《調(diào)味品的營養(yǎng)價值》ppt課件

1、調(diào)味品的種類調(diào)味品的種類由中國調(diào)味品協(xié)會引由中國調(diào)味品協(xié)會引薦的調(diào)味品按口味分薦的調(diào)味品按口味分為咸味類、甜味類、為咸味類、甜味類、酸味類、鮮味類、香酸味類、鮮味類、香味類、辣味類、苦味味類、辣味類、苦味類等七大類。如常見類等七大類。如常見的食鹽、醬油、食醋、的食鹽、醬油、食醋、味精、甜醬、豆瓣醬、味精、甜醬、豆瓣醬、豆豉、食糖、飴糖、豆豉、食糖、飴糖、蠔油等。蠔油等。一、食鹽一、食鹽1 1、鈉和鉀：對維持人體體液平衡和物質(zhì)、鈉和鉀：對維持人體體液平衡和物質(zhì)交換起重要作用。交換起重要作用。2 2、氯：為胃酸的成分之一，假設(shè)短少，、氯：為胃酸的成分之一，假設(shè)短少，會導(dǎo)致胃酸分泌減少，食欲不振。會

2、導(dǎo)致胃酸分泌減少，食欲不振。3 3、由于排汗、排尿的緣由，每日都需求、由于排汗、排尿的緣由，每日都需求補充一定的食鹽，安康人每日應(yīng)攝入食補充一定的食鹽，安康人每日應(yīng)攝入食鹽鹽6 610g10g。二、發(fā)酵性咸味調(diào)味品二、發(fā)酵性咸味調(diào)味品 消費過程中運用大豆等高蛋白質(zhì)原料，消費過程中運用大豆等高蛋白質(zhì)原料，發(fā)酵性咸味調(diào)味品中蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)可發(fā)酵性咸味調(diào)味品中蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)可達達3 312%12%，其中較大部分為氨基酸態(tài)氮，其中較大部分為氨基酸態(tài)氮, ,醬油就屬于該類調(diào)味品。醬油就屬于該類調(diào)味品。碳水化合物大約為碳水化合物大約為6 627%27%，脂肪質(zhì)量分，脂肪質(zhì)量分數(shù)與原料初始脂肪質(zhì)量分數(shù)有關(guān)。

3、數(shù)與原料初始脂肪質(zhì)量分數(shù)有關(guān)。1、老抽醬油、老抽醬油2、特釀醬油、特釀醬油醬油的消費原料的預(yù)備醬油的消費原料的預(yù)備 釀造醬油以大豆、脫脂大豆、小麥等糧食作物為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵釀呵斥而成，不僅風(fēng)味醇厚，而且含有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。 經(jīng)過除雜的脫脂大豆和小麥還要經(jīng)過特殊的處置才可以進展發(fā)酵。在這個過程中要進展微生物培育過程，要產(chǎn)生很多酶系，去除的是對醬油消費有害的微生物，培育對醬油消費有益的曲霉，這個曲霉在培育過程中產(chǎn)生一些酶系，分解原料中的蛋白質(zhì)、糖等一些物質(zhì)，到最后醬油的消費構(gòu)成特有的色香味體。 經(jīng)過除雜的脫脂大豆和小麥還要經(jīng)過特殊的處置才可以進展發(fā)酵。醬油的顏色是越深越好，醬

4、油的顏色是越深越好， 味道是越鮮越好嗎？味道是越鮮越好嗎？高原稀態(tài)醬油：就是液態(tài)發(fā)酵，這種工高原稀態(tài)醬油：就是液態(tài)發(fā)酵，這種工藝消費出來的醬油味道就比較鮮、顏色藝消費出來的醬油味道就比較鮮、顏色比較淡，屬于質(zhì)量比較好的醬油。比較淡，屬于質(zhì)量比較好的醬油。低氨固態(tài)發(fā)酵醬油：這種醬油發(fā)酵期比低氨固態(tài)發(fā)酵醬油：這種醬油發(fā)酵期比較短，醬香味比較濃一些，相對顏色也較短，醬香味比較濃一些，相對顏色也略微深一些。略微深一些。 如何科學(xué)選擇醬油？消費者在購買醬油的時候，可以從下面幾個方消費者在購買醬油的時候，可以從下面幾個方面來鑒別醬油的好壞：一個是搖一下醬油，好面來鑒別醬油的好壞：一個是搖一下醬油，好的醬油

