蔬菜中亞硝酸鹽

1、貯藏條件和時間對蔬菜中亞硝酸鹽含雖的影響摘 要 現(xiàn)代研究表明，蔬菜中的亞硝酸鹽是比農(nóng)藥危害更大的一種成分。由于過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經(jīng)常偏高，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽之后， 可能和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺，成為誘發(fā)胃癌等疾病的隱患。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。本課題選擇研究不同貯藏條件和不同貯藏時間對蔬菜中亞硝酸鹽含量影響，以期對為減少亞硝酸鹽對人體的危害提供依據(jù)，以指導(dǎo)人們合理安全食用蔬菜。本試驗(yàn)采用鹽酸荼乙二胺分光光度法測定市場上常見的果類、葉菜類、根莖類蔬菜各兩種（既黃瓜，茄瓜，菠菜，白菜，蘿卜，土豆）在常溫，冷藏，冷藏密封三種貯藏條件下連 續(xù)五天時間每天的亞硝酸鹽

2、含量，并與亞硝酸鈉溶液標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行對比。結(jié)果表明：一般情況，在 05 d貯藏時間中，隨著貯藏時間的延長，三種貯藏條件下， 蔬菜中亞硝酸鹽含量均呈明顯增加趨勢，但含量和增加趨勢有差異； 葉菜類蔬菜中的亞硝酸鹽含量及其變化速率高于根莖類和瓜果類蔬菜；相同貯藏時間下，冷藏不密封條件下貯藏的蔬菜中亞硝酸鹽含量及其變化速率低于冷藏密封條件下；冷藏條件下貯藏的蔬菜中亞硝酸鹽含量及其變化速率低于室溫條件下。關(guān)鍵詞 亞硝酸鹽；蔬菜；貯藏條件；貯藏時間；測定1.刖日蔬菜富含硝酸鹽，許多蔬菜能從土壤中富集更多的硝酸鹽。蔬菜中的硝酸鹽 在硝酸鹽還原酶的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)闃I(yè)硝酸鹽，凡有利于某些還原菌生長和繁殖的 各種因素

3、（如溫度，濕度，ph值等）都可促進(jìn)硝酸鹽還原為業(yè)硝酸鹽。業(yè)硝酸 鹽攝入過多會對人體健康產(chǎn)生危害。而蔬菜是人們必不可少的生活必需品，測定蔬菜中業(yè)硝酸鹽含量隨貯存時間的變化，控制業(yè)硝酸鹽攝入量，預(yù)防業(yè)硝酸鹽對人 體潛在的危害，對保護(hù)人們的健康和生命安全有重要意義?，F(xiàn)今，國內(nèi)外不少研究者在研究蔬菜中硝酸鹽和業(yè)硝酸鹽的測定分析方法， 從測定原理、定量分析和影響因素等幾方面比較各分析方法的特點(diǎn)和適用范圍，為蔬菜的生產(chǎn)、貯藏、加工與流通過程中硝酸鹽和業(yè)硝酸鹽的檢測與監(jiān)控提供科 學(xué)的指導(dǎo)。因此，本課題選擇采用鹽酸蔡乙二胺分光光度法以研究不同貯藏條件 和不同貯藏時間對蔬菜中業(yè)硝酸鹽含量影響，以期對為減少業(yè)硝酸

4、鹽對人體的危 害提供依據(jù)，以指導(dǎo)人們合理安全食用蔬菜。2.材料與方法2.1材料:2.1.1樣品來源與樣品：2009年6月13日活晨，我組去市場購買了三大類共六種蔬菜。包括：黃瓜1180g、茄瓜、小白菜770g、菠菜380g、土豆900g、白蘿卜1530g。2.1.2主要儀器、設(shè)備：上海精科722N分光光度計小型攪碎機(jī)奔騰上海精密科學(xué)儀器有限公司 金壇市科興儀器廠（HH-4） 容聲冰箱十燥箱電磁爐和鍋電子天平恒溫水浴鍋冰箱250ml容量瓶18個150ml錐形瓶3個大試劑瓶1個托盤2個250ml量筒2個移液管（25ml 2 支，5ml 4 支，10ml 1 支，2ml 8 支，1ml 3 支）；燒

