各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)件

1、影響因素影響因素 內(nèi)因內(nèi)因 產(chǎn)地產(chǎn)地 部位部位 抗?fàn)I養(yǎng)因素抗?fàn)I養(yǎng)因素 外因外因 加工加工 貯存貯存 烹飪烹飪3. 色素2、水果 干制時(shí)，維生素有損失(五) 維生素 1. b族維生素含量豐富 2. 肝臟中富含維生素a、維生素b2（2）優(yōu)質(zhì)蛋白）優(yōu)質(zhì)蛋白 吸收率吸收率8789%，bv85（3）牛奶）牛奶酪蛋白酪蛋白與與乳清蛋白乳清蛋白構(gòu)成比與人乳構(gòu)成比與人乳 相反相反(三) 碳水化合物 4.5% 乳糖 調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、促進(jìn)消化液分泌 促進(jìn)鈣吸收 促進(jìn)乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖 甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖(四) 礦物質(zhì)：0.7-0.75%，含鈣高，含鐵低(五) 維生素：所有維生素(維生素

2、a、維生素b2)與季節(jié)和飼料有關(guān)3. 調(diào)制奶粉： （1）概念： 以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成，使各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。（2）方法： 改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、 補(bǔ)充乳糖的不足、 強(qiáng)化維生素a、d、b1、b2、c、葉酸 強(qiáng)化微量元素(四) 煉乳 甜煉乳：奶中加15蔗糖，濃縮至1/3，蔗糖可達(dá) 40，不宜喂養(yǎng)嬰兒 淡煉乳：去除2/3水分的奶，均質(zhì)操作，改變了蛋 白質(zhì)的理化性質(zhì)，易消化，適于喂養(yǎng) 嬰兒及對(duì)鮮奶過敏者食用(五) 復(fù)合奶：與鮮奶基本相似（脫脂奶粉+無水奶油）(六) 奶油：脂肪8083%各種食品的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn) 缺陷糧食 能量、碳水化合物 蛋白質(zhì)少

3、、幾乎不含脂 主要來源 肪 豆類 蛋白質(zhì)、脂肪高， 碳水化合物少，部分碳水 不飽和脂肪酸高， 化合物不能被人體消化 鈣、維生素b2高 優(yōu)點(diǎn) 缺陷 畜禽肉類 蛋白質(zhì)、脂肪高， 飽和脂肪酸高， 內(nèi)臟中維生素含量高 碳水化合物少， 鐵來源好 維生素c 少， 無膳食纖維， 腦、肥肉中膽固醇高 魚類 蛋白質(zhì)、脂肪高， 碳水化合物少， 不飽和脂肪酸高， 魚卵中膽固醇高 內(nèi)臟中維生素含量高， 優(yōu)點(diǎn) 缺陷奶類 蛋白質(zhì)、脂肪高， 飽和脂肪酸高， 維生素a含量高 鐵、鋅少鈣磷比例不好， 蛋白質(zhì)中酪蛋白質(zhì)多， 不易被人體消化，蛋類 蛋白質(zhì)高、脂肪高 飽和脂肪酸高， 蛋黃中維生素含量高， 鐵吸收不好， 蛋黃中膽固醇高， 無維生素c蔬菜 礦物質(zhì)、維生素c， 蛋白質(zhì)、脂肪、水果類 胡蘿卜素 高碳水化合物少作業(yè)1、為什么僅以谷類作為人體蛋白質(zhì)來源不