《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》復(fù)習(xí)資料(最后修改)

1、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生期末復(fù)習(xí)題一、名詞解釋1.食品食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。2.營養(yǎng)素食物中可以被人體吸收利用， 并能維持人體健康和生長發(fā)育的各種物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。食物中的營養(yǎng)素有 50 多種，可以分為蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水等六大類，稱為六大營養(yǎng)素。3.必需氨基酸必需氨基酸是指人體不能合成或合成量不能滿足機(jī)體需要， 必須從食物蛋白質(zhì)中獲得的氨基酸。4.必需氨基酸模式必需氨基酸模式是指一種蛋白質(zhì) 中所含必需氨基 酸的種類以及每種必需氨基酸所占的比例。5.限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低

2、，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低。這一種或者幾種含量相對較低的必需氨基酸被稱為限制氨基酸。6.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用將幾種食物混合食用，使各食物的必需氨基酸缺陷得以彌補(bǔ)，從而提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的作用稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。7.必需脂肪酸必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成， 必須要由食物供給的脂肪酸。8.食物熱效應(yīng)是指因攝食而引起的機(jī)體能量代謝的額外消耗，也稱食物特殊力作用。9.胚芽米胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分則與白米完全相同的一種米。10.營養(yǎng)強(qiáng)化米（ enriched rice）強(qiáng)化米也稱營養(yǎng)強(qiáng)化米， 是指在普通大米中添加某些營養(yǎng)素而制成

3、的成品大米。目前，用于大米營養(yǎng)強(qiáng)化的營養(yǎng)素主要有維生素、礦物質(zhì)及氨基酸等。11.淡奶淡奶（蒸發(fā)奶）是將鮮牛乳經(jīng)蒸餾去除一些水分后得到乳制品。12.粗糧粗糧是相對我們平時(shí)吃的精米白面等細(xì)糧而言的，主要包括谷類中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩以及各種干豆類，如黃豆、青豆、赤豆、綠豆等。13.酸性食品含有酸性無機(jī)鹽如P 、C l 、S 較多的食品。如肉、蛋、奶等。14.膳食指南膳食指南是政府或者有關(guān)組織機(jī)構(gòu)根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理制定的用以指導(dǎo)人們合理選擇和搭配食物的原則和陳述性建議。15.合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)是指由食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對這些營養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，既不缺乏，也不過多。16.合理

4、膳食合理膳食是指在衛(wèi)生的前提下， 合理地選擇和搭配食物， 合理地貯存、 加工和烹飪食物，使食物中營養(yǎng)素的種類、數(shù)量及比例都能適應(yīng)人們的生理、生活和勞動(dòng)的實(shí)際需要。17.食品污染食品污染是指危害人體健康和安全的有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。18.食品添加劑食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物或天然物質(zhì)。19.食品的放射性污染是指食品吸附或吸收外來的（人為的）放射性物質(zhì)， 使食品的放射性高于自然本底，稱為食品的放射性污染。20.農(nóng)藥殘留由于使用農(nóng)藥對食品造成的污染稱為食品農(nóng)藥殘留。二、填空題1.人體需要的營養(yǎng)素目前已知的有幾十種，重要的有蛋白質(zhì)、

5、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水，通常稱為六大營養(yǎng)素。2.根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量的不同，食物蛋白質(zhì)可以分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三大類。3.通常用氨基酸模式來反映人體蛋白質(zhì)和食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸種類和含量上的差異。4.食物蛋白質(zhì)中含量最低的必需氨基酸稱為第一限制氨基酸。5. 亞油酸 和 a - 亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。6.類脂是一種在某些理化性質(zhì)上與脂肪相似的物質(zhì)，營養(yǎng)學(xué)上特別重要的類脂是磷脂和膽固醇。7.維生素按照溶解性質(zhì)的不同分為脂溶性和水溶性兩大類，其中脂溶性維生素包括維生素 A、 D、 E、K。8.最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是大豆蛋白質(zhì)。9.必需脂肪酸

6、最好的食物來源是植物油。10. 除 8 種必需氨基酸外，還有組氨酸是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。11. 谷類食品中主要缺少的必需氨基酸是賴氨酸 。12. 谷類是膳食中 B 族維生素的重要來源13.平衡膳食寶塔的第一層塔底為谷類食物，每人每天應(yīng)該吃300-500 克。14. 由于老年人蛋白質(zhì)合成能力差， 攝入的蛋白質(zhì)利用率低， 因此所攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)是 優(yōu)質(zhì)蛋白 。15.食品污染按照性質(zhì)不同可分成生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染三類。16. 高血壓患者應(yīng)選擇低鈉高鉀食物，如水果類食物大都是低鈉高鉀的食物。17.食物中毒者最常見的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時(shí)伴有中上腹部疼痛。18. 食品中有害金屬的污

