面包的生產(chǎn)工藝知識(shí)課件

1、 本課任務(wù)本課任務(wù)n了解面包的基本生產(chǎn)工藝了解面包的基本生產(chǎn)工藝n掌握面包的制作方法掌握面包的制作方法 概述概述 面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、果仁等為輔料，加水制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。面包生產(chǎn)的基本工藝流程面包生產(chǎn)的基本工藝流程原輔材料處理原輔材料處理 第一次調(diào)制面團(tuán)第一次調(diào)制面團(tuán)第一次發(fā)酵第一次發(fā)酵 第二次調(diào)制面團(tuán)第二次調(diào)制面團(tuán) 第二次發(fā)酵第二次發(fā)酵 成品成品 整型整型 包裝包裝 冷卻冷卻 烘烤烘烤 成型

2、成型面包的配方面包的配方基本原料：基本原料：面粉面粉、酵母、水、酵母、水輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽 提子、雜糧等提子、雜糧等 1.1.面粉的處理面粉的處理一、原輔材料的預(yù)處理一、原輔材料的預(yù)處理n 調(diào)溫調(diào)溫 冬季冬季于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方；于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方；夏天夏天置于低溫置于低溫干燥，通風(fēng)良好的地方。干燥，通風(fēng)良好的地方。n 過(guò)篩出雜質(zhì)過(guò)篩出雜質(zhì) 除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣。除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣。n2.2.酵母處理酵母處理鮮酵母鮮酵母 使用前使用前4 45h5h必須從冷風(fēng)庫(kù)中取出，待其逐必須從冷風(fēng)庫(kù)中取出，待其逐漸升溫

3、軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。然后用漸升溫軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。然后用5 5倍倍以上的以上的25252828溫水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋?，溫水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋海?min5min后可投料生產(chǎn)。后可投料生產(chǎn)。 活性干酵母活性干酵母 生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。 n3.3.砂糖砂糖生產(chǎn)面包時(shí)一般使用生產(chǎn)面包時(shí)一般使用白砂糖白砂糖，白砂糖是屬于，白砂糖是屬于結(jié)晶體結(jié)晶體，所以應(yīng)存放在，所以應(yīng)存放在陰陰涼干燥處涼干燥處，防止產(chǎn)生大量結(jié)晶塊，防止潮濕。，防止產(chǎn)生大量結(jié)晶塊，防止潮濕。在生產(chǎn)面包使

4、用時(shí)最好在生產(chǎn)面包使用時(shí)最好用水溶解用水溶解后在投料，防止后在投料，防止顆粒結(jié)晶糖反滲透顆粒結(jié)晶糖反滲透造造成酵母菌成酵母菌細(xì)胞萎縮而死亡細(xì)胞萎縮而死亡，而，而影響酵母的活力影響酵母的活力。 4.4.油脂油脂 生產(chǎn)面包時(shí)所制作面團(tuán)中添加的油脂大多用固體油脂，一生產(chǎn)面包時(shí)所制作面團(tuán)中添加的油脂大多用固體油脂，一般用天然奶油、純動(dòng)物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。般用天然奶油、純動(dòng)物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。因?yàn)橐簯B(tài)油（液態(tài)酥油除外）流散性很大，并且在面團(tuán)中會(huì)對(duì)因?yàn)橐簯B(tài)油（液態(tài)酥油除外）流散性很大，并且在面團(tuán)中會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)分子及酵母細(xì)胞周圍構(gòu)成油膜，影響蛋白質(zhì)的吸水脹潤(rùn)，蛋白質(zhì)分子及酵

5、母細(xì)胞周圍構(gòu)成油膜，影響蛋白質(zhì)的吸水脹潤(rùn)，亦亦影響酵母的代謝功能影響酵母的代謝功能，所以在生產(chǎn)面包時(shí)應(yīng)使用上述，所以在生產(chǎn)面包時(shí)應(yīng)使用上述固態(tài)油固態(tài)油脂脂。二、面團(tuán)的調(diào)制二、面團(tuán)的調(diào)制打蛋機(jī) 面團(tuán)調(diào)制：面團(tuán)調(diào)制：將處理好的原輔材料按配方的用量，根據(jù)規(guī)范將處理好的原輔材料按配方的用量，根據(jù)規(guī)范的投料程序，調(diào)制成適合加工性能的面團(tuán)。的投料程序，調(diào)制成適合加工性能的面團(tuán)。面團(tuán)的投料程序面團(tuán)的投料程序一般是根據(jù)一般是根據(jù)發(fā)酵方法進(jìn)行確定發(fā)酵方法進(jìn)行確定。面團(tuán)調(diào)制和。面團(tuán)調(diào)制和面團(tuán)發(fā)酵是密切相關(guān)的兩個(gè)工序，也是影響面包質(zhì)量及產(chǎn)量面團(tuán)發(fā)酵是密切相關(guān)的兩個(gè)工序，也是影響面包質(zhì)量及產(chǎn)量的兩個(gè)關(guān)鍵因素。在調(diào)制面

