員工食堂管理方案

1、 食堂管理方案目 錄第一章 服務(wù)理念第二章 人員編制及崗位職責(zé)第三章 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范第四章 食堂管理制度第五章 突發(fā)事件應(yīng)急方案第六章 各崗位常用表格第七章 費(fèi)用測(cè)算第一章 服務(wù)理念n 服務(wù)理念給客戶(hù)以人性化尊貴的服務(wù)體驗(yàn)。在基礎(chǔ)的就餐服務(wù)基礎(chǔ)上，與客戶(hù)近距離的接觸，充分體現(xiàn)人性化的尊貴服務(wù)。第二章 人員編制及崗位職責(zé)1、人員編制根據(jù)食堂的綜合管理范圍，本著“精干、高效、以崗定人”的原則，根據(jù)貴方需求及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)確定人員編制為5人。2、人員安排n 食堂管理員：1人 n 食堂廚師：1人n 食堂面案：1人n 食堂水案：1人n 食堂幫工：1人3、崗位職責(zé)n 食堂管理員崗位職責(zé)1、 指揮食堂業(yè)務(wù)活動(dòng)，管

2、理食堂員工。2、 負(fù)責(zé)員工工作餐的制作，并保證按規(guī)定時(shí)間開(kāi)餐。3、 負(fù)責(zé)編制每周菜譜，菜品的色香味搭配適當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)合理。4、 負(fù)責(zé)食堂采購(gòu)食品的質(zhì)量檢驗(yàn)。5、 負(fù)責(zé)編制食堂物品采購(gòu)計(jì)劃。6、 負(fù)責(zé)食堂物品的出入庫(kù)管理。7、 負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及食堂整體衛(wèi)生的管理。8、 負(fù)責(zé)食堂各個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制。9、 負(fù)責(zé)食堂水、電、氣等安全管理工作。10、完成上級(jí)交給的其他工作。n 廚師崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)員工工作餐的制作，并保證按規(guī)定時(shí)間開(kāi)餐。2、 負(fù)責(zé)食堂采購(gòu)食品的質(zhì)量檢驗(yàn)。3、 負(fù)責(zé)搞好本工作區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及食堂整體衛(wèi)生。4、 負(fù)責(zé)食堂各個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制。5、 負(fù)責(zé)食堂水、電、氣等安全管理工作。6、 完成上

3、級(jí)交給的其他工作。n 食堂面案崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)員工工作餐面食部分的制作，并保證按規(guī)定時(shí)間開(kāi)餐。2、 負(fù)責(zé)食堂采購(gòu)食品的質(zhì)量檢驗(yàn)。3、 負(fù)責(zé)搞好本工作區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及食堂整體衛(wèi)生。4、 完成上級(jí)交給的其他工作。n 食堂水案崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)協(xié)助廚師制作員工工作餐。2、 負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒及存放。3、 負(fù)責(zé)搞好食堂各區(qū)域整體衛(wèi)生。4、 完成其他勤雜工作。n 食堂幫工崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)協(xié)助廚師制作員工工作餐。2、 負(fù)責(zé)為員工分發(fā)菜品，并進(jìn)行就餐統(tǒng)計(jì)。3、 負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒及存放。4、 負(fù)責(zé)搞好食堂各區(qū)域整體衛(wèi)生。5、 負(fù)責(zé)垃圾處理。第三章 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范n 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、 嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制

4、度，按時(shí)上下班，遇事要請(qǐng)（銷(xiāo)）假，堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排。2、 講究職業(yè)道德，做到熱愛(ài)本職、認(rèn)真負(fù)責(zé)、文明服務(wù)、主動(dòng)熱情、態(tài)度和藹、禮貌待人。3、 保持儀表整潔，注重個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿工作服，戴工作帽，不戴手飾，不化妝，不在廚房工作間內(nèi)吸煙。4、 經(jīng)常變換飯菜花樣，做到一周一食譜，飯菜要講究色、味、形，為員工提供衛(wèi)生且營(yíng)養(yǎng)的膳食。5、 保證在規(guī)定的時(shí)間開(kāi)餐，并做到保熱、保鮮。6、 按要求憑卡供餐，認(rèn)真填寫(xiě)、記錄飯卡，不擅自收取現(xiàn)金。7、 愛(ài)護(hù)公物，按規(guī)范合理使用食堂設(shè)備設(shè)施，并定期進(jìn)行保養(yǎng)。 8、 履行節(jié)約，提高節(jié)約意識(shí)，不浪費(fèi)水、電、氣等。 9、