7、染主要是指鎘、鉛、汞、砷對食品造成的污染。19.預(yù)防食品細(xì)菌性食物中毒的最好方法就是食物在食用前徹底加熱。20. 防腐劑 是指能抑制食品微生物生長繁殖，延長保存時(shí)間的食品添加劑。21. 周禮天官中說： “凡和，春多酸，夏多苦、秋多辛、冬多咸，調(diào)以滑甘。 ”22. 舉世聞名的日本“痛痛病”是由于攝入過量鎘金屬元素而引起的一種疾病。23. 含蛋白質(zhì)豐富的食物 （如魚、肉類）在高溫烹飪下可產(chǎn)生雜環(huán)胺致癌物。24. 高碳水化合物、低蛋白質(zhì)食物在高溫(120 ° C以上 ) 烹調(diào)中可產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺。25. 紅薯表面出現(xiàn)黑褐色斑塊，稱為黑斑病，這樣的紅薯變苦、變硬，食用后可引起人體中毒。26

8、.生吃魚貝類食物容易感染肝吸蟲。27.孕婦貧血仍然是許多國家孕婦的常見疾病。28. 應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。同類互換就是以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。29.中國居民膳食寶塔共分五層，其中第三層為魚禽肉蛋等動(dòng)物性30. 肥胖分為單純性肥胖和繼發(fā)性肥胖兩大類。食物。三、單項(xiàng)選擇題1.被營養(yǎng)學(xué)家稱為第七大營養(yǎng)素的是（A）A膳食纖維B氧氣C水D絲氨酸2.以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸（B ）A精氨酸B組氨酸C絲氨酸D胱氨酸3. 下列脂肪酸屬于飽和脂肪酸的有（D）A油酸B亞油酸C亞麻酸D硬脂酸4. 氟骨病和氟斑牙主要是由于（C）的原因

9、造成的。A膳食中長期氟攝入不足B鈣和磷的攝入不足C高氟地區(qū)居民長期攝入含氟高的飲水D尚未發(fā)現(xiàn)5. （ B ）是人體碳水化合物的主要食物來源，也是最豐富、最廉價(jià)的能量營養(yǎng)素。A葡萄糖B淀粉C乳糖D蔗糖6. 能促進(jìn)鈣吸收的措施是（A經(jīng)常在戶外曬太陽A）。B經(jīng)常做理療(熱敷)C多吃谷類食物D多吃蔬菜、水果7. 容易在機(jī)體脂肪組織中貯存，排出緩慢，過量可導(dǎo)致中毒的維生素是（A 維生素 B1B 維生素 CC）C 維生素DD 維生素PP8. 多不飽和脂肪酸含量較多的食品是（A 海魚B江魚A）C畜肉D禽肉9. 谷類中的碳水化合物主要為（A）A 淀粉B糊精C葡萄糖D纖維素10. 中國居民膳食寶塔的第三層為魚、

10、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食品，每人每天應(yīng)吃（ B）克。A 300 500B125200C400500D 10020011. 我國居民平衡膳食寶塔第二層是（B）A 谷類食物B蔬菜和水果C魚、肉、蛋等動(dòng)物性食物D奶類和豆類食物12. 蛋類含膽固醇相當(dāng)高，一般每天不超過（A） 個(gè)為好。A 1B2C3D. 413. 煮米粥時(shí)加堿會破壞其中的（D）A 礦物質(zhì)B蛋白質(zhì)C碳水化合物DB 族維生素14. 食品腐敗變質(zhì)是食品本身、環(huán)境因素和（A）三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果。A 微生物B有害昆蟲和動(dòng)物C化學(xué)性污染D物理性污染15. 為了防止食品 ( C )，延長食品可供使用的期限， 常對食品進(jìn)行加工處理，即

11、食品保藏。A污染B酸敗C腐敗變質(zhì)D自溶16. 蔬菜水果貯藏的關(guān)鍵是保持蔬菜水果的 ( D )A衛(wèi)生B冷藏C防水D新鮮度17. 肉蛋等食品腐敗變質(zhì)有惡臭味，是食物中 ( C )成份分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素18. 痛痛病是由于過量攝入（B ）重金屬而引起的。A汞B鎘C鉛D鉻19.下列物質(zhì)毒性最強(qiáng)的是（B）A砒霜B黃曲霉毒素C氰化鉀D農(nóng)藥20.垃圾在焚燒中容易產(chǎn)生劇毒物質(zhì)（ D）A N-亞硝基化合物B多環(huán)芳烴C雜環(huán)胺類化合物D二噁英21.維持人體基本生命活動(dòng)的熱能是（B）。A 體力活動(dòng)耗能B. 基礎(chǔ)代謝C .非體力活動(dòng)耗能D .食物特殊動(dòng)力作用耗能22 .斷乳的最佳時(shí)期是(B)A

