葡萄酒釀造小學期論文

1、釀酒實驗摘要：本文是對20天小學期釀酒實驗的介紹和總結(jié)，經(jīng)過20天的系統(tǒng)的學習和操作，了解了葡萄酒發(fā)酵的原理、工藝流程、相關操作以及理化指標的檢測方法。這里將把實驗的成果做出展示。關鍵詞：葡萄酒 原理 流程 操作 指標 成果前言葡萄酒是指以葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成、酒精度(體積分數(shù))大于等于7%的酒精飲品。葡萄栽培和釀造技術(shù)，是隨著旅行者和新的疆土征服者，從小亞細亞（AsiaMinon）和埃及，在到達希臘及其諸海島之前，先流傳到希臘的克里特島，再經(jīng)意大利的西西里島，北非的利比亞和意大利，從海上到達法國瀕臨地中海東南的瓦爾?。╒ar）境內(nèi)靠海的普羅旺斯地區(qū)和西班牙沿海地區(qū)；與

2、此同時，通過陸路，由歐洲的多瑙河河谷進入中歐諸國。在上述最早的發(fā)源地，在生活和勞動中，古代的人偶然發(fā)現(xiàn)了在大自然中早已生長著的野生葡萄，從而釀造出最原始的飲料。自葡萄酒開始傳播開始就有一大批的追隨者，我作為其中的一個追求者，在這次實驗中也擁有了屬于自己的第一罐葡萄酒。葡萄酒有很復雜的成分，它是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物質(zhì)超過1000種，比較重要的有300多種。這些物質(zhì)的生成，就是發(fā)酵的過程。因此，葡萄酒發(fā)酵過程是一個復雜而重要的過程，對于葡萄酒最終品質(zhì)的形成也具有非常關鍵性的

3、作用。而作為葡萄酒專業(yè)的一員，掌握其制作的過程和一些相應的指標的測定是必須的。在這次實驗之前我就定下了目標：一是要將大一大二所學的理論、實驗知識和技能在實驗中加以應用，以期將書本知識應用在專業(yè)實驗中；二是要熟練掌握簡單的釀酒技術(shù)，以及一些簡單指標的測定；三是在實驗的過程中多思考、多交流，能夠在交流中分享知識，增強興趣，共同提高；四是在實驗中發(fā)現(xiàn)問題，關注細節(jié)和基礎，盡量的查資料、問老師去解決，即便不能很好地理解，也將帶著這些興趣和一些疑惑進入下學期，為基礎課和專業(yè)課之間打好一個基礎。經(jīng)過20天的認真學習和操作，我順利的完成了這次任務，對葡萄酒的制作有了大致的了解，對葡萄酒這個專業(yè)有了更大的興趣

4、。我們此次實驗使用的是鮮食葡萄玫瑰香。玫瑰香葡萄，歐亞種，也有譯為莫斯佳、漢堡麝香、穆斯卡特、慕斯卡、麝香馬斯卡特等。玫瑰香是一個古老的品種，是世界上著名的鮮食、釀酒、制汁的兼用品種。世界上種植面積分布很廣，特別是歐洲各國種植很多。我國于1871年由美國傳教士倪氏首先引入山東煙臺，1892年又從西歐引入，是我國分布最廣的品種之一，各主要葡萄產(chǎn)地均有栽培，國內(nèi)以天津市漢沽區(qū)茶淀鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)的茶淀玫瑰香葡萄最有名，而且都有一套較完整的栽培管理技術(shù)，同時它還是一種著名釀酒葡萄（國內(nèi)知名葡萄酒-張裕葡萄酒、王朝葡萄酒、華夢玫瑰香葡萄酒等廠商主要原料都來自該產(chǎn)區(qū)）。正玫瑰香葡萄含糖量高、麝香味濃、著色好,深受

5、消費者喜愛。該品種對肥水和管理技術(shù)要求較高,若肥水充足,栽培管理措施得當,其產(chǎn)量高、品質(zhì)好,反之,易落花落果,出現(xiàn)大小粒、穗松散、"水罐子"病等現(xiàn)象。栽培管理應采取花前摘心、掐穗尖和控制產(chǎn)量等技術(shù)措施以保證品質(zhì)。下面我將詳細介紹此次實驗。一.實驗進度：7月6日7月8日：完成小組分工、查實驗所需資料、準備實驗方案、準備實驗所需試劑和器材7月9日：分配儀器和試劑、清洗儀器、配制試劑7月10日：學習測酵母的方法、分配葡萄、破碎裝罐、測定基本數(shù)據(jù)、調(diào)整葡萄汁、加、加酶、加酵母、進行初發(fā)酵7月11日7月20日：嚴格控制溫度、攪拌酒體、及時測定各種指標，記錄實驗結(jié)果7月21日7月22日

