火鍋店創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書

1、目錄 一、項(xiàng)目背景 2二、火鍋市場(chǎng)調(diào)查 3（一）對(duì)火鍋市場(chǎng)影響因素 3（二）客源的調(diào)查分析 31、服務(wù)對(duì)象分析 32、顧客消費(fèi)行為分析 43、顧客消費(fèi)特征分析 4三、火鍋市場(chǎng)的劃分 4（一）劃分要求 4（二）劃分種類 5四、火鍋市場(chǎng)的定位 5（一）火鍋市場(chǎng)定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn) 5（二）價(jià)格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價(jià)格是決定因素 5五、火鍋店類型 6六、火鍋店經(jīng)營形式 6七、火鍋店的選址 71、火鍋店選址的區(qū)域因素 72、火鍋店選址的原則 73、火鍋店的選址與布局 7八、火鍋店的裝修 7九、人員管理 8（一）火鍋店人員的構(gòu)成 8（二）火鍋店人員的管理 8十、火鍋店

2、供應(yīng)系統(tǒng)的管理 8（一）采購業(yè)務(wù)管理8（二）儲(chǔ)存業(yè)務(wù)管理9十、投資分析 101、資本結(jié)構(gòu)與規(guī)模102、資金來源及運(yùn)用10十一、財(cái)務(wù)分析10（一）主要財(cái)務(wù)假設(shè) 10（二）財(cái)務(wù)報(bào)表及附表（略） 10十二、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)期 101、管理風(fēng)險(xiǎn) 102、市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn) 103、原料資源風(fēng)險(xiǎn) 11一、項(xiàng)目背景四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn)，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)生的企業(yè)和經(jīng)營者的極大熱情和興趣。但是，如何開一家正宗的四川火 鍋店，卻是門不小的學(xué)問。做為火鍋店，其基本特征與其他餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、

3、銷售、服務(wù)、消費(fèi)為一體。投資者想要從事從事火鍋行業(yè)，必須認(rèn)真做好市場(chǎng)調(diào)查研究，這樣可以了解到人們需要什 么類型的火鍋，掌握風(fēng)味、特點(diǎn)、方式、地點(diǎn)、人群等信息，在特定的市場(chǎng)區(qū)域，開辦具 有特色的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場(chǎng)分額。所以說做好前期的市場(chǎng)調(diào)查，是開火鍋 店決策或投資的前提。由于火鍋店時(shí)常客人滿座， 因此快速且良好的服務(wù)是必須的。 從客人一進(jìn)門的帶位、 點(diǎn)菜、 送菜、教導(dǎo)吃法、整理、結(jié)賬到送客等等，一點(diǎn)都不可馬虎。其中的教導(dǎo)吃法是最特別的 地方，由于每一家火鍋店最吸引人的美味都是不一樣的，因此吃的方法也會(huì)不同，這時(shí)由 服務(wù)員親自教導(dǎo)，除了幫助客人外，更加深他們對(duì)這間火鍋店的印象。二、火

4、鍋市場(chǎng)調(diào)查（一）對(duì)火鍋市場(chǎng)影響因素1、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)火鍋的影響。 其中包括了消費(fèi)者對(duì)火鍋需求的增加、 現(xiàn)有火鍋存在著各種檔 次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會(huì)發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動(dòng)作用、 客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定等幾大方面的因素。2、傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響。其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨(dú)特性等。3、周遍環(huán)境對(duì)火鍋的影響。包括政策環(huán)境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等，基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購?fù)緩?、消費(fèi)人群、金融、 衛(wèi)生、勞動(dòng)等與經(jīng)營密切相關(guān)的配套設(shè)施，措施優(yōu)惠，如：稅務(wù)、各類收費(fèi)、租金、人才 引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。（二）客源的

5、調(diào)查分析1、服務(wù)對(duì)象分析： 消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級(jí)白領(lǐng)、公務(wù)人員，他們的消 費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的。消費(fèi)者的年齡特征；如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好重味型等。 消費(fèi)者的性別特征：女性和男性往王對(duì)于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一 定的差別 消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征不同地域、不同民族的人們對(duì)于火鍋的鍋品要求千差萬別，應(yīng)當(dāng) 加以區(qū)別。當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口 味，具有共性了，但是對(duì)于消費(fèi)者的分析必不可少。2、顧客消費(fèi)行為分析： 消費(fèi)是一個(gè)綜合概念，消費(fèi)行為包括消費(fèi)水平、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)方式和消費(fèi)習(xí)慣。 消