12、. 4個(gè)月B.9 12 個(gè)月C.8個(gè)月D.15個(gè)月23.黃曲霉毒素急性毒性損害主要是(A)A.肝臟毒C.神經(jīng)毒24.為了防止食品(B.腎臟毒D.血液毒) ，延長食品可供使用的期限， 常對食品進(jìn)行加工處理，即食品保藏。A .污染B. 酸敗C. 腐敗變質(zhì)D. 自溶25. 蔬菜水果貯藏的關(guān)鍵是保持蔬菜水果的(D)A. 衛(wèi)生B. 冷藏C. 防水D .新鮮度26.安全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C）A.亮氨酸B.異亮氨酸C.賴氨酸D. 色氨酸27.棉籽油的主要衛(wèi)生問題是（B）A.黃曲霉毒素B.游離棉酚C.鉛D.芥酸28.大豆中產(chǎn)生豆腥味的主要酶類是（B）A.淀粉酶B.脂肪氧化酶C.尿酶D

13、.蛋白酶29.（D）幾乎不能通過乳腺，故母乳中的含量很低。A.維生素AB. 維生素BC. 維生素CD. 維生素D30.合理營養(yǎng)的基本原則包括除了(D)A. 供給平衡膳食B.合理烹調(diào)加工，提高消化率C.食品多樣化，感觀性狀良好，促進(jìn)食欲，增加飽腹感D.以上都不是31.營養(yǎng)就是 (D)A.多攝入各種有利于健康的食物B.機(jī)體從外界攝取食物為滿足自身的生理需要C.為了健康和生長發(fā)育，多吃營養(yǎng)品，滋補(bǔ)品D.機(jī)體從外界攝取食物以滿足自身生理需要所必需的生物學(xué)過程32. 營養(yǎng)素是指（ D ）A. 是人類為生存，健康而從外界攝取的食物B.無機(jī)鹽，維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的總稱C.碳水化合物，蛋白脂，脂肪等機(jī)體需要的營

14、養(yǎng)物質(zhì)D.機(jī)體為維持生存， 健康，保證生長發(fā)育和體力勞動(dòng)必須從外界攝取的營養(yǎng)物質(zhì)33.我國居民膳食中碳水化合物供熱占總熱能的適宜比是?(C)A、<50B、 50C、6070D、>7034.下列哪一種食物優(yōu)質(zhì)蛋白含量最高(C)A、大米B、小米C、大豆D、肉類35.某患兒， “方顱 ”、“枕禿 ”、 “串珠胸 ”，夜間經(jīng)常啼哭，導(dǎo)致這些癥狀最可能的原因是(C)A. 鐵缺乏B.維生素 A 缺乏C.鈣缺乏D. 鋅缺乏36.一個(gè)嬰兒出生后一直人工喂養(yǎng)牛奶，三個(gè)月只添加雞蛋， 11 個(gè)月以后，發(fā)現(xiàn)此嬰兒生長緩慢，消瘦，且面色蒼白，你認(rèn)為這個(gè)嬰兒可能缺乏(C)A、維生素 DB、維生素 AC、鐵D

15、、鋅37.某患者平日喜歡吃瘦肉、雞蛋、牛奶，不食蔬菜、水果、粗糧等，此患者可能出現(xiàn)的主要癥狀是 ( B )A、消瘦B、便秘C、乏力D、記憶力減退38.某患者平日喜歡吃瘦肉、雞蛋、牛奶，不食蔬菜、水果、粗糧等，此患者你將如何調(diào)解飲食，緩解此癥狀 ( A )A、多食水果、蔬菜及富含纖維、果膠的食品B、多攝入碳水化合物C、攝入的食物品種多一些D、多食糧谷類食物39. 鈣的主要食物來源是 ( B )A、動(dòng)物肝臟B、奶及奶制品C、蔬菜、水果D、豆類40我國居民膳食中，熱能的主要食物來源是(D)A、動(dòng)物肝臟B、奶及奶制品C、蔬菜、水果D、糧谷類41鐵的主要食物來源是 (A)A、動(dòng)物肝臟B、奶及奶制品C、蔬

