食用菌加工筆記資料

1、.高活性纖維素酶及其制造方法申請(qǐng)(專利)號(hào)：CN200510009000.9專利簡介：本發(fā)明涉及一種高活性纖維素酶及其制造方法，尤指一種用擔(dān)子菌制造得到的高活性纖維素酶及其制造方法，屬微生物制造領(lǐng)域。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：方法生產(chǎn)穩(wěn)定性好、不易染菌、便于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。利用此方法生產(chǎn)的酶，經(jīng)測定酶活力為40000 ug，高于目前國內(nèi)纖維素酶產(chǎn)品生約1-2倍。以擔(dān)子菌CGMCC No.1294作為生產(chǎn)菌種，采用下述配比的培養(yǎng)基，經(jīng)滅菌接入三角瓶液體菌種，進(jìn)行液體深層發(fā)酵，培養(yǎng)基配方如下：碳源：0.8-2.5，麩皮：0.8-2.0，豆餅粉：0.5-1.0，硫酸銨：0.2-0.4，磷酸二氫鉀：0.1，硫

2、酸鎂：0.05，Tween-80 0.1，發(fā)酵罐液體培養(yǎng)基裝入量為70，培養(yǎng)基pH值為4.0-6.0，發(fā)酵溫度為28-30，通氣量為1：0.04-1.0，發(fā)酵時(shí)間為96-120小時(shí)，發(fā)酵后發(fā)酵液經(jīng)過濾、濃縮和噴霧干燥制成纖維素酶粉。吐溫-80;Tween-80 學(xué)名聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯。又名T-80乳化劑。結(jié)構(gòu)式參見吐溫-20， R= C17H33，x+y+z+w=20。琥珀色油狀液體。密度1.10±0.05。酸值2毫克KOH/克。皂化值4555毫克KOH/克。羥值6580毫克KOH/克。溶解于水、乙醇、異丙醇。HLB 15。為油/水型乳化劑，可用作穩(wěn)定劑、擴(kuò)散劑、抗靜電劑、纖

3、維潤滑劑等。由山梨糖醇酐單油酸酯和氧化乙烯反應(yīng)制得蘑菇浸膏    蘑菇口味鮮美，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以及大量的維生素，營養(yǎng)價(jià)值非常高。蘑菇的蛋白質(zhì)中除含有蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸等人體必須氨基酸外，還含有多量的天門冬酰胺、谷氨酸、精氨酸等。所含有的維生素，通過烹調(diào)、加熱處理后，以比較穩(wěn)定的狀態(tài)殘留下來的有：維生素C、維生素B1、核黃素、煙酸、泛酸以及維生素H等，特別是核黃素和煙酸的含量相當(dāng)高。此外，在蘑菇糖類中還含有多量構(gòu)成菇類特有香味的甘露醇和海藻糖等成分。   目前蘑菇的子實(shí)體除用各種方法烹調(diào)直接食

4、用外，還有加工成罐頭以及其它制品。人們認(rèn)為，如能完全破碎蘑菇子實(shí)體，侵出其中所含的營養(yǎng)成分，制成蘑菇浸膏，經(jīng)適當(dāng)稀釋并加入某些調(diào)味料，就能成為一種味美可口，營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)高的蘑菇，這種浸膏本身就是一種上等的調(diào)味品，在很多食品加工方面均有廣闊的使用前景。   然而，目前蘑菇浸膏未能成為商品問世，其主要原因是蘑菇所含的各種營養(yǎng)成分毫無損失地全部萃取出來是極其困難的。過去生產(chǎn)蘑菇罐頭時(shí)，蘑菇置于鹽水中預(yù)煮，浸出液通常作為蘑菇罐頭的注入液或調(diào)味使用，有效成分萃取率僅為22%左右。同時(shí)還因在鹽水中進(jìn)行熱處理不可能使蛋白質(zhì)分解，蘑菇中所含的各種氨基酸也很難全部抽前到浸出物中，雖

5、然在鹽水中延長加熱時(shí)間可以提高得率，但是蘑菇中某些酶在熱處理的過程中卻被激活，以致引起蘑菇發(fā)生褐變或產(chǎn)生異味，使浸出物失去了食用價(jià)值。所以單純依靠延長加熱時(shí)間提高得率是不可行的。   新的提取方法 這里介紹的方法是在不損失營養(yǎng)價(jià)值的前提下，能量大限度地抽提蘑菇中的所有營養(yǎng)成分。這項(xiàng)提提操作有如下三個(gè)階段：   第一階段：在減壓的情況下，將蘑菇浸漬在含有0.23.0%檸檬酸，30100%的乙醇(也可以使用甲醇、丙醇以及丙酮)溶液中，以充分抑制或破壞蘑菇中多酚氧化酶及酪氨酸酶等的活性：因?yàn)檫@些酶往往會(huì)使制品發(fā)黑和產(chǎn)生異味。溶液中檸檬酸的作