6、費(fèi)水平和顧客的經(jīng)濟(jì)承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜 的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型。消費(fèi)結(jié)構(gòu)是顧客各種消費(fèi)支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密 切聯(lián)系消費(fèi)方式有個(gè)人、家庭、商務(wù)、團(tuán)體等，不同的消費(fèi)方式在選擇檔次與品種方面各有不同 消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在對(duì)就餐環(huán)境、氛圍、品派、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣。3、顧客消費(fèi)特征分析： 不確定性：大部門顧客是流動(dòng)的，小部分是確定的，因此選址 要合理。隨機(jī)性：顧客數(shù)量多、差別大，對(duì)火鍋的消費(fèi)具有選擇性，因 此要把握火鍋發(fā)展動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整口味，改進(jìn)創(chuàng)新。靈活性：之是由成功的品派所決定，以顧客就餐的頻率和

7、回頭率為標(biāo)志。引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營策略、成功的廣告運(yùn)做等，都會(huì)對(duì)顧客的消 費(fèi)產(chǎn)生一定引導(dǎo)。三、火鍋市場(chǎng)的劃分：一）劃分要求：1、對(duì)經(jīng)營品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營業(yè)時(shí)間、交通狀況等具體的方面要準(zhǔn)確掌握，用于對(duì)比自己的品牌能否進(jìn)入市場(chǎng)。2、具有可操作性。 如果得出市場(chǎng)結(jié)果與自己的人力財(cái)力物力等不配套， 難以實(shí)現(xiàn)經(jīng)營 目標(biāo)，必須放棄，重新劃分失常，找準(zhǔn)位置。3、具有穩(wěn)定性。市場(chǎng)劃分后，只要符合實(shí)際就大膽開拓，制定長期計(jì)劃，占領(lǐng)失常。 （二）劃分種類1、地理位置：火鍋店的地域性對(duì)其經(jīng)營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一個(gè) 區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費(fèi)群體，而同一店和鍋品到了不同地域3 也

8、會(huì)有變化。2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響， 對(duì)火鍋的消費(fèi)有差異， 對(duì)品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費(fèi)群，對(duì)檔次、品種要求也不同。3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客的職業(yè)、收入外，還要分析其動(dòng)機(jī)，是傳統(tǒng)節(jié)儉形、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠 行、新朝沖動(dòng)形，還是豪華張揚(yáng)形，才能取得實(shí)效。4、行為分析：將顧客分為?？汀⒁话憧腿?、流動(dòng)散客、新客等等，這與火鍋店質(zhì)量服 務(wù)水平、顧客的信賴等有關(guān)。四、火鍋市場(chǎng)的定位（一）火鍋市場(chǎng)定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)：按檔次分高中低檔或豪華店風(fēng)味店大眾店自助店等按功能分特色火鍋快餐火鍋小火鍋?zhàn)萄a(bǔ)火鍋。按來源分川味火鍋蒙古火鍋宮廷火鍋老火鍋等。按經(jīng)營分品牌火鍋餐廳

9、火鍋?zhàn)灾疱伝疱伆伞ｉ_店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身特點(diǎn)，選擇自己經(jīng)營的品種。（二）價(jià)格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價(jià)格是決定因素：1、高低結(jié)合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋高水平服務(wù)、較低廉的價(jià)格迎接顧客，可以很快贏得顧客樹立形象打開局面實(shí)現(xiàn)正常經(jīng)營。2、高高結(jié)合法： 起點(diǎn)高效益也高以高質(zhì)量火鍋高檔次的環(huán)境高品位的裝修高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險(xiǎn)大利潤也大進(jìn)入良性循環(huán)后收益也大。3、品派壟斷法：獨(dú)特的鍋品、獨(dú)特的配方、專利火鍋產(chǎn)品， 可用較高的價(jià)格經(jīng)營火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化價(jià)格低價(jià)供應(yīng)，以薄利多銷為主。五、火鍋店類型：本

10、店決定采用大眾型：大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點(diǎn)、規(guī)模、檔次、服務(wù)的區(qū)別，在顧客中各有自己的地位形象，有自身的獨(dú)有特點(diǎn)，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營方式靈活多樣，服務(wù)對(duì)象面對(duì)大眾消費(fèi)者、經(jīng)營管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn)。六、火鍋店經(jīng)營形式：本店決定采用合伙經(jīng)營：此類火鍋是有幾個(gè)人分別出資、 或分別出技術(shù)、 設(shè)備、營業(yè)場(chǎng)地、 資金等聯(lián)合開辦火鍋店，進(jìn)行經(jīng)營。在經(jīng)營上一般也不受其他餐飲企業(yè)牽制，遇到各種困難問題，由合

