咖啡拼配的技巧

1、咖啡拼配的技巧今天，咖啡培訓(xùn)班 教授你咖啡拼配的技巧?；旌峡Х扔直环Q之為拼配咖啡，時下流行的意大利咖啡幾乎全部都是屬于混合咖啡的范疇， 我們一般把兩種或兩種以上不同品種的咖啡或者相同品種的咖啡卻烘焙不同程度的咖啡混 合在一起的咖啡稱為混合咖啡?；旌峡Х冉^非是做簡單的加法，而是希望通過調(diào)配師對咖啡風(fēng)味的獨到認識，令不同咖啡豆互相取長補短，調(diào)和出風(fēng)味絕佳的混合咖啡豆?；旌峡Х?，一般是由三種或三種以上不同品種的咖啡，按其酸、苦、甘、香、醇調(diào)配成 另一種具有獨特風(fēng)味的咖啡，好的綜合咖啡調(diào)配完成后清香撲鼻、滑潤爽口、色澤金黃，是咖啡中的上品。混合調(diào)配而成的咖啡飲品，隨意性很強，就求個性色彩。根據(jù)咖啡種類

2、的不同，調(diào)配出的綜合咖啡在口味上也會有不同的特點。(1) 口味均衡的綜合咖啡配方：危地馬拉 SHB(30%)，墨西哥 AL(30%)，巴西NO.2?19(20%)，乞力馬扎羅 AA(10%)。頂級綜合咖啡是酸味、 苦味、香味的最佳配合，是將這些咖啡豆混合在一起調(diào)配出的咖 啡豆。比如：酸味濃重的危地馬拉咖啡豆，兼具酸味和甜味的墨西哥咖啡豆，苦味柔和的巴 西豆，將這些咖啡豆等比例調(diào)配，在混入適量酸味濃重的乞力馬扎羅咖啡豆，調(diào)指出的咖啡豆口味均衡，濃度適中。(2) 苦味為主的綜合咖啡配方：蘇門答臘曼特寧G1(40%)，哥倫比亞 SUP(30%)，巴西NO.2?19(20%)，乞力馬扎羅AA(10%)

3、。要制造出口味濃重的咖啡豆就要選用口味濃郁的咖啡豆，這類咖啡豆有印度尼西亞產(chǎn)的蘇門答臘曼特寧，苦味濃厚并且具有酸味的哥倫比亞豆，苦味酸味適中的巴西豆，以及以酸味為主的乞力馬扎羅豆。這樣調(diào)出的咖啡豆苦味較重，深受咖啡愛好者的喜愛。(3) 酸味為主的綜合咖啡配方：乞力馬扎羅 AA(40%)，摩卡高原哈拉(20%)，巴西NO.2?19(20%)，夏威夷科 納 NO.1(20%)。要制作酸味濃重的咖啡豆，就要以乞力馬扎羅咖啡豆為主，在此基礎(chǔ)上，配上埃塞俄比亞產(chǎn)的口味柔和的摩卡 ？高原哈拉以及巴西豆和酸度適中的夏威夷科納，這樣就能調(diào)配出酸 味突出的綜合咖啡了。(4) 香味為主的綜合咖啡配方：危地馬拉 S

4、HB(40%)，乞力馬扎羅 AA(30%)，摩卡高原哈拉(30%)。香味為主的混合咖啡是將各種不同特點的咖啡豆混合在一起，香味更加濃郁。以芳香馥郁的危地馬拉SHB為主，配以酸味見長的乞力馬扎羅豆和具有自然果香的摩卡？高原哈拉，可以調(diào)配出芳香濃郁的綜合咖啡。(5) 美式混合咖啡配方：巴西 NO.2?19(50%)，墨西哥AL(30%)，牙買加水洗豆(20%)。對于不喜歡口味過偏， 也不愛單品咖啡，只追求屬于自己口味的人來說， 美式綜合咖啡 應(yīng)該是首選了。它選用的是中度烘焙的咖啡豆， 以酸苦口味均衡的巴西豆為主， 配以酸甜可 口的墨西哥豆以及具有香味和苦味的牙買加水洗豆，別具風(fēng)味的美式混合咖啡就誕

5、生了。(6) 濃郁厚重的綜合咖啡配方：哥倫比亞 SUP(50%)，巴西NO.2?19(30%)，爪哇羅布斯塔 WIBI(20%)。要突出濃重的口味， 就要首選口味厚重酸度適中的哥倫比亞豆，在此基礎(chǔ)上配以口味均 衡的巴西豆，以及香濃厚重，苦味突出的綜合咖啡。若想增加一些甜味，可適當(dāng)配些苦味柔 和的咖啡豆。咖啡豆獨創(chuàng)就是拼配， 為對了咖啡豆的一煩用心表示尊敬，叫獨創(chuàng)更為合適些， 不過這種換著叫，與孔乙已的“偷”與“竊”是有別哦。在談到配比具體數(shù)據(jù)之前，來作一些準(zhǔn)備 工作，首先就是要了解獨創(chuàng)性混合咖啡的基本要點，當(dāng)然，這也是做事情的基本倫理，正如泡茶前，我們要選用好的水質(zhì)，好的茶壺等等，獨創(chuàng)咖啡也不

