最新高職旅游專業(yè)類中餐主題宴會設(shè)計(jì)項(xiàng)目技能競賽題庫

1、最新高職旅游專業(yè)類中餐主題宴會設(shè)計(jì)項(xiàng) 目技能競賽題庫高職中餐主題宴會設(shè)計(jì)賽項(xiàng)理論知識測試題庫、判斷題1. 煮沸消毒適用于食品的餐飲用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。2. 食品入庫驗(yàn)收時主要檢查食品的數(shù)量和衛(wèi)生狀況兩項(xiàng)。3.餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是臺布一客一換。4. 有時客人臨時要求將食品放在餐廳保存一會，餐廳服 務(wù)員可請示領(lǐng)導(dǎo)后為客人代存，存放前要將食品包好，寫好 標(biāo)簽，放在冰箱內(nèi)。（V）5. 宴會廳的布置原則是能夠提供給客人舒適愉快的娛樂環(huán)境。（X ） 6.淮揚(yáng)菜淮揚(yáng)、金陵、無錫、徐州等幾大地 方風(fēng)味組成。（X ） 7. 高檔宴會安全檢查之一應(yīng)檢查宴會 所需燃料等易燃品是否

2、有專人負(fù)責(zé)。8. 1995年10月30日公布實(shí)施的衛(wèi)生法律是食品衛(wèi) 生法。（V） 9.強(qiáng)調(diào)進(jìn)餐速度是禮貌待客的要求之一。（X ）10.掌心向上，四指并攏，大拇指張開是引位正確姿勢 要領(lǐng)之一。（V） 11.上海菜的口味注重真味，講究清淡而多 層次，質(zhì)感鮮明，款式新穎而精致，此而形成了引導(dǎo)趨勢的 新菜風(fēng)格。（X ）12.中餐高檔宴會一名迎賓員送客時為1030位客人提供服務(wù)。（V）13.宴會看臺服務(wù)員要做到的三了解之一是了 解賓客的全部要求。（X ） 14.宴會結(jié)束工作主要包括結(jié)賬、 征求意見、送客、清理，整理宴會廳、宴會后總結(jié)。15. 斟酒的順序從主人位開始順時針方向斟倒。16. 餐廳冬、春季的溫

3、度應(yīng)保持在18攝氏度到20攝氏度之間。17.早茶服務(wù)中，若賓客人數(shù)很多，同一臺可酌情 提供3到4個茶壺18.點(diǎn)菜后需向客人復(fù)述，并告知第一道 菜的出菜時間。點(diǎn)菜半小時后應(yīng)檢查菜是否上齊，并及時跟催19.分派菜肴給爐灶量要適當(dāng)，一道菜肴在4到5分鐘內(nèi)完成出品。20.建立質(zhì)量檢查制度，抓好工序檢查、成品 檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié) 21.烹調(diào)是餐飲實(shí)物產(chǎn)品生產(chǎn)的 最后一個環(huán)節(jié)，是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地等品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)22.迎賓員應(yīng)根據(jù)賓客人數(shù)拿好相應(yīng)數(shù)量的菜單，中餐一桌一份23.零點(diǎn)餐廳餐桌布相對固定，無需餐餐變化24.凡是菜單上的菜品，廚房必須無條件保證供應(yīng) 25.餐飲生產(chǎn) 量難以預(yù)測是餐飲

4、生產(chǎn)的特點(diǎn)26.餐飲部是飯店用工最多的部門27.賓客需求具有多樣化、層次性、多變性、流行性、 突發(fā)性等特點(diǎn)28.客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個獨(dú)立部門，一般提供不少于16小時的服務(wù)。29.主人表示可入席時，迎賓員引領(lǐng)賓客入座，并協(xié)助 拉椅入座30.迎賓工作程序：提前迎候、熱情迎賓、休息廳 服務(wù)、衣帽間服務(wù)、迎賓入座、就坐服務(wù)等程序31. 宴會服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，以每桌主人為標(biāo)準(zhǔn)32. 賓客吃完水果后，撤去水果盤，送上小毛巾，然后 撤去用甜品和水果的餐具，擺上花瓶，以示宴會結(jié)束33. 大型宴會開始前15分鐘擺上冷盤，然后根據(jù)情況可 預(yù)斟紅酒34.擺放冷盤是只要注意保持間距相等35.賓客站起來祝