11、伙人一致協(xié)商解決，其優(yōu)點(diǎn)有：在達(dá)成經(jīng)營共識(shí)的前提下，解決開店遇到的如資金、技術(shù)、經(jīng)營品種等問題，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，團(tuán)結(jié)互助，形成合力，可以互相制約，彌補(bǔ)不足之處，建立監(jiān)督機(jī)制，與市場(chǎng)聯(lián)系緊密，信息較多，可以隨時(shí)調(diào)整經(jīng)營品種，把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，緊緊跟 消費(fèi)需求。其不足之處為；合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個(gè)合伙人不負(fù)責(zé)任或脫離 合伙關(guān)系， 經(jīng)營便容易受到影響， 甚至造成直接經(jīng)濟(jì)損失。 因此要采取合伙人經(jīng)營火鍋店， 需要達(dá)成共同的經(jīng)營意識(shí)，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營協(xié)議書，明確責(zé)權(quán)及利潤分 配等。七、火鍋店的選址：1、火鍋店選址的區(qū)域因素：在選址之前，必須要選擇一個(gè)便于經(jīng)營和發(fā)展的區(qū)域，這是選址

12、的前提，在選址時(shí)要考慮 到經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、文化教育影響、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況、規(guī)劃位置特點(diǎn)、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等 各方面的因素。2、火鍋店選址的原則： 第一要確定服務(wù)對(duì)象。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定相應(yīng)的設(shè)施與設(shè)備，然后選定自己 的經(jīng)營檔次，在確定火鍋品種；第二要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便于進(jìn)入。位于或靠近商業(yè) 區(qū)、經(jīng)濟(jì)區(qū)、文化區(qū)、開發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客容易接近，第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店其他餐飲要混合經(jīng)營，如餐飲一 條街，火鍋城，同時(shí)提倡自身綜合配套，各種經(jīng)營結(jié)合，形成規(guī)模效益。第四要科學(xué)預(yù)測(cè)贏利，在開業(yè)的前中要結(jié)合各種因素，對(duì)一定時(shí)期的銷售額與毛利進(jìn) 行分

13、析，預(yù)測(cè)贏利與效益。另外還可以用經(jīng)驗(yàn)判斷店址的選擇。3、火鍋店的選址與布局：確定選址原則后，在實(shí)施要結(jié)合以下幾點(diǎn)：選擇商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)集中的地方、人口聚集處、交通 便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸，布局上也應(yīng)當(dāng)考慮以下思路：擴(kuò)展性、 聚集性、競(jìng)爭(zhēng)性、多行業(yè)協(xié)調(diào)性。八、火鍋店的裝修： 火鍋店的裝修設(shè)計(jì)，要從不同的火鍋店實(shí)際出發(fā)，以建筑風(fēng)格、火鍋檔次、地理位置等因 素來衡量，以吸引顧客?？傮w來說裝修風(fēng)格各不相同，但是都應(yīng)當(dāng)注意避免以下問題；一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào)，二是 店內(nèi)空氣渾濁潮濕，三是店內(nèi)桌位距小，四是環(huán)境空間壓抑，五是缺乏獨(dú)創(chuàng)性特色裝飾。九、人員管理（一）火鍋店人員的構(gòu)成：管理人員：包括總經(jīng)

14、理大堂經(jīng)理領(lǐng)班為主要構(gòu)成人員上了規(guī)模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有 總經(jīng)辦主任策劃部經(jīng)理營銷部經(jīng)理財(cái)務(wù)部門經(jīng)理后勤部經(jīng)理。廚務(wù)人員：包括火鍋師長、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等。 服務(wù)人員：包括顧客服務(wù)員、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員、安保員等。（二）火鍋店人員的管理：1、明確管理幅度，確定管理層次；2、實(shí)行專業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營為中心；3、堅(jiān)持統(tǒng)一指揮，職權(quán)責(zé)任相結(jié)合；4、要符合精簡(jiǎn)、有效、統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的要求；5、講究服務(wù)技巧和服務(wù)效率。十、火鍋店供應(yīng)系統(tǒng)的管理火鍋供應(yīng)的管理，主要是火鍋原料和湯鹵的管理，而原料管理包括原料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ) 存、發(fā)放等工作。（一）采購業(yè)務(wù)管理：1、采購業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營業(yè)

15、務(wù)的始發(fā)環(huán)節(jié)，必須遵循下列基本要求： 品種對(duì)路，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來確定其品種，以確?；疱伒脑囦N對(duì)路2、質(zhì)量優(yōu)良，即必須嚴(yán)格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān)，3、價(jià)格合理火鍋原料具有多樣性和地方性等特點(diǎn)， 不同的市場(chǎng)和貨源渠道價(jià)格是不一 樣的，不同的季節(jié)不同的地區(qū)價(jià)格也是不同的，因此，采購人員應(yīng)該及時(shí)了解市場(chǎng)行情， 降低采購成本，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本。4、數(shù)量適當(dāng)，必須堅(jiān)持勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)的原則，作到暢銷多進(jìn)、適銷批進(jìn)、滯銷 不進(jìn)。5、貨到及時(shí)， 火鍋品種具有一定的隨機(jī)性， 每天的生產(chǎn)量和銷售量都難以預(yù)測(cè)， 因此， 為了保證火鍋經(jīng)營的正常進(jìn)行，原料的采購要隨要隨到，及時(shí)供給。（二

