影響蛋糕品質(zhì)的因素 論文

1、影響蛋糕品質(zhì)的因素摘要本論文的目的是研究幾大類因素對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。其主要影響蛋糕品質(zhì)的因素可歸結(jié)為四大類。即：（1）原材料對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響（2）添加劑對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響（3）加工過(guò)程對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響（4）包裝對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。通過(guò)這幾大類制作蛋糕的關(guān)鍵因素，使我們了解每一個(gè)制作細(xì)節(jié)的重要性，從而生產(chǎn)出品質(zhì)更高的蛋糕。關(guān)鍵詞：溫度，添加劑，時(shí)間，水分 目錄第一章 前言 1.1蛋糕的概述.4 1.2蛋糕的分類及特點(diǎn).4 1.3蛋糕的工藝流程.5第二章 原材料對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響 2.1原材料的選材對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響.7 2.2原材料的衛(wèi)生情況對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響.8 2.3原材料的用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響.8第

2、三章 添加劑對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響 3.1蛋糕油.10 3.2化學(xué)膨松劑.10 3.3塔塔粉.11第四章 加工過(guò)程對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響 4.1人員操作和加工環(huán)境.12 4.2加工溫度及加工時(shí)間.12第五章 包裝對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響 5.1包裝環(huán)境.14 5.2包裝材料.14第六章 蛋糕行業(yè)的發(fā)展前景及發(fā)展趨勢(shì).15第七章 結(jié)論.16參考文獻(xiàn).17致謝.18第一章 前言 1.1蛋糕的概述蛋糕是一種古老的西點(diǎn)，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經(jīng)過(guò)攪拌、調(diào)制、烘烤后制成一種像海綿的點(diǎn)心。蛋糕是糕點(diǎn)類主要品種之一，它具有營(yíng)養(yǎng)豐富，

3、質(zhì)地軟，蓬松，風(fēng)味佳，使用方便等特點(diǎn)。 1.2蛋糕的分類及特點(diǎn)蛋糕的種類有很多，根據(jù)材料和做法的不同，比較常見(jiàn)的可以分為以下幾類：海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。海綿蛋糕：是一種乳沫類蛋糕，構(gòu)成的主體是雞蛋、糖攪打出來(lái)的泡沫和面粉結(jié)合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。因?yàn)楹＞d蛋糕的內(nèi)部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照制作方法的不同來(lái)分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發(fā)后加入面粉制作而成的；分蛋海綿蛋糕在制作的時(shí)候，要把蛋清和蛋黃分開(kāi)后分別打發(fā)再與面粉混合制作而成的。戚風(fēng)蛋糕：是比較常見(jiàn)的一種基礎(chǔ)蛋糕，也是現(xiàn)在很受西點(diǎn)烘焙愛(ài)好者

4、喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風(fēng)蛋糕來(lái)做底，所以說(shuō)戚風(fēng)蛋糕算是一個(gè)比較基礎(chǔ)的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。天使蛋糕：也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經(jīng)過(guò)攪打后產(chǎn)生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來(lái)做這個(gè)蛋糕，因此做好的蛋糕顏色清爽雪白，故稱為天使蛋糕。重油蛋糕：也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經(jīng)過(guò)攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕。因?yàn)椴幌裆鲜鰩追N蛋糕一樣是通過(guò)打發(fā)的蛋液來(lái)增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕在口感上會(huì)比上面幾類蛋糕來(lái)得實(shí)一些，但因

5、為加入了大量的黃油，所以口味非常香醇。比較常見(jiàn)的是在面糊中加入一些水果或果脯，這樣可以減輕蛋糕的油膩味。奶酪蛋糕：音譯也可以稱為芝士蛋糕，是現(xiàn)在比較受大家喜歡的一種蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪。奶酪蛋糕又分為以下幾種：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，一般1個(gè)8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量應(yīng)該不少于250克。因?yàn)槟汤业姆萘勘容^多，所以重奶酪蛋糕的口味比較實(shí)，奶酪味很重，所以在制作時(shí)多會(huì)加入一些果醬來(lái)增加口味。（2）輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時(shí)奶油奶酪加得比較少，同時(shí)還會(huì)用打發(fā)的蛋清來(lái)增加蛋糕的松軟度，粉類也會(huì)加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃

6、起來(lái)的口感會(huì)非常綿軟，入口即化。（3）凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會(huì)在奶酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因?yàn)椴唤?jīng)過(guò)烘烤，所以不會(huì)加入粉類材料。慕斯蛋糕：也是一種免烤蛋糕，是通過(guò)打發(fā)的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏制成的蛋糕，一般會(huì)以戚風(fēng)蛋糕片做底1。 1.3蛋糕的工藝規(guī)程1原材料驗(yàn)收（1）檢查合格供貨商目錄，確認(rèn)供應(yīng)商為經(jīng)過(guò)評(píng)審合格的供應(yīng)商（2）檢查運(yùn)輸車輛是否專車專用，車廂是否清潔衛(wèi)生。（3）檢查貨單，確認(rèn)貨物數(shù)量、名稱，檢查原料表示否齊全，是否有QS標(biāo)志，是否有詳細(xì)的配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。（4）檢查內(nèi)包裝是否完好2.儲(chǔ)存按照“先進(jìn)先用”的原則分類擺放于相應(yīng)

7、的庫(kù)房中。3.雞蛋清洗消毒將雞蛋放入洗蛋間進(jìn)行清洗干凈，確保雞蛋表面沒(méi)有其他雜物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分鐘，浸泡時(shí)確保消毒水淹沒(méi)雞蛋；用流水沖洗雞蛋，沖去消毒劑殘留。4.配料（1）向打面機(jī)中加入適量糖、鹽等調(diào)料；（2）向打面機(jī)中加入適量面粉，放入打好的雞蛋；（3）向打面機(jī)中加入改良劑5.攪拌壓面向打面機(jī)中加入水?dāng)嚢柚撩鎴F(tuán)蓬松勻?qū)崰顟B(tài)，把打好的面團(tuán)多次揉壓，使面團(tuán)有筋度。6.稱量按要求稱量，制作面團(tuán)7.開(kāi)酥把壓好的的面團(tuán)通過(guò)開(kāi)酥機(jī)開(kāi)酥8.成型（1）按要求制作成各式蛋糕（2）做有餡的產(chǎn)品按要求將餡包在面包胚中，放在專用托盤(pán)中9.裝飾按要求進(jìn)行裝飾，要做到美觀大方10.烘烤放入180度的烤爐

8、中烘烤10分鐘，注意蛋糕表面不能發(fā)黑11.放涼取出蛋糕，放于專用貨架上，放于涼凍間散熱，等表面溫度降下來(lái)時(shí)再用吹風(fēng)機(jī)進(jìn)行涼凍12.包裝（1）檢查包裝材料包裝是否完好，包裝破損的不能使用（2）檢查外觀質(zhì)量，挑揀雜質(zhì)，然后進(jìn)行包裝第二章 原材料對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響 2.1原材料的選材對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響蛋糕是一種以雞蛋、面粉或油脂、水、食糖為原料，經(jīng)攪拌調(diào)至成發(fā)松的面糊，澆入模盤(pán)，焙烤后制成組織松軟的糕狀制品。雞蛋的選材對(duì)蛋糕制作的影響：雞蛋在焙烤食品中有重要的應(yīng)用蛋白經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈的攪打?qū)⒒烊氲目諝獍鼑饋?lái)形成泡沫，由于表面張力制約迫使泡沫成為球形。由于蛋白膠體具有黏度是加入的原料附在蛋白泡沫層四周使泡沫變得

9、濃厚堅(jiān)實(shí)增強(qiáng)了泡沫機(jī)械穩(wěn)定性，高速攪打使蛋液中的球蛋白降低了表面張力增加了蛋白的黏度，并快速打入空氣形成泡沫。因此蛋液的質(zhì)量對(duì)蛋糕的制作有相當(dāng)明顯的影響。一般在制作海綿蛋糕時(shí)希望用貯藏時(shí)間短、質(zhì)量好的雞蛋新鮮蛋液的發(fā)泡力和泡沫穩(wěn)定性都比較好。在存放過(guò)程中因蛋白酶的水解作用使蛋液逐漸變稀，存放時(shí)間越長(zhǎng)蛋液越稀，凍品蛋液的品質(zhì)比較穩(wěn)定，但如果采用凍過(guò)的雞蛋那么使用前必須解凍。面粉的選材對(duì)蛋糕制作的影響，面粉是生產(chǎn)焙烤食品的最重要的材料。不同焙烤食品對(duì)面粉質(zhì)量要求不同。經(jīng)過(guò)相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)采用強(qiáng)筋粉做蛋糕時(shí)，做出的蛋糕大孔洞多，孔洞粗糙，孔壁很厚并有硬塊，采用中筋粉做出的蛋糕孔洞較密實(shí)，孔壁厚，內(nèi)部

