《衛(wèi)生學(xué)（第7版）》教材知識(shí)點(diǎn)匯總

1、衛(wèi)生學(xué)（第7版）教材知識(shí)點(diǎn)匯總資料來(lái)源：衛(wèi)生學(xué)教材；青島大學(xué)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院老師 教案、課件緒 論世界衛(wèi)生組織對(duì)健康的概念：健康是身體上，精神上和社會(huì)適應(yīng)上的完好狀態(tài)，而不僅僅是沒(méi)有疾病和虛弱。基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)現(xiàn)代醫(yī)學(xué) 臨床醫(yī)學(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)（環(huán)境衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、職業(yè)衛(wèi)生與職業(yè)醫(yī)學(xué)、流行病學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)）環(huán)境與疾病的關(guān)系：“土厚水深，居之不疾;土薄水淺，其惡易覯”。職業(yè)與健康的關(guān)系：人類自開始生產(chǎn)勞動(dòng)以來(lái)，就出現(xiàn)了因接觸生產(chǎn)環(huán)境和勞動(dòng)過(guò)程中的有害因素而發(fā)生的疾病,而且職業(yè)病傷的發(fā)生常與社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展密切相關(guān)。預(yù)防疾病不僅是預(yù)防醫(yī)學(xué)的目標(biāo)，也是臨床醫(yī)學(xué)的目標(biāo)，將預(yù)防策略分為三個(gè)不同的級(jí)別，為三級(jí)預(yù)防：

2、1、第一級(jí)預(yù)防，病前預(yù)防。 2、第二級(jí)預(yù)防，“三早”，早發(fā)現(xiàn)、早診斷、早治療。 3、第三級(jí)預(yù)防，臨床預(yù)防。第三章 食物與健康 營(yíng)養(yǎng)素和能量 合理營(yíng)養(yǎng) 特殊人群營(yíng)養(yǎng) 食源性疾病與食物中毒第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量【提綱】一、營(yíng)養(yǎng)素 二、蛋白質(zhì) 三、脂類 四、碳水化合物 五、能量 六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素 七、維生素一、營(yíng)養(yǎng)素（nutrients）：食物中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)。食物中可以被人體利用的營(yíng)養(yǎng)素有幾十種，共分為六大類：蛋白質(zhì)脂類碳水化合物無(wú)機(jī)鹽和微量元素維生素水。其中蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物可以產(chǎn)生熱量，為產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，另外三類不可產(chǎn)生熱量為非產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)素的功能： （主要為三個(gè)方面）1、參與機(jī)體

3、組織、細(xì)胞的構(gòu)成，滿足機(jī)體生長(zhǎng)、發(fā)育及修復(fù)，這是蛋白質(zhì)的主要功能。2、提供能量，滿足機(jī)體基礎(chǔ)代謝、活動(dòng)和勞動(dòng)所需要的能量，為碳水化合物和脂類的主要功能。3、維持和調(diào)節(jié)正常的生理功能，為維生素和無(wú)機(jī)鹽的重要生理功能。為滿足營(yíng)養(yǎng)素這三個(gè)生理功能，要求每一種營(yíng)養(yǎng)素都應(yīng)按照一定的比例攝入，因每一種營(yíng)養(yǎng)素都不可滿足營(yíng)養(yǎng)素的這三個(gè)生理功能，所以各種食物應(yīng)相互搭配食用，才能滿足人體的生理需要。(一)營(yíng)養(yǎng)素的生理需要量：營(yíng)養(yǎng)素的生理需要量:指保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、人體所需要的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家通過(guò)長(zhǎng)期的膳食調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)生理生化實(shí)驗(yàn)結(jié)果

4、、機(jī)體不同生理狀況和勞動(dòng)條件制定的。（二）營(yíng)養(yǎng)素的供給量：是指為滿足健康人群中幾乎全部人的需要，每日需由膳食提供各種營(yíng)養(yǎng)素的量。是針對(duì)特定人群每日必須由膳食提供各類營(yíng)養(yǎng)素的攝取標(biāo)準(zhǔn)，它是在營(yíng)養(yǎng)素生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的個(gè)體差異、應(yīng)激、食物的消化率、烹調(diào)損失、食物因素和營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值。因此其高于生理需要量，一般要高兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差。即可滿足97.5%以上人的需要。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是在每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括平均需要量（EAI）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高

5、攝入量（UL）。 1、平均需要量(EAI）：是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的，指以某些指標(biāo)判斷能滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。 2 推薦攝入量（RNI）：指可滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個(gè)體需要量的攝入水平。相當(dāng)于傳統(tǒng)的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量。 3 適宜攝入量（AI）：指對(duì)健康人群進(jìn)行觀察或?qū)嶒?yàn)研究而得出的具有預(yù)防某些疾病功能的攝入水平。 4 可耐受最高攝入量（UL）：指對(duì)某一階段、性別人群中幾乎所有個(gè)體的健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的每日最高攝入量水平，是指每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。二、蛋白質(zhì)：是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命

6、，可見蛋白質(zhì)對(duì)人體的重要性。蛋白質(zhì)占人體重的1619，是一種高分子化合物，基本元素為、，其中含量為16，所以可往往以氮含量來(lái)測(cè)量蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)和核糖核酸的結(jié)合物是遺傳信息的物質(zhì)基礎(chǔ)。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)始終處于不斷地分解又不斷地合成的動(dòng)態(tài)平衡之中，每天大約有3的人體蛋白質(zhì)被更新。正常的成年人體內(nèi)蛋白質(zhì)含量穩(wěn)定，體內(nèi)約有3左右的蛋白質(zhì)需要更新，這部分蛋白質(zhì)分解后有一部分重新合成新的蛋白質(zhì)，另一部分分解為尿氮等其他代謝產(chǎn)物由尿液、糞便、毛發(fā)及皮膚排出體外，包括表皮細(xì)胞脫落，毛發(fā)脫落、女性月經(jīng)失血等。排出的氮量應(yīng)等于攝入的氮量。正常成年人處于一個(gè)平衡狀態(tài)為氮平衡零氮平衡。氮平衡攝入氮（尿氮糞氮經(jīng)毛發(fā)

7、及皮膚排出的氮） 但在生長(zhǎng)發(fā)育中的嬰、幼兒、青少年及疾病康復(fù)階段的成年人，為新增或修復(fù)組織的需要，有一部分氮在體內(nèi)儲(chǔ)留，攝入氮大于排除氮量，為正氮平衡。反之，如果體內(nèi)蛋白質(zhì)長(zhǎng)期不足或患有消耗性疾病，由于組織氮損失或大量組織細(xì)胞分解，由機(jī)體排出的氮量大于攝入氮量，為負(fù)氮平衡。影響氮平衡的因素： 熱量可以影響氮平衡，當(dāng)供給的熱量低于實(shí)際需要量，有部分蛋白質(zhì)用為熱量，氮平衡向負(fù)平衡方向移動(dòng)。 氮平衡受激素的影響，例如：生長(zhǎng)激素傾向于使氮在體內(nèi)儲(chǔ)留。皮脂類激素、甲狀腺激素則有利于其排泄，向負(fù)平衡方向發(fā)展。(一)蛋白質(zhì)的生理功能：1、人體組織的構(gòu)成成分：人體任何組織和器官都以蛋白質(zhì)為重要的組成成分，所以

