出品管理流程

1、出品部管理制度出菜制度為了有效控制菜品的出品質(zhì)量， 達(dá)到客人的滿意度， 使前廳、 后廚各崗位工 作有條不紊的進(jìn)行，特制定本制度：一、順序方面：1、劃菜員接到菜單后，要以最快的速度以先分涼菜單后分其他單據(jù)的原則 對菜單進(jìn)行分發(fā)；2、廚師接到菜單后，根據(jù)菜單要求，要先上小圍碟后上頭菜。點(diǎn)菜類的熱 菜要先上最高檔的。宴會吃標(biāo)準(zhǔn)類的熱菜要先上高檔菜品 ( 例如：燕、鮑、翅、 海參) ，同時注意前八道熱菜必須按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的先后順序依次上。二、速度方面：1、吃標(biāo)準(zhǔn)類：客人一到房間，服務(wù)員應(yīng)征詢客人意見并呈遞標(biāo)準(zhǔn)菜單給客 人過目，人數(shù)確定后，服務(wù)員必須先下涼菜單，讓廚房提前制作。若客人沒有到 齊，服務(wù)員需征

2、求客人，確定客人的大概數(shù)，然后下單。2、廚房接到菜單后， 涼菜必須在 8分鐘內(nèi)上齊。 大型宴會可根據(jù)實(shí)際情況， 提前上桌。3、熱菜要在 20分鐘內(nèi)上齊前四道， 30 分鐘內(nèi)上齊一半， 50分鐘內(nèi)上齊所 有的熱菜。服務(wù)員要根據(jù)客人要求和實(shí)際情況，靈活處理并及時與主管或廚 房溝通。4、菜齊后，服務(wù)員要征求客人意見什么時間準(zhǔn)備面食，從通知起，面食在10 分鐘內(nèi)上齊。5、零點(diǎn)類：時間與吃標(biāo)準(zhǔn)相同。6、所有時間必須以分單時間或走菜時間為準(zhǔn)，開始計(jì)算。三、質(zhì)量方面：1、各崗位人員必須按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜嚴(yán)格執(zhí)行；1) 行政總廚及各崗位主管要嚴(yán)格把好原材料的質(zhì)量關(guān)。2) 粗加工人員必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擇菜。3) 砧板必須

3、按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加 1、切配。4) 炒鍋必須按標(biāo)準(zhǔn)制作。5) 打荷人員按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行盤式整理及數(shù)量、顏色檢查。6）劃菜員按菜單要求嚴(yán)格把好區(qū)域、數(shù)量關(guān)。7）服務(wù)員在上桌前要認(rèn)真核對是否與菜單相符，嚴(yán)格把關(guān)。2、每個崗位必須對上一道工序進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)退回上一道工序并及 時上報(bào)。若對出現(xiàn)的問題沒有盡到把關(guān)的責(zé)任應(yīng)給予處理。3、樓層經(jīng)理和行政總廚隨時對產(chǎn)品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題有責(zé)任要求返工、 取消和重新制作。4、行政總廚要走動管理，必須要掌握當(dāng)餐訂餐情況，對重點(diǎn)客戶的菜品要 親自把關(guān)，若出現(xiàn)上菜慢或菜品有質(zhì)量問題行政總廚負(fù)直接責(zé)任。四、價格方面：1、行政總廚必須經(jīng)常與采購員進(jìn)行溝通，了解市場行情的最新動態(tài)

4、并且要 熟悉各種原材料的市場價格。2、驗(yàn)收物品時，行政總廚要認(rèn)真把關(guān)，查看各種物品的價格是否與以前一 樣。3、若出現(xiàn)與以前價格不同，則要逐級溝通，及時進(jìn)行調(diào)整。五、退菜、換菜方面：1、營業(yè)中常出現(xiàn)退菜或換菜，上菜速度慢等原因包括以下幾種情況：1）產(chǎn)品中有異物 （ 頭發(fā)、雜物、蟲子等 ）；2）產(chǎn)品的原材料有質(zhì)量問題的 （ 新鮮度、海鮮的肥瘦程度 ） ；3）產(chǎn)品制作嚴(yán)重不合顧客口味的 （ 太咸、太辣、太淡等 ）；4）未按客人要求制作的，未按正規(guī)程序制作的 （ 不熟，過火侯 ）；5）未按客人上菜要求按順序上菜的；6）產(chǎn)品的數(shù)量不足；7）因上菜速度慢而導(dǎo)致客人投訴的；8）20 分鐘以上而無特殊情況的未

5、上桌的產(chǎn)品和買單時未上的菜品；9）客人預(yù)先訂的菜品沒有了，尤其是預(yù)訂比較早的菜品和時令海鮮；10）由于點(diǎn)菜員失誤點(diǎn)錯的菜品；11）由傳菜員、服務(wù)員失誤上錯的菜品；12）叫起的菜上桌了的菜品；2、遇到以上幾種情況，處理程序是：1）首先向客人道歉2）聆聽客人的敘述3）征求客人意見，立即向上級主管匯報(bào)4）作出處理，取得行政總廚的意見5）再次致歉3、凡是遇到以上幾種情況，服務(wù)員必須上報(bào)豐管，主管對出現(xiàn)的問題根據(jù) 情況有處理權(quán)，若須廚房鑒別的，必須征得行政總廚的意見，然后再做處理。附：遇到以上幾種情況，應(yīng)采取的處理方法是：1、針對第 1 條： 我們首先向客人道歉，“對不起，在我們店里出現(xiàn)這樣的事情是實(shí)在