16、菜、水果D、豆類42肥胖癥發(fā)病的主要原因是(B)A、內(nèi)分泌因素B、飲食習(xí)慣C、運(yùn)動(dòng)量減少D、遺傳因素43肥胖癥患者最易引起哪一種并發(fā)癥(D)A、腎功能損害B、肝功不全C、腦發(fā)育遲緩D、糖尿病，冠心病44最常見的食物中毒是 (A)A、細(xì)菌性食物中毒B、化學(xué)性食物中毒C、有毒動(dòng)植物食物中毒D、原因不明的食物中毒45目前我國糧食污染最嚴(yán)重的毒素是(A)A、黃曲霉毒素B、黃變米毒素C、島青霉毒素D、雜色曲霉素46. 2004 年安徽阜陽出現(xiàn)著名的 “大頭嬰兒 ”事件，嬰兒由于食用了缺乏（ A ）的劣質(zhì)奶粉而出現(xiàn)營養(yǎng)不良綜合征，表現(xiàn)為四肢短小，身體瘦弱，腦袋偏大。A. 蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖D. 鈣47.

17、面筋、豆腐和玉米，一種吃法是三種食物在同一餐吃，另一種吃法是三種食物分別在早餐、午餐和晚餐吃，請問這兩種吃法在食物營養(yǎng)價(jià)值上（C）A. 分開吃和同時(shí)吃營養(yǎng)價(jià)值一樣B.分開吃營養(yǎng)價(jià)值更高C.同時(shí)吃營養(yǎng)價(jià)值更高D. 都不是48.下列說法錯(cuò)誤的是？（ D）A.相同體重者，高瘦者比矮胖者消耗能量多。B年齡越大，基礎(chǔ)代謝率越低C.男性基礎(chǔ)代謝率高于女性D.體力活動(dòng)消耗能量只占人體能量消耗的一小部分49.木薯不能生吃，因?yàn)椋–）A生吃容易引起一些寄生蟲病和傳染病B.生吃不容易消化C.含有氰苷，水解后能釋放出劇毒的氫氰酸D.生吃不好吃50.腐爛的蔬菜和煮熟隔夜的蔬菜均不宜吃，因?yàn)樗鼈兌己休^多的（C）A.

18、農(nóng)藥B.化肥C.亞硝酸鹽D.黃曲霉毒素51.菠菜因?yàn)楹校–），能使血糖保持穩(wěn)定，故適合糖尿病患者食用。A.鐵B.維生素 CC.類胰島素物質(zhì)D.胡蘿卜素52.下列哪種蔬菜具有很好的降血壓效果？（C）A. 白菜B.空心菜C.芹菜D.莧菜53.空心菜性（A ）A.寒涼B.溫?zé)酑.都不是54.在中醫(yī)里，被稱為 “壯陽草 ”的是哪種蔬菜（ D）A.莧菜B.油菜C.西紅柿D 韭菜55.新鮮黃花菜中含有（ A ），可造成胃腸道中毒癥狀，故新鮮黃花菜不能生吃。A. 秋水仙堿B. 氰苷C.亞硝酸鹽D.砒霜56.生白蘿卜由于含有（ B），所以具有很好的促消化，解油膩的作用。A.維生素CB.蛋白酶C.辣味素D.水

19、57.胡蘿卜含有豐富的（B），有補(bǔ)肝明目的作用，可治療夜盲癥。A.維生素AB.胡蘿卜素C.維生素CD.葉酸58.羊肉適合在（ D）食用。A. 春B.夏C.秋D.冬59.為預(yù)防胎兒的神經(jīng)管畸形，婦女在懷孕前一段時(shí)間及懷孕期都應(yīng)注意補(bǔ)充（C）A.維生素B1B.維生素B2C.葉酸D.維生素D60.甲基汞主要毒害（A ）A. 神經(jīng)系統(tǒng)B.血液系統(tǒng)C.消耗系統(tǒng)D.運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)61.垃圾焚燒會產(chǎn)生（ D），它被譽(yù)為世紀(jì)之毒，對環(huán)境污染很嚴(yán)重。A.苯B.甲醛C. 多氯聯(lián)苯D. 二惡英62.下列食物含鉛較少的是（C ）A. 爆米花B. 皮蛋C. 玻璃水果罐頭D. 鐵皮水果罐頭63. 20 世紀(jì) 40 年代臺灣黑腳

