廚房廚師考核表格

1、廚房廚師考核表格12-001房崗位人員配備表廚房崗位人員配備表崗位組不、廚師長領班廚師廚工合計12-002菜品反饋意見表菜品反饋意見表菜品口味菜品重量菜品價格服務取中意菜品中意的緣故取不中意菜品不中意 的緣故12-003廚房值班交接班日志廚房值班交接班日志交班內容接班、值班記錄交班人人時刻時刻廚師長時刻12-004廚房日常工作檢查安排表廚房日常工作檢查安排表檢查名稱衛(wèi)牛檢杳紀律檢查設備、安全 檢杳生產(chǎn)檢查每日例查檢查人員總廚及部門廚師長或主管檢查內容食品衛(wèi)生、日 常衛(wèi)生、打算 衛(wèi)生考勤、考核 店規(guī)、店紀 廚房紀律設備使用、 愛護；安全 工作儲藏、職責 出品制度； 質量及速度餐前、收 后，工作過

2、 程；個人及 其他衛(wèi)生檢查周期總廚每日一 次，部門每周 二次每月二次每月一次每周一次每日二次12-005廚師業(yè)務考核通知單廚師業(yè)務考核通知單工種/崗位位業(yè)務考核內容及范疇考核方式考核時刻備注初加工切配爐灶冷菜面點其他12-006廚師綜合業(yè)務考核評分表廚師綜合業(yè)務考核評分表廚師號菜點 名稱加工 預制色澤味道質感造型衛(wèi)生操作 時刻用料姿勢合計 得分備注12-007初加工廚師業(yè)務操作考核評分表初加工廚師業(yè)務操作考核評分表廚業(yè)務考核評分細則總分師號內容出料率出料速度出料質量衛(wèi)生狀況其他12-008切配廚師業(yè)務操作考核評分表切配廚師業(yè)務操作考核評分表廚師號業(yè)務考核 內容評分細則總分成形率成形 速度成形質

3、量配菜 速度配菜準 確度衛(wèi)生 狀況其他12-009爐灶廚師業(yè)務操作考核評分表- 爐灶廚師業(yè)務操作考核評分表廚 師 號業(yè)務考核 內容評分細則總分成菜速度成菜質量衛(wèi)生狀況其他色澤口味質地造型12-010冷菜廚師業(yè)務操作考核評分表 冷菜廚師業(yè)務操作考核評分表廚 師 號業(yè)務考核 內容評分細則總分成萊 速度成菜質里衛(wèi)生 狀況其他色澤口味質地造型刀工12-011面點廚師業(yè)務操作考核評分表面點廚師業(yè)務操作考核評分表廚 師 號業(yè)務考核 內容評分細則總分成品 速度成品質量衛(wèi)生 狀況其他色澤口味質地造型其他12-012廚房周工作時刻安排表廚房周工作時刻安排表星期班次 姓名-二二三四五六日備注、講明：“”為早班，“

4、”為晚班，“O”為中班，“"”為正常班, “”為值班。12-013不合格菜品處理記錄表不合格菜品處理記錄表日期菜品名稱餐不受理人客人退菜緣故 與意見站灶廚師廚師長處 理意見備注12-014菜品規(guī)范治理表菜品規(guī)范治理表菜品名稱烹飪方法盛裝器皿風味原料項目名稱重量質量標準主料配調料制作程序 和要求初加工切配打荷烹飪技術關鍵菜品特點彩色照片備注12-015原料加工規(guī)格表原料加工規(guī)格表成品名稱用料加工規(guī)格12-016冷菜配份規(guī)格表冷菜配份規(guī)格表菜名用料盛器裝盤要求備注名稱數(shù)量12-017糊調制規(guī)格標準表糊調制規(guī)格標準表、用料、名用量雞蛋雞蛋清干細淀粉精煉菜油全蛋糊1個50克蛋清糊1個40克1

5、2-018漿調制規(guī)格標準表漿調制規(guī)格標準表、用料 用量、 '''''''品名雞蛋雞蛋清干細淀粉精煉菜油全蛋漿1個40克蛋清漿1個30克12-019切配料頭規(guī)格表切配料頭規(guī)格表料頭名稱用料切制規(guī)格要求配制菜肴姜片老姜長1厘米、寬1厘米、厚0.1厘米宮保雞丁等LJK 蒜片大蒜長1厘米、寬1厘米、厚0.1厘米火爆腰花等魚眼蔥細蔥長0.5厘米的粒魚香肉絲等12-020菜肴配份標準表菜肴配份標準表數(shù)量單位：克菜肴名稱重量主料輔料料頭盛器規(guī)格備注名稱數(shù) 量名稱數(shù) 量名稱數(shù)量魚香肉絲1例豬肉 絲120萬筍 絲10姜蒜米87寸條盤木耳 絲15魚眼蔥10麻