6、：準備實驗結(jié)課以及結(jié)題的小組展示7月22日以后：整理資料，完成結(jié)題報告，完善實驗記錄本，完成實驗報告最后讓酒自然地進行后發(fā)酵，到合適的時間，品嘗自己釀的酒鮮葡萄二.技術(shù)路線破碎葡萄加SO2調(diào)汁加酶加酵母初發(fā)酵和測定后發(fā)酵品嘗和后續(xù)測定三.實驗步驟：1.鮮葡萄的處理：稱鮮葡萄 19.2 kg，人工剔除葡萄葉和霉爛果等；去除果梗（減少葡萄酒的顏色和酒精損失，減少單寧含量和發(fā)酵體積）；用手將葡萄擠破（輕微破碎，使果汁與漿果充分接觸，便于色素、單寧和芳香物質(zhì)的溶解）；放入清潔并已干燥的發(fā)酵缸中，容積占80%左右，以防發(fā)酵旺盛時汁液溢出容器。2.調(diào)整葡萄汁：按照理論值，17 g 糖可以生成1 度酒，即：

7、17g/L蔗糖可使酒度提高1%。但在實踐中由于發(fā)酵過程中有損耗，帶皮發(fā)酵的葡萄酒的加糖量按18g/L加入，計算公式：需要增加的蔗糖量(g/L)=18(g/L)*需要發(fā)酵的酒精度數(shù)實際糖量(g/L)（一般的鮮食葡萄含糖量在1721%左右）。以生成12 度的葡萄酒計算，每千克葡萄應加糖84 g。在試驗中，總共加入蔗糖1.3公斤。3.添加二氧化硫（破壞葡萄果皮細胞，有利于浸提果皮中色素）：每升汁液加1ml亞硫酸，根據(jù)葡萄原料質(zhì)量好壞確定加亞硫酸的量：無破損、霉變、成熟度中、含酸量高，二氧化硫一般用量為3050mg/L；無破損、霉變、成熟度中、含酸量低，二氧化硫一般用量為50100mg/L；破損、霉變

8、，一般用量為80150mg/L。應在破碎完畢后盡快加入并混合均勻（防止雜菌和野生酵母繁殖）。最終根據(jù)我們組加的葡萄數(shù)量，加入亞硫酸19ml。4.添加果膠酶（加大色素或芳香物質(zhì)的浸提，增大出汁率）：根據(jù)鮮葡萄的果膠含量進行添加。果膠酶活化采用1：10水（含有少量葡萄汁）溶解。如果葡萄汁PH<3.0或溫度<20度，要增加用量，分層或分批加入（不要將二氧化硫和果膠酶溶入同一種液體內(nèi)，必須分開加入）。最終加入果膠酶0.9 g。注：實際上鮮食葡萄的皮比較薄，可以不加果膠酶，而針對釀酒葡萄，因為皮很厚所以添加果膠酶增加其出汁率，加大色素的浸提。5、加釀酒酵母粉原理：葡萄或葡萄汁能夠轉(zhuǎn)化為葡萄酒

9、主要靠酵母的作用。酵母菌可以將葡萄漿果中的糖分解為乙醇、二氧化碳和其它副產(chǎn)物，這一過程稱為酒精發(fā)酵。本實驗中采用的是活性干酵母菌?；钚愿山湍妇且怨谈晌镔|(zhì)形式存在而不失去活性的微生物產(chǎn)品，它在葡萄酒釀造中的應用具有以下優(yōu)點： 能在發(fā)酵過程中抑制葡萄汁中的野生酵母, 實現(xiàn)純種發(fā)酵, 且使用量小, 成本低;耐二氧化硫能力較高, 適宜發(fā)酵溫度14 一25 , 適合于生產(chǎn)各種中、高檔葡萄酒; 使用方便, 便于保存, 起發(fā)快, 發(fā)酵周期短; 凝聚作用好, 澄清速度快,不需才另加果膠酶分解葡萄汁中的果膠, 其酒腳也可比通常發(fā)酵減少三分之一。干酵母的活化要注意以下幾個問題：干酵母在使用前需復水活化制成酵母乳