8、人體在生長(zhǎng)過(guò)程中，都包含著蛋白質(zhì)的不斷增加。人體的肌肉中含有大量蛋白質(zhì)、骨骼和牙齒中有大量膠原蛋白、指甲中有大量角蛋白、從細(xì)胞膜到細(xì)胞內(nèi)結(jié)構(gòu)均含有蛋白質(zhì)。2、構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)：含蛋白質(zhì)的酶類，催化體內(nèi)一切物質(zhì)的分解和合成。富含蛋白質(zhì)的激素類可以穩(wěn)定并調(diào)節(jié)許多生理過(guò)程。富含蛋白質(zhì)的抗體可以抵御外來(lái)微生物和其他有害物質(zhì)的入侵。細(xì)胞膜和血液中的蛋白質(zhì)擔(dān)負(fù)著各種物質(zhì)的運(yùn)輸和交換；另外，視覺(jué)的形成，人體的運(yùn)動(dòng)，無(wú)一不與蛋白質(zhì)有關(guān)，所以蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是生命存在的一種形式。3、提供熱能：產(chǎn)熱量為4,必須提供1015的熱能。(二)、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：各種食物，其蛋白質(zhì)含量、氨基酸模式都不一

9、樣，人體對(duì)不同蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度不同。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要從食物蛋白質(zhì)的含量、被消化吸收的程度和被人體利用的程度3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。1、蛋白質(zhì)的含量：一種食物中蛋白質(zhì)的含量是評(píng)價(jià)一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)的含量雖然不等于質(zhì)量，但是沒(méi)有一定的數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)也不可能發(fā)揮很大的生物學(xué)效應(yīng)。一種食物中蛋白質(zhì)的含量可用凱氏定氮法測(cè)量，測(cè)出其中的氮含量，乘以6.25為其中蛋白質(zhì)的含量，各種食物中蛋白質(zhì)含量不同，其中干豆類蛋白質(zhì)含量最高，可達(dá)到3040，食物成分表中可以看出各種食物蛋白質(zhì)含量不同，肉類，蛋類中蛋白質(zhì)含量只有1020左右，各種糧食谷類中蛋白質(zhì)含量少于10。食物成分表：每1

10、00g可食食物(食部)中各種營(yíng)養(yǎng)素含量的表。2、蛋白質(zhì)消化率：指蛋白質(zhì)可以被消化酶分解的程度。每一種食物中蛋白質(zhì)的消化率不同，消化率高表明該蛋白質(zhì)被吸收和利用的程度大，反之，被吸收和利用的程度小。蛋白質(zhì)消化率可以分為真消化率，表觀消化率。 攝入氮（糞氮糞內(nèi)源氮）真消化率攝入氮人體完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，糞中含氮量成人24小時(shí)為0.91.2。 攝入氮糞氮表觀消化率 攝入氮不同的食物的蛋白質(zhì)消化率不同，一般來(lái)講動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)的消化率高于植物性食物，同一種食物的不同加工方式，其蛋白質(zhì)的消化率有差異，大豆整粒食用時(shí)，消化率為60，加工成豆腐、豆?jié){后，消化率提高到90以上。3、蛋白質(zhì)的利用率：是指食物中蛋

11、白質(zhì)在消化吸收后被機(jī)體利用的程度。蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（ biological value，BV）：指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后進(jìn)入機(jī)體儲(chǔ)留利用的部分。 儲(chǔ)留氮 生物學(xué)價(jià)值×100 吸收氮4、必需氨基酸的需要量與模式：必需氨基酸（essential amino acid）:人體內(nèi)不能合成或合成的速度不可滿足機(jī)體的需要，必須由食物中提供。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸中，對(duì)于成人8種為必需氨基酸，對(duì)于兒童為9種。成人包括：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、纈氨酸、蘇氨酸。兒童組氨酸也為必需氨基酸。必需氨基酸比值：人體每日所需的各種必需氨基酸的比例關(guān)系。以含量最少的色氨酸為1，其它的與其的

12、比值。食物中各種氨基酸的比值與人體所需要的氨基酸比值越接近，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中某一種氨基酸含量過(guò)低，導(dǎo)致其它必需氨基酸不能被充分利用，造成其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這種含量較低的氨基酸為限制氨基酸。如：植物性蛋白往往缺少賴氨酸、色氨酸，大米和面粉蛋白中往往賴氨酸最少。根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸的種類和比值可將蛋白質(zhì)分為三類：A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類齊全，比例適宜，可滿足機(jī)體需要。我們將動(dòng)物性蛋白質(zhì)、蛋類蛋白質(zhì)及豆類蛋白質(zhì)歸為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。B、半優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：其中含有限制氨基酸，往往是含有一種限制氨基酸,只可維持生命，不能促進(jìn)生長(zhǎng)。C、非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：缺乏多種必需氨基酸,許多種植

13、物性食物為此類。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（ complementary action）：將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合后的必需氨基酸更接近人體比值，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。單獨(dú)食用時(shí)：高粱：生物學(xué)價(jià)值為56；玉米：60；黃豆57。按高粱30、玉米50、黃豆20比例搭配，生物學(xué)價(jià)值提高到75，說(shuō)明其中有蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。(三)蛋白質(zhì)的食物來(lái)源和參考攝入量：蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物食物中，動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)氨基酸比值與人體接近、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；植物性食物蛋白質(zhì)中豆類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)必須占到蛋白質(zhì)攝入量的30以上。

14、我國(guó)每日膳食中蛋白質(zhì)的推薦攝入量（RNI）成年人為1.16/Kgd。蛋白質(zhì)需要量因勞動(dòng)強(qiáng)度不同而不同，勞動(dòng)強(qiáng)度蛋白質(zhì)需要量。一般認(rèn)為成年人蛋白質(zhì)提供的能量占膳食總能量的10-15%，兒童青少年為12-15%。三、脂類(lipids)：甘油三酯（一分子甘油 三分子脂肪酸飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸）、膽固醇類、磷脂磷脂：是甘油三脂中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)取代的一類脂類物質(zhì)。提供能量 是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分 幫助脂類或脂溶性物質(zhì)通過(guò)細(xì)胞膜固醇類：是含有同樣多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物。膽固醇：細(xì)胞膜的重要成分 參與合成膽汁、性激素、腎上腺素膽固醇廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可

15、以合成內(nèi)源性膽固醇，所以膽固醇一般不會(huì)缺乏，它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病相關(guān)。（一）脂類的主要生理功能： 供能與儲(chǔ)能 提供脂溶性維生素并促進(jìn)其的吸收 增加食物美味促進(jìn)食欲,增加飽腹感, 延緩胃排空時(shí)間 皮下儲(chǔ)備脂肪有保溫、隔熱作用，并有保護(hù)作用 機(jī)體重要的構(gòu)成成分 供給必需脂肪酸脂肪儲(chǔ)存和供應(yīng)能量的特點(diǎn)：脂肪細(xì)胞可不斷儲(chǔ)存脂肪 脂肪不能給腦和神經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞提供能量必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。亞油酸、 -亞麻酸。缺乏可引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面等多種疾病。過(guò)多攝入多不飽和脂肪酸體內(nèi)產(chǎn)生過(guò)多的有害氧化物，引起機(jī)