5、爭(zhēng)當(dāng)文明職工，不得將包、袋帶進(jìn)食堂，不準(zhǔn)私自拿走食堂的用具和食物。 10、加強(qiáng)食堂安全工作，上、下班時(shí)要檢查各類(lèi)電源、開(kāi)關(guān)、設(shè)備及門(mén)窗關(guān)鎖情況，做好防火、防盜工作。 n 服務(wù)規(guī)范n 食堂主食間操作規(guī)范1、按工作計(jì)劃計(jì)算出所需米面的出庫(kù)量準(zhǔn)確提取，確保無(wú)浪費(fèi)。2、每天下午做好第二日所用大米挑選工作，若發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉、變質(zhì)大米及時(shí)上報(bào)。3、米飯內(nèi)不得出現(xiàn)玻璃、釘子、沙子、頭發(fā)、蟲(chóng)子等雜物，米飯不得夾生。4、主食間的工具、用具、機(jī)器設(shè)備，每天工作完畢后用250PPM消毒水噴灑消毒，保持清潔衛(wèi)生，碼放整齊，不得有異味，更不可發(fā)生霉變。5、保持主食間地面、墻面、玻璃、垃圾桶、排煙罩的清潔衛(wèi)生。6、安全生產(chǎn)，

6、正確使用機(jī)器設(shè)備，蒸車(chē)及時(shí)加水。n 食堂蔬菜切配間操作規(guī)范1、安全生產(chǎn)，正確使用切菜機(jī)，工作中菜刀不得對(duì)人，不得開(kāi)玩笑、打鬧。2、用料前必須檢查是否有腐爛，變質(zhì)的原材料。3、購(gòu)回的原材料必須保持通風(fēng)良好，并且把原材料碼放整齊隔墻離地。4、摘選各種蔬菜時(shí)，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲(chóng)子、頭發(fā)及其它雜物。5、清洗蔬菜時(shí)，必須清洗四次，清洗時(shí)發(fā)現(xiàn)有異物時(shí)應(yīng)及時(shí)摘出。6、切配時(shí)，按廚師長(zhǎng)要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統(tǒng)一，搭配合理。在切配過(guò)程中，保持案板、地面的衛(wèi)生，及時(shí)清理。7、將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫(kù)，碼放整齊，保持通風(fēng)良好。8、切完菜后，將刀、菜墩整理干凈，統(tǒng)一碼放，同時(shí)將切配間的地面、墻面、

7、玻璃、案板、水池、切菜機(jī)清洗干凈。9、要做到先洗后切，碼放整齊，當(dāng)天用菜當(dāng)天切。10、切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應(yīng)洗刷干凈，浸泡在消毒液中。11、每日工做完畢后用消毒水對(duì)工作區(qū)域噴灑消毒。n 食堂庫(kù)房管理規(guī)范貨到時(shí)要根據(jù)訂單上的數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)檢查來(lái)貨的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把檢驗(yàn)關(guān)，杜絕一切不符質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的貨物入庫(kù)。庫(kù)管員要按照下列要求管理：1、負(fù)責(zé)對(duì)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格的物資按指定位置入庫(kù)，核實(shí)后登記入帳。2、負(fù)責(zé)對(duì)物資實(shí)行分區(qū)分類(lèi)管理，根據(jù)不同物資的性能、品種、型號(hào)、用途、包裝等特點(diǎn)和倉(cāng)庫(kù)條件進(jìn)行擺放，對(duì)各類(lèi)物資及時(shí)制作標(biāo)識(shí)。3、對(duì)出庫(kù)物資如實(shí)填寫(xiě)物資出庫(kù)單，并

8、及時(shí)登帳。4、負(fù)責(zé)對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的式具、器具定期維護(hù)，對(duì)于借出之工具、器具，在入庫(kù)前進(jìn)行檢驗(yàn)，確認(rèn)無(wú)損后方可入庫(kù)。5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物資的管理，落實(shí)防火措施及衛(wèi)生規(guī)范，保證庫(kù)存物品的完好無(wú)損、存放合理、整齊美觀。6、嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員入內(nèi)，不得寄存私人物品，嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)房安全制度，保證庫(kù)房?jī)?nèi)各種物資的安全。7、負(fù)責(zé)保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作。8、負(fù)責(zé)每月25日協(xié)助財(cái)務(wù)管理人員對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到物卡相符、帳卡相符、帳帳相符。9、負(fù)責(zé)每月25日前統(tǒng)計(jì)當(dāng)月物資使用情況，并申報(bào)下月所需材料。10、對(duì)物品使用過(guò)程經(jīng)確認(rèn)存在質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)提出退貨處理意見(jiàn)。n 食堂食品衛(wèi)生規(guī)范1、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法進(jìn)行管

9、理,保證所購(gòu)進(jìn)主、副食品及調(diào)料的衛(wèi)生質(zhì)量。2、允許監(jiān)管小組在任何時(shí)間對(duì)廚房及相關(guān)工作區(qū)域、食品進(jìn)行檢查。3、為保證飯菜質(zhì)量，每餐將采取食品留樣制度（保存48小時(shí)）。4、用餐員工有食物中毒癥狀：如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時(shí)，應(yīng)迅速將患者送往醫(yī)院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗(yàn),以確診病情的病因。立即停止廚房餐具和現(xiàn)場(chǎng)所有食品的使用,封存所有食品以待檢查,并迅速?gòu)钠渌勒{(diào)集成品快餐,保證正常供餐。第四章 食堂管理制度n 員工用餐管理規(guī)定一、目的為維護(hù)員工食堂的正常秩序，使員工在食堂吃得飽、吃得好，秩序井然。二、適用范圍適用于在食堂用餐的人員。三、管理要點(diǎn) 1、就餐方式及時(shí)間：本集團(tuán)員工均可在食堂免費(fèi)享用

