豬肉生產(chǎn)過(guò)程中危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、豬肉生產(chǎn)過(guò)程中危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(H A C C P)haccp (hazard analysis critic 角1 control point危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))，就是通過(guò) 識(shí)別對(duì)食品安全有威脅的特定的危害物，并對(duì)其采取預(yù)防性的控制措 施來(lái)減少生產(chǎn)有缺陷的食品和服務(wù)的風(fēng)險(xiǎn)， 從而保證食品的安全。它 是一個(gè)以預(yù)防食品危害為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)質(zhì)量控制的保證體系， 由食品的危害分類(hazard analysis ha)和關(guān)鍵 控制'點(diǎn)(criticalcontrol point ccp)兩部分組成。本文就生豬養(yǎng)殖與屠宰加工企業(yè)兩個(gè)方面， 對(duì)豬肉生產(chǎn) 過(guò)程中的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)介紹

2、如下：1養(yǎng)豬基地的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)1.1生豬養(yǎng)殖模式改善 目前我國(guó)的養(yǎng)豬生產(chǎn)方式大致分為農(nóng) 戶散養(yǎng)和規(guī)模化養(yǎng)豬兩種。農(nóng)戶散養(yǎng)的豬舍大多建在庭院中，人的生 活廢棄物和豬的排泄物互相污染； 規(guī)?；B(yǎng)殖場(chǎng)大多建在城郊，靠近 居民區(qū)、工廠、交通干線等，糞污量大，有的沒有進(jìn)行有效的處理， 既對(duì)環(huán)境造成了嚴(yán)重的污染，也使得場(chǎng)區(qū)環(huán)境日益惡化。人的生活廢 棄物和豬的排泄物互相污染以及場(chǎng)區(qū)環(huán)境的惡化，引起豬只的應(yīng)激和疾病的發(fā)生，為此不得不大量使用藥物，從而間接影響豬肉產(chǎn)品的安 全性。根據(jù)h a c c p的要求，控制該關(guān)鍵點(diǎn)的措施是：1.1.1正確選擇場(chǎng)址。規(guī)?；i場(chǎng)的場(chǎng)址應(yīng)選擇在遠(yuǎn)離居 民區(qū)、地勢(shì)高燥處以

3、避免人員干擾及寒氣、濕氣的滯留。1.1.2 合理布局。規(guī)?；i場(chǎng)必須執(zhí)行分區(qū)飼養(yǎng)，主要分 四個(gè)功能區(qū)：生活區(qū)、生產(chǎn)管理區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、隔離區(qū)。根據(jù)全年的主 要風(fēng)向和地勢(shì)規(guī)劃以上各區(qū)，同時(shí)區(qū)與區(qū)之間必須相對(duì)獨(dú)立且有隔離 設(shè)施，這樣才能有效地減少傳染病的危害。1.1.3 無(wú)害化處理生產(chǎn)廢棄物。設(shè)谿化糞池對(duì)糞尿、污水 等進(jìn)行分離且發(fā)酵處理；對(duì)病死豬、胎衣等進(jìn)行焚燒或深埋處理，防 止傳播疾病。1.1.4實(shí)行“統(tǒng)一管理，統(tǒng)一供料，統(tǒng)一防疫，分戶飼養(yǎng)， 獨(dú)立核算”的生產(chǎn)模式，采取種養(yǎng)結(jié)合、白繁白養(yǎng)的全進(jìn)全出的飼養(yǎng) 模式，并按無(wú)公害飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生豬飼養(yǎng)基地的環(huán)境水質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)檢 測(cè)。1 . 2疫病防疫檢測(cè)為防止豬場(chǎng)

4、疫病的暴發(fā)流行，我們的關(guān)鍵 措施是建立以預(yù)防為主的獸醫(yī)保健體系。1.2.1根據(jù)當(dāng)?shù)氐囊卟×餍星闆r，制定科學(xué)的免疫程序， 并嚴(yán)格按程序要求進(jìn)行免疫接種，并及時(shí)對(duì)免疫效果進(jìn)行檢測(cè)。1.2.2引進(jìn)種豬時(shí)，做好產(chǎn)地疫情調(diào)查，嚴(yán)格進(jìn)行檢疫檢 測(cè)，引入種豬應(yīng)在隔離舍觀察3 0日，確認(rèn)健康后，方能進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)， 防止引進(jìn)疾病。1.2.3強(qiáng)化豬場(chǎng)的防疫消毒措施。1.2.4 嚴(yán)格執(zhí)行生豬的售前檢疫制度，防止病豬或潛伏疾 病的豬流入市場(chǎng)及疾病的傳播1. 3違禁高殘藥物的監(jiān)控 按haccp的要求，控制該關(guān)鍵 點(diǎn)的措施有：1.3.1建立一整套科學(xué)、合理的獸藥殘留監(jiān)控體系，該體 系要具有可追溯性，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，可按照從原

