食品工藝學(xué)試題

1、食品工藝學(xué)綜合試卷一一、名詞解釋（每小題3 分，共 15 分）1. 冷害：在低溫儲藏時，有些水果、蔬菜等的儲藏溫度雖未低于其凍結(jié)點(diǎn)，但當(dāng)儲溫低于某溫度界限時， 這些水果、蔬菜就會表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象，其正常的生理機(jī)能受到障礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱之為冷害。2. 滲透作用：指在滲透壓的作用下，溶劑從低濃度經(jīng)過半透膜向高濃讀溶液擴(kuò)散的作用。3. 肉類發(fā)色助劑：指本身沒有發(fā)色的功能，但和亞硝酸鹽這類發(fā)色劑合用時能很好地改善發(fā)色的狀況的一類物質(zhì)，如抗壞血酸等。4. 升華干燥：將食品預(yù)先凍結(jié)后，在真空條件下通過升華方式除去水分的干燥方法。5. 輻射臭：通過輻照處理和熱處理，可以

2、加速農(nóng)產(chǎn)品及其制品中脂肪的自氧化過程，從而產(chǎn)生臭味。二、選擇題（從下列各題四個被選答案中選出一個或多個正確答案，并將其代號順次寫在答題紙的相應(yīng)位置，答案選錯或未選全者， 該題不得分。每小題 2 分，共 30 分。）1. 磷酸鹽是一類具有多種功能的物質(zhì)， 在食品加工中具有明顯的改善品質(zhì)的作用。其作用機(jī)制是： .A 、B、DA，提高體系 pH值； B，增加離子強(qiáng)度； C，乳化油脂； D，解離肌動球蛋白。2.下列哪種糖類的擴(kuò)散系數(shù)最大：AA，葡萄糖； B，蔗糖； C，糊精； D，飴糖。精選文庫3. 既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是： BA，干腌法；

3、B，濕腌法； C，注射法； D，混合腌制法。4.糖青梅、糖楊梅、蜜枇杷和蜜櫻桃等水果應(yīng)采用下列哪種糖制方法制成蜜餞AA，一次煮制法； B，多次煮制法； C，減壓煮制法； D，蜜制。5.皮蛋的清涼味是來自于皮蛋中的：CA，酮酸； B，硫化氫； C，氨； D，谷氨酸鈉。6. 食品熏制時采用哪種方法致癌危險性最小。 DA，冷熏法； B，熱熏法； C，溫熏法； D，液熏法。7. 果蔬干制過程是以下哪種過程： DA，既滅菌又滅酶； B，滅菌不滅酶； C，不滅菌滅酶； D，既不滅菌又不滅酶。8. 用于抑制馬鈴薯、洋蔥等的發(fā)芽；殺死昆蟲和肉類的病原寄生蟲，延遲鮮活食品的后熟輻射劑量是： A A ，低劑量輻照

4、； B，中低劑量輻照； C，中高劑量輻照； D，高劑量輻照。9. 下列可以作為輻照放射源的是： ABDA， 60Co，；B，137Ce C ，226Ra；D，電子射線加速器。10. 對 CO2很敏感的作物，氣調(diào)貯藏時氧和二氧化碳的配合應(yīng)采用：BDA，雙指標(biāo)（總和約為21%）；B，雙指標(biāo)（總和低于21%）中的低指標(biāo)； C，雙指標(biāo)（總和低于 21%）中的中指標(biāo)； D，O2 單指標(biāo)。-1精選文庫氣體O2分壓CO2%放風(fēng)時間 /d11. 根據(jù) CO2在氣調(diào)貯藏期的變換，判斷下圖為哪種氣體的管理方式： B A，放風(fēng)法； B，調(diào)氣法； C，充 CO2自然降 O2 法； D，氣流法。12. 冰水冷卻法主要用

5、于哪類食品冷卻： AA，魚類冷卻； B，蔬菜的快速冷卻； C，肉類冷卻； D，蛋類冷卻。13. 食品凍結(jié)時最大冰晶生成帶是在哪個階段形成的：CA，初階段； B，過冷點(diǎn)階段；C，中階段； D，終階段。14. 根據(jù)流體的流動特點(diǎn)，氣固兩相流體的流動有以下三種運(yùn)動狀態(tài)：ABDA ，固定床階段； B，流化床階段；C，沸騰床階段； D，氣力輸送階段。15. 面粉中面筋性蛋白包括： CD A ，麥清蛋白； B，麥球蛋白； C，麥膠蛋白； D，麥谷蛋白。三、判斷說明題（先判斷命題正誤，然后說明正確或錯誤的理由，判斷1 分，說明 2 分；判斷錯誤，全題不得分。每小題3 分，共 18 分）1. 肉品腌制中，加入