5、酒時，應(yīng)立即上前拉椅，以方便賓客 站立和入座36.賓客席間離座，應(yīng)主動拉椅、整理餐巾，賓 客回座時，應(yīng)重新拉椅、鋪餐巾37.新上的菜要轉(zhuǎn)到主人或副主人面前38 .餐飲產(chǎn)品原料就是指產(chǎn)品所耗用的各種毛料，輔料 成本之和。43.廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)流程是指廚房生產(chǎn)加工產(chǎn)品的過程中 各道環(huán)節(jié)的流向和程序。44 .細(xì)加工間是負(fù)責(zé)便飯、宴會菜單的加工與配菜。45.入庫應(yīng)有干貨入庫和濕貨入庫兩種。46 .中國菜肴歷來以味聞名于世，百菜百味，一菜一格， 是中餐的特點(diǎn)。47 .非食用原料不能存儲在食品庫房內(nèi)。48 .冷菜部門負(fù)責(zé)冷菜的加工、制作、拼盤等工作。49 .各類儲藏的共性要求，儲存的各料貨物不應(yīng)接觸地面和墻面

6、，一般做到離地面15厘米，離墻5厘米以上。50 .打荷工作質(zhì)量要求臺面保持清潔，調(diào)味料品種齊全、 量足，擺放有序，各有標(biāo)簽。51.酒水庫的存儲應(yīng)分類存放，便于清點(diǎn)。52 .倉庫是食品原料的儲存區(qū)域，它的位置、容量、溫 度、濕度、通風(fēng)條件、原料堆放方式、衛(wèi)生條件、安全措施 等方面直接影響原料質(zhì)量和倉儲成本。53 .允許推銷員送貨進(jìn)入儲藏室或食品生產(chǎn)區(qū)域。54 .倉庫不應(yīng)設(shè)在原料驗(yàn)收處和廚房之間，三者離得越遠(yuǎn)越好。55 .干藏庫最佳溫度為 15-30 C。56. 每天每個餐位每供應(yīng)一餐約需倉庫面積川。(V)57. 鮮活原料必須遵循先消耗再進(jìn)貨的原則。58 .配菜部門負(fù)責(zé)餐廳零點(diǎn)、零賣的菜肴原料的切

7、配工 作。59.廚房的規(guī)模和生產(chǎn)能力對生產(chǎn)人員定額有著直接影 響。60. 菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書也叫做菜品規(guī)范作業(yè)書 一般酒店稱為標(biāo)準(zhǔn)菜譜或叫標(biāo)準(zhǔn)檔案菜譜。61. 菜肴的工藝流程按順序包括原料的選擇、加工、組 配、烹調(diào)、出品五個階段。62. 人們在日常生活中于吃了被細(xì)菌，細(xì)菌毒素，化學(xué) 物質(zhì)或有毒性物質(zhì)污染的食物，而引起的一種慢性疾病，就是食物中毒。63. 廚房生產(chǎn)運(yùn)作管理是指廚房菜點(diǎn)的整個生產(chǎn)，如加 工，制作過程所進(jìn)行的有效，有計(jì)劃，有組織，有系統(tǒng)的管 理與控制過程。64. 菜點(diǎn)產(chǎn)品，也就是廚房所生產(chǎn)加工的各種供客人選 用的食品，一般包括冷菜，點(diǎn)心，面食，粥品，湯羹小吃以 及甜食，水果拼盤等。6

8、5. 西菜之首是英式西餐。66. 在廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)過程中影響質(zhì)量的因素主要是廚房 員工的職業(yè)精神、食品原料的質(zhì)量和生產(chǎn)過程等。67 .加工部門的工作要求：加工細(xì)致，刀工要均勻，達(dá) 到菜單的用料標(biāo)準(zhǔn)。68. 菜肴的生產(chǎn)數(shù)量和價值可一般占廚房整個食品生產(chǎn) 總量的70%左右。69. 每一個廚房的組織機(jī)構(gòu)保持獨(dú)立，各自負(fù)責(zé)原料加 工。70. 菜肴質(zhì)量的好壞和價格的高低很大程度上取決于烹 調(diào)菜肴所用的毛料、配料和調(diào)味料的種類和數(shù)量。71. 各餐飲營業(yè)點(diǎn)庫房，一般設(shè)在各廚房或酒吧，只儲存短期內(nèi)使用的原料。73.原料的采購應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量、價格關(guān)，使用采購的成本費(fèi)用降至最低水平。74. 初加工指原料的宰、殺、

