第十二章中餐廳宴會(huì)服務(wù)

1、第六章 中餐廳宴會(huì)一、填空題*1、宴會(huì)預(yù)定單上要清楚地記錄下 、 、 、 、 、 、 、 等內(nèi)容。*2、一旦宴會(huì)安排得到了確認(rèn)，經(jīng)過認(rèn)可的 、 、 等細(xì)節(jié)資料，應(yīng)以 的方式迅速交給客人。*3、為了保證宴會(huì)預(yù)定的成功率，可以要求客人 。*4、所有的宴請(qǐng)活動(dòng)的承接可以由 和 負(fù)責(zé)，但無論如何，宴請(qǐng)活動(dòng)的最后確認(rèn)和宴會(huì)廳的安排要由 批準(zhǔn)執(zhí)行。*5、中餐宴會(huì)餐巾花的選用應(yīng)考慮宴會(huì) 和 ，如小型高規(guī)格宴會(huì)可以選用 ；大型宴會(huì)常常采用折疊簡單和便于儲(chǔ)存的 ，以便提前準(zhǔn)備；婚宴可選用 、 和 ，而壽宴可選用 和 等；選擇時(shí)要求 、 、 和 。6、上甜品水果前，應(yīng)撤去 、 和 以外的全部餐具。7、 和 應(yīng)提前

2、在宴會(huì)廳門口迎接客人。8、客人離席后，服務(wù)員要檢查后面的項(xiàng)目包括 和 。9、就餐期間若有人突感身體不適，服務(wù)員應(yīng) 并 。10、常見的分菜方法有 、 、 和 要領(lǐng)。11、各客式分菜適用于 、 、 、或 分菜。12、大型宴會(huì)結(jié)賬工作一般由 負(fù)責(zé)，一般大型宴會(huì)結(jié)束后 要召開總結(jié)會(huì)。13、衣帽間服務(wù)員應(yīng)根據(jù) ，及時(shí)、準(zhǔn)確地將衣帽取遞給客人。14、宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，不能過快或過慢，應(yīng)以 為主。15、中餐宴會(huì)在臺(tái)型布局上一般采取， 、 、 的原則。16、宴會(huì)廳布局設(shè)計(jì)的目的是合理利用 、突出 、體現(xiàn) 烘托 方便 和 。*17、宴會(huì)廳的工作臺(tái)一般采用 的方法，圍桌裙，放在餐廳四周，既 ，又不影響 。18、

3、宴會(huì)席次安排必須符合 ，尊重 ，便于 。19、婚宴和壽宴的席次安排，應(yīng)遵循中國傳統(tǒng)的 和 ，其一般原則是 ， ， 。20、鋪好的臺(tái)布要求中縫 ，從主位指向副主位，十字線 ，四角下垂 。*21、桌裙的款式風(fēng)格各異，裙褶主要有 、 和 三種類型，較為華麗的桌裙還附加有 或 等不同類型的裝飾布件。*22、中餐宴會(huì)在餐巾花選擇時(shí)要求 、 、 和 。23、中餐宴會(huì)臺(tái)面裝飾與 和 相關(guān)，原則要求 、 和 。24、中餐宴會(huì)常見的臺(tái)面裝飾有 、 、 等。25、中餐宴會(huì)菜單是根據(jù)宴會(huì) 、 、 、 、 和 的要求特別編排的。26、中餐宴會(huì)服務(wù)分為 、 、 和 四個(gè)基本環(huán)節(jié)。27、接到宴會(huì)通知單后，餐廳服務(wù)員應(yīng)做到

4、的“八知”為知道 、 、 、 、 、 和 、 或個(gè)人信息 和與主辦單位的聯(lián)絡(luò)方式，“五了解”為了解客人 、 、 、 主賓和主人的 等。另外還應(yīng)掌握宴會(huì)的 、 和 ，有無 、 、 等情況。*28、中餐宴會(huì)廳場地的布置注意突出既 、 、 ，又有 。*29、中餐宴會(huì)臺(tái)形布置注意突出 ，按照臺(tái)型布置原則即 ， ， 來設(shè)計(jì)、安排。30、宴會(huì)廳由 召開宴前會(huì)，強(qiáng)調(diào) ，檢查 ，對(duì)宴會(huì) 、 和 分工。31、對(duì)于規(guī)模較大的宴會(huì)，要確定 ，要求所有人員都有 ，將 落實(shí)到人，做好 、 的充分準(zhǔn)備，并保證 。32、服務(wù)員應(yīng)熟悉 和主要菜肴的 ，并做好菜肴服務(wù)和回答客人對(duì)菜點(diǎn)提出的各種疑問。33、大型隆重的宴會(huì)活動(dòng)，要