5、泡沫比較豐富而且大小均勻，靜置很長的醬油泡沫比較豐富而且大小均勻，靜置很長時間泡沫才會散去，不好的醬油搖好之后泡沫時間泡沫才會散去，不好的醬油搖好之后泡沫大小不一樣，而且泡沫很快會散去；第二個就大小不一樣，而且泡沫很快會散去；第二個就是倒在一個白的小瓷盤里，搖一下看看，好的是倒在一個白的小瓷盤里，搖一下看看，好的醬油它的掛碗特別好，而且顏色比較紅亮；次醬油它的掛碗特別好，而且顏色比較紅亮；次的醬油顏色比較暗淡，而且非常不容易掛碗。的醬油顏色比較暗淡，而且非常不容易掛碗。 三、食醋三、食醋食醋的營養(yǎng)特點食醋的營養(yǎng)特點醋是以谷類或其他含糖量較高的水果、醋是以谷類或其他含糖量較高的水果、廢糖蜜為原料

6、發(fā)酵而成的調(diào)味品，西餐廢糖蜜為原料發(fā)酵而成的調(diào)味品，西餐中還常運用酒醋。中還常運用酒醋。醋的主要成分為醋酸醋的主要成分為醋酸3 38%8%，另有少，另有少量蛋白質(zhì)量蛋白質(zhì)0.10.13.8%3.8%、脂肪、脂肪0.10.10.7%0.7%、碳水化合物、碳水化合物1 118%18%、礦物、礦物質(zhì)質(zhì)1 15%,5%,其中以鈣和鐵最為豐富。其中以鈣和鐵最為豐富。四、甜醬四、甜醬五、味精五、味精目前我國采用發(fā)酵法消費味精，首先要目前我國采用發(fā)酵法消費味精，首先要將各種糧食制成淀粉，然后將淀粉進展將各種糧食制成淀粉，然后將淀粉進展糖化，制成水解糖，參與菌種進展發(fā)酵糖化，制成水解糖，參與菌種進展發(fā)酵產(chǎn)生谷

7、氨酸，再經(jīng)過中和、等電、冷卻產(chǎn)生谷氨酸，再經(jīng)過中和、等電、冷卻分別、中和除鐵、脫色結(jié)晶、分別、枯分別、中和除鐵、脫色結(jié)晶、分別、枯燥等工序，便制成了純度很高的谷氨酸燥等工序，便制成了純度很高的谷氨酸鈉，即廢品味精。鈉，即廢品味精。 雞精與味精有什么不同？雞精與味精有什么不同？雞精是一種復(fù)合增鮮、增香調(diào)味料，主要由鹽、雞精是一種復(fù)合增鮮、增香調(diào)味料，主要由鹽、糖、味精、雞肉粉、香辛料、雞味香精等物質(zhì)糖、味精、雞肉粉、香辛料、雞味香精等物質(zhì)復(fù)合而成的具有鮮味、肉香味、雞風(fēng)味的調(diào)味復(fù)合而成的具有鮮味、肉香味、雞風(fēng)味的調(diào)味料。料。味精比較純真，用量比較穩(wěn)定。而雞精目前尚味精比較純真，用量比較穩(wěn)定。而雞

8、精目前尚無國家規(guī)范和行業(yè)規(guī)范，各廠家以自定的企業(yè)無國家規(guī)范和行業(yè)規(guī)范，各廠家以自定的企業(yè)規(guī)范來消費，因此，質(zhì)量參差不齊。規(guī)范來消費，因此，質(zhì)量參差不齊。 雞精因含多種調(diào)味劑，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。雞精因含多種調(diào)味劑，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。但因其含鹽，所以在調(diào)味時，應(yīng)留意少加鹽。但因其含鹽，所以在調(diào)味時，應(yīng)留意少加鹽。 雞精在湯菜上作用較明顯。雞精在湯菜上作用較明顯。如何正確運用味精？如何正確運用味精？ 味精易溶于水，所以在烹飪時普通在起鍋之前參與味味精易溶于水，所以在烹飪時普通在起鍋之前參與味精效果好，菜肴的味道會更加鮮美。精效果好，菜肴的味道會更加鮮美。由于味精在水溶液中長時間加熱，少部分失