20、病是由于人體攝入較多（ C）而引起的。A.鉛B.汞C.砷D. 鎘四、多項(xiàng)選擇題1. 必需氨基酸有（ A、B、C、D ）A賴氨酸C苯丙氨酸B蛋氨酸D 蘇氨酸E谷氨酸2. 必需脂肪酸有以下哪些（A 、 C）A亞油酸B硬脂酸C-亞麻酸D二十碳五烯酸E二十二碳六烯酸3. 礦物質(zhì)具有以下特點(diǎn)（B、C、D、 E）A在體內(nèi)可以合成B在體內(nèi)分布不均勻C礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用D 某些微量元素?cái)z入過多易產(chǎn)生毒性作用E不同食物中礦物質(zhì)的含量變化很大4.鋅缺乏的臨床表現(xiàn)為（BCD）A嚴(yán)重貧血B味覺下降C發(fā)育遲緩D免疫力下降E齲齒5.減肥時(shí)也需要攝入適量的碳水化合物，這是因?yàn)樘妓衔锞哂校ˋ 、B）A節(jié)約蛋白質(zhì)

21、作用B抗生酮作用C礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用D拮抗作用E合成蛋白質(zhì)作用6.在下列哪種狀態(tài)時(shí)機(jī)體處于正氮平衡（BC）A疾病期B疾病恢復(fù)期C生長發(fā)育期D饑餓時(shí)E老年期7.下列關(guān)于維生素的描述錯(cuò)誤的是（ BDE）A天然存在于食物中B人體每日合成的量不能滿足機(jī)體需要C不參與機(jī)體組成D每克維生素可提供 1681（4kcal）熱能E每日需要較多8.成年人機(jī)體能量消耗主要用于： （BDE）A生長發(fā)育B基礎(chǔ)代謝C疾病能量代謝D食物特殊動(dòng)力作用E活動(dòng)與各種勞動(dòng)9.下列哪些因素不影響基礎(chǔ)代謝（C、D）A年齡B性別C氣溫D民族E內(nèi)分泌激素10. 以下食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（ACE）A肉類B谷類C豆類D蔬菜類

22、E蛋類11. 下面說法正確的是 ( BCE )。A非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中B血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中C血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響D無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)12. 鐵的良好來源應(yīng)包括（ACDE）A動(dòng)物血B菠菜C牛肉D動(dòng)物肝臟E魚肉13. 應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。同類互換就是以（A、B、C）A糧換糧B豆換豆C肉換肉D果換菜E肉換魚14. 下面關(guān)于老年人的營養(yǎng)需要說法正確的有（A、 B、D、E）A對能量的需要量比年輕人要相對減少B蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)要求優(yōu)質(zhì)適量C

23、老年人對脂肪的消化能力下降，故應(yīng)嚴(yán)格限制脂肪的攝入D容易發(fā)生鈣攝入不足或缺乏而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松E易出現(xiàn)維生素 A 、維生素 D、葉酸、維生素B12 等的缺乏。15. 食品污染對人體健康和安全會造成（A 、B、C、D、E ）。A急性中毒B慢性中毒C致畸作用D致突變作用E致癌作用16具有降低血壓作用的礦物質(zhì)有（A 、 B、 C ）A膳食鉀B膳食鈣C鎂D鐵E鈉17學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營養(yǎng)問題有（A、B、 C、 D、 E）。A缺鐵性貧血B維生素 A 缺乏C維生素 B1 缺乏D肥胖E鋅缺乏18. （ A、 B、C）對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。A蛋白質(zhì)B碳水化物C維生素 CD維生素 BE水19. 食物中毒的

24、類型包括（ A 、B、C、 D ）A細(xì)菌性食物中毒B有毒動(dòng)植物中毒C有毒化學(xué)物質(zhì)中毒D真菌毒素和霉變食物中毒E放射性物質(zhì)中毒20. 食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是（ B、C、E ）。A病情嚴(yán)重，常導(dǎo)致死亡B發(fā)病與食物有關(guān)C中毒病人的臨床表現(xiàn)相似D能造成人與人之間的傳染E發(fā)病潛伏期短21.所有蛋白質(zhì)均含有下列哪幾種元素？（A 、B、C、D）A.碳B.氫C.氧D.氮E.硫22.下列屬于雙糖的是（ABD）A.蔗糖B.麥芽糖C. 葡萄糖D. 乳糖E.水蘇糖23.下列糖較難消化的有（ ABE ）A.棉子糖B.水蘇糖C.蔗糖D. 麥芽糖E.膳食纖維24.下列屬于微量元素的有（BDE）A. 鈣B. 鐵C.鉀D. 鋅E