6、團(tuán)時(shí)，影響其質(zhì)量的因素還有很的兩個(gè)關(guān)鍵因素。在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，影響其質(zhì)量的因素還有很多。多。影響面團(tuán)質(zhì)量的因素影響面團(tuán)質(zhì)量的因素1水對(duì)面團(tuán)的影響水對(duì)面團(tuán)的影響 生產(chǎn)面包時(shí)，使用量在面粉的生產(chǎn)面包時(shí)，使用量在面粉的45 %65 %45 %65 %之間。之間。 調(diào)制面團(tuán)時(shí)，水必須與面粉調(diào)制面團(tuán)時(shí)，水必須與面粉直接接觸直接接觸，使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成形成大量面筋大量面筋，起到形成面筋架和氣泡膜。，起到形成面筋架和氣泡膜。 用水量不但直接影響面包的用水量不但直接影響面包的產(chǎn)量產(chǎn)量，還影響其，還影響其質(zhì)量質(zhì)量、保質(zhì)期保質(zhì)期等等 水的最適合水的最適合PH5PH56 6，PHPH

7、值值過(guò)高過(guò)高會(huì)使蛋白質(zhì)會(huì)使蛋白質(zhì)吸水性和面團(tuán)延伸性受到影響，吸水性和面團(tuán)延伸性受到影響，也會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。也會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。 水的溫度是控制面團(tuán)適合發(fā)酵溫度的重要手段水的溫度是控制面團(tuán)適合發(fā)酵溫度的重要手段，面團(tuán)松弛和基本發(fā)酵時(shí)，面團(tuán)松弛和基本發(fā)酵時(shí)最適合的溫度是最適合的溫度是252528 28 ，最后發(fā)酵的最佳溫度是，最后發(fā)酵的最佳溫度是3838左右。左右。 同時(shí)，同時(shí)，控制水的溫度是控制面團(tuán)溫度的主要手段，而面團(tuán)的溫度是影響控制水的溫度是控制面團(tuán)溫度的主要手段，而面團(tuán)的溫度是影響其發(fā)酵過(guò)程質(zhì)量的重要因素。其發(fā)酵過(guò)程質(zhì)量的重要因素。 2、面團(tuán)攪拌程度面團(tuán)攪拌程度n面團(tuán)攪拌不足面團(tuán)攪拌不足，使

8、其未得到充分延伸，持氣性差，成品體，使其未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，顏色不佳，組織結(jié)構(gòu)不均勻且面團(tuán)積小，內(nèi)部組織粗糙，顏色不佳，組織結(jié)構(gòu)不均勻且面團(tuán)發(fā)硬，整型時(shí)表皮易撕裂，成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象發(fā)硬，整型時(shí)表皮易撕裂，成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象n面團(tuán)攪拌過(guò)度面團(tuán)攪拌過(guò)度，表皮變濕，表皮變濕發(fā)黏發(fā)黏，不利于整型和操作，成品，不利于整型和操作，成品體積小體積小，內(nèi)部組織，內(nèi)部組織粗糙粗糙，品質(zhì)極差等現(xiàn)象。，品質(zhì)極差等現(xiàn)象。 3 3、輔料的影響、輔料的影響輔料對(duì)面包的輔料對(duì)面包的質(zhì)量、風(fēng)味、組織質(zhì)量、風(fēng)味、組織等影響也很關(guān)鍵。等影響也很關(guān)鍵。n糖：糖：面團(tuán)中糖量的增加會(huì)使得面團(tuán)中糖量的增加會(huì)