10、液，以便恢復酵母細胞的正常功能。 將干酵母按1:1020的比例投放于3638的溫水中復水1520分鐘，或在24%的糖水復水活化3090分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進行發(fā)酵。復水活化要使用潔凈水，以防感染雜。操作：加入量5g/20L。酵母活化溫度：30-35，攪拌20分鐘左右，以酵母完全發(fā)起為宜。酵母：水（5蔗糖水溶液）比例為1：10。在活化酵母的過程中，需要用5%的蔗糖水在37度水浴鍋中不斷地攪拌，由于我們組最開始的攪拌效果不是很理想，在最初加了 5 g酵母粉之后又加入了1.5g的酵母，繼續(xù)攪拌，知道酵母活化程度比較高之后，冷卻到室溫，加入發(fā)酵罐中。6、初發(fā)酵實驗原理：前發(fā)酵期（即初發(fā)酵

11、），在酒母與糖化醪加入發(fā)酵罐后，醪液中的酵母細胞數(shù)還不多，由于醪液中含有少量的溶解氧和充足的營養(yǎng)物質(zhì)，所以酵母菌仍能迅速地進行繁殖，使發(fā)酵醪中酵母細胞繁殖到一定數(shù)量。在這一時期，糖被糖化酶作用，生成轉(zhuǎn)化糖，但由于溫度較低，酵母數(shù)不多，發(fā)酵作用不強，酒精分和CO2產(chǎn)生得很少，所以發(fā)酵醪的表面顯得比較平靜，糖分消耗也比較慢。前發(fā)酵階段時間的長短，與酵母的接種量有關。如果接種量大，則前發(fā)酵期短，反之則長。前發(fā)酵延續(xù)時間一般為10小時左右。主發(fā)酵階段(即發(fā)酵時)，酵母細胞已大量形成，醪液中酵母細胞書可達1億/ML以上。由于發(fā)酵醪中的氧氣也已消耗完畢，酵母菌基本上停止繁殖而主要進行酒精發(fā)酵作用。如果此時

12、注意加強對發(fā)酵醪的分析，可發(fā)現(xiàn)醪液中糖分迅速下降，酒精分逐漸增多。由于發(fā)酵作用的增強，醪液中產(chǎn)生了大量的二氧化碳。隨著二氧化塘的逸出可產(chǎn)生很強的二氧化碳跑繆響聲。發(fā)酵醪的溫度此時上升也很快。生產(chǎn)上應加強這一階段的溫度控制。根據(jù)酵母菌的性能，主發(fā)酵溫度最好能控制在24攝氏度左右，如果溫度太高，很易使酵母早期衰老，減低酵母活力。另高溫也易造成細菌污染，尤其發(fā)酵醪溫度高于37攝氏度，更易造成染菌現(xiàn)象的發(fā)生。實驗操作：在取樣測定基本指標之后，用6層紗布鋪在發(fā)酵罐口，用蓋子封住，不用太緊，每天用手攪拌四次，早上一次，下午兩次，晚上一次，用手攪拌之前，用酒精擦洗手臂，再用蒸餾水沖洗，避免雜菌污染。將發(fā)酵罐

13、放置在水槽中，控制水槽溫度為26度以下，控制發(fā)酵罐內(nèi)溫度在24度以下。7、測定：（1）、每半天測定酵母菌數(shù)、比重、pH值和溫度，并做測定項目變化曲線圖。（2）、取樣100mL上清液，測定以下指標：1)、比重的測定2)、溫度的測定3）、可溶性固形物的測定(阿貝折射儀)4)、pH測定(酸度計)5）、總酸測定(滴定法) 6)、葡萄糖的測定(試劑盒)7）、果糖的測定(試劑盒)8）、SO2的測定(碘量法)9）、酵母菌計數(shù)(血球計數(shù)板法)10）、酒精度測定(蒸餾法)8、后發(fā)酵原理：后發(fā)酵階段：醪液中的糖分大部分已被酵母菌消耗掉，醪液中尚殘存部分葡萄糖緩慢發(fā)酵。由于碳源、氮源等物質(zhì)大量消耗，酵母的活動受到抑

