食品安全5實(shí)用教案

1、CONTENTS 主要(zhyo)內(nèi)容 DEFINITION AND MECHANISMS OF ADVERSE FOOD REACTION第一節(jié) 食品不良反應(yīng)的定義和機(jī)理( j l) SYMPTOMS OF ADVERSE FOOD REACTIONS第二節(jié) 食品不良反應(yīng)的癥狀 DIAGNOSIS OF ADVERSE FOOD REACTIONS第三節(jié) 食品不良反應(yīng)的診斷法第1頁/共140頁第一頁，共140頁。PREVALENCE第四節(jié) 發(fā)病率FOOD ALLERGENS第五節(jié) 食品(shpn)過敏原FOOD ADDITIVES第六節(jié) 食品(shpn)添加劑FOOD LABELING IN

2、 RELATION TO FOOD SENSITIVITIES 第七節(jié) 與食品(shpn)過敏性有關(guān)的食品(shpn)標(biāo)簽第2頁/共140頁第二頁，共140頁。DEFINITION AND MECHANISMS OF ADVERSE FOOD REACTION第一節(jié) 食品(shpn)不良反應(yīng)的定義和機(jī)理第3頁/共140頁第三頁，共140頁。Fig.1 Classification of foods proposed by EAACI圖1 EAACI對(duì)食品(shpn)的分級(jí)第4頁/共140頁第四頁，共140頁。toxic food reactions 食品毒性(d xn)反應(yīng) A classic

3、al toxic food reaction is scombroid fish poisoning, due to large amounts of histamine 鯖亞目魚組胺中毒是典型的食品(shpn)毒性反應(yīng)。 第5頁/共140頁第五頁，共140頁。Food intolerance 食品(shpn)不耐性 enzymatic (resulting from an enzymatic defect, e.g., lactase deficiency), “ 酶促性的”（因酶缺陷造成，如乳糖酶缺乏癥） pharmacological (depending on the direct e

4、ffect of, e.g., vaso-active amines naturally found in foods) “藥理學(xué)的”（取決于直接(zhji)效應(yīng)，如食品中天然存在的血管活性胺）“Undefined不明確的”第6頁/共140頁第六頁，共140頁。SYMPTOMS OF ADVERSE FOOD REACTIONS第二節(jié) 食品(shpn)不良反應(yīng)的癥狀第7頁/共140頁第七頁，共140頁。IgE-Mediated Food Allergy一、以IgE-為媒介的食品(shpn)敏感癥 第8頁/共140頁第八頁，共140頁。Characteristic 特征(tzhng)Clinic

5、al manifestations of IgE-mediated food allergy can remain localized at the site of the primary direct contact, i.e., 一直保持在最初的直接(zhji)接觸部位 the mouth 嘴throat (oral allergy syndrome)咽喉（口腔敏感綜合癥）the gastroiniesrinal tract (isolated gastrointestinal food allergy)胃腸道（單獨(dú)的胃腸道食品敏感癥） 第9頁/共140頁第九頁，共140頁。Skin Re

6、spiratory tract GI tract Cardievascular S.皮膚(p f) 呼吸道 胃腸道 心臟血管系統(tǒng)45% 25% 20% 10%Figure 2 Classical symptoms of IgE-mediated food ailergy圖2 以IgE為媒介的食品敏感(mngn)綜合癥分布第10頁/共140頁第十頁，共140頁。Oral Allergy Syndrome Oral Allergy Syndrome （一）口腔敏感綜合(zngh)(zngh)病癥 Allergen: fresh foods( fruits and vegetables) 過敏原：新

7、鮮(xn xin)食品（如水果和蔬菜）第11頁/共140頁第十一頁，共140頁。Symptom 癥狀：Itching of the lips, mouth, palate， throat 嘴唇、嘴、上腭咽喉等處立即發(fā)癢Hoarseness and/or swelling of the lips, tongue, uvula, and larynx 嗓音(sn yn)嘶啞，嘴唇、舌頭、小舌、喉等腫脹第12頁/共140頁第十二頁，共140頁。Allergic Reactions After Ingestion of Food Allergic Reactions After Ingestion o