9、使得面粉吸水速度減慢而延長(zhǎng)攪拌時(shí)間面粉吸水速度減慢而延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，同時(shí)，同時(shí)，糖對(duì)面包還可以起到糖對(duì)面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風(fēng)味抑菌、改善色澤、增加風(fēng)味等作用等作用n食鹽：食鹽：可以增加面團(tuán)的可以增加面團(tuán)的柔韌性柔韌性，增加風(fēng)味，增加風(fēng)味，抑制細(xì)菌抑制細(xì)菌滋生和控制酵母發(fā)滋生和控制酵母發(fā)酵等作用酵等作用n奶粉：奶粉：在面團(tuán)中添加脫脂奶粉可在面團(tuán)中添加脫脂奶粉可增加吸水率增加吸水率，因?yàn)槊撝谭畚徛?，因?yàn)槊撝谭畚徛倘粫?huì)延長(zhǎng)面團(tuán)攪拌時(shí)間固然會(huì)延長(zhǎng)面團(tuán)攪拌時(shí)間，也可以起到，也可以起到乳化作用乳化作用，使面包，使面包更柔軟，增加更柔軟，增加風(fēng)味風(fēng)味等作用等作用n蛋品：蛋品：目前

10、國(guó)內(nèi)在制作面包時(shí)添加的蛋品大多用鮮雞蛋，雞蛋可以與糖、目前國(guó)內(nèi)在制作面包時(shí)添加的蛋品大多用鮮雞蛋，雞蛋可以與糖、水等混合攪拌，雞蛋可以使面包更水等混合攪拌，雞蛋可以使面包更柔軟柔軟、改善色澤改善色澤、增加風(fēng)味增加風(fēng)味等作用等作用n改良劑：改良劑：分為化學(xué)和生物改良劑兩種，目前大多用化學(xué)改良劑，在使用分為化學(xué)和生物改良劑兩種，目前大多用化學(xué)改良劑，在使用過(guò)程中均直接和面粉攪拌均勻，可以過(guò)程中均直接和面粉攪拌均勻，可以改善面包內(nèi)部組織、加大面包體積、改善面包內(nèi)部組織、加大面包體積、延緩面包老化時(shí)間等作用延緩面包老化時(shí)間等作用三、面團(tuán)的發(fā)酵三、面團(tuán)的發(fā)酵 發(fā)酵的基本原理發(fā)酵的基本原理 面團(tuán)的發(fā)酵就是

11、利用酵母菌在其生命活動(dòng)過(guò)程中所產(chǎn)生的面團(tuán)的發(fā)酵就是利用酵母菌在其生命活動(dòng)過(guò)程中所產(chǎn)生的二氧化碳和其它成分，使面團(tuán)蓬松而富有彈性，并賦予制品特二氧化碳和其它成分，使面團(tuán)蓬松而富有彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性結(jié)構(gòu)。殊的色、香、味及多孔性結(jié)構(gòu)。 面團(tuán)發(fā)酵的目的面團(tuán)發(fā)酵的目的在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)一系列的在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)一系列的生物化學(xué)變化生物化學(xué)變化，積累了足夠，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)味風(fēng)味和和芳香感芳香感。使面團(tuán)發(fā)生一系列的物理的、化學(xué)的變化后變得使面團(tuán)發(fā)生一系列的物理的、化學(xué)的變化后變得柔軟柔軟，容易延容易延展展，便于機(jī)械切

12、割和整型等加工。，便于機(jī)械切割和整型等加工。在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)一步促進(jìn)在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化面團(tuán)的氧化，增強(qiáng)面團(tuán)的，增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保持能氣體保持能力力。影響面團(tuán)發(fā)酵的因素影響面團(tuán)發(fā)酵的因素n溫度溫度n面粉的質(zhì)量面粉的質(zhì)量n水份的含量水份的含量n原輔料原輔料面團(tuán)發(fā)酵的技術(shù)操作面團(tuán)發(fā)酵的技術(shù)操作 面團(tuán)發(fā)酵方法：傳統(tǒng)發(fā)酵法面團(tuán)發(fā)酵方法：傳統(tǒng)發(fā)酵法、機(jī)械連續(xù)混合法機(jī)械連續(xù)混合法 傳統(tǒng)發(fā)酵法：傳統(tǒng)發(fā)酵法：快速發(fā)酵法、中種發(fā)酵法及三次發(fā)酵快速發(fā)酵法、中種發(fā)酵法及三次發(fā)酵法法 機(jī)械連續(xù)混合法：機(jī)械連續(xù)混合法：柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。羅法等。面團(tuán)成熟度的判斷面團(tuán)成

