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1、各類食品營(yíng)養(yǎng)各類食品營(yíng)養(yǎng) 健 康生活蔬菜是健康食品,那么我以后都只是吃菜了。NO人體要吸收不同的營(yíng)養(yǎng),故飲食要均衡,不可偏食。 每天堅(jiān)持喝6-8杯流質(zhì)食品。 YES水能溶解物質(zhì),幫助消化,足夠的水份對(duì)身體健康是很重要。飲食以五谷類食物為主。 YES五谷類食物提供熱量給身體所需,是最基本的食物類。 保持心境開朗是健康之道 YES能維持穩(wěn)定規(guī)律的生活,如早睡早起的習(xí)慣,均衡飲食,適量運(yùn)動(dòng)身體更能抵抗疾病的侵襲。 評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1 1全面了解各種食物的天然組成成分全面了解各種食物的天然組成成分2 2了解加工烹調(diào)過程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失了解加工烹調(diào)過程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失
2、3 3指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食 胖胖瘦瘦健健康康 平衡膳食平衡膳食青少年對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求都很大,要青少年對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求都很大,要注意不偏食、挑食,選擇食品要多樣化。注意不偏食、挑食,選擇食品要多樣化。從平衡的角度出發(fā),每日膳食應(yīng)由谷類、從平衡的角度出發(fā),每日膳食應(yīng)由谷類、動(dòng)物性食物、蔬菜水果類、奶及奶制品動(dòng)物性食物、蔬菜水果類、奶及奶制品著四部分組成。著四部分組成。定時(shí)、定量飲食,養(yǎng)成合理的飲食習(xí)慣定時(shí)、定量飲食,養(yǎng)成合理的飲食習(xí)慣一般的做法是:一日三餐。因此一定要保證一般的做法是:一日三餐。因此一定要保證吃好早餐,午餐適當(dāng)多吃點(diǎn),
3、質(zhì)量要高一些,吃好早餐,午餐適當(dāng)多吃點(diǎn),質(zhì)量要高一些,晚餐要少吃。晚餐要少吃。飲食要避免暴飲暴食,否則的話一次吃的熱飲食要避免暴飲暴食,否則的話一次吃的熱量太多,就會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪積存下來。還要養(yǎng)量太多,就會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪積存下來。還要養(yǎng)成細(xì)嚼慢咽的習(xí)慣,有利于食物的消化吸收。成細(xì)嚼慢咽的習(xí)慣,有利于食物的消化吸收。晚餐晚餐 %早餐 %午餐 %三餐提供的能量比例三餐提供的能量比例食物營(yíng)養(yǎng)搭配維+礦碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪+食品的分類食品的分類(classification)來源與性質(zhì):來源與性質(zhì): 動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品 植物性食品植物性食品 各類食品的制品各類食品的制品 營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn):營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn): (1)糧
4、谷類糧谷類 (2)豆類及其制品豆類及其制品 (3)蔬菜、水果類蔬菜、水果類 (4)畜、禽肉及魚類畜、禽肉及魚類 (5)奶及奶制品奶及奶制品 (6)蛋及蛋制品蛋及蛋制品 合理營(yíng)養(yǎng):合理營(yíng)養(yǎng): 每日膳食中應(yīng)含有人體所需每日膳食中應(yīng)含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素,且數(shù)量充足,的各種營(yíng)養(yǎng)素,且數(shù)量充足,相互間比例符合機(jī)體生理需求。相互間比例符合機(jī)體生理需求。營(yíng)養(yǎng)素功能營(yíng)養(yǎng)素功能 滿足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和組織修復(fù)的需要。滿足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和組織修復(fù)的需要。 供給熱能。供給熱能。1. 維持和調(diào)節(jié)人體正常生理功能。維持和調(diào)節(jié)人體正常生理功能。主要營(yíng)養(yǎng)素糖類脂肪蛋白質(zhì)礦物質(zhì)水維生素供給能量調(diào)節(jié)生理機(jī)制人體所需的營(yíng)養(yǎng)素人體所