10、結(jié)構(gòu)上可以清晰看出硬塊橫紋，采用低筋粉制作的蛋糕結(jié)構(gòu)均勻，有海綿樣孔洞，孔洞璧較薄，口感濕潤(rùn)綿軟。因此制作蛋糕的面粉一般應(yīng)選用低筋粉，因低筋粉無(wú)筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。但目前大多數(shù)國(guó)產(chǎn)小麥粉對(duì)于糕點(diǎn)來(lái)說(shuō)往往面筋含量過(guò)高，筋度過(guò)度。因此需要采取一定措施加以糾正，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。目前亦有科學(xué)家在做在小麥粉中添加玉米粉對(duì)蛋糕品質(zhì)影響。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，在小麥粉中添加一定量的玉米粉，混合玉米粉含量20%時(shí)不僅可以降低面粉的筋度制作出來(lái)的蛋糕有較強(qiáng)的保健功能具有較好的外觀形狀、內(nèi)部組織、口感風(fēng)味而且達(dá)到了營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)豐富蛋糕種類的目的。當(dāng)然這個(gè)研究目前還處在試驗(yàn)階段，需要進(jìn)一步的驗(yàn)證。但是這

11、確實(shí)是一條解決我國(guó)目前自己生產(chǎn)的小麥粉的質(zhì)量不能滿足焙烤相關(guān)食品的問(wèn)題至少走出了一條可行之路3。食糖的選材對(duì)蛋糕制作的影響：糖是制作焙烤食品的主要材料之一，是食品主要甜味的來(lái)源。在蛋糕制作中還對(duì)面團(tuán)的物理和化學(xué)性質(zhì)有各種不同的影響。糕點(diǎn)制作中使用的食糖主要有白砂糖、綿白糖、赤砂糖等。白砂糖：在糕點(diǎn)制作使用的糖類中又以白砂糖使用的范圍最廣，白砂糖為精制的蔗糖含量在99.5%以上，純度高，水分和雜質(zhì)含量低，品質(zhì)好，具有易結(jié)晶的性質(zhì)，溶解度隨溫度的升高而增大，白砂糖用于焙烤食品時(shí)，一般要預(yù)先溶化成糖漿，再投入面粉中進(jìn)行調(diào)粉。但由于其容易結(jié)晶，在調(diào)粉中會(huì)帶有晶狀體會(huì)對(duì)面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有破壞作用。綿白

12、糖：綿白糖是用細(xì)粒的白砂糖加糖漿或飴糖加工制成的色澤雪白明亮，品質(zhì)純凈，晶體均勻細(xì)小、質(zhì)地綿軟。蔗糖含量約為98%為糖中精品。在調(diào)制面團(tuán)時(shí)可直接加入使用方便。但是其制作工藝較為復(fù)雜成本高，在糕點(diǎn)制作中使用量較少。綜上可以看出，原料對(duì)蛋糕制作的影響是相關(guān)重要的，只有優(yōu)質(zhì)的原料才有可能生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。 2.2原材料的衛(wèi)生情況對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響蛋糕是以面粉、糖、油、蛋、奶油及各種輔料為原料，經(jīng)過(guò)烘烤加工而成的糕點(diǎn)，然而制作蛋糕的原材料的衛(wèi)生情況也是影響其品質(zhì)的重要因素之一。原、輔料必須符合國(guó)家規(guī)定各頂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。投料前必須經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。各種輔料必須經(jīng)挑選后才能使用，不

13、得使用霉變或含有雜質(zhì)的輔料。投料前的油、糖、面、蛋等主要原、輔料，應(yīng)過(guò)篩、過(guò)濾。而雞蛋則需要篩選，清洗。篩選時(shí)應(yīng)挑出全部破蛋、劣蛋。清洗時(shí)應(yīng)將挑選后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物，最后進(jìn)行消毒。作為糕點(diǎn)主要原料之一的雞蛋在夏季高溫下貯藏極易腐敗變質(zhì)，是沙門(mén)菌的主要來(lái)源, 部分企業(yè)和作坊由于所使用的原料蛋未經(jīng)挑選、清洗和消毒, 很容易造成糕點(diǎn)中沙門(mén)菌的污染。在1.50的冷庫(kù)中貯藏可保存46個(gè)月，在2.5溫度下可保存68個(gè)月。新鮮牛乳中含有大量細(xì)菌，在4.4溫度下細(xì)菌繁殖速度較慢，牛乳質(zhì)量保持較好。牛乳一旦污染葡萄球菌，在適宜的環(huán)境下大量繁殖而產(chǎn)生腸毒素，可引起食物中毒。由此可見(jiàn)，原料的衛(wèi)生情況是