5、求氣氛熱烈，宴會(huì)常采用 、 、或 來烘托氣氛。34、冷菜擺放要注意 和 搭配，保持冷盤 應(yīng)能給客人賞心悅目的藝術(shù)享受，并為宴會(huì)增添隆重而歡樂地氣氛。35、回答客人問題和引領(lǐng)客人時(shí)使用 ，做到 、 。36、宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員要勤 、勤 、勤 ，并細(xì)心觀察客人的 及 ，主動(dòng)提供服務(wù)。37、宴會(huì)廳容易導(dǎo)致火災(zāi)的原因主要有 、 、 和 等多個(gè)因素。二、判斷題1、圍桌裙應(yīng)從主位開始操作，順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行。 （ ）2、小型高規(guī)格的宴會(huì)的餐巾花常常采用盤花形式。 （ ）3、考慮到競爭因素，所以中餐宴會(huì)的菜單客人是不允許帶走的。 （ ）4、大型宴會(huì)席次安排的重點(diǎn)是確定主桌的位置。 （ ）5、中餐宴會(huì)在制作席

6、次卡時(shí)應(yīng)注意，中文寫在上面，外文寫在下方。 （ ）6、中餐宴會(huì)舉辦國宴和正式宴會(huì)時(shí)，要求張燈結(jié)彩以突出其莊重、嚴(yán)肅、大方的氣氛。 （ ）7、國宴活動(dòng)要在宴會(huì)廳的正面并列懸掛兩國國旗，國旗懸掛按國際慣例以左為來賓方，右為東道主的形式懸掛。 （ ）8、在一些西方國家，宴會(huì)臺(tái)型的布置是沒有主次之分的。 （ ）9、大型宴會(huì)一般在開始前30分鐘左右擺上冷盤。 （ ）10、大型宴會(huì)根據(jù)情況可預(yù)先斟倒白酒和飲料。 （ ）11、為了便于賓客就餐期間認(rèn)準(zhǔn)臺(tái)面，臺(tái)號(hào)和席次卡應(yīng)至始至終放置在餐臺(tái)上。 （ ）12、服務(wù)人員按照宴會(huì)菜單要求為客人依次斟到酒水飲料。 （ ）13、中餐宴會(huì)上菜的位置一般在主人和副主人之間。

7、 （ ）14、宴會(huì)結(jié)束后，衣帽間服務(wù)員應(yīng)根據(jù)客人的指認(rèn)，及時(shí)準(zhǔn)確地將衣帽取遞給客人。 （ ）15、為了使客人能夠安心就餐，服務(wù)員可以將就餐客人的孩子帶到餐廳外面玩耍。 （ ）16、對(duì)于就餐的殘疾客人，服務(wù)人員應(yīng)以最大的同情心向他們提供細(xì)致入微的服務(wù)。 （ ）17、當(dāng)宴會(huì)廳出現(xiàn)火災(zāi)險(xiǎn)情時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速撥打火警電話119或報(bào)警電話110. （ ）18、當(dāng)宴會(huì)廳出現(xiàn)火災(zāi)險(xiǎn)情時(shí)，服務(wù)員應(yīng)組織就餐客人乘電梯迅速離開火警現(xiàn)場。 （ ）三、選擇題1、 常用于小型宴會(huì)預(yù)定、查詢和核實(shí)細(xì)節(jié)、促進(jìn)銷售。 A、電話預(yù)定 B、面談?lì)A(yù)定 C、傳真預(yù)定 D、互聯(lián)網(wǎng)預(yù)定2、中餐宴會(huì)廳要求 以示輝煌。 A、布置豪華 B、色彩

8、絢麗 C、燈光明亮 D、餐具考究3、中餐宴會(huì)應(yīng)根據(jù) 準(zhǔn)備分菜用具、各種服務(wù)用具、酒水、小毛巾。 A、參加人數(shù) B、菜式品種 C、菜單要求 D、消費(fèi)檔次4、 適用于湯類、羹類、燉品或高檔宴會(huì)分菜。 A、轉(zhuǎn)盤式分菜服務(wù) B、旁卓式分菜服務(wù)C、分叉分勺式派菜法 D、各客式分菜服務(wù)5、宴會(huì)開始，等客人將冷菜 時(shí)，開時(shí)上熱菜。A、開始食用 B、使用1/2 C、使用1/3 D、使用完畢6、宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，不能過快或過慢，應(yīng)以（ ）為準(zhǔn)。A、主管人員眼色 B、客人進(jìn)餐速度C、餐廳工作時(shí)間 D、自己的經(jīng)驗(yàn)四、簡答題1、簡述中餐宴會(huì)的預(yù)定程序2、如何進(jìn)行宴會(huì)廳臺(tái)型布局3、宴會(huì)餐臺(tái)布置包括哪些工作內(nèi)容4、中餐

