索證索票制度規(guī)范

1、餐飲服務(wù)食品采購餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)范索證索票管理規(guī)范 餐飲單位的所謂索證，是指在購買食品原料、食品添餐飲單位的所謂索證，是指在購買食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，向供貨方索取能證明所購產(chǎn)加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，向供貨方索取能證明所購產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或其它有關(guān)要求的各種證明文件，品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或其它有關(guān)要求的各種證明文件，并對(duì)其進(jìn)行核查的一種食品安全保證措施。并對(duì)其進(jìn)行核查的一種食品安全保證措施。何為索證 （一）有效地保護(hù)消費(fèi)者健康（一）有效地保護(hù)消費(fèi)者健康 （二）維護(hù)餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)濟(jì)利益（二）維護(hù)餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)濟(jì)利益 （三）索證索票是餐飲服務(wù)提供者的法律義（三）

2、索證索票是餐飲服務(wù)提供者的法律義務(wù)務(wù)為什么索證索票 1 1、索證索票可以有效地、索證索票可以有效地阻斷阻斷地下食品工廠加工的不合格食品流地下食品工廠加工的不合格食品流入消費(fèi)環(huán)節(jié)。餐飲服務(wù)是向消費(fèi)者（師生）提供直接入口食品入消費(fèi)環(huán)節(jié)。餐飲服務(wù)是向消費(fèi)者（師生）提供直接入口食品的最后環(huán)節(jié)，如果在此環(huán)節(jié)阻斷了不合格食品作為餐飲食品原的最后環(huán)節(jié)，如果在此環(huán)節(jié)阻斷了不合格食品作為餐飲食品原料，餐飲食品的質(zhì)量就有了基本保證。料，餐飲食品的質(zhì)量就有了基本保證。 2 2、作為買方的餐飲服務(wù)提供者（學(xué)校食堂）在采購食品時(shí)，嚴(yán)、作為買方的餐飲服務(wù)提供者（學(xué)校食堂）在采購食品時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行向供貨方索證的制度，不符合食

3、品安全要求的不采購，格執(zhí)行向供貨方索證的制度，不符合食品安全要求的不采購，會(huì)會(huì)促使促使食品生產(chǎn)經(jīng)營者對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程實(shí)行嚴(yán)格管理，并食品生產(chǎn)經(jīng)營者對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程實(shí)行嚴(yán)格管理，并按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)每批食品，保證食品合格出廠，這就形按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)每批食品，保證食品合格出廠，這就形成了由餐飲服務(wù)到食品經(jīng)營再到食品生產(chǎn)的鏈條式食品安全質(zhì)成了由餐飲服務(wù)到食品經(jīng)營再到食品生產(chǎn)的鏈條式食品安全質(zhì)量控制體系。量控制體系。 （一）有效地保護(hù)消費(fèi)者健康（二）維護(hù)餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)濟(jì)利益不合格食品成功退貨耽誤加工與服務(wù)時(shí)間影響餐飲經(jīng)營效率 未能退貨丟棄使用經(jīng)濟(jì)損失責(zé)任追究食物中毒 食品安全法食品安全法

4、第五十三條第五十三條 食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明。驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明。 食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。保存相關(guān)憑證。 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十二條第十二條 餐飲單位應(yīng)當(dāng)

5、餐飲單位應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。驗(yàn)和索證索票制度。 在購買食品時(shí)的索證索票是餐飲單位必須依法履行的法在購買食品時(shí)的索證索票是餐飲單位必須依法履行的法律義務(wù)，否則將承擔(dān)法律責(zé)任。律義務(wù)，否則將承擔(dān)法律責(zé)任。（三）索證索票是餐飲服務(wù)提供者的法律義務(wù) 一、采購一、采購 二、索證索票二、索證索票 三、進(jìn)貨查驗(yàn)三、進(jìn)貨查驗(yàn) 四、采購記錄四、采購記錄 五、票證和驗(yàn)收記錄的保存五、票證和驗(yàn)收記錄的保存 六、如何核查各種文件六、如何核查各種文件 七、法律責(zé)任七、法律責(zé)任 餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理主要內(nèi)容主