5、料上市至最終成品消 費(fèi)過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)所記載的必要信息，追蹤流向，回收未消費(fèi)的食品， 撤消上市許可證，切斷源頭，消除危害，減少損失。1.3.2加大獸藥殘留監(jiān)控工作宣傳力度，提高飼養(yǎng)戶和消 費(fèi)者對(duì)獸藥殘留危害性和獸藥殘留監(jiān)控工作重要意義的認(rèn)識(shí)，在企業(yè)中積極開展和推廣“綠色畜產(chǎn)品”的認(rèn)證工作，向養(yǎng)殖戶普及綠色農(nóng) 業(yè)的概念，制定扶持綠色農(nóng)業(yè)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)政策。1.3.3嚴(yán)格執(zhí)行“統(tǒng)一供種、統(tǒng)一防疫消毒、統(tǒng)一供應(yīng)飼 料、統(tǒng)一使用藥物、統(tǒng)一收購(gòu)?fù)涝住钡摹拔褰y(tǒng)一”原則，做好畜禽加 工企業(yè)的衛(wèi)生注冊(cè)考核工作，鞏固加工企業(yè)的龍頭地位，提高加工企 業(yè)的白檢能力，建立行之有效的產(chǎn)品追溯制度，杜絕不合格產(chǎn)品進(jìn)入 流通領(lǐng)域

6、。1.3.4 從源頭上抓好獸藥殘留監(jiān)控工作。要把好獸藥市場(chǎng) 準(zhǔn)入關(guān)、獸藥質(zhì)量監(jiān)控關(guān)、獸藥使用監(jiān)管關(guān)，提高獸藥監(jiān)控人員的業(yè) 務(wù)素質(zhì)和責(zé)任意識(shí)，提高獸藥檢測(cè)水平和監(jiān)控能力。1.3.5 開展對(duì)飼料加工企業(yè)的考核備案工作，加強(qiáng)飼料加 工企業(yè)的規(guī)范化管理和檢查力度。 企業(yè)應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行有關(guān)規(guī)定，把好進(jìn) 料檢測(cè)關(guān)，嚴(yán)格控制飼料添加劑的使用，防止周圍環(huán)境對(duì)飼料的污染。1 . 4飼料質(zhì)量監(jiān)控飼料是關(guān)系到豬肉產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的關(guān)鍵性因素。飼料原料在生產(chǎn)過(guò)程中使用的農(nóng)藥、殺蟲劑、除草劑，飼 料生產(chǎn)中添加的各種促生長(zhǎng)劑以及儲(chǔ)藏過(guò)程中霉變產(chǎn)生的有毒有害 物質(zhì)等等，導(dǎo)致了諸如生豬農(nóng)藥蓄積、重金屬中毒、黃曲霉中毒等疾 病，嚴(yán)

7、重影響豬肉的安全性，威脅人類的健康。應(yīng)建立“安全飼料一安全豬肉”的理念，重視飼料生產(chǎn)質(zhì)量和安 全性的強(qiáng)制化管理。1.4.1制定飼料原料質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，原料進(jìn)場(chǎng)前按標(biāo)準(zhǔn)取 樣驗(yàn)收，杜絕農(nóng)藥、獸藥污染的原料，有毒有害物質(zhì)污染的原料，發(fā) 霉變質(zhì)的原料進(jìn)廠。1.4.2重視飼料的儲(chǔ)藏，做好防潮、防霉變、通風(fēng)等措施， 防止微生物污染，同時(shí)定期有步驟地對(duì)原料進(jìn)行檢測(cè)， 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí) 解決。1.4.3 加強(qiáng)對(duì)飼料添加劑及添加藥物的監(jiān)控，配料時(shí)必須 在檢查核對(duì)配方無(wú)誤后再進(jìn)行正確配料。1.4.4 嚴(yán)格實(shí)行飼料成品檢測(cè)制度，對(duì)成品進(jìn)行檢測(cè)確定 符合標(biāo)準(zhǔn)后再出廠，避免造成更大的危害。1.4.5 按“無(wú)公害畜產(chǎn)品生產(chǎn)基

8、地”的要求，建立健全飼 料準(zhǔn)入制度。2屠宰加工企業(yè)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)在生豬屠宰場(chǎng)設(shè)備落后、環(huán)境衛(wèi)生差、檢疫手段落后、加工技術(shù) 落后的條件下，屠宰及胴體冷卻、分割、包裝過(guò)程中可能造成生肉的 微生物嚴(yán)重污染，如在屠宰過(guò)程中，屠刀將污染物帶入血流而污染胴 體；工人操作過(guò)程中可能擠出腸道內(nèi)容物或刺破腸道， 引起胴體的污 染；在分割過(guò)程中各種細(xì)菌容易在胴體表面上繁殖以及設(shè)備用具不清 潔，可能造成污染物的擴(kuò)散。從業(yè)人員的健康檢查不徹底，致使一些 從業(yè)人員患有某種傳染病或帶菌作業(yè)，這些因素都能嚴(yán)重影響豬肉產(chǎn) 品的衛(wèi)生安全。控制屠宰加工中的危害的關(guān)鍵點(diǎn)有：2 . 1實(shí)行定點(diǎn)屠宰，堅(jiān)決取締個(gè)體戶私宰，嚴(yán)格按照g h p（良好衛(wèi)生操作規(guī)范）進(jìn)行加工生產(chǎn)，屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生條件應(yīng)符合動(dòng) 物防疫法和生豬屠宰條例及有關(guān)規(guī)定，設(shè)立生豬待宰圈、屠宰 加工車間、病害豬及糞便污水的無(wú)害化處理設(shè)施， 配備動(dòng)物檢疫員駐 屠宰場(chǎng)，配備必需的實(shí)驗(yàn)室診斷儀器設(shè)備。2 . 2強(qiáng)化宰后的檢疫手段，按照動(dòng)物檢疫操作規(guī)程的要 求，進(jìn)行全面檢查。2. 3加強(qiáng)工人的培