6、糖的目的是緩沖腌肉的滋味，口感柔和。( ×)判斷說明：肉品腌制中，加入糖的目的除了緩沖腌肉的滋味，使口感柔和外，還有少量的防腐作用。2. 松花蛋中的松花是由于蛋白質(zhì)分解過程中所產(chǎn)生的游離氨基酸與蛋中的無機(jī)鹽類的混合物而構(gòu)成的結(jié)晶體。( )3.食用 l0kGy 以下輻照農(nóng)產(chǎn)品及其制品是安全衛(wèi)生的。( )4. 果蔬采摘后，仍具有生命力，他們的呼吸作用可起到調(diào)節(jié)氣體的作用，因此，-2精選文庫氣調(diào)保鮮主要用于果蔬保藏。( ×)判斷說明：氣調(diào)保鮮可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。5. 對于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等速凍時，可以采用振動流化速凍裝置。

7、 ( ×)判斷說明：振動流化速凍裝置運(yùn)動幅度較大，速凍時，對于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等有損傷，不易采用。6. 在制作返砂蜜餞時，可以適量提高轉(zhuǎn)化糖的比例，以達(dá)到返砂的目的。( ×)判斷說明：轉(zhuǎn)化糖比例過高，蜜餞易吸潮，不利于返砂，因此在制作返砂蜜餞時，轉(zhuǎn)化糖比例不可太高。四、簡答題（回答要點(diǎn)，并簡明扼要作解釋。每小題4 分，共 20 分）1. 鮮蛋在腌制過程中是如何變化，使其成為風(fēng)味獨(dú)特的咸蛋。答：高濃度的鹽在鮮蛋內(nèi)部形成濃度梯度，將溶質(zhì)不斷內(nèi)部滲透， 蛋黃的黏度不斷上升，最終成為溏心，蛋黃中的脂肪也游離出來，增加風(fēng)味；同時，由于蛋黃的水分不

8、斷向外滲透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。2. 比較純水凍結(jié)過程與食品凍結(jié)過程的差別。答：純水凍結(jié)過程與食品凍結(jié)過程的差別一是初始凍結(jié)溫度不同， 食品溶液中含有溶質(zhì)，初始凍結(jié)溫度較純水低； 二是當(dāng)冷卻到某一溫度時， 食品不像純水一樣可以在較短的溫度范圍內(nèi)全部凍結(jié)，始終還有部分未冷凍的水分。3. 糖對面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響。答：面粉中面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤形成大量面筋，使面團(tuán)彈性增強(qiáng)，黏度相應(yīng)降低。但如果面團(tuán)中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而-3精選文庫降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性， 即糖在面團(tuán)調(diào)制過程中的反水化作

9、用，造成調(diào)粉過程中面筋形成量降低，彈性減弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，這一點(diǎn)對于酥性面團(tuán)有密切關(guān)系。4. 簡述合理選用干制工藝條件的原則答： (1) 所選擇的工藝條件應(yīng)盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等，同時避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度梯度，以免降低干燥速度和出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象。(2) 在恒率干燥階段，由于食品所吸收的熱量全部用于水分的蒸發(fā)，表面水分蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分?jǐn)U散的速度相當(dāng)，因此，可以采用適當(dāng)高些的空氣溫度，以加快干燥過程。(3) 在干燥后期應(yīng)根據(jù)干制品預(yù)期的含水量對空氣的相對濕度加以調(diào)整。(4) 在降率干燥階段，由于食品表面水分蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速度，

10、因此表面溫度將逐漸升高，并達(dá)到空氣的干球溫度。5. 根據(jù)高 CO2和低 O2 的作用原理，簡述氣調(diào)技術(shù)的效用和特點(diǎn)。答： 1、延緩果蔬產(chǎn)品的衰老（老熟和老化）變化過程2、減輕一定的貯藏性生理病害冷害3、抑制微生物的作用4、防治蟲害5、抑制或延緩其它影響食品品質(zhì)下降的不良化學(xué)變化過程五、論述題（共10 分）論述腌制劑的防腐作用答：食品腌制時一個很重要的目的就是通過腌制達(dá)到防止食品腐敗變質(zhì)，延長其保-4精選文庫質(zhì)期。腌制過程中的防腐作用主要是通過不同腌制劑的防腐抑菌作用來實(shí)現(xiàn)的。1. 食鹽對微生物的影響1) 食鹽溶液對微生物細(xì)胞的脫水作用大于 1%腌制液的滲透壓很高， 對微生物細(xì)胞會發(fā)生強(qiáng)烈的脫水