5、需的營(yíng)養(yǎng)素脂肪 20%蛋白質(zhì) 15%碳水化合物 60%-70%三種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提供的能量比例三種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提供的能量比例食物的酸堿性食物的酸堿性1、食物的分類、食物的分類食物食物體內(nèi)代謝體內(nèi)代謝產(chǎn)物的性質(zhì)產(chǎn)物的性質(zhì)酸性食物酸性食物堿性食物堿性食物 食物的酸堿性是按食物在體內(nèi)代謝最終食物的酸堿性是按食物在體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物的性質(zhì)來分類,是指食物的成酸性或產(chǎn)物的性質(zhì)來分類,是指食物的成酸性或成堿性,與化學(xué)上的酸堿性不同。成堿性,與化學(xué)上的酸堿性不同。酸性食物堿性食物堿性食物酸性食物:酸性食物:在人體內(nèi),其最終在人體內(nèi),其最終代謝產(chǎn)物是酸性物代謝產(chǎn)物是酸性物質(zhì)的食物質(zhì)的食物堿性食物:堿性食物:在人體內(nèi),其最
6、終在人體內(nèi),其最終代謝產(chǎn)物是堿性物代謝產(chǎn)物是堿性物質(zhì)的食物質(zhì)的食物各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 谷類谷類包括細(xì)糧:水稻(大米)、小麥.粗糧/雜糧:玉米、小米、高粱、薯類(包括馬鈴薯、紅薯、木薯等)等特點(diǎn)1)我國(guó)人群的主食(占膳食重量百分比多在50%以上),能提供熱能的50-70%,Pro 55%2)一些無機(jī)鹽、B族維生素、部分膳食纖維3)加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大谷粒結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)成分谷粒結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)成分 谷類食品谷類食品 稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥等稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥等 谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)分布谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)分布谷皮:谷皮:纖維素、半纖維素、灰分、脂肪纖維素、半纖維素、灰分、脂肪
7、糊粉層:糊粉層:B族維生素、磷等無機(jī)鹽族維生素、磷等無機(jī)鹽 胚乳:胚乳:淀粉、蛋白質(zhì)淀粉、蛋白質(zhì) 胚芽:胚芽:脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素族維生素和維生素和維生素E谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) (二)碳水化合物(二)碳水化合物 淀粉淀粉 :集中在胚乳:集中在胚乳直鏈淀粉:易溶于水,較粘稠,易消化使直鏈淀粉:易溶于水,較粘稠,易消化使血糖升高幅度小血糖升高幅度小支鏈淀粉:與直鏈淀粉相反支鏈淀粉:與直鏈淀粉相反谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) (三)脂肪(三)脂肪 2%左右,且都是不飽和脂肪酸左右,且都是不飽和脂肪酸 米糠、麥胚、玉米胚,用作榨油原料米
8、糠、麥胚、玉米胚,用作榨油原料 玉米胚芽油:亞油酸玉米胚芽油:亞油酸60%谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) (四)礦物質(zhì)(四)礦物質(zhì) 磷、鈣:磷、鈣: 位于谷皮和糊粉層位于谷皮和糊粉層 加工中丟失加工中丟失 與植酸結(jié)合與植酸結(jié)合 影響吸收影響吸收谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) (五)維生素(五)維生素主要含主要含B族維生素:族維生素:VitB1、VitB2、尼克酸、尼克酸、泛酸、吡哆醇等泛酸、吡哆醇等主要分布在糊粉層和胚芽主要分布在糊粉層和胚芽谷類食物缺點(diǎn)與不足谷類食物缺點(diǎn)與不足 1 蛋白質(zhì)生物價(jià)相對(duì)較低 2 加工、烹飪過程中營(yíng)養(yǎng)素易丟失 3 植酸影響無機(jī)鹽的吸收 4 碳水化