14、影響蛋糕品質(zhì)的重要因素。只有重視衛(wèi)生情況才能做出更加健康的食品。2.3原材料的用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響 水分的用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響：蛋糕配方中水份不夠時(shí)，蛋糕進(jìn)爐后膨大情形是蛋糕先從四周膨大至烤盤(pán)的邊緣，然后按照正常的情形從中央部分繼續(xù)膨脹至烤盤(pán)的高度，到焙烤的最后階段，中央部分漸漸的開(kāi)始下陷，用手觸摸只是一層表皮，皮層下空空似無(wú)物的感覺(jué)，這類蛋糕因水份少，面糊比重較輕，再爐內(nèi)受熱快，而糖的濃度較高，故表皮后而顏色深，或有白色未溶糖粒的斑點(diǎn)，蛋糕內(nèi)部組織粗糙，顆粒大，顏色深，甜味較濃，食后生厭。蛋糕配方中水份太多時(shí)，蛋糕進(jìn)爐膨脹時(shí)間較長(zhǎng)，待烤盤(pán)內(nèi)面糊四周漲滿后中央部分不斷的繼續(xù)膨脹，尤其在焙烤的后

15、階段，蛋糕中央隆起很高，焙烤時(shí)間較正常蛋糕延長(zhǎng)五至十分鐘左右，因?yàn)橹醒氩糠致∑鹛?，接觸烤爐上火較多，所以表皮中央顏色較外圍深，蛋糕出爐后馬上收縮，體積較正常蛋糕小，但內(nèi)部組織緊密，底部后中心部分有深色的水線，底部有硬塊或表皮容易與糕體分離，這類蛋糕不易烤熟，吃起來(lái)會(huì)粘牙。由此可見(jiàn)制作蛋糕時(shí)水分的添加對(duì)制作蛋糕有很大的影響2。糖的用量多少對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響：糖為柔性原料，影響蛋糕表皮顏色和內(nèi)部組織關(guān)系不大，糖的用量太多時(shí)，蛋糕柔性太大，容易破碎，表皮部分因濃度過(guò)高而無(wú)法溶解，結(jié)成一層很厚的硬質(zhì)并龜裂。蛋糕內(nèi)部因受焦化和柔性的影響顏色身而過(guò)分松軟，顆粒粗大，甜味很濃。糖的用量太少時(shí)，蛋糕韌性較強(qiáng)，

16、進(jìn)爐烘烤時(shí)邊緣無(wú)法達(dá)到烤盤(pán)，中央部分則向上膨脹超過(guò)四周的高度而形成小丘，表皮因缺少糖的關(guān)系焦化作用較差，因此顏色淺淡而較細(xì)柔，內(nèi)部組織因偏重韌性，故較細(xì)密，顆粒均勻而呈開(kāi)放性，用刀切割時(shí)容易掉渣，如糖用量少的太多，內(nèi)部會(huì)有上下直穿的空穴。第三章 添加劑對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響3.1蛋糕油蛋糕油：蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在二十世紀(jì)八十年代初，國(guó)內(nèi)制作海綿蛋糕時(shí)還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時(shí)間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會(huì)有嚴(yán)重的蛋腥味。后來(lái)添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時(shí)打發(fā)的全過(guò)程只需810分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均

17、勻細(xì)膩，口感松軟?？梢?jiàn)當(dāng)年蛋糕油的誕生，是一個(gè)革命性的突破，現(xiàn)在隨著人們生活水平不斷地提高，消費(fèi)者對(duì)吃的方面也越來(lái)越講究，變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應(yīng)市場(chǎng)的需求，近年來(lái)又相繼推出了一種SP蛋糕油，它是采用更加高檔的原材料生產(chǎn)，此種蛋糕油將制作海綿蛋糕的時(shí)間更為縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細(xì)膩，入口更潤(rùn)滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細(xì)介紹。一、蛋糕油的工藝性能。在制作蛋糕面糊的攪打時(shí)，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時(shí)還能夠使面糊中