6、不應(yīng)該。 首先，向您和客人表示真誠的歉意，您看給您重做一盤，還是換別的菜?”征求客人意見，假如客人想重做一份或換成別的菜，為打消客人的顧慮，我們應(yīng)說： “好的，請稍等，謝謝您。為了讓您放心，請?jiān)试S我把這道菜端到服務(wù)臺上，等 新菜上桌后再把菜撤掉，可以嗎 ?”，若客人不同意，則按規(guī)定給客人退掉；若客 人換別的菜， 則向客人推薦價格相近， 口味相似的菜品。 換菜要特別注意上菜速 度要快 （廚房一定要注意配合 ）若客人只是反映問題不需要退菜， 這時要對客人的諒解和支持表示感謝。 并 及時上報(bào)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，采取補(bǔ)救措施。 （建議語言 ）2、針對第 2 條： 首先要了解原料新鮮度的鑒別和不同季節(jié)海鮮的肥瘦情

7、況， 以及不同地區(qū)的 差異。點(diǎn)菜員點(diǎn)菜時要實(shí)事求是，不能欺騙客人，不能推銷過火。出現(xiàn)問題時要 向客人做出合理解釋， 同時立即通知主管上級和廚房， 以免出現(xiàn)類似問題； 若不 能做出解釋，則說：“對不起，請?jiān)试S我將這道菜端出，讓行政總廚鑒別一下可 以嗎 ?一會兒回來給你答復(fù)。 ”先將客人意思轉(zhuǎn)告行政總廚， 等行政總廚回答后給 予客人答復(fù)，也可讓行政總廚親自向客人解釋。若確屬質(zhì)量問題， 則建議客人換菜， 向客人介紹原料相似的菜。 換菜要特別 注意上菜速度要快 （廚房一定要配合 ） 。3、針對第 3 條：要盡量征得客人同意重新加工， 若原料不能第 2次加工，如拔絲菜， 可以退 掉或重新做一份。針對菜品

8、出現(xiàn)太淡、太咸、太辣等情況，我們應(yīng)說： “對不起， 讓我把這道菜重新加工一下好嗎 ?”若客人許可， 我們立即去做。 若客人不同意，我們只好退掉或建議客人換成別的菜品若是客人特殊要求的菜， 主管一定要跟蹤調(diào)查，直到客人滿意為止。4、針對第 4 條：首先要在上菜的過程中把關(guān)， 不能把問題帶到餐桌上。 如客人要求不放香菜， 不放辣，不放大蒜等。其他問題則打回廚房鑒別，直到客人滿意為止。不熟的產(chǎn)品的要盡量征求客人意見重新加工： “對不起，這個菜給您重新加 工可以嗎 ?”過火候的菜要根據(jù)客人的意見重做或退換。5、針對第 5 條： 上菜順序一般有嚴(yán)格的要求，如先涼后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先高檔后 一般，

9、先葷后素，先菜后湯等。根據(jù)要求“吃標(biāo)準(zhǔn)的菜單一律要按照菜單的先后 順序依次上菜，零點(diǎn)類菜單要先上最高檔的菜' '的規(guī)定，若有不符合客人要求 時，要向客人道歉并做出解釋： “對不起，請?jiān)试S我將這道菜端下，我會通知廚 房按您的要求上菜。這點(diǎn)要求廚房給予理解和配合，尊重客人的要求。6、針對第 6 條：上菜時有五不耿規(guī)定， 菜量不足是其中之一。 各環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)。 配比變化 有兩個原因， 一是原材料變化的原因 （ 公司規(guī)定不得隨意改變菜品的配比 ），二是 投料標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不準(zhǔn)確。 若菜量確屬不合理減少， 應(yīng)馬上向客人道歉， 并征得客人 同意退回廚房：若菜量符合標(biāo)準(zhǔn)而客人仍提出菜量不足時，

10、也應(yīng)馬上向客人道歉： “對不起，這道菜的量的確比以前量減少了，不過我們的價格也作了相應(yīng)調(diào)整， 請您稍等， 讓我到吧臺查一下好嗎 ?，然后迅速上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)， 請求協(xié)查量少的真正 原因。若是真的調(diào)整量的菜，給客人答復(fù)就如實(shí)講，若是因?yàn)閱T工失誤造成的， 也應(yīng)先到客人面前給予答復(fù)。7、針對第 7 條：當(dāng)上菜慢時首先要到廚房了解情況和及時下催菜單， 若菜仍未上時要迅速向 主管上級匯報(bào)。要求廚房對催菜單要特別注意或派專門制做。當(dāng)客人一再催問， 則說：“對不起，這道菜本來早就做好了，可是在出品時回師發(fā)現(xiàn)個別原料質(zhì)量 有問題，所以只好重做，如果您等不及的話，我可以給您退掉，或者給您打個包 吧?！逼鋵?shí)造成上菜慢的原

11、因我們很清楚是廚房做錯了或漏配了，但向客人道歉 的時候應(yīng)多為酒店的聲譽(yù)考慮。8、針對第 9 條：客人預(yù)訂的目的一是節(jié)省時間， 消除焦急等待心理； 二是要保證品種的供應(yīng)。 而叫起的菜對酒店來講也是對客人的承諾。 廚房接到叫起的菜單后， 應(yīng)馬上著手 準(zhǔn)備，而不應(yīng)壓后，沒有的菜品應(yīng)在客人沒到齊之前通知預(yù)訂的客人。如果確實(shí)在上菜中出現(xiàn)了這種問題， 則要向客人道歉， 建議客人更換菜品若 客人比較生氣， 則可以以原料有質(zhì)量問題為由謝絕客人； 原則上不允許出現(xiàn)類似 問題。如果是覃換菜品，一定要向廚房落實(shí)準(zhǔn)確，確實(shí)保證能夠供應(yīng)，堅(jiān)決不允 許出現(xiàn)再次斷檔。9、針對第 10 條：采取以下措施： 根據(jù)菜單注明的點(diǎn)菜