14、制。所以發(fā)酵作用也十分緩慢。因此，這一階段發(fā)酵醪中酒精和CO2產(chǎn)生得也少。主發(fā)酵完成后，立即進行皮渣分離，分離后的皮渣立即壓榨，對壓榨汁單獨存放。主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，殘?zhí)呛吭?g/L以下，其中的酵母菌還將繼續(xù)進行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M一步降低。操作：我們小組的酒在酒精發(fā)酵之后，顏色很透明，酒體澄清，因此無需做其他的措施來保證它的澄清度。（注：如果這時澄清度還不夠，可采用人工澄清的方法：下膠。下膠的材料為雞蛋清，具體加膠的方法為：每個瓶1/2個蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀，加少量酒攪勻，再加入酒中，充分攪拌均勻，靜止810天后即可。）后發(fā)酵實際上是酒精發(fā)酵結(jié)束之后的發(fā)酵過程，這段時間的發(fā)酵

15、可以讓初發(fā)酵之后的粗酒變得更加的柔和，顏色味道都變得更好。這個時候可以加入SO2以抑制蘋乳發(fā)酵，因為時間不夠，我們自己無法控制蘋乳發(fā)酵的過程，所以我們小組加入了SO2，我們將酒分裝在小的酒瓶中，每個人帶回去進行最后的陳釀。四.數(shù)據(jù)處理：在實驗過程中，需要測定酒中10個指標的變化情況，以此來判斷酒的發(fā)酵情況。10個指標分別是1)、比重的測定、2)、溫度的測定、3）、可溶性固形物的測定、4)、pH測定、5）、總酸測定、6)、葡萄糖的測定、7）、果糖的測定、8）、SO2的測定、9）、酵母菌計數(shù)、10）、酒精度測定。比重的測定：比重也稱相對密度，固體和液體的比重是該物質(zhì)（完全密實狀態(tài)）的密度與在標準大

16、氣壓，3.98時純H2O下的密度（999.972 kg/m3）的比值。我們測定葡萄酒的比重，因為它的比重是表示它發(fā)酵程度的一個指標，我們可以從每天的比重變化來判斷酒的發(fā)酵程度，當酒精發(fā)酵過程結(jié)束時，比重應該達到0.993，并且保持穩(wěn)定。實驗數(shù)據(jù)由比重計測得，記錄如下：日期比重7/10 下午1.090 7/11 上午1.088 7/11 下午1.078 7/12 上午1.042 7/12 下午1.034 7/13 上午1.015 7/13 下午1.009 7/14 上午0.996 7/14 下午0.993 7/15 上午0.991 7/15 下午0.992 7/16 上午0.993 7/16 下

17、午0.991 根據(jù)實驗數(shù)據(jù)制圖做出曲線圖：由上圖可知：葡萄酒的比重在逐漸下降，比較符合標準的比重下降曲線，11號左右的比重下降不太明顯，可能的原因是最開始的酵母菌的活化程度不太好，并且在加入了SO2之后有部分酵母菌被殺死，所以造成前兩天的比重下降速度不是很快。在之后的幾天我們小組的下降速度比較快，這時的酵母菌發(fā)酵程度比較激烈，在14號左右已經(jīng)到達了0.993并且穩(wěn)定在這個數(shù)值，不能單獨由比重的數(shù)值來判斷酒的發(fā)酵程度，根據(jù)每天測定的其他數(shù)據(jù)酵母菌、葡萄糖等判斷，我們組的葡萄酒發(fā)酵的速度比較快，在14號左右酒精發(fā)酵已經(jīng)基本完成。溫度的測定：控制葡萄酒發(fā)酵溫度是生產(chǎn)上的一個關鍵問題。溫度的控制可以說

18、是整個實驗的關鍵操作，酵母和其他生物一樣，只能在一定的溫度范圍內(nèi)生活，溫度在10以下時，存在于葡萄皮上的酵母或孢子一般不發(fā)芽或者發(fā)芽速度非常之慢。溫度略微升高，對酵母發(fā)生顯著影響，從20-25開始，發(fā)芽速度已經(jīng)很快，單位時間內(nèi)分解的糖隨著溫度上升而增加，酵母活力一直增強到34-35附近，超過這個溫度，即使溫度增加的很少，酵母的繁殖便開始受到影響，到37-39活力減弱，從40開始，酵母即停止發(fā)酵。另一方面，發(fā)酵過程中，由于糖分發(fā)酵生成熱量，使發(fā)酵罐的溫度不斷上升。如溫度過高，會造成不利影響。溫度過高，酵母發(fā)酵效率變慢；溫度過低，也不利于酵母發(fā)酵。因此應控制發(fā)酵的溫度在一定的范圍之內(nèi)。本實驗中，主