18、的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。二、蛋糕油的添加量和添加方法。蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。三、添加蛋糕油的注意事項(xiàng)。蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會(huì)出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長(zhǎng)時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^(guò)度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀4。 3.2化學(xué)膨松劑蛋糕中的化學(xué)膨松劑分為：泡打粉，小蘇打等。泡

19、打粉：是一種食用型添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵7。原理： 泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過(guò)精密檢測(cè)后加入酸性粉（如塔塔粉）來(lái)平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來(lái)分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過(guò)早反應(yīng)。泡打粉在保存時(shí)也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。泡打粉不能多放要適量，多放了

20、會(huì)苦澀。用法用量：先將所要制取的面粉（或其它糧食粉類）按2-3%泡打粉的比例拌和均勻（過(guò)量加入泡打粉會(huì)導(dǎo)致食物味苦），然后放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發(fā)酵時(shí)間，即可進(jìn)取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包點(diǎn)。小蘇打：小蘇打也稱碳酸氫鈉。白色細(xì)小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉。是一種工業(yè)用化學(xué)品，低毒。固體50以上開(kāi)始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，440時(shí)完全分解。碳酸氫鈉是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時(shí)呈現(xiàn)弱堿性。此特性可使其作為食品制作過(guò)程中的膨松劑。碳酸氫鈉在作用后會(huì)殘留碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。小蘇打起的是發(fā)酵的作用，將面粉發(fā)酵好，變得疏松，使得做出的蛋糕更加美

21、味。在做糕點(diǎn)或饅頭的時(shí)候小蘇打放多了，可以在面里再加一點(diǎn)食用醋中和一下，因?yàn)樾√K打?qū)賶A性，加醋就起到一個(gè)酸堿中和的作用，這樣做出來(lái)的糕點(diǎn)就不會(huì)苦了5。 3.3塔塔粉塔塔粉：化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。一、塔塔粉的功能1、中和蛋白的堿性；2、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久。3、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。二、塔塔粉的添加量和添加方法添加量是全蛋的0.61.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。三、替代塔塔粉一般來(lái)說(shuō)，一茶勺塔塔粉可用一大勺檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋時(shí)不用擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺(jué)不太出來(lái)的6。第四章 加工過(guò)程

22、對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響4.1人員操作和加工環(huán)境人員操作一般為人員衛(wèi)生情況及操作情況。以及操作時(shí)的環(huán)境和加工環(huán)境對(duì)蛋糕品質(zhì)產(chǎn)生的影響。人員衛(wèi)生及操作：人員應(yīng)穿戴整潔干凈，按照要求穿戴。操作前應(yīng)洗手，拒絕任何不良習(xí)慣。使用制作蛋糕用具時(shí)須進(jìn)行清理，須清理徹底，降低細(xì)菌滋生。用完后應(yīng)再次對(duì)其用具進(jìn)行清理，并擺放整齊，分類放置。原料應(yīng)正確標(biāo)示，以免使用出錯(cuò)。操作時(shí)，嚴(yán)格按照流程進(jìn)行操作，不走捷徑，設(shè)定準(zhǔn)確的溫度和時(shí)間并根據(jù)胚子的狀態(tài)進(jìn)行微調(diào)，耐心烘焙。加工環(huán)境：地面清理干凈，及時(shí)通風(fēng)，使其空氣流通，潔凈。操作臺(tái)面須任何物品須整齊擺放。準(zhǔn)備毛巾和酒精，做到及時(shí)清理。減少細(xì)菌滋生。使加工環(huán)境更加整齊，干凈，衛(wèi)生

23、。由于蛋糕中富含碳水化合物、蛋白質(zhì)等豐富的營(yíng)養(yǎng)和較高的含水量, 是微生物的天然優(yōu)良培養(yǎng)基,導(dǎo)致蛋糕在貯存，加工環(huán)境中尤其是高溫潮濕的環(huán)境中極易發(fā)生瓤心發(fā)黏、表面出現(xiàn)霉斑等變質(zhì)現(xiàn)象。正常烘烤中，蛋糕的溫度一般在100以下，而蛋糕的水分含量較高，只要溫度適宜，這些孢子就易繁殖，導(dǎo)致蛋糕腐敗。而蛋糕通常的微生物污染主要由霉菌引起，其中包括青霉、黃曲霉、根霉等。潮環(huán)境中，霉菌孢子的最適生長(zhǎng)溫度為2035。當(dāng)?shù)案馍铣霈F(xiàn)霉斑時(shí)，孢子在蛋糕上至少已繁殖24h。4.2加工溫度及加工時(shí)間烤蛋糕要根據(jù)蛋糕的大小類別來(lái)決定溫度和時(shí)間，小的蛋糕應(yīng)用高溫而短的烤烘烤時(shí)間;大而厚的蛋糕要用低溫而較長(zhǎng)的烘烤時(shí)間。模型烤的蛋