8、f Food （二）攝入食品(shpn)(shpn)后的過敏反應(yīng) Symptom 癥狀：1）The main symptoms of gastrointestinal food allergy are vomiting, nausea, diarrhea, and abdominal pains (colics or cramps).胃腸道主要癥狀:嘔吐、反胃、腹瀉以及(yj)腹部疼痛（絞痛或痛性痙攣）；第13頁/共140頁第十三頁，共140頁。2) Skin reactions include local or generalized pruritus, flush, urticaria,

9、angioedema. morbilliform exanthema, and flare-up of atopic dermatitis 皮膚反應(yīng)(fnyng)：局部的或無顯著特點(diǎn)的搔癢癥、面部潮紅、風(fēng)疹、血管性水腫、麻疹樣疹病、突發(fā)特異性皮炎；第14頁/共140頁第十四頁，共140頁。3) The symptoms of the upper and the lower respiratory tract are rhinitis (sneezing, pruritus of the nose, nasal stuffiness, and nasal obstruction), larynx

10、 edema, cough, wheezing, and bronchial asthma. 上呼吸道或稍低些的呼吸道癥狀： 鼻炎（打噴嚏、鼻搔癢癥、鼻子(b zi)不通氣、鼻塞）、喉腫、咳嗽、喘息以及支氣管哮喘；第15頁/共140頁第十五頁，共140頁。4) Itching, redness, and watering eyes (conjunctivitis) 發(fā)癢、充血以及(yj)眼睛流淚（結(jié)膜炎）.第16頁/共140頁第十六頁，共140頁。Allergic Reactions After Inhalation of Allergic Reactions After Inhalation

11、 of Food Food （三）吸入食品(shpn)(shpn)后的過敏反應(yīng)Symptom 癥狀(zhngzhung)：respiratory symptoms 呼吸道綜合癥 第17頁/共140頁第十七頁，共140頁。Allergen: flour, n-amylase, green coffee, castor and soy beans, spices. egg white, and crustaceans 過敏原：面粉、-淀粉酶、綠咖啡、海貍香和大豆、調(diào)味品、雞蛋白以及(yj)甲殼動(dòng)物 第18頁/共140頁第十八頁，共140頁。Allergic Reactions Following

12、Skin Contact With Food（四）皮膚接觸(jich)食品后的過敏反應(yīng) Allergen: fish, shrimp, flour, and pork 過 敏 原 ： 魚 、 小 蝦 、 面 粉(minfn)和豬肉 第19頁/共140頁第十九頁，共140頁。Symptom 癥狀： Urticarial lesion 風(fēng)疹Chronic contact with a food may induce protein contact, dermatitis in food handlers 食品操作(cozu)工人長期接觸某種食品會(huì)誘導(dǎo)蛋白接觸性皮炎。 第20頁/共140頁第二十頁，

13、共140頁。Non-lgE-Mediated Immune Reactions二、不以(b y)IgE為媒介的免疫反應(yīng) 第21頁/共140頁第二十一頁，共140頁。Heiners Syndrome, Allergic Alveolitis, and Hemorrhagic Gastroenteritis in Childhood（一）兒童(r tng)Heiner綜合癥、過敏性齒槽炎、出血性腸胃炎 DEFINITIONDEFINITION：The term Heiners syndrome characterizes a milk-The term Heiners syndrome chara

14、cterizes a milk-induced syndrome with pulmonary disease in infants. induced syndrome with pulmonary disease in infants. HeinerHeiner綜合癥：嬰兒因牛奶(ni ni)(ni ni)誘導(dǎo)的肺病 第22頁/共140頁第二十二頁，共140頁。 Symptom 癥狀： chronic or recurrent pulmonary intiltrates 慢性或周期性發(fā)生的肺滲透 allergic alveolitis 過敏性齒槽炎 a chronic rhinitis 慢性