5、杯（ 250ml 2個，150ml 3個，50ml 10個）；萊陽市雙雙化工有限公司共需溶液300ml，共需業(yè)鐵割化鉀固體53.0g。北京化工廠共需其溶液300ml , 110g乙酸鋅+15ml冰乙酸。萊陽市雙雙化工有限公司北京朝陽區(qū)金盞化工廠共需飽和硼砂溶液1500ml ,需要75g四硼酸鈉 北京化工廠2.1.3試劑及用量：乙酸鋅冰乙酸四硼酸鈉對氨基苯磺酸業(yè)鐵割化鉀鹽酸(36.46%)鹽酸蔡乙二胺業(yè)硝酸鈉共需溶液1080ml,對氨基苯磺酸5.6g+280ml20%勺鹽酸洛陽昊話化學(xué)試劑有限公司北京朝陽區(qū)金盞化工廠共需溶液540ml, 1.2g鹽酸蔡乙二胺；北京紅星化工廠0.1000g業(yè)硝酸鈉

6、活性炭2.2實(shí)驗(yàn)方法2.2.1材料的處理將購回的六種新鮮菜樣均等分為三份，一份常溫下貯藏，一份在冰箱中冷藏，最后一份在 冰箱中用保鮮膜密封冷藏。2.2.2方法測定蔬菜中業(yè)硝酸鹽的含量時，本實(shí)驗(yàn)采用國家標(biāo)準(zhǔn)中推薦的“鹽酸蔡乙 二胺比色法”。2.2.3實(shí)驗(yàn)原理：實(shí)驗(yàn)樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下硝酸鹽與對氨基苯磺酸 重氮化后，生成的重氮化合物，再與蔡基鹽酸二氨乙烯偶聯(lián)成紫紅色的重氮染料， 產(chǎn)生的顏色深淺與業(yè)硝酸根含量成正比，其最大吸收波長為538nm可測定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。反應(yīng)式如下：N 蘭 N* 。一SoiHRHaO&甫卜一NHCKCHAtb * 2Hcl(紫紅色)2.

7、2.4試劑配制方法:1、 業(yè)鐵割化鉀溶液：稱取106g業(yè)鐵割化鉀K4Fe9(CN)5.3H2。,溶于水后， 并稀釋至1000ml。2、乙酸鋅溶液：稱取 220g乙酸鋅Zn(CH2C00)2 - 2H0,加30ml冰乙酸溶 于水，并稀釋至1000ml。3、飽和硼砂溶液：稱取5g硼酸鈉(N&BO 10H0),溶于100ml熱水中，冷 卻后備用。4、0.4%對氨基苯磺酸溶液(4g/L):稱取0.4g對氨基苯磺酸，溶于100m l20 %的鹽酸中，置棕色試劑瓶中混勻，避光保存。5、0.2%鹽酸蔡乙二胺溶液(2g/L):稱取0.2g鹽酸蔡乙二胺，溶于100ml 水中，混勻后，置棕色試劑瓶中，避光

8、保存。6、業(yè)硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取 0.1000g于硅膠十燥器中十燥24h的業(yè)硝 酸鈉，加水溶解移入500ml容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。此溶液每毫升相 當(dāng)于200ug業(yè)硝酸鈉。7、業(yè)硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液：臨用前，吸取業(yè)硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液5.00ml，置于200ml容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。此溶液每毫升相當(dāng)于5ug業(yè)硝酸鈉。2.2.5實(shí)驗(yàn)步驟2.2.5.1 樣品處理(1) 稱量：稱取10.0g經(jīng)絞碎混勻的樣品，置于50ml燒杯中。(2) 在燒杯中加入25ml硼砂飽和溶液，攪拌均勻。(3) 轉(zhuǎn)移：以70C左右的水約150ml將樣品全部洗入250ml容量瓶中。(4) 水浴加熱：置沸水浴中加熱1

