配餐公司HACCP計劃

1、XXXXXX編號：JTY-CQ-FC-7.6-2011HACCP計劃第A版 第0次修改HACCP計劃BDFZ-CQ-FC-7.601原輔料的驗收和貯存12345678910關鍵控制點CCP1-10顯著危害關鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗證對象方法頻率人員CCP1蔬菜、水果類原料驗收農藥的殘留量超標汞等重金屬的含量超標果蔬原料符合GB2762食品中污染物限量和GB2763食品中農藥最大殘留量合格證明監(jiān)督檢查。蔬菜水果每季度要求供應商提供農殘重金屬檢測報告。畜禽鮮凍肉必須每批提供檢疫合格證，每月提供一批產品的檢驗報告。每批產品都應提供產品合格證或動物檢疫合格證。貨品驗收人員拒收/重新需找合格供應商農藥檢

2、測記錄 合格供方評價記錄 辦公室每年抽查采購部收取的質檢報告或檢疫報告CCP2禽、蛋類原料驗收汞、揮發(fā)性鹽、基氮、四環(huán)素含量超標GB 16869鮮、凍禽產品衛(wèi)生標準GB 2748鮮蛋衛(wèi)生標準CCP3畜肉類原料驗收汞、揮發(fā)性鹽、基氮、抗生素等有害化學物含量超標GB 2707鮮凍畜肉衛(wèi)生標準CCP4魚類、水產品原料驗收汞、揮發(fā)性鹽、基氮、六六六、滴滴涕、無機坤等含量超標GB 2733鮮、凍動物性水產品衛(wèi)生標準CCP5干貨類原料的驗收六六六、滴滴涕、無機坤等含量超標GB 101444動物性水產品干制品衛(wèi)生標準GB 7096食用菌衛(wèi)生標準CCP6米面糧油類原料驗收六六六、滴滴涕、坤、汞、黃曲霉素B1的

3、含量超標油類酸價、過氧化值、苯蓖含量超標GB 2715糧食衛(wèi)生標準GB 2716食用植物油衛(wèi)生標準CCP7半成品（熟肉類）的驗收六六六、滴滴涕、坤、汞、黃曲霉素B1的含量超標CCP8豆制品原料的驗收有毒化合物超含量超標產品合格證每批產品都應提供產品合格證貨品驗收人員拒收/重新需找合格供應商入庫記錄辦公室每年抽查采購部收取的入庫報告CCP9調味品輔料類的驗收六六六、滴滴涕、坤、汞、黃曲霉素B1的含量超標GB 2710食醋衛(wèi)生標準GB 1310白糖衛(wèi)生標準GB 2721食用鹽衛(wèi)生標準GB 2717醬油衛(wèi)生標準GB 2720味精衛(wèi)生標準GB 2758發(fā)酵酒衛(wèi)生標準GB 2718醬衛(wèi)生標準GB 101

4、33水產調味品衛(wèi)生標準GB 2713淀粉制品衛(wèi)生標準CCP10化學清洗劑、消毒劑的驗收重金屬、熒光增白劑的含量超標GB 14930.1食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準GB 14930.2食品工具、設備用消毒劑衛(wèi)生標準02與食品接觸性材料的驗收和貯存12345678910關鍵控制點CCP 顯著危害關鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗證對象方法頻率人員CCP1不銹鋼餐具、炊、用具驗收表面的鉛、鎳、鉻、鎘、砷含量超標GB 9684不銹鋼食具容器生標準合格證明監(jiān)督檢查每年向供貨商索要合格證明，時間間隔<12個月貨品驗收人員拒收/重新需找合格供應商農藥檢測記錄 合格供方評價記錄 辦公室每年抽查采購部收取的質檢