12、員姓名迅速與其核實(shí)， 核實(shí)過程中， 以 客人意見為主，經(jīng)確認(rèn)屬點(diǎn)菜員點(diǎn)錯菜后，應(yīng)立刻下，單換菜，點(diǎn)錯的菜由點(diǎn)菜 員負(fù)責(zé)。做好客人所需菜品后，由主管親自上桌。10、針對第 11 條：服務(wù)員通過對單， 發(fā)現(xiàn)菜單無此菜時， 應(yīng)將菜品和菜夾子在第一時間內(nèi)送到 劃菜口，并且通知劃菜員；若服務(wù)員未對單，將此菜上桌，損失由服務(wù)員負(fù)責(zé)。l1 、針對第 12 條：1）在第一時間將菜品返回劃菜處，通知后廚停菜。2）找出責(zé)任人承擔(dān)菜品損失，點(diǎn)菜員是否注明“叫起”3）后廚為何要加工。上菜順序控制制度1、宴會 （標(biāo)準(zhǔn)菜 ） 上菜順序：微碟、涼菜、 （燕鮑翅、肚、蛤等 ） 、蝦類、肉類、魚、素菜、面點(diǎn)、主食 解釋：A、首

13、先必須先上微碟，然后上涼菜。B、接著必須上燕窩、鮑魚、魚翅、魚肚、雪棼等：C、其次上蝦類、肉類、魚類、素菜。D最后上面點(diǎn)主食。2、點(diǎn)菜上菜順序：微碟、涼菜、 （燕、鮑、翅、肚、蛤等 ）、蝦類、肉類、魚、素菜、面點(diǎn)、主解釋：A、如果點(diǎn)微碟，必須先上微碟，然后上涼菜。B、接著上燕窩、鮑魚、魚翅、魚肚、雪蛤等。C、其次上蝦類、肉類、魚類、素菜。D最后上面點(diǎn)、主食。3、獎懲：3.1 值臺服務(wù)員必須監(jiān)督上菜順序是否符合要求，如發(fā)現(xiàn)菜品不按順序上， 有權(quán)將菜品退回廚房，并開出不合格單。3.2 如菜品沒有按照要求上到餐桌，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，責(zé)任服務(wù)員處以相關(guān)菜品售 價的 50罰款，責(zé)任廚師處以相關(guān)菜品售價的 100

14、%罰款。品質(zhì)管理制度品質(zhì)是生存之本。為進(jìn)一步保證品質(zhì)管理的效果 , 針對飯菜品質(zhì)、人員服務(wù) 品質(zhì)、就餐環(huán)境品質(zhì)等三方面的內(nèi)容，作如下規(guī)定：1、各具體崗位的員工是本崗品質(zhì)保證的第一責(zé)任人、有責(zé)任和義務(wù)提供符 合品質(zhì)要求的產(chǎn)品， 有權(quán)利拒絕不符合品質(zhì)要求的產(chǎn)品或服務(wù)， 否則，誰容許不 符合品質(zhì)要求的產(chǎn)品或服務(wù)存在， 誰就對此負(fù)擔(dān)全部的經(jīng)濟(jì)責(zé)任， 并且不追究源 于其他崗位肇事者的責(zé)任。2、飯菜品質(zhì)的保證源于始自采購環(huán)節(jié)的品質(zhì)保證，各崗位員工有責(zé)任和義 務(wù)主動了解和掌握相應(yīng)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)， 相關(guān)主管負(fù)責(zé)提供相關(guān)的培訓(xùn)， 哪個崗位允 許了不合格品的產(chǎn)品流程，哪個崗位負(fù)全責(zé)，廚房只有口味、外觀、主配料量、 盛

15、器選擇的責(zé)任。 傳菜部只有菜肴外觀整潔程度和器皿選擇的責(zé)任。 服務(wù)員對不 合格菜品立即更換負(fù)有直接的責(zé)任。3、服務(wù)品質(zhì)和就餐環(huán)境保質(zhì)的保證，源于為客人提供服務(wù)的一線員工提供 的合乎規(guī)范的服務(wù)。為此，各崗位的員工正式上崗前，必須清晰兩件事，一是知 道本崗位對哪些事情負(fù)責(zé)， 二是知道應(yīng)負(fù)責(zé)的相關(guān)工作怎樣做才是對的。 部門經(jīng) 理和各區(qū)域主管對此事的結(jié)果負(fù)全責(zé)。餐中餐后服務(wù)務(wù)必執(zhí)行相應(yīng)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。 顧客對服務(wù)過程中的員工服務(wù)品質(zhì)評判有一票否決權(quán)。 以上員工的每日工作若有 一次顧客關(guān)于品質(zhì)的投訴， 除了扣除當(dāng)日績效得分外， 還要根據(jù)員工手冊“懲 戒”條款相關(guān)規(guī)定給予相應(yīng)的過失處理。菜品（新菜品 ）流程作

16、業(yè)指導(dǎo)書一、申購：根據(jù)菜品，提出申購品種、數(shù)量、質(zhì)量要求。二、查驗(yàn)：檢查所購食品的質(zhì)量，特別是水發(fā)物品，更須仔細(xì)驗(yàn)證。三、退貨：對不合質(zhì)量要求的物品報(bào)行政總廚檢驗(yàn)后退回采購部。四、更改：更改需購物品的規(guī)格等級、 質(zhì)量要求時， 經(jīng)行政總廚同意后執(zhí)行五、加工：有量化標(biāo)準(zhǔn)的，按量化標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行；沒有量化標(biāo)準(zhǔn)的，按質(zhì)量 要求仔細(xì)操作。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度1、地面墻面保持干爽無塵土。2、下水道干凈無雜物、無異味，保持清潔。3、設(shè)施設(shè)備定期定人清理，做到見本色，鐵器光滑明亮4、廚房內(nèi)不得有飛蟲、蒼蠅、蟑螂等。5、不能有發(fā)霉變質(zhì)食品及原材料。6、上崗時要衣冠整齊，工作服要干凈無異味。7、對廚房周圍的衛(wèi)生也要保持