13、熟度的判斷n 手指手指輕輕輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部插入面團(tuán)內(nèi)部，待手指拿出后，如四周的面團(tuán)不再，待手指拿出后，如四周的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團(tuán)成熟；如果被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，微下落，表示面團(tuán)成熟；如果被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，表示面團(tuán)嫩；如果凹下的面團(tuán)隨手指離開(kāi)而很快跌落，表示表示面團(tuán)嫩；如果凹下的面團(tuán)隨手指離開(kāi)而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過(guò)度。面團(tuán)成熟過(guò)度。n 用手將面團(tuán)用手將面團(tuán)撕開(kāi)撕開(kāi)，如內(nèi)部呈絲，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀瓜瓤狀并有并有酒香酒香，說(shuō)明面團(tuán)已，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)成熟。經(jīng)成熟。n 用手將面團(tuán)用手

14、將面團(tuán)握成團(tuán)握成團(tuán)，如，如手感發(fā)硬手感發(fā)硬或或粘手粘手是面團(tuán)嫩；如是面團(tuán)嫩；如手感柔手感柔軟軟且且不粘手不粘手就是成熟適度；如面團(tuán)表面有就是成熟適度；如面團(tuán)表面有裂紋裂紋或很多或很多氣孔氣孔，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)老了。說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)老了。撳粉撳粉n撳粉的作用撳粉的作用 撳粉可使面團(tuán)內(nèi)的撳粉可使面團(tuán)內(nèi)的溫度均勻溫度均勻，發(fā)酵均勻發(fā)酵均勻，增加氣泡核心數(shù)增加氣泡核心數(shù)，增加面筋增加面筋的延伸性和持氣性。的延伸性和持氣性。撳粉的方法撳粉的方法 將已起發(fā)的面團(tuán)將已起發(fā)的面團(tuán)中部中部壓下去，除去面團(tuán)內(nèi)部的大部分壓下去，除去面團(tuán)內(nèi)部的大部分CO2CO2，再把發(fā)酵槽四周及上部的面團(tuán)拉向中心，并翻壓下去，再把再把發(fā)酵槽

15、四周及上部的面團(tuán)拉向中心，并翻壓下去，再把發(fā)酵槽底部的面團(tuán)翻到槽的上面來(lái)。發(fā)酵槽底部的面團(tuán)翻到槽的上面來(lái)。 撳粉的時(shí)間撳粉的時(shí)間 采用判斷面團(tuán)發(fā)酵采用判斷面團(tuán)發(fā)酵成熟的程度成熟的程度來(lái)決定撳粉的時(shí)間；發(fā)酵來(lái)決定撳粉的時(shí)間；發(fā)酵成熟，是撳粉的最好時(shí)間；如成熟，是撳粉的最好時(shí)間；如發(fā)酵過(guò)度發(fā)酵過(guò)度，則說(shuō)明撳粉時(shí)間，則說(shuō)明撳粉時(shí)間已晚已晚，應(yīng)該立即進(jìn)行撳粉，應(yīng)該立即進(jìn)行撳粉四、整型和成型四、整型和成型整整型型：將第二次發(fā)酵成熟的面團(tuán)加工成一定形狀的面團(tuán)胚的將第二次發(fā)酵成熟的面團(tuán)加工成一定形狀的面團(tuán)胚的過(guò)程。整形包括過(guò)程。整形包括分塊、稱量、搓圓、整型分塊、稱量、搓圓、整型和和裝盤裝盤等工序。等工序。

16、 搓圓和靜置的目的搓圓和靜置的目的：將不規(guī)則的面團(tuán)胚搓成：將不規(guī)則的面團(tuán)胚搓成圓球圓球形狀，使其形狀，使其芯芯子結(jié)實(shí)子結(jié)實(shí)，表面光滑表面光滑，靜置一段時(shí)間后，使其面筋回軟，彈性降，靜置一段時(shí)間后，使其面筋回軟，彈性降低一點(diǎn)后更方便操作和成型。低一點(diǎn)后更方便操作和成型。 整型：整型：按照不同的品種及設(shè)計(jì)的形狀采用不同的方法整型。按照不同的品種及設(shè)計(jì)的形狀采用不同的方法整型。成型成型成型室要求的條件如下：成型室要求的條件如下：溫度溫度:一般成型室采用的溫度范圍為一般成型室采用的溫度范圍為3638，最高不超過(guò)，最高不超過(guò)40濕度濕度:成型室的相對(duì)濕度應(yīng)控制在成型室的相對(duì)濕度應(yīng)控制在8090，以，以8