24、糕重量在100g 以下，需用 200 烤 12 18 分鐘左右，上下火同樣大??；重量在100g 以上 450g 以下，要用 180 烤 18 40 分鐘，下火較上火大；重量超過(guò) 450g 1kg 左右，要用 170 烤 40 1小時(shí)左右，下火較上火大。.用平烤盤(pán)的蛋糕，用上火來(lái)烤，下火用極其微小，只要使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可，上火約 180 200、下火約 120左右，時(shí)間 15 20 分鐘左右。.乳沫類和輕奶油蛋糕應(yīng)用高溫烤焙;重奶油和戚風(fēng)類應(yīng)用常溫烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕應(yīng)用低溫烤焙。通常所說(shuō)的低溫是指 160 至 170之間，高溫是 190 以上至 232 之間;常溫是指 171 至 1

25、90 之間。注意:如果烘烤溫度低于應(yīng)有溫度，烤出來(lái)的蛋糕往往頂部平坦而黏手，四周向中央收縮，烤盤(pán)內(nèi)側(cè)含有黏附的面糊，同時(shí)內(nèi)部組織非常松軟。如果烘烤溫度高于應(yīng)有溫度，蛋糕中央向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤(pán)向內(nèi)收縮，但烤盤(pán)內(nèi)側(cè)光潔而不會(huì)有面糊黏附在上面，內(nèi)部組織較為緊密。如果蛋糕沒(méi)有烤熟，上部在表皮以下會(huì)有一層膠黏的生面糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種黏實(shí)的生面糊或水線，則配方內(nèi)水份用量過(guò)多，或底火不夠和攪拌時(shí)未能將配方中油脂拌合均勻等緣故。第五章 包裝對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響5.1包裝環(huán)境包裝蛋糕應(yīng)在專用包裝室內(nèi)包裝。室內(nèi)設(shè)專用操作臺(tái)、專用庫(kù)及洗手、消毒設(shè)施。包裝環(huán)境的不同從而使產(chǎn)品品質(zhì)變化程度發(fā)生

26、明顯差異。包裝時(shí)一般采用真空包裝其主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡(jiǎn)單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環(huán)境”。5.2包裝材料包裝材料一般采用紙質(zhì)包裝和塑料包裝。包裝材料的作用一般為保護(hù)產(chǎn)品，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。蛋糕一般采用真空包裝或真空充氣包裝。常用雙層復(fù)合薄膜或三層鋁薄復(fù)合薄膜制成的三邊封口包裝袋8。第六章 蛋糕行業(yè)的發(fā)展前景及發(fā)展趨勢(shì)一、蛋糕面包行業(yè)市場(chǎng)分析 我國(guó)的生活方式逐漸西化，大米和中式面制食品的使用量逐漸降低，這使得蛋糕被我國(guó)廣

27、大消費(fèi)者接受，其市場(chǎng)狀況非常樂(lè)觀，銷售量呈逐年上升的趨勢(shì)。 隨著國(guó)內(nèi)民眾生活水平的提高，對(duì)蛋糕的質(zhì)量要求和營(yíng)養(yǎng)要求越來(lái)越高，據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)顯示，市場(chǎng)對(duì)于以下兩類需求強(qiáng)烈：1.方便、快捷的旅游蛋糕，現(xiàn)在旅游已成為人們放松自己，愉悅心境的絕好方式，由此帶動(dòng)了方便食品的急速發(fā)展，所以市場(chǎng)需要更方便快捷的蛋糕 2.低糖、低脂、清淡和營(yíng)養(yǎng)平衡的蛋糕，將更為人們所重視。 對(duì)于高糖、高脂的飲食，被現(xiàn)代人視為烘水猛獸，科學(xué)健康的膳食已在全世界成為人們追求的目標(biāo)。這就要求蛋糕改變高糖、高脂肪、高熱量的現(xiàn)狀、向清淡、營(yíng)養(yǎng)平衡的方向發(fā)展，如低糖、無(wú)糖、或用非糖甜味劑部分替代蔗糖。這樣的蛋糕可給糖尿病、肥胖癥、高血壓等疾