17、清潔。食品衛(wèi)生制度、食品衛(wèi)生法是 1982年 11月 19日頒發(fā)的，是1985年 7月1日起執(zhí)行的 、基本衛(wèi)生要求：1、內(nèi)外環(huán)境及工具容器應(yīng)保持潔凈。2、食品從業(yè)人員工作時穿戴潔凈的工作服帽，經(jīng)常保持個人衛(wèi)字，養(yǎng)成良 好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。工作前、便后要洗手消毒。勤洗澡，不留長指甲，持健康證 上崗。凡患有痢疾、 傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 （包括病源攜帶者 ）、活動性 肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)牛的疾病， 不能從事食品 服務(wù)行業(yè)，工一律不準(zhǔn)從事接觸直接入口食品的工作。3、食品牛產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所及其環(huán)境，必須干凈、衛(wèi)生， 并有嚴(yán)密的防蠅、防塵、防鼠和其他防污

18、染設(shè)施。三、飲食業(yè)衛(wèi)生“五四制度” ：l 、由原材料到成品實(shí)行“四不制度” 。采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn) 收不收腐爛變質(zhì)的原料；廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)員不賣變質(zhì)的食品。2、儀器存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物 藥品隔離；海產(chǎn)品與肉類隔離。3、餐具實(shí)行“四過關(guān)” ：一洗、二刷、三沖、四消毒。4、環(huán)境衛(wèi)牛做到“四定” ：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。5、個人衛(wèi)牛做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣眼被褥、勤 換工作服。四、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施： 所謂食物中毒：就是人們吃了帶有細(xì)菌、細(xì)菌毒素或帶有其他有毒、有害 物質(zhì)而引起的急性疾病。l 、加工食品、

19、飯菜的原料應(yīng)新鮮、無毒無害。 堅(jiān)決做到不買、不賣、不做、不吃腐爛變質(zhì)食品和病死、毒死或死因不明 的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程應(yīng)防止交叉污染生熟食品要嚴(yán)格分開加上、 存放，嚴(yán)防交叉污染。 加工牛熟食品的工具 （ 刀、 板、炊帚、抹布等 ）、容器 （ 筐、盆、盤、桶、碗 ） 要嚴(yán)格分開使用。注：凈菜、 半成品、成品、各種調(diào)味料不得使用有色塑料容器盛裝。食品做到成品與半成品、食物與雜物嚴(yán)格分開存放。 加工海產(chǎn)品，必須有專用加工問 （ 無條件的要設(shè)專用水池、刀、板、抹布、 筐、盆等，并遠(yuǎn)離其他食品和食品工具、容器 ） ，嚴(yán)防生海產(chǎn)品或加工生海產(chǎn)品 用過的工具、容器及加 _

20、人員的手污染其他食品或食品工具、容器等，加工海 產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手要及時用 75衛(wèi)生酒精溶液擦拭消毒。拌涼菜必須有專用冷拼間， 并實(shí)行專人操作加工。 設(shè)專用冰箱， 刀板、容器、 用具、抹布要專用，要有流水洗手、消毒設(shè)施。有空氣殺菌設(shè)施，紫外線燈要吊 在工作臺上方 1.5-2 米處。非冷葷間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)， 冷葷間不準(zhǔn)存放未洗凈 的水果、蔬菜、生魚、生肉以及其他與冷葷無直接關(guān)系的食品和物品。冷葷間安 裝空調(diào)等降溫設(shè)施，以減緩細(xì)菌繁殖速度。冷葷間果有五專一嚴(yán)： 1、專用加工間 2 、專川冷藏， 3、專用加工工具， 4、 專用容器， 5、專人操作， 6 、嚴(yán)格消毒。3、接觸食品的一

21、切物品使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒。 凡盛放食品（熱菜、熟肉制品、涼拌菜及其他直接入口食品）的盆、盤、碗 等容器使用前必須洗凈消毒。 （水煮沸 3-5 分鐘，蒸汽蒸 15-20 分鐘，不能耐熱 的可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈）凡接觸食品的食品工具（刀、板、炊帚、抹布、勺、鏟、攪抹棒等）使用前 必須洗凈消毒，方法同食品容器。凡接觸熟食品的從業(yè)人員，接觸或加工操作前，必須將手洗凈消毒（可用 75%的酒精擦洗或用對皮膚刺激性小的藥物消毒，并用流水沖凈殘留藥物）凡間 接接觸加工盛放熟食工具容器及操作人員的工作臺面、 水龍頭開關(guān)、 冷葷間把手 及冰箱門把手等應(yīng)定期消毒，當(dāng)接觸污染物或不潔物時應(yīng)立即消毒。4

22、、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透， 徹底滅菌。 熟食品要保證煮熟炸透， 嚴(yán)防里生外熟。5、熟食應(yīng)低溫、短時貯存，食用前必須回鍋加熱，熱菜及制作涼拌菜的原 料（醬肉、火腿腸等）必須在 10攝氏度以下條件貯存。凡超過 4 小時以上的飯 菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等必須回鍋煮熟后再供食用。6、熱菜及涼拌制作完畢應(yīng)立即食用。 原則上，無論是涼拌還是熱菜都應(yīng)現(xiàn)加工供客食用， 嚴(yán)禁提前加工。 若有大 型會議等需要大量準(zhǔn)備飯菜及涼拌菜時，加工后存放時間不超過1 小時。五、有毒動植物食物中毒的預(yù)防：不能食用的有毒動植物：河豚魚、豬甲狀 腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、未煮熟的菜豆（豆角、蕓豆、梅豆角、蕓扁豆等） 、 鮮黃