9、宴會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)包括哪些內(nèi)容5、如何做好兒童就餐客人的服務(wù)工作6、如何做好殘疾就餐客人的服務(wù)工作7、對(duì)于醉酒客人應(yīng)如何處理8、對(duì)生病客人應(yīng)如何處理9、宴會(huì)臨時(shí)增加人的，應(yīng)如何處理10、當(dāng)宴會(huì)進(jìn)行時(shí)，餐廳出現(xiàn)停電事故，服務(wù)員應(yīng)該怎么辦11、餐廳服務(wù)中發(fā)生大火災(zāi)時(shí)應(yīng)如何處理五、問答題1、中餐宴會(huì)的分菜方式有幾種？各自的操作要領(lǐng)是什么？2、試述中餐廳的服務(wù)程序參考答案一、 填空題1、 宴請(qǐng)人的單位名稱、被宴請(qǐng)人的單位名稱、賓主的身份、宴會(huì)的時(shí)間、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、場地布置要求、菜肴飲料要求 2、菜單、飲料、場地布置示意圖、確認(rèn)信 3、預(yù)付訂金 4、營銷部、宴會(huì)部、宴會(huì)部經(jīng)理 5、規(guī)模、主題、餐巾環(huán)花、盤

10、花、百合花、玫瑰花、并蹄蓮、壽桃、松鶴、注重色彩、美觀大方、突出主位、烘托主題 6、酒杯、茶杯、牙簽 7、宴會(huì)的主管人員、迎賓員 8、有無客人遺留物品、有無未熄滅的煙頭 9、請(qǐng)醫(yī)務(wù)室協(xié)助、向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào) 10、轉(zhuǎn)盤式分菜服務(wù)、旁桌式分菜、分叉分勺式分菜、各客氏分菜 11、湯類、羹類、燉品、高檔宴會(huì) 12、管理人員、主管 13、取衣牌號(hào)碼 14、客人進(jìn)餐速度 15、中心第一、先右后左、高近低遠(yuǎn) 16、宴會(huì)廳、宴會(huì)主題、宴會(huì)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)的氣氛、客人就餐、席間服務(wù)員的服務(wù) 17、臨時(shí)搭設(shè)、方便操作、整體效果18、禮儀規(guī)格、風(fēng)俗習(xí)慣、席間服務(wù) 19、禮儀、風(fēng)俗習(xí)慣、高位自上而下、自右而左、男左女右 2

11、0、凸面朝上、居中、均勻 21、波浪形、手風(fēng)琴型形、盒形、花邊、短帷幔 22、注重色彩、美觀大方、突出主位、烘托主題 23、宴會(huì)主題、規(guī)格密切、氣氛熱烈、色彩搭配協(xié)調(diào)、烘托主題 24、骨碟墊盤、花草、藝術(shù)品 25、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、來賓的國籍、宗教信仰、生活習(xí)慣、口味特點(diǎn)、宴請(qǐng)單位或個(gè)人 26、宴會(huì)前組織準(zhǔn)備、宴會(huì)前迎賓、宴會(huì)就餐服務(wù)、宴會(huì)結(jié)束工作 27、主人身份、客人身份、國籍、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、開始時(shí)間、菜肴品種、酒水要求、主辦單位、付款方式、風(fēng)俗習(xí)慣、客人生活禁忌、客人特殊需求、進(jìn)餐方式、特殊愛好、主題、目的、性質(zhì)、席位卡、臺(tái)形要求、司機(jī)費(fèi)用 28、隆重、熱烈、美觀大方、中國傳統(tǒng)民族特色 29、主桌、中

12、心第一、先右后左、高近低遠(yuǎn) 30、經(jīng)理、宴會(huì)注意事項(xiàng)、員工儀表、準(zhǔn)備工作、宴會(huì)服務(wù)、宴會(huì)結(jié)束 31、總指揮、具體任務(wù)、責(zé)任、人力、物力、宴會(huì)善始善終 32、宴會(huì)菜單、風(fēng)味特點(diǎn)、 33、干冰、焰火、蠟燭 34、色調(diào)、葷素、間距相等 35、敬語、態(tài)度和藹、語言親切 36、巡視、斟酒、換煙灰缸、表情、需求 37、廚房的油鍋著火、電線老化短路、保溫鍋的燃料、火鍋操作不當(dāng)二、判斷題123456789101112131415161718××××××××××××××&#