16、體的慢性危害。(二)脂類的來(lái)源和參考攝入量： 動(dòng)物的脂肪組織、內(nèi)臟 植物的種子、植物油動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量較多，多不飽和脂肪酸含量相對(duì)較少，植物油中不飽和脂肪酸含量較多。植物脂肪和動(dòng)物脂肪之間的區(qū)別：植物脂肪含多不飽和脂肪酸高。植物脂肪不含膽固醇。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦脂肪提供的能量占總能量的2030%，必需脂肪酸占總能量的2%，6個(gè)月以內(nèi)嬰兒的適宜攝入量占總能量的45，兒童為2540，老年人為20以下。脂肪攝入過(guò)多，可導(dǎo)致肥胖、心血管疾病、高血壓病和某些癌癥發(fā)病率增高。膳食中缺乏脂肪時(shí)，缺少飽腹感，嬰幼兒可影響生長(zhǎng)發(fā)育，成年人感覺(jué)體弱無(wú)力。 四、碳水化合物(carbohydra

17、te)：糖（包括單糖 糖醇 雙糖） 低聚糖（異麥芽低聚糖 其他寡糖） 多聚糖（淀粉多糖 非淀粉多糖 活性多糖 結(jié)合多糖）單糖： 葡萄糖：是最常見、最簡(jiǎn)單的單糖。在水果、蜂蜜等多種植物中存在。 果糖：是葡萄糖的同分異構(gòu)體。在水果、蜂蜜中、特別在蘋果、番茄中含量豐富。 半乳糖：是哺乳動(dòng)物乳汁中乳糖的組成成分。 甘露糖：以結(jié)合的形式在食物中存在。雙糖：是由兩個(gè)單糖分子上的羥基脫水生成的糖苷。 蔗糖：在幾乎所有的植物中都可以找到，尤其在甘蔗、甜菜中含量豐富，是人類使用最久的甜味劑。麥芽糖：是淀粉水解的產(chǎn)物，又稱飴糖。 乳糖：是乳中的主要糖類，牛奶粉中乳糖濃度達(dá)25%。海藻糖：存在于真菌及細(xì)菌中。異麥芽

18、低聚糖非淀粉多糖：包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠，非淀粉多糖和木質(zhì)素又稱為膳食纖維。膳食纖維：不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人體吸收利用的多糖和木質(zhì)素。（一）碳水化合物的生理功能與代謝特點(diǎn)：提供能量 參與構(gòu)成重要的生命物質(zhì) 有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用 脂肪代謝調(diào)節(jié)作用（二）膳食纖維及其生理功能：主要來(lái)源于植物性食物，是植物性食物生長(zhǎng)過(guò)程中的支撐物和細(xì)胞壁。通便防癌 降低血糖和血膽固醇 控制體重和減肥 吸附化學(xué)物質(zhì)供給量：成人2530g。（三）碳水化合物的來(lái)源和參考攝入量：碳水化合物主要來(lái)源于谷類（淀粉含量70 80%）、根莖類（1525%）、豆類（2160%）。中國(guó)居民正常成人膳食碳水

19、化合物產(chǎn)生的能量為總能量的60%70%，其中精制糖提供的能量占總能量的10%以下。五、能量(energy)人類進(jìn)食的主要目的之一是獲得能量，能量的主要來(lái)源為三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。從事各種勞動(dòng)和社會(huì)活動(dòng)需要能量；安靜狀態(tài)時(shí)也需要能量維持各項(xiàng)基本生命活動(dòng)。（一）能量的單位：千卡（Kcal）:1Kcal的能量為將1L水升高所需要的能量（從15上升到16）。 焦耳（J）:1牛頓的力使1Kg的物體移動(dòng)1m的距離所消耗的能量。千焦耳（KJ）、兆焦耳（MJ）1Kcal4.184KJ 1000KJ MJ1g碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪在體外燃燒時(shí)分別釋放17.15KJ（4.10Kcal）、23.6KJ（5.65Kcal

20、）和39.54KJ（9.45Kcal）能量。碳水化合物和脂肪在體內(nèi)可完全氧化，產(chǎn)生的能量與在外燃燒相近，1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化釋放的能量為18.20KJ（4.35Kcal）。能量系數(shù)：每克產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。碳水化合物：4Kcal（16.84KJ） ；蛋白質(zhì)：4Kcal（16.74KJ）；脂肪：9Kcal（37.56 KJ）；酒精：7Kcal（29.29KJ）。（二）人體對(duì)能量的需要： 基礎(chǔ)代謝 體力活動(dòng) 食物的特別動(dòng)力作用 生長(zhǎng)發(fā)育和新組織增加1、基礎(chǔ)代謝：維持生命活動(dòng)的最低能量消耗。人體在清醒、靜臥、空腹（進(jìn)食后12 14h）、思想放松、室溫適宜（1825）時(shí)維持呼吸、心跳、體溫

21、、循環(huán)、腺體分泌、肌肉緊張度等生理活動(dòng)所需要的能量。此時(shí)的能量?jī)H用于維持體溫和呼吸、血液循環(huán)及其它的臟器生理需要。基礎(chǔ)代謝率（basal metabolism rate，BMR）：指單位時(shí)間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量。KJ/（m2 h）或Kcal/ （m2 h）。影響基礎(chǔ)代謝率的因素：體型和機(jī)體構(gòu)成 年齡 性別 內(nèi)分泌 環(huán)境溫度、應(yīng)激狀態(tài) 男性：1Kcal/（Kg h）女性：0.95Kcal/（Kg h）2、體力活動(dòng)的能量消耗：占人體總能量消耗的1530%，是人體能量消耗中變動(dòng)最大的一部分。影響體力活動(dòng)能量消耗因素：肌肉的發(fā)達(dá)程度 體重 勞動(dòng)強(qiáng)度及持續(xù)時(shí)間 勞動(dòng)熟練程度WHO將

22、職業(yè)勞動(dòng)按強(qiáng)度分為三個(gè)等級(jí)輕 中 重。（詳見課本）體力活動(dòng)水平（PAL）：指一人1天24小時(shí)消耗的總能量與其基礎(chǔ)代謝能量之比值。最好能達(dá)到1.75以上。3、食物特殊動(dòng)力作用：（thermic effect of food，TEF）又為食物熱效應(yīng)，是機(jī)體由于攝取食物過(guò)程中引起的額外能量消耗。食物特殊動(dòng)力作用所引起的額外能量消耗平均為150Kcal200Kcal，大約相當(dāng)于總能量消耗的10%。攝食脂肪所引起的額外能量消耗為其本身產(chǎn)生能量的45，碳水化合物為56，蛋白質(zhì)最高，達(dá)30。4、生長(zhǎng)發(fā)育和新組織增加：嬰幼兒、兒童、青少年，每增加1g體重需5Kcal能量。孕婦的子宮、胎兒、胎盤的生長(zhǎng)發(fā)育及體脂