25、.銅25.下列屬于人體組成成分的是（ABDE ）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.鈣E.水26.下列屬于脂溶性的維生素有（ADE ）A.維生素AB. 維生素B1C. 維生素CD. 維生素DE. 維生素E27.孕婦要特別注意補(bǔ)充的礦物質(zhì)是（ABCD ）A.鈣B. 維生素鐵C.鋅D.碘E. 鎂28.下列屬于防腐劑的有（ ABCDE ）A.苯甲酸B.苯甲酸鈉C.山梨酸D.丙酸鈣E.乳酸鏈球菌素29. 常用的油溶性抗氧化劑有（ ADE ）：A.丁基 羥基茴香醚（BHA ）B.抗壞血酸及其鹽C.乙二胺四乙酸二鈉（ EDTA ）D.丁基 羥基甲苯（BHT ）E.沒食子酸丙酯（PG）30.人體感染（ C ），

26、唇、舌、臉頰、咽喉、手部、腳部等部位潮紅，出現(xiàn)水泡，多數(shù)伴有嚴(yán)重的肺炎。A.甲型肝炎病毒B.禽流感病毒C.口蹄疫病毒D.瘋牛病病毒E.乙型肝炎病毒五、簡答題1.蛋白質(zhì)有什么作用？（生理功能）（ 1）構(gòu)成人體組織的重要成分（ 2）構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)（ 3）供給能量（ 4）其他作用：活性蛋白質(zhì)、活性肽的作用2.脂肪的生理功能（ 1）供給和儲存能量（ 2）構(gòu)成人體組織（ 3）維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官；（ 4）給人體提供必需脂肪酸（ 5）促進(jìn)維生素 A 、 D、E、K 等的吸收和利用；（ 6）增加飽腹感，促進(jìn)食欲7.人體內(nèi)碳水化合物的功能（ 1）提供和貯存能量（ 2）構(gòu)成機(jī)體組織和神經(jīng)系統(tǒng)的

27、重要物質(zhì)（ 3）維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能及解毒作用（ 4）抗生酮作用（ 5）節(jié)約蛋白質(zhì)的作用8.人體消耗的能量主要用于哪些方面？答：（ 1）用于維持基礎(chǔ)代謝（ 2）用于體力活動(dòng)（ 3）食物特殊動(dòng)力作用要消耗一部分能量（ 4）孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年、剛病愈的機(jī)體還包括生長發(fā)育的能量消耗。11.如何科學(xué)制作主食（米飯）？在制作主食時(shí)要注意：（ 1）粗細(xì)糧搭配（ 2）不要過度淘米，不要用熱水淘洗，洗米次數(shù)也不宜過多，淘洗一兩遍即可。（ 3）用煮或蒸的方法做飯，避免吃撈飯（ 4）烹煮時(shí)不要加堿13.如何正確補(bǔ)鈣多食用鈣質(zhì)含量高的食物：乳制品、豆制品、水產(chǎn)品、其他適當(dāng)補(bǔ)充可以促進(jìn)鈣吸收的物質(zhì)盡量破壞

28、阻礙鈣吸收的物質(zhì)吃好早餐多做體育運(yùn)動(dòng)改變不良的飲食習(xí)慣14.如何正確補(bǔ)鐵 多吃富含鐵的食物適當(dāng)吃些富含VC 的新鮮蔬菜、水果 盡量破壞食物中的植酸、草酸、磷酸等成分用鐵鍋烹飪菜肴食用 “鐵”強(qiáng)化食品。已出現(xiàn)缺鐵性貧血者，應(yīng)給予鐵劑治療15.富含鐵的食物有哪些？含鐵最豐富的食物：動(dòng)物的心、肝臟、腎臟、舌等其次是：蛋黃、動(dòng)物血液、魚（烏賊、海蜇）、蝦、禽肉、牛肉、豬瘦肉然后是：豆類（黃豆、黑豆） 、芝麻、海帶、紫菜、黑木耳、紅棗、蘑菇、紅糖綠葉蔬菜中含鐵多的有：苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、莧菜、薺菜、黃花菜、番茄等。水果中含鐵較多的有：桃、李、杏、葡萄干、紅棗、枸杞、櫻桃等含鐵較多19.如何正確補(bǔ)充維

29、生素B1多吃富含維生素B1 的食物 VB1 主要存在于糧谷類種子外皮及胚芽中酵母菌含量高豆類（黃豆）、干果及堅(jiān)果較豐富動(dòng)物內(nèi)臟 (心、肝及腎 )、瘦肉類較豐富水果、蔬菜、蛋、奶中含量較低糧食避免加工過度洗米次數(shù)不宜過多米面烹飪中盡量不要加堿23.在烹調(diào)蔬菜時(shí)怎樣減少維生素C 的損失？ 維生素 C 易溶于水 維生素 C 易被氧化維生素 C 遇熱容易破壞 酸可保護(hù)維生素C堿可破壞維生素C24.簡述維生素 A 的食物來源動(dòng)物肝臟含維生素A 最豐富動(dòng)物脂肪（尤其是魚類脂肪，例如魚肝油）含量豐富蛋黃、魚子、牛奶、奶油等含量也較豐富。植物中不存在維生素A ，但有多種胡蘿卜素，可在小腸內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A 。