16、）儲(chǔ)存業(yè)務(wù)管理：1、保證儲(chǔ)存原料充足、 合理。儲(chǔ)存是為火鍋店服務(wù)的一方面，儲(chǔ)存原料要有足夠的品種和 數(shù)量，以確保經(jīng)營的連續(xù)性和穩(wěn)定性， 原料的庫存儲(chǔ)備必須保持在能完成一定的接待服務(wù)、 保持不間斷經(jīng)營、經(jīng)濟(jì)合理的標(biāo)準(zhǔn)之上。2、控制儲(chǔ)存，火鍋的儲(chǔ)存原料不能過多，否則會(huì)造成積壓和浪費(fèi)，因此，火鍋店必須 控制儲(chǔ)存的投資，確保合理的儲(chǔ)備定額。3、指導(dǎo)原材料的購銷，要在儲(chǔ)存過程中， 隨時(shí)了解原料的消耗情況，并根據(jù)實(shí)際的情 形主動(dòng)及時(shí)的提出采購意見或建議，以補(bǔ)充更新原料，并及時(shí)處理庫存的滯留原料。4、控制存貨的短缺殘損，其首要任務(wù)是保證庫存原料的安全與衛(wèi)生。5、日常保管和養(yǎng)護(hù)，應(yīng)當(dāng)作好原料分區(qū)存放，貨位編號(hào)

17、，執(zhí)行食品衛(wèi)生法、堅(jiān)持隔離 制度、掌握溫度濕度、加強(qiáng)防保護(hù)養(yǎng)，搞好清潔衛(wèi)生，防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、 定期盤店這五個(gè)方面的工作。6、出庫管理，食品原料出庫管理要切實(shí)做好以下工作；一是堅(jiān)持憑票發(fā)貨出庫，二是 堅(jiān)持先入庫的先出、易腐易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)餓不出等； “三先 一不”的原則。十、投資分析1、資本結(jié)構(gòu)與規(guī)模 本店經(jīng)營模式為合伙企業(yè)，故由合伙人共同出資，現(xiàn)金、場(chǎng)地、技術(shù)、勞力等均可作為出 資資本，以場(chǎng)地、技術(shù)、勞力出資的按當(dāng)時(shí)市價(jià)作價(jià)。2、資金來源及運(yùn)用由父母或是親戚的同事作擔(dān)保， 即可在工行、建行等金融機(jī)構(gòu)獲得 10 萬元左右的保證貸款， 從而較快的獲取創(chuàng)業(yè)資金

18、。十一、財(cái)務(wù)分析(一)主要財(cái)務(wù)假設(shè)1、初始階段的成本主要是：場(chǎng)地租賃費(fèi)用 (3 萬)，餐飲衛(wèi)生許可等證件的申領(lǐng)費(fèi)用 (600)， 場(chǎng)地裝修費(fèi)用 (5000)，廚房用具購置費(fèi)用 (1000)，基本設(shè)施費(fèi)用 (5000)等；2、運(yùn)營階段的成本主要包括：?jiǎn)T工工資，物料采購費(fèi)用，場(chǎng)地租賃費(fèi)用，稅，水電燃 料費(fèi)，固定資本，折舊費(fèi)，雜項(xiàng)開支等。3、每日經(jīng)營財(cái)務(wù)預(yù)算及分析據(jù)預(yù)算分析及調(diào)查， 可初步確定市場(chǎng)容量， 并大致估算出每日總營業(yè)額約 1500元，收 益率 30%，毛利潤 500 元。由此可計(jì)算出投資回收期約為一個(gè)月。(二)財(cái)務(wù)報(bào)表及附表(略)十二、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)期1、管理風(fēng)險(xiǎn) 餐飲業(yè)是一個(gè)技術(shù)含量相對(duì)較低的行業(yè)，但是它需要嚴(yán)格的管理才能贏得消費(fèi)者的信賴， 對(duì)于大多數(shù)中國自辦的餐廳來說大部分存在著內(nèi)部管理松散，服務(wù)人員素質(zhì)較低，如何建 立現(xiàn)代企業(yè)制度，健全企業(yè)經(jīng)營機(jī)制強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部管理關(guān)系著企業(yè)的生與存，成與敗。2、市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn) 市場(chǎng)是不斷變化的，所以我們必須考慮到市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)，具體有以下幾種風(fēng)險(xiǎn)可能：在本項(xiàng) 目開發(fā)階段的風(fēng)險(xiǎn)