9、物的吸收利用 5 谷物中酶的作用:麥芽淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 氨基酸強(qiáng)化氨基酸強(qiáng)化 基因調(diào)控基因調(diào)控加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 谷類加工谷類加工加工精度高,出粉(米)率低,淀粉含加工精度高,出粉(米)率低,淀粉含量高,粗纖維低,蛋白質(zhì)、脂肪、量高,粗纖維低,蛋白質(zhì)、脂肪、VitB族損失多族損失多加工精度低,出粉(米)率高,營(yíng)養(yǎng)素加工精度低,出粉(米)率高,營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少,感官形狀差,消化吸收率降低損失少,感官形狀差,消化吸收率降低營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、改良加工工藝、粗細(xì)糧混食營(yíng)
10、養(yǎng)強(qiáng)化、改良加工工藝、粗細(xì)糧混食加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 谷類烹調(diào)谷類烹調(diào)淘米(水溶性維生素和無機(jī)鹽):淘米(水溶性維生素和無機(jī)鹽): 搓洗次數(shù)、浸泡時(shí)間、用水量、溫度搓洗次數(shù)、浸泡時(shí)間、用水量、溫度l l維生素維生素B1損失率為損失率為40 60;l l維生素維生素B2和尼克酸損失率為和尼克酸損失率為23 25;l l無機(jī)鹽損失率為無機(jī)鹽損失率為70。 應(yīng)盡量減少淘洗次數(shù),一般不應(yīng)超過應(yīng)盡量減少淘洗次數(shù),一般不應(yīng)超過3次次不要用流水沖洗或沸水燙洗,更不要用力搓不要用流水沖洗或沸水燙洗,更不要用力搓洗洗 谷類貯存谷類貯存相對(duì)濕度大,溫度高相對(duì)濕度
11、大,溫度高 霉變霉變避光、干燥、通風(fēng)、陰涼避光、干燥、通風(fēng)、陰涼谷類的合理利用谷類的合理利用 在各類食物中應(yīng)以谷類為主,而且必須在各類食物中應(yīng)以谷類為主,而且必須注意粗細(xì)搭配;注意粗細(xì)搭配; 粗細(xì)搭配,經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等,粗細(xì)搭配,經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等,對(duì)健康具有一定的保健作用;對(duì)健康具有一定的保健作用; 北京心肺研究中心證實(shí),每日食用北京心肺研究中心證實(shí),每日食用50克克燕麥片,可使血中膽固醇、甘油三酯明燕麥片,可使血中膽固醇、甘油三酯明顯降低,從而可降低動(dòng)脈硬化的發(fā)生;顯降低,從而可降低動(dòng)脈硬化的發(fā)生; 糧食粗細(xì)搭配可以利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作糧食粗細(xì)搭配可以利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,提高食物
12、的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。用,提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大豆類:黃豆、黑豆、青豆大豆類:黃豆、黑豆、青豆 其他豆類:豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓其他豆類:豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等豆等大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) (一)蛋白質(zhì)(一)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量高蛋白質(zhì)含量高 35%40% 優(yōu)質(zhì)蛋白優(yōu)質(zhì)蛋白富含賴氨酸富含賴氨酸與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)蛋氨酸(第一限制氨基酸)蛋氨酸(第一限制氨基酸)大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) (二)脂肪(二)脂肪 15%20%富含多不飽和脂肪酸(富含多不飽和脂肪酸(85%),亞油酸最),亞油酸最多多較多的卵磷脂較多的卵磷脂大豆的營(yíng)養(yǎng)成分
13、及特點(diǎn)大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) (三)碳水化合物(三)碳水化合物 25%30%淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖 可供利用可供利用棉籽糖、水蘇糖棉籽糖、水蘇糖 不被消化吸收不被消化吸收大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) (四)礦物質(zhì)(四)礦物質(zhì)磷、鐵、鈣含量豐富磷、鐵、鈣含量豐富 抗?fàn)I養(yǎng)因子抗?fàn)I養(yǎng)因子 消化吸收率不高消化吸收率不高大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) (五)維生素(五)維生素 豐富的豐富的B族維生素族維生素其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及特點(diǎn)其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及特點(diǎn) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 20% 左右左右 脂肪極少脂肪極少 碳水化合物碳水化合物 50%60% 其它營(yíng)