23、花菜（蒸煮干制后可食用） 。六、化學(xué)及農(nóng)藥食物中毒1、嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽及各種色素、工業(yè)食品添加劑、香精等化學(xué)制劑。2、瓜果蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水洗凈，水果先用洗潔凈溶液清洗，再用流動清水沖洗干凈?？扇テな澄锉M量去皮食用，大量采購瓜果蔬菜應(yīng)了解瓜農(nóng)、 菜農(nóng)的施藥情況。七、主要消毒種類與消毒方法1、餐具杯具及用具的消毒一般按照“一刮、二洗、三消毒、四沖洗、五保 潔”程序進(jìn)行。2、物理消毒法：1)煮沸消毒 100 攝氏度時間 35 分鐘2) 蒸氣消毒 95 攝氏度 時間不少于 l5 舒鐘3) 遠(yuǎn)紅處線餐具消毒柜 15-20 分鐘3、化學(xué)消毒法常用的消毒液有 84 毒液、消毒液與水的比例為 1：20

24、0，消毒時間不少于 5 分鐘、消毒液每 4 小時更換一次。八、滿足餐具、菜具、酒具洗刷間衛(wèi)生要求：l 、設(shè)專用餐洗間，各項(xiàng)建筑設(shè)施要達(dá)到餐洗間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、餐洗間要有殘食處理臺、洗水池、洗刷池、清水池，有專用消毒柜和餐 具柜。3、要有專用保潔柜或櫥。物品管理制度1、對廚房設(shè)備進(jìn)行及時合理和有效的維護(hù)和保養(yǎng)，使每種設(shè)備都要處于最 佳運(yùn)行狀態(tài)。2、使用完的物品要?dú)w回原位，不能私自搬動。3、對廚房內(nèi)的所有物品要落實(shí)到每個人的工具卡定期清點(diǎn)。4、如發(fā)現(xiàn)物品有損壞的及時上報(bào)暫停使用以免繼續(xù)操作造成損壞。5、要定期合理的檢查各種物品。6、每餐用完后要清理干凈。廚房煤氣設(shè)備操作l 、開放煤氣要在工程部人員

25、合理引導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)所需的煤氣供應(yīng)。2、每天由值班人員負(fù)責(zé)煤氣的關(guān)、放。3、為保證安全關(guān)放煤氣時嚴(yán)禁吸煙和帶明火， 非值班人員禁止進(jìn)入煤氣房。4、由工程部負(fù)責(zé)每天及每餐的煤氣供應(yīng)。5、工程部負(fù)責(zé)檢查煤氣管道等正常運(yùn)轉(zhuǎn)堅(jiān)持每日檢查工作。6、工程部負(fù)責(zé)煤氣的驗(yàn)收及抄表。廚房防火制度造成廚房火災(zāi)的主要原因有：電器失火，烹調(diào)造火，抽煙失火，管道失火， 加熱設(shè)備起火及其它人為因素造成的火災(zāi)等、為避免火災(zāi)制定以下制度。1、對各種電器氣設(shè)備的使用和操作必須規(guī)范操作、并在技術(shù)人員指導(dǎo)下工 作。2、各種電動設(shè)備和安裝使用必須符合防火安全要求：3、廚房內(nèi)煤氣管道附近不準(zhǔn)存放易燃易爆物品，煤氣罐要隔離火源。4、

26、烹調(diào)時嚴(yán)格規(guī)范操作，注意油溫及火源的控制。5、堅(jiān)決不能在回房內(nèi)抽煙。6、爐灶要保持清潔、排油煙罩要定期清潔、保養(yǎng)。7、在有火源時回房內(nèi)值班人員不能離崗。8、下班時檢查各電氣開關(guān)是否關(guān)閉。9、消防器材在固定的地方放好。預(yù)防割傷的規(guī)定l 、割傷的原因主要是由使用刀具不當(dāng)或不正確而造成。2、在使用刀具時，注意力要集中，方法要正確。3、刀具要保持鋒利，實(shí)際工作中，鈍刀更易傷手。4、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，如需拿刀走動，先將 刀用抹布包起。5、不要將刀放在工作臺或砧板邊緣，以免震動時沒落到腳上。一旦發(fā)現(xiàn)刀 具掉落，切不可用手去接拿。6、清洗刀具時，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒在放滿

27、水的洗滌池中7、嚴(yán)禁拿刀具打鬧。8、如有被刀具割傷，請立即到醫(yī)院，消毒包扎以免感染。傷口緊急處理的規(guī)定 如被刀具割傷以免感染，制定以下緊急的處理方法： l 、店內(nèi)常備一些紗布、消炎藥和創(chuàng)可貼。2、如果被刀具割傷，請做急時處理，先干凈傷口處。3、如不嚴(yán)重，可以用創(chuàng)可貼做臨時包扎，刨可貼在2 小時內(nèi)應(yīng)更換 1 次4、如果傷口比較嚴(yán)重，請做簡單處理后，立即到醫(yī)院搶救同時報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)。5、在包扎后的過程中，應(yīng)遵守醫(yī)生的治療方法，按時吃藥按時換藥。6、如發(fā)現(xiàn)傷口有感染化膿現(xiàn)象，要立即到醫(yī)院治療。廚房生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生管理制度l 、廚房設(shè)備管理的優(yōu)劣不僅關(guān)系到設(shè)備的使用壽命，關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì) 量和生產(chǎn)效率，同時