30、25.薯類的營養(yǎng)特點(diǎn)（ 1）含有豐富的淀粉（ 2）含有豐富的膳食纖維（ 3）含有豐富的胡蘿卜素和維生素 C（ 4）含有較多的礦物質(zhì)（ 5）含有某些特殊的營養(yǎng)保健成分26.紅薯可以生吃嗎？紅薯不宜生吃，一定要蒸熟煮透再吃，因?yàn)榧t薯中的淀粉顆粒不經(jīng)高溫破壞，難以消化。在種植過程中， 又有不同程度的污染， 容易引起一些寄生蟲病和傳染病。27.街邊烤紅薯有什么危害？街邊烤紅薯用化工原料桶制成的爐子很不衛(wèi)生， 而且若紅薯受了黑斑病菌污染、表皮有黑斑，就是烤熟了也不能食用。煤炭烘烤產(chǎn)生多種有害物質(zhì)，化工原料桶含有可能危害人體健康的成分等故不宜吃。28.堿性食品是什么？請列舉5 種不同的堿性食品。堿性食品是

31、指經(jīng)過人體消化、代謝后，在人體內(nèi)生成堿性物質(zhì)的食品。一般含鈣、鉀、鈉、鐵、鎂、鋅等鹽類較多的食物是堿性食物。植物性食品中除五谷雜糧豆類外多半為堿性食品。29. 請簡述水果的營養(yǎng)特點(diǎn)。答：（ 1）水果中的蛋白質(zhì)：含量很低（ 2）水果中的脂類：含量很低（ 3）水果中的碳水化合物：含量豐富，包括單糖（葡萄糖、果糖） 、雙糖（蔗糖）、多糖（淀粉、纖維素）。（ 4）水果中的礦物質(zhì)：含有的礦物質(zhì)種類較多，是膳食中鎂、鉀的重要來源。（ 5）水果中的維生素：除不含維生素 B12 和維生素 D 外，含有其他所有種類的維生素。水果是維生素C 的良好來源。（ 6）水：多數(shù)水果含水分達(dá)85%-90%。30.蔬菜可分為

32、涼性的和熱性的兩大類， 請列出常見的寒涼蔬菜有哪些？溫?zé)崾卟擞钟心男?？答：寒涼蔬菜：芹菜、大白菜、空心菜、冬瓜、白蘿卜、萵筍溫?zé)崾卟?: 生姜、韭菜、蒜、香菜、蔥、辣椒31.溫性水果和涼性水果分別有哪些？（各列5 種）溫性水果：山楂、櫻桃、石榴、荔枝、青果、木瓜、白果涼性水果：西瓜、甜瓜、梨、柚子、香蕉、桑葚、柿子32.蔬菜的五色是什么？五色和五臟有什么關(guān)系？紅滋心：紅色蔬菜具有補(bǔ)心作用，可提高心臟之氣，補(bǔ)血、生血、活血。青養(yǎng)肝：綠色蔬菜具有保護(hù)肝臟的作用，可提高肝臟之氣，排毒解毒。黃益脾：黃色蔬菜具有保護(hù)脾胃的作用，可提高脾臟之氣，增強(qiáng)臟肝功能、促進(jìn)新陳代謝。白潤肺：白色蔬菜具有補(bǔ)肺的作用，

33、可提高肺臟之氣，清熱解毒、潤肺化痰。黒補(bǔ)腎：黑色蔬菜具有補(bǔ)腎的作用，可提高腎臟之氣，能潤膚、美容、烏發(fā)。33.蔬菜的五味是什么？五味和五臟有什么關(guān)系？苦生心：苦味食物有清熱泄火、養(yǎng)心涼血、降壓解毒等作用。酸生肝：酸味食物有增強(qiáng)消化功能和保護(hù)肝臟的作用，常吃不僅可以助消化，殺滅胃腸道內(nèi)的病菌，還有防感冒、降血壓、軟化血管之功效。甘入脾：甘味食物有補(bǔ)益、和中、緩急等功能，主治營養(yǎng)不良，脾胃不和、拘急腹痛等病癥。辛入肺：中醫(yī)認(rèn)為辛味食物作用于肺、大腸，有發(fā)汗、理氣、疏通經(jīng)絡(luò)之功效。經(jīng)常食用，可預(yù)防風(fēng)寒感冒。咸入腎：咸為五味之冠，百吃不厭。咸味有軟化硬物及促使排泄、補(bǔ)益陰血等作用。34.如何挑選農(nóng)藥殘