15、鼻炎 gastrointestinal blood loss 腸胃(chn wi)失血癥 iron deficiency anemia 缺鐵性貧血 chronic cough 慢性咳嗽 recurrent fever 周期性發(fā)燒 Anorexia 厭食 Vomiting 嘔吐 Colic 絞痛 Diarrhea 腹瀉 Hemoptysis 咳血第23頁/共140頁第二十三頁，共140頁。Control 控制措施：institution of a milk-free diet飲食(ynsh)中去除牛奶第24頁/共140頁第二十四頁，共140頁。Gluten-Sensitive Enteropat

16、hy (Celiac Disease)（二）谷蛋白敏感性腸?。ㄈ槊?rm)瀉） DefinitionDefinition：damage damage toto the small intestinal mucosa and the small intestinal mucosa and symptoms of malabsorptionsymptoms of malabsorption 定義：小腸黏膜損傷和吸收(xshu)(xshu)不良癥狀小腸黏膜損傷和吸收(xshu)(xshu)不良癥狀 第25頁/共140頁第二十五頁，共140頁。Allergen Allergen 過敏原：Gliadin

17、 Gliadin 麥醇溶蛋白present in wheat, rye, present in wheat, rye, barley, and oat barley, and oat 廣泛(gungfn)(gungfn)存在于小麥、燕麥、大麥和黑麥中 第26頁/共140頁第二十六頁，共140頁。The peak incidence of symptoms is in infancy after the introduction of cereals; 嬰兒(yng r)開始添加谷物類食物時(shí)最容易發(fā)生這類癥狀，為第一高峰期；A second peak occurs during the thir

18、d decade. 第二高峰期發(fā)生在三十歲。第27頁/共140頁第二十七頁，共140頁。Symptom 癥狀：abdominal pain周期性腹部疼痛loose stools便溏anorexia厭食short stature體態(tài)短小(dun xio)delayed puberty青春期滯緩nutritional deficiencies吸收不良Dental enamel hypoplasia 牙科瓷發(fā)育不全recurrent aphthae周期性口瘡 第28頁/共140頁第二十八頁，共140頁。Control 控制措施：Patients with celiac disease must av

19、oid gliadins and related proteins permanently遠(yuǎn)離麥醇溶蛋白以及(yj)相關(guān)蛋白質(zhì)第29頁/共140頁第二十九頁，共140頁。Dermatitis Herpetiformis Dermatitis Herpetiformis （三）皰疹(po zhn)(po zhn)樣皮炎 Definition 定義： chronic blistering disease 一種慢性(mn xng)起皰疾病 第30頁/共140頁第三十頁，共140頁。 Symptom 癥狀：itchy 發(fā)癢sometimes burning 有時(shí)有灼傷感eruption of grou

20、ped vesicles on an erythematous ground 在紅斑狀范圍(fnwi)內(nèi)出現(xiàn)成群泡樣出疹 第31頁/共140頁第三十一頁，共140頁。 Some DH patients, even without gastrointestinal symptoms, may have villous atrophy similar to that seen in celiac disease 有些DH病人甚至在沒有出現(xiàn)胃腸道綜合癥的情況下，也會(huì)出現(xiàn)與乳糜瀉類似的絨毛狀萎縮癥，也就是說DH與CD之間有關(guān)連。 The cutaneous manifestations may or

21、may not respond to a gluten-free diet 飲食中排除麥醇溶蛋白可能會(huì)、也有可能不會(huì)改善(gishn)皮膚癥狀。第32頁/共140頁第三十二頁，共140頁。Eosinophilic Gastroenteritis Eosinophilic Gastroenteritis （四）嗜酸性(sun xn)(sun xn)胃腸炎Definition Definition 定義：elevated eosinophil counts in elevated eosinophil counts in blood and tissue eosinophilia blood an