14、養(yǎng)素與大豆類似其它營(yíng)養(yǎng)素與大豆類似豆制品豆制品 非發(fā)酵:豆?jié){、豆腐、香干、百葉非發(fā)酵:豆?jié){、豆腐、香干、百葉 發(fā)酵:腐乳、豆豉、臭豆腐發(fā)酵:腐乳、豆豉、臭豆腐 豆芽豆芽豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 加工處理后,明顯提高了消化吸收率加工處理后,明顯提高了消化吸收率 破壞了抗胰蛋白酶,去除大部分纖維素破壞了抗胰蛋白酶,去除大部分纖維素 充分加熱、煮熟,加工成豆?jié){、豆腐,充分加熱、煮熟,加工成豆?jié){、豆腐,659296% 經(jīng)發(fā)酵工藝,蛋白質(zhì)分解,更利于消化吸收經(jīng)發(fā)酵工藝,蛋白質(zhì)分解,更利于消化吸收 營(yíng)養(yǎng)素含量的增加營(yíng)養(yǎng)素含量的增加 豆芽發(fā)芽:淀粉豆芽發(fā)芽:淀粉葡萄糖葡萄糖抗壞血酸抗壞血酸 豆豉發(fā)酵
15、:微生物合成核黃素豆豉發(fā)酵:微生物合成核黃素2大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素* 影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收1)蛋白酶抑制劑2)植酸3)植物紅細(xì)胞凝集素4)豆腥味5)脹氣因子6)皂甙和異黃酮 蔬菜、水果類蔬菜、水果類一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分(一)碳水化合物 糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì) 糖含量:水果蔬菜 水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)(二)維生素 是維生素C、胡蘿卜素、維生素B2、葉酸的重要來源(三)礦物質(zhì)含豐富的無機(jī)鹽,如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機(jī)鹽的主要來源(四)其它蛋白質(zhì)、脂肪含量低,是低熱能食品(五)芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及生物活性物質(zhì)1賦予蔬
16、菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2促進(jìn)食欲,有利于消化3其它生物活性物質(zhì) 分類分類 葉菜類葉菜類 洋白菜洋白菜, 椰菜椰菜, 菠菜菠菜 根莖類根莖類 馬鈴薯馬鈴薯, 胡蘿卜胡蘿卜 瓜茄類瓜茄類 黃瓜黃瓜, 番茄番茄 鮮豆類鮮豆類 菜豆菜豆, 毛豆毛豆 蔬菜蔬菜水果水果仁果類仁果類 核果類核果類漿果類漿果類柑桔類柑桔類非營(yíng)養(yǎng)性成分:非營(yíng)養(yǎng)性成分: 芳香物質(zhì):芳香物質(zhì): 油精油精(醇、醛、醇、醛、 酯、酮等酯、酮等), 可以糖苷、可以糖苷、 氨基酸結(jié)合狀態(tài)存在。氨基酸結(jié)合狀態(tài)存在。 有機(jī)酸:有機(jī)酸: 蘋果酸、檸檬酸、酒石酸蘋果酸、檸檬酸、酒石酸 乳酸、琥珀酸、延胡索酸等乳酸、琥珀酸、延胡索酸等
17、生理活性物質(zhì):生理活性物質(zhì): 蘿卜中的淀粉酶;無花果中的蛋白酶蘿卜中的淀粉酶;無花果中的蛋白酶 大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物;大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物; 洋蔥、甘藍(lán)中的類黃酮;洋蔥、甘藍(lán)中的類黃酮;南瓜、苦瓜的降糖作用南瓜、苦瓜的降糖作用 天然色素天然色素加工烹調(diào)的影響加工烹調(diào)的影響注意水溶性維生素注意水溶性維生素(尤其是維生素尤其是維生素)及無機(jī)鹽及無機(jī)鹽 的損失與破壞的損失與破壞 烹調(diào)、加工中有不同程度的損失烹調(diào)、加工中有不同程度的損失蔬菜:蔬菜:洗滌方式、切碎程度、用水量、洗滌方式、切碎程度、用水量、PH、 加熱溫度、烹調(diào)時(shí)間等有關(guān)加熱溫度、烹調(diào)時(shí)間等有關(guān)水果:水果:生食可避免烹