11、作用， 導(dǎo)致質(zhì)壁分離，使微生物的生理代謝活動呈抑制狀態(tài)，造成微生物停止生長或者死亡，從而達(dá)到防腐的目的。2) 食鹽溶液能降低水分活度鹽溶于水后會離解為鈉離子和氯離子，并在其周圍都聚集一群水分子，形成水合離子。由于水分全部被離子吸引， 沒有自由水， 因此，所有的微生物都不能生長。3) 食鹽溶液對微生物產(chǎn)生生理毒害作用食鹽溶液中含有鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子，這些離子在高濃度時能對微生物產(chǎn)生毒害作用。4) 食鹽溶液中氧的濃度下降食品腌制時使用的鹽水或滲入食品組織內(nèi)形成的鹽溶液其濃度很大，使得氧氣的溶解度下降，從而造成缺氧環(huán)境，使得一些好氣性微生物的生長受到抑制2. 食糖在腌制過程中的防腐作用在

12、食品腌制過程中，蔗糖通過擴(kuò)散作用進(jìn)入食品組織內(nèi)部，使微生物得不到足夠的自由水，同時由于糖汁產(chǎn)生很高的滲透壓，致使微生物脫水，從而抑制微生物的生長繁殖，達(dá)到防腐的目的。3. 微生物發(fā)酵的防腐作用發(fā)酵型腌漬品的腌制過程中，伴隨有正常的乳酸發(fā)酵和輕度的酒精發(fā)酵及微弱的醋酸發(fā)酵。這三種發(fā)酵的產(chǎn)物不僅具有防腐作用，還與腌制品的質(zhì)量有密切關(guān)系。-5精選文庫六、計算題（要求寫出主要計算步驟及結(jié)果。共7 分）凍結(jié)牛肉在生產(chǎn)地凍藏、 運(yùn)輸和銷售各階段的品溫、 經(jīng)歷天數(shù)和 q 值，見下表。計算凍結(jié)牛肉的品質(zhì)下降值，并判斷凍結(jié)牛肉品質(zhì)是否優(yōu)良。凍結(jié)牛肉的品溫、經(jīng)歷天數(shù)與q 值品溫 不 同的階品溫 / 經(jīng)歷天數(shù) /d

13、q 值段（ A）生產(chǎn)地凍-203000.0017藏（B）輸送期間-1030.011（ C）消費(fèi)地凍-15500.004藏答：各階段的品質(zhì)下降量為Q,Q=q×天數(shù)。生產(chǎn)地凍藏 Q=0.0017 ×300=0.51輸送期間Q=0.011 ×3=0.033消費(fèi)地凍藏Q=0.004×50=0.2最終品質(zhì)下降量為：Q 總=0.51+0.033+0.2=0.743因此，由于最終品質(zhì)下降量為0.743 1，此凍結(jié)牛肉的品質(zhì)還是優(yōu)良的。食品工藝學(xué)綜合試卷二一、名詞解釋（每題 3 分，共 15 分）Food Irradiation，食品輻照，利用射線照射食品（包括原材料）

14、（ 1 分），延遲新鮮食物某些生理過程（發(fā)芽和成熟）的發(fā)展（1 分），或?qū)κ称愤M(jìn)行殺蟲、消毒、防霉等處理，達(dá)到延長保藏時間、穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過程（1 分）。-6精選文庫排氣：是指將罐頭頂隙間、裝罐時帶入的空氣以及原料組織細(xì)胞內(nèi)空氣盡量從罐內(nèi)排除 （2 分），從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程 （1 分）。暴溢是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時 （1 分），因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低 （1 分），罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象 （1 分）。食品腐敗 ：是指食品在微生物作用下 （ 1 分），食品的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)甚至衛(wèi)生安全品質(zhì)等發(fā)生不良變化，而喪失其可食性的現(xiàn)象

15、（2 分）。Z 值：熱力致死時間成 10 倍增加或減小時， 所對應(yīng)的殺菌溫度的變化值 （3 分），或者使某一微生物的 D值增加或減少 10 倍所需要變化的溫度數(shù) （3 分）二、單項選擇題 （從下列各題四個備選答案中選出一個正確答案，并將其代號寫在答題紙相應(yīng)位置處。答案錯選或未選者，該題不得分。每小題1.5 分，共15 分。）1.下列哪一類食品與其他不同D？A 肉類罐頭 B 水產(chǎn)類罐頭C蔬菜類罐頭 D玻璃罐罐頭2.最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是B。A阿培爾 B 巴斯德 C比奇洛D 鮑爾3.電阻焊罐的接縫處有幾層結(jié)構(gòu)？DA 3B 4C5 D24.碳酸飲料罐需要經(jīng)過什么樣的涂料處理AA 抗酸涂料

