中餐廚房粗加工崗廚師作業(yè)指導書(共8頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上中餐廚房粗加工崗廚師作業(yè)指導書編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第01頁， 共8頁標 題粗加工廚師作業(yè)指導書 A版，第0次修改1.崗位職責1.1 能熟練對蔬菜、活禽、肉類、魚類、內(nèi)臟等原料進行初步加工處理，準確掌握原料的出成率； 1.2 按原料出凈規(guī)格書的規(guī)定操作程序和工藝流程進行原料加工； 1.3 負責本崗位的工具使用、保管及設備的維護保養(yǎng)工作。2.作業(yè)流程 2.1主流程水臺加工餐前檢查加工原料準備工作班 前 會衛(wèi)生安全檢查收 臺 2.2分流程 2.2.1班前會布置任務工作總結(jié)檢查儀容儀表點 名 2.2.2準備工作檢驗原料工具準備上班時間 2.2.3原料加工魚

2、類加工內(nèi)臟加工活禽加工肉類加工蔬菜加工2.2.4餐前準備2.2.5水臺加工衛(wèi)生保持核對桌號按序加工確認原料2.2.6收臺清理陰溝清洗工具水池清理臺面余料處理整理貨架清理垃圾擦拭油煙排風罩、墻壁恒溫箱除霜抹布清洗清理地面 編制審核批準發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第02頁， 共8頁標 題粗加工廚師作業(yè)指導書 A版，第0次修改 2.2.7衛(wèi)生安全檢查消毒除理安全檢查衛(wèi)生檢查3操作細則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標 準3.1班前會時間： 上午：8：459：00 下午：4：155：303.1.1點名3.1.2接受儀容儀表檢查3.1.3總結(jié)前餐工作情況3.1.4布

3、置當餐工作任務粗加工廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長點名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。粗加工廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2.領結(jié)打法符合規(guī)定標準；3.工號牌應佩戴在胸前工作服右上方的藍海標志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干凈無污漬破損；5.頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾； 6.不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領口、袖口干凈無污漬、灰塵；粗加工廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長

4、對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見進行通報與分析，主要內(nèi)容有：1.對工作突出的員工進行口頭表揚；2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質(zhì)量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析；3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批評、糾正；4.對1和2的存在問題在分析的基礎上，提出具體的修正、改進意見；5.粗加工間的廚師應認真聽取膳食經(jīng)理和廚師長的工作總結(jié)，并及時反映粗加工間工作中存在的問題與改進建議。粗加工廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長布置當餐的工作任務與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1.簡要傳達部門經(jīng)理例會的主要內(nèi)容與精神； 2

5、.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調(diào)整、安排；3.對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。編制審核批準發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第03頁， 共8頁標 題粗加工廚師作業(yè)指導書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標 準3.2準備工作3.2.1上班時間3.2.2工具準備3.2.3檢驗原料粗加工廚師為保證切配及烹調(diào)剛崗位的正常工作，必須比其他崗位提前上班，具體時間為： 上午：7：30；下午：3：30。工具準備應：根據(jù)具體情況分別準備：1.將用于擇、削、剔等的刀具與盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜擇剔加工時使用，以操作使用方便為標準；2.將用于帶

6、骨類原料粗加工使用的已經(jīng)過消毒處理刀、墩、抹布、盛器等用具放在操作臺上的固定位置上；3.將盛放不同種類廢棄物的廢料桶準備好，放在適當?shù)奈恢?，以便盛放擇、削、剔下來的廢棄物等。4.開餐后水臺使用的墩、刀、鐵刷、廢棄物桶、膠鞋、油布圍裙等工具和用品由專人負責準備好，放置專用水臺處。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是： 1.擺放整齊，使用方便； 2.各種料盒、刀、墩、抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味； 3.盛放各類廢棄物的垃圾桶內(nèi)均要套襯專用的垃圾袋，垃圾桶上要有垃圾桶蓋。檢驗原料的步驟是：1.協(xié)助值早班廚師持前一天主配廚師開列的原料申購單，到食品倉庫領取各種食品原料及調(diào)味料。2.