6、要內(nèi)容第一講：采購 第二條餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵守本規(guī)定。1.食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的 物品，主要指原料、半成品、成品（包括涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁）等。 食品類主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水產(chǎn)品及制品、豆制品、酒類、飲料（包括直接飲用水）、茶葉、糧谷類及制品、食用油、調(diào)味品、醬腌菜、罐頭、冷食、糕點(diǎn)類、糖果、蜜餞、食糖等。采購物品的種類2. 食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工

7、合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑與營養(yǎng)強(qiáng)化劑類：主要有著色劑、膨松劑、品質(zhì)改良劑、保鮮劑、甜味劑和酸味劑等。采購物品的種類3.食品相關(guān)產(chǎn)品包括：用于食品的包裝材料和容器主要有塑料包裝材料、紙質(zhì)包裝材料、木質(zhì)包裝材料和金屬材料等（包括一次性筷子和飯盒等餐用具）。用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備食品容器、包裝材料、設(shè)備、工具用添加劑用于食品的洗滌劑用于食品的消毒劑等采購物品的種類采購規(guī)范 第五條第二款餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)提供者不得采購沒有相關(guān)不得采購沒有相關(guān)許可證、營許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明等證明材料的食品、食品添加劑及

8、食材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。品相關(guān)產(chǎn)品。 第六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）第六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職職人員人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。 專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。 食品安全法食品安全法第五十五條第五十五條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得

9、采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的并實(shí)施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。品原料及其來源等信息。采購規(guī)范采購規(guī)范另：學(xué)校食堂采購或加工制作食品的要求：另：學(xué)校食堂采購或加工制作食品的要求： 不得采購不得采購食品安全法食品安全法第三十四條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及相第三十四條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及相關(guān)產(chǎn)品和關(guān)產(chǎn)品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。產(chǎn)品。 禁止采購供應(yīng)河豚魚、毛蚶、小海螺等高風(fēng)險(xiǎn)水產(chǎn)品；禁止采購供應(yīng)河豚

10、魚、毛蚶、小海螺等高風(fēng)險(xiǎn)水產(chǎn)品； 禁止采購供應(yīng)三文魚、醉蝦、醉蟹等生食水產(chǎn)品；禁止采購供應(yīng)三文魚、醉蝦、醉蟹等生食水產(chǎn)品； 禁止采購供應(yīng)非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品；禁止采購供應(yīng)非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品； 嚴(yán)禁高等院校以外的學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜；嚴(yán)禁高等院校以外的學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜； 嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂違規(guī)加工制作豆角（四季豆）；嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂違規(guī)加工制作豆角（四季豆）； 嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽；嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽； 嚴(yán)禁將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添嚴(yán)禁將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥

11、珀酸鋁淀粉用于食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用，膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用，膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑，小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于魚和禽肉的拖面，小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨糊）、裹粉、煎炸粉外）生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨 ； 嚴(yán)禁學(xué)校食堂使用非食用物質(zhì)加工制作食品。嚴(yán)禁學(xué)校食堂使用非食用物質(zhì)加工制作食品。 第二講：索證索票 “證證”，是指加蓋有供貨方，是指加蓋有供貨方公章公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證文件的復(fù)印件。格證文件的復(fù)

12、印件。 證件：證件：營業(yè)執(zhí)照營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證食品經(jīng)營許可證（食食品流通許可證品流通許可證、餐飲服務(wù)許可證餐飲服務(wù)許可證）、）、全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、食品進(jìn)出口的通關(guān)證明食品進(jìn)出口的通關(guān)證明等。等。 合格證明文件：由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告、由供貨合格證明文件：由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告、由供貨商提供的簽商提供的簽 ( (蓋章蓋章) )檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件、禽畜肉類的動(dòng)物防疫、檢疫合格證明檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件、禽畜肉類的動(dòng)物防疫、檢疫合格證明等。等。 “票票”，是指加蓋有供貨方公章（或，是指加蓋有供貨方公章（或簽字