9、漲發(fā)等加工工作。75. 冷菜的加工質(zhì)量要求：色彩悅目，裝飾整齊，口味 符合特點(diǎn)要求。76.原料的規(guī)格是指食品原料是否適用，是 對新鮮原料的新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等的綜合 評價。77. 保險儲存量的多少視原料的供應(yīng)情況而定，一般飯店把保險儲存量定為訂購期內(nèi)需用量的50%78. 長飲雞尾酒容量常在 180毫升以上。79. 咖啡廳是小型西餐廳，只經(jīng)營咖啡飲料，不提供主 食。80. 固定菜單不夠靈活，難以提供多種風(fēng)格的餐飲，而 且容易使廚房和服務(wù)人員產(chǎn)生厭倦感。81. 冷藏原材料再驗(yàn)收時可以處于解凍狀態(tài)。82. 影響服務(wù)質(zhì)量的因素較多，一般把眾多原因歸結(jié)為 4M1E因素。83. 意式菜肴的名

10、菜有通心粉素菜湯、肉末通心粉、匹薩餅等。84.百事可樂是藥劑師約翰派波頓在美國亞特蘭大市創(chuàng)立的。85.質(zhì)量最好的可可豆產(chǎn)自委內(nèi)瑞拉和危地 馬拉。86. 上有配料的菜時，應(yīng)先上正菜再上配料、佐料。87. 虧損先導(dǎo)產(chǎn)品是企業(yè)選擇將那些價格定的較高的、用來 做誘餌吸引客人光顧餐廳的產(chǎn)品。88. 餐飲銷售額是指餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的銷售總價值。89. 生產(chǎn)菜點(diǎn)必須嚴(yán)格按照各種菜品的溫度要求，如冷菜保持15 C左右，熱菜80 C以上等。90. 驗(yàn)收員對未辦理訂貨手續(xù)的原料，可填寫無購貨發(fā)票收貨單，再辦理驗(yàn)收入庫手續(xù)。91. 擺插餐巾花時要將其觀賞面朝向客人席位。92. 標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以節(jié)省制作時間和精力，避免食品

11、浪費(fèi)， 并有利于成本核算和控制。93. 綠茶和花茶的泡茶最佳水溫是80 C。94.雙面煎蛋的英文翻譯是 Sunny Side-up。95. 預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營支出限額目標(biāo)。96. 泰國大米聞名于世，泰國人主食大米，每餐必有湯。97. 西餐用餐時，將刀叉并排放在盤中，表示沒吃完，還要 繼續(xù)吃。98.泰國餐廳、越南餐廳都屬于東南亞特色餐飲。99.西餐講究菜肴與酒水的搭配，但香檳酒可以和任何 一種菜肴相配。100.經(jīng)過油炸的原料，表面粘上一層似粉似霜的糖粉的一種烹調(diào)方法叫掛霜。101. 中餐上菜順序應(yīng)遵循“先冷后熱，先咸后甜、先淡 后濃、先葷后素、先菜后點(diǎn)的總原則。102. 俄式服務(wù)要求

12、分餐前先將空盤從客人右側(cè)逆時針擺放在每位客人面前。103. 西餐宴會服務(wù)中，派面包和黃油是在客人右側(cè)服務(wù)。104. 牛羊肉一般有五種火候，分別是一成熟、三成熟、 五成熟、七成熟、全熟。105. 管理幅度也稱管理跨度，是指一名上級管理人員直 接領(lǐng)導(dǎo)的下級人員的數(shù)量。（V）106. 拉戈又稱淡啤酒，是所有下發(fā)酵啤酒的總稱。（V）107. 斟酒是要注意白蘭地斟一盎司，白葡萄酒斟倒2/3為宜。（V） 108.宴會餐桌標(biāo)準(zhǔn)占地面積一般每桌 810 平方米，桌與桌之間縱距一般為 2米，橫距為米。（X ）109. “管理的一半是檢查”，服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查是餐飲管理工作的重要內(nèi)容之一。（V）110. 俄式菜肴

13、的名菜有魚子醬、 紅燴牛肉、黃油雞卷等。（V）高職中餐主題宴會設(shè)計(jì)賽項(xiàng)理論知識測試題庫、判斷題1. 煮沸消毒適用于食品的餐飲用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。2. 食品入庫驗(yàn)收時主要檢查食品的數(shù)量和衛(wèi)生狀況兩項(xiàng)。3.餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是臺布一客一換。4. 有時客人臨時要求將食品放在餐廳保存一會，餐廳服 務(wù)員可請示領(lǐng)導(dǎo)后為客人代存，存放前要將食品包好，寫好 標(biāo)簽，放在冰箱內(nèi)。（V）5. 宴會廳的布置原則是能夠提供給客人舒適愉快的娛 樂環(huán)境。（X ） 6.淮揚(yáng)菜淮揚(yáng)、金陵、無錫、徐州等幾大地 方風(fēng)味組成。（X ） 7.高檔宴會安全檢查之一應(yīng)檢查宴會所需燃料等易燃品是否有專人負(fù)