9、5min,取出后冷至室溫，(5) 加試劑：一面轉(zhuǎn)動容量瓶，一面加入5ml業(yè)鐵割化鉀溶液，搖勻，再加入 5 ml乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。(6) 定容：加水至刻度，混勻，放置 0.5h ,除去上層脂肪。(7) 過濾：活液用濾紙過濾，在濾紙上均勻的撒上一層活性炭，大約三克，棄去 初濾液30ml,后取40ml濾液備用。(1)繪制業(yè)硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線 ：分別取0.00、0.20、0. 40、0. 60、0.80、 1.00、1.50、2.00、2.50ml 業(yè)硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(相當(dāng)丁 0、1、2、3、5、7、10、 12.5ug業(yè)硝酸鈉)，分別置丁 50ml帶塞比色管中。丁 9個標(biāo)準(zhǔn)比色管中分別加 入2m

10、l 0.4 %對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置 3-5min后各加入1ml0.2%鹽酸蔡 乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min,用2cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)， 丁波長538nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較，同時做試劑空白試驗(yàn)。(2)吸取40ml上述濾液丁 50ml帶塞比色管中，加入2ml 0.4 %對氨基苯 磺酸溶液，混勻，靜置3-5min后各加入1ml0.2%鹽酸蔡乙二胺溶液，加水至刻 度，混勻，靜置15min,用2cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，丁波長 538nm處測吸 光度。2.2.5.3 計算AX 1000X=mX V2/ V 1X 1000式中： X 樣品中業(yè)硝酸鹽的含量，mg/k

11、g；m 樣品質(zhì)量，g;A測定用樣液中業(yè)硝酸鹽的質(zhì)量，g.V1一樣品處理液總體積，mLV2測定用樣液體積，mL結(jié)果的表述：報告算術(shù)均值的二位有效數(shù)。3 .結(jié)果與分析3.1亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的測定和繪制業(yè)硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)液測定數(shù)據(jù)標(biāo)液0123457.51012.5吸光度00.0080.0230.040.050.070.0960.1550.18分別取 0.00、0.20、0. 40、0. 60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50ml 業(yè)硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(相當(dāng)丁 0、1、2、3、5、7、10、12.5ug業(yè)硝酸鈉)，然 后分光光度計測定其吸光度。繪制業(yè)硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線度光吸2 5

12、15 OTO-o oy = 0.015x - 0.0058R2 = 0.991101214-0.05亞硝酸鹽含量/ug3.2對蘿卜、土豆'、茄瓜、黃瓜、菠菜、白菜、連續(xù)五天亞硝酸鹽含量測定的數(shù)據(jù)第一天測定數(shù)據(jù)：菜樣狀態(tài)：新鮮菜樣，皮緊致，水分充足。質(zhì)量（g）吸光度A業(yè)硝酸鹽含量（m"kg）蘿卜10.010.0030.37土豆100.0020.33茄瓜10.010.0120.74黃瓜10.010.010.66菠菜100.0231.21白菜10.010.0211.12第二天測定數(shù)據(jù):菜樣狀態(tài)：常溫下葉菜類（菠菜和白菜）葉稍微脫水，皮發(fā)生皺縮，其他菜樣與第一天無大差異；冷藏的菜樣無

13、明顯變化。冷藏冷臧密封質(zhì)量吸光度業(yè)硝酸鹽質(zhì)量吸光度業(yè)硝酸鹽質(zhì)量吸光度業(yè)硝酸鹽蘿卜10.030.0070.53100.0020.33100.0040.41土豆10.020.0110.7110.010.010.6610.020.0140.82茄瓜100.0150.8710.020.0110.7210.010.0120.74黃瓜10.030.0110.710.010.0090.6210.020.0110.72菠菜10.030.0391.8610.010.0191.0310.010.0261.32白菜10.030.0261.3210.020.0170.95100.0221.16第三天測定數(shù)據(jù)：菜樣狀態(tài)