13、簽字）的購物憑證或每筆）的購物憑證或每筆送貨單（供應(yīng)單）等票據(jù)。送貨單（供應(yīng)單）等票據(jù)。 如：銷售發(fā)票、供貨、采購清單、收據(jù)等。如：銷售發(fā)票、供貨、采購清單、收據(jù)等。 “購物憑證購物憑證”，應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、，應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。送貨或購買日期等內(nèi)容。索證索票證、票證、票 生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地 流通經(jīng)營單位 商場(chǎng) 超市 批發(fā)零售市場(chǎng) 農(nóng)貿(mào)市場(chǎng) 個(gè)體工商戶進(jìn)貨渠道 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的容的采購供應(yīng)合同采購供應(yīng)合同。索證索票操作要求長期定點(diǎn)采購從生產(chǎn)加工

14、單位或生產(chǎn)基地直接采購 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。品合格證明文件復(fù)印件。 留存留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。索證索票操作要求索證索票操作要求從流通經(jīng)營單位批量或長期采購 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件； 留存留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。從流通

15、經(jīng)營單位少量或臨時(shí)采購 應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證；有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證； 留存留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 索證索票操作要求從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購采購 應(yīng)當(dāng)索取并應(yīng)當(dāng)索取并留存留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證（或簽字）的購物憑證注：注：“購物憑證購物憑證”，應(yīng)當(dāng)包，應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。等內(nèi)容。 索證索票操作要求從個(gè)體工商戶采購 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并應(yīng)

16、當(dāng)查驗(yàn)并留存留存供應(yīng)者蓋章（或供應(yīng)者蓋章（或簽字簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。照復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。 從食品流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)從食品流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明品檢疫合格證明原件原件 從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明品檢疫合格證明原件原件 索證索票操作要

17、求采購畜禽肉類 可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留格證明文件，建立采購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度。落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度。 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式索證索票操作要求 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存留存供貨方蓋章（或簽字）的許供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明

18、文件復(fù)印件。可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。索證索票操作要求采購乳制品批量采購進(jìn)口食品和食品添加劑 應(yīng)當(dāng)應(yīng)當(dāng)索取索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。件。 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。復(fù)印件）。索證索票操作要求采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具第三講：進(jìn)貨查驗(yàn) 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入

19、庫前，餐食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與是否符合規(guī)定，與購物憑證購物憑證是否相符，并建立采購是否相符，并建立采購記錄。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。記錄。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。 進(jìn)貨查驗(yàn)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)：應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)：1 1、食品是否存在腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物、污穢不潔、摻、食品是否存在腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物、污穢不潔、摻假摻雜或感官性狀異常等情況；假摻雜或感官性狀異常等情況；2 2、是否為無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；、是否為無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；3 3、食

20、品是否超過保質(zhì)期；、食品是否超過保質(zhì)期；4 4、合格證明文件是否為同一批次；、合格證明文件是否為同一批次；5 5、食品的最小包裝是否存在破損情況；是否存在被包裝材料、容器、運(yùn)輸工、食品的最小包裝是否存在破損情況；是否存在被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的情況；具等污染的情況；6 6、食品標(biāo)簽是否符合要求；、食品標(biāo)簽是否符合要求；第四講：采購記錄 采購記錄應(yīng)當(dāng)采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱、地址及聯(lián)系方生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱、地址及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。式、進(jìn)貨日期等。 從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)當(dāng)留存每筆