34、留少的蔬菜水果（ 1）選購含農(nóng)藥概率較少的蔬菜水果（ 2）盡量選購時(shí)令盛產(chǎn)的蔬菜水果，避免在一些特大節(jié)日搶購蔬菜水果（ 3）綠葉蔬菜的農(nóng)藥殘留是有季節(jié)性的，夏季蔬菜農(nóng)藥殘留多。（ 4）外表不平或多細(xì)毛的蔬菜水果殘留農(nóng)藥多（ 5）避免購買表面有藥斑，或有不正常、刺鼻的化學(xué)藥劑味道的蔬菜水果。（ 6）連續(xù)性采收的農(nóng)作物 ，如菜豆、豌豆、韭菜、小黃瓜、芥藍(lán)菜等 殘留農(nóng)藥多。35.如何辨別真假豬血？看顏色：假豬血由于添加了血紅色素等，顏色十分鮮艷。用手摸：假豬血由于添加了甲醛等化學(xué)物質(zhì)，柔韌且不易破碎?？辞忻妫杭儇i血切面光滑平整，看不到氣孔。聞氣味：假豬血聞不到腥味，則是假豬血。36.雞屁股能吃嗎？雞

35、屁股里有個(gè)腔上囊， 囊中有兩塊左右對稱的淡黃色的淋巴腺體，淋巴腺含有大量的巨噬細(xì)胞。37.如何鑒別凍魚是否新鮮？看魚嘴：新鮮死魚的魚嘴清潔無污物，質(zhì)量差的則魚嘴粘糊。二看魚鰓：鰓蓋緊閉，不易摳開，鰓片鮮紅帶血、無粘液、無臭味的為新鮮魚。三看魚眼：新鮮的魚，眼球凸起，黑白分明，表面發(fā)亮，新鮮度差的魚眼球下塌，混濁有白蒙，腐敗變質(zhì)的魚眼渾濁呈紅色，有的魚眼瞎癟。四看魚肉：用手指按壓魚身體，有硬度及彈性。38.為什么吃魚聰明？答：魚類脂肪以不飽和脂肪酸為主，其中不飽和脂肪酸EPA 和 DHA 在魚類脂肪中含量很高， EPA 和 DHA 具有促進(jìn)大腦發(fā)育，增強(qiáng)大腦功能的作用，而且魚類含有的豐富不飽和脂

36、肪酸比肉類高約10 倍，特別是海魚含量更豐富，因此吃魚使人聰明。39.簡述酸奶的營養(yǎng)特點(diǎn)：乳糖減少（乳酸桿菌利用了） ，使乳糖不耐癥的人群可以接受酸奶。部分蛋白質(zhì)分解變成氨基酸和肽，是牛乳更容易被人體消化吸收。葉酸和膽堿含量明顯增加。乳酸桿菌可以調(diào)節(jié)腸道菌群。40.請說明平衡膳食寶塔的每一層分別包括什么食物。答：寶塔共分五層：（ 1）第一層為谷類食物；（ 2）第二層為蔬菜、水果等植物性食物；（ 3）第三層為魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物；（ 4）第四層為奶類和豆類食物；（ 5）第五層塔尖為油脂類。41.簡述孕婦的生理特點(diǎn)內(nèi)分泌及代謝的改變消化系統(tǒng)狀況和功能的改變機(jī)體許多器官的負(fù)荷增大對營養(yǎng)素要求的增高血液容積和血液成分的改變體重的變化42.請簡述肥胖的原因。（ 1）遺傳因素：遺傳性肥胖（ 2）長期攝入能量過多（ 3）活動(dòng)過少（ 4）代謝因素：肥胖者合成代謝亢進(jìn)（ 5）內(nèi)分泌因素：如分泌胰島素偏多，而胰島素具有促進(jìn)脂肪合成的作用。（ 6）心理因素：45.如何鑒別牛奶中是否添加淀粉？牛奶煮沸并濃縮至半后加入幾滴碘，如牛奶變藍(lán)則添加了淀粉。46.請列出與普通食物相比，含有較多亞硝胺的食物有哪些？腌制食物：鹽腌咸肉、鹽腌咸魚、鹽腌咸菜、酸泡菜熏制肉食：用木炭火煙熏烤肥肉、魚、香腸、火腿腸等添加發(fā)色劑的肉