10、工作餐。就餐時(shí)間：午餐：11：3012：30；2、員工就餐時(shí)一律使用員工卡打飯。3、就餐人員進(jìn)入食堂要排隊(duì)等候，取餐時(shí)要按需取量，不得浪費(fèi)。4、員工工作餐只能在食堂內(nèi)就餐，不得將食品帶出食堂，外來(lái)食品也不得私自帶 入食堂吃用。5、飯?jiān)旁诒P(pán)內(nèi)，不要吐在桌（地）上，餐后請(qǐng)自覺(jué)將餐具送回指定位置，殘?jiān)谷脬锼皟?nèi)，并自覺(jué)將餐具分類(lèi)擺放好。6、食堂內(nèi)禁止吸煙，不得大聲喧嘩，做到文明用餐。7、員工用餐應(yīng)在半小時(shí)之內(nèi)完成，用餐后要盡快離開(kāi)餐廳，以提高餐位使用率。 8、員工加班用餐以及臨時(shí)客餐，應(yīng)填寫(xiě)加餐申請(qǐng)，經(jīng)本部門(mén)經(jīng)理及總經(jīng)理批準(zhǔn)后需于開(kāi)餐時(shí)間前兩小時(shí)送交物業(yè)綜合部。9、對(duì)因工作需要而不能按時(shí)就餐，

11、應(yīng)提前兩小時(shí)通知物業(yè)綜合以便安排。10、要愛(ài)護(hù)食堂內(nèi)的餐具及公共設(shè)施，保持室內(nèi)衛(wèi)生。n 食堂安全管理制度一、目的做好食堂安全工作，防止事故發(fā)生。二、適用范圍適用于食堂全體員工的管理。三、管理要點(diǎn) 1、 食堂員工要提高安全防范意識(shí)，把安全工作放在一切工作的首位。2、 使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。3、 易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，定期檢查有無(wú)泄漏現(xiàn)象，杜絕意外事故的發(fā)生。4、 爐灶點(diǎn)燃后，廚房要有人看管，嚴(yán)格控制油溫，以防發(fā)生火災(zāi)。5、 食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，關(guān)閉氣源總閥門(mén)及電源總開(kāi)關(guān)，徹底檢查安全無(wú)誤后方可下班。6、 綜合部每周要進(jìn)行安全檢查，消除安全隱患，

12、做好食堂安全工作。第五章 突發(fā)事件應(yīng)急方案一、應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組：組長(zhǎng)： 組員： 二、食堂火災(zāi)事故1、遇天燃?xì)馄鹦』?，?yīng)及時(shí)疏散顧客，及時(shí)關(guān)閉氣閥并及時(shí)滅火。2、遇電路起火，應(yīng)立即由電工關(guān)掉電源并及時(shí)疏散顧客，同時(shí)組織滅火。3、遇柴油灶起火，應(yīng)立即關(guān)掉油閥，并用滅火器滅火。4、遇油鍋起火，應(yīng)立即關(guān)滅爐灶明火，并用滅火毯滅火。5、如火勢(shì)較大，自己無(wú)法控制，立即撥打“119”報(bào)警，并向所在單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。同時(shí)： 應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組迅速到位。           負(fù)責(zé)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，以防有人乘機(jī)破壞。  

13、60;        應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組：會(huì)同各方妥善處理事后工作。三、食物中毒事故1、應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組迅速到位。2、立即撥打急救中心電話(huà)，并向所在單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。市急救中心電話(huà)：1203、急救車(chē)到達(dá)后，迅速組織人員護(hù)送中毒者到醫(yī)院進(jìn)行搶救，并做好記錄。同時(shí)食堂立即停止供應(yīng)。4、保護(hù)好24小時(shí)留樣食品、進(jìn)貨記錄及庫(kù)房食品，以備上級(jí)衛(wèi)生防疫部門(mén)采集。5、配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。6、食堂各部位負(fù)責(zé)人：作好24小時(shí)輪流值班，以防其它意外事故。7、應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組：按照衛(wèi)生行政部門(mén)要求，采取其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。必要時(shí)報(bào)告公安部門(mén)，由公安部門(mén)介入處理。8、應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組會(huì)同各方妥善處理事后工作。四、重大工傷事故1、應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組迅速到位。2、撥打電話(huà)報(bào)警。市急救中心電話(huà)：1203、迅速組織人員護(hù)送傷者到所在單位醫(yī)務(wù)室進(jìn)行初步檢查，急救車(chē)到達(dá)后，再護(hù)送到醫(yī)院進(jìn)行搶救。同時(shí)安排好陪護(hù)人員。4、食堂管理員：及