19、要通過向水浴槽中添加冰塊，使發(fā)酵罐的溫度在24度以下，酒精發(fā)酵基本結(jié)束時需要控制溫度在20度或者更低。在操作過程中，最開始的控溫是在24度以下，此時酵母菌需要發(fā)酵，需要一定的溫度促使其繁殖，但是溫度又不能太高，一是晚上有段時間沒有人壓冒，酒的發(fā)酵程度如果太激烈容易冒頂，二是溫度過高反而會抑制酵母菌的生長，三是上面所講的溫度太高會有其他的雜菌的生長。在酵母菌已經(jīng)完全發(fā)酵之后，就需要嚴格控制低溫，由于我么組的發(fā)酵速度比較快，和一組的天然酵母發(fā)酵程度差不多，而其他三個組的發(fā)酵速度很慢，所以我們需要換個水槽，控制溫度在22度以下，于是我們在實驗過程中將酒從原來的水槽換到另外一個，和一組的發(fā)酵罐放在一起

20、，水槽溫度控制在22度左右。根據(jù)實驗數(shù)據(jù)，記錄實驗結(jié)果，如下表：日期溫度（）7/10 下午27.2 7/11 上午22.7 7/11 下午22.5 7/12 上午23.1 7/12 下午24.1 7/13 上午23.8 7/13 下午24.1 7/14 上午23.0 7/14 下午23.0 7/15 上午22.9 7/15 下午22.0 7/16 上午22.0 7/16 下午22.3 根據(jù)上表的數(shù)據(jù)做出曲線圖：由上表可以看出：最開始的兩天溫度有點高，可能是由于在捏碎葡萄時用手攪拌，使整個發(fā)酵罐的溫度有所升高，并且第一天的溫度控制并不是很嚴格，但是這時的溫度也是適合酵母菌發(fā)酵的，此時酵母菌發(fā)酵需

21、要一定的溫度，如果溫度太低，其發(fā)酵的速度會很慢，之后的時間溫度基本都控制在22度左右，有利于葡萄酒的發(fā)酵，有利于酵母菌正常的活性，也有利于果皮中香氣物質(zhì)和酚類物質(zhì)的浸出。由溫度圖可以看出我們的實驗的溫度條件控制得比較合適，整個溫度環(huán)境是保證了實驗的順利進行的?？扇芄绦挝锏臏y定：可溶性固形物主要是指可溶性糖類，包括單糖、雙糖，多糖（除淀粉，纖維素、幾丁質(zhì)、半纖維素不溶于水），主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。測定葡萄酒發(fā)酵過程中可溶性固形物含量的變化，從側(cè)面就能表現(xiàn)出發(fā)酵液中的可溶性糖的含量，這個數(shù)值與其他的指標相結(jié)合有助于我們對發(fā)酵進行的程度的判斷。根據(jù)實驗數(shù)據(jù)，記錄實驗結(jié)果，如下表：日期可溶性固形物

22、7/10 上午7/10 下午23.00 7/11 上午22.10 7/11 下午20.80 7/12 上午15.13 7/12 下午13.50 7/13 上午8.63 7/13 下午8.50 7/14 上午7.00 7/14 下午6.11 7/15 上午6.20 7/15 下午6.40 7/16 上午5.10 7/16 下午6.10 由實驗數(shù)據(jù)做出可溶固形物含量變化曲線圖：由上圖可以看出：可溶固形物在不斷地減少，前兩天減少得比較緩慢，是因為在發(fā)酵的初期，酵母菌沒有完全的繁殖，數(shù)量不是最多的，消耗糖就比較少。到了第三天左右，糖的含量下降比較快，這時的酵母菌數(shù)量是最多的，而與下面我們測得的酵母菌數(shù)

23、量圖也是相吻合的。同時這個圖也與葡萄糖和果糖的含量的變化同步的，因此這個圖也能在一方面表示葡萄酒的發(fā)酵的程度。pH的測定：在葡萄酒的釀造過程中，許多生化反應取決于pH值的大小，而不是總酸。 pH值的檢測，除了為酵母菌提供一個良好的發(fā)酵環(huán)境外，更重要的是pH值的高低直接影響葡萄酒的感官質(zhì)量和葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的控制。pH值過高會對葡萄和葡萄酒質(zhì)量產(chǎn)生較大的消極影響，表現(xiàn)在：使葡萄汁更容易被氧化；紅葡萄酒在新鮮果香和復雜性的細節(jié)方面，會因pH值超過35-36而產(chǎn)生一種軟弱無力、無典型性的感覺；很高pH值葡萄汁發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄酒不容易老熟并且會使葡萄酒的風味更容易“喪失貽盡”；pH值過高的葡萄汁在顏色

