《發(fā)酵技術(shù)的教案》

1、發(fā)酵技術(shù)的教案 發(fā)酵技術(shù)的教案1 一、三維目標(biāo)（一）知識(shí)與技能1了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的應(yīng)用。2掌握發(fā)酵作用的基本原理和方法。3學(xué)習(xí)制作果酒、果醋的實(shí)際操作技能。4設(shè)計(jì)并安裝簡單的生產(chǎn)果酒及果醋的裝置（二）過程與方法1引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)參與探究過程，培養(yǎng)學(xué)生搜集和處理科學(xué)信息的能力，獲取新知識(shí)的能力以及用簡約科學(xué)術(shù)語表達(dá)問題的能力。2培養(yǎng)學(xué)生綜合分析能力。3培養(yǎng)學(xué)生利用已建立的知識(shí)解決實(shí)際問題的能力。（三）情感、態(tài)度與價(jià)值觀1對(duì)學(xué)生進(jìn)行科學(xué)方法和科學(xué)態(tài)度的教育。2體驗(yàn)和感受生物技術(shù)給人類生活帶來的變化。3培養(yǎng)學(xué)生合作精神。二、教學(xué)重點(diǎn)：說明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制作出果酒和果醋三

2、、教學(xué)難點(diǎn)：制作過程中發(fā)酵條件的控制四、教學(xué)方法啟發(fā)式教學(xué)五、教學(xué)工具多媒體課件六、教學(xué)過程（一）引入新課俗語“無酒不成席”、“開門五件事、油鹽醬醋茶”。酒和醋是人們?nèi)粘Ｉ铍x不開的傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品。從這節(jié)課開始，我們以果酒、果醋等為例學(xué)習(xí)一些傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。（二）進(jìn)行新課（閱讀“果酒制作的原理”，引導(dǎo)考學(xué)生自學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。）1基礎(chǔ)知識(shí)11果酒制作原理（1）利用的微生物是酵母菌，其異化作用類型是兼性厭氧型，明確酵母菌發(fā)酵的反應(yīng)式：有氧條件：無氧條件：（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和ph。酒精發(fā)酵是一般將溫度控制在1825范圍內(nèi)，在20時(shí)最適宜。酒精發(fā)酵過程中，要保持缺氧、酸性環(huán)境。（閱讀

3、教材資料，師生討論并完成思考14。）思考1為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”？“通氣”的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖?！懊芊狻钡哪康氖鞘菇湍妇M(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。思考2酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？在發(fā)酵過程中葡萄皮的色素進(jìn)入到發(fā)酵液中。思考4酵母菌是如何進(jìn)行生殖的？酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行出芽生殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生孢子進(jìn)入休眠狀態(tài)。（閱讀果醋制作的原理，引導(dǎo)考學(xué)生自學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)）12果醋制作原理（1）利用的微生物是醋酸菌，其異化作用類型是需氧型。在氧氣和糖源都充足時(shí)，

4、降糖分解形成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)可將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。明確醋酸發(fā)酵的反應(yīng)式。（2）醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為3035。（師生討論并完成思考56）思考5影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有哪些？氧氣和ph。思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)21實(shí)驗(yàn)流程課件展示流程圖（討論并完成思考7，提問）思考7酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：（閱讀資料，學(xué)生討論完成發(fā)酵過程的設(shè)計(jì)。）22設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置：根據(jù)圖14a、4b回答（1）在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間（12h）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什么？在發(fā)酵過程中產(chǎn)生co

5、2，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。（2）在醋酸發(fā)酵過程中，需要注意什么？要持續(xù)向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣。（3）在圖14b裝置中：充氣口的作用是在醋酸發(fā)酵中補(bǔ)充氧氣；排氣口的作用是在發(fā)酵中排出co2或殘余氣體；出料口的作用是便于取樣檢查和放出發(fā)酵液；排氣口膠管長而彎曲的作用是防止防止空氣中雜菌感染。3發(fā)酵操作31材料選擇和處理選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的葡萄，然后依次沖洗、除去枝梗和榨汁。思考9先沖洗后去枝梗的目的是什么？防止雜菌感染。32防止發(fā)酵液被污染為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實(shí)驗(yàn)中所用的榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置等器械進(jìn)行消毒，并使發(fā)酵裝置處于封閉狀態(tài)。思考10在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是什么？消滅發(fā)酵液

6、中的雜菌。33控制發(fā)酵條件（1）發(fā)酵液裝瓶后保持1/3的剩余空間。（2）酒精發(fā)酵的溫度要控制在1825范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在1012天左右。（3）醋酸發(fā)酵的溫度要控制在3035范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在78天左右，并保持不斷充氣。（學(xué)生分組討論并完成思考1112）思考11在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的co2，起到緩沖作用。思考12在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入無菌空氣。4結(jié)果分析與評(píng)價(jià)41實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：42檢驗(yàn)：酒精發(fā)酵后是否有究竟產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀來檢驗(yàn)。（1）原理：在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色?！狙a(bǔ)充】為了控

7、制和了解發(fā)酵進(jìn)程，不斷進(jìn)行取樣檢查，其中檢查的項(xiàng)目有原料濃度、產(chǎn)物濃度、發(fā)酵菌含量、溶氧量和ph等。（2）方法：（填表，注意對(duì)照原則）5、相關(guān)鏈接為了提高果酒和果醋的產(chǎn)量和品質(zhì)，抑制其他微生物的生長，還應(yīng)直接向發(fā)酵液中加入人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種。（三）課堂總結(jié)、點(diǎn)評(píng)本節(jié)課主要學(xué)習(xí)了以下幾個(gè)問題：1果酒和果醋制作的原理2制作果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程3實(shí)驗(yàn)操作中的注意事項(xiàng)4實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)學(xué)生應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)掌握果酒和果醋制作的原理，并且學(xué)會(huì)分析操作過程中注意的問題。通過小組討論、聯(lián)系生活來提高合作探究的能力，并且增強(qiáng)學(xué)習(xí)生物學(xué)的興趣。（四）實(shí)例探究例1生產(chǎn)果醋用的醋酸菌等細(xì)菌都具有的特征是（）a都是異養(yǎng)生物b