14、責(zé)。8. 1995年10月30日公布實(shí)施的衛(wèi)生法律是食品衛(wèi) 生法。（V） 9.強(qiáng)調(diào)進(jìn)餐速度是禮貌待客的要求之一。（X ）10.掌心向上，四指并攏，大拇指張開是引位正確姿勢 要領(lǐng)之一。（V） 11.上海菜的口味注重真味，講究清淡而多 層次，質(zhì)感鮮明，款式新穎而精致，此而形成了引導(dǎo)趨勢的 新菜風(fēng)格。（X ）12.中餐高檔宴會一名迎賓員送客時為1030位客人提供服務(wù)。（V）13.宴會看臺服務(wù)員要做到的三了解之一是了 解賓客的全部要求。（X ） 14.宴會結(jié)束工作主要包括結(jié)賬、 征求意見、送客、清理，整理宴會廳、宴會后總結(jié)。15. 斟酒的順序從主人位開始順時針方向斟倒。16. 餐廳冬、春季的溫度應(yīng)保持

15、在18攝氏度到20攝氏度之間。17.早茶服務(wù)中，若賓客人數(shù)很多，同一臺可酌情 提供3到4個茶壺18.點(diǎn)菜后需向客人復(fù)述，并告知第一道 菜的出菜時間。點(diǎn)菜半小時后應(yīng)檢查菜是否上齊，并及時跟催19.分派菜肴給爐灶量要適當(dāng)，一道菜肴在4到5分鐘內(nèi)完成出品。20.建立質(zhì)量檢查制度，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)21.烹調(diào)是餐飲實(shí)物產(chǎn)品生產(chǎn)的最后一個環(huán)節(jié)，是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地等品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)22.迎賓員應(yīng)根據(jù)賓客人數(shù)拿好相應(yīng)數(shù)量的菜單，中餐一桌一份23.零點(diǎn)餐廳餐桌布相對固定，無需餐餐變化 24. 凡是菜單上的菜品，廚房必須無條件保證供應(yīng)25.餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測是餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)26

16、.餐飲部是飯店用工最多的部門27.賓客需求具有多樣化、層次性、多變性、流行性、突發(fā)性等特點(diǎn)28.客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一 個獨(dú)立部門，一般提供不少于16小時的服務(wù)。29.主人表示可入席時，迎賓員引領(lǐng)賓客入座，并協(xié)助拉椅入座30.迎賓工作程序：提前迎候、熱情迎賓、休息廳服務(wù)、衣帽間服務(wù)、迎賓入座、就坐服務(wù)等程序31. 宴會服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，以每桌主人為標(biāo)準(zhǔn)32. 賓客吃完水果后，撤去水果盤，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，擺上花瓶，以示宴會結(jié)束33. 大型宴會開始前15分鐘擺上冷盤，然后根據(jù)情況可預(yù)斟紅酒34.擺放冷盤是只要注意保持間距相等35.賓客站起來祝酒時，應(yīng)立即上前拉椅，

17、以方便賓客站立和入座36.賓客席間離座，應(yīng)主動拉椅、整理餐巾，賓客回座時，應(yīng)重新拉椅、鋪餐巾37.新上的菜要轉(zhuǎn)到主人或副主人面前38 .餐飲產(chǎn)品原料就是指產(chǎn)品所耗用的各種毛料，輔料 成本之和。43.廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)流程是指廚房生產(chǎn)加工產(chǎn)品的過程中 各道環(huán)節(jié)的流向和程序。44 .細(xì)加工間是負(fù)責(zé)便飯、宴會菜單的加工與配菜。45.入庫應(yīng)有干貨入庫和濕貨入庫兩種。46 .中國菜肴歷來以味聞名于世，百菜百味，一菜一格， 是中餐的特點(diǎn)。47 .非食用原料不能存儲在食品庫房內(nèi)。48 .冷菜部門負(fù)責(zé)冷菜的加工、制作、拼盤等工作。49 .各類儲藏的共性要求，儲存的各料貨物不應(yīng)接觸地 面和墻面，一般做到離地面 15厘