23、儲(chǔ)備；乳母合成和分泌乳汁、疾病恢復(fù)期需要額外補(bǔ)充能量。（三）來(lái)源和參考攝入量：我國(guó)居民的能量供給以碳水化合物為主。各個(gè)國(guó)家由于飲食習(xí)慣不同，熱能來(lái)源比例不同，歐美國(guó)家和有些少數(shù)民族是以蛋白質(zhì)和脂肪供給為主，我國(guó)是以碳水化合物為主，碳水化合物提供的能量為6070，脂肪提供的能量為2025，蛋白質(zhì)為1014。六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素：人體內(nèi)除氫、碳、氧、氮以有機(jī)化合物的形式存在外，其余元素統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽或礦物質(zhì)，約占人體重的45%。其中含量較多的為鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯七種元素，含量大于體重的0.01以上，為常量元素或宏量元素，另外一些含量較少的，小于體重0.01以下，為微量元素。第一類：人體必需的

24、微量元素，鐵、銅、鋅、鉬、鉻、鈷、碘、硒，共8種。第二類：人體可能必需的微量元素，錳、硅、鎳、硼、釩，共5種。第三類：具有潛在毒性，但在低劑量時(shí)，對(duì)人體可能具有必需功能的微量元素，氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫，共8種。主要生理功能：1、構(gòu)成人體組織的重要成分。2、在細(xì)胞外液中，無(wú)機(jī)鹽與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分，維持正常的滲透壓、酸鹼平衡，維持神經(jīng)和肌肉興奮性。3、構(gòu)成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分。（一）鈣（Ca）：（宏量元素）正常成人體內(nèi)約含有1200左右鈣，是人體內(nèi)含量最多的一種無(wú)機(jī)元素，相當(dāng)于體重的1.52.0，其中99集中在骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石結(jié)晶形

25、式存在，其余1存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，這部分鈣有很重要的生理功能，如：心臟搏動(dòng)，神經(jīng)肌肉興奮性的正常傳導(dǎo)。1、吸收與利用：干擾鈣吸收的因素：凡能在腸道中與鈣形成不溶性復(fù)合物的物質(zhì)均干擾鈣的吸收。包括：草酸鹽、植酸鹽、菠菜、竹筍、膳食纖維、脂肪。促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D、乳糖、某些氨基酸。機(jī)體狀況對(duì)鈣吸收利用的影響：鈣的吸收隨年齡而變化，嬰幼兒、青春期、孕婦、乳母在5070%，成年人20%左右，老年人在15%左右。2、生理功能：、構(gòu)成骨骼和牙齒：骨骼和牙齒是人體含鈣最多的組織，其中的鈣是在不斷的更新、變化中，隨著年齡的增長(zhǎng)，更新的速度變慢，并且鈣在骨骼中的含量每年下降0.7，且女性早于

26、男性，老年人易患骨質(zhì)疏松。、維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)：包括神經(jīng)肌肉的興奮、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、心臟的正常搏動(dòng)。、參與多種酶活性的調(diào)節(jié)：如：三磷酸腺苷酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶等。、維持細(xì)胞膜的完整性與通透性。3、缺乏和過(guò)量：缺乏癥： 佝僂?。憾嘁娪趦和?，應(yīng)表現(xiàn)為患兒多汗，煩躁不安，隨著病情的進(jìn)一步發(fā)展可發(fā)展為“O”型腿，肋骨外翻，方顱，雞胸。治療時(shí)主要為補(bǔ)鈣和補(bǔ)充VD，同時(shí)多曬太陽(yáng)。骨質(zhì)疏松癥：多見于老年人，主要由于老年人對(duì)鈣的吸收利用率降低。 鈣過(guò)量：一個(gè)成年人當(dāng)膳食中攝入鈣量大于2gd時(shí)可引起中毒，尿鈣過(guò)高可引起腎結(jié)石；軟骨鈣化、興奮、頭痛等，兒童可引起軟骨過(guò)早鈣化影響生長(zhǎng)發(fā)育。4、食物來(lái)源及供給量：

27、奶及奶制品是嬰幼兒最好的鈣來(lái)源，其含鈣量高，并且有較高的吸收率。成年人食品中鈣的來(lái)源很豐富，深色蔬菜及連骨連殼吃的小魚，小蝦，豆類，動(dòng)物骨粉。供給量：成年人鈣的適宜攝入量800mg/d,孕婦、乳母應(yīng)分別增至10001200mg/d。（二）鐵（Fe、微量元素）:為人體必需微量元素中含量最多的一種，體內(nèi)總量約為35g，6070存在于血紅蛋白中，3在肌紅蛋白中，1%為含鐵酶類，其余25為儲(chǔ)備鐵，以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在與肝臟、脾臟和骨髓的網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中。1、生理功能：a、為血紅蛋白與肌紅蛋白，細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的重要組成成分。b、參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)，交換和組織的呼吸過(guò)程。2、吸收和

28、利用：有利于鐵吸收的因素：抗壞血酸、含巰基的蛋白質(zhì)、胃酸。降低鐵吸收的因素：植酸。3、缺乏與過(guò)量：膳食中可利用的鐵長(zhǎng)期不足，可引起缺鐵性貧血，特別易發(fā)生嬰幼兒、孕婦及乳母中。鐵缺乏時(shí)對(duì)人體的影響：工作效率較低，學(xué)習(xí)能力下降，冷漠呆板，缺鐵兒童易煩躁、抗感染力下降，此外還伴有心慌、氣短、頭暈、眼花，注意力不集中等癥狀。鐵過(guò)量可引起器官纖維化。4、食物來(lái)源及參考攝入量：食物來(lái)源：包括動(dòng)物性來(lái)源和植物性來(lái)源，其中動(dòng)物性食物中鐵的吸收率較高，大于10。動(dòng)物的肝臟、全血、魚類和肉類食物中含有大量鐵；植物性食物中，深色蔬菜、海帶、紫菜、黑木耳、油菜、芹菜中也含有大量鐵，但其吸收利用率小于10。鐵在體內(nèi)的代

29、謝中，是可以被反復(fù)利用的，一般除腸道分泌和皮膚、消化道、尿道上皮脫落損失較少，食物中加以適當(dāng)補(bǔ)充，一般可滿足需要。但嬰幼兒由于生長(zhǎng)較快需要量相對(duì)較高,需從食物中補(bǔ)充的比例大于成人,婦女月經(jīng)期鐵損失較高,為此需要量高于男性,我國(guó)居民正常成人膳食鐵的適宜攝入量（AI）為成年男子15mg/d，成年女子20mg/d，孕婦、乳母28mg/d。（三）鋅（Zn為一種必需微量元素）：人體內(nèi)含鋅為22.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。1、生理功能：a、酶的組成成分或酶的激活劑：鋅在人體內(nèi)是許多重要酶的組成成分，已知含鋅的酶有80多種。b、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生：鋅可促進(jìn)性器官的發(fā)育。c、促進(jìn)食欲：食用硫酸鋅，