6、用是調(diào)pH，抑制酶活性；乙醇的作用是通過凝固蛋白質(zhì)而使酶失去活性；減壓的目的是為了除去蘑菇組織中的空氣，使乙醇和檸檬酸能充分浸透蘑菇，增強(qiáng)抗氧化和使酶失活。此外，如在乙醇中添加適量的蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨醇酸酯等界面活性劑，可防止抽提工序的蘑菇氧化，提高抽提的效果。上述處理后的蘑菇再浸漬在含有維生素C及金屬絡(luò)合劑的水溶液中，通過均質(zhì)機(jī)處理使組織破壞，加熱抽提。溶液中維生素C可防止氧化和抑制酶的活性，添加量為0.012.0%；各絡(luò)合劑可除去組織中與酸性多糖相結(jié)合的金屬(Fe、Cu、K、Ca等)，從而加速組織的破壞，同時(shí)使酪氨酶等含有金屬的酶類失活，防止蘑菇變色，添加量為0.10.4%。作為金屬絡(luò)

7、合劑，除檸檬酸鈉、酒石酸鈉、蘋果酸鈉等有機(jī)酸的鈉鹽外，也可使用聚合磷酸鹽、偏磷酸鹽、植酸、EDTA等。為了提高絡(luò)合效果，一般組合使用兩種以上的絡(luò)合劑為宜。加熱抽提的溫度和時(shí)間，可根據(jù)食用菌的種類和品質(zhì)而加以適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，雙孢蘑菇最適抽提溫度為70以上，時(shí)間520分鐘。抽提結(jié)束后，通過離心分離，即得第一次抽提液，該液含有可溶性醣類、游離氨基酸、嘌呤體、糖醇、肝醣及堿基。殘?jiān)饕煞譃榈鞍踪|(zhì)、甲殼質(zhì)和半纖維素。   第二階段：將一次抽提后的殘?jiān)⒔n在堿濃度為0.010.5%、pH為89的弱堿性食鹽水中加熱抽提，使用的堿有Na2CO3、NaOH、KOH、Na3BO3、N

8、a3PO4等可以適當(dāng)選用，食鹽水濃度為0.12.0%。熱抽提溫度為60以上，時(shí)間為15分鐘，然后以離心機(jī)分離抽提液，液中含有半纖維素、多糖類以及糖類，殘?jiān)鼮榈鞍踪|(zhì)和甲殼質(zhì)。   第三階段：二次抽出后的殘?jiān)?，加入纖維素酶、半纖維素酶、殼多糖酶、蛋白分解酶等酶制劑(也可使用通過培養(yǎng)香菇、光帽鱗傘、毛柄金錢菌、側(cè)耳等擔(dān)子菌所獲得的胞外酶)，破壞細(xì)胞壁和分解蛋白質(zhì)。由于酶的作用存在專一性，因此通常需將數(shù)種酶組合起來使用，以發(fā)揮不同酶的協(xié)同作用，達(dá)到使蘑菇細(xì)胞壁完全溶解。使用的酶，一般在pH4.05.0、溫度3045時(shí)活性最強(qiáng)，所以酶處理時(shí)適宜的pH為3.46.3、溫度為3

9、050。經(jīng)酶處理后的殘?jiān)?，離心分離，得第三次抽提液，該液含有氨基酶、肽類、葡萄糖胺以及糖類，留下的殘?jiān)饕煞譃榧讱べ|(zhì)及木質(zhì)素。   合并上述的三次抽提液，濃縮至一定程度后，經(jīng)過濾、脫色、再次濃縮，即可獲得蘑菇浸膏。以上方法適用于孢胞蘑菇外，對(duì)香菇、平菇、光帽鱗傘、毛柄金錢菌等也能適用。此外，除可使用蘑菇子實(shí)體外，也可使用廢棄的蘑菇根莖。   實(shí)例1 取水洗過的蘑菇1公斤，0.4%檸檬酸，0.05%界面活性劑(蔗糖脂肪酸酯和脫水山梨醇脂肪酸酯棗span85和span20)以211的比例是混合，以80%的乙醇溶液浸漬，在室溫下減壓，使溶

10、液容易浸透，1015分鐘后取出，置于均質(zhì)器中。加入含有0.1%植酸、01%維生素C、0.3%偏磷酸鈉的熱溶液，一邊添加一邊均質(zhì)，全部(5升)加完后，以溫度不低于95加熱10分鐘，用4000轉(zhuǎn)/分離心機(jī)進(jìn)心分離，得抽出液5.2升。沉淀物中加入5升含有0.1%Na2CO2的0.3%食鹽水，在30下抽提20分鐘，分離后得抽出液4.7升。經(jīng)二次抽提后的殘?jiān)?，使分散?升pH4.0的檸檬酸緩沖液中，加入果膠酶(Macerozyme)2克、蛋白分解酶YPSS5克，在40振蕩(70轉(zhuǎn)/分)50分鐘，充分反應(yīng)后，離心分離，所得抽提液并入以上二次的抽提液，以高溫瞬時(shí)濃縮器濃縮至2升，用活性碳和尼龍66(100目