21、供從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單。應(yīng)清單。采購記錄進(jìn)貨時(shí)間進(jìn)貨時(shí)間食品名稱食品名稱規(guī)格規(guī)格數(shù)量數(shù)量生產(chǎn)批號(hào)生產(chǎn)批號(hào)及日期及日期保質(zhì)期保質(zhì)期供貨者名稱供貨者名稱供貨者聯(lián)系方供貨者聯(lián)系方式式索證索票情況索證索票情況驗(yàn)收人驗(yàn)收人采購記錄第五講：票證和驗(yàn)收記錄的 保存餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄。證明文件和進(jìn)貨記錄。 “八字原則八字原則”：分類整理、妥善保管。：分類整理、妥善保管。票證和驗(yàn)收記錄的保存保存原則要求與期限

22、要求：不得涂改、偽造。要求：不得涂改、偽造。期限：不得少于保質(zhì)期滿后期限：不得少于保質(zhì)期滿后6 6個(gè)月，且不得少于個(gè)月，且不得少于2 2年。年。第六講：如何核查各種文件 （1 1）索取的）索取的許可證許可證、營業(yè)執(zhí)照營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品批準(zhǔn)證書等、產(chǎn)品批準(zhǔn)證書等應(yīng)在應(yīng)在有效年度有效年度內(nèi)，需內(nèi)，需年檢年檢的每年須都經(jīng)過年檢手續(xù)。的每年須都經(jīng)過年檢手續(xù)。 （2 2）索取的）索取的許可證許可證所載明的生產(chǎn)或經(jīng)營所載明的生產(chǎn)或經(jīng)營企業(yè)名稱企業(yè)名稱應(yīng)與應(yīng)與所購食品包裝標(biāo)簽或供貨合同上的相同。所購買的食品應(yīng)在所購食品包裝標(biāo)簽或供貨合同上的相同。所購買的食品應(yīng)在許可證許可證準(zhǔn)許生產(chǎn)經(jīng)營的品種范圍內(nèi)準(zhǔn)許生產(chǎn)經(jīng)營的

23、品種范圍內(nèi)。 （3 3）索取的檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫合格證等合格證明文件上的）索取的檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫合格證等合格證明文件上的食食品名稱品名稱、批號(hào)和生產(chǎn)日期應(yīng)與所購食品包裝標(biāo)簽、供貨合同、批號(hào)和生產(chǎn)日期應(yīng)與所購食品包裝標(biāo)簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。或商品發(fā)貨票上的相同。 （4 4）檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫合格證等合格證明文件上寫明的所使）檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫合格證等合格證明文件上寫明的所使用的用的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法應(yīng)是與所購食品相關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)是與所購食品相關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。核查證明文件的有效性如何核查各種文件 （1 1）出具檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)是有出）出具檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)

24、是有出證資格的單位，具有出證資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的報(bào)告單證資格的單位，具有出證資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的報(bào)告單上應(yīng)有上應(yīng)有“CNASCNAS、CMACMA”字樣。字樣。 （2 2）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗(yàn)專用）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗(yàn)專用章，如檢驗(yàn)單位章、檢疫章等。章，如檢驗(yàn)單位章、檢疫章等。 （3 3）各類文件無涂改、偽造。）各類文件無涂改、偽造。 上述所有索取的資料是復(fù)印件的均應(yīng)注明上述所有索取的資料是復(fù)印件的均應(yīng)注明“與原件與原件相符相符”并蓋供應(yīng)商印章。并蓋供應(yīng)商印章。如何核查各種文件核查證明文件的有效性 （1 1）檢驗(yàn)單或檢驗(yàn)合格證必須是購進(jìn)產(chǎn)品同批次樣品的）檢驗(yàn)單或檢驗(yàn)合格