16、 B抗硫涂料C環(huán)氧胺基涂料D乙烯型涂料5.哪項不是產(chǎn)生脹罐現(xiàn)象的原因？AA硬脹罐 B 假脹 C 氫脹罐D(zhuǎn)細(xì)菌脹罐6.平酸菌的特點(diǎn)是？AA 產(chǎn)酸不產(chǎn)氣 B產(chǎn)氣不產(chǎn)酸C產(chǎn)酸產(chǎn)氣D既不產(chǎn)酸也不產(chǎn)氣-7精選文庫7.罐頭食品殺菌中，需要選擇對象菌。在午餐肉罐頭中的對象菌是？DA 植物乳桿菌 B畢哧酵母菌C 根霉菌D 肉毒梭菌8.目前食品輻照中最常用是輻射源為A？A 60Co B 131I C235RaD137Cs9.理論上罐頭真空度能達(dá)到的極限值為？DA 300mmHg B 420mmHg C 540mmHgD 760mmHg10. 哪種罐頭不需要進(jìn)行排氣處理而直接密封？DA 青豆罐頭 B 橘子罐頭 C

17、鳳尾魚罐頭D 果醬罐頭三、填空題 （每題 2 分，共 20 分）1 玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、壓入式、墊塑螺紋式。2 罐頭食品傳熱的方式包括熱傳導(dǎo)、 對流 、 傳導(dǎo)對流結(jié)合、其它方式傳熱 。3 1810 年阿培爾出版動植物物質(zhì)的永久保存法，提出罐藏的基本方法排氣、密封、加熱。4 反映金屬材料抗腐蝕性能的指標(biāo)主要包括鐵溶出值(ISV) 、酸浸時滯值 (PLV) 、c 合金 - 錫電偶值 (ATC)：錫層晶粒度：錫層和錫鐵合金層厚度五種。5 我國罐頭生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范：涉及原料采購、運(yùn)輸、貯藏衛(wèi)生、工廠設(shè)計與設(shè)施衛(wèi)生、個人衛(wèi)生與健康、罐頭加工過程衛(wèi)生、成品貯藏運(yùn)輸衛(wèi)生、質(zhì)量記錄；衛(wèi)生與質(zhì)量管理七

18、方面6 影響罐頭食品傳熱的因素包括有；罐頭食品的物理特性、罐頭容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸；罐頭的初溫、殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置。7射線與物質(zhì)作用可能產(chǎn)生的效應(yīng)有哪三種光電效應(yīng)、 康普頓效應(yīng)、 電子-8精選文庫對效應(yīng)、而電子射線主要產(chǎn)生激發(fā)與電離和韌致輻射。8 罐頭內(nèi)壁腐蝕的物理化學(xué)基礎(chǔ)是鐵與錫形成原電池，通常情況下形成極化效應(yīng)，因而比較穩(wěn)定，但由于食品中的某些成分的去激化作用導(dǎo)致罐頭腐蝕。9 D 300=5min 的生理學(xué)意義是在300下，將該菌的數(shù)量減少10 倍需要的加熱時間為 3min。10 接縫圓罐罐身的制造有兩種方法： 焊錫焊接法和電阻焊接法； 目前傳統(tǒng)方法焊錫焊接

19、法已逐漸被電阻焊接法替代。四、判斷題 （判斷并改正，若改正錯誤，扣1 分。每題 2 分，共 10 分）1 罐頭密封膠的主要組成是樹脂與溶劑（正確）2 調(diào)質(zhì)度越小，表明其硬度越大， 適合制造大型的高壓容器 （錯誤，調(diào)制度越大，表明硬度越大）3 罐身罐徑越大，越容易出現(xiàn)皺紋，導(dǎo)致二重卷邊的緊密度下降。 （錯誤，罐徑小易出現(xiàn)皺紋）4 鹽水玉米等含有淀粉較多的罐頭食品，升溫時傳熱方式是先導(dǎo)熱后對流。 （錯誤，應(yīng)為先對流后熱傳導(dǎo)）5 Z 值是使某一微生物的 D值增加或減少 10 倍所需要變化的溫度數(shù)。 （正確）五、簡答題 （回答要點(diǎn)，并做簡要的解釋。每題5 分，共 20 分）1 罐藏容器的性能要求A 對