11、)進(jìn)行脫色后，再次濃縮，得浸膏200毫升。   實(shí)例2 取0.8公斤鮮蘑菇和0.2公斤蘑菇根莖，水洗后浸漬在如實(shí)例1同樣含有檸檬酸及界面活性劑的80%的甲醇中，40堿壓處理10分鐘，取出置于均質(zhì)器內(nèi)加入含有0.3%聚合磷酸鈉、0.3%檸檬酸鈉、0.1%維生素C的熱溶液，邊添加邊均質(zhì)，全部(5升)加完后，以不低于90的溫度抽提20分鐘，分離，得抽提液4.7升，最后按實(shí)例1方法進(jìn)行處理，得浸膏200毫升。   實(shí)例3 取1公斤鮮蘑菇，按實(shí)例1同樣方法浸漬在含有檸檬酸的乙醇中。經(jīng)減壓加熱等處理后，分離、收集抽提液，再按實(shí)例1方法用弱堿性的鹽

12、水進(jìn)行第二次熱抽提，二次抽出后的殘?jiān)箲腋∮趐H4.0的0.1M檸檬酸緩沖液(由檸檬酸及檸檬酸鈉組成)中，加入光帽鱗傘菌體胞外酶的丙酮粉末0.3克，在40下進(jìn)行振蕩(70轉(zhuǎn)/分)，反應(yīng)60分鐘后，離心分離，得抽提液2.8升，合并抽提液，按實(shí)例1方法濃縮，脫色，得浸膏200毫升。   如上所述，采用分別加熱處理、堿處理和鹽處理等3種不同方法，分階段地破壞蘑菇的組織，即可抽提其營養(yǎng)成分。浸出物得率可達(dá)87%，較過去單純?cè)邴}水中進(jìn)行熱處理(得率為22%)顯著提高。經(jīng)分析，浸膏含水分48.3%，蛋白質(zhì)18.1%，脂肪0.1%，糖類20.2%，纖維1.8%，灰分11.5%，

13、營養(yǎng)價(jià)值非常高。這些方法能完全破   壞子實(shí)體的組織，氨基酸幾乎全部都可以抽提出來，如下表所示。這是歷來的方法所不能比擬的。    本浸膏具有和新鮮蘑菇同樣的風(fēng)味，經(jīng)水稀釋后，加入料酒、食鹽等適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料，再按需要加入適當(dāng)蔬菜，即成為一種非?？煽诘哪⒐綔?。當(dāng)然也可以和其它調(diào)味料混合，作為一種高級(jí)調(diào)味品，其用途是非常廣泛的。蘑菇浸膏的氨基酸組成氨基酸克/200毫升浸膏氨基酸克/200毫升浸膏天門東酰氨4.3異亮氨酸0.9精氨酸1.6亮氨酸2.2絲氨酸1.0酪氨酸0.6谷氨酸10.1苯丙氨酸0.2脯氨酸3.0賴氨酸2.0甘氨酸0.2蘇氨酸

14、0.8丙氨酸1.5色氨酸5.2胱氨酸?/FONT>組氨酸0.2纈氨酸2.1合計(jì)36.7蛋氨酸0.1圓形釀酒酵母舊稱啤酒酵母。子囊菌亞門半子囊菌綱內(nèi)孢霉目酵母科酵母屬的一種常見真菌。細(xì)胞圓形、卵形或橢圓形。直徑2.510.0m，長4.521.0m。一般不產(chǎn)生假菌絲，只在玉米粉瓊脂上形成。在厭氧條件下能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖或半乳糖產(chǎn)生乙醇和二氧化碳。通常以芽殖方式進(jìn)行無性繁殖。有性繁殖形成子囊孢子。當(dāng)雙倍體營養(yǎng)細(xì)胞增大在以乙酸鹽作主要或惟一碳源，同時(shí)氮源不足的培養(yǎng)基上時(shí)，易形成子囊孢子。放線菌酮（100mg/L）可抑制生長。釀酒酵母是著名的工業(yè)菌種，廣泛用于釀酒、發(fā)面，生產(chǎn)酒精、甘油、酵母單細(xì)胞蛋白，以及用于提取核酸、麥角甾醇、輔酶A、輔酶I、細(xì)胞色素C、凝血質(zhì)和ATP等生化藥物。因其富含蛋白質(zhì)、酶類和維生素等，故可供藥用、食用和飼料用。有的用于飼料發(fā)酵。近年來，廣泛用作遺傳工程中的優(yōu)良受體菌，用于生產(chǎn)干擾素等多種多肽類藥物。廣泛分布于水果、蔬菜表面以及果汁、酒曲和果園土中 轉(zhuǎn)化糖取自 中國食品百科全書跳轉(zhuǎn)到: 導(dǎo)航, 搜索法定編號(hào) CAS 8013-17-0 性狀 有甜味的吸濕性液體，白色或淡黃色粘稠狀糖漿，甜度約為蔗