24、上不穩(wěn)定；pH值高，游離SO2 的活躍性會降低；pH值過高，蛋白質(zhì)沉淀不容易形成，因此在較高pH值下發(fā)酵的葡萄酒含有更多的蛋白質(zhì)，從而影響蛋白質(zhì)穩(wěn)定性；單寧酸在較高的pH值時不溶解；pH值高時，酒石酸氫鉀以一種溶解狀態(tài)存在，因此不容易通過冷凍方法析出；硅藻土的作用會因pH值的升高而降低。因此在葡萄酒釀造過程中，每半天對pH值進行一次測定是十分有必要的。一般，最好控制pH值在3.33.5之間，因為酵母比細菌耐酸，在這個酸度下，雜菌受到抑制，而酵母則能正常發(fā)酵；如果pH值太低，3.0或者更低，發(fā)酵會減弱。由pH計直接測得數(shù)據(jù)，測定的實驗數(shù)據(jù)記錄如下：日期pH值7/10 下午3.43 7/11 上午

25、3.23 7/11 下午3.24 7/12 上午3.19 7/12 下午3.21 7/13 上午3.32 7/13 下午3.35 7/14 上午3.38 7/14 下午3.32 7/15 上午3.32 7/15 下午3.33 7/16 上午3.36 7/16 下午3.37 由實驗數(shù)據(jù)做出pH變化曲線圖：由上圖：pH呈波動形式，剛開始下降得比較快，后來有緩慢上升的趨勢。葡萄酒的pH值在整個發(fā)酵過程中都穩(wěn)定在3.23.4之間，大部分值分布在3.33.4之間，說明我們組的實驗的pH條件控制得比較好，是適合酵母菌發(fā)酵的pH值。由于我們實驗選用的原材料是鮮食葡萄玫瑰香，而玫瑰香較一般的釀酒葡萄酸度要大，

26、因而釀得的葡萄酒pH值較低，也不排除pH計本身存在的誤差。在整個發(fā)酵過程中，pH值一直比較穩(wěn)定，說明發(fā)酵過程在平穩(wěn)有序的進行。葡萄和葡萄酒中的pH值在葡萄酒的釀造中的確是扮演了一個很重要的角色，而且我們不應當僅僅在葡萄酒釀造的最后環(huán)節(jié)上來控制和管理pH值，而應當在葡萄的種植方面就開始人手，并且在以后每個環(huán)節(jié)上來對pH值進行控制和管理，以確保在最后的葡萄酒產(chǎn)品中能夠得到一個非常理想的值?？偹岬臏y定：葡萄酒中酸的含量對葡萄酒的品質(zhì)好壞有很大程度的影響。其中的酸主要包括葡萄果實本身含有的乳酸、蘋果酸、發(fā)酵產(chǎn)生的酒石酸，還可能有醋酸菌產(chǎn)生的醋酸。酸對發(fā)酵的影響，因酸的性質(zhì)和強度而不同，無機酸的影響一般

27、比有機酸明顯。酸的含量或pH值，對各種微生物的發(fā)育繁殖有不同的影響，pH值也會影響酶的活力。因為酸對發(fā)酵過程及最終酒的品質(zhì)的影響很大，因此對其進行監(jiān)測是十分有必要的。測定葡萄酒中的總酸采用的是酸堿滴定的方法，用NaOH溶液進行滴定，按酸堿中和公式換算出樣品中的總酸濃度實驗數(shù)據(jù)如下，由實驗結(jié)果，記錄數(shù)據(jù)如下：日期總酸含量（g/L）7/104.719 7/117.181 7/127.606 7/138.060 7/147.468 7/156.847 7/167.034 根據(jù)實驗數(shù)據(jù)做出總酸的含量變化圖： 由上圖可以看出，總酸呈現(xiàn)出先增后降的結(jié)果。這可能是由于蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等產(chǎn)物的生成引起的