20、人體無毒害；（容器性質(zhì)穩(wěn)定，不污染食品）罐藏容器性質(zhì)穩(wěn)定，不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng) , 不危害人體健康，不污染食品 , 不影響風(fēng)味外觀。（1 分）B 良好的密封性能（食品與外界完全隔絕，不再受外界微生物污染）食品的腐敗變質(zhì)通常是由于微生物活動和繁殖所致；罐藏食品容器的密封性能差，-9精選文庫將會導(dǎo)致殺菌后的食品重新受到微生物的污染使食品敗壞變質(zhì)；要求容器具有良好的密封性能，使食品與外界完全隔絕，不再受外界微生物污染（2 分）C 良好的耐腐蝕性能（食品成分有很強(qiáng)的腐蝕性，易造成污染和敗壞）（1 分）D 適合工業(yè)化生產(chǎn)（適應(yīng)機(jī)械化、自動化，效率高、成本低、質(zhì)量穩(wěn)定）（1 分）2 裝罐的工藝要求？食品原

21、料經(jīng)過預(yù)處理、整理后，應(yīng)和輔料一起迅速裝罐，裝罐時要按產(chǎn)品的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。1.裝罐要迅速：（ 1 分）2. 食品質(zhì)量要求一致：（1 分）3. 保證一定的重量：（1 分）4. 必須保持適當(dāng)?shù)捻斚叮海? 分） 5. 重視清潔衛(wèi)生 （1 分）3 影響罐內(nèi)壓力變化的因素罐頭容器的性質(zhì)材料類型與性質(zhì)（厚度） ，容器直徑、罐蓋或底膨脹圈形式。（ 1 分）食品的性質(zhì) 不同種類食品的膨脹系數(shù)不同，殺菌時體積增加不同，則罐內(nèi)壓力不同；食品組織內(nèi)的空氣含量不同，導(dǎo)致罐內(nèi)壓力不同（2 分）；罐內(nèi)頂隙的大小 影響壓力的變化 （1 分）殺菌和冷卻過程中的罐內(nèi)壓力（1 分）4 造成罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因答：主要有以

22、下三個主要因素：A 殺菌不足造成原因很多，包括原料的污染情況；新鮮度；車間清潔衛(wèi)生情況；生成技術(shù)管理；殺菌操作技術(shù)；殺菌工藝條件的合理性等（2 分）-10精選文庫如果原料污染嚴(yán)重，新鮮度極差，那么殺菌強(qiáng)度再怎么提高，也不一定能達(dá)到殺菌的要求，也不能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的罐頭食品。殺菌過程中合理選用殺菌式，嚴(yán)格掌握操作規(guī)程，防止殺菌鍋中出現(xiàn)“氣袋”和“死角”也是十分重要的。B 罐頭破損和裂漏導(dǎo)致裂漏的原因： 卷邊結(jié)構(gòu)不良： 重合率 <45； 殺菌時鍋內(nèi)壓力和罐內(nèi)壓力平衡控制不當(dāng)，引起罐內(nèi)突角，卷邊松動。殺菌后冷卻時腐敗菌隨空氣或水被吸入罐內(nèi)，而引起腐敗。（2 分）C.罐頭食品在殺菌前出現(xiàn)早期腐?。捍?/p>

23、多數(shù)是因?yàn)樯a(chǎn)管理不當(dāng)及在高溫季節(jié)生產(chǎn)高峰期原料積壓所致。原料污染嚴(yán)重，則殺菌強(qiáng)度需提高。為了減少殺菌前微生物的污染與繁殖， 需特別加強(qiáng)原輔料、 加工過程及周圍環(huán)境等方面的衛(wèi)生，嚴(yán)格控制清潔用水，水質(zhì)等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （1 分）六、計算題 （10 分）1 根據(jù)比奇洛的基本推算法，完成下列表格并計算某一罐頭需要的殺菌時間：加熱時間加熱溫T()下的加致死率殺菌效率總殺菌(min)度熱致死時間1/ 1值效率值t( )(min)/ (%)11298.92000.0050.010(1%1)31041000.0100.030(3%4-11精選文庫)0.100(105110 50 0.020 14 %)0.20

24、0(204113 20 0.050 34 %)0.600(606115.6 10 0.100 94 %)0.100(105110 50 0.020 104 %)（6 分）總殺菌時間計算： 2+3+5+4+6+余下時間余下時間 /50=0.06則 =3min 總時間為 23 分鐘（4 分）答：最后確定的最佳殺菌時間為23min。七、論述題 (10 分)3 論述食品基質(zhì)成分對微生物耐熱性的影響答：加熱殺菌時，微生物的耐熱性與介質(zhì)或罐頭食品的化學(xué)成分有很大關(guān)系。水分微生物的抗熱性隨基質(zhì)含水量減少而增強(qiáng)。同種微生物在干熱條件下的耐熱性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于濕熱條件下的。（1 分）pH值是對微生物耐熱性影響最大的因素