17、5為最佳，為最佳，不能低于不能低于80。 時(shí)間時(shí)間:成型時(shí)間一般都掌握在成型時(shí)間一般都掌握在4590min。 成型適宜程度的判斷成型適宜程度的判斷n 觀察體積：觀察體積：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)膨脹到面包體積的根據(jù)經(jīng)驗(yàn)膨脹到面包體積的80，另，另20在烤在烤 爐中膨脹。爐中膨脹。n 觀察膨脹倍數(shù)：觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯體積是整形時(shí)的成型后的面包坯體積是整形時(shí)的34倍為倍為宜。宜。n 觀察形狀、透明度和手感：觀察形狀、透明度和手感：這是從本質(zhì)上觀察的方法。這是從本質(zhì)上觀察的方法。五、面包的烘烤五、面包的烘烤烘烤工藝烘烤工藝面包烘烤務(wù)必掌握三個(gè)重要條件，即面包的品種、溫度和時(shí)間面包烘烤務(wù)必掌握三個(gè)重要條件，

18、即面包的品種、溫度和時(shí)間烘烤過(guò)程一般可分為三個(gè)階段：烘烤過(guò)程一般可分為三個(gè)階段：第一階段：第一階段：讓其體積繼續(xù)快速的膨脹，所以爐內(nèi)要保持讓其體積繼續(xù)快速的膨脹，所以爐內(nèi)要保持60607070的濕度，面火一般控制在的濕度，面火一般控制在120120左右，底火一般控制在左右，底火一般控制在200200220220，不要超過(guò)，不要超過(guò)260260，n 第二階段：第二階段：就是其成熟階段，這一時(shí)間段一般在就是其成熟階段，這一時(shí)間段一般在36min36min左右，左右，而且達(dá)到成品體積的要求，面火可達(dá)而且達(dá)到成品體積的要求，面火可達(dá)270270，持續(xù)時(shí)間為，持續(xù)時(shí)間為2 25min5min。底火可控在

19、。底火可控在270270300300，使面包定型成熟，使面包定型成熟n 第三階段：第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。面火一是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。面火一般在般在180180200200，底火可降到，底火可降到140140160160 面包表皮在烘烤中的褐變面包表皮在烘烤中的褐變美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng): :面包坯中的面包坯中的還原糖還原糖，如葡萄糖和果糖，與，如葡萄糖和果糖，與氨基氨基 酸酸產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng): :糖在糖在高溫高溫下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應(yīng)。下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應(yīng)。香味香味香味來(lái)源：各

20、種香味來(lái)源：各種羰基化合物羰基化合物，醇醇和其他物質(zhì)。和其他物質(zhì)。面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素發(fā)酵：發(fā)酵不足的面團(tuán)發(fā)酵：發(fā)酵不足的面團(tuán)，面包組織壁厚、堅(jiān)實(shí)而粗糙，氣孔不規(guī)則或有大孔洞。，面包組織壁厚、堅(jiān)實(shí)而粗糙，氣孔不規(guī)則或有大孔洞。發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)，面包組織壁薄，過(guò)軟，易破裂，多呈圓形。，面包組織壁薄，過(guò)軟，易破裂，多呈圓形。 醒發(fā)：醒發(fā)不足醒發(fā)：醒發(fā)不足的面團(tuán)，面包體積小，組織緊密。的面團(tuán)，面包體積小，組織緊密。醒發(fā)過(guò)度醒發(fā)過(guò)度的面團(tuán)，入爐后引起的面團(tuán)，入爐后引起氣孔膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，組織不均勻。氣孔膜破裂，致使面包塌陷