18、調(diào)的影響生食可避免烹調(diào)的影響 蔬菜的分類蔬菜的分類(按結(jié)構(gòu)及可食部分不同)按結(jié)構(gòu)及可食部分不同) 葉菜類:葉菜類:白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等韭菜、芹菜及蒿菜等 根莖類:根莖類:蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、山藥、芋頭。藕和甘薯山藥、芋頭。藕和甘薯 瓜類與茄果類:瓜類與茄果類:冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等 鮮豆類鮮豆類 :毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇工和毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇工和四季豆等四季豆等 水果的分類水果的分類 鮮果鮮果 干果干
19、果蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分 (一)碳水化合物(一)碳水化合物糖糖 水果含糖較蔬菜多水果含糖較蔬菜多果糖為主:蘋果、梨果糖為主:蘋果、梨蔗糖為主:桃、李、柑橘蔗糖為主:桃、李、柑橘葡萄糖和果糖為主:葡萄、草莓葡萄糖和果糖為主:葡萄、草莓淀粉淀粉 根莖類蔬菜(土豆、藕)根莖類蔬菜(土豆、藕)膳食纖維(纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、膳食纖維(纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠)果膠)蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分 (二)維生素(二)維生素維生素維生素C深色蔬菜深色蔬菜 淺色蔬菜淺色蔬菜葉菜類葉菜類 瓜果類瓜果類鮮棗、草莓、桔、獼猴桃鮮棗、草莓、桔、獼猴桃胡蘿卜素胡蘿卜素 綠色、黃色、紅色蔬
20、菜綠色、黃色、紅色蔬菜胡蘿卜、南瓜、莧菜胡蘿卜、南瓜、莧菜芒果、柑橘、杏芒果、柑橘、杏蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分 (三)礦物質(zhì)(三)礦物質(zhì)含豐富的無機(jī)鹽:含豐富的無機(jī)鹽: 鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂草酸:影響鈣、鐵的吸收草酸:影響鈣、鐵的吸收蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分 (四)芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素(四)芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素芳香物質(zhì)(精油):醇、酯、醛、酮芳香物質(zhì)(精油):醇、酯、醛、酮色素:葉綠素、類胡蘿卜素、花青素色素:葉綠素、類胡蘿卜素、花青素有機(jī)酸:蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主有機(jī)酸:蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主增進(jìn)食欲,有利于消化增進(jìn)食欲,有利于消化
21、穩(wěn)定維生素穩(wěn)定維生素C蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分 (五)生理活性成分(五)生理活性成分酶類酶類蘿卜中的淀粉酶:有利于消化蘿卜中的淀粉酶:有利于消化殺菌物質(zhì)殺菌物質(zhì) 大蒜中的植物殺菌素大蒜中的植物殺菌素具有特殊功能的生理活性成分具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物:蒜素等含硫化合物:蒜素等類黃酮:抗氧化、保護(hù)心腦血管、預(yù)類黃酮:抗氧化、保護(hù)心腦血管、預(yù)防腫瘤防腫瘤南瓜、苦瓜中某些成分:降低血糖南瓜、苦瓜中某些成分:降低血糖葉葉 菜菜 類類 胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸和礦物質(zhì)及胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源;膳食纖維良好來源; 我國(guó)人民膳食中核黃素的主要來源;我國(guó)人
22、民膳食中核黃素的主要來源; 蛋白質(zhì)含量較低,一般為蛋白質(zhì)含量較低,一般為1 2; 脂肪含量不足脂肪含量不足1; 碳水化物含量為碳水化物含量為2 4; 膳食纖維約膳食纖維約1.5。根根 莖莖 類類 蛋白質(zhì)含量為蛋白質(zhì)含量為1 2; 脂肪含量不足脂肪含量不足0.5; 碳水化物含量相差較大,高者可達(dá)碳水化物含量相差較大,高者可達(dá)20以以上;上; 膳食纖維的含量較葉菜類低,約膳食纖維的含量較葉菜類低,約1; 維生素和礦物質(zhì)含量較豐富;維生素和礦物質(zhì)含量較豐富; 胡蘿卜中含胡蘿卜素最高,每胡蘿卜中含胡蘿卜素最高,每100g中可達(dá)中可達(dá)4130 g; 大蒜、芋頭、洋蔥等根莖類蔬菜中硒的含大蒜、芋頭、洋蔥等