18、米，離墻5厘米以上。50 .打荷工作質(zhì)量要求臺面保持清潔，調(diào)味料品種齊全、 量足，擺放有序，各有標(biāo)簽。51 .酒水庫的存儲應(yīng)分類存放，便于清點(diǎn)。52 .倉庫是食品原料的儲存區(qū)域，它的位置、容量、溫 度、濕度、通風(fēng)條件、原料堆放方式、衛(wèi)生條件、安全措施 等方面直接影響原料質(zhì)量和倉儲成本。53 .允許推銷員送貨進(jìn)入儲藏室或食品生產(chǎn)區(qū)域。54 .倉庫不應(yīng)設(shè)在原料驗(yàn)收處和廚房之間，三者離得越遠(yuǎn)越好。55 .干藏庫最佳溫度為 15-30 C。56. 每天每個餐位每供應(yīng)一餐約需倉庫面積川。(V)57. 鮮活原料必須遵循先消耗再進(jìn)貨的原則。58 .配菜部門負(fù)責(zé)餐廳零點(diǎn)、零賣的菜肴原料的切配工 作。59.廚房

19、的規(guī)模和生產(chǎn)能力對生產(chǎn)人員定額有著直接影 響。60. 菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書也叫做菜品規(guī)范作業(yè)書 一般酒店稱為標(biāo)準(zhǔn)菜譜或叫標(biāo)準(zhǔn)檔案菜譜。61. 菜肴的工藝流程按順序包括原料的選擇、加工、組 配、烹調(diào)、出品五個階段。62. 人們在日常生活中于吃了被細(xì)菌，細(xì)菌毒素，化學(xué) 物質(zhì)或有毒性物質(zhì)污染的食物，而引起的一種慢性疾病，就 是食物中毒。63. 廚房生產(chǎn)運(yùn)作管理是指廚房菜點(diǎn)的整個生產(chǎn)，如加 工，制作過程所進(jìn)行的有效，有計(jì)劃，有組織，有系統(tǒng)的管 理與控制過程。64. 菜點(diǎn)產(chǎn)品，也就是廚房所生產(chǎn)加工的各種供客人選 用的食品，一般包括冷菜，點(diǎn)心，面食，粥品，湯羹小吃以 及甜食，水果拼盤等。65. 西菜之首是英

20、式西餐。66. 在廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)過程中影響質(zhì)量的因素主要是廚房 員工的職業(yè)精神、食品原料的質(zhì)量和生產(chǎn)過程等。67 .加工部門的工作要求：加工細(xì)致，刀工要均勻，達(dá) 到菜單的用料標(biāo)準(zhǔn)。68. 菜肴的生產(chǎn)數(shù)量和價值可一般占廚房整個食品生產(chǎn)總量的70%左右。69. 每一個廚房的組織機(jī)構(gòu)保持獨(dú)立，各自負(fù)責(zé)原料加 工。70. 菜肴質(zhì)量的好壞和價格的高低很大程度上取決于烹 調(diào)菜肴所用的毛料、配料和調(diào)味料的種類和數(shù)量。71. 各餐飲營業(yè)點(diǎn)庫房，一般設(shè)在各廚房或酒吧，只儲存短期內(nèi)使用的原料。73.原料的采購應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量、價格關(guān)，使用采購的成本費(fèi)用降至最低水平。74. 初加工指原料的宰、殺、漲發(fā)等加工工作。75

21、. 冷菜的加工質(zhì)量要求：色彩悅目，裝飾整齊，口味 符合特點(diǎn)要求。76.原料的規(guī)格是指食品原料是否適用，是 對新鮮原料的新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等的綜合 評價。77. 保險儲存量的多少視原料的供應(yīng)情況而定，一般飯店把保險儲存量定為訂購期內(nèi)需用量的50%78. 長飲雞尾酒容量常在 180毫升以上。79. 咖啡廳是小型西餐廳，只經(jīng)營咖啡飲料，不提供主 食。80. 固定菜單不夠靈活，難以提供多種風(fēng)格的餐飲，而 且容易使廚房和服務(wù)人員產(chǎn)生厭倦感。81. 冷藏原材料再驗(yàn)收時可以處于解凍狀態(tài)。82. 影響服務(wù)質(zhì)量的因素較多，一般把眾多原因歸結(jié)為 4M1E因素。83. 意式菜肴的名菜有通心粉素菜湯、肉末通心粉、匹薩餅等。84.百事可樂是藥劑師約翰派波頓在美國亞特蘭大市創(chuàng)立的。85.質(zhì)量最好的可可豆產(chǎn)自委內(nèi)瑞拉和危地 馬拉。86. 上有配料的菜時，應(yīng)先上正菜再上配料、佐料。87. 虧損先導(dǎo)產(chǎn)品是企業(yè)選擇將那些價格定的較高的、用來 做誘餌吸引客人光顧餐廳的產(chǎn)品。88. 餐飲銷售額是指餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的銷售總價值。89. 生產(chǎn)菜點(diǎn)必須嚴(yán)格按照各種菜品的溫度要求，如冷菜保 持15 C左右，