25、之一微生物的耐熱性隨基質(zhì)pH 值偏離其最適 pH而下降；-12精選文庫在近中性 pH值微生物的耐熱性最強(qiáng)；當(dāng) pH4.5 后，細(xì)菌芽孢就不再耐熱；在酸性 pH 范圍偏離最適 pH越遠(yuǎn) , 其抗熱性下降越明顯。在加工某些低酸性食品如蔬菜、湯類罐頭食品時，常添加酸，以適當(dāng)提高內(nèi)容物的酸度，降低殺菌溫度和時間，以便保存食品的應(yīng)有品質(zhì)和風(fēng)味。 （ 2 分）脂肪：可在微生物表面形成脂肪膜，將微生物與水分隔開，從而提高微生物的抗熱性。罐頭食品中的脂肪或油，能將微生物及其芽孢包圍，形成緊密的保護(hù)層，從而會增強(qiáng)其抗熱性；因脂肪或油本身是不良導(dǎo)熱體，妨礙熱的傳導(dǎo)，也起到一定的保護(hù)作用；高脂肪食品殺菌溫度要高些，

26、時間要長些。 （ 2 分）糖類 :對微生物的芽孢有保護(hù)作用 , 糖濃度越高，殺菌所需時間越長；低濃度糖對同胞耐熱性的影響較小，高濃度糖對芽孢有保護(hù)作用；高濃度糖吸收了細(xì)菌細(xì)胞中的水分，導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞原生質(zhì)脫水，影響了蛋白質(zhì)凝固速度，從而增加芽孢的耐熱性。 （2 分）蛋白質(zhì)：對微生物有保護(hù)作用 , 提高微生物的耐熱性。食品中含 5%蛋白質(zhì)時對微生物有保護(hù)作用。 蛋白質(zhì)含量 17 18或更高時，則對微生物的耐熱性影響不再進(jìn)一步增加。蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強(qiáng)芽孢的耐熱性。加明膠后，細(xì)菌耐熱性提高 2 倍。（1 分）-13精選文庫鹽類： NaCl 等 2-3%提高耐熱性，進(jìn)一步提高濃度則降低耐熱性；（

27、1 分）天然抗菌物質(zhì)或化學(xué)抑菌物質(zhì)：微生物的耐熱性會明顯下降。某些蔬菜和香辛料，如洋蔥、辣椒、胡椒、芹菜、蒜頭、芥末、胡蘿卜等的汁液揮發(fā)出來的物質(zhì)有抑制或殺死微生物的作用。這些物質(zhì)稱植物殺菌素。（1 分）食品工藝學(xué)綜合試卷三一、名詞解釋（每題 3 分，共 15 分）Canned Food：罐頭食品 （1 分）：是指將符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料經(jīng)處理、調(diào)味后裝入金屬罐、玻璃罐、軟包裝材料等容器 （1 分），再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過程制成的一類食品 （1 分）。二重卷邊 ：用二個具有不同形狀的槽溝的卷邊滾輪（1 分）依次將罐身翻邊和罐蓋鉤邊同時彎曲，相互卷合 （1 分），最后構(gòu)成兩者相互緊密重疊的

28、卷邊，達(dá)到密封的目的 （1 分），這個過程就稱二重卷邊。真空膨脹 ：食品放在真空環(huán)境中 （1 分），食品組織間隙內(nèi)的空氣膨脹（ 1 分），導(dǎo)致食品體積的擴(kuò)張 （1 分）。硫臭腐?。?是由致黒梭狀芽孢桿菌分解含硫蛋白質(zhì)并產(chǎn)生H2 S氣體（1 分），H2 S與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色的FeS（1 分），沉積于罐內(nèi)壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味，此現(xiàn)象稱黒變或硫臭腐?。? 分）。D值：在一定的環(huán)境和一定的熱力致死溫度條件下（1 分），每殺死某細(xì)菌數(shù)群中 90原有活菌數(shù)時所需要的時間（2 分）。二、單項選擇題 （從下列各題四個備選答案中選出一個正確答案，并將其代號寫在答題紙相應(yīng)位置處。答案錯選或未選者

29、，該題不得分。每小題1.5 分，共-14精選文庫20 分。）1.下列哪一類食品與其他不同D？A 焙烤食品 B罐藏食品C 發(fā)酵制品 D方便食品2.罐頭發(fā)明者為A。A阿培爾 B巴斯德 C比奇洛 D鮑爾3.哪個國家的罐頭生產(chǎn)量最大？AA美國B英國C日本D俄羅斯4.下列那種材料適合作深沖罐材料AA 鋁罐B玻璃罐C鍍鉻板罐D(zhuǎn)軟包裝袋5. 二重卷邊的結(jié)構(gòu)有幾層？ CA3B4C5D66.午餐肉罐頭需要經(jīng)過什么樣的涂料處理？BA 抗酸涂料B抗硫涂料C環(huán)氧胺基涂料D乙烯型涂料7.下列哪種罐頭不需要留頂隙？DA 虎皮雞蛋罐頭B糖水水果罐頭C清漬蔬菜罐頭D番茄果醬罐頭8.下列哪種排氣方法不可以單獨(dú)使用DA 熱裝罐密