14、：常溫貯藏的菜樣明顯變軟，脫水嚴(yán)重，葉菜類最為嚴(yán)重，冷藏的亦有 脫水現(xiàn)象。常溫冷藏質(zhì)量吸光度業(yè)硝酸鹽質(zhì)量吸光度業(yè)硝酸鹽質(zhì)量吸光度業(yè)硝酸鹽蘿卜100.0150.8710.020.0090.6210.010.0130.78土豆9.990.0170.95100.0150.8710.020.0191.03茄瓜9.990.0181.0110.020.0140.8310.020.0140.83黃瓜100.0130.78100.0110.710.030.0140.82菠菜100.1857.9510.010.0652.959.880.1195.26白菜10.020.0853.7810.020.0281.411

15、00.0432.03第四天測定數(shù)據(jù)：菜樣狀態(tài)：常溫貯藏的菜樣脫水加劇，黃瓜變黃，有腐敗跡象；冷藏的菜樣也有 脫水現(xiàn)象，變軟，皮變皺。三種貯藏條件下的菠菜因腐敗嚴(yán)重，均無法測定。常溫冷藏冷臧密封吸光業(yè)硝吸光業(yè)硝吸光 業(yè)硝酸質(zhì)量質(zhì)量質(zhì)量度酸鹽度酸鹽度鹽蘿卜10.020.0170.95100.0140.8310.020.0191.03土豆10.020.0211.11100.0180.9910.010.0241.24茄瓜10.010.0180.9910.020.0150.87100.0191.03黃瓜10.010.0170.95100.0130.78100.0160.91波菜腐敗0腐敗0腐敗0白菜10

16、.010.1586.8210.010.0361.7410.020.0753.36第五天測定數(shù)據(jù)：菜樣狀態(tài)：常溫貯藏的菜樣脫水與腐敗繼續(xù)加??； 冷藏也有此跡象。常溫貯藏的白菜和三種貯藏條件下的菠菜均因腐敗嚴(yán)重，無法測定常溫冷藏冷藏密封吸光 質(zhì)量度業(yè)硝吸光業(yè)硝吸光業(yè)硝質(zhì)量質(zhì)量酸鹽度酸鹽度酸鹽蘿卜10.010.0241.24100.0160.9110.020.021.07土豆9.980.0261.3310.010.021.08100.0251.28茄瓜100.0191.0310.020.0160.9110.010.0180.99黃瓜10.020.0150.8710.030.0140.8210.020

17、.0170.95菠菜腐敗0腐敗0腐敗0白菜腐敗010.020.0592.69100.1245.413.3繪制每種蔬菜中亞硝酸鹽含量變化曲線3.3.1三種貯藏條件下，蘿卜中業(yè)硝酸鹽含量隨時間的變化規(guī)律常溫冷藏冷臧密封第1天0.370.370.37第2天0.530.330.41第3天0.870.620.78第4天0.950.831.03第5天1.240.911.07變化曲線:蘿卜中亞硝酸鹽含量變化T-常溫-冷藏冷藏密封天/d分析：從測定數(shù)據(jù)表和繪制的變化曲線中可以直觀的看出， 不論何種貯藏方式蘿卜中的業(yè)硝酸鹽含量都是隨時間呈增加趨勢，只是變化速率和含量有差異大致是在相同貯藏時間下，三種貯藏方式下蔬