30、促進(jìn)味覺(jué)。d、促進(jìn)維生素A代謝和生理作用：鋅在體內(nèi)促進(jìn)視黃醇的合成。e、參與免疫功能：鋅能直接影響胸腺細(xì)胞的增殖，以維持細(xì)胞免疫的完整。2、缺乏癥：生長(zhǎng)遲緩、食欲不振，味覺(jué)遲鈍甚至喪失，皮膚創(chuàng)傷不易愈合，易感染，性成熟遲緩。3、食物來(lái)源及參考攝入量：鋅來(lái)源廣泛，但攝入量相差很大。鋅的推薦攝入量：男性：15.5mg，女性11.5mg。（三）銅：人體內(nèi)含量約為100-150mg，分布于各器官中，其中以肝臟和腦組織中含量最高。1、生理功能：（1）參與鐵代謝。（2）氧化還原系統(tǒng)中的催化劑。2、缺乏與過(guò)量：銅普遍存在于各種天然食物中，一般不易引起缺乏，但在消化功能失調(diào)時(shí)可引起缺乏，主要表現(xiàn)為毛發(fā)脫落、血

31、管張力減退、紅細(xì)胞形成受阻、骨質(zhì)疏松。過(guò)量主要引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉等。3、食物來(lái)源和供給量：一般的食物均含有銅，含量較豐富的食物有肝、腎、魚、堅(jiān)果及干豆類。（五）硒（Se）：（必需微量元素）為一種人體必需的微量元素。1973年我國(guó)學(xué)者首先提出克山病與硒營(yíng)養(yǎng)狀況關(guān)系的報(bào)道，體內(nèi)總量為1420mg。硒與環(huán)境存在有統(tǒng)一性，環(huán)境中硒缺乏可通過(guò)植物及動(dòng)物影響其在人體內(nèi)的含量。如：瑞典小麥含硒量為0.070.022PPm，新西蘭、我國(guó)硒缺乏區(qū)小麥含硒量為0.0250.04PPm，美國(guó)小麥中含硒量為0.370.7PPm，加拿大一些地區(qū)為1.30PPm，可見各地區(qū)食物中含硒量相差很大，如：牛奶、雞蛋

32、中硒含量可相差十倍以上，目前可通過(guò)強(qiáng)化哺養(yǎng)方式補(bǔ)充硒量，雞吃豐富含硒的食物產(chǎn)的雞蛋為硒蛋。1、生理功能：（1）硒是谷胱甘肽過(guò)氧化酶的重要組成成分。（2）保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康。（3）促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺(jué)和抗腫瘤。2、缺乏癥：最早發(fā)現(xiàn)缺硒引起的疾病是在黑龍江省克山縣，為克山病。這種疾病的主要特征為心肌的病變，有明顯的心臟擴(kuò)大，心功能不全和心律失常。主要侵犯的人群為生育期婦女。病人的心臟為正常人的23倍。目前認(rèn)為克山病與飲食中的硒缺乏有明顯的關(guān)系。3、食物來(lái)源和參考攝入量：動(dòng)物性食物肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來(lái)源，硒含量受當(dāng)?shù)厮林形坑绊懞艽?。適宜攝入量：2mg/d。七、維生素(vita

33、min)：維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。維生素可按字母命名：維生素A、D、E、K,維生素B1、B2、B3、PP、B6、B12、C等。維生素可按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名：視黃醇、鈣化醇、生育酚、葉綠醌、硫胺素、核黃素、鈷胺素。共同特點(diǎn)：1、都以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。2、大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存于組織中，所以必須經(jīng)常由食物供給。3、維生素不構(gòu)成組織，不提供能量。4、雖然每日生理需要量很少，在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中起很重要的作用。5、維生素常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。維生素在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上可分為二大類：脂溶性

34、維生素、水溶性維生素。脂溶性維生素包括VA、D、E、K。特點(diǎn)：（1）不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑（苯、乙醇）。（2）需脂性環(huán)境或膽鹽幫助易吸收。（3）在體內(nèi)可以儲(chǔ)存，大量食入可引起中毒。（4）缺乏時(shí)癥狀發(fā)展緩慢。水溶性維生素：包括VB族（VB1、B2、VPP、B­6、B12）、VC 特點(diǎn)：（1）溶于水，不溶于脂肪溶劑。（2）易吸收，于體內(nèi)無(wú)儲(chǔ)存作用，過(guò)多食入時(shí)，可由尿液排出體外，可以從尿液中和血液中含量反映其營(yíng)養(yǎng)水平。（3）宜每日供給，缺乏時(shí)癥狀發(fā)展明顯。維生素缺乏的原因：（1）攝入量不足：貧困或偏食、加工、烹調(diào)不當(dāng)。（2）吸收利用降低：老年人、慢性腸炎、膳食脂肪含量低、膳食纖維素含

35、量過(guò)高。（3）需要量增加：乳母、夏季大量出汗未及時(shí)補(bǔ)充。（一）維生素A及胡蘿卜素：維生素A是第一個(gè)被人類發(fā)現(xiàn)的維生素，最早人們發(fā)現(xiàn)缺乏維生素A引起的疾病為夜盲癥。維生素A包括視黃醇、視黃醛、視黃酸，存在于動(dòng)物體內(nèi)。植物體內(nèi)含有類胡蘿卜素，其中一部分進(jìn)入體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成為維生素A為維生素A原，如：-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素。（1）生理功能：a、維持正常視覺(jué)：VA可促進(jìn)視細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)能力，維持正常的視覺(jué)。b、維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)和分化：對(duì)于不同的上皮細(xì)胞其影響不同，發(fā)生在眼結(jié)膜可形成畢脫氏斑；發(fā)生在一般鱗狀角化細(xì)胞可引起角化的比例增加，發(fā)生在粘液細(xì)

36、胞可引起粘液下降。c、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育：可促進(jìn)胚胎發(fā)育和兒童骨骼的發(fā)育。d、維持正常的免疫功能并有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)作用。（2）缺乏與過(guò)量：缺乏：A 、最初表現(xiàn)為暗適應(yīng)能力下降，進(jìn)一步發(fā)展為夜盲癥。B、皮膚角化，影響上皮細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能：上皮細(xì)胞角化，皮膚粗糙，可發(fā)生于呼吸道、消化道、泌尿道系統(tǒng)粘膜?？梢鸾悄儯悄ど闲纬蔀椤爱吤撌习摺?。嚴(yán)重時(shí)可引起雙目失明。VA過(guò)多癥：VA進(jìn)入機(jī)體后排泄率不高，因其為脂溶性V，于體內(nèi)蓄積，引起中毒癥狀，中毒主要表現(xiàn)為厭食、惡心、嘔吐、皮膚瘙癢。（3）食物來(lái)源、供給量：VA只存在于動(dòng)物性食物中，尤其是動(dòng)物的肝臟，蛋類和奶類。在植物性食物中，是維生素A元胡蘿卜素，這