30、封B蒸汽加熱排氣C真空封罐排氣D蒸汽噴射排氣9.下列微生物中，哪種類型最耐熱DA霉菌 B沙門氏菌 C嗜熱鏈球菌D芽孢桿菌屬10.劃分酸性與低酸性食品的pH界限是 BA3.7 B 4.6 C5.1D 5.3三、填空題 （每題 2 分，共 20 分）-15精選文庫1二重封口卷邊的主要部件包括壓頭、頭道輥輪、二道輥輪和托底盤，四者缺一不可2 涂料都是有機(jī)化合物，構(gòu)成涂料的原料有多種，主要有樹脂、溶劑、顏料、增塑劑和其他輔料 。3 根據(jù)食品輻射殺菌的程度不同，可以分為輻射完全殺菌( 輻射阿氏殺菌 ) ，輻射針對性殺菌 ( 輻射巴氏殺菌 ) 、輻射選擇性殺菌 ( 輻射耐貯殺菌 ) 三種形式，其中 輻射完

31、全 殺菌最徹底。4 鍍錫板的技術(shù)指標(biāo)主要有：鍍錫量；鍍錫板的規(guī)格尺寸；調(diào)質(zhì)度；表面精整；抗腐蝕性能；表面缺陷 六個方面。5 食品中常見的腐蝕現(xiàn)象有 酸均勻腐蝕、 集中腐蝕 、 局部腐蝕、 硫化腐蝕、異常脫錫腐蝕 等。6果蔬罐頭加工中，熱燙方法有 熱水、 蒸汽、熱風(fēng)和微波四類。7在食品輻照中，常見的電磁射線主要有射線、 射線 、 射線 、 射線8 影響肉的持水性因素主要是蛋白質(zhì)凝膠的結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。9 列舉幾種新型殺菌技術(shù)高靜壓殺菌、微波殺菌、 激光殺菌、 超生波殺菌脈沖電場殺菌（歐姆殺菌）等。10 殺菌公式 12 3P 中， 1為升溫時間， 2為滅菌時間， 3為冷卻降T溫時間，P

32、為 滅菌、冷卻時所加的反壓。四、判斷題 （每題 2 分，共 10 分）1 罐頭留頂隙過小，殺菌后會出現(xiàn)癟罐現(xiàn)象2 金屬罐容器的加強(qiáng)圈與膨脹圈都是為了加強(qiáng)罐身強(qiáng)度-16精選文庫3 微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)，是超高溫殺菌的理論基礎(chǔ)。4 耐高溫殺菌是涂料與罐頭密封膠的必要特性5 罐頭在加熱升溫時，罐內(nèi)外的壓力差增加，易導(dǎo)致爆罐。五、簡答題 （每題 5 分，共 36 分）1， 食品要在市場上流通，需要滿足什么條件？A 衛(wèi)生與安全：是食品最重要屬性，關(guān)系到人身健康（1 分）B 營養(yǎng)，易消化：食品的基本要求（1 分）C 外觀與風(fēng)味：食品色澤與形態(tài)，香氣、滋味與口感，刺激人

33、的食欲（1 分）D 方便：家務(wù)勞動社會化 （1 分）E 耐貯運(yùn)：規(guī)?；a(chǎn)的必然（1 分）罐頭食品需要添加防腐劑才能保持1 年以上時間2 軟罐頭優(yōu)點(diǎn)有哪些？體積小、重量輕，可節(jié)省倉貯面積 85%左右；（1 分）單位重量的包材可裝較多食品 1 噸鍍錫薄鋼板可制成裝 4 噸食品的罐，而 1 噸蒸煮袋可裝 20-40 噸食品；（1 分）熱傳導(dǎo)快 : ：內(nèi)容物受熱面積大，殺菌時間可節(jié)省1/3-1/2 ；（1 分）安全性好 :內(nèi)層為聚烯烴，性質(zhì)穩(wěn)定、安全、不會與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不會出現(xiàn)金屬罐常發(fā)生的錫及金屬污染。 （1 分）印刷方便，裝潢美觀容易攜帶、開啟，食用方便（1 分）3 排氣有哪些目的？-17