6、婆豆腐1例豆腐150牛肉末10小蒜苗157寸條盤12-021點心成品配份標準表點心成品配份標準表數(shù)量單位：克菜肴名稱重量主料輔料盛器規(guī)格備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量小籠包子1個發(fā)酵面團30肉餡152寸圓碟清湯面條1例面條30菜心102寸湯碗玻璃燒麥1個燒麥皮1張肉餡202寸圓碟12-022面粉配份標準表面團配份標準表數(shù)量單位：克菜肴名稱數(shù)量主料輔料備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量發(fā)酵面團500油酥面團50012-023餡料配份標準表餡料配份標準表數(shù)量單位：克菜肴名稱數(shù)量主料輔料料頭適用范疇名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量豆沙餡500豬肉餡50012-024臊子配份標準表臊子配份標準表數(shù)量單位：克菜肴名稱數(shù)量主料輔料料頭適

7、用范疇名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量紅燒牛肉500豬肉脆臊50012-025魚香味汁（500克）配份標準表魚香味汁（500克）配份標準表調味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖泡紅辣椒末郫縣豆瓣姜米 A 蒜米魚眼蔥味精鮮湯濕淀粉12-026糖醋味汁（500克）配份標準表糖醋味汁（500克）配份標準表調味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖姜米 A 蒜米魚眼蔥鮮湯濕淀粉茄汁味（500克）配份標準表調味品名數(shù)量備注精鹽醋白糖番茄醬鮮湯濕淀粉12-028魚香味汁（200克）配份標準表魚香味汁（200克）配份標準表調味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖泡紅辣椒末姜米 A 蒜米魚眼蔥味精芝麻油12-029糖醋味汁（200克）配份標準表糖

8、醋味汁（200克）配份標準表調味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖芝麻油12-030紅油味汁（200克）配份標準表紅油味汁（200克）配份標準表調味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖芝麻油12-031蒜泥味汁（200克）配份標準表蒜泥味汁（200克）配份標準表調味品名數(shù)量備注精鹽醬油白糖辣椒油芝麻油蒜泥12-032姜汁味汁（200克）配份標準表姜汁味汁（200克）配份標準表調味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋芝麻油姜米味精冷鮮湯12-033椒麻味味汁（200克）配份標準表椒麻味味汁（200克）配份標準表調味品名數(shù)量備注精鹽醬油芝麻油椒麻糊味精冷鮮湯12-034怪味汁（200克）配份標準表怪味汁（200克）配份標準表調味

9、品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖味精之麻醬花椒粉辣椒油熟白芝麻12-035芥末味汁（200克）配份標準表芥末味汁（200克）配份標準表調味品名數(shù)量備注精鹽醬油芝麻油椒麻糊味精12-036點心制作規(guī)格表點心制作規(guī)格表點心名稱主料配料制作要求盛器備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量12-037水果拼盤制作規(guī)格表水果拼盤制作規(guī)格表品名水果品種用量盛器規(guī)格裝盤要求備注12-038食品原料規(guī)格表 食品原料規(guī)格表日期：編號名稱單位規(guī)格標準質量要求產(chǎn)地及廠家保質期備注12-039食品原料加工試驗單食品原料加工試驗單供應單位名稱：加工日期：編號:原料名稱毛重毛料單價毛料總價凈料成本系數(shù)品名數(shù)量單價金額12-040廚房菜品退菜治理表

10、廚房菜品退菜治理表姓名日期上午下午退菜緣故處理結果備注12-041退菜登記、分析表退菜登記、分析表酒樓年 月份日期桌號退菜菜名退菜緣故及講明責任人簽認處罰結果廚師長簽字餐飲經(jīng)理簽字總經(jīng)理簽字講明：為減少餐廳的退菜，提升出品質量，應做好菜品的退菜登記和 分析。由廚師長、餐飲經(jīng)理共同確認導致退菜的責任人，并請責任人在 “責任人簽認”欄簽字。12-042廚房領料單廚房領料單領料部門：年 月曰編號:食品原料及 商品名稱計量 單位需用量實發(fā)量領貨人數(shù)量單價金額12-043餐前工作檢查表餐前工作檢查表部門菜品預備 數(shù)量菜品預備 質量原料、菜品衛(wèi)生崗位衛(wèi)生個人衛(wèi)生完成時刻負責人簽 字備注涼菜區(qū)爐子區(qū)講明：餐