28、增酸效應，以及酒石酸沉淀、酵母對蘋果酸的分級機氨基酸的消耗引起的減酸效應，總體來說，葡萄酒中的總酸含量還是有一定的上升的趨勢。在最后我們對自己的酒進行了品嘗之后，感覺我們的酒的酸很尖銳，不柔和，而蘋果酸正是這種尖銳的酸的來源之一，蘋果酸是葡萄酒中最酸的酸，因此我們嘗到的酒中的生青味和一點淡淡的澀味都是來自蘋果酸。這也表明我們當初選擇的釀酒葡萄的成熟度不夠好。葡萄糖的測定：葡萄糖含量是影響葡萄酒質(zhì)量和區(qū)分葡萄酒種類的重要功能性指標之一，也是釀酒的一個基礎，是主要的酒精來源。通過檢測發(fā)酵過程中葡萄糖含量的變化，可大致了解酵母菌對葡萄糖的利用情況，并對發(fā)酵程度有一定的掌控。本實驗中采用試劑盒法測定葡

29、萄糖的含量，記錄實驗結(jié)果如下：日期葡萄糖含量（g/L）7/10118.0 7/1187.3 7/1258.0 7/133.5 7/140.0 7/150.0 7/160.0 根據(jù)實驗數(shù)據(jù)做出葡萄糖數(shù)據(jù)變化曲線圖：由上圖可以看出：葡萄糖的變化從一開始就很快，從第一天開始快速下降，10號和11號下降的速度比12號的慢，說明酵母數(shù)量在發(fā)酵的第三天，也就是12號左右達到了頂峰。到14號左右，葡萄糖含量逐漸趨于零，之后一直處于被消耗完的狀態(tài)。這個趨勢圖說明，我們組的酵母發(fā)酵的情況很好，發(fā)酵速度很快，到14號葡萄糖基本被完全消耗，說明在此時酒精發(fā)酵基本要結(jié)束了。對比比重的變化、酵母菌數(shù)量的變化等趨勢，發(fā)現(xiàn)

30、走勢相似，說明這個結(jié)論是可靠的。果糖含量的測定：果糖也是葡萄酒酒精的重要來源，但其在發(fā)酵過程中的利用情況，包括時間及利用速度都與葡萄糖有一定的區(qū)別，因此可以通過兩者的對比，對葡萄酒的發(fā)酵過程有一個更加全面的了解。果糖的測定主要采用的是果糖試劑盒法，根據(jù)實驗記錄數(shù)據(jù)如下：日期果糖含量（mg/ml）7/10136.00 7/1157.70 7/1211.60 7/1336.50 7/146.15 7/156.81 7/164.07 根據(jù)實驗數(shù)據(jù)，做出果糖變化曲線圖：由上圖可以看出：果糖含量也是從一開始就直線下降，到13號有一個突發(fā)的上升，分析可能是由于操作出錯，分光光度計的能級沒有調(diào)節(jié)正確導致測定

31、出錯。果糖的走勢圖大致和葡萄糖的曲線圖接近，說明我們的實驗室正常的在進行。但是葡萄糖和果糖的曲線圖又有不同的地方，當葡萄糖在消耗時果糖也在被消耗，但是果糖的消耗量明顯小于葡萄糖，最后葡萄糖被消耗完之后，果糖依然還存在，其他小組也都是果糖最后被消耗完，因此在酵母菌的發(fā)酵過程中，葡萄糖是優(yōu)先被利用的糖。SO2的測定葡萄酒中加入SO2有下列作用： 殺菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活動。細菌對SO2最為敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力較強。澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使發(fā)酵起始時間延長， 從而使葡萄汁中的雜質(zhì)有時間沉降下來并除去。溶解作用： 添加SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、

32、酒石、無機鹽等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度?？寡趸饔茫篠O2能防止酒的氧化，特別是阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶， 包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐爛葡萄中的蟲漆酶，減少單寧和色素的氧化，阻止氧化渾濁、顏色退化，并能防止葡萄汁過早褐變。然而，若葡萄酒中的二氧化硫含量較高，則會由于其本身特有的臭雞蛋氣味而對葡萄酒的品質(zhì)產(chǎn)生嚴重的影響，大量的攝入亞硫酸對人體也有極大的害處。因此在實驗中檢測二氧化硫的變化是十分有必要的，通過調(diào)節(jié)添加亞硫酸的量來控制葡萄酒的品質(zhì)。本實驗中測定二氧化硫主要選用的是碘量法，即通過用碘溶液對樣品中的二氧化硫進行滴定，根據(jù)消耗碘的體積，最后用氧化還原反應方程式計算出樣