22、d tissue eosinophilia with release of eosinophii major with release of eosinophii major basic protein basic protein 釋放嗜曙紅細(xì)胞主要基本蛋白質(zhì)后，血液中嗜曙紅細(xì)胞和嗜曙紅血球增多的間質(zhì)組織(zzh)(zzh)內(nèi)嗜曙紅細(xì)胞計(jì)數(shù)值升高 第33頁/共140頁第三十三頁，共140頁。 Clinical manifestations 臨床癥狀： vomiting 嘔吐 abdominal pain 腹部(f b)疼痛 Diarrhea 腹瀉 malabsorption 吸收不良 bowe

23、l obstruction 腸阻塞 Ascites 腹水第34頁/共140頁第三十四頁，共140頁。 The cause of EG is unknown 起因還不清楚(qng chu) food hypersensitivity has been suggested EG可能由食品超敏性引起第35頁/共140頁第三十五頁，共140頁。Utcerative Colitis （五）潰瘍性結(jié)腸炎 Definition 定義： an inflammatory bowel disease of unknown origin 一種不明(b mn)起因的炎癥性腸病 第36頁/共140頁第三十六頁，共140

24、頁。 No adverse food reactions have been shown as causative of UC 還不能證明食品(shpn)不良反應(yīng)會(huì)造成UC 第37頁/共140頁第三十七頁，共140頁。Allergic Vasculitis（六）變應(yīng)性脈管炎 Cause Cause 起因(qyn)(qyn)：foods and food additivesfoods and food additives 食品及其添加劑第38頁/共140頁第三十八頁，共140頁。Symptom Symptom 癥狀(zhngzhung)(zhngzhung)：allergic purpura (

25、widespread allergic purpura (widespread hemorrhagic macules and papules, hemorrhagic macules and papules, mainly on the lower legs) mainly on the lower legs) demonstrated by single challengesdemonstrated by single challenges變應(yīng)性紫癜（分布廣泛的出血性斑丘疹，主要出現(xiàn)在腿的下部） 第39頁/共140頁第三十九頁，共140頁。Food Intolerance三、食品(shpn

26、)不耐性 第40頁/共140頁第四十頁，共140頁。Lactase Deficiency乳糖酶缺乏(quf)綜合征 Definition 定義：Lack of the enzyme that cleaves milk sugar, lactose, gives rise to adverse reactions when lactose is consumed.當(dāng)攝入乳糖時(shí)，由于體內(nèi)缺乏(quf)一種能將牛奶糖質(zhì)-乳糖水解的酶，從而產(chǎn)生不良反應(yīng) 第41頁/共140頁第四十一頁，共140頁。 The only food of which lactose is a natural constitu

27、ent is milk (3.7 g/100 ml cows milk). 天然(tinrn)含乳糖的唯一食品是牛奶（3.7g/ml牛奶）第42頁/共140頁第四十二頁，共140頁。Classification 分類(fn li)：1） congenital lactase deficiency先天性乳糖酶缺乏綜合征2） primary lactase deficiency初級(jí)的乳糖酶缺乏綜合征3） secondary lactase deficiency二級(jí)乳糖酶缺乏綜合征 第43頁/共140頁第四十三頁，共140頁。1） congenital lactase deficiency先天性乳糖

28、酶缺乏綜合征lactase is not present and symptoms will appear when the patient is breast-fed. 人體內(nèi)不存在乳糖酶，當(dāng)進(jìn)行( jnxng)人乳哺育時(shí)會(huì)出現(xiàn)綜合征The congenital form is very rare 這種癥狀極少見第44頁/共140頁第四十四頁，共140頁。2） primary lactase deficiency初級(jí)(chj)的乳糖酶缺乏綜合征seen in most of the worlds population where the production of lactase decre

29、ases or disappears from the age of 2 to the teenage years在2-10歲時(shí)，乳糖酶分泌下降或消失第45頁/共140頁第四十五頁，共140頁。 Persistent high lactase activity in adult life occurs among relatively few ethnic groups: 成年人體內(nèi)乳糖酶活性一直(yzh)處于高峰的人群： northern Europeans and their overseas descendants北歐以及沿海后代 a few African groups of past

30、oral tradition Bedouins and other Saudi Arabs一些源于牧人的非洲人、貝都因人和沙特阿拉伯人 c e r t ain groups from west India a n d Pakistan西印度和巴基斯坦部分人群第46頁/共140頁第四十六頁，共140頁。 3） secondary lactase deficiency二級(jí)乳糖酶缺乏(quf)綜合征 a consequence of pathological changes in the gut mucosa, as seen in celiac disease or inflammations.