18、菜中業(yè)硝酸鹽含量及其變化速率: 冷藏密封條件 常溫條件 冷藏不密封條件。3.3.2三種貯藏條件下，土豆中業(yè)硝酸鹽含量隨時間的變化規(guī)律常溫冷藏冷臧密封第1天0.330.330.33第2天0.710.660.82第3天0.950.871.03第4天1.110.991.24第5天1.331.081.28變化曲線:土豆中亞硝酸鹽含量變化分析：從測定數(shù)據(jù)表和繪制的變化曲線中可以直觀的看出，不論何種貯藏方式土豆中的業(yè)硝酸鹽含量都是隨時間呈增加趨勢，只是變化速率和含量有差異。 大致是在相同貯藏時間下，三種貯藏方式下蔬菜中業(yè)硝酸鹽含量及其變化速率： 冷藏密封條件 常溫條件 冷藏不密封條件。3.3.3三種貯藏條

19、件下，茄瓜中業(yè)硝酸鹽含量隨時間的變化規(guī)律常溫冷藏冷臧密封第1天0.740.740.74第2天0.870.720.74第3天1.010.830.83第4天0.990.871.03第5天1.030.910.99變化曲線:茄瓜中亞硝酸鹽含量的變化分析：從測定數(shù)據(jù)表和繪制的變化曲線中可以看出，不論何種貯藏方式茄瓜 中的業(yè)硝酸鹽含量都是隨時間呈增加趨勢， 只是變化速率和含量有差異。大致是 在相同貯藏時間下，三種貯藏方式下蔬菜中業(yè)硝酸鹽含量及其變化速率： 常溫條 件 冷藏密封條件 冷藏不密封條件。3.3.4三種貯藏條件下，黃瓜中業(yè)硝酸鹽含量隨時間的變化規(guī)律常溫第1天0.660.660.66第2天0.70.

20、620.72第3天0.780.70.82第4天0.950.780.91第5天0.870.820.95變化曲線:黃瓜中亞硝酸鹽含量變化分析：從測定數(shù)據(jù)表和繪制的變化曲線中可以看出，不論何種貯藏方式黃瓜中的業(yè)硝酸鹽含量都是隨時間呈增加趨勢， 只是變化速率和含量有差異。大致是 在相同貯藏時間下，三種貯藏方式下蔬菜中業(yè)硝酸鹽含量及其變化速率： 常溫條 件 冷藏密封條件 冷藏不密封條件。3.3.5三種貯藏條件下，菠菜中業(yè)硝酸鹽含量隨時間的變化規(guī)律常溫冷藏冷臧密封第1天1.211.211.21第2天1.861.031.32第3天7.952.955.26變化曲線:菠菜中亞硝酸鹽含量分析：菠菜由丁腐敗的原因，

21、只有三天數(shù)據(jù)，從中可以看出不論何種貯藏方 式菠菜中的業(yè)硝酸鹽含量都是隨時間呈增加趨勢，只是變化速率和含量有差異。 大致是在相同貯藏時間下，三種貯藏方式下蔬菜中業(yè)硝酸鹽含量及其變化速率： 常溫條件 冷藏密封條件 冷藏不密封條件。3.3.6三種貯藏條件下，白菜中業(yè)硝酸鹽含量隨時間的變化規(guī)律常溫冷藏冷臧密封第1天1.121.121.12第2天1.320.951.16第3天3.781.412.03第4天6.821.743.36第5天2.695.41變化曲線:白菜中亞硝酸鹽的變化分析：常溫下白菜第五天由丁腐敗，無法測定。從圖中可以看出不論何種貯 藏方式菠菜中的業(yè)硝酸鹽含量都是隨時間呈增加趨勢， 只是變化