28、還關(guān)系到使用者的人身安全及能源節(jié)約。2、廚房設(shè)備的管理，應(yīng)該做到定人、定崗、定部門，本著誰使用，誰負(fù)責(zé) 清潔的原則。3、對廚房的每一種設(shè)備應(yīng)天天保持衛(wèi)生干凈，每周兩次大清掃。4、每一種設(shè)備，用完后就應(yīng)擦洗干凈，放回原位。5、在一些需要定期清潔的設(shè)備要定期清潔衛(wèi)生，例如展示柜等。6、抽油煙機(jī)也應(yīng)定期清掃一次。7、機(jī)電設(shè)備做衛(wèi)生時，必須先切斷電源。廚房創(chuàng)新菜設(shè)計(jì)開發(fā)制度、菜品研發(fā)委員長會： 組長：董事長、總經(jīng)理 副組長：餐飲副總、質(zhì)檢經(jīng)理 組員：采購經(jīng)理、行政總廚二、菜品研發(fā)委員會的活動目的：1、持續(xù)向目標(biāo)顧客提供滿意的產(chǎn)品：2、要求各店廚房保證每月推出熱菜、涼菜不少于三、菜品研發(fā)委員會的職責(zé)：1

29、、新菜開發(fā)與研究；2、成品的改進(jìn)與創(chuàng)新；3、新菜質(zhì)量的監(jiān)督；四、菜品研發(fā)委員會崗位職責(zé)： 1、菜品研發(fā)委員會組長職責(zé)1）對企業(yè)負(fù)責(zé)；2）組織新菜開發(fā)活動持續(xù)有效開展；3）主持每周月一次新菜開發(fā)研討會；4）執(zhí)行菜品研發(fā)委員會制定的制度；5）規(guī)范新菜開發(fā)活動程序；6）主持組織新菜開發(fā)培訓(xùn)指導(dǎo)；7）主持市場考察； 2、菜品研發(fā)委員會副組長職責(zé)：1）協(xié)助組長開展新菜開發(fā)研究活動；2）負(fù)責(zé)抽查新菜質(zhì)量；3）組織每月新菜開發(fā)研討會；4）監(jiān)督菜品研發(fā)委員長會成員制度執(zhí)行情況；5）負(fù)責(zé)菜品研發(fā)委員長會活動記錄；6）負(fù)責(zé)新菜開發(fā)培訓(xùn)；7）組織菜品研發(fā)委員會市場考察。 3、新菜開發(fā)成員職責(zé)：1）服從菜品研發(fā)委員會

30、活動安排；2）遵守執(zhí)行菜品研發(fā)委員會的規(guī)定；3）每月向菜品研發(fā)委員會提供新菜開發(fā)規(guī)范信息；4）每月進(jìn)行日標(biāo)市場的調(diào)查：5）每月組織本崗位、本部門技術(shù)骨干開發(fā)新菜、規(guī)范改進(jìn)成品；6）統(tǒng)計(jì)本崗位的銷售情況，計(jì)劃調(diào)整增減菜品品種；7）相可交流學(xué)習(xí)；五、新菜開發(fā)程序1、新菜開發(fā)程序圖： 市場考察計(jì)劃新菜開發(fā)項(xiàng)目確定新菜開發(fā)品種設(shè)計(jì)新菜 （ 草稿 ） 店內(nèi)試驗(yàn)修改確定標(biāo)準(zhǔn)菜品研發(fā)委員會研究新菜確定新菜試銷新 菜反饋一新菜改進(jìn)推廣。2、新菜開發(fā)程序：1）市場考察：一是原料市場，二是目標(biāo)群體消費(fèi)市場，三是競爭對手市場， 行政總廚，經(jīng)理負(fù)責(zé)，組長組織；2）計(jì)劃新菜開發(fā)項(xiàng)目： 通過市場考察， 結(jié)合各店實(shí)際計(jì)劃新

31、菜開發(fā)項(xiàng)目， 下 達(dá)開發(fā)任務(wù)；3）確定新菜開發(fā)的品種：各店根據(jù)項(xiàng)目計(jì)劃，確定新菜品種；4）設(shè)計(jì)新菜制做過程：由設(shè)計(jì)者和行政總廚負(fù)責(zé)；5）試驗(yàn)：店內(nèi)小范圍試做，修改，確定標(biāo)準(zhǔn)。行政總廚負(fù)責(zé)；6）遞交菜品研發(fā)委員會研究： 把各店內(nèi)通過新菜設(shè)計(jì)， 報(bào)新菜開發(fā)菜品研發(fā) 委員會檢驗(yàn)審核；7）新菜成品確定：由菜品研發(fā)委員會確定其留舍；8）新菜試驗(yàn)：確定新菜店內(nèi)試驗(yàn)二個星期。行政總廚負(fù)責(zé)；9）新菜信息反饋：由前廳負(fù)責(zé)每道產(chǎn)品試銷期信息反饋，每周報(bào)菜品研發(fā) 委員會改進(jìn)。行政總廚負(fù)責(zé)。10）新菜推廣：由前廳負(fù)責(zé)對新菜宣傳、推銷。前廳經(jīng)理負(fù)責(zé)。3、規(guī)范新菜質(zhì)量程序1）規(guī)范新菜程序圖： 市場反饋信息確定規(guī)范新菜品種