31、乳糜瀉或炎癥引起內(nèi)臟黏膜病變的結(jié)果 When the gut mucosa has regained its normal appearance the lactase production reappears 當(dāng)內(nèi)臟黏膜恢復(fù)正常，乳糖酶也開始重新分泌。 第47頁/共140頁第四十七頁，共140頁。The symptoms The symptoms 癥狀：Diarrhea Diarrhea 腹瀉(fxi)(fxi)gas production gas production 產(chǎn)氣Colic Colic 絞痛第48頁/共140頁第四十八頁，共140頁。 Control 控制措施： avoid al

32、l products containing even small amounts of lactose 避免食用任何含乳糖(r tn)的食品 第49頁/共140頁第四十九頁，共140頁。PREVALENCEPREVALENCE第四節(jié) 發(fā)病率 第50頁/共140頁第五十頁，共140頁。 The total prevalence of food allergy/food intolerance is not known. 總發(fā)病率未知 Estimates based on data from one country do not necessarily reflect the prevalence

33、 of another country 在某個(gè)國家(guji)統(tǒng)計(jì)得到的數(shù)據(jù)并不能用到另一個(gè)國家(guji)，因?yàn)椋?1） frequency and duration of breast feeding 母乳喂養(yǎng)的頻率和持續(xù)時(shí)間 2）eating habits飲食習(xí)慣 3） flora植物群第51頁/共140頁第五十一頁，共140頁。Children一、兒童(r tng) 第52頁/共140頁第五十二頁，共140頁。Food（一）食品(shpn) allergy to cows milk, egg, and fish predominantly begins before the secon

34、d year of age 對(duì)牛奶、雞蛋和魚的過敏性主要發(fā)生2歲以前 a l l e r g y t o f r u i t , l e g u m e s , a n d vegetables predominantly begins after the second year. 對(duì)水果、豆類和蔬菜(shci)的過敏性主要發(fā)生在2歲以后 第53頁/共140頁第五十三頁，共140頁。 Table 1 Prevalence of Rhinitis and Oral Itch in Danish School Children 丹麥(dn mi)學(xué)齡兒童中鼻炎和口腔發(fā)癢的發(fā)病率 Age (yr)

35、Rhinitis (%) Oral itch（%) b o y s / g i r l s boys/girls 5-7 9.0/5.7 0/0.38 - 1 0 8 . 5 / 7 . 1 0 . 8 / 1 . 11 1 - 1 3 1 4 . 0 / 8 - 5 1 . 9 / 1 . 514-16 17.3/13.0 2.9/2.0第54頁/共140頁第五十四頁，共140頁。Food Additives Food Additives （二）食品(shpn)(shpn)添加劑 Adverse reactions to food additives are found in 1-2% of

36、 school children 1-2%學(xué)齡兒童對(duì)食品(shpn)添加劑有不良反應(yīng) The prevalence in younger children is not known. 至今不知小年齡兒童的發(fā)病率 第55頁/共140頁第五十五頁，共140頁。AdultsAdults二、成年人 第56頁/共140頁第五十六頁，共140頁。Food （一）食品(shpn) In European studies the majority of allergic food reactions in adults are caused by fruits. vegetables, and nuts an

37、d are related to pollen allergy 在歐洲(u zhu)，大部分成年人食品過敏性反應(yīng)是由水果、蔬菜和堅(jiān)果引起的，且與花粉過敏癥有關(guān) The prevalence is around 5% 發(fā)病率在5%左右第57頁/共140頁第五十七頁，共140頁。 probably only 0,5% have symptoms other than oral itch. 大約(dyu)只有0.5%不是口腔發(fā)癢癥狀 The prevalence of allergy to milk, egg, fish. etc. is around 0.2%，牛奶、雞蛋、魚等引起的過敏癥發(fā)病率大