25、證必須是購進(jìn)產(chǎn)品同批次樣品的檢驗(yàn)結(jié)果，不能以一個(gè)批次的檢驗(yàn)單或檢驗(yàn)合格證代替期檢驗(yàn)結(jié)果，不能以一個(gè)批次的檢驗(yàn)單或檢驗(yàn)合格證代替期貨批次的產(chǎn)品。所以，應(yīng)該是貨批次的產(chǎn)品。所以，應(yīng)該是每批必檢驗(yàn)，每批必索證，每批必檢驗(yàn)，每批必索證，每批必核查每批必核查。 （2 2）檢驗(yàn)單或檢驗(yàn)合格證應(yīng)當(dāng)標(biāo)明供貨方或生產(chǎn)者名稱、）檢驗(yàn)單或檢驗(yàn)合格證應(yīng)當(dāng)標(biāo)明供貨方或生產(chǎn)者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、檢驗(yàn)時(shí)所依據(jù)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、檢驗(yàn)時(shí)所依據(jù)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)的指標(biāo)及檢驗(yàn)結(jié)果，蓋有檢驗(yàn)單位公章。檢驗(yàn)的指標(biāo)及檢驗(yàn)結(jié)果，蓋有檢驗(yàn)單位公章。 （3 3）檢驗(yàn)時(shí)間應(yīng)在產(chǎn)品保持期內(nèi)。）檢驗(yàn)時(shí)間應(yīng)在產(chǎn)品保持期內(nèi)

26、。 （4 4）檢驗(yàn)所依據(jù)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。）檢驗(yàn)所依據(jù)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。如何核查各種文件核查證明文件的其他事項(xiàng)第七講：法律責(zé)任法律責(zé)任 各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)提各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄落實(shí)情況的監(jiān)供者索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄落實(shí)情況的監(jiān)督檢查。督檢查。 違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度的，由食品藥品監(jiān)督票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)管理部門根據(jù)食品安全法食品安全法第八十七條第（二）第八十七條第

27、（二）、（五）款進(jìn)行查處。、（五）款進(jìn)行查處。 第一百二十六條第一百二十六條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證： （三）食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和（三）食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出相關(guān)證明文件，或者未

28、按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出廠檢驗(yàn)記錄和銷售記錄制度；廠檢驗(yàn)記錄和銷售記錄制度；新修訂的食品安全法規(guī)定法律責(zé)任重點(diǎn)回顧許可證、執(zhí)照、合格證許可證、執(zhí)照、合格證購物憑證、每筆送貨單購物憑證、每筆送貨單生產(chǎn)單位生產(chǎn)單位留存留存留存留存流通單位流通單位長期批量長期批量留存留存留存留存臨時(shí)少量臨時(shí)少量確認(rèn)確認(rèn)留存留存農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)/ /留存留存?zhèn)€體戶個(gè)體戶留存留存留存留存畜禽肉畜禽肉流通市場(chǎng)流通市場(chǎng)查驗(yàn)查驗(yàn)留存留存屠宰場(chǎng)屠宰場(chǎng)留存留存留存留存統(tǒng)一配送統(tǒng)一配送總部總部留存留存留存留存門店門店/ /留存留存乳制品乳制品留存留存留存留存集中消毒集中消毒留存留存留存留存進(jìn)口食品進(jìn)口食品索取同批次食品出入

29、境檢驗(yàn)檢疫合格證明索取同批次食品出入境檢驗(yàn)檢疫合格證明 “證證”，是指加蓋有供貨方，是指加蓋有供貨方公章公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證文件的復(fù)印件。品合格證文件的復(fù)印件。 證件：證件：工商營業(yè)執(zhí)照工商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可食品流通許可證證、餐飲服務(wù)許可證餐飲服務(wù)許可證、全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、食品食品進(jìn)出口的通關(guān)證明進(jìn)出口的通關(guān)證明等。等。 合格證明文件：由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告、由供合格證明文件：由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告、由供貨商提供的簽貨商提供的簽 ( (蓋章蓋章) )檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件、禽畜肉類的動(dòng)物防疫、檢疫合檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件、禽畜肉類的動(dòng)物防疫、檢疫合格證明等。格證明等。 “票票”，是指加蓋有供貨方公章（或，是指加蓋有供貨方公章（或簽