34、精選文庫A 防止或減少罐頭因加熱殺菌時空氣膨脹造成罐頭變形或破損，特別時卷邊受到壓力后，容易影響罐頭的密封性。（1 分）B 可阻止需氧菌和霉菌的生長、繁殖。 （1 分）C 避免或減輕食品色、 香、味的變化，以及食品營養(yǎng)成分與維生素的破壞。 （1分）D 減少罐頭食品在貯藏期對罐壁的腐蝕，延長保存期限。（1 分）E 對玻璃罐可增強(qiáng)金屬蓋與罐的密合性，減少跳蓋現(xiàn)象。（1 分）4 采用高溫短時殺菌工藝條件應(yīng)注意的問題主要有哪些？酶的鈍化：高短殺菌溫度足以殺死微生物，但達(dá)不到鈍化酶的要求，在罐頭貯藏過程中易出現(xiàn)酶性變質(zhì)問題； （2 分）加熱的均勻性：傳熱速度慢，罐身與罐中心之間會出現(xiàn)較大的溫差， 局部過

35、熱；罐壁處食品已受熱過度， 變色或變質(zhì)， 所以高溫短時殺菌只對傳熱迅速的食品才能適用；（2 分）食品的熱敏感性：對熱敏感的食品不宜采用高短殺菌工藝。（1 分）選擇殺菌工藝條件，要根據(jù)原料種類、品種、加工方法、成品品質(zhì)要求，以及微生物、酶的耐熱性等進(jìn)行合理選用。六、計算題 （10 分）今有一罐頭直徑為 60mm，高度為 350/ mm,頂隙高度為 30/ mm,在 27下檢測其真空度為 533.3mmHg,該食品在封罐溫度為 77下受熱膨脹了 10/ mm，求封罐時封罐室的真空度為多高？（ 27水蒸汽壓為 26.7mmHg,77水蒸汽壓為314mmHg）-18精選文庫解：根據(jù)氣體公式：設(shè)定罐頭中

36、殘留的空氣壓力P1，溫度 T2 時為 P2常溫下空氣的分壓力：P1=B-433.3-26.7mmHg=200mmHg，（3 分）頂隙的體積 V1=1/4D2 h1 ；（2 分）受熱膨脹時頂隙的體積V2=1/4D2 h2根據(jù)公式 P1V1/T1=P2V2/T2（3 分）計算得到 P2=350mmHg封罐時候的真空度為：W=B-P2-P2蒸=760-350-314=146mmHg（2 分）答：在封罐時候封罐機(jī)的真空度為146mmHg七、論述題 (10 分)1 食品輻射的化學(xué)效應(yīng)主要體現(xiàn)在哪些方面？答：食品輻射的化學(xué)效應(yīng)主要體現(xiàn)在以下幾方面：1水溶液的輻射效應(yīng)水是大多數(shù)食品的重要組分， 高能電磁輻射

37、或高能電子沿其在水中的徑跡激發(fā)和電離水分子，產(chǎn)生正離子、激發(fā)分子和電子+·-) ，這些活性粒(H2O ， H2O*，e子會引發(fā)食品的成分發(fā)生較大變化。 （2 分）2 蛋白質(zhì)的輻射效應(yīng)蛋白質(zhì)分子隨照射劑量的不同，會因硫鍵、氫鍵、醚鍵斷裂，產(chǎn)生脫氨、脫羧、苯面和雜環(huán)氨基酸游離基氧化等反應(yīng)而引起一級結(jié)構(gòu)和高級結(jié)構(gòu)變化，產(chǎn)生分子變性、凝聚強(qiáng)度下降和溶解度變化等。（2 分）3脂類的輻射效應(yīng)輻射對脂類可產(chǎn)生三方面的影響：理化性質(zhì)的變化、自動氧化性變化、非自-19精選文庫動氧化性輻射分解。（2 分）4 糖類的輻射效應(yīng)低分子糖類在進(jìn)行照射時，不論是在固態(tài)或液態(tài)，隨輻射劑量的增加，都會出現(xiàn)旋光度降低、褐變、還原性及吸收光譜變化等現(xiàn)象，（2 分）多糖經(jīng)照射后也會發(fā)生熔點(diǎn)降低、旋光皮下降、吸收光譜變化、褐變和結(jié)構(gòu)變化。5維生素的輻射效應(yīng)脂溶性維生素中的維生京E和水溶性維生索中的B1、C對射線敏感， 易與水輻射產(chǎn)生的自由基反應(yīng)。維生索的輻射穩(wěn)定性因食品組成、氣相條件、溫度及其他環(huán)境因京而顯著變化， 在通常情況下， 復(fù)雜體系中的維生素比單純維生素溶液的穩(wěn)定性高。（2 分）1. 根據(jù)原料類型，可將罐頭食品分為肉類、禽類、水產(chǎn)品、水果、蔬菜等五種主要類型2. 對罐藏容器的要求有對人體無