38、約(dyu)為0.2% 第58頁/共140頁第五十八頁，共140頁。Food Additives Food Additives （二）食品(shpn)(shpn)添加劑 The estimated frequency was 0.03-0.15% 1982年EEC理論計(jì)算值：食品(shpn)添加劑引起的發(fā)病率為0.03-0.15% 第59頁/共140頁第五十九頁，共140頁。 In British ：theprevalence 大不列顛人 ：發(fā)病率為0.026% Dutch 丹麥(dn mi) ：0.4%第60頁/共140頁第六十頁，共140頁。Contact Allergens Contac

39、t Allergens （三）接觸性過敏原 10 % Danish women have contact allergy caused by nickel. 10%丹麥婦女因鎳造成接觸性過敏癥 Up to 10% of these may benefit from a nickel-restricted diet 其中(qzhng)10%以上會(huì)因排除鎳的飲食而改善第61頁/共140頁第六十一頁，共140頁。What is contact allergensWhat is contact allergens？In dermally sensitized subjects In dermally

40、sensitized subjects ingestion of the contact ingestion of the contact allergen may cause skin flare allergen may cause skin flare reactions or other symptoms, reactions or other symptoms, e.g., in the gastroinlestinal e.g., in the gastroinlestinal tracttract 皮膚敏感癥受檢者攝入接觸性過敏原后會(huì)導(dǎo)致皮膚潮間帶反應(yīng)(fnyng)(fnyng)

41、或胃腸道癥狀等其他癥狀。 第62頁/共140頁第六十二頁，共140頁。Contact AllergensContact Allergens：fragrances fragrances 芳香物質(zhì)food flavorsfood flavors（natural or natural or syntheticsynthetic）食品(shpn)(shpn)風(fēng)味物Nickel Nickel 鎳 第63頁/共140頁第六十三頁，共140頁。Other Adverse Reactions Other Adverse Reactions （四）其它(qt)(qt)不良反應(yīng) 1）Celiac disease腹

42、部疾病：Cause：wheat gliadin and related proteins起因(qyn)：小麥麥醇溶蛋白和相關(guān)蛋白質(zhì)The prevalence ： 0.2-0.5%發(fā)病率：0.2-0.5% 第64頁/共140頁第六十四頁，共140頁。2） lactase deficiency 乳糖酶缺乏綜合征Cause：Lack of lactase起因(qyn)：缺乏乳糖酶 The prevalence ： varies from a few percent in northern European countries to almost the entire adult populatio

43、n in Asia and Africa 發(fā)病率：從北歐國家到亞洲和非洲國家，成年人發(fā)病率相差好幾個(gè)百分點(diǎn) 第65頁/共140頁第六十五頁，共140頁。Conclusion：It is not known whether the prevalence of food allergy or intolerance is increasing 不清楚食品過敏/不耐性的發(fā)病率是否有上升趨勢 The prevalence of pollen-related food allergies has increased. 與花粉相關(guān)(xinggun)食品敏感癥的發(fā)病率在提高。第66頁/共140頁第六十六頁，

44、共140頁。FOOD ALLERGENS第五節(jié) 食品(shpn)過敏原 第67頁/共140頁第六十七頁，共140頁。Definition 定義(dngy) Allergens are antigens that give rise to allergy . 過敏原是能引起敏感(mngn)的抗原第68頁/共140頁第六十八頁，共140頁。Where is food allergens from？ Pollen花粉 Mammals哺乳動(dòng)物(brdngw) mites螨 other insects其他昆蟲 foods食品第69頁/共140頁第六十九頁，共140頁。Component：過敏原成分(ch