23、根莖類蔬菜中硒的含量最高。量最高。 瓜瓜 茄茄 類類 瓜茄類蔬菜因水分含量高,營(yíng)養(yǎng)素含量相瓜茄類蔬菜因水分含量高,營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低;對(duì)較低; 蛋白質(zhì)含量為蛋白質(zhì)含量為0.4 1.3; 脂肪微量;脂肪微量; 碳水化物碳水化物0.5 3.0; 膳食纖維含量膳食纖維含量1左右;左右; 維生素含量差異較大,南瓜、番茄和辣椒維生素含量差異較大,南瓜、番茄和辣椒中胡蘿卜素含量最高,辣椒、苦瓜中抗壞中胡蘿卜素含量最高,辣椒、苦瓜中抗壞血酸含量較高血酸含量較高。鮮鮮 豆豆 類類 鮮豆類蔬菜與其他蔬菜相比,營(yíng)養(yǎng)素含量相鮮豆類蔬菜與其他蔬菜相比,營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高;對(duì)較高; 蛋白質(zhì)含量為蛋白質(zhì)含量為2 14,平
24、均,平均4左右,其中左右,其中毛豆和上海出產(chǎn)的發(fā)芽豆可達(dá)毛豆和上海出產(chǎn)的發(fā)芽豆可達(dá)12以上;以上; 脂肪含量不高,除毛豆外,均在脂肪含量不高,除毛豆外,均在0.5以下;以下; 碳水化物為碳水化物為4左右;左右; 膳食纖維為膳食纖維為1 3; 胡蘿卜素含量普遍較高;胡蘿卜素含量普遍較高; 含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等;含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等; 核黃素含量與綠葉蔬菜相似。核黃素含量與綠葉蔬菜相似。水水 果果 類類 鮮果種類很多,主要提供維生素、胡蘿卜鮮果種類很多,主要提供維生素、胡蘿卜素和礦物質(zhì),還含有多種有機(jī)酸;素和礦物質(zhì),還含有多種有機(jī)酸; 維生素和胡蘿卜素含量以品種不同而異;維生素
25、和胡蘿卜素含量以品種不同而異; 新鮮水果含維生素新鮮水果含維生素C較多,如鮮棗、山楂、較多,如鮮棗、山楂、柑桔、檸檬、獼猴桃等;柑桔、檸檬、獼猴桃等; 含胡蘿卜素較多的水果是芒果、杏及枇杷;含胡蘿卜素較多的水果是芒果、杏及枇杷; 水果中的無機(jī)鹽以鈣、鉀、鎂、鈉等為主。水果中的無機(jī)鹽以鈣、鉀、鎂、鈉等為主。 蔬菜水果的合理利用蔬菜水果的合理利用選擇新鮮蔬菜、水果,低溫儲(chǔ)藏選擇新鮮蔬菜、水果,低溫儲(chǔ)藏涼拌時(shí)加少許醋,溶解植酸,漂燙去除涼拌時(shí)加少許醋,溶解植酸,漂燙去除草酸草酸加工和烹調(diào),避免維生素和礦物質(zhì)的流加工和烹調(diào),避免維生素和礦物質(zhì)的流失、氧化失、氧化 先洗后切先洗后切 急火快炒急火快炒 適
26、量加醋適量加醋加工對(duì)水果的影響:維生素?fù)p失加工對(duì)水果的影響:維生素?fù)p失當(dāng)心蔬菜中毒當(dāng)心蔬菜中毒 鮮蕓豆:又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆鮮蕓豆:又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆中含皂甙和血球凝集素,前者存于豆中含皂甙和血球凝集素,前者存于豆莢表皮,后者存于豆中。食生或半生莢表皮,后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。蕓豆中的有毒物質(zhì)易不熟都易中毒。蕓豆中的有毒物質(zhì)易溶于水中且不耐高溫,熟透無毒。溶于水中且不耐高溫,熟透無毒。 鮮木耳:鮮木耳含有一種啉類光感物質(zhì)。鮮木耳:鮮木耳含有一種啉類光感物質(zhì)。人食后,這種物質(zhì)會(huì)隨血液分布到人體表人食后,這種物質(zhì)會(huì)隨血液分布到人體表皮細(xì)胞中,受太陽(yáng)照射后,可引發(fā)日光性皮細(xì)胞
27、中,受太陽(yáng)照射后,可引發(fā)日光性皮炎,暴露皮膚易出現(xiàn)疼癢、水腫、疼痛,皮炎,暴露皮膚易出現(xiàn)疼癢、水腫、疼痛,甚至發(fā)生局部壞死。這種物質(zhì)還易被咽喉甚至發(fā)生局部壞死。這種物質(zhì)還易被咽喉粘膜吸收,導(dǎo)致咽喉水腫。多食嚴(yán)重者,粘膜吸收,導(dǎo)致咽喉水腫。多食嚴(yán)重者,還會(huì)引起呼吸困難,甚至危及生命。而曬還會(huì)引起呼吸困難,甚至危及生命。而曬干后的木耳無毒。干后的木耳無毒。 未腌透的咸菜:蘿卜、雪里蕻、白菜未腌透的咸菜:蘿卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中,含有一定數(shù)量的無毒硝酸等蔬菜中,含有一定數(shù)量的無毒硝酸鹽。腌菜時(shí)由于溫度漸高,放鹽不足鹽。腌菜時(shí)由于溫度漸高,放鹽不足10,腌制時(shí)間又不到,腌制時(shí)間又不到8天,造成細(xì)菌天