13、215;××三、選擇題123456ACCDBB四、簡答題1、接受預(yù)定；填寫宴會(huì)預(yù)訂單；填寫宴會(huì)安排日記簿；簽訂宴會(huì)合同書；收取訂金；跟蹤查詢；確認(rèn)和通知；督促檢查；取消預(yù)訂；信息反饋并致謝；建立宴會(huì)預(yù)定檔案。2、（1）中餐宴會(huì)臺(tái)型布局：采取“中心第一、先右后左、高近低遠(yuǎn)”的原則。（2）主桌、主賓席區(qū)、講臺(tái)和表演臺(tái)布局：主桌或主賓席區(qū)位于宴會(huì)廳的上首中心，根據(jù)主桌的人數(shù)其臺(tái)面直徑可以大于一般席區(qū)的餐桌，也可以與其他臺(tái)面一致。根據(jù)宴會(huì)主辦單位的要求及宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)格等設(shè)置主賓席區(qū)、講臺(tái)或表演臺(tái)。（3）工作臺(tái)布局：主桌或主賓區(qū)設(shè)有專用的工作臺(tái)，其余各桌依照服務(wù)區(qū)域的劃分酌情設(shè)立工

14、作臺(tái)。3、準(zhǔn)備工作；擺臺(tái)；臺(tái)面裝飾4、（1）服務(wù)操作時(shí)，注意輕拿輕放，嚴(yán)防打碎餐具物品而破壞場內(nèi)氣氛。（2）宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，不能過快或過慢，應(yīng)以賓客進(jìn)餐速度為準(zhǔn)。（3）當(dāng)賓、主在席間講話或舉行國宴演奏國歌時(shí)，服務(wù)員要停止操作，迅速退至工作臺(tái)兩側(cè)肅立，、姿勢(shì)端正，排列要整齊，餐廳內(nèi)要保持安靜，切忌發(fā)出響聲。（4）席間若有客人突感身體不適，應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，將食物原樣保存，留待化驗(yàn)。（5）結(jié)束后，應(yīng)主動(dòng)征求賓、主及陪同人員對(duì)服務(wù)和菜點(diǎn)的意見，禮貌地與客人道別。（6）宴會(huì)主管要對(duì)完成任務(wù)的情況進(jìn)行小結(jié)，以利不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。5、兒童的特點(diǎn)是沒有耐心、好動(dòng)、喜愛參與，喜歡邊

15、吃邊玩和動(dòng)作控制能力差。宴會(huì)中為他們提供服務(wù)時(shí)應(yīng)提供兒童椅，并將餐桌上易碎餐具挪至遠(yuǎn)離兒童處，燙的食物提醒家長注意安全，服務(wù)要求及時(shí)。注意不要隨意撫摸孩子的頭、臉和抱孩子，不能給孩子?xùn)|西吃，更不能單獨(dú)反他們帶走。孩子離開座位在餐廳內(nèi)奔跑，應(yīng)提醒家長注意孩子的安全。6、一般此類客人自尊心都很強(qiáng)，宴會(huì)廳在為其提供服務(wù)是，應(yīng)做到尊重、關(guān)心、體貼和適當(dāng)?shù)恼疹?，不可有好奇的目光，注意靈活幫助他們，使他們感覺到是幫助而不是同情。對(duì)雙目失明的客人，迎賓適應(yīng)輕輕扶持并告知行走路線，如向左向右等；值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)將宴會(huì)菜單內(nèi)容讀給他們聽，分才是，一定要把上菜的位置告知客人，并詢問是否有特殊要求。對(duì)聾啞客人，應(yīng)用手語

16、或筆和紙交流。7、對(duì)于客人在餐廳內(nèi)飲酒過度醉酒時(shí)，要有禮貌地謝絕客人的無理要求，并停止提供含酒精成分的飲料可以用果汁、礦泉水等軟飲料遇到困難時(shí)，可以請(qǐng)求上級(jí)和宴會(huì)同來的其他客人的幫助。如有嘔吐，應(yīng)立即清理污物，送上小毛巾和熱茶，不可顯出不悅的表情。8、對(duì)生病的客人服務(wù)是要鎮(zhèn)靜、迅速和妥帖。服務(wù)員發(fā)現(xiàn)客人在餐廳用餐時(shí)感到不適，應(yīng)立即通知上級(jí)和醫(yī)務(wù)人員，保持鎮(zhèn)靜，盡量避免打擾餐廳其他客人用餐。嚴(yán)禁擅自送藥給客人。9、對(duì)宴會(huì)臨時(shí)增加人數(shù)時(shí)，應(yīng)視增加的數(shù)量，擺上相應(yīng)的餐具用品，可以分散插入各桌。若無法容納，征求客人意見安排到附近合適的空宴會(huì)廳，同時(shí)通知廚房，根據(jù)最后實(shí)際人數(shù)計(jì)算總賬單。10、要求飯店自備發(fā)電機(jī)和兩路供電，盡量避免停電。如發(fā)生意外停電，應(yīng)保持鎮(zhèn)靜，穩(wěn)定客人情緒，并告知臨時(shí)停電，請(qǐng)勿隨意走動(dòng)，以免造成意外傷害；立即