45、ng fn)： Proteins or glycoproteins with a molecular weight from 3 to 90 kDa, the majority ranging from 10 to 40 kDa 已知結(jié)構(gòu)的過敏原都是蛋白質(zhì)或糖蛋白，分子量從3kDa到90kDa，大部分在10kDa到40kDa之間第70頁/共140頁第七十頁，共140頁。The identified allergens： the first three letters of the genus, space, the first letter of the species, space, and

46、 an Arabic number. XXX X X 屬 種 阿拉伯?dāng)?shù)字 For example： Lol p 1 refers to the first pollen allergen identified from Lolium perennc, or rye grass Lol p 1表示第一個(gè)花粉(hufn)過敏原，來自Lolium perenne 或黑麥草 第71頁/共140頁第七十一頁，共140頁。Classification 分類(fn li)majormajor： proteins for which 50% or more of the allergic patients p

47、roteins for which 50% or more of the allergic patients studied have specific IgEstudied have specific IgE“主要的”：能使50%50%或以上被研究(ynji)(ynji)病人具有特異性IgEIgE的蛋白質(zhì)minor“minor“：the remaining allergens are considered minorthe remaining allergens are considered minor“次要的”：能使50%50%以下的被研究(ynji)(ynji)病人具有特異性IgEIgE

48、的蛋白質(zhì)第72頁/共140頁第七十二頁，共140頁。The Nature of Food AllergensThe Nature of Food Allergens一、過敏原的種類(zhngli) (zhngli) 第73頁/共140頁第七十三頁，共140頁。 To make a complete list of allergenic foods on a global basis is virtually impossible. 我們不可能列出一張食品過敏原清單 Whether a food allergen causes significant problems in a populati

49、on is dependent on several factors： 某種食品過敏原是否會(huì)在消費(fèi)者中引起明顯的問題取決于以下(yxi)幾個(gè)方面： 第74頁/共140頁第七十四頁，共140頁。（a）the potency of the allergen過敏原的效能(xionng) some are much more frequent sensitizers lhan others 有些抗體比其他抗體造成敏感(mngn)癥的次數(shù)更多， e.g., -lactoglobulin in milk or ovomucoid from egg white 如：牛奶中的-乳球蛋白或雞蛋蛋白中的卵類粘蛋白

50、第75頁/共140頁第七十五頁，共140頁。（b）the physiochemical properties物化(whu)性質(zhì)：1）The chemical structure, i.e., the amino acid sequence, and the tertiary structure 化學(xué)(huxu)結(jié)構(gòu)如氨基酸序列，蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)2）heat stability 熱穩(wěn)定性3）digestibility 可消化性4）Structural relationship with epitopes from nonfood allergens 非食品過敏原與抗原決定族之間的結(jié)構(gòu)關(guān)系第76頁/

51、共140頁第七十六頁，共140頁。（c） the frequency of exposure暴露(bol)的頻率： In Europe allergy to rice and buckwheat is uncommon. 在歐洲(u zhu)，稻米和蕎麥一般不引起敏感癥 In Japan rice and buckwheat are common food allergens 在日本，稻米和蕎麥通常是食品過敏原。第77頁/共140頁第七十七頁，共140頁。(d) the route of exposure 暴露(bol)途徑1）aero-allergens：grasses, pollen of

52、 trees and herbs ， house dust mites ，o cat dander 飛散過敏原：草、樹或藥草的花粉、屋塵螨、貓毛發(fā)皮屑 2）work environment：baker工作環(huán)境：面包工人3）via the skin：Natural rubber (latex) 通過(tnggu)皮膚：天然橡膠第78頁/共140頁第七十八頁，共140頁。（e） cross-reactions to aero-allergens飛散(fi sn)過敏原的交叉反應(yīng)1) local species of grass, trees, and herbs and pollution 當(dāng)?shù)厣?/p>

53、長(shngzhng)的草、樹以及藥草種類e.g., Allergy to hazelnuts is common in areas with many birch trees, where birch pollen hay lever is frequent榛實(shí)敏感癥一般發(fā)生在有許多樺樹的地區(qū)，在這些地區(qū)經(jīng)常發(fā)生樺樹花粉熱2) air pollution空氣污染第79頁/共140頁第七十九頁，共140頁。 (f) the age at which the allergen is introduced受過敏原入侵的個(gè)體(gt)年齡 In early infancy an increased u