11、前預備工作做得是否完善，關系到高峰期的出品品質和出品 速度。因此廚師長應認真督促做好餐前預備工作，并檢查落實12-044菜品檔案表菜品檔案表品名菜系類不味型烹制方法圖片主料輔料調料制作過程操作要領成菜特點由來成本核算毛利率%建議售價制作人經(jīng)理審批12-045定人定菜定崗表定人定菜定崗表姓名負責菜品姓名負責菜品講明：餐廳的菜品少則幾十道，多則幾百道。如果讓每個廚師都把握 所有菜品的話，勢必有難度，因此可將本酒樓的特色菜定人定崗12-046廚房收尾工作檢查明細表廚房收尾工作檢查明細表崗位檢查內容處理完好處理不當備注粗 加 工原料入庫垃圾處理水鮮活養(yǎng)工具到位場地清潔（包括下水道）水、電關閉門、窗關閉

12、切 配漲發(fā)原料換水原料入庫餐具、用具歸位萊墩、抹布處理場地清潔水、電關閉爐 灶汁、糊入庫調料收藏用具歸位12-047廚房值班日志廚房值班日志值班記錄值班記錄年 月日廚師長：年 月日油鍋、湯汁處理菜墩、抹布處理爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔場地清潔水、電、氣閥關閉面 占 八、原料收藏用具歸位爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔菜墩、抹布處理水、氣、油、閥門關閉場地清潔門、窗關閉冷 菜原料入庫調味入庫用具歸位菜墩、抹布處理場地清潔水、電關閉門、窗關閉講明：廚房工作關系到出品質量，也容易顯現(xiàn)安全隱患。因此，廚師 長應安排好值班，并認真填寫好廚房值班日志。發(fā)覺咨詢題，在班前列會 時應加以強調，并給予糾正。12-04

13、8廚房衛(wèi)生檢查表廚房衛(wèi)生檢查表序號檢查項目內容檢查人抽查人檢查 范疇責任人如何處理l作業(yè)中操作臺面是否潔凈、 整潔，原料放置是否有序2作業(yè)中墩、刀、抹布是否清 潔衛(wèi)生3涼菜、粥檔及廚房內門窗、 墻面是否潔凈，無油污、水 漬4作業(yè)中的地面是否潔凈整 潔、無垃圾、無雜物5作業(yè)中的下腳料是否存放完 好，廢料是否隨手放進垃圾 桶6菜肴出品是否有專用抹布、 筷子7各種盛放菜肴的器皿是否完 好潔凈、無油漬、無水漬8工作中職員入廁后是否洗手9冰箱存放的原料是否合理， 生熟是否分開，無腐爛變質10菜肴出品是否認真檢查，確 保菜肴中無異物，無量缺現(xiàn) 象11盤飾用品是否潔凈衛(wèi)生，擺 放是否合理，有美化成效12盛裝

14、菜肴的盤邊是否潔凈衛(wèi) 生，無水跡、油污，無手印13備用餐具是否潔凈，無污 跡、水跡，無雜物14每菜出品后，站廚師傅是否 清理灶面衛(wèi)生15收臺后操作臺是否潔凈整 潔，無污跡，無雜物，工具 擺放是否有序16收檔后墻面、地面是否潔 凈，無雜物、無污跡17油煙機排風罩、玻璃、冰箱 冰柜是否潔凈、衛(wèi)生，無污 跡，無油漬18收檔后的各種用具是否洗刷 潔凈，擺放是否合理有序12-049原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表檢查項目是否備注地面是否平坦、光滑，有無積水下水道上的鐵蓋板是否都俱全水池是否暢通，水龍頭是否漏水或損壞垃圾箱是否有蓋，是否每天有專人傾倒和 洗刷工作臺、貨架是否擺放平穩(wěn)砧板是否每天清潔并擺放好各種加工設備是否已清潔、保養(yǎng)電燈光照是否全面，亮度如何，燈的高度 如何職員的各種刀具是否安全存放12-050烹飪操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表烹飪操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表檢查項目是否備注廚房地面是否平坦、清潔、干燥各種煤氣爐灶的閥門、開關是否漏氣電器設備是否有專用插座，電線容量是否夠用設備是否接通地線；開關、插座有無漏電現(xiàn)象電器開關、插座是否安裝在使用較方便處職員是否學會操作各種機械設備職員是否遵守安全操作程序職員是否按照規(guī)定的著裝上班廚房過道上有無障礙物各種廚房用具是否安全擺放