7、將領取的蔬菜原料、肉類原料、水產(chǎn)品類原料搬運到粗加工間內(nèi)，分放在各專業(yè)分工組柜案上；3.按原料質(zhì)量規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量標準對領取的蔬菜、肉類、水產(chǎn)品原料的新鮮度、品質(zhì)等進行檢驗，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領用或退回倉庫。4.將領用的不能立即加工完的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領取后立即放入粗加工間的恒溫箱中。3.3加工原料3.3.1蔬菜加工1.根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時規(guī)定的使用標準，對蔬菜進行擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、摘除老幫等。2.對于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出成率進行。3.將經(jīng)過擇、削處理的蔬菜原料放到水池中進行洗滌。洗滌的基本步驟為：（1）第一遍洗凈泥土等雜物；編制審核批

8、準發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第04頁， 共8頁標 題粗加工廚師作業(yè)指導書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標 準3.3加工原料3.3.1蔬菜加工3.3.2肉類加工3.3.3活禽加工3.3.4魚類加工3.3.5內(nèi)臟加工（2）第二遍用餐洗劑溶液或高錳酸鉀溶液對蔬菜進行浸泡，浸泡的時間一般為510分鐘；（3）將用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動的水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑。（4）將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上。 肉類加工主要是對帶骨的排骨等的斬切，加工時使用專用的工具，按標

9、準菜譜裝規(guī)定的切割規(guī)格進行加工。根據(jù)不同的活禽類與制作菜肴的不同質(zhì)量規(guī)格需求，對活禽進行粗加工處理，包括宰殺、褪毛、去內(nèi)臟、洗滌，如有特殊的加工要求則應按特殊的質(zhì)量標準進行單獨加工，如整雞出骨等。魚類的加工主要分為整魚與魚頭的加工：1.整魚的加工應根據(jù)魚的不同種類和菜肴制作的需要，對其進行分別粗加工（附魚的去鱗、鱔魚的宰殺、甲魚的宰殺、鯊魚、鱟的加工）；2.魚頭的加工則按去鰓、洗凈、斬切步驟進行，斬切按標準菜譜規(guī)定的要求進行處理。對動物內(nèi)臟加工的具體要求如下：一般步驟是先摘除內(nèi)臟上的油脂及污物，將外表沖洗干凈，再反過來把里面沖洗干凈。不同的內(nèi)臟的加工步驟是：（1）肺用清水灌水沖洗，沖到肺發(fā)白即

10、可；（2）腸肚里外沖洗后再用鹽、礬、醋搓洗二遍，然后用清水沖洗干凈；（3）心、肝、腰等撕去油脂用清水沖洗干凈。原料粗加工的基本要求： 1.常規(guī)性原料按原料出成規(guī)格書規(guī)定的標準進行加工；2.對原料的粗加工有特殊要求的按菜肴的烹制要求進行加工；3.各廚房領取的當餐預計的原料使用數(shù)量必需在開餐前規(guī)定的時間內(nèi)加工結(jié)束，具體時間為：上午：11：00前；下午：5：30前；4.粗加工間應根據(jù)當餐原料加工業(yè)務的忙閑，進行原料處理，如果業(yè)務量不是特緊張，可將各種加工的好原料送到各廚房，如果業(yè)務量較大，則由各廚房根據(jù)使用時間到粗加工間自取。5.如果各廚房對加工的原料不滿意，粗加工廚師應按廚房的要求重新進行加工，并

11、在不影響正常業(yè)務的情況下完成。編制審核批準發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第05頁， 共8頁標 題粗加工廚師作業(yè)指導書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標 準3.5水臺加工3.5.1確認原料3.5.2按順序加工3.5.3核對3.5.4衛(wèi)生保持接到海鮮養(yǎng)殖員傳遞過來的被加工原料，要首先進行確認工作，確認工作的內(nèi)容有： 1.確認塑料筐或不銹鋼盆內(nèi)被加工原料的名稱、種類及按條或個出售的數(shù)量；2.確認點菜單上的記錄是否清楚無誤；3.根據(jù)點菜單的記錄明確烹制方法與加工要求；4.確認工作應在0.51分鐘內(nèi)完成。確認工作結(jié)束后，按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序

12、，對活鮮的水產(chǎn)品原料進行加工，加工時只將原料取出，點菜單不要動，按標準菜譜的加工要求對其進行加工處理。加工的一般步驟如下：1.加工魚類：（1）將活魚放置墩上，把刀身放平，輕拍與身，將其拍死，先用刮鱗刷刮凈魚身兩面的魚鱗；（2）整魚烹制的從魚的口腔或鰓部將內(nèi)臟連同魚鰓一同取出，然后用清水沖洗干凈；（3）需要切段或切塊的魚則剖開腹部取出內(nèi)臟及鰓，洗凈后用刀斬成要求的塊或段；2.活蟹加工：將活蟹洗凈外殼，用刀輔助雙手揭開蟹殼，取出砂袋即成，注意不要把蟹螯及爪碰掉；3.一般情況下，單只菜肴的初加工應在接到原料后35分鐘內(nèi)初加工完畢，由傳遞員傳遞到下一加工崗位；4.如果屬于客人急催的菜肴或換新的菜肴，則