6、例外。第一：選擇良質(zhì)的咖啡豆，其實這句話我自己也覺得有點多余，誰不知道呀？!因為使用品質(zhì)差的咖啡豆，當(dāng)然會大大折損咖啡的風(fēng)味， 即使制作出十分均衡的單品咖啡， 但也做不 出美味的咖啡，選擇良質(zhì)的咖啡豆，是最大的要點。第二：剔除缺陷豆，混有缺陷豆的時候， 味道就會變差。所以我們不要毫不吝嗇的把暇疵豆去掉，可謂寧缺勿爛。什么長蟲有洞的呀，發(fā)育不正常的呀，有殼無仁的呀，一律挑掉。 第三：了解咖啡豆的特質(zhì)，如果對所要進行拼配的咖啡豆單獨的個體其特質(zhì)都不是很了 解的話，我想很難拼配出好的或你自己期望的咖啡來，此時你就像一個團隊管理員一樣，你必須對你的成員很了解，這樣才能各盡其材，如果不了解的情況下瞎指揮

7、，就會一團糟哦。如你派吃飯都看鍵盤的去做外聯(lián)，一坐下就屁股發(fā)癢的去做會計，死訂著地板不動的去做客服，結(jié)果可想而知，其實，配拼咖啡豆也是如此，你手上的各類咖啡豆就是你的兵，必先了 解，哪些酸性較重，哪些較苦，如你想拿酸性本來就偏重的摩卡來沖淡酸味，那只有適得其 反了。第四：了解焙煎度的不同， 不同咖啡豆受烘焙的度不同，其風(fēng)味也不同，所以我們也要很好的把握，如巴西、藍山一般是中淺烘焙，碳燒是深烘焙等等。下面引用幾個實例（10為最大度數(shù)，以深烘焙為基準(zhǔn) ）：1、配方：瓜地馬拉 SHB30+墨西哥AL30+巴西結(jié)果：香氣度5，苦味度5，甜味度5，酸味度52、 配方：蘇門答臘曼特寧G140+哥倫比亞SU

8、P30+巴西結(jié)果：香氣度5，苦味度10,甜味度5，酸味度33、 配方：摩卡 20+夏威夷哥納n O.120+巴西結(jié)果：香氣度9，苦味度10，甜味度7,酸味度104、 配方：瓜地馬拉 SHB40+摩卡30+吉力馬札羅 AA30結(jié)果：香氣度10，苦味度5，甜味度6，酸味度75、配方：巴西結(jié)果：香氣度5，苦味度3，甜味度5，酸味度66、配方：巴西結(jié)果：香氣度3，苦味度8，甜味度8，酸味度6哈爾濱王森咖啡西點西餐職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校是經(jīng)哈爾濱市人力資源和社會保障局與哈爾濱市民政局批準(zhǔn)的大型專業(yè)西點西餐咖啡培訓(xùn)學(xué)校，是培養(yǎng)國家高尖端烘焙人才的重要培訓(xùn)基地。專業(yè)從事西點培訓(xùn)、西餐培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、巧克力培

9、訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、下午茶培訓(xùn)、壽司培訓(xùn)、糖藝培訓(xùn)、面塑培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項技能培訓(xùn)。哈爾濱王森蛋糕學(xué)校是東三省首個咖啡西點西餐教育培訓(xùn)基地，也是東三省規(guī)模最大、師資力量最強、技能水平最為專業(yè)的咖啡西點西餐類培訓(xùn)院校。校區(qū)斥資近億元，學(xué)?？傉嫉孛娣e2萬平米，規(guī)劃專業(yè)教室 70余間，全職職教團隊100余人，教學(xué)設(shè)備投入 3000余 萬元，并配備獨立的校內(nèi)學(xué)生宿舍，可同時滿足2000余人的學(xué)習(xí)需求。哈爾濱王森咖啡西點西餐培訓(xùn)學(xué)校嚴(yán)格秉承先進的理念，采用哈爾濱王森學(xué)校首創(chuàng)的5S 教學(xué)管理體系，領(lǐng)先的行業(yè)技術(shù)水準(zhǔn)，二十余年錘煉與沉淀的教學(xué)培訓(xùn)體系，在培養(yǎng)學(xué) 員專業(yè)技術(shù)能力的同時， 更注重培養(yǎng)學(xué)員