37、類物質(zhì)存在于深色蔬菜中，也存在于胡蘿卜色的水果中，如；芒果、杏等。VA以國(guó)際單位表示（IU）,-胡蘿卜素以mg表示，必須都換算成為視黃醇當(dāng)量。1g視黃醇當(dāng)量（RE）=6g-胡蘿卜素=3.33 IU VA 視黃醇當(dāng)量（g）=維生素A（IU）×1/3+ -胡蘿卜素（ g）×1/6需要量：成人的推薦攝入量（RNI）3000g視黃醇當(dāng)量，孕婦2400 g 。2、維生素D（鈣化醇）：為白色結(jié)晶，溶于脂肪和脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)較為穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，在酸性溶液中易分解。其中包括VD2 、VD3兩種活性物質(zhì)，VD2其前體為麥角固醇，主要存在于皮下，經(jīng)紫外線照射可形成VD2；VD3又

38、叫膽鈣化醇其前體為7脫氫膽固醇，存在于皮下，經(jīng)紫外線照射形成VD3。關(guān)于VD2 、 VD3于紫外線照射下的形成機(jī)制目前還不清楚。（1）生理功能：主要為促進(jìn)鈣的吸收，促進(jìn)小腸對(duì)于鈣的吸收及腎臟對(duì)于鈣的重吸收。（2）食物來(lái)源、供給量：VD的膳食來(lái)源主要有3個(gè)方面：正常的食物；強(qiáng)化的食物；濃縮的天然食物。正常食物中，VD含量并不豐富，含有VD 稍多的食物為乳類、蛋類、魚類。目前在許多食物中強(qiáng)化VD，如：奶粉、餅干等。濃縮的天然食物主要為魚肝油，海魚肝油，包括雪魚肝油、金槍魚肝油。供給量：兒童、少年、孕婦、乳母、老人推薦攝入量（RNI）為10g/d。普通成年人：5g/d。（3）缺乏與過(guò)量：a、佝僂?。?/p>

39、主要發(fā)生于兒童?；颊哂捎诠趋啦荒苷ｂ}化，易引起骨質(zhì)變軟或彎曲變形，形成“X”“O”形腿，胸骨外凸，肋骨串珠，囟門閉合延緩。治療時(shí)主要為補(bǔ)充鈣劑及VD，多曬太陽(yáng)。b、骨質(zhì)軟化：多見于成人，尤其是孕婦、乳母。主要表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化、容易變形，孕婦可因骨盆變形引起難產(chǎn)。C、骨質(zhì)疏松癥：多見于老年人，由于肝腎功能降低，胃腸吸收功能不良，戶外活動(dòng)減少，體內(nèi)VD水平低于年輕人，骨質(zhì)疏松癥是威脅老年人健康的主要疾病之一，患者主要為女性。治療為補(bǔ)充鈣和VD。3、VB1(硫胺素)：（水溶性維生素）為白色結(jié)晶，溶于水，微溶于乙醇，氣味似酵母，不易被氧化，在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中對(duì)熱極不穩(wěn)定，在pH大于7時(shí)煮

40、沸，可使大部分破壞。所以于煮粥、豆、蒸饅頭時(shí)，如加入過(guò)量的堿，可以造成硫銨素的大量損失。（1）生理功能：a、是構(gòu)成脫羧酶的主要輔酶，參與碳水化合物的代謝過(guò)程。b、維持神經(jīng)、肌肉、心臟功能，維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)。（2）缺乏和過(guò)量：人類長(zhǎng)期大量食入碾磨過(guò)分精白的米或面粉，同時(shí)又缺乏其它的雜糧和多種副食品的補(bǔ)充，容易造成硫胺素缺乏引起腳氣病。腳氣病發(fā)病早期主要為疲倦、煩躁、頭痛、失眠、食欲不振、便秘,進(jìn)一步發(fā)展，臨床上有三種類型：a、干性腳氣病：主要癥狀為多發(fā)性神經(jīng)炎，表現(xiàn)為肢端麻木和功能障礙。b、濕性腳氣病：主要表現(xiàn)為多發(fā)性神經(jīng)炎，心動(dòng)過(guò)速，呼吸窘迫和下肢水腫。c、混合性腳氣?。河猩窠?jīng)炎，心力衰

41、竭和水腫。硫胺素中毒較少見，過(guò)多攝入可由尿液排出體外。超過(guò)推薦攝入量100倍以上可有頭痛、驚厥、心率失常。（3）食物來(lái)源、供給量：含VB1豐富的食物有糧谷、豆類、酵母及干果類，另外動(dòng)物心臟、肝臟、腎臟、腦、蛋類中也含有VB1。在糧谷類中，全谷中富含硫胺素，高精度的面粉其中硫胺素?fù)p失80以上，有些國(guó)家于面粉中強(qiáng)化VB1恢復(fù)其含量。另外，有些人發(fā)現(xiàn)有些魚體內(nèi)含有硫胺素酶，其可以分解破壞硫胺素，使硫胺素失去活性。所以不應(yīng)生食魚類，于加熱后，硫胺素酶可以被破壞。中國(guó)居民正常膳食VB1推薦攝入量（RNI）為男性1.4mg/d，女性1.3mg/d。4、維生素B2：（核黃素）為橙色的結(jié)晶化合物，溶于水，對(duì)熱

42、和酸都較穩(wěn)定，在堿性溶液中較易破壞。（1）生理功能：是機(jī)體中許多酶系統(tǒng)的重要輔基的組成成分。（2）缺乏和過(guò)量：缺乏：常見的有口角炎，口角乳白及裂開。唇炎，唇脫屑或有色素沉著。舌炎，舌中部出現(xiàn)紅斑。陰囊皮炎，陰囊兩側(cè)出現(xiàn)對(duì)稱性紅斑，呈淡紅色，邊緣整齊。脂溢性皮炎：多見于鼻兩側(cè)。眼部癥狀，瞼緣炎，角膜血管增生。核黃素一般不引起過(guò)量中毒。（3）食物來(lái)源和供給量：是我國(guó)居民膳食中最易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素之一。食物來(lái)源主要為動(dòng)物性食物，以肝、腎、心、蛋黃、乳類其含量豐富，植物性食物中以綠葉蔬菜如韭菜、油菜、及豆類其含量豐富。中國(guó)居民正常成人膳食維生素B2的推薦攝入量（RNI）為男性1.4mg/d，女性1.2mg

43、/d。5、Vc（抗壞血酸）：溶于水，不溶于脂肪和脂溶劑。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，有明顯的酸味，在金屬Cu2+（銅）存在時(shí)很容易氧化、破壞，所以于烹調(diào)蔬菜時(shí)，應(yīng)避免使用銅器。（1）生理功能：a、促進(jìn)組織中膠原的形成。b、增加機(jī)體抵抗力。c、阻斷亞硝胺在體內(nèi)的形成,目前認(rèn)為其為一種有效的防癌劑。(2)食物來(lái)源、供給量：主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，只要有充足的蔬菜、水果供應(yīng)，Vc不會(huì)缺乏。供給量：成年人推薦攝入量（RNI）100mg/d。(3)缺乏與過(guò)量：人嚴(yán)重缺乏Vc時(shí)可以引起壞血病，主要臨床表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增加，可以引起牙齦腫脹出血，球結(jié)膜出血，機(jī)體抵抗力下降，傷口愈合遲緩。Vc過(guò)量只有輕微不良反