13、應優(yōu)先進行加工處理。確認工作結(jié)束，要對制作的菜品按量配份：原料粗加工完畢后，應將加工好的原料放回原來的盛器中，并對盛器中的點菜單予以核對，確認無誤后，放置另一則，等待傳遞員取走。水臺廚師在粗加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，各種原料應使用專用料盒盛放，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味。料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生。衛(wèi)生保持的具體要求是：1.臺面清潔、無下腳料、無雜物，刀具、墩干凈無污漬；2.廢棄物垃圾桶周邊無垃圾、污水外溢。編制審核批準發(fā)布實施日期編 號 X/CF 20

14、02作 業(yè) 文 件第06頁， 共8頁標 題粗加工廚師作業(yè)指導書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標 準3.6收臺3.6.1整理貨架3.6.2余料處理3.6.3清理臺面3.6.4清洗水池3.6.5清理垃圾桶3.6.6清理陰溝3.6.7清理地面將用于陳列蔬菜加工品的貨架，進行全面整理：1.將貨架上的所有原料、用具、盛具等取下，進行清掃清潔處理；2.對于剩余的無需保鮮處理的原料，如南瓜、冬瓜等，擺放在固定的位置上，以便下餐使用； 3.把用于加工和盛放蔬菜的工具、盛具擺放在貨架的固定位置上，便于取用。將剩余的加工好的蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等原料，放置專用料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放

15、恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用。將料盒、刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)，然后將料理臺臺面及四周用抹布擦拭兩遍晾干。先清除不銹鋼水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。由于粗加工間的洗滌污水較多，每天需對陰溝進行清理，陰溝清理分為常規(guī)性和定期清理： 1.常規(guī)清理，每天一次，基本步驟是在清理地面的同時，先將粘結(jié)在陰溝鐵箅子上的污物用毛刷蘸清潔劑

16、刮刷干凈，用清水徹底沖洗； 2.定期清理，每周一次，基本步驟是先對陰溝蓋進行清潔處理，然后將鐵箅蓋揭開，將陰溝內(nèi)的污物清除，用熱堿水洗刷除污，然后用清水沖洗干凈，再蓋上鐵箅子蓋。3.直通加工間外的陰井，應每周清理一次，主要是除去陰井蓋周圍的污物，避免污水堵塞，確保排污暢通。先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面。編制審核批準發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第07頁， 共8頁標 題粗加工廚師作業(yè)指導書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標 準3.6收臺3.6.8擦拭排風設備3.6.9擦拭墻壁3.6.10冰箱

17、除霜3.6.11抹布清洗3.6.12衛(wèi)生工具清洗3.6.13衛(wèi)生清理標準現(xiàn)保留在粗加工間上方的油煙排風罩，雖已棄之不用，但可作為一墻之隔熱菜烹調(diào)間的輔助性排風設施，仍需進行衛(wèi)生清理，清理分為常規(guī)性與定期清理：1.常規(guī)清理：每天一次，需用濕、干抹布自內(nèi)而外、自上而下各擦拭一遍即可；2.定期清理：每周一次，油煙排風罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；粗加工間的磁磚墻壁與玻璃隔段，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。將恒溫箱內(nèi)所有物品取出，關閉電源，使恒溫箱自然解凍

18、，然后用抹布反復擦拭2-3遍，使恒溫箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。粗加工間所有衛(wèi)生清潔完畢后，把打掃衛(wèi)生使用的工具一一徹底用清潔劑清洗干凈，用清水沖凈后控凈水分，放回指定的位置晾干。衛(wèi)生清理的標準如下： 1.油煙排風罩、墻壁每天常規(guī)性擦拭干凈，每周徹底擦洗一次；2.他工具、設備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次； 2.恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味。 3.擦拭過的墻壁、臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；4.地面無雜物、無積水；5.蔬菜貨架干凈整潔，用具、盛具擺放整齊；6.抹布清潔、無油漬、無異味；7.要保持粗加工間良好的空氣流通，避免腥、膻等異味充斥。編制審核批準發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第08頁， 共8頁標 題粗加工廚師作業(yè)指導書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標 準3.7衛(wèi)生安全檢查3.7.1衛(wèi)生檢查3.7.2安全檢查3.7