5、報告或檢疫報告CCP2一次性餐具驗收有害微生物，蒸發(fā)殘渣、黃曲霉素B1熒光性物質、高猛酸鉀消耗量超標GB 180061一次性可降解餐飲具通用技術條件GB149344食(飲)具容器消毒衛(wèi)生標準03 紅案廚房炒制、燒制菜品制作12345678910關鍵控制點CCP顯著危害關鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗證對象方法頻率人員CCP1加入調料、炒制、燒制菜品有害微生物菜品中心溫度高于75菜品中心溫度采用中心溫度計檢測每兩天一次廚師長重新加熱、調整加熱溫度、加熱時間菜品溫度檢測記錄 辦公室每月抽查一次后廚菜品中心溫度檢測情況，并把檢查中發(fā)現的問題填入檢驗人員工作日志04 紅案廚房蒸制菜品制作1234567891

6、0關鍵控制點CCP顯著危害關鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗證對象方法頻率人員CCP1蒸制有害微生物菜品中心溫度高于75菜品中心溫度采用中心溫度計檢測每兩天一次廚師長重新加熱、調整加熱溫度、加熱時間菜品溫度檢測記錄 辦公室每月抽查一次后廚菜品中心溫度檢測情況，并把檢查中發(fā)現的問題填入檢驗人員工作日志05 紅案廚房炸制菜品制作12345678910關鍵控制點CCP顯著危害關鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗證對象方法頻率人員CCP1炸制有害微生物菜品中心溫度高于75菜品中心溫度采用中心溫度計檢測每兩天一次廚師長重新加熱、調整加熱溫度、加熱時間菜品溫度檢測記錄 辦公室每月抽查一次后廚菜品中心溫度檢測情況，并把檢查中

7、發(fā)現的問題填入檢驗人員工作日志06 紅案廚房湯類菜品制作12345678910關鍵控制點CCP顯著危害關鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗證對象方法頻率人員CCP1清湯放置清湯放置時間過長或環(huán)境溫度過高造成變質常溫保存小于12小時清湯放置時間計時每天一次湯鍋操作人員重新加熱當班日志辦公室每月抽查一次后廚菜品中心溫度檢測情況，并把檢查中發(fā)現的問題填入檢驗人員工作日志CCP2加入調料加入湯料調味制湯有害微生物菜品中心溫度高于75菜品中心溫度采用中心溫度計檢測每兩天一次廚師長重新加熱、調整加熱溫度、加熱時間菜品溫度檢測記錄 07 面案面食類菜品制作12345678910關鍵控制點CCP顯著危害關鍵限值監(jiān)控糾偏

8、措施記錄驗證對象方法頻率人員CCP1制熟有害微生物菜品中心溫度高于75菜品中心溫度采用中心溫度計檢測每兩天一次廚師長重新加熱、調整加熱溫度、加熱時間菜品溫度檢測記錄 辦公室每月抽查一次后廚菜品中心溫度檢測情況，并把檢查中發(fā)現的問題填入檢驗人員工作日志08 面案粥類、甜品菜品類制作12345678910關鍵控制點CCP顯著危害關鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗證對象方法頻率人員CCP1煮制、蒸制、加入調料有害微生物菜品中心溫度高于75菜品中心溫度采用中心溫度計檢測每兩天一次廚師長重新加熱、調整加熱溫度、加熱時間菜品溫度檢測記錄 辦公室每月抽查一次后廚菜品中心溫度檢測情況，并把檢查中發(fā)現的問題填入檢驗人員

9、工作日志09 餐具清洗消毒(化學消毒)12345678910關鍵控制點CCP顯著危害關鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗證對象方法頻率人員CCP10.5%消毒液消毒有害微生物消毒液濃度和消毒時間消毒液濃度和消毒時間檢測、計時每次消毒餐具消毒執(zhí)行人員 重新消毒、調整操作人員工作方法餐具消毒記錄 后廚每天檢查餐具消毒情況，發(fā)現問題填入后廚值班工作日志，辦公室每半年將消毒后的餐具送檢驗部門檢驗一次，并保存檢驗報告。若檢驗發(fā)現不合格時及時通知后廚采取措施，并把措施的執(zhí)行情況和結果等信息填入工作日志10 餐具清洗消毒(物理消毒)12345678910關鍵控制點CCP顯著危害關鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗證對象方法頻率人員CCP1消毒柜熱力消毒有害微生物用100以上的溫度消毒10分鐘 消毒時間、溫度