9、水生成焦由于味精在水溶液中長時間加熱，少部分失水生成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉雖無害，但沒有鮮味。谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉雖無害，但沒有鮮味。10%10%的味的味精水溶液在精水溶液在100100分別煮分別煮1 1、2 2、3 3小時，那么鮮味損失小時，那么鮮味損失率分別為率分別為0.6%0.6%、1.1%1.1%、2.1%2.1%。我國目前消費的味精含。我國目前消費的味精含量為量為99.9%99.9%、97%97%、95%95%、80%80%等不同種類。谷氨酸鈉含等不同種類。谷氨酸鈉含量低的味精中有氯化鈉即食鹽，易吸濕結(jié)塊，雖不影量低的味精中有氯化鈉即食鹽，易吸濕結(jié)塊，雖不影響其內(nèi)在質(zhì)量，但運用不便。

10、平常儲存在密封防潮，響其內(nèi)在質(zhì)量，但運用不便。平常儲存在密封防潮，防枯燥通風(fēng)處，可經(jīng)久不蛻變。防枯燥通風(fēng)處，可經(jīng)久不蛻變。 問：味精的化學(xué)成分是什么？問：味精的化學(xué)成分是什么？答：谷氨酸鈉。答：谷氨酸鈉。 問：有人以為食用味精對人體有毒害作問：有人以為食用味精對人體有毒害作用，如何對待這個問題？用，如何對待這個問題？答：味精是谷氨酸的一種鈉鹽，食用后答：味精是谷氨酸的一種鈉鹽，食用后在體內(nèi)能分解成谷氨酸，而谷氨酸是人在體內(nèi)能分解成谷氨酸，而谷氨酸是人體的一種必需氨基酸，所以食用味精對體的一種必需氨基酸，所以食用味精對人體不會有毒害作用。人體不會有毒害作用。食用油脂的營養(yǎng)與變化食用油脂的營養(yǎng)與變

11、化一、食用油脂的種類一、食用油脂的種類 食用油脂按其來源分為兩大類：1、植物油脂：主要有豆油、花生油、菜籽油、麻油、棉籽油、核桃油、玉米油、米糠油、棕櫚油等。2、動物脂肪：主要來源于動物體脂、乳脂及魚類脂肪。二、食用油脂的營養(yǎng)特點二、食用油脂的營養(yǎng)特點1、食用油脂是膳食的重要組成部分，、食用油脂是膳食的重要組成部分，是熱能的一個重要來源。是熱能的一個重要來源。2、可供應(yīng)人體一些必需脂肪酸。、可供應(yīng)人體一些必需脂肪酸。3、提供一定量的脂溶性維生素。、提供一定量的脂溶性維生素。三、油脂的變化對食品風(fēng)味特征的影響三、油脂的變化對食品風(fēng)味特征的影響1、傳熱作用、傳熱作用2、呈香作用、呈香作用3、起酥作

12、用、起酥作用4、光滑作用、光滑作用四、油脂在烹飪的變化四、油脂在烹飪的變化1、脂類的水解和酯化2、脂類的熱分解3、油脂的熱氧化聚協(xié)作用4、油脂的老化5、油脂的氧化酸敗糖類調(diào)味品的特殊運用糖類調(diào)味品的特殊運用一、淀粉的變化一、淀粉的變化1、淀粉的糊化：指淀粉混在水中加熱時，、淀粉的糊化：指淀粉混在水中加熱時，水分子與部分淀粉顆粒結(jié)合，發(fā)生淀粉水分子與部分淀粉顆粒結(jié)合，發(fā)生淀粉粒內(nèi)部分離、破裂、相互粘結(jié)后構(gòu)成具粒內(nèi)部分離、破裂、相互粘結(jié)后構(gòu)成具有粘性的膠體溶液的變化。有粘性的膠體溶液的變化。2、淀粉的老化：指糊化以后的淀粉在放、淀粉的老化：指糊化以后的淀粉在放置時，變成不透明狀，甚至產(chǎn)生沉淀的置時，變成不透明狀，甚