8、僅在有水條件下繁殖c僅在有氧條件下生長d生存溫度都超過80解析：細(xì)菌的生長所必需的營養(yǎng)元素：碳源、氮源、無機(jī)鹽、水生長因子，其中碳源、氮源、無機(jī)鹽、生長因子因細(xì)菌種類的不同，所需的種類也不一樣，而水是所有微生物生長共同所需要的物質(zhì)。細(xì)菌按同化作用可分為自養(yǎng)型和異養(yǎng)型兩種；按異化作用可分為需氧型和厭氧型。答案：b例2發(fā)酵過程中，不會(huì)直接引起ph變化的是a營養(yǎng)物質(zhì)的消耗b微生物呼出的co2c微生物細(xì)胞數(shù)目的增加d次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累解析：微生物發(fā)酵過程中，微生物的代謝會(huì)消耗大量的營養(yǎng)物質(zhì)，可能造成酸堿物質(zhì)消耗不均，從而引起ph的變化；微生物的呼吸作用還會(huì)產(chǎn)生大量的co2引起ph的變化；同時(shí)產(chǎn)物的種類

9、也能引起ph的變化。答案：c綜合應(yīng)用例3在啤酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過程，回答以下問題：（1）該過程表明啤酒酵母異化作用的特點(diǎn)是。（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是。（3）酒精主要是啤酒酵母菌進(jìn)行作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。（4）經(jīng)測(cè)定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它發(fā)酵產(chǎn)物。其余1.5%則用于。（5）請(qǐng)寫出由麥芽糖葡萄糖酒精的反應(yīng)方程式。解析：酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸

10、，在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸，有氧時(shí)酵母菌能通過出芽生殖的方式大量繁殖，種群數(shù)量增加很快，無氧時(shí)能分解糖類產(chǎn)生酒精，釋放出的能量，大部分儲(chǔ)存在發(fā)酵產(chǎn)物中，極少數(shù)用于自身生長發(fā)育。答案：（1）既能進(jìn)行有氧呼吸又能進(jìn)行無氧呼吸（2）出芽生殖（3）無氧呼吸（4）自身的生長繁殖（5）c12h22o11+h2o2c6h12o6c6h12o62c2h5oh+2co2+能量酶酶七、板書設(shè)計(jì)八、教學(xué)反思 發(fā)酵技術(shù)的教案2 一、教學(xué)目標(biāo)1、知識(shí)目標(biāo)：通過探究活動(dòng)，學(xué)會(huì)制作酸奶的方法并能解釋原因；嘗試?yán)冒l(fā)酵技術(shù)制作食品。2、能力目標(biāo)：描述酒精發(fā)酵過程，明確發(fā)酵原理；通過實(shí)驗(yàn)提高學(xué)生的動(dòng)手能力3、情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生

11、對(duì)生物的濃厚興趣；通過對(duì)祖國傳統(tǒng)工藝的介紹激發(fā)學(xué)生愛國情感二、教學(xué)重難點(diǎn)1、學(xué)會(huì)制作酸奶的方法并能解釋原因。2、認(rèn)識(shí)發(fā)酵現(xiàn)象是由微生物引起的，說出發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。3、舉例說出發(fā)酵技術(shù)在生活中的應(yīng)用。4、發(fā)酵過程的控制三、教學(xué)準(zhǔn)備1、教師準(zhǔn)備相關(guān)圖片、動(dòng)畫、視頻資料2、學(xué)生做預(yù)習(xí)3、相關(guān)實(shí)驗(yàn)材料的準(zhǔn)備四、教學(xué)過程1、教師描述：我們?cè)谄綍r(shí)吃早飯時(shí)會(huì)吃腐乳，學(xué)校樓下還經(jīng)常會(huì)有人叫賣桂花酒釀（板書）（酒、醋、醬油、饅頭等）教師：剛才我在黑板上寫下的這些食品都有一個(gè)共同點(diǎn)，大家知道是什么嗎？問：我們經(jīng)常會(huì)聽別人說到發(fā)酵，究竟什么是發(fā)酵呢？（發(fā)酵：某些微生物厭氧呼吸的一種方式）教師描述：果酒暴露在空氣中為

12、什么會(huì)變酸，水果放久了為什么會(huì)有酒味，發(fā)酵的本質(zhì)到底是什么？答：發(fā)酵指的是某些微生物在缺乏氧氣的情況進(jìn)行的一種特殊的呼吸。通過這種呼吸不同的微生物會(huì)產(chǎn)生不同的產(chǎn)物。教師描述：比如在果酒中含有乳酸菌，在缺乏氧氣的情況下，乳酸菌會(huì)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使酒變酸。而水果中的酵母菌發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生酒精，所以水果放久了會(huì)有酒味。以上這兩種情況是我們所不希望發(fā)生的，大家可以想一下乳酸菌和酵母菌的這兩種發(fā)酵產(chǎn)物我們可以如何加以利用呢？2、學(xué)生根據(jù)教師提出的問題進(jìn)行相互之間的交流。3、教師提問果酒的制作過程以及原理。4、學(xué)生自己看課本后回答問題。5、教師根據(jù)學(xué)生的回答做出點(diǎn)評(píng)和補(bǔ)充。6、教師演示果酒的制作過程，在時(shí)間和條件允許的情況下，也可以請(qǐng)學(xué)