44、應(yīng)。第二節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng)合理營(yíng)養(yǎng)：指全面而平衡的營(yíng)養(yǎng)，即每日膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)。合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求：1、能供給用膳者必需的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，各營(yíng)養(yǎng)素間的比例應(yīng)均衡。2、食物的貯存、加工烹調(diào)合理：加工過(guò)程中盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率，并具有良好的色、香、味。3、食物應(yīng)對(duì)人體無(wú)毒害：包括不含可引起人體發(fā)病的微生物類、不含農(nóng)藥及有害的化學(xué)物質(zhì)，各種食品添加劑應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。目前市售許多食物中添加劑超過(guò)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如：亞硝酸鹽。4、膳食制度合理：一日三餐應(yīng)定時(shí)定量。早：30%，中：40%，晚：30%。二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查及其評(píng)價(jià)：是綜合評(píng)價(jià)人群營(yíng)養(yǎng)狀況的方法，包括：膳食

45、調(diào)查、體格檢查、實(shí)驗(yàn)室檢查。（一）膳食調(diào)查：是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的一個(gè)基本組成部分,目的是了解在一定時(shí)期內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過(guò)膳食所攝取的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，從而評(píng)價(jià)正常營(yíng)養(yǎng)素能否得到滿足。1、膳食調(diào)查一般要求：（1）調(diào)查對(duì)象：調(diào)查對(duì)象應(yīng)有足夠的代表性，要考慮到不同地區(qū)、不同生活水平及勞動(dòng)強(qiáng)度。（2）調(diào)查日期及日數(shù)：調(diào)查日期應(yīng)一年四季各進(jìn)行一次，每季調(diào)查5-10天。2、膳食調(diào)查方法：（1）詢問(wèn)法：調(diào)查人員詢問(wèn)調(diào)查對(duì)象在過(guò)去幾日內(nèi)進(jìn)餐的食物及數(shù)量，估計(jì)出其各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量,較粗略。（2）記帳法：通過(guò)對(duì)某地區(qū)某人群某段時(shí)間內(nèi)的膳食情況進(jìn)行調(diào)查，詳細(xì)記錄調(diào)查期間內(nèi)所消耗的各種食物總量和用餐人次及其特征，利用食物

46、成分表，計(jì)算出每人每日熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量。（3）稱重法：準(zhǔn)確稱取調(diào)查單位內(nèi)各種食物于烹調(diào)前的生重、烹調(diào)后的熟重，對(duì)吃剩的食物經(jīng)稱重后，折合成生重量計(jì)算出在觀察時(shí)間內(nèi)所消耗的食物，這種方法較準(zhǔn)確。3、膳食調(diào)查結(jié)果整理及評(píng)價(jià)：（1）平均每人每日攝取各類食品的名稱及數(shù)量。（2）根據(jù)食物成分表查出每種食物的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量。（3）計(jì)算出平均每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量。（4）計(jì)算出三大營(yíng)養(yǎng)素?zé)崮馨俜直?即膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所供熱能占總熱能的百分比。（5）膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)：一般認(rèn)為熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量應(yīng)占參考攝入量的90%以上，低于標(biāo)準(zhǔn)的80%為供給不足，低于60%認(rèn)為是缺乏，

47、對(duì)身體造成不良影響；熱能的來(lái)源比例為蛋白質(zhì)10-12%、脂肪20-30%、碳水化合物60-70%。（二）體格檢查：包括身體測(cè)量和營(yíng)養(yǎng)性疾病檢查。、身體測(cè)量：包括身高、體重、上臂肌圍、皮褶厚度、腰圍和臀圍。評(píng)價(jià)指標(biāo)：身體測(cè)量最常用的指標(biāo)是標(biāo)準(zhǔn)體重測(cè)量。標(biāo)準(zhǔn)體重（Kg）=身高（cm）105，（男性）標(biāo)準(zhǔn)體重（Kg）=身高（cm）100，（女性）在標(biāo)準(zhǔn)體重±10%以內(nèi)為正常體重，高于標(biāo)準(zhǔn)體重10-20%為超重，高于20%以上為肥胖，低于10-20%為瘦弱，低于20%以上為嚴(yán)重瘦弱。2、營(yíng)養(yǎng)性疾病檢查：檢查的主要癥狀和體征有以下幾方面： （1）消瘦、發(fā)育不良：體格瘦小、生長(zhǎng)緩慢、面色蒼白、頭

48、發(fā)無(wú)光澤，可能是蛋白質(zhì)、維生素、鋅攝入量不足引起的。 （2）貧血：疲乏無(wú)力、頭暈眼花、面色蒼白、心慌、氣短等。是蛋白質(zhì)、鐵、葉酸、維生素B6、維生素B12、維生素C攝入不足引起的。（3）皮膚改變：毛囊角化、皮炎、出血分別是由維生素A、維生素Pp和維生素B12、維生素C和維生素K攝入量不足造成的。（4）口損傷：為維生素B2、PP、C缺乏。（5）骨損傷：主要為缺乏維生素D、C引起的。（6）神經(jīng)損傷：為缺乏維生素B1、B2、PP、B12。（7）循環(huán)系統(tǒng)損傷：為缺乏維生素B1、蛋白質(zhì)攝入不足引起的。（三）實(shí)驗(yàn)室檢查：通過(guò)生化檢查的實(shí)驗(yàn)方法、測(cè)定人體內(nèi)各種營(yíng)養(yǎng)素水平，可以發(fā)現(xiàn)早期營(yíng)養(yǎng)不良的亞臨床表現(xiàn)和輕

49、度營(yíng)養(yǎng)過(guò)多癥，以及盡早采取措施。三、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南：膳食結(jié)構(gòu)也稱食物結(jié)構(gòu)，是指消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成，主要表示膳食中各種食物的組成關(guān)系。目前世界的膳食主體大約分為三種類型：第一種類型為西方的“三高”型膳食，高蛋白質(zhì)、高脂肪、高能量膳食，使冠心病、糖尿病、大腸癌和乳腺癌的發(fā)病率增加；第二種類型是東方型膳食，以植物性食物為主，容易引起營(yíng)養(yǎng)素缺乏??；第三種類型為以日本為代表的國(guó)家，食物組成既保留了東方膳食的一些特點(diǎn)，又吸取了西方膳食的一些長(zhǎng)處，植物性食物與動(dòng)物性食物的攝入往往比較均衡，1997年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事會(huì)通過(guò)“中國(guó)居民膳食指南”。（1）食物多樣、谷類為主：谷類為中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主