28、,造成細(xì)菌大量繁殖,使無毒的硝酸鹽還原成有大量繁殖,使無毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。但咸菜腌制毒亞硝酸鹽。但咸菜腌制9天后,亞硝天后,亞硝酸鹽開始下降,酸鹽開始下降,15天以后則安全無毒。天以后則安全無毒。 青西紅柿:未成熟的青西紅柿中含青西紅柿:未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿,可被胃酸水解成有大量的生物堿,可被胃酸水解成番茄次堿,多食會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐番茄次堿,多食會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀。等中毒癥狀。畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜畜禽魚一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(一)蛋白質(zhì)10-20%,主要在肌肉中,基本上是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)間質(zhì)蛋白因色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很低,利用率低。含一
29、些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯鮮味(二)脂肪脂肪酸含量高,少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸膽固醇 動(dòng)物內(nèi)臟(三)碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中,含量極少屠宰后由于酶的分解 逐漸(四)礦物質(zhì)0.8-1.2%。鈣含量低,7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在(五)維生素B族維生素含量豐富,內(nèi)臟中富含維生素A、維生素B2二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似脂肪含量低,熔點(diǎn)低(23-40),其中含20%亞油酸,易于消化吸收蛋白質(zhì)20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩,含氮浸出物多 湯較畜肉鮮美二、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
30、(一)蛋白質(zhì)15-25%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。但色氨酸偏低,肌纖維短,間質(zhì)蛋白少 組織軟、細(xì)嫩 更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后 凝膠(魚凍)(二)脂肪1-3%。肌肉組織中低 主要在皮下、內(nèi)臟周圍主要由PUFA組成(占80%),熔點(diǎn)低 消化率高(95%)含有較多的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸(尤其是海魚)如EPA、DHA膽固醇100mg/100g,魚子含量高(鯧魚子含量為1070mg/100g),蝦子896mg/100g(三)礦物質(zhì)(三)礦物質(zhì) 1-2% 鈣含量畜禽肉 海魚含碘豐富(四)維生素(四)維生素維生素 B2良好來源,海魚肝富含維生素A、D奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶及
31、奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(一)蛋白質(zhì)(一)蛋白質(zhì)3.0%3.0%(較人奶高約三倍)(較人奶高約三倍) 酪蛋白酪蛋白79.6%79.6%、乳清、乳清蛋白蛋白11.5%11.5%、乳球蛋白、乳球蛋白3.3%3.3%,為優(yōu)質(zhì)為優(yōu)質(zhì)ProPro。(二)脂肪(二)脂肪3.0%3.0%,吸收率,吸收率97%97%,油酸,油酸30%30%,亞油酸,亞油酸5.3%5.3%,亞麻,亞麻酸酸2.1%2.1%,還有少量卵磷脂、膽固醇,還有少量卵磷脂、膽固醇(三)碳水化合物(三)碳水化合物主要為乳糖,可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、主要為乳糖,可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道降低腸道pHpH
32、、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收。、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收。(四)礦物質(zhì)(四)礦物質(zhì) 0.7-0.75%0.7-0.75%,富含鈣(,富含鈣(100mg/100g100mg/100g)、磷、)、磷、鉀,是鈣的良好來源。但鐵含量低鉀,是鈣的良好來源。但鐵含量低(五)維生素(五)維生素 含人體所需各種含人體所需各種VitVit,含量與其飼養(yǎng),含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素方式有關(guān)。維生素D D含量不足含量不足 二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等奶酪等(一)消毒鮮奶(一)消毒鮮奶鮮奶鮮奶 過濾過濾 加熱消毒(含超高
