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1、坡頭初中學校食堂從業(yè)人員培訓測試題 一、填空題(每空4分,共36分)1中華人民共和國食品安全法經(jīng)十一屆全國人大七次會議于( )通過,自( )起實施。2、食堂從業(yè)人員做到四勤:(
2、160; )3、地溝油的鑒別一般通過:( )五個方面即可鑒別。4、食堂食品留樣很多于( )克,置于冷藏設備保存( )小時以上。5、三無食品指的是:( &
3、#160; )6、對人體有害的食品添加劑有:(
4、 )等。7、常見的植物性食物中毒:( )等。 二、單項選擇題:(每空4分,共40分)1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應:(
5、60; ) A保持100度10分鐘以上 B保持100度5分鐘以上 C保持85度30分鐘以上 D以上都不對2、在烹飪后至食用前需要超過2小時存放的食品,理應在的條件下存放。( ) A高于60低于0 B高于60或低于10 C高于70或低于0 D以上都不是3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是準確的?( ) A任何方式均能
6、夠 B離地2米懸掛 C離桌2米懸掛 D靠頂懸掛4、食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄理應真實,保存期限不得少于:( ) A一年 B二年 C三年 D四年5、食品貯存理應分類分架,距離墻壁、地面:( ) A5CM以上 B10CM以上 C15CM以上 D20CM以上
7、160; 6、各種食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品應_清洗,水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,禽蛋在使用前應對外殼實行清洗,必要時消毒處理。( ) A分別 B分池 C分時 D分人 7、需要_的熟制品,應盡快_后再_。( ) A冷凍冷卻冷藏 B冷藏冷卻冷藏 C冷藏冷凍冷藏 D冷凍冷卻冷藏&
8、#160; E以上都不是8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。( ) A生、熟食品分開存放 B魚肉蔬菜同一個砧板切配 C消毒好的餐具擺放在保潔柜 D以上都是 E以上都不是9、需燒熟煮透,否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。( ) A豆?jié){、四季豆 B豆腐干、白菜 C榨菜、醬菜
9、160; D蝦、牛肉 E以上都不是10、食品加工場所應距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源:( ) A15米以上 B25米以上 C35米以上 D100米以上E以上都不是 三、判斷題(每空1分,共24分) 1、食品,指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品。( )
10、60; 2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時,應做到原料、半成品和成品嚴格分開。( ) 3、備餐間的室內(nèi)溫度應控制在25以下。( ) 4、保質(zhì)期,指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。( ) 5、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品,但是能夠添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。( ) 6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年理應實行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。(&
11、#160; ) 7、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員理應保持個人衛(wèi)生,生產(chǎn)經(jīng)營食品時,理應將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽。( ) 8、食品生產(chǎn)經(jīng)營理應符合食品安全標準,有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。( ) 9、食品生產(chǎn)企業(yè)理應建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。( ) 10、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器,可不用區(qū)分、相互混用。 (
12、60; ) 11、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時的中心溫度不得低于50度。( ) 12、由于留樣食品需要保存48小時以上,為防止留樣食品腐敗, 應在冷凍條件下存放。( ) 13、使用紫外線燈消毒的,應在有人工作時開啟30分鐘以上。( ) 14、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品,應當高于 60度或低于10度的條件下存放。( )15、食堂從業(yè)人員工作前應先用流動的清水洗手。(
13、)16、食堂從業(yè)人員不準留長指甲、不準留胡子,不準涂指甲油,不準戴戒指。( )17、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。( )18、從業(yè)人員患病應立即停止工作,及時治療。( )19、采購肉類原料必須索要檢疫證明。( )20、禁止采購不符合衛(wèi)生標準的原料。( )21、保潔柜、消毒柜、冰柜,不需要清理。( )22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。( )23、學生餐從加工到食用不準超過2個小時。( )24、操作工具要保持干凈、及時清洗,刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存,防止發(fā)霉。( )參考答案填空題1、2009年2月28日 2009年6月1日2、勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。3、看、聞、嘗、聽、問
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