32、設(shè)計(jì)新菜規(guī)范計(jì)劃 試驗(yàn)、推廣報(bào)菜品研發(fā)委員會審批店內(nèi)修改店內(nèi)試驗(yàn)2）程序：A通過銷售信息，顧客反饋信息，確定規(guī)范新菜品種。行政總廚負(fù)責(zé)；B設(shè)計(jì)規(guī)范新菜思路計(jì)劃，要求出面形式。責(zé)任廚師負(fù)責(zé)；C店內(nèi)依據(jù)設(shè)計(jì)規(guī)范評價試驗(yàn)修改。行政總廚負(fù)責(zé)；D店內(nèi)確定后報(bào)菜品研發(fā)委員會審批確認(rèn)。行政總廚負(fù)責(zé)；E試驗(yàn)推廣?？偨?jīng)理、行政總廚負(fù)責(zé)。4、新菜抽查程序1）程序圖：確定抽查品種報(bào)總經(jīng)理審批執(zhí)行填寫抽查表抽查部門確認(rèn) 菜品研發(fā)委員會組長確認(rèn)。2）新菜抽查程序：A 由組長、副組長執(zhí)行、規(guī)范新菜抽查工作；B每周抽查一次，確定抽查品種；C抽查結(jié)果、填寫抽查表，并由抽查部門確認(rèn)；D抽查表報(bào)總經(jīng)理后，存檔；5、新菜開發(fā)會議程

33、序：1）陳述本部門新菜開發(fā)情況，以及新菜市場反饋信息，提議本部門議題；2）討論解決部門議題，下達(dá)開發(fā)規(guī)范任務(wù)；3）研討本次新菜，確定試菜品種；4）下達(dá)下次行動任務(wù)；六、標(biāo)準(zhǔn)菜單內(nèi)容：1、內(nèi)容：毛利：菜品名稱：盛器：售價：成本：投料標(biāo)準(zhǔn)；主料：配料操作程序：選料：粗加工：切配：烹調(diào)：21成品： 責(zé)任廚師：責(zé)任行政總廚：日期：2、新菜開發(fā)會議討論記錄1）時間：2）地點(diǎn)：3）應(yīng)到人數(shù)：4）實(shí)到人數(shù)：缺勤人數(shù)：5）本次任務(wù)責(zé)任人：6）需解決的問題：7）下次任務(wù)責(zé)任人：記錄人責(zé)任人：3、新菜質(zhì)量抽查表抽查日期： 時間： 抽查品種：抽查結(jié)果： 被抽查部門確認(rèn)： 抽查處理意見： 總經(jīng)理閱簽：七、規(guī)定： 1、

34、產(chǎn)品任務(wù)沒有完成的處理。 2、抽查規(guī)范后產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問題處理。 八、出品委員會研究時間：每月第一周遲到： 完成情況：簽字簽字：、標(biāo)準(zhǔn)控制菜品質(zhì)量制度標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)， 保證菜肴的穩(wěn)定性， 統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)可以節(jié)約 時間和人力，避免原材料浪費(fèi)，有利于成本核算。標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定出制作程序，明 確裝盤形式和盛器規(guī)格， 確定菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)， 如果沒有按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行一次處罰 10 元。、過程過程是指初加工和細(xì)加工。 初加工對原材料的摘洗及細(xì)加丁對原材料的改刀 成形都非常重要。 在這個過程中應(yīng)對加工的原料質(zhì)量、 數(shù)量應(yīng)嚴(yán)格控制， 并做到 不同的原料制作不同的菜肴， 如在該環(huán)節(jié)出現(xiàn)錯誤， 沒有按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，

35、 一次處 罰 10 元。三、控制 為保證飯菜質(zhì)量，控制非常關(guān)鍵。配菜是否執(zhí)行主、輔料稱重；制作是否做 爭誰做的拿手、 誰制作的控制； 每一道工序都是一個控制點(diǎn)。 每一道工序的操作 者都要為前一個工序的質(zhì)量實(shí)行嚴(yán)格檢查控制， 不合格及時提出， 幫助前一道工 序糾正，這樣才能使每一道產(chǎn)品都受到有效的控制， 才能提高飯菜質(zhì)量： 若在工 作過程中，后道工序?qū)⑶耙坏拦ば虿缓细竦漠a(chǎn)品進(jìn)行了把關(guān)，將給控制者 10 元 獎勵，同時對前一道工序進(jìn)行 15 元處罰。如果多道工序都沒有控制住，上幾道 工序?qū)⑷渴艿教幜P，并給予最后把關(guān)控制者 80的獎勵。但在廚房行政總廚 是最后的把關(guān)者， 行政總廚要嚴(yán)格地對每一道出

36、品進(jìn)行鑒別、 檢查。若出現(xiàn)問題， 行政總廚負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。四、責(zé)任心每位員工必須有高度的責(zé)仟心， 必須對自己的工作負(fù)責(zé)。 如果工作沒有責(zé)任 心，對問題視而不見。發(fā)現(xiàn)一次給予 50 元處罰。行政總廚對整個廚房的飯菜質(zhì) 量負(fù)全部責(zé)任，若沒有嚴(yán)格把關(guān)，一經(jīng)查出問題，負(fù)同等責(zé)任一次處罰 50 元。五、菜品出現(xiàn)問題的處理原則： 為了規(guī)范有問題菜品的處理，特制定以下規(guī)定： 1、產(chǎn)品中有異物，造成退菜的，廚房要按照賣價進(jìn)行賠償，處理的一般原 則為砧板承擔(dān) 60，炒鍋廚師承擔(dān) 40。2、產(chǎn)品的原材料有質(zhì)量問題的 （ 新鮮度、海鮮的肥瘦程度 ） ，造成退菜；砧 板或者海鮮員要承擔(dān) 100的責(zé)任。3、產(chǎn)品制作嚴(yán)重