21、或表面凸凹不平，組織不均勻。攪拌：攪拌：面團(tuán)攪拌過(guò)度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。面團(tuán)攪拌過(guò)度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。壓片、卷起：壓片、卷起：經(jīng)過(guò)壓片、卷起的面團(tuán)，烘烤后的面包組織非常均勻，無(wú)任何大孔經(jīng)過(guò)壓片、卷起的面團(tuán)，烘烤后的面包組織非常均勻，無(wú)任何大孔洞，氣孔小，很像小海綿狀，并成絲狀和片狀，可用手一片一片地撕下來(lái)。洞，氣孔小，很像小海綿狀，并成絲狀和片狀，可用手一片一片地撕下來(lái)。烘烤溫度烘烤溫度直接影響面包的組織。直接影響面包的組織。六、面包的冷卻與包裝六、面包的冷卻與包裝面包冷卻的原因面包冷卻的原因n 面包出爐以后面包出爐以后溫度很高溫度很高，皮脆瓤軟，沒(méi)有彈性，經(jīng)不起壓力，皮脆瓤軟，沒(méi)有彈性

22、，經(jīng)不起壓力，如果立即進(jìn)行包裝或切片，必然會(huì)造成斷裂、破碎或變形；如果立即進(jìn)行包裝或切片，必然會(huì)造成斷裂、破碎或變形；n 剛出爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝，剛出爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝，熱蒸汽熱蒸汽不不易散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的易散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的冷凝水冷凝水便吸附在面包的表面或包裝紙上，便吸附在面包的表面或包裝紙上，給給霉菌霉菌生長(zhǎng)創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉變質(zhì)。生長(zhǎng)創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉變質(zhì)。 冷卻中影響面包質(zhì)量的因素冷卻中影響面包質(zhì)量的因素氣流相對(duì)濕度：氣流相對(duì)濕度：相對(duì)濕度相對(duì)濕度越大越大，質(zhì)量損耗越??；反之質(zhì)量損耗越大。，質(zhì)量損耗越小；反之質(zhì)量損耗越大。氣流溫度：氣溫低

23、氣流溫度：氣溫低，面包外表面的蒸汽壓降低，水分蒸發(fā)緩慢，質(zhì)，面包外表面的蒸汽壓降低，水分蒸發(fā)緩慢，質(zhì) 量損量損耗減小。反之，耗減小。反之，溫度高溫度高，面包質(zhì)量損耗大。，面包質(zhì)量損耗大。面包的含水量：含水量越大面包的含水量：含水量越大，在冷卻中的損耗越大；質(zhì)量相同的面包，其，在冷卻中的損耗越大；質(zhì)量相同的面包，其體積越大，損耗越大體積越大，損耗越大 冷卻時(shí)間：冷卻時(shí)間：冷卻好的面包如果長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，水分容易很快蒸發(fā)而冷卻好的面包如果長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，水分容易很快蒸發(fā)而使面包外皮變硬，內(nèi)部組織老化，失去了面包松軟適口的特點(diǎn)及特有的風(fēng)使面包外皮變硬，內(nèi)部組織老化，失去了面包松軟適口的特點(diǎn)及

24、特有的風(fēng)味。味。七、面包的老化及防止七、面包的老化及防止延緩面包老化的措施有延緩面包老化的措施有溫度溫度貯存溫度貯存溫度/貯存時(shí)間貯存時(shí)間/d/d硬度增加率硬度增加率/ /9.59.53 3272712.512.52424141417.817.824240 022.022.024240 0使用添加劑使用添加劑 單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣(CSL)(CSL)、硬酯酰乳酸鈉、硬酯酰乳酸鈉(SSL)(SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉硬酯酰延胡索酸鈉(SSF)(SSF)等抗老化劑可延緩面包的老化。等抗老化劑可延緩面包的老化。 CSLCSL可以改善面包的保

25、氣可以改善面包的保氣性，阻止淀粉結(jié)晶老化過(guò)程。性，阻止淀粉結(jié)晶老化過(guò)程。 原材料的影響原材料的影響小麥粉小麥粉：含面筋高的優(yōu)質(zhì)面粉，會(huì)推遲面包的老化時(shí)間。：含面筋高的優(yōu)質(zhì)面粉，會(huì)推遲面包的老化時(shí)間。面包中添加的輔料面包中添加的輔料：糖、乳制品、蛋：糖、乳制品、蛋( (蛋黃比全蛋效果好蛋黃比全蛋效果好) )和油脂等，不僅和油脂等，不僅可以改善面包的風(fēng)味，還有延緩老化的作用，其中牛奶的效果最顯著。糖可以改善面包的風(fēng)味，還有延緩老化的作用，其中牛奶的效果最顯著。糖類有良好的持水性，油脂則具有疏水作用，它們都從不同方面延緩了面包類有良好的持水性，油脂則具有疏水作用，它們都從不同方面延緩了面包的老化。的