22、速率和含量有差 異。大致是在相同貯藏時間下，三種貯藏方式下蔬菜中業(yè)硝酸鹽含量及其變化速 率：常溫條件冷藏密封條件冷藏不密封條件。4 .討論4.1試驗(yàn)特點(diǎn)本試驗(yàn)采用日常生活中常見的三種貯藏方式， 對三大類共六種不同蔬菜中業(yè) 硝酸鹽含量隨時間的變化規(guī)律進(jìn)行了深入研究與分析。采用的國家標(biāo)準(zhǔn)方法 (GB5009, 32-85) “鹽酸蔡乙二胺法”，方法具有簡便、快捷的特點(diǎn)，對指導(dǎo)生 產(chǎn)及市場流通質(zhì)量控制保障食品安全具有一定的實(shí)際意義。研究方式比以及影響因素的選擇較新穎，實(shí)驗(yàn)結(jié)論貼近日常生活，能為減少業(yè)硝酸鹽對人體的危害提 供依據(jù)，以指導(dǎo)人們合理安全食用蔬菜。4.2結(jié)果探討經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，食用蔬菜時最好選擇

23、新鮮的蔬菜，能最大限度的減少業(yè)硝酸鹽 對人體的危害；如果需要貯藏時，冰箱冷藏不密封的貯藏條件是最適宜貯藏蔬菜 的，貯藏時間不要超過五天，一方面蔬菜貯藏時間過長會脫水，皮皺，影響口感, 另一方面貯藏時間過長，其內(nèi)部業(yè)硝酸鹽的累積會誘發(fā)胃腸道疾病甚至癌癥，對人體健康產(chǎn)生危害；一般貯藏時間(5d內(nèi))，蔬菜中業(yè)硝酸鹽含量的累積一般不 會超過國標(biāo)，但葉菜類的貯藏時間一定要控制在 3d內(nèi)。一般如果蔬菜發(fā)生脫水， 皮皺等現(xiàn)象，就不要再食用了。本實(shí)驗(yàn)由丁實(shí)驗(yàn)菜樣的品種較少，而且實(shí)驗(yàn)時由丁器材和時間的限制以及實(shí)驗(yàn)過程中不可避免的誤差，實(shí)驗(yàn)得出的一系列結(jié)論還有待進(jìn)一步研究探討4.3研究與展望本實(shí)驗(yàn)研究最終結(jié)論能在

24、一定程度上反映貯藏時間與貯藏條件對蔬菜中業(yè)硝酸鹽含量的影響程度，但是由于本次試驗(yàn)的菜樣相對較少，僅葉菜類，瓜果類， 根莖類三大類共六種，實(shí)驗(yàn)結(jié)果難以更充分的證明實(shí)驗(yàn)結(jié)論。 因此，要充分的證 明哪種貯藏方式以及貯藏時間最適宜蔬菜的貯藏， 還需要進(jìn)行進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)和更 有說服力的數(shù)據(jù)。未來可以針對更多蔬菜種類，如豆莢類、菌類、蔥蒜類、水生 菜類、真根類等進(jìn)行更全面的實(shí)驗(yàn)，有條件的話還可以針對蔬菜的烹飪手段、 洗 滌方式等影響因素對其業(yè)硝酸鹽含量的影響進(jìn)行研究探討。蔬菜是人們必不可少的生活必需品，測定不同貯藏方式蔬菜中業(yè)硝酸鹽含量 隨貯存時間的變化，控制業(yè)硝酸鹽攝入量，預(yù)防業(yè)硝酸鹽對人體潛在的危害，對保 護(hù)人們的健康和生命安全有重要意義。5.結(jié)論因?qū)嶒?yàn)器材限制以及實(shí)驗(yàn)誤差的存在， 在數(shù)據(jù)上有一定得不準(zhǔn)確，但根據(jù)實(shí) 驗(yàn)測定的結(jié)果以及數(shù)據(jù)分析，能大致得出以下結(jié)論： 一般情況，在05 d貯藏時間中，隨著貯藏時間的延長，三種貯藏條件 下，蔬菜中業(yè)硝酸鹽含量均呈明顯增加趨勢，但含量和增加趨勢有差異； 在相同貯藏時間下，三種貯藏方式下蔬菜中業(yè)硝酸鹽含量及其變化速率：