54、ptake of antigen takes place at a t i m e w h e n t h e g u t- a s s o c i a t e d l y m p h o i d t i s s u e i s s t i l l incompletely developed 在 幼 年 早 期 ， 在 與 消 化 道 相 關(guān) 淋 巴 組 織 還 沒 有 發(fā) 育 好 的 時(shí) 候 ， 抗 原(kngyun)的攝入量相對(duì)較高。第80頁/共140頁第八十頁，共140頁。Allergens of Animal Origin二、來源于動(dòng)物(dngw)的過敏原 第81頁/共140頁第八十

55、一頁，共140頁。Milk （一）牛奶(ni ni) 1）Albumin, -lactoglobulin, and immunoglobulins of milk are the most important allergens in infants嬰兒(yng r)：清蛋白、-乳球蛋白和免疫球蛋白2） In older children -lactoglobulin, caseins, and I-lactalbumin may be more reactive.大孩子：-乳球蛋白、酪蛋白和-乳白蛋白 3）in adulthood： casein to be the most frequen

56、t allergen 成人期：酪蛋白第82頁/共140頁第八十二頁，共140頁。cross-reactions交叉反應(yīng)The majority of patients with allergy to cows milk proteins will also react to proteins from sheeps and goats milk 大部分對(duì)牛奶蛋白質(zhì)有敏感癥的病人(bngrn)同樣對(duì)綿羊奶和山羊奶有敏感癥 Cross-reactions between milk from these species is not always present.各種奶之間的交叉反應(yīng)并不一直存在 第

57、83頁/共140頁第八十三頁，共140頁。EggsEggs（二）雞蛋 the second most frequent food allergen in small children after cows milk 在小孩子中大概是僅次于牛奶(ni ni)的食品過敏原 Egg white proteins are reported to elicit allergic reactions more frequently than egg yolk. 雞蛋蛋白比蛋黃更易引起過敏反應(yīng)第84頁/共140頁第八十四頁，共140頁。蛋黃(dnhung)(dnhung)中的主要過敏原Protein蛋白質(zhì)N

58、ame分類名molecular weight 分子量(kDa)Content in egg white雞蛋白中的含量(%) Ovomucoid (*key)卵類粘蛋白Gal d 12800011Ovalbumin 卵清蛋白Gal d 24500054Ovotransferrin or conalbumin卵鐵傳遞蛋白或伴清蛋白Gal d 37800012Lysozyme溶菌酶Gal d 4140003.4第85頁/共140頁第八十五頁，共140頁。 cross-reactions交叉反應(yīng): allergy to egg can be correlated to allergy to bird

59、feathers 雞蛋敏感癥與鳥類羽毛(ymo)敏感癥之間有相關(guān)性 the major cross-reacting determinants are the livetins from egg yolk. 主要交叉反應(yīng)的決定因素是蛋黃中的卵黃蛋白 第86頁/共140頁第八十六頁，共140頁。Allergens of Plant OriginAllergens of Plant Origin三、來源于植物(zhw)(zhw)的過敏原 第87頁/共140頁第八十七頁，共140頁。The vegetable foods that most commonly cause The vegetable

60、foods that most commonly cause hypersensitivity symptomshypersensitivity symptoms致敏性蔬菜(shci)(shci)種類 hazelnut 榛實(shí) Walnut 胡桃 Brazil nut 巴西堅(jiān)果 Apple 蘋果 Almond 杏仁(xngrn) Peach 桃子 Plum 李子 Cherry 櫻桃lPeanut 花生lPeas 豌豆lCarrot 胡蘿卜lparsley 歐芹lCelery 芹菜lOrange 橘子(j zi)lStrawberry 草莓lCereals 谷物第88頁/共140頁第八十八頁，共1