33、品中二氧化硫的濃度。記錄實驗數(shù)據(jù)如下：日期二氧化硫含量（mg/L）7/108.82 7/1146.13 7/1256.99 7/1337.99 7/1424.15 7/1543.69 7/1629.17 7/1812.89 由實驗數(shù)據(jù)做出SO2變化曲線圖：由上圖可以看出：SO2的值在開始是呈現(xiàn)上升的趨勢，這個與實際的情況不符合，分析可能的原因是測量時發(fā)生了錯誤，由于所釀為紅葡萄酒，用碘量法滴定二氧化硫終點為藍紫色，因此滴定終點十分不明顯，且每天均由不同的人測定，造成誤差較大，所以可能造成前兩次的測量出現(xiàn)差錯。拋開異常值，SO2含量是逐漸下降的，我們組的SO2的含量測定的結(jié)果基本都是低于正常的標

34、準值，分析可能的原因是最初加入SO2時，加入的量是按照少于1L汁液1ml SO2來加入的，這可能導致測定的結(jié)果一直偏低，還有可能就是在滴定的過程中，由于顏色比較難觀察，滴定的終點比較難掌握，碘液比較濃，可能一滴就導致滴過了終點，因此都是在臨近終點是就計數(shù)，每次只能在液面上看到一點淡藍色，這樣的測定結(jié)果也偏低。酵母數(shù)的測定：酵母菌是發(fā)酵過程的重要物質(zhì)，它的數(shù)量與發(fā)酵進行的過程息息相關。在發(fā)酵初始階段，酵母菌應該進行正常的繁殖生長，擴大數(shù)量以為后面的發(fā)酵打下物質(zhì)基礎；在后面的發(fā)酵過程，我們不希望酵母菌去進行繁殖，而是希望它們進行無氧發(fā)酵，同時為了最終的產(chǎn)物酒中不會存在過量的酵母使成品酒不易保存，這

35、時就應該控制酵母的生長。因此，在發(fā)酵過程中，對酵母菌的濃度有一定的了解，并對其作出調(diào)整，是十分重要的事情。對酵母菌的計數(shù)采用的是血球計數(shù)板計數(shù)法。記錄實驗數(shù)據(jù)如下：日期酵母（*107）7/104.77/117.77/1218.17/139.57/148.57/157.67/165.37/181.95根據(jù)實驗數(shù)據(jù)做出酵母數(shù)的變化曲線圖：從上圖可以看出，第一天和第二天酵母菌的變化很小，主要由于第一天所加的酵母活化不充分，且有一部分被亞硫酸殺死，發(fā)酵罐中的酵母菌數(shù)量本就很少，因而增長不明顯。在接下來的兩天時間內(nèi)，酵母菌數(shù)量直線上升，說明此時酵母菌的發(fā)酵速度很快，數(shù)量增加的很快。隨后對發(fā)酵罐進行了密閉

36、處理，即用橡膠塞蓋緊罐口，在沒有與氧氣的條件下，酵母菌的繁殖受到了影響，因而造成酵母菌數(shù)量的減少。在發(fā)酵基本接近尾聲時，酵母菌數(shù)量趨向與穩(wěn)定。然而由于每次操作均由不同的人進行，且方法本身就是一種大概的估算，因此，實驗數(shù)據(jù)難免存在誤差。酒精度測定：葡萄酒中的酒精度是指20時，100ml飲料酒中含有酒精的毫升數(shù)。酒精度是葡萄酒的特征成分之一，且國際標準規(guī)定，葡萄酒的酒精度不能低于8.5%。一般來講，葡萄酒的酒精度應介于7%至16.2%之間。因為酒精度一旦超過16.2%，酵母就會停止活動。雖然葡萄酒的發(fā)酵時復雜的化學反應，但是其最主要的反應時糖在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。通常1718g/L的糖分可以轉(zhuǎn)化為1度酒精。因為酒精度過高火鍋底都會影響葡萄酒的風味：過高掩蓋葡萄酒的天然芬芳，過低則導致葡萄酒的口味不足。一次要根據(jù)選用的葡萄的糖度適當外源添加一些蔗糖對其進行調(diào)節(jié)。采用蒸餾法測定酒精度，最終我們組測得我們的酒精度為11度。符合普通的紅葡萄酒812的標準，但是我們在喝的過程中以及最后讓老師鑒定時發(fā)現(xiàn)酒精度并沒有這么高，說明我們的酒精值偏高，因此我們實際的酒的酒精度不高。分析造成酒精度不高的原因：最開始加入的酵母菌