28、病患者帶來(lái)福音。添加食物纖維素的蛋糕，可利用大豆蛋白粉、麩皮、燕麥碎粒等制成高蛋白、富含纖維素、礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)蛋糕。這將是二十一世紀(jì)最具誘惑力的產(chǎn)品之一9。 二、個(gè)性化、特色化、形象化服務(wù)更受歡迎 個(gè)性化、特色化、形象化的服務(wù)是消費(fèi)者對(duì)蛋糕消費(fèi)提出的新要求。 隨著消費(fèi)水平的提高，業(yè)界人士要重視消費(fèi)者的具體要求，對(duì)消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)時(shí)間、消費(fèi)對(duì)象提供有針對(duì)性的服務(wù)，塑造出符合顧客需要的企業(yè)形象，開(kāi)辟特色鮮明的消費(fèi)場(chǎng)景，如音樂(lè)蛋糕店、情人蛋糕屋、兒童樂(lè)園蛋糕屋等。使人們不僅消費(fèi)到商品本身，而且也能享受到商品的文化內(nèi)涵。 三、蛋糕品牌化是必然的趨勢(shì) 企業(yè)在面臨日益激烈競(jìng)爭(zhēng)和產(chǎn)品高度同質(zhì)化的市場(chǎng)環(huán)境下，該怎么

29、辦?打品牌!食品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)由原來(lái)的產(chǎn)品和技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向品牌的競(jìng)爭(zhēng)。許多企業(yè)已經(jīng)明白，拼產(chǎn)品、價(jià)格，打渠道戰(zhàn)、終端戰(zhàn)、廣告戰(zhàn)等，拼來(lái)拼去，打來(lái)打去只有死路一條。經(jīng)過(guò)多年打拼，食品企業(yè)已經(jīng)認(rèn)識(shí)到品牌經(jīng)營(yíng)的重要性。正是因?yàn)槿绱耍芏嗥髽I(yè)開(kāi)始在品牌經(jīng)營(yíng)方面下功夫。據(jù)筆者了解，越來(lái)越多食品企業(yè)包括一些大企業(yè)開(kāi)始主動(dòng)牽手“外腦”，如蒙牛、思念等食品企業(yè)，并且由原來(lái)階段化合作走向全程化合作，服務(wù)內(nèi)容也由原來(lái)營(yíng)銷咨詢擴(kuò)大到品牌戰(zhàn)略規(guī)劃等領(lǐng)域。這些都說(shuō)明企業(yè)認(rèn)識(shí)到品牌的價(jià)值和意義，這是食品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)的重要轉(zhuǎn)變10。第七章 結(jié)論在蛋糕的整個(gè)流程當(dāng)中無(wú)論哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題都會(huì)影響蛋糕的質(zhì)量。在生產(chǎn)技術(shù)方面各個(gè)環(huán)節(jié)更

30、是緊密相扣的，在打發(fā)過(guò)程中對(duì)蛋液打發(fā)的體積是否合適可以采用用手去沾取適量的泡沫，發(fā)現(xiàn)手上泡沫的頂部成錐形，即可認(rèn)為打發(fā)的比較適當(dāng)。如果打發(fā)不夠會(huì)造成蛋糕僵硬，打發(fā)過(guò)度又會(huì)造成蛋糕膠體黏度降低。而烘焙過(guò)程是整個(gè)蛋糕制作的最終一部，也是非常重要的一步。在烘焙過(guò)程中，對(duì)溫度的調(diào)節(jié)，對(duì)蛋糕定型時(shí)間的控制和把握以及在蛋糕即將考好時(shí)對(duì)蛋糕的受烘焙程度的判斷，都會(huì)對(duì)蛋糕的質(zhì)量產(chǎn)生很大的影響而這往往不是根據(jù)理論知識(shí)能夠解決的。這通常要求焙烤師有較為成熟的焙烤經(jīng)驗(yàn)以及豐富的焙烤知識(shí)，才能在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候做出適當(dāng)?shù)呐袛唷Ｍㄟ^(guò)本論文的考究，使我們得到了影響蛋糕品質(zhì)的幾大類因素。以及每種因素對(duì)蛋糕品質(zhì)影響的重要性。做出更高品質(zhì)的蛋糕，是我們的追求，只