是在作用機(jī)理上有其共同點(diǎn):兩者通過(guò)抑制非晶態(tài)粉體的玻璃化轉(zhuǎn)變來(lái)達(dá)到控制結(jié)塊的效果。兩種添加劑抑制結(jié)塊作用各有特色，互不影響，應(yīng)該搭配使用來(lái)降低成本。(5)應(yīng)用Mo

22、nte Carlo算法直接模擬高分子體系，可以對(duì)發(fā)展中的玻璃化轉(zhuǎn)變理論進(jìn)行分析和研究。 本課題得到的結(jié)論雖然多基于奶茶粉，但由于其結(jié)塊機(jī)理相同，也可以用于指導(dǎo)其它非晶態(tài)粉體食品的加工和貯藏。文中涉及的實(shí)驗(yàn)方案對(duì)于其它粉體食品的結(jié)塊特性研究有一定指導(dǎo)意義。參考文獻(xiàn)1 Williams, M. L.，Landel, R. F.&Ferry, R. D. The temperature dependence of relaxation mechanisms in amorphous polymers and other glass-forming liquids J.Journal of t

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