37、不合顧客口味的 （ 太咸、太辣、太淡等 ） ，造成退菜；炒鍋 廚師要承擔(dān) 100的責(zé)任。4、未按客人要求制作的，打荷人員要承擔(dān) l00 的責(zé)任。若打荷人員已經(jīng) 通知制作的廚師，是廚師沒有按要求制作，由制作廚師承擔(dān)100的責(zé)任。若菜已經(jīng)上桌，服務(wù)員、劃菜員要負(fù)一定的責(zé)任。5、未按正規(guī)程序制作的 （不熟，過火候 ） ；炒鍋廚師要承擔(dān) 100的責(zé)任。6、未按客人上菜要求按順序上菜的；打荷和劃菜員承擔(dān)各50的責(zé)任，若劃菜員把好關(guān)，由打荷人員承擔(dān) 100的責(zé)任。7、產(chǎn)品的數(shù)量不足；若沒有把好關(guān)，從服務(wù)員、劃菜員、打荷人員、制作 人員、砧板都要處罰。8、因上菜速度慢導(dǎo)致客人退菜的，在廚房造成的原因，由廚房

38、承擔(dān)100%，由于服務(wù)員上菜晚了造成的問題，由服務(wù)員承擔(dān)責(zé)任。9、由于點(diǎn)菜員失誤點(diǎn)錯的菜品：由點(diǎn)菜員承擔(dān) 100%的責(zé)任。10、由傳菜員、服務(wù)員失誤上錯的菜品；由傳菜員承擔(dān) 40%的責(zé)任、服務(wù)員 承擔(dān) 60%的責(zé)任。 若服務(wù)員把好關(guān)， 傳菜員承擔(dān) 100%的責(zé)任。 若由于劃菜員告訴 錯誤，服務(wù)員沒有把好關(guān)而上桌， 由劃菜員承擔(dān) 60%的責(zé)任， 服務(wù)員承擔(dān) 40的 責(zé)任； 服務(wù)員把好關(guān)，劃菜員承擔(dān) 100%的責(zé)任。11、沒叫起的菜提前上桌了的； 劃菜員承擔(dān) 60%的責(zé)任， 服務(wù)員承擔(dān) 40的 責(zé)任。若劃單員把好關(guān)，由廚房打荷人員承擔(dān) 100%的責(zé)任。廚房各崗位值班制度為了規(guī)范廚房各崗位值班情況，

39、各崗位值班人員嚴(yán)格按照本制度執(zhí)行： 值班時間：下午 2：304：30 分，晚上 9：00客離 值班原則：各崗位主管按照人員列出值班表，特殊情況主管可另行安排。 值班要求： 1、各崗位值班人員值班期間必須堅(jiān)守崗位，值班時間不得辦私事，更不能 離崗或串崗。2、各崗位值班人員要做好下班后來客的一切接待工作，保證廚房工作的正 常運(yùn)轉(zhuǎn)，不能出現(xiàn)任何差錯。3、值班人員要認(rèn)真檢查本崗位的收尾工作， 以致達(dá)到廚房整體要求的標(biāo)準(zhǔn)4、檢查本崗位設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時上報(bào)或報(bào)修。5、檢查本崗位內(nèi)所使用的水、電、汽的開關(guān)關(guān)閉情況，徹底做好安全檢查 工作，做到無浪費(fèi)、無事故發(fā)生。6、各崗位值班人員各負(fù)其責(zé)，若

40、出現(xiàn)問題追查值班人員的責(zé)任并給予一定的經(jīng)濟(jì)處罰II美文欣賞1、走過春的田野，趟過夏的激流，來到秋天就是安靜祥和的世界。秋天，雖 沒有玫瑰的芳香，卻有秋菊的淡雅，沒有繁花似錦，卻有碩果累累。秋天，沒有 夏日的激情，卻有浪漫的溫情，沒有春的奔放，卻有收獲的喜悅。清風(fēng)落葉舞秋 韻，枝頭碩果醉秋容。秋天是甘美的酒，秋天是壯麗的詩，秋天是動人的歌。2、人的一生就是一個儲蓄的過程，在奮斗的時候儲存了希望；在耕耘的時候 儲存了一粒種子；在旅行的時候儲存了風(fēng)景；在微笑的時候儲存了快樂。聰明的 人善于儲蓄，在漫長而短暫的人生旅途中，學(xué)會儲蓄每一個閃光的瞬間，然后用 它們釀成一杯美好的回憶，在四季的變幻與交替之間

41、，散發(fā)濃香，珍藏一生！3、春天來了，我要把心靈放回縈繞柔腸的遠(yuǎn)方。讓心靈長出北歸大雁的翅膀，乘著吹動彩云的熏風(fēng)，捧著濕潤江南的霡霂，唱著蕩漾晨舟的漁歌，沾著充盈夜 窗的芬芳，回到久別的家鄉(xiāng)。我翻開解凍的泥土，挖出埋藏在這里的夢，讓她沐 浴燦爛的陽光，期待她慢慢長出枝蔓，結(jié)下向往已久的真愛的果實(shí)。4、好好享受生活吧，每個人都是幸福的。人生山一程，水一程，輕握一份懂 得，將牽掛折疊，將幸福盡收，帶著明媚，溫暖前行，只要心是溫潤的，再遙遠(yuǎn) 的路也會走的安然，回眸處，愿陽光時時明媚，愿生活處處晴好。5、漂然月色，時光隨風(fēng)遠(yuǎn)逝，悄然又到雨季，花，依舊美；心，依舊靜。月 的柔情，夜懂；心的清澈，雨懂；你的深情，我懂。人生沒有絕美，曾經(jīng)習(xí)慣漂 浮的你我，曾幾何時，向往一種平實(shí)的安定，風(fēng)雨共度，淡然在心，凡塵遠(yuǎn)路， 彼此守護(hù)著心的旅程。滄桑不是自然，而是經(jīng)歷；幸福不是狀態(tài)，而是感受。6、疏疏籬落，酒意消，惆悵多。闌珊燈火，映照舊閣。紅粉朱唇，腔板欲與 誰歌？畫臉粉色，凝眸著世