26、老化。 n采用合適的加工條件和工藝采用合適的加工條件和工藝n 提高吸水率：提高吸水率：在攪拌面團(tuán)時(shí)應(yīng)盡量提高吸水率，使面團(tuán)軟些。在攪拌面團(tuán)時(shí)應(yīng)盡量提高吸水率，使面團(tuán)軟些。n 發(fā)酵方法：發(fā)酵方法：盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，而不采用快盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，而不采用快速發(fā)酵法，使面團(tuán)充分發(fā)酵成熟。速發(fā)酵法，使面團(tuán)充分發(fā)酵成熟。n 發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間短或發(fā)酵不足，面包老化速度快。發(fā)酵時(shí)間短或發(fā)酵不足，面包老化速度快。烘烤：烘烤：烘烤過(guò)程中要注意控制溫度。烘烤過(guò)程中要注意控制溫度。 n包裝包裝包裝：包裝：可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和可以保持面包衛(wèi)生，防止

27、水分散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，延緩面包老化，但不能制止淀粉老化。風(fēng)味，延緩面包老化，但不能制止淀粉老化。包裝溫度：包裝溫度：對(duì)保持面包的質(zhì)量也有一定的影響。在對(duì)保持面包的質(zhì)量也有一定的影響。在4040左右的左右的條件下包裝時(shí)，保存效果好；在條件下包裝時(shí)，保存效果好；在3030左右的溫度下包裝香味保左右的溫度下包裝香味保持得最佳。持得最佳。八、面包的腐敗及預(yù)防八、面包的腐敗及預(yù)防瓤心發(fā)粘瓤心發(fā)粘面包皮霉變面包皮霉變n 預(yù)防措施預(yù)防措施n檢查原材料；工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒檢查原材料；工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒 ；廠房定期采消毒；廠房定期采消毒；適當(dāng)提高面包的適當(dāng)提高面包的pHpH。n工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清

28、洗消毒工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒 ；廠房定期采消毒，定期使用紫外；廠房定期采消毒，定期使用紫外線燈照射和通風(fēng)換氣；使用防腐劑，用線燈照射和通風(fēng)換氣；使用防腐劑，用0.050.050.150.15醋酸或醋酸或0.10.10.20.2乳酸，在防霉上有良好效果。乳酸，在防霉上有良好效果。焙烤食品加工技術(shù)焙烤食品加工技術(shù) 本課任務(wù)n一、了解蛋糕的概念和分類、蛋糕加工的基本原理 n二、掌握蛋糕加工基本工藝 一、蛋糕的概念及分類n1蛋糕的概念 蛋糕以雞蛋、食糖、面粉和油脂等為主要原料，通過(guò)機(jī)械攪拌作用和膨松劑的化學(xué)作用而制得的松軟可口的烘焙制品。 n2蛋糕的分類n（1）按使用原料可分為兩大基本類型：n清蛋糕（

29、海綿蛋糕）：以雞蛋、面粉、糖為主要原料。n油蛋糕：除了雞蛋、糖和面粉外，使用較多的油脂（特別是奶油）以及化學(xué)疏松劑。n（2）根據(jù)熟制方法分n烘蛋糕n蒸蛋糕 （3）按使用原料、攪拌方法及面糊性質(zhì)和膨發(fā)途徑：n油底蛋糕（面糊類蛋糕）：主要原料：糖、油、面粉；主要膨發(fā)途徑：油脂在攪拌過(guò)程中結(jié)合拌入的空氣，而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。n乳沫類蛋糕：主要原料：蛋、糖、面粉，另有少量液體油；膨發(fā)途徑：蛋在拌打過(guò)程中與空氣融合，進(jìn)而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發(fā)膨脹。根據(jù)蛋的用量的不同，又可分為海綿類（使用全蛋）與蛋白類（使用蛋白）。n戚風(fēng)類蛋糕：混合上述兩類蛋糕的制作方法而成。二、蛋糕加工基本原理n1、蛋糕的膨松原理n（1）蛋白質(zhì)