33、溫瞬間加熱消毒(含超高溫瞬間滅菌法,滅菌法,137.8 137.8 ,保持,保持22 Vit B1 Vit B1、Vit CVit C有損失,其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差別不大有損失,其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差別不大 可強(qiáng)化可強(qiáng)化Vit DVit D、A A、B B1 1。二、奶制品營(yíng)養(yǎng)(一)消毒奶(二)奶粉 (二)奶粉(二)奶粉 1 1全脂奶粉全脂奶粉 2 2脫脂奶粉脫脂奶粉 3 3調(diào)制奶粉調(diào)制奶粉(三)酸奶(三)酸奶鮮奶鮮奶 發(fā)酵發(fā)酵 乳糖乳糖 乳酸、并含乳酸、并含大量乳酸菌(有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧大量乳酸菌(有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌)營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌桿菌)營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止
34、腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥。癥。(四)煉乳(四)煉乳 1 1甜煉乳:加甜煉乳:加15%15%的蔗糖,濃縮的蔗糖,濃縮至原體積的至原體積的40%40%。不宜用于喂養(yǎng)嬰。不宜用于喂養(yǎng)嬰兒兒 2 2淡煉乳:又稱蒸發(fā)乳、無糖煉淡煉乳:又稱蒸發(fā)乳、無糖煉乳鮮奶消毒低溫真空下蒸發(fā)濃縮乳鮮奶消毒低溫真空下蒸發(fā)濃縮至原量的至原量的1/31/3??梢杂糜趮雰?。可以用于嬰兒(五)復(fù)合奶(五)復(fù)合奶 脫脂奶粉脫脂奶粉+ +無水奶油無水奶油混合后混合后+50%+50%的鮮奶的鮮奶營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相似營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相似(六)奶油(六)奶油 含含F(xiàn)at80-83%Fat80-83%,含水
35、量,含水量16%16% 奶粉奶粉全脂奶粉:鮮奶經(jīng)加熱、噴霧干燥而制成的奶制全脂奶粉:鮮奶經(jīng)加熱、噴霧干燥而制成的奶制品。按重量品。按重量1:8或體積或體積1:4加水加水脫脂奶粉:脫脂脫脂奶粉:脫脂調(diào)制奶粉:以牛奶為基礎(chǔ),加以調(diào)整和改善調(diào)制奶粉:以牛奶為基礎(chǔ),加以調(diào)整和改善酸奶酸奶(yogurt):鮮奶:鮮奶+乳酸桿菌,乳糖乳酸桿菌,乳糖 乳酸乳酸奶油奶油:由牛奶中分離的脂肪制成,含:由牛奶中分離的脂肪制成,含脂肪脂肪8083,喝牛奶的誤區(qū)五則喝牛奶的誤區(qū)五則 (1)飲袋奶不加熱:牛奶極有利細(xì)菌)飲袋奶不加熱:牛奶極有利細(xì)菌繁殖,是細(xì)菌的天然培養(yǎng)基。袋奶采繁殖,是細(xì)菌的天然培養(yǎng)基。袋奶采用用85
36、左右的巴氏滅菌法,沒有高溫左右的巴氏滅菌法,沒有高溫瞬間滅菌徹底,故袋奶中殘留有細(xì)菌,瞬間滅菌徹底,故袋奶中殘留有細(xì)菌,這部分細(xì)菌在適宜的溫度下繁殖極快。這部分細(xì)菌在適宜的溫度下繁殖極快。因此,喝袋奶必須煮開了再喝。因此,喝袋奶必須煮開了再喝。 (2)空腹喝牛奶:空腹飲用牛奶會(huì)使)空腹喝牛奶:空腹飲用牛奶會(huì)使腸蠕動(dòng)增加,牛奶在胃內(nèi)停留時(shí)間縮腸蠕動(dòng)增加,牛奶在胃內(nèi)停留時(shí)間縮短,使內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素不能充分吸收利短,使內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素不能充分吸收利用。喝牛奶最好與一些淀粉類的食物,用。喝牛奶最好與一些淀粉類的食物,如饅頭、面包、玉米粥、豆類等同食,如饅頭、面包、玉米粥、豆類等同食,有利于消化和吸收。有利于消化和吸收。 (3)食物搭配不當(dāng):牛奶不宜與含鞣)食物搭配不當(dāng):牛奶不宜與含鞣酸的飲食同吃,如濃茶、柿子等,這酸的飲食同吃,如濃茶、柿子等,這些食物易與牛奶反應(yīng)結(jié)塊成團(tuán),影響些食物易與牛奶反應(yīng)結(jié)塊成團(tuán),影響消化。牛奶與香菇、芹菜、銀耳等配消化。牛奶與香菇、芹菜、銀耳等配合食用,對(duì)健康大有益處。合食用,對(duì)健康大有益處。 (4)喝牛奶的時(shí)間安排不當(dāng):經(jīng)驗(yàn)表)喝牛奶的時(shí)間安排不當(dāng):經(jīng)驗(yàn)表明,喝牛奶以早、晚為宜。因?yàn)榍宄棵?,喝牛奶以早、晚為宜。因?yàn)榍宄匡嬘门D棠艹浞盅a(bǔ)充人體能量,使精飲用牛奶
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