50、體，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生活改善、人們食用的動(dòng)物性食物明顯增加，其提供的能量和脂肪過(guò)高，膳食纖維低，對(duì)一些慢性病的預(yù)防不利，所以提醒人們應(yīng)保持良好的膳食習(xí)慣，注意膳食搭配。（2）多吃蔬菜、水果、薯類：蔬菜、水果中含有大量的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。薯類中含有豐富的淀粉、膳食纖維以及各種維生素和礦物質(zhì)。（3）常吃奶類、豆類及其制品：奶類除含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且吸收率高。（4）經(jīng)常吃適量的魚、禽、肉、蛋、瘦肉少吃肥肉和葷油：魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要。我國(guó)相當(dāng)一部分城市和絕大部分農(nóng)村居民食用動(dòng)

51、物性食物量不足，應(yīng)適當(dāng)增加其攝入量。但是部分大城市居民食用動(dòng)物性食物過(guò)多，應(yīng)適當(dāng)控制。（5）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重：進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。食物提供人體能量，體力活動(dòng)消耗能量。如果進(jìn)食量過(guò)大但活動(dòng)量不足，多余的能量就會(huì)在體內(nèi)以皮下脂肪的形式儲(chǔ)存起來(lái)增加體重。相反，如果食量不足勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)量過(guò)大，可因能量不足引起消瘦，勞動(dòng)能力下降。建議腦力勞動(dòng)者和活動(dòng)量較小的人應(yīng)加強(qiáng)鍛煉，開展適宜運(yùn)動(dòng)。（6）吃清淡少鹽的膳食：吃清淡食物有利于健康，吃少油膩、鹽膳食，少吃油炸食物、煙熏食物。我國(guó)居民食鹽攝入量過(guò)多，平均為世界衛(wèi)生組織建議量的兩倍以上，流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，鈉的攝入量與高血壓

52、呈正相關(guān)，WHO建議每人每日食鹽攝入量不超過(guò)6g。（7）飲酒應(yīng)限量：高度酒含能量高，不含其它營(yíng)養(yǎng)素，無(wú)節(jié)制地飲酒，會(huì)使食欲下降，并會(huì)引起多種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成酒精性肝硬化。（8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物：在選購(gòu)食物時(shí)應(yīng)選擇外觀好，沒(méi)有污泥、雜質(zhì)、不變質(zhì)并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物，應(yīng)嚴(yán)把病從口入關(guān)。中國(guó)居民平衡膳食寶塔：中國(guó)居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國(guó)居民膳食指南結(jié)合中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的，它是把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成為各種食物的重量，并以寶塔的形式表現(xiàn)出來(lái),便于理解和實(shí)行。平衡膳食寶塔共分5層，包含我們每天食用的各種食物種類，寶塔各層的位置和面積不同，反映出各種食物在膳食中所占的比重及起的作用

53、。平衡膳食寶塔說(shuō)明：平衡膳食寶塔共分五層,包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同,這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃300-500克；蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃400-500克和100-200克；魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃125-200克(魚蝦類50克，畜、禽肉50-100克，蛋類25-50克)；奶類和豆類食物合占第四層,每天應(yīng)吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克。第五層塔尖是油脂類，每天不超過(guò)25克。第四章 生產(chǎn)環(huán)境與健康（第一部分）第一節(jié) 職業(yè)性有害因素與職業(yè)性損害（第一部分）一、職業(yè)性有

54、害因素：在人們生產(chǎn)過(guò)程、勞動(dòng)過(guò)程和生產(chǎn)環(huán)境中存在的可直接危害勞動(dòng)者健康的因素稱為職業(yè)性有害因素。生產(chǎn)勞動(dòng)條件包括：生產(chǎn)過(guò)程： 勞動(dòng)過(guò)程：生產(chǎn)環(huán)境：（一）生產(chǎn)過(guò)程中存在的有害因素：按有害因素的性質(zhì)不同分為：1、化學(xué)因素：（1）生產(chǎn)性毒物：包括金屬、非金屬元素，最常見的金屬元素有鉛、汞等有害金屬；刺激性氣體和窒息性氣體；有機(jī)溶劑；農(nóng)藥。（2）生產(chǎn)性粉塵：二氧化硅粉塵、石棉塵、有機(jī)粉塵、煤塵。2、物理因素：（1）異常氣象條件（2）噪聲、振動(dòng)（3）電離和非電離輻射3、生物因素:（1）細(xì)菌：（2）病毒：（3）霉菌：（二）勞動(dòng)過(guò)程中存在的有害因素：1、勞動(dòng)組織和勞動(dòng)制度不合理；2、勞動(dòng)強(qiáng)度過(guò)大或生產(chǎn)定額不

55、當(dāng)；長(zhǎng)時(shí)間處于不良體位或強(qiáng)迫體位；使用不合理工具；個(gè)別器官或系統(tǒng)過(guò)度緊張；工作中社會(huì)心理緊張因素干擾心理功能或行為功能相應(yīng)的疾病。3、勞動(dòng)工具設(shè)計(jì)不科學(xué)：（三）生產(chǎn)環(huán)境中存在的有害因素： 1、廠房建筑和布置不合理，工藝流程不科學(xué)；2、通風(fēng)、采暖、照明設(shè)置安置不合理；3、生產(chǎn)環(huán)境中缺乏必要的防塵、防毒和防暑降溫等設(shè)備，造成生產(chǎn)過(guò)程中有害因素對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的污染。二、職業(yè)性損害：(一）職業(yè)性有害因素的致病模式：勞動(dòng)者接觸職業(yè)有害因素不一定發(fā)生職業(yè)病，是否發(fā)病要取決于勞動(dòng)者個(gè)體、職業(yè)有害因素的作用及有關(guān)的作用條件聯(lián)系在一起，才會(huì)造成職業(yè)性損害。勞動(dòng)者 職業(yè)有害因素 作用條件（二）職業(yè)有害因素對(duì)健康的影響：職業(yè)性有害因素對(duì)勞動(dòng)者的損害包括職業(yè)病、工作有關(guān)疾病、職業(yè)性外傷。1、 職業(yè)?。憾x：職業(yè)性有害因素作用于人體的強(qiáng)度與時(shí)間超過(guò)一定限度時(shí)，人體不能代償其所造成的功能性或器質(zhì)性病理改變，出現(xiàn)相應(yīng)的臨床征象，影響勞動(dòng)能力，這類疾病統(tǒng)稱為職業(yè)病。（1）職業(yè)病范圍： 各國(guó)政府根據(jù)本國(guó)的經(jīng)濟(jì)和科技水平，用法令的形式對(duì)職業(yè)病的范圍作出明確的規(guī)定，每個(gè)國(guó)家所規(guī)定的職業(yè)病名單不盡相同，只在本國(guó)具有立法意義。 我國(guó)衛(wèi)生部曾于1957年2月首次公布職業(yè)病范圍和職業(yè)病患者處理辦法規(guī)定，頒布了14種職業(yè)病，為國(guó)家法定職業(yè)?。?987年11月，職